LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y
ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no
estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos
- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con carnes
curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen
servir fras.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos
- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est
picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir
fras.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros
- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas
y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados
posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados
- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden
estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben
ser cocinadas.
- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de carnes curadas
o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar
en fro.

Cmo se hace...el jamn

Buenos das! Terminamos el mes con el segundo post de la seccin Cmo se hace..., hoy vamos a
descubrir de primera mano cmo se hace el producto principal de muchos bocadillos y sndwich, hoy en
Cmo se hace el jamn cocido o jamn york.
Antes de empezar con su proceso de elaboracin, dentro de todos los productos de origen animal, y en este
caso crnicos, el jamn cocido se engloba dentro de los productos crnicos tratados por calor.
Qu quiere decir esto? Por qu se engloba dentro de esta catalogacin?

Los productos crnicos tratados por calor son los preparados esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias especies de animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan
incorporados condimentos, especias y aditivos, que en algn momento de su fabricacin se someten
a un tratamiento trmico tal que logra la coagulacin y desnaturalizacin de las protenas crnicas.
Despus, se pueden ahumar o secar.
Dentro de esta catalogacin podemos encontrar el jamn cocido, pechuga de pavo, magro de cerdo,
salchichas cocidas, mortadela, pats, morcilla, etc. Vemos que dentro de este grupo se engloban muchos
tipos de productos que nos son conocidos, pero hoy slo nos centramos en uno. Empezamos?
El jamn cocido se elabora a partir de carne procedente de las patas traseras del cerdo, tratado en
salazn y cocido de manera suficiente para conseguir la coagulacin de las protenas crnicas.
Este producto tiene tres distintas categoras comerciales, basadas en determinaciones analticas medidas
en 100 gr de producto. Lo que nos da lugar a tres tipos de jamn cocido dependiendo de la calidad de los
mismos.

Determinaciones

Cat. Extra

Cat. 1ra

Fiambre de jamn

Relacin
humedad/protena*

4.13

4.68

----

1.5 %

2.0 %

3.0 %

Ausencia

Ausencia

1%

----

----

14 %

0.2 %

0.5%

Variable

Almidn

Reaccin negativa

Reaccin negativa

Mximo 2.5 %

Fosfatos totales mximos

7500 ppm

7500 ppm

7500 ppm

Azcares
totales
(expresados en glucosa)

Protenas aadidas
Protenas crnicas sobre
prod. total mnimos

Estabilizantes
(agar-agar,
carragenatos)

mximos
alginatos,

* Mide la cantidad de agua que se aade o inyecta con la salmuera.

Cada categora lleva un color, el cual, segn la legislacin, debe especificarse en el etiquetado adems de
tener una pegatina con el color correspondiente en forma circular:
Categora extra rojo.
Categora primera verde.
Fiambre de jamn amarillo.

En el caso del etiquetado muchas veces no se cumple que aparezca reflejado con el color
correspondiente y con el crculo a la categora de jamn cocido que pertenece lo que estamos comprando.
Por ejemplo, este si lo cumple:

Y ahora s, entramos en materia y

pasa el jamn.

vemos cmo se fabrica y los pasos por los que

1. Seleccin de la materia prima.

La materia prima que se elige debe tener unos parmetros ptimos, como son un pH entre 5.5 y 6.2, lo
que nos indica que se ha resuelto el rigor mortis, es decir, tras el sacrificio del cerdo y el despiece hay unas
variaciones de pH, y hasta que no tenemos un pH ptimo no debemos utilizar las piezas ya que tendremos
carnes duras y secas. Adems, otro de los parmetros que se usan para la eleccin de la materia prima es
el espesor de grasa que cubre las piezas, debe estar entre 1.5 y 2 cm.
2. Preparacin de la materia prima.
Una vez que se han elegido las piezas, pasamos a una fase totalmente manual, donde se procede a
descortezar, deshuesar, eliminar los cartlagos y los ganglios linfticos de las piezas, para quedarnos
nicamente con la carne.
Una vez que tenemos las piezas totalmente preparadas, procedemos a la siguiente fase.
3. Inyeccin de la salmuera.

Antiguamente esta fase se realizaba en la industria manualmente; sin embargo, no se obtena una distribucin
homognea de la salmuera en la pieza de carne, por lo que se invent un sistema mecnico multiagujas para
evitarlo.

Con las salmueras siempre se aaden otros ingredientes que interesa introducir en la carne, como
conservantes (nitrato y/o nitrito sdico o potsico), antioxidantes (eritorbato sdico), azcares, fosfatos o
polifosfatos.
Se considera que el efecto de sal es ptimo cuando su concentracin es aproximadamente un 2.4% en el
producto terminado (el porcentaje se respeta aunque la concentracin de NaCl sea menor, en cuyo caso sera
una mezcla entre NaCl y KCl).
En la industria se usan diferentes salmueras, como son con reduccin de la cantidad de sal, sustituyendo el
NaCl por KCl, sustituyendo el azcar por edulcorantes artificiales como la sacarina.

Una vez que tenemos la salmuera en nuestras piezas de carne, pasamos a la siguiente fase.
4. Malaxado o masajeado.
Se lleva a cabo en unos bombos de malaxado que estn continuamente girando. stos tienen en su interior
unos salientes en donde se coloca el trozo de carne. Al girar el bombo sube la carne y cuando llega al punto
ms alto, por efecto de la gravedad, el trozo de carne cae y es recogido por otro saliente repitiendo as el
proceso.
La finalidad de esta etapa es producir una distribucin mucho ms homognea de la salmuera, as como un
incremento de color en las piezas, un ablandamiento de la carne y, principalmente, una extraccin de las
protenas, que se conoce como limo de malaxado y nos va a ser muy til en las siguientes etapas.
La extraccin de las protenas es posible gracias a la accin conjunta de la sal de la salmuera y los golpes.
Cuando las piezas de carne salen del bombo las protenas se encuentran en la superficie en lugar de en el
interior de la pieza.
5. Puesta en moldes.
Antes de introducir las piezas de carne en los moldes, stos se forran o cubren con un plstico, tras el cual se
meten dos o tres trozos de carne sin dejar espacios entre ellas. Se cierra el molde presionando ms an las
piezas lo que hace que se compacte todo bien antes de pasar a las ltimas etapas del proceso productivo.
6. Coccin.

Se lleva a cabo en tanques con agua caliente y se introducen los envases el tiempo necesario para que el
interior de la pieza alcance los 68oC. En este momento, se produce la coagulacin de las protenas crnicas.
Esta coagulacin es importante, ya que las protenas de una pieza establecen uniones con las de la pieza
contigua; como hemos dicho, para formar el jamn se introducen en el molde de 2 a 3 piezas. Estas uniones
nos permiten que al desmoldar, la carne tenga consistencia y apariencia de una sola pieza.
Esta etapa del proceso normalmente se realiza en tanques de agua fra, dejando el molde el tiempo necesario
para que la temperatura llegue a 50oC. Este paso es necesario para que los enlaces que han hecho las
protenas se estabilicen y al sacar la pieza del molde no se rompan.
8. Desmoldado.
Y con el desmoldado llegamos a la ltima etapa del proceso. Es un proceso automtico en el que se quita la
pelcula de plstico sin ms. Se realiza para poder envasar la pieza de carne en otro molde que contiene el
etiquetado legalizado, la marca de la industria, la categora, la calidad, etc.
Y listo para comprarlo en las tiendas.
Esto es todo por este mes y en esta seccin, hemos descubierto por todos los procesos por los que pasa la
carne para verla como jamn cocido, sus diferentes categoras