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Angulo Lozano Priscila Myriam; Chapoay Crdova Marcello Fabian; Condor Almeida Mara Alejandra; Montalvn Alvino Mara Isabel; Tapia Zuniga
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Marco Alexander, Dvila Bazn Celeste Beln
Resumen
En este artculo se presenta de una manera sencilla y concisa los pasos que se debe realizar para la
obtencin del QUESO AZUL ARTESANAL penicillium roqueforti , el cual posee diversas
propiedades ( antibiticas , grandes fuentes de calcio y tiene propiedades anticancergenas ) ;
asimismo se dar a conocer las reacciones que se producirn durante la realizacin del experimento
y como estos materiales se van transformando en el proceso , adems realizaremos una comparacin
cuando se realiza por medio de cuajo qumico (cloruro de calcio) y la flor de cardo
Abstract
In this article is presented in a simple and concise manner, the steps to be performed for obtaining
Cheese blue artisan " Penicillium roqueforti " , of which is Different It has antibiotic properties ,
( Great sources of calcium and anti-cancer properties have Hall ) ; It was also a meet Dara reactions
that occur during the experiment and how these materials are transformed in the process, addition
will make a comparison when performed through chemical rennet(calcium chloride ) and thistle.
Palabras claves
Fermentacin, reaccin
Keywords
Fermentation , reaction
1. INTRODUCCIN
El queso es un alimento fundamental en la
dieta del hombre a travs de la historia
permiti a los hombres aumentar el periodo
de tiempo en que es posible aprovechar los
compuestos nutritivos de la leche. Su
origen data desde hace ms de 2 siglos a.
C. en los pases clidos del Mediterrneo
Oriental donde los habitantes transportaban
la leche en recipiente fabricados con piel
de animales, estmagos o vejigas. Estos
Se
propone
realizar
un
anlisis
comparativo en los procesos de elaboracin
artesanal del queso azul. Utilizando para
ello dos tipos distintos de coagulantes jugo
de limn y cajo de origen bacteriano. Se
utilizar como patrn de referencia el
reglamento tcnico de MERCOSUR de
identidad y calidad del queso azul para
evaluar su rendimiento para ello se tomar
en cuenta caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.
2. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Leche (4 litros)
Penicillium
cucharadas)
Termmetro de inmersin
Moldes
roquefort
(2
RESULTADOS:
Resultados preliminares:
1-2 semanas
4.
Sabor.
caracterstico.
Caracterst
icas
Q1
(limn)
Q2
(cuajo)
Blanco
Limnleche
Textura
Unifor
me
Consistenci Gelatin
a
oso
Sabor
Toques
de
limn
Corteza
Liso
Ojos
si
Blanco
Queso
Color
Olor
Unifor
me
Semi
duro
Leche
reques
n
Liso
-
Q3
(limn
cuajo)
Blanco
Limn
+ leche
Unifor
me
Duro
Leche
limn
Liso
-
Picante,
salado,
ACETATO
Degradacin lipdica:
Las lipasas del cuajo transforman los
triglicridos en acido grasos libre
como acido butrico, caproico,
caprlico y cprico
OXALACETATO
Degradacin proteica:
Es la etapa ms importante en la
fabricacin de un queso, de l
depender la elasticidad el sabor y el
aroma del queso. En general las
reacciones estn dadas por enzimas
de bacterias y en el caso del queso
roquefort por el hongo penicillium.
LACTATO
PIRUVATO
CITRATO
ACETALDEHIDO TPP
LACTOSA
Alfa - Acetolactato
ACETOINA
BUTANODIOL DESHIDROGENASA
DIACETIL
BIBLIOGRAFA
Medina M. Principios bsicos para la
fabricacin del queso. Departamento de
Bioqumica y Microbiologa. lNIA. Num
13/37. Madrid. p.1-7
Anexo
ANEXOS:
A: Para la elaboracin del primer queso:
con limn
2:
cortamos
los
limones
Anex
o 3: se agragamos el jugo del limon a la
leche
An
exo 4: movemos hasta que empiece a
cuajar.
Anexo 6:vertemos la leche cortada en un
proceso de filtracion en donde se separa el
suero del queso en si
Anex
Anexo 9: colocamos el queso en los
moldes esterilizados y lo mandamos a
refrigerar.
o7
Anexo 7 y 8: Exprimimos bien, para no
dejar rastro del suero y obtener el queso.
Anexo10
Anexo 11
Anexo 10 y 11: vertemos la leche y la
ponemos en bao mara a calentar.
Anexo13
esterilizado.
Anexo 20: