Fondos

Fondo es la coccin de varios gneros como verdura, hortalizas, y carne (no

hueso)
Carne magra, carne suave sin grasa
Fondos se divide en dos grupos fundamentales y complementarios
El grupo fundamental.- Son los fondos improvisados hechos al apuro, ejemplo
caldo de manguera
Grupo de complementarios.- son los fondos blancos fumets, gelatinas oscuras
glace, grandes salsas bsicas.
Fondo blanco.- Es carne de pollo, pavo, ternera, lomo de cerdo cocido con
verduras, hortalizas, cernido y tenemos el fondo blanco utilizamos vino blanco
Fumet.- es la coaccin de pescado, maricos, crustceo, con vegetales y maricos.
Utilizamos vino blanco
Gelatina proviene de la pata de res, aves de caza, pato, trtola, tocaza, picho,
codorniz,
Fondos obscuros son las que van con hueso, pollo, pavo, res, se sacan los huesos
de estos gneros, se cocinan por dos a tres horas cernimos y queda un fondo
obscuro y desechamos los huesos utilizamos vino tinto
Glace,. Se utiliza con fondo obscuro y gelatina.
Es el fondo para el recubriendo de un gnero y puede durar de dos a tres das si
no se corta
Grandes salsas.- Es la nica mechamel se hace a base de un fondo blanco o
fundo obscuro
La salsa mechamel viene de un nombre francs para ser una salsa de mechamel
se necesita

Ingredientes salsa mechamel

100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
La unin de estos dos ingredientes se llama roux mas aromatizado viene,
organo, apio, laurel, tomillo, cocinamos y cernimos si falta espesar agreguemos
maicena a esta salsa agregamos vino tinto o champin
Derivacin de la salsa mechamel
Salsas a bases de mechamel
Salsa espaola
Voloute
Tomate
Robert
Marinera
Holandesa
Con la salsa mechamel mas los gneros le convertimos en salsa espaola
aumentamos el fondo obscuro, vino tinto, tocino, ms la salsa espaola cocinamos
y cernimos y digamos y tenemos la salsa. Esta salsa sirve para carnes a la
plancha, carne al carbn, carne al horno, carne frita
Salsa voloute.- Es para fondo de mariscos
Futme mas vino blanco ms maricos picados ya no se pierde, utilizamos almeja o
camarn
Tomate.- utilizamos fondo blanco, crema de tomate y rin cocido y se cernido
ms aromatizantes sale la salsa. Utilizamos aromatizantes organos, comino,
salvia
Esta salsa acompaa a la lasaa en lasaa, pizza, ravioles sea pollo pasta

Salsa Robert.- Mechamel mas vino tinto alcaparras ms mostaza utiliza el fondo
obscuro sino no obtengo el fondo obscuro, cocino rpido carne pongo salsa china
y obtenemos el fondo obscuro esta salsa sirve para carne plancha, para parrilla.
Salsa marinera.- Fumeth mas vino blanco mas camarn sirve para paseado a la
plancha
Salsa holandesa mas queso parmesano mas holands, vino blanco, especias
finas, une todo esto y tiene la salsa, acompaamos para ensaladas, fresca
Todas estas salsas son calientes
Se hace al horno el pollo o pescado se pone al horno y se llama gratinado
Hgado salteado
Ingredientes
Una libra de hgado
Dos cebollas
Una pepa de ajo
Zanahoria pimienta
Hojas de magui

Fileteamos el hgado en corte filete

Sacamos la tela que tiene el hgado
Cada masa en un brumo grueso el nabo dos hojas
Un ajo en corte de bafalla
Dos cebollas en pomas gruesas
Una zanahoria en brumo grueso
Papa nabo de brumo grueso
1 onza de hgado lavamos y lo alineamos en aceite constante en la paila para que
salgan los jugos, mezclamos aadimos el ajo despus de unos minutos.
Trazamos el pimiento
Agregamos la zanahoria y el papa nabo que son gneros duros
Masedonea.- corte de nabo, lechuga, repollo, morado
El nabo hacemos un corte macedoneo grueso y unimos la cebolla en pluma
gruesa, pimienta troceado y el nabo chino y las hojas de magui picada en corte
batalla dejamos con poniendo y colocamos en la olla el hgado sellado y
mezclamos y dejamos cocer tapado por 10 min mezclamos un chorrito de salsa
china y la sal, aade aj no moto por ultimo aadimos el magui pues en corte
batalla en ves del jengibre