UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II.
TEMA

ACEI
TES Y GRASAS.

DOCENTE

:
Ing. Willian Minchan Quispe

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

CICLO

:
VI.

ALUMNOS

LAURA HUAMAN JOHSELIN MELISSA.

HUAMAN BURGA MERLYN.
TANTALEAN SILVA EVELYN MARIA.
VASQUEZ DIAZ ROSA.
HUINGO CAMACHO FLOR.
BURGA ALEXANDRA
CAJAMARCA PER
2015

DEDICATORIA

A Dios
Por la sabidura e inteligencia que
me da da a da.
Por iluminarme durante este trabajo y
por permitirme finalizarlo con xito

A mi madre
Por su apoyo incondicional que me brinda
siempre.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

AGRADECIMIENTO
A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superacin, que leen hoy estas pginas
y premian el esfuerzo de este trabajo.
Agradecemos en primer lugar, al ser Supremo, nico dueo de todo saber y verdad, por iluminarnos
durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con xito; y en segundo lugar, pero no menos importante,
a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos
una buena educacin. Los esfuerzos mayores, por ms individuales que parezcan, siempre estn
acompaados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos. En sta oportunidad, nuestro
reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor Ing Willian ; por su oportuna, precisa e instruida
orientacin para el logro del presente trabajo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

NDICE
NDICE
CARATULA................................................................................................................1
DEDICATORIA..........................................................................................................2
AGRADECIMIENTO..................................................................................................3
INDICE......................................................................................................................4
INTRODUCCIN.......................................................................................................6
CARATULA................................................................................................................1
DEDICATORIA..........................................................................................................2
AGRADECIMIENTO..................................................................................................3
INDICE......................................................................................................................4
INTRODUCCIN.......................................................................................................5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

INTRODUCCIN
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentacin humana, debido a que
muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como por
ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelera, galletas, aceites de frituras y horneados,
aderezos, etc. Algunas de las grasas utilizadas en la preparacin de alimentos se obtienen de animales y
en especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus semillas, conocidas como semillas
oleaginosas. Para su obtencin existen diversos mtodos de extraccin los cuales son por presin, por
solvente y sistema combinado. La grasa cruda o el aceite as obtenido, se somete a una serie de
procesos de manufactura antes de ponerse a la venta, se debe de tener en cuenta que este proceso ser
la operacin base para seguir con los dems procesos adems de estar relacionada con la cantidad de
aceite que se pude producir dentro al final y as mantener el mejor rendimiento del mismo. Estos procesos
incluyen, tratamientos con lcali para remover ciertas impurezas y pigmentos por absorcin,
desodorizacin mediante destilacin mediante destilacin por vapor, hidrogenacin si se desea una grasa
plstica o plastificacin para dar una consistencia cremosa.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ACEITES Y GRASAS

1. GENERALIDADES
1.1. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos. Las
personas que desean bajar de peso deben consumirlos con moderacin, ya que los aceites son cuerpos
grasos puros que contienen casi un 100% de grasas.
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, que son molculas constituidas por una
unin determinada de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Sin embargo, no todas las uniones son
iguales, y justamente por ello se dividen en saturados e insaturados, estos ltimos a su vez se subdividen
en mono insaturados y poliinsaturados. Actualmente, se sugiere que, del total de grasas que se
consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera mono insaturadas y el tercio restante
saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de las caloras de la dieta). Las grasas son de gran
utilidad para nuestro organismo, y por lo tanto es til que estn presentes en el cuerpo en cantidades
apropiadas. Entre los cidos grasos existe una variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y
6. Los cidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales, debido a que el

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a travs de una alimentacin
adecuada.
Investigaciones cientficas han demostrado que, en zonas geogrficas donde se consumen estos cidos
en forma cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas
existentes. El anlisis de la alimentacin de esas zonas llev a la conclusin de que los elementos en
comn de esas dietas regionales, los cidos grasos omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes.
1.2. LAS GRASAS Y ACEITES EN LA NUTRICIN HUMANA: ALGO DE SU HISTORIA
Las grasas y los aceites estn presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en nuestra
alimentacin, en nuestro aseo e higiene, en la conservacin de nuestra salud, y en innumerables
productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Nuestra vida no sera posible, o al
menos sera muy diferente, sin las grasas y los aceites, y en general sin los lpidos, a los que
genricamente pertenecen las grasas y los aceites.
A pesar de su importancia, la palabra grasa tiene un origen etimolgico poco atractivo. Deriva del latn
crassus, que significa grueso, denso, y tambin sucio. En cambio, la palabra lpido se origina del griego
lipos, que significa "grasas para alimentarse" o "grasas para unciones sagradas". Que desventaja para
las grasas! La palabra aceite se origina del latn oleo, que a su vez deriva del griego elaca, que significa
"olivo", rbol de quien se obtiene el "rey de los aceites", el aceite de oliva.

Las grasas y aceites, tambin identificadas como materias grasas, constituyen la forma mayoritariamente
comestible de los lpidos. Actualmente, muestran un gran desarrollo tecnolgico y nutricional, aunque su
utilizacin en la alimentacin y en usos domsticos comenz hace muchos siglos. La Revolucin
Industrial signific un salto cuantitativo en el conocimiento de las materias grasas. El francs Eugene
Chevreul fue el iniciador de la investigacin cientfica en grasas y aceites. Jean-Baptiste Dumas en
Francia y Justus Liebig, en Alemania, dieron origen a los primeros conceptos sobre la importancia
nutricional de las grasas y aceites. Hypolitte Mge-Mouris desarrollo un procedimiento para obtener un
producto similar a las actuales margarinas.El alemn Franz Knoop fue el descubridor del proceso
bioqumico de metabolizacin de los cidos grasos conocido como beta oxidacin. Los norteamericanos
George y Mildred Burr descubrieron la esencialidad de los cidos grasos, y las investigaciones de los
ingleses Haslan y Chick, en forma independiente, caracterizaron las primeras lipoprotenas. Este trabajo
resume en forma no exhaustiva los primeros descubrimientos relacionados con el rol nutricional de las
grasas y de los aceites.

2. DEFINICION
8

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

2.1. ACEITES Y GRASAS

Tradicionalmente se llama grasas y aceites a una clase bien definida de materiales lipdicos
producidos por algunas plantas y animales. Estas grasas y aceites se obtienen generalmente por
prensado con posterior extraccin con solvente y tienen las caractersticas de ser solubles en la
mayora de disolventes orgnicos e insolubles en agua. La fuente ms abundante de grasa y
aceite vegetal est presente en la semilla de plantas anuales como la soya, algodn, maz,
cacahuete, y ajonjol entre otros. Un segundo origen del aceite vegetal son las frutas y almendras
como el coco, la palma, la almendra de palma (o palmiste) y la oliva. Entre las fuentes animales
ms importantes se tienen los extrados del tejido adiposo del ganado bovino, porcino y el de
pescado. La gran versatilidad fsica y qumica que presentan las grasas y aceites ha permitido el
desarrollo de grandes industrias a raz de los productos y subproductos que se generan, tanto de
carcter comestible como no comestibles. La olena y la estearina son productos de tipo
comestibles que se obtienen de los aceites y grasas, y son materias primas para la elaboracin
de aceites de frituras, margarinas y mantecas. En la industria de los no comestibles, las grasas y
aceites provee una gama de productos como son los jabones y los llamados oleoqumicos. Los
jabones son generalmente sales sdicas de cidos grasos de cadena largas, principalmente
subproductos de la refinacin de grasas y aceites. Los oleoqumicos bsicos y sus derivados
tienen amplio rango de aplicaciones tales como la produccin de surfactantes, cosmticos,
productos de aseo personal, productos farmacuticos y otras especialidades qumicas. El 95%
de las grasas y aceites estn constituidos principalmente por triacilglicridos o simplemente
triglicridos. Tambin se encuentra una gran variedad de compuestos qumicos en pequeas
proporciones llamados componentes minoritarios como son los monoglicridos y diglicridos,
cidos grasos libres, fosftidos, esteroles, tocoferoles, colorantes, alcoholes grasos, vitaminas.
1.1.1 COMPOSICIN QUMICA
1.1.1.1 TRIGLICRIDOS
Un triglicrido se compone de glicerol y cidos alifticos de cadenas largas saturadas y no
saturados llamados cidos grasos. Cuando todos los cidos grasos de un triglicrido son
idnticos se le denomina simple. Sin embargo los triglicridos ms comunes son los
compuestos, en los quedos o tres residuos diferentes de cidos grasos estn presentes en la
molcula. Las caractersticas fsicas y qumicas de los triglicridos dependen fundamentalmente
del tipo, la concentracin y la forma de distribucin de sus cidos grasos en las tres posiciones.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

La estructura bsica de los triglicridos es la siguiente:

Los radicales cidos adems de ser la porcin ms pesada de la molcula constituye la parte
ms reactiva de la misma. Los ms comunes contienen cadenas de carbonos con longitudes
entre 10 y 20 tomos de carbonos y hasta cuatro dobles enlaces. Los cidos grasos que
predominan en grasas y aceites se pueden ver en la tabla 1.

Los triglicridos que poseen steres de cidos grasos saturados tienen mayor estabilidad
qumica que los triglicridos que contienen gran cantidad de steres de cidos grasos
insaturados. La

reactividad de los triglicridos que contienen steres de cidos grasos

insaturados depende del nmero y posiciones de los dobles enlaces, siendo ms reactivos
aquellos que presentan efectos de conjugacin.
1.1.1.2 MONOGLICRIDOS Y DIGLICRIDOS
Los monoglicridos y diglicridos son mono y disteres de cidos grasos y glicerol. Estos
compuestos representan una fraccin muy pequea de los constituyentes de las grasas y de los
10

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

aceites; de hecho cuando se encuentran en una proporcin mayor que la normal es indicacin de
una posible hidrlisis de los triglicridos y la consecuente liberacin de cidos grasos. Ambos
son importantes agentes emulgentes ya que poseen una parte hidrfoba y otra hidrfila y se
emplean frecuentemente en alimentacin con este propsito. Comercialmente se produce por
una reaccin de esterificacin directa entre el glicerol y los cidos grasos o por medio de trans
esterificaciones entre grasas y glicerol.
CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS
Actualmente, se sabe que los lpidos, trmino genrico, que incluye a las materias grasas
presentes en la dieta, adems de su aporte calrico, son importantes por:

Ser fuente de cidos grasos esenciales, como el cido linoleico y linolnico.

Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la membrana

celular, funcin que est a cargo principalmente de los fosfolpidos y el colesterol.

Intervienen en la sntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol.
Son fuente y buen vehculo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
Del cido araquidnico C20:4 6 y del eicosapentaenoeico C20:5 3, se originan
diferentes eicosanoides que cumplen roles fisiolgicos importantes en el organismo
animal. Hay numerosas clasificaciones de los lpidos, una de ellas considera como base
al glicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o trilglicridos, el glicerol tiene sus tres
OH esterificados con cidos grasos, sean stos saturados, mono insaturados o poli
insaturados. Por lo tanto, se expondr brevemente acerca de la composicin en cidos
grasos de las materias grasas.

COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE LAS MATERIAS GRASAS DE USO HABITUAL

Tanto dentro de las materias grasas vegetales como animales y marinas, se tienen tres grupos:
1. Materias grasas preferentemente saturadas
Predominan los cidos grasos saturados, tanto de cadena corta (entre 4 y 12 tomos de
carbono) como mediana (14a 18 tomos de carbono)Como ejemplo de este tipo de materias
grasas, se puede citar la manteca de coco, de cacao, la grasa de ovino, la mantequilla, o grasa
de leche, la grasa de bovino, el aceite de palma, etc., en los cuales el grupo de los cidos grasos
saturados representa desde un 90% hasta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en
cido linoleico de estos mismos productos es muy bajo, del orden del 1 al 5% aproximadamente.

11

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Entre los cidos grasos saturados ms importantes tenemos: cido mirstico C14:0, cido
palmtico C16:0 y cido esterico C18:0.
2. Materias grasas preferentemente mono insaturadas
Se caracterizan porque el grupo principal de cidos grasos es el de tipo mono insaturado de
cadena mediana representado mayoritariamente por el cido oleico (18 tomos de carbono, con
una sola instauracin o doble enlace en posicin 9) Como las principales materias grasas
comestibles de este grupo se puede citar, el aceite de olivas, el aceite de colza o raps de bajo
contenido en cido ercico, el aceite de palta, de almendras, avellana, man, etc., cuyos
contenidos en cido oleico estn en un rango entre 70 y 40%.

CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE LOS DOS TIPOS DE CIDOS INSATURADOS?

cidos Mono insaturados
En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a un solo
tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno. Segn
los nutricionistas, el consumo de grasas mono insaturadas debe representar entre el 13 y el 23
% delas grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente
principalmente en el aceite de oliva (54a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para
las frituras por dos motivos fundamentales:
1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas
temperaturas.
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que
aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.
cidos Poliinsaturados

12

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Este cido posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas
grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de
formacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede
inactivar tales procesos por medio desustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las
grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total
de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido
linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
DIFERENCIAS ENTRE LOS ACEITES
Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su
composicin ni en su obtencin. Con respecto a este punto se puede decir que bsicamente
existen dos formas de obtener aceite:

Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y

eventualmente, un aumento de la temperatura. por procedimientos qumicos de
extraccin con solventes y su posterior refinado. Ms all de estos detalles que pueden
ser interesantes, muchas veces el comercio est colmado de envases de aceites cuyas
etiquetas los identifican con rtulos que la mayora de los consumidores no conoce o no

asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:

Aceites vrgenes:

Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el nico producto de estafamilia
presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso qumico del refinado.Puede considerarse
que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecnicos. El sabor del
aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza, mayor es su acidez.

Aceites mixtos:

Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la
denominacin de aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la
denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa de los aceites que integran
el producto en orden descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en cidos
poliinsaturados que pueden servir para la coccin debido asu escasa degradacin por accin del
calor.
13

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Aceites de girasol, maz y soja:

Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estn destinadas preferentemente al consumo
crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos,
clasificacin que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de caloras que cualquier
aceite. No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a
menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composicin qumica de los cidos
grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base para que el organismo genere
colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda para
condimentar y no para cocinar.

Aceite refinado:

Esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos qumicos. Segn las normas
de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite refinado de .... El resto de las
menciones como extra fino o puro, no tienen significacin definida ni aportan ningn dato de
calidad superior

14