VINO DE FRUTAS DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA

PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD BIBLIOGRAFA
DESCRIPCION DEL PROCESO El vino es por definicin el producto obtenido de la
fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el
producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por
ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por
la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin
que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza
en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en
toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino
de frutas se puede clasificar como seco o dulce. MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia,
mora, naranja, nance, etc. Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente
grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso,
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones
del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas. Equipo Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro Barriles
DIAGRAMA DE FLUJO FRUTAS RECEPCIN Agua clorada LAVADO Y
SELECCIN fruta de rechazo PREPARACIN cscara EXTRACCIN DE
LA PULPA EXTRACCIN DEL JUGO Levadura +agua azucarada +nutriente
PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN de 3 a 10 das TRASIEGO
FILTRADO residuos Alcohol ESTANDARIZADO ENVASADO SELLADO
ALMACENADO DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin: consiste en cuantificar
la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para
eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a
la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no
tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms
rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta
operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede
realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el
mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma
casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte
desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para
facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de

un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una
prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se
hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe
estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el
color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1
gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una
trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar
en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La
fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego:
consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante
el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace
pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Estandarizado: es
una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones,
segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de
alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido
es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los
envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante
10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es
frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. CONTROL DE CALIDAD En la
materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para
aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el
proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto,
lograr la estandarizacin previamente definida. Es importante verificar el nivel
de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar
que se est obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). En el
producto Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de
llenado. BIBLIOGRAFA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto
de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p. Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de
Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6. Intermediate Technology
Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 32 p. Fuente de la imagen Gua
completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 129. VINO DE FRUTAS
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS

 DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
BIBLIOGRAFA
DESCRIPCION DEL PROCESO
El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de
la uva. Cuando se emplea otro
tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre
de la fruta, por ejemplo: vino
de naranja, vino de maran, etc.
La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares
contenidos en las frutas, accin
que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza
en ausencia de oxgeno
(proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios
meses para mejorar sus
propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto
final el vino de frutas se
puede clasificar como seco o dulce.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, mora, naranja,
nance, etc.
Azcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, proceso,

empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La

construccin debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paos
Refractmetro
Barriles
DIAGRAMA DE FLUJO
FRUTAS

RECEPCIN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIN fruta de rechazo

PREPARACIN cscara

EXTRACCIN DE LA PULPA

EXTRACCIN DEL JUGO


Levadura +agua
azucarada +nutriente PREPARACIN DEL MOSTO

FERMENTACIN de 3 a 10 das

TRASIEGO

FILTRADO residuos

Alcohol ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta
operacin debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas
y suciedad adherida a la
fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o
magulladuras.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms

rpidamente la fruta, as como
obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la
cual se quiera hacer vino),
puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen
en el mercado una variedad
de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin
puede incluir un escaldado que
permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los
tejidos de la fruta para facilitar
la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la
fruta.
Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la
pulpa obtenida en la fase
anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la
pulpa debe estar a 70 C, para
evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solucin de agua azucarada
al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato
de amonio, se agrega en
una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidacin a vinagre. La mezcla
se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una
temperatura de 30C. La fermentacin se
interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin.
Durante el fermento existe
una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de
fruta o levadura en la parte

inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para
eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, segn la
clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol
est entre el 15 y 25%, pero si
es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergindolos
en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que
el tapn de la botella sea de
corcho.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su
contenido de azcar, evitar la fruta
podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la
estandarizacin previamente
definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la
fermentacin y medir los grados Brix, para
verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce).
En el producto
Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.
BIBLIOGRAFA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para

el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas. Serie de Procesamiento
de Alimentos No. 6.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 32 p.
Fuente de la imagen
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner
Str.126, D- 50968 Kln,
Alemania, 1999. Pg. 129.

Partes: 1, 2

Formulacin del problema

El picado o avinagrado despus de su embasado es un problema que se presenta, la frecuencia no es mucho
pero trae consigo grabes consecuencias con lo que respecta a su comercializacin, este defecto tiene mayor
numero de reclamos por los clientes con lo que respecta a otros defectos (flores del vino, olor a corcho,
quiebras del vino, etc.).

COMO OCURRE EL PROBLEMA

Esta enfermedad est causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la
superficie del vino al contacto con el aire, formando una pelcula de color blanco que con los dias se torna
rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgndole acidez voltil. Los tratamientos de esta
enfermedad son principalmente preventivos.
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo,
porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se
contraiga y permita una micro oxigenacin. Su referente qumico es el acetato de etilo.
Respecto de los microorganismos que puedan alterar el vino se considera:
Bacterias acticas: inferior a 103 UFC/g. Metodologa: proceder al recuento en placa segn
el mtodo que figura en el Captulo II del Codex enolgico internacional (actualizacin en Resolucin
OIV N 16/2003).
El consumidor lo puede detectar mediante un anlisis sensorial simple, en el sabor y el olor. Puesto que las
manifestaciones no son visibles.
Este problema cuando se presenta durante su elaboracin es muy notorio en cuanto a sus caractersticas
tales como olor sabor y aspectos que se forman en la superficie del mosto.

FRECUENCIA DEL PROBLEMA

El problema no suele ocurrir muy frecuente pero trae consigo consecuencias, los consumidores fcilmente lo
pueden detectar al destaparlo por el olor y al probarlo por el sabor.
LO QUE SE EST PERDIENDO
La presencia de este problema genera gran prdida principalmente si se presenta durante su procesamiento,
puesto que todo el lote de produccin ya no puede continuar con los posteriores operaciones, se pierde todo
el lote.
Si se presenta durante su comercializacin el consumidor pierde esa confianza de la
buena calidad del producto, generando asi una disminucin en la venta del producto.
LO QUE SE PODRA GANAR CON SU SOLUCIN
Principalmente en el consumidor se gana la confiabilidad de la calidad del producto por ende se generaran
mas ventas, producto de ello ganancias en el productor,

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos82/elaboracion-vino-frutas/elaboracion-vinofrutas2.shtml#ixzz4A9YOOQgK