SECO-SALADO EN PESCADOS POR PILA HMEDA

Y SECA
Judith S. Rodrguez Capia
Facultad de ciencias agrarias. Escuela profesional de ingeniera
agroindustrial. Universidad Nacional del Altiplano Puno. Per. E-mail:
yolinda32@hotmail.com

RESUMEN
Se compararon dos mtodos de
salado en pila seca pila hmeda
en las muestras saladas de
trucha
y
pez
volador,
se
determin la humedad y el peso.
Se encontr que la prdida de
peso es mayor en pila hmeda
que en pila seca, y por tanto
tambin su humedad es menor
en pila hmeda que en seca, las
caractersticas que presentaron
con lo que respecta al color el
pecado seco salado de pila seca
presento un color naranja claro
dndole
mejor
apariencia,
mientras que en lo que respecta
al aroma el pescado seco salado
de pila hmeda presento un olor,
y en la evaluacin de la textura
el pescado seco saldo de pila
seca presento una textura rgida.
Palabras Clave: salado, salado
en pila seca, salado en pila
hmeda, trucha, pez volador.
ABSTRACT

Two methods of salted dry cell

battery in the salty wet samples
of trout and flying fish are
compared, moisture and weight
it determined. It was found that
weight loss is higher in wet dry
cell stack, and hence also its
moisture is lower than in dry wet
stack, the features presented
with regard to the color sin salted
dry dry cell present giving a clear
orange better appearance, while
in regard to dried salted fish
smell wet stack present an odor,
and the evaluation of the texture
of dried fish dry cell balance I
present a rigid texture.
Keywords: salty, salty dry cell
battery wet salty, trout, sailfish.
INTRODUCCIN
La salazn es una de las tcnicas
ms antiguas de conservacin
de los alimentos. El proceso
de salado se puede llevar a
cabo en seco, con el alimento
en contacto directo con sal, o
introducindolo en una salmuera,
lo que se conoce con el nombre

de
salado
hmedo.
Hay
productos que se someten a un
salado mixto, que combina el
salado en seco y el hmedo
(M. Gallo, 1999). El
pescado,
como
todos
los
alimentos,
contiene agua, siendo comn
observar que los que ms
rpidamente se deterioran son
precisamente los que
tienen
alto
contenido
acuoso.
Por
eso, cualquier
proceso
que
reduzca
su
contenido
de
humedad
tendr
un
efecto
importante de
conservacin, debido a que las
bacterias presentes en
el
mismo, tendrn menos agua
disponible para su supervivencia
(L. Wong, M. Gallo, A. Pacar, R.
1994).
Cuando el pescado se pone en
contacto con la sal, se inicia un
proceso de intercambio, por el
cual la sal es absorbida por el
msculo del pescado y el agua
contenida en ste, es forzada a
salir fuera de sus
tejidos,
produciendo
un
fenmeno
de deshidratacin. Al tener el
pescado un menor contenido de
humedad, se prolonga su vida
de almacenamiento debido a
que este elemento ya no se
encuentra disponible para que
las bacterias se desarrollen, ni
tampoco para que sea utilizado
en
los
procesos
de
descomposicin por la actividad

de las enzimas (M. Gallo, 1999).

Por eso que a mayor cantidad de
sal utilizada, mayor ser el
tiempo de conservacin del
producto y cuanto ms ligero es
el
salado
se
hace
ms
importante el control de la
temperatura del producto a fin
de extender su vida til.
La sal que se utilice en la salazn
del pescado deber ser calidad
alimentaria
y
poseer
una
composicin apropiada para el
producto (NTP, 1999)
La composicin de la sal difiere
segn el origen. La sal gema
suele ser cloruro sdico casi
puro, pero la sal solar de origen
marino contiene, como impureza,
varias otras sales, como sulfato
clcico, sulfato magnsico y
cloruro (NTP, 1999).
Para salar en seco el pescado
graso se necesita una sal
relativamente pura, pero en
algunos productos la presencia
de pequeas cantidades de sales
de calcio da un producto de
aspecto algo superior. Un exceso
de calcio puede reducir la tasa
de penetracin de la sal hasta el
punto de echar a perder el
producto. En algunos casos, para
un pescado magro como el
bacalao,
han
resultado
satisfactorias las concentraciones
de sales de calcio comprendidas

entre el 0,15 y el 0,30 por ciento

(NTP, 1999).
La presencia de sales de
magnesio en concentraciones
demasiado altas da lugar a
sabores agrios desagradables y
puede echar a perder el producto
durante la salazn. Se han
recomendado
concentraciones
mximas del 0,10 por ciento
(NTP, 1999)
En algunos productos pueden ser
satisfactorias
otras
concentraciones
de
estas
impurezas, pero esto habr que
demostrarlo por experimentacin
(NTP, 1999)
Cuando slo se dispone de sal
impura, la mayor parte de las
impurezas de calcio y magnesio
pueden lavarse con agua de
lluvia o agua limpia y escurriendo
el agua de lavar. Esta operacin
elimina las sales de calcio y
magnesio que son ms solubles
que el cloruro sdico (NTP, 1999)
El presente trabajo se desarroll
con el objetivo de observar las
diferentes
caractersticas
de
pescado seco salado de pila
hmeda y pila seca, para ello se
modific la metodologa en la
preparacin
previa
de
los
ejemplares, esta consisti en
cortar en trozos pequeos la
carne
de
pescado,
para
deshidratarlos.

MATERIALES Y MTODOS
Las pruebas se realizaron en el
laboratorio de la facultad de
ciencias
agrarias
escuela
profesional
de
ingeniera
agroindustrial de la universidad
nacional
del
altiplano.
Los
pescados (trucha y pez volador)
se adquirieron del mercado unin
dignidad de la ciudad de puno.
Para la elaboracin del pescado
seco salado se utiliz una
balanza analtica, recipientes,
cuchillos, cocina, termmetro,
probeta, paleta.
La sal se adquiri del mercado
unin dignidad tanto para la pila
seca como para la hmeda.
Metodologa
Se realiz la elaboracin de
pescado seco salado mediante
dos
mtodos
de
secado
(deshidratacin) pila hmeda y
pila seca.
En el salado se colocaron los
trozos pequeos de trucha y pez
volador de aproximadamente 5
mm
de
grosor
en
capas
alternadas con sal y se drenaron
los lquidos exudados de las
muestras.
Se
determin
la
humedad y peso inicial, y se dej
secando durante 15 das en la
sombra, luego pasado este lapso
de
tiempo
se
pesaron
y
determinaron sus humedades.

Figura 01: preparacin para secado pila seca

En la deshidratacin por pila
humedad de igual manera se
colocaron los trozos pequeos de
5 mm de grosor en salmuera

(260 gr de sal) en 1 litro de agua.

Tambin
se
determin
la
humedad y peso final e inicial.

Figura 01: preparacin para secado pila hmeda

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 01: Pescado seco salado pila seca
PESCADO
TRUCHA
PEZ VOLADOR
Elaboracin propia

HUMEDAD
INICIAL
FINAL
48.42%
5.24%
50.73%
6.30%

Descripcin: En la tabla 01 se
observa los pesos y humedad

PESO
INICIAL
90 gr
176 gr

FINAL
40.14 gr
62.98 gr

determinados antes y despus

de los anlisis donde la trucha

perdi 49.86 gr, el pez volador

perdi
113.02
gr.
Las
caractersticas que presentaron

fueron un color blanquecino,

aroma caracterstico al pescado
rancio y textura rgida.

Tabla 02: Pescado seco salado pila hmeda

PESCADO

HUMEDAD
PESO
INICIAL
FINAL
INICIAL FINAL
TRUCHA
48.42%
44.45%
94 gr
176 gr
PEZ VOLADOR
50.73%
51.42%
88 gr
146 gr
Elaboracin propia
apilamiento y luego secados por
mtodos naturales o artificiales
En la evaluacin de los pesos
(Wong, 1994). Con lo cual se
reportados en el pescado seco
puede
decir
que
en
la
salado se nos indica que hubo
elaboracin de pescado seco
una prdida de peso respecto al
salado el mtodo que representa
peso inicial. Con lo cual se puede
menor prdida de peso es
decir que los pescados secos
mediante pila seca, y el de pila
salados realizados a pila hmeda
hmeda
presenta
mayor
deben presentar mayor prdida
deshidratacin.
de peso debido a que el pescado
es
Si el proceso de salado fuera
lento como consecuencia del
procesamiento de especies de
pescado grandes y la salmuera
colocado sobre un tanque o
natural se formara, por ejemplo
contenedor y la salmuera natural
en 1 2 das, podra darse el
formada es colectada en el
caso de que las capas superiores
mismo depsito, de manera que
se empiecen a descomponer
en pocas horas llega a cubrir el
debido a un proceso lento de
pescado apilado (Begoa ,1995).
penetracin de la sal a la carne
El pescado de pila seca es
del pescado o que se oxiden por
usualmente
empleado
para
el contacto con el aire cuando no
especies
magras,
que
no
se genera suficiente salmuera
presentan
problemas
de
natural. En estos casos se deber
oxidacin, y que luego del salado
considerar
el
agregado
de
son normalmente sometidas a un
salmuera
artificial
para
proceso de secado. Con esta
reemplazar la falta de lquido que
aplicacin se generan productos
cubra el pescado apilado en el
uniformemente salados que son
contenedor (Gallo, 1999).
normalmente sometidos a un
proceso de prensado mediante

CONCLUSIONES

En
la
evaluacin
de
las
caractersticas de pescado seco
salado de pila seca y pila
hmeda, con lo que respecta al
color el pecado seco salado de
pila seca presento un color
naranja claro dndole mejor
apariencia, mientras que en lo
que respecta al aroma el
pescado seco salado de pila
hmeda presento un olor, y en la
evaluacin de la textura el
pescado seco saldo de pila seca
presento una textura rgida.
REFERENCIAS
Begoa Prez Villarreal. Estudio
del proceso de maduracin de la
anchoa en salazn. Informe
tcnico N 68. Servicio Central de
Publicaciones
del
Gobierno

Vasco,
Industria,
(1995)

Departamento
de
Agricultura y Pesca.

L. Wong, M. Gallo, A. Pacar, R.

Castro. La Saladita Pescado
Fresco Salado. Bol. Inv. I.T.P. Vol 4
N1 1994
M. Gallo, Procesamiento de
Productos Salados. Separatas e
Curso Internacional ITP/JICA
Peru. 1999.

NORMAS
TECNICAS
PERUANAS NTP 201.219 1999,
ITINTEC 204042
ANFACO. Aplicacin del Sistema
de Anlisis de Riesgos y Control
de

Puntos

Crticos

para

la

Elaboracin de Semiconservas de
Peces.