1.

Definicin del producto: miel

La miel es un alimento producido por las abejas melferas (Apis mellifera L.), a partir
del nctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las
transforman, enriquecen y las depositan en los paneles de cera (Haro, 2004).
Cornejo (1988) citado por Haro (2004) define a la miel como una sustancia dulce
elaborada por la abeja melfera (Apis mellifera L.), y sus diferentes sub especies, a
partir del nctar de flores y de otras secreciones extra florales. Las abejas liban,
transportan en el buche melario, transforman, combinan con otras sustancias,
deshidratan, concentran y almacenan en los panales.

Cuadro 1. Composicin qumica de la miel (%)

Fuente: Haro (2004)

Adems, la produccin de miel comienza en la instalacin de un apiario, donde se

tienen que evaluar y controlar ciertas condiciones como ubicacin, zona apcola
abundante, fuente de agua, terreno; luego se planifica el diseo, la poblacin, la
alimentacin y por ltimo, se realiza la cosecha y el acondicionamiento, etapas en las
que la madurez de la miel, el mtodo de extraccin y el envasado son determinantes
de las caractersticas finales.

2. Caractersticas sensoriales de la miel

De las caractersticas sensoriales de la miel que se atribuyen a cada sentido humano,

destacan las siguientes (Haro, 2004):

Vista: Permite apreciar el aspecto exterior del producto, su limpieza, la formacin

de espumas, la separacin de fases, una cristalizacin irregular, una fermentacin
incipiente y sobre todo el color. Este ltimo puede pasar desde al blanquecino, al
mbar y rojizos hasta los prcticamente negros.

Olfato: Los estmulos olorosos cobran gran importancia en alimentos de gran

riqueza aromtica como la miel. Estos pueden ser percibidos por va nasal directa
(por la va anterior de la nariz a temperatura ambiente) o por va retronasal
(aromas volatilizados a la temperatura del cuerpo humano desde la cavidad bucal).
Hay que tener en cuenta que el umbral olfativo puede elevarse por efecto de la
exposicin prolongada al estmulo, de ah que la valoracin de la intensidad del
aroma y de su persistencia se convierta en un proceso complejo. Durante la fase
nasal, adems de las caractersticas aromticas del producto, pueden apreciarse
aromas extraos o indeseables que estn presentes en la miel pero cuya
presencia es ajena al nctar de las flores o a las secreciones azucaradas base de
los mielatos.

Gusto: Permite identificar y evaluar los cuatro sabores bsicos: dulce, cido,
amargo y salado.

Tacto: Se puede apreciar el tamao, la forma y la homogeneidad de los cristales si

los hubiera y nos permite aventurar la evolucin posterior de la estructura
cristalina. Dos parmetros reolgicos fundamentales para definir el estado fsico
de la miel son: la adhesividad, o fuerza necesaria para separar el alimento del
paladar, dientes, premolares y molares, consumindolo de forma habitual y la
viscosidad, o fuerza que se ha de ejercer para trasladar la miel desde una cuchara
tamao postre hasta la boca.

3. Seleccin de panelistas
A lo largo de las sesiones de seleccin y entrenamiento, los catadores reciben
informacin detallada sobre el anlisis sensorial de alimentos: terminologa usual,
tipos de pruebas, diferencias entre estudios sensoriales objetivos y hednicos,
clasificacin de los jueces, la seleccin y formacin de los catadores, tipos de escalas
y las normas de trabajo (Haro, 2004).
Se realizan las pruebas para evaluar la idoneidad de los catadores como percepcin
de colores, ordenacin de colores y deteccin de aromas, que se refiere a la
percepcin para reconocer e identificar sabores y olores. Se realiza un anlisis
estadstico discriminatorio para valorar los resultados de todos los test efectuados por
el personal reclutado y de los resultados se selecciona el grupo de jueces a constituir
el panel entre los que mostraron una aptitud potencial y una inclinacin positiva hacia
el producto a catar (unos 10 catadores) (Haro, 2004).

4. Prueba de evaluacin de intensidad con escalas

En las pruebas de evaluacin de intensidad, se requiere que los panelistas evalen la

intensidad perceptible de una caracterstica sensorial de las muestras, utilizando
escalas lineales o escalas categorizadas. Estas pruebas de evaluacin miden la
magnitud de la diferencia entre las muestras y permiten ordenar las muestras de
acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una caracterstica (Watts et al.,
1992).

a. Objetivo:
Evaluar tres muestras, dos con diferentes mtodos de extraccin artesanal y una
muestra comercial; con diferentes procedencias, cosecha y temperatura de
almacenamiento.

b. Presentacin de las muestras:

Las muestras se presentan en recipientes pequeos, codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos, cada muestra recibe un cdigo diferente. Se sirven a
temperatura ambiente y en una cantidad de una onza aproximadamente para cada
muestra. A cada panelista se le presentan simultneamente las muestras, en un
orden balanceado o aleatorio; es importante instruir a los panelistas para que evalen
independientemente cada una de las muestras. Con el propsito de minimizar la
comparacin entre muestras, el encargado puede ir presentando las muestras a los
panelistas, de una en una, retirando cada muestra despus de la degustacin y antes
de presentar la muestra siguiente.

c. Procedimiento:
De esta manera, la prueba consisti en la evaluacin de las siguientes
caractersticas:
-

El color se evala sobre una escala grfica estructurada en 9 puntos equidistantes

coincidentes con una escala de color artificial.

La intensidad de los aromas nasal y retronasal, la persistencia de dichos aromas y

los atributos sensoriales dulzor, amargor y acidez se evalan sobre una escala
grfica horizontal, no estructurada. Para lo cual, el grado de cristalizacin se mide
distribuyendo menos de 1/2 cucharada de miel sobre la lengua, presionando
contra el paladar y ejecutando movimientos en zig-zag (para apreciar el tamao de
los cristales, si los hubiera y su homogeneidad).

Los conceptos grado de cristalizacin, adhesividad y viscosidad se valoran sobre

escalas grficas estructuradas en puntos equidistantes coincidentes con los
niveles de intensidad representados por un alimento patrn. Para ello, en cuanto a
la adhesividad, se mide la fuerza necesaria para despegar la miel que se queda
adherida al paladar y la dentadura en el proceso normal de consumo y en cuanto a
la viscosidad, el juez debe sorber el alimento y medir la fuerza necesaria para
desplazarlo desde la cuchara hasta la boca.
Cuadro 2. Escala para la valoracin de los atributos de cristalizacin, adhesividad
y viscosidad
Parmetro

Cristalizacin

Adhesividad

Viscosidad

N
1
2
3
4
5
6
1

Termino
Nula
Extremadamente fina
Cristalizacin fina
Cristalizacin media
Cristalizacin ligera
Cristalizacin grosera
Nada adhesivo

Producto a presentar
Agua
Azcar impalpable
Azcar Refinada
Edulcorante polvo
Azcar moreno fino
Azcar moreno de caa
Clara de huevo

2
3
4
5
6
1
2
3
4
5

Extremadamente fina
Cristalizacin fina
Cristalizacin media
Cristalizacin ligera
Cristalizacin grosera
Nada viscoso
Poco viscoso
Medianamente viscoso
Viscoso
Muy viscoso

Mantequilla
Quesito
Crema de chocolate
Crema de man
Caramelo
Agua
Aceite de oliva virgen
Glucosa de maz
Caramelo liquido
Leche condensada

Fuente: Salamanca (2002)

d. Anlisis de los datos:

Los panelistas marcan la intensidad de una caracterstica especfica, percibida en
cada una de las muestras codificadas. Para ello utilizan una escala de intervalo, que
va de menor a mayor intensidad.
Para analizar los datos de la escala de categoras (escalas no estructuradas), las
categoras se convierten en puntajes numricos, asignando nmeros sucesivos a las
categoras. Normalmente, se da el nmero 1 a la categora de menor intensidad. Para
analizar los resultados de la escala lineal, las marcas de los panelistas se convierten
en puntajes numricos midiendo la distancia en cm entre el extremo izquierdo o punto
de menor intensidad en la escala y las marcas de los panelistas, convirtindolas

mediante la proporcin de 0,5 cm = 1 unidad del puntaje. Los puntajes numricos de

cada muestra se tabulan y analizan mediante el anlisis de varianza (ANOVA) para
determinar si existen diferencias significativas entre las muestras (Watts et al., 1992).

e. Ficha de evaluacin sensorial

Evaluador:_________________________
_

Fecha : _________________________

Muestra:________________________

Cdigo:_________________

Indicaciones: Para cada muestra presentada segn la caracterstica respectiva,

marque la valoracin de la intensidad que percibe.

Color:

Blanca

10

mbar

Negra

Cristalizacin:
1

Sin cristales

Fina

Gruesa

Adhesividad:
1

Nada adhesivo

Grosero

Viscosidad:
1
Nada viscoso

5
(Muy viscoso)

Evaluador:__________________________
Muestra:________________________

Fecha : _________________________
Cdigo:_________________

Indicaciones: Para cada muestra presentada segn la caracterstica respectiva,

marque con una lnea perpendicular a la lnea horizontal mostrada, la intensidad que
percibe.

Aroma:

Dbil

Persistente

Nada dulce

Muy dulce

Dulzor:

Amargor:

Nada amargo

Muy amargo

Acidez:

Nada cido

Muy cido

5. Bibliografa

Haro, A. 2004. Elaboracin de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera
L.) con harina de piones de Araucaria araucana. Tesis Ing. Alimentos. Universidad
Austral de Chile. Valdivia, Chile.

Salamanca, G. 2002. Criterios relativos al anlisis sensorial de mieles. Universidad

del Tolima. Colombia.

Watts, B; Ylimaki, G; Jeffery, L y Elas, L. 1992. Mtodos sensoriales bsicos para

la evaluacin de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el
Desarrollo. Montevideo, Uruguay.