Introduccin a la Bromatologa

Gua de Problemas

INSTITUTO DE TECNOLOGA ORT

2009

SERIE I
Anlisis qumico
1) Se desea conocer el % de cenizas e hidratos de carbono en galletitas de salvado
expresado en base seca. Calcular dichos datos teniendo en cuenta la siguiente
tabla:

Protenas
Grasas totales
Fibra
Cenizas
Agua

Cada 100g de
producto hmedo
9,2g
16,0g
4,3g
0,90g
4,6g

2) Calcular el contenido de protenas en base hmeda en una muestra sabiendo que

el % de agua es del 14% y el % de protenas en base seca es del 23%.
3) Un analista de laboratorio obtuvo los siguientes datos a partir de una muestra de
leche en polvo:
Grasa: 3,4g de grasa cada 10g de leche
Protenas: 35%
Fibras: ausencia
Humedad: 3.3%
Cenizas: 1%
Calcular el % de hidratos de carbono expresado en base seca
4) Se dispone de una muestra cuya composicin es la siguiente:

Agua (en base desgrasada)

Hidratos de carbono
Grasa
Cenizas (en base desgrasada)
Fibra cruda

14,0%
47,3%
20%
0,58%
5%

Calcular el % de protenas expresado en base desgrasada

5) Calcular el % de fibras en base seca de un alimento a partir de los siguientes
datos:
% de fibra en base desgrasada: 7,5%
Contenido de grasa: 12g cada 50 gramos de producto
% de protenas: 20%
% de agua: 11%

SERIE II
Determinacin de agua y cenizas
1) Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel. Al no tener un refractmetro
a disposicin, se realiza por la siguiente tcnica:
Secado en estufa de vaco 60 - 70C hasta llegar a constancia de peso, se obtiene los
siguientes resultados:
Tara recipiente: 75,0321g
Recipiente + muestra: 78,4522g
Recipiente + muestra seca: 77,9255g
a) Qu contenido de agua informara?
b) Por qu utiliza estas condiciones de secado?
2) Calcular el extracto seco de una leche entera para la que se obtuvieron los siguientes
resultados experimentales:
Tara recipiente: 61,4238g
Recipiente + muestra: 66,0096g
Recipiente + muestra seca: 61,7812g
3) Calcular el % de cenizas de un vino para el que se obtuvieron los siguientes datos
experimentales:
Tara cpsula: 28,1952g
Muestra: 10ml
Cpsula + muestra calcinada: 28,2301g
Como procedera usted experimentalmente? Describa detalladamente casa paso.
4)

Se realiz un anlisis fsico-qumico de una harina y se obtuvieron los siguientes

resultados:
Humedad:
Masa de muestra: 2,0345g
Residuo seco (130C, 1h): 1,7021g
Cenizas:
Masa de muestra: 4,1023g
Residuo (900C, 1h): 0,0172g
a) De acuerdo a lo establecido en el CAA, indique de que harina se trata.
b) Por qu se utilizan estas tcnicas de Humedad y Cenizas?
Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82)
Harina
tipo
0000
000
00
0
0

Humedad g/100g
Mximo
15,0
15,0
14,7
14,7
14,5

Cenizas g/100g
Base seca Mximo
0,492
0,65
0,678
0,873
1,350

Absorcin de
agua g/100g
56-62
57-63
58-65
60-67
-

Volumen pan
Mnimo
550
520
500
475
-

5)Que mtodo empleara para determinar el % de agua en los siguientes alimentos:

a) Miel
b) Alimento cuyo aw=0,2
c) Harina de trigo
d) Margarina
e) Hamburguesa
Justifique sus respuestas
6) En que se basa el anlisis de Destilacin por arrastre con solvente inmiscible? Qu
caractersticas tiene que tener el solvente para ser apropiado? Para qu alimentos lo
utilizara y para cuales no? Por qu?

SERIE III
Determinacin de Protenas
1) a - Cul es el fundamento del mtodo de Kjeldhal?
b - Cmo y por qu se informa el resultado?
2) Se quiere conocer el % de protena de una muestra de pescado. La determinacin de
nitrgeno se realiz por el mtodo de Kjeldhal y se obtuvieron los siguientes datos:
H2SO4 0,1N f=0,999, V=18,1ml
Masa pesada = 0,8324g
F=6,25
3)Se desea conocer el % de protenas que contiene mayoritariamente gelatina y leche. La
determinacin de nitrgeno se realiz por el mtodo de Kjeldhal y se obtuvieron los
siguientes datos:
Masa pesada = 0,7305g
H2SO4 0,1N f=1,010 V=50 ml
NaOH 0,1N f=1,012 V=31,00ml
F=5,62
Por qu cree que se utilice este valor de factor?
4) Sobre una muestra de producto crnico que contiene 200ppm de NaNO3 y 150ppm de
NH4Cl se realiza una determinacin de nitrgeno por el mtodo de Kjeldhal. Calcular el
% de protenas (considerar que salvo lo indicado, el nitrgeno restante en todo proteico).
Qu conclusin puede sacar?
Masa pesada = 0,6200g
H2SO4 0,1N f=1,010 V=50 ml
NaOH 0,1N f=1,045 V=32,30ml
F=6,25
5)Se dispone de una muestra cuya composicin es la siguiente:

Agua
Hidratos de carbono
N
Grasa
Cenizas (en base seca)
Fibra cruda

14,0%
47,5%
2,28%
20%
0,58%
5%

Se quiere saber cul es el factor de conversin de nitrgeno a protena de esta muestra.

Considere que todo el N es proteico.
6) Llega un producto crnico al laboratorio y usted debe constatar que el contenido de
protena del mismo es de 15%. Indique qu masa de muestra pesara para realizar la
determinacin de N por el mtodo de Kjeldhal.

Nota: Para la determinacin de N conviene pesar una masa de producto tal que el
contenido de nitrgeno en el mismo sea de 30-40mg.
7) Se desea conocer la cantidad de protenas en un alimento, para ello se pesan 0.965 g. del alimento
y luego de los procesos correspondientes se gastan 15,60 ml de HCl 0,1 N ( f= 0,988 ) .
Indicar % protenas si el factor de conversin es: 6,38.
8) a- Cul ser el % de protenas de una muestra a analizar que est compuesta por: un
75 % de un derivado crnico que contiene un 18 % de protenas; siendo el resto un
concentrado proteico de productos lcteos, con un 22 % de protenas.
b- Qu volumen de HCl 0,1 N (f = 0,983 ) se espera gastar si se analizan 165,7 mg del
producto ?.
Factores de conversin:
Carne: 6,25
Lcteos: 6,38.

SERIE IV
Determinacin de azcares por polarimetra
1) Qu lectura se espera obtener de una solucin de azcar que contiene 150 g/L en
los siguientes casos:
a) glucosa
b) fructosa.
2) Se tiene una solucin que es una mezcla de azcares, donde se pesaron 26g de
glucosa y 18g de sacarosa, llevando la solucin hasta un volumen final de
200,0ml. Qu lectura se espera hallar?.
3) Se pesa 12,0g de una mezcla, compuesta por sacarosa y fructosa. A la mezcla se
la disuelve en agua, en un volumen final de 100,0 ml.
Cul es la composicin porcentual de la mezcla, si la lectura final fue de 0?.
4) A una solucin de sacarosa al 20 % se la hidroliza: se toman 50,0 ml, y luego de
agregar 5,0 ml de HCl 6 N, se la calienta a 60C por 15 minutos. Luego de
neutralizarla con NaOH, se la lleva a un volumen final de 100,0 ml.
Qu cambio en el ngulo se producir entre la solucin inicial y la hidrolizada?.
5) Una solucin de sacarosa al 20 % es sometida a hidrlisis, pero aunque se respeta
la temperatura, no se hace lo mismo con el tiempo. Si la lectura de la solucin ya
neutralizada y llevada a 100,0 ml fue de 0,25 cul es el porcentaje de hidrlisis?

Datos

glucosa= 1,052
fructosa= -1,85
sacarosa= 1,331
azcar invertido= -0,40

SERIE V
Espectroscopia Infrarroja (IR)
1)Identifique que espectro corresponde a cada frmula:
a) Benceno
b) Propilbenceno
c) Hexano

2) Identifique que espectro corresponde a cada frmula. Indique las seales

caractersticas.
a) Propanona
b) cido butanoico
c) Fenol
d) Tolueno
e) 1,2 diamino-propano
f) 2-propanol

SERIE VI
Espectroscopia de Resonancia Magntica Nuclear (RMN)
Esta serie sar entregada para fotocopiar.