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Prevencin BA T

Las condiciones que se dan en el vino no impiden el desarrollo de las BA. Estas
bacterias soportan altas concentraciones de etanol, crecen bien en un rango entre
18 y 30 C, tienen actividad metablica a partir de 10 C, y ni el pH del vino ni las
concentraciones de SO2 habitualmente utilizadas en bodega impiden su
crecimiento. A nivel industrial, resulta prcticamente imposible eliminar las BA de
una bodega, y mucho menos de la uva. Pero podemos frenar su proliferacin
hasta niveles peligrosos, evitando las consecuencias negativas para el vino. Los
puntos clave para tener bajo control la actividad de las BA seran:
El oxgeno. Este es el autntico factor limitante del crecimiento. La falta de
oxgeno no elimina las bacterias, pero impide su crecimiento y reduce mucho su
metabolismo. As pues, el riesgo de contaminacin crece con los tratamientos que
oxigenan el vino, los que retrasan la fermentacin y los que permiten al mosto
entrar en contacto con el aire. Por eso, se antoja clave iniciar la fermentacin
alcohlica con prontitud, terminarla de forma correcta y ser cuidadoso con los
tratamientos que recibe el vino durante la fermentacin y la guarda.
La limpieza y desinfeccin de las instalaciones, incluyendo maquinaria,
depsitos, barricas, botellas y dems elementos de las bodegas. De esta manera,
reduciremos la poblacin inicial y la presencia de cepas resistentes. Este proceso
es ms difcil en las superficies porosas, como pueden ser el interior de las
barricas.
Las uvas suelen estar contaminadas con BA. Sin embargo, la poblacin es
mayor en uva daada que en uva sana, por lo que la utilizacin de uva en buenas
condiciones higinicas permite reducir los niveles iniciales de BA.
Se deben vigilar los niveles de azcar residual en los vinos, ya que es
mucho ms fcil que aparezcan las bacterias alterantes en vinos con azcares
residuales altos. Junto con la obtencin de un vino seco, el uso adecuado del
SO2 puede ayudarnos a la estabilizacin microbiol- gica de los vinos.
El embotellado es uno de los puntos clave para evitar el crecimiento de
bacterias acticas durante el envejecimiento del vino ya que la transmisin de
oxgeno, y con ello la actividad de las bacterias acticas, va a depender del tipo de
material en el que envasamos nuestro vino. As pues, el uso de materiales
plsticos (PET o formatos tipo Bag-in-box) se ha visto limitado por su alta
transmisin de oxgeno a travs de este material, si bien se est trabajando para
mejorar este aspecto.

El tipo de corcho que utilizamos es un punto crtico en el embotellado. El


corcho natural presenta unos niveles bajos de porosidad frente al oxgeno, lo que
favorece la conservacin del vino. Los corchos sintticos suelen presentar unos
niveles superiores de transmisin de ox- geno, si bien las empresas productoras
han trabajado intensamente en este sentido y segn sus propias palabras, en los
productos de alta gama la permeabilidad al oxgeno es comparable con la del
corcho natural de alto grado. Bartowsky y cols. (2003) especulan sobre un efecto
protector de la caperuza de metal que recubre el corcho, ya que ste actuara
como barrera del oxgeno, retrasando el crecimiento y el metabolismo de las
bacterias acticas. Sin embargo, este experimento debe ser repetido con un
mayor nmero de muestras antes de poder aseverar este efecto protector.
El almacenamiento y el transporte. Un espacio excesivo entre el corcho y el
vino, tras el embotellado, puede permitir la actividad de las bacterias acticas. As
mismo, almacenar la botella verticalmente y con el tapn hacia arriba, o
almacenarla a temperaturas inadecuadas, puede favorecer el picado del vino.
Diversas investigaciones apuntan a que las BA son muy poco activas a
temperaturas por debajo de 10 C. Una vez que ha comenzado, el picado actico
es muy difcil de solucionar. En el caso de que la contaminacin se encuentre en
una fase inicial, se puede intentar una filtracin esterilizante, seguido de una
sulfitacin adecuada y la guarda del vino en botellas perfectamente limpias. Si la
contaminacin est en un grado avanzado, donde la concentracin de actico es
alta y se percibe con facilidad, el vino es difcilmente recuperable y deberamos
pensar en destinarlo a la fabricacin de vinagre o a la destilacin.

Cata de vinos
Un anlisis organolptico muy comn en Espaa es la tradicional cata de
vinos, que pasa por varias fases: examen visual, examen olfativo, gusto y
toma de datos.
Examen Visual
El catador inclina la copa hasta que est casi horizontal y examina el color, la
anchura y los matices del borde para obtener datos del vino como su edad o su
brillo. Si el vino deja en los bordes de vidrio de la copa lgrimas gruesas y
espesas indicar que el vino tiene un cuerpo completo con un grado alcohlico
mayor y alto contenido tnico.

Examen Olfativo
Se sostiene la copa por la base, entre los dedos pulgar e ndice, y se acerca el
vino a la pituitaria, primero en una tentativa rpida olfativa y luego hacindolo girar
para percibir sus aromas primarios. Luego se gira el vino en la copa en sentido
inverso al de las agujas del reloj para activar los steres, que son los componentes
aromticos del vino. El buen catador aspirar el vino mediante inhalaciones cortas
y profundas, suaves e insistentes.
Examen Gustativo y final de boca
En esta fase se prueba el vino retenindolo y masticndolo durante unos
segundos. Conviene dejar entrar el aire en la boca para que el vino respire y
describir las nuevas sensaciones gustativas del vino.
Los experto enlogos dicen que se debe empezar a catar los vinos blancos sobre
los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y
los simples antes que los complejos.
Cmaras fotogrficas. Los mtodos que utilizan cmaras fotogrficas
permiten medir la frecuencia de formacin de burbujas, la velocidad de
crecimiento y su velocidad de ascenso (Liger-Belair et al., 1999). Equipos de
vdeo. Mediante dos cmaras de vdeo dispuestas una encima de una copa y
otra a un lado, y un software adecuado, se miden el nmero y taEl anlisis
sensorial como herramienta para evaluar la calidad de la espuma de los vinos
espumosos Carmen Polo Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid
na de las caractersticas ms apreciadas de un vino espumoso es la calidad de
su espuma. Esta calidad se suele relacionar con el tamao U de las burbujas
que se forman, con la velomao de burbujas aisladas en la superficie de la
copa, el ancho de la corona y su espesor (Machet et al., 1993). Ojo humano.
Otros mtodos se basan en la medida de la altura que alcanza un lquido
dispuesto en una columna, cuando se pasa un gas a travs de l. En los ms
sencillos, la medida se hace con el ojo humano (fig. 1) (Edwards et al., 1982;
Pueyo et al., 1995). Emisores y detectores de luz y ultrasonidos. La medida
de la altura se consigue tambin con un emisor y detector de luz en la regin

del infrarrojo (Maujean et al., 1988) o con un emisor y detector de ultrasonidos


(fig. 2) (Moreno-Arribas et al., 2000). Este tipo de equipos permite determinar
no slo la altura que alcanza la espuma, es decir la cantidad total de espuma
formada, sino tambin el tiempo