SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE FISICOQUIMICA
INFORME: DERIVADOS LACTEOS
FICHA: 905919
INTEGRANTES:
Wilfredo Hurfano, Mayerli
Contreras, Hctor Carmona,
Hans Zambrano

INSTRUCTOR: Astrid Aguilar

Fecha practica:
Fecha entrega:11/05/16

INTRODUCCIN
La leche es el producto obtenido de uno o
varios ordeos, higinicos e ininterrumpidos
provenientes
de
vacas
sanas,
bien
alimentadas y libre de calostro (COVENIN,
1993).
Es el nico material producido por la
naturaleza para funcionar exclusivamente
como fuente de alimento. Por esto, un factor
fundamental que influye sobre el valor de
aceptacin universal de la leche es la
imagenque esta representa, a saber, que
constituye una fuente nutritiva, no superada
por ningn otro alimento conocido por el ser
humano (Magarios, 2000).
Las propiedades multifuncionales de la leche la
convierten en un ingrediente indispensable en
el cocinado domestico de muchos platos y
tambin en la elaboracin de productos a
escala industrial. En algunos casos, la leche se
utiliza como ingredienteliquido en la fabricacin
de alimentos y en otros, la leche se somete a
distintos tratamientos para concentrar o
separar los componentes fundamentales que
se desean. (Meyer, 2006).
Se entiende por leche cruda o leche sin otro
calificativo, el producto ntegro, normal y fresco
obtenido del ordeo higinico e interrumpido
de vacas sanas (COVENIN, 1993). La leche es
un medio ptimo para eldesarrollo de
microorganismos, por esta razn, todo su
manejo desde la ordea hasta la elaboracin y
ventas de productos, debe efectuarse bajo
condiciones estrictas de higiene, con el fin de
evitar el deterioro de la materia prima, es
necesario someterla a tratamientos de
conservacin tales como: la pasteurizacin, la
esterilizacin, ultra pasteurizacin.

OBJETIVO
Aplicar y desarrollar parmetros para
realizacin de pruebas fisicoqumicas para
lcteos.
MARCO TEORICO
La leche, por su composicin en nutrientes, es
considerada como uno de los alimentos ms
completos que existen.
Los mamferos al nacer se alimentan
exclusivamente de la leche de su especie, ya
que durante esta poca la leche cubre
completamente las necesidades nutricionales
del recin nacido. Se trata del alimento ms
completo. Es destacable su alto contenido en
calcio.
En la leche que consumimos, la de vaca, hay
300 mg de calcio aproximadamente por cada
vaso.
Y no slo es que sea la fuente principal de
calcio, sino que adems, por la propia
composicin de la leche, el calcio se absorbe
mejor que el de otros alimentos.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el
calcio no se pierde al desnatar la leche. En el
proceso de desnatado, tan slo se eliminan las
grasas y las vitaminas que van disueltas en
ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso
es
recomendable
consumir
productos
desnatados que se hayan enriquecido con
estas vitaminas.

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INSTRUCTOR: Astrid Aguilar

Fecha practica:
Fecha entrega:11/05/16

METODOLOGA
Afortunadamente, hoy en da, existen leches
enriquecidas en calcio que suponen un aporte
extra de calcio para mantener nuestro tejido
seo, sobre todo en aquellas personas que no
toman la cantidad recomendada diaria de
leche.
MATERIALES Y EQUIPOS
-Recipientes

SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO

TOTAL)
Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y
adicionar 5 ml de muestra previamente
homogenizada tomando el peso de la muestra
adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a
80C hasta peso constante (Pf)
% Slidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm

-Etanol
-Lactodensmetro
-Probetas
-Fenolftalena
-Hidrxido de sodio
-Refractmetro
-Capsulas
-estufa
-cido sulfrico
-alcohol isoamilico
-Lactmetro
-Potasio
-Tubos de ensayo
-Erlenmeyer

ACIDEZ TITULABLE
Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se
adicionan 50 ml de
agua, recientemente
hervida y fra. Adicionar 10 gotas de solucin
alcohlica de fenolftalena al 1% y titular con
solucin de hidrxido de sodio 0,1 N hasta
coloracin rosada persistente (Vg)
% acidez como cido lctico = Vg x 0,9 / Vm
INDICE DE REFRACCION
Calibrar el refractmetro. Limpiar y secar el
prisma del refractmetro y colocar unas gotas
de leche a 20C homogenizada y leer
SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO
TOTAL)
Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y
adicionar 5 ml de muestra previamente
homogenizada tomando el peso de la muestra
adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a
80C hasta peso constante (Pf)
% Slidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm
GRASA
Adicionar en el butirmetro 10 ml de cido
sulfrico Gerber, lentamente para que no se
mezclen adicionar luego 11 ml de muestra

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Contreras, Hctor Carmona,
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previamente homogenizada y a continuacin 1

ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho
cuidado el butirmetro y envolverlo en un
pao. Agitar lentamente teniendo un dedo
sobre el tapn hasta disolucin completa de la
fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos
a 65C con el tapn del butirmetro hacia
abajo Para leer presionar el tapn hasta que la
columna de grasa quede a nivel de una
divisin, leer la altura de la columna y reportar
como % de grasa.
SOLIDOS NO GRASOS (SNG)
Realizar la determinacin con el lactmetro
(lectura directa); y tambin, calculando con la
siguiente formula
Slidos no grasos (SNG), % m/m = % Slidos
totales - % Grasa.

CALCULOS

CLORUROS
En un erlenmeyer colocar 10 ml de leche,
adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y
valorar con solucin de nitrato de plata 0,1N
hasta coloracin rojo ladrillo (Vg).
Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585
CENIZAS
Pesar 5 g de muestra homognea (Pm) en una
capsula o crisol de porcelana tarado (Pc),
quemar en mechero hasta desaparicin de
humos y llevar a la mufla a una temperatura de
550C, hasta que las cenizas queden blancas
o grises, sin partculas negras. Dejar enfriar y
pesar (Pf).
Cenizas, % m/m = (Pf Pc) x 100 / Pm

Fecha practica:
Fecha entrega:11/05/16

Primer ensayo
Acides titulable
producto
Cantidad de
NaOH
Yogurt
5 ml

PH
8.36

queso

8.1 ml

8,37

queso

7,1 ml

8,35

Crema
de 3,3 ml
leche
Crema
de 4,3 ml
leche
mantequilla
3.5 ml

8.30

mantequilla

8,35

Leche
polvo

5 ml

en 2,9 ml

8,33
8,39

8.84

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Fecha practica:
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(pf-pc/pm=)=(11,145Cap. 9,53=1,615/5)=0,323*100=32,3%
con
muestr
producto
Cap. muestr Cap.
a
cod
a
sola
Queso
56
5 ml
8,32
14,22
queso
10
5 ml
8,43
14,43
Mantequill 01
5g
9,34
(pf-pc/pm=)=(11.367a
8,32=3,047/5)=0,6094*100=60,94
mantequill 02
5g
8,37
%
a
Extracto seco y humedad
product Cap.
muestr Cap.
o
cod
a
sola

(pf-pc/pm=)=(11,4118,43=2,981/5)=0,5962*100=59,62
%

Cap.
con
mues
a
14,34

13,34

(pf-pc/pm=)
(13,0429,34=3,702/5)=0,7404*100=74,04
%
(pf-pc/pm=)
(12,808product Cap.
muestr Cap.
Cap. 8,37=4,438/5)=
o
cod
a
sola
con 0,8876*100=88,76%
muestr
a
Crema
43
5
9,23
14,23
product Cap.
muestr Cap.
Cap.
le
o
cod
a
Sola
con
Crema
15
5
9,53
14,53
muest
le
a
Leche
10
5
9,91
14,91
(pf-pc/pm=)=(11,113en polvo
9,23=1,883/5)=0,3766*100=37,66
Leche
3
5
9.10
14,10
%

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en polvo
(pf-pc/pm=)
(13,9579,91=4,047/5)=0.8094*100=80,94
%
(pf-pc/pm=)
(13,9339,10=4,833/5)=0,9666*100=96,66
%
product
o

Cap.
cod

muestr
a

Cap.
sola

kumis
kumis

9
23

5
5

9.3
9.6

Fecha practica:
Fecha entrega:11/05/16

(pf-pc/pm=)
(11,1109,13=1,98/5)=0,396*100=39,6%

GRASA

Cap.
con
YOGURT=3.5%
muestr
KUMIS=28%
QUESO=22.5%
a
13.8 QUESO#2=22.5%
CREMA DE LECHE=42%
14.1 CREMA DE LECHE#2=37%
MANTEQUILLA=80%

(pf-pc/pm=)
(9,8479.3=0,547/5)=0,1094*100=10,94%
Queso
(pf-pc/pm=)
(10,123Solidos
totales
9.6=0.523/5)=0.1046*100=10,46%
product Cap.
muestr Cap.
Cap. Acidez
titulable
o
cod
a
Sola
con grasas
muestr
a
Crema
yogurt
29
5
9.9
14,10leche
Yogurt
56
5
9.13
14,14Solidos
totales
(pf-pc/pm=)
(11,1459.9=1,245/5)=0.249*100=24.9%

Acidez
titulable
grasas

Resultado
59,62% -60,94%

parametro

22.5%

Min10.0
Max 25.0

de Resultado
32,3% 37,66%

parametro
Min4.8
Max 7.0
Min _
Max 0.25

37%

Min 18%
Max 48%

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Crema
leche
Solidos
totales
Acidez
titulable
grasas

de Resultado
32,3% 37,66%

Resultado
12,808%13,042%
80%

grasa

kumis
Solidos
totales
Acidez
titulable
grasas

Min4.8
Max 7.0

Min 18%
Max 48%

42%

en Resultado
96,66%- 80,94%

Fecha practica:
Fecha entrega:11/05/16

parametro

Min _
Max 0.25

mantequilla
Solidos totales

Leche
polvo
Solidos
totales
Acidez
titulable
grasas

INSTRUCTOR: Astrid Aguilar

yogurt
Solidos
totales
Acidez
titulable
grasas

Resultado
39,6%- 29,6%

parametro
Min 0.60
Max 1.50

3.5%

Min 2.5
Max _

parametro
Min_
Max 2.0
Min _
Max 80.0

parametro
Min34 max _
Min 0.9
Max 1.30

Resultado
10,46% -10,94%

parametro
7.0
Min 0.50
Max 1.20

28%

Min 2.5%
Max _

DISCUSIN DE RESULTADOS
Se realiz la verificacin con las normas
decreto 616 de 2006 y resolucin 02310 de
1986, se determin que la mayora de
productos lcteos derivados cumplen con los
parmetros establecidos por esta norma.

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Se realizaron varios anlisis fisicoqumicos a

las muestras evaluadas tales como: solidos
totales, acidez titulable, cloruros, grasa, y
cenizas para evaluar la calidad de cada
producto segn las normas y resoluciones
dado el caso del queso, mantequilla, leche en
polvo, kumis, crema de leche, yogurt.

Fecha practica:
Fecha entrega:11/05/16

BIBLIOGRAFIA

http://www.alcaldiabogota.gov.co/
sisjur/normas/Norma1.jsp?
i=21980
http://www.fao.org/agriculture/dai
ry-gateway/leche-y-productoslacteos/codexalimentarius/es/#.V1JWJZHhDIU