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FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
ii
--------------------------------
iii
-----------------------------------
iv
AGRADECIMIENTOS
Agradezco sinceramente a Dios, por darme vida salud y paciencia, a mis Padres por su
compresin, apoyo y amor en todo momento de mi vida, a mi hermana por su paciencia
y cario
Un agradecimiento especial a la Universidad Tecnolgica Equinoccial especialmente al
la facultad de Ingeniera por abrirme las puertas para cursar mi carrera y ayudarme a
cumplir mi meta de ser profesional.
Un agradecimiento profundo al Departamento de Nutricin y calidad Instituto Nacional
Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP por haberme abierto las puertas
para desarrollar mi trabajo de investigacin
Un agradecimiento especial a la Ingeniera Elena Villacrs, investigadora del
Departamento de Nutricin y calidad del INIAP por su colaboracin, paciencia,
consejos y conocimientos impartidos durante el desarrollo de mi tesis.
Agradezco de corazn a todos mis compaeros Tesistas del Departamento de Nutricin
y Calidad por su amistad y la ayuda que siempre me brindaron en los momentos que
necesit
Un agradecimiento al Ingeniero Carlos Caicedo por su acertada direccin, por la
oportunidad de desarrollar mi trabajo de investigacin en el INIAP y por toda la ayuda
impartida durante el desarrollo de mi tesis.
Agradezco tambin a todas aquellas personas que de una u otra forma me ayudaron y
siempre estuvieron pendientes en el desarrollo y culminacin de mi tesis.
DEDICATORIA
A mi familia, en especial a mi Papi Ral y Mami Kathy por ser mi apoyo siempre, por
su amor, amistad y sobre todo por confiar en mi y ayudarme a cumplir mis metas.
A todas aquellas personas que me aprecian, siempre me apoyan y desean lo mejor para
mi.
vi
NDICE GENERAL
CAPTULO I : INTRODUCCIN
1.1. ANTECEDENTES.....................................................................................................1
1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN..........................................................2
1.3. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................3
1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................................3
1.5. HIPTESIS................................................................................................................4
1.6. PROBLEMA 4
1.7. IDENTIFICACIN DE VARIABLES......................................................................4
1.8. MTODOS DE INVESTIGACIN 4
vii
viii
2.6.1.4 Nctares...............................................................................................25
2.6.1.5 Tnica..................................................................................................25
2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal ........................................................................26
2.7 BEBIDAS VEGETALES .........................................................................................26
34
3.1.4.1.2 Tratamientos....46
3.1.4.1.3 Unidad Experimental.....47
3.1.4.1.4 Diseo experimental....47
3.1.4.1.5 Manejo especfico del experimento.....47
3.1.4.1.6 Variables respuesta... 47
3.1.4.1.7 Mtodos de evaluacin....47
3.1.4.2 Condiciones Aceleradas...48
3.1.4.2.1 Factores en estudio 48
3.1.4.2.2 Tratamientos.48
3.1.4.2.3 Unidad Experimental...49
3.1.4.2.4 Diseo experimental.49
3.1.4.2.5 Manejo especfico del experimento..49
3.1.4.2.6 Variables respuesta 49
3.1.4.2.7 Mtodos de evaluacin.49
3.1.4.2.7.1 Recuento de microorganismos totales49
3.1.4.2.7.2 Recuento de mohos y levaduras.. 51
3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA DE
QUINUA .........................................................................................................................53
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA
A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA ...............................................................54
xi
xii
xiii
NDICE DE TABLAS
xiv
Tabla 15. Diferenica mnima significativa para la aceptabilidad del la bebida obtenida a
partir del malteado de quinua..........................................................................................63
Tabla 16. Contenido de minerales en bebida de quinua malteada ..................................66
Tabla 17. Contenido de aminocidos en bebida de quinua malteada .............................67
xv
NDICE DE DIAGRAMAS
xvi
NDICE DE FIGURAS
xvii
NDICE DE CUADROS
xviii
NDICE DE ANEXOS
ANEXO I
Codex Alimentario
Hoja de anlisis sensorial
Figura 1. Programa de secado para quinua germinada
figura 2. Programa de temperatura de maceracin
xix
ANEXO II
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones normales
Tabla 2. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones aceleradas
Tabla 3. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones normales
Tabla 4. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones aceleradas
Tabla 5. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente)
durante un mes
Tabla 6. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36c)
durante un mes
Tabla 7. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente)
durante 12 das
Tabla 8. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C)
durante 12 das
xx
NDICE DE GRFICOS
Grafico 1. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente)
durante un mes
Grafico 2. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas(36C) durante un
mes
Grafico 3. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente) durante
12 das
Grafico 4. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C) durante 12
das
xxi
ANEXO III
INDICE DE FOTOGRAFAS
Fotografia 1. Tanque de Remojo
Fotografa 2. Quinua en Remojo
Fotografa 3. Germinador
Fotografa 4. Quinua geminando
Fotografa 5. Quinua germinada
Fotografia 6. Tostado Barber Colman
Fotografa 7. Quinua lista para tostar
Fotografa 8. Quinua tostada
Fotografa 9. Molino
Fotografa 10. Quinua Tostada molindose
Fotografia 11. Mata de quinua
Fotografa 12. Mezcla de malta y agua
Fotografa 13. Mezcla macerndose
Fotografa 14. Mezcla macerada lista para centrifugar
Fotografa 15. Mezcla macerada centrifugndose
Fotografa 16. Mezcla macerada centrifugada
Fotografa 17. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugar
Fotografa 18. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugndose
Fotografia 19. Mezcla macerada ultracentrifugada
Fotografa 20. Bebida nutritiva de quinua
Fotografa 21. Prueba de sacarificacin
Fotografa 22. Bebida de quinua en estabilidad condiciones ambientales
xxii
xxiii
RESUMEN
xxiv
Este tipo de producto contribuye a dar valor agregado a las materias primas como la
QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) que se cultivan en nuestro pas bajo condiciones
marginales contribuyendo a diversificar el consumo de este pseudocereal muy nutritivo
y a mejorar la alimentacin de la poblacin.
xxv
SUMMARY
The present work was realized by the be usefull to take advantage of the nutritional
properties that a false cereal contributes as is the QUINUA (Chenopodium quinoa
Willd.) and the utilization of the same one in the production of a nourishing drink from
the grain of quinua malted.
For the production of the drink it used as raw material quinua before washed, the same
one that surrendered to the process of malted who includes the soaking, the germination
and the toasting. Later the grain was ground, a suspension was prepared supporting a
relation 1:6; then it was softened and leak filtered; the recovered extract was flavored
and sweetened, a refreshing drink being obtained by a performance of 1 liter of drink.
temperature 36 C and 80 % relative dampness), color decided for the product packed
in packings of poliestireno amber, an average permanence of 36 days in environmental
conditions.
Finally the economic study shows that the product is competitive with regard to similar
others commercial, there being established a cost of production of 0.39 cents by every
250 ml of drink.
xxvi
This type of product helps to give value added to the raw materials as the QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd) that cultivate in our low country marginal conditions
helping to diversify the consumption of this very nourishing pseudo
cereal and to improve the nourishment of the population.
xxvii
CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.1. ANTECEDENTES
Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed
contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos
nutrientes
Un mtodo favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua posee
es el malteado y el macerado. El primero es un proceso fsico- qumico controlado
durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican
suficientemente sus reservas alimenticias y el segundo transforma a travs de las
enzimas los almidones en azcares y hacen que los productos que se obtienen sean
nutritivos aprovechando los nutrientes que contiene el grano de quinua.
Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentacin ya que por ser
naturales ayudan al desarrollo del organismo y a la vez se puede generar valor agregado
a materias primas como la quinua que se produce en nuestro pas y as poder aportar al
desarrollo socioeconmico del mismo
1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
El ser humano necesita una alimentacin balanceada que contenga todos los nutrientes
que el cuerpo necesita para un adecuado funcionamiento ya que una mala alimentacin
puede producir trastornos en el organismo.
Muchas personas especialmente los nios no gustan consumir quinua en forma natural
por lo cual prefieren este alimento en diferentes presentaciones es por esto que se
propone la elaboracin de una bebida nutritiva a partir de la quinua malteada, la misma
que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno de los cereales mas
completos como es la quinua
muchas veces las personas de escasos recursos no tienen acceso a este tipo de productos
por el costo.
Con el desarrollo de este producto se pretende dar mayor valor agregado a la quinua la
misma que tiene un gran contenido de nutrientes y compuestos funcionales para la
mejor nutricin de las personas y para elevar la calidad de vida.
1.3. OBJETIVO GENERAL
Obtener una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua, con el fin de diversificar el
uso del grano y ofrecer alternativas de alimentacin.
1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS
obtenida
1.5. HIPTESIS
Variable independiente
Proceso de obtencin de la bebida nutritiva a partir del malteado de quinua
Variable dependiente
Tiempo, temperatura y humedad para el malteado del grano.
1.8 MTODOS DE INVESTIGACIN
producto para luego decidir cuales son las mejores condiciones para el desarrollo del
producto
CAPTULO II
PARTE TERICA
2.1 PSEUDOCEREALES
Los pseudocereales son plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, como los
cereales, aptos para la fabricacin de pan o sucedneos, pero que a diferencia de aqullos
son dicotiledneas y todas pertenecen a los gneros Amaranthus y Chenopodium",
concepto que se asume para el grano de quinua.
2.2 QUINUA
La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea
andina desde la poca incsica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede
sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos,
tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecolgicas muy diferentes.
2.2.1 Descripcin botnica
2.2.1.1 Raz
La raz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60
cm.
2.2.1.2 Tallo
El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El
nmero de ramificaciones depende del tipo de entrada y puede variar mucho.
2.2.1.3 Hojas
Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la parte
superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una caracterstica
importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de un polvo fino farinceo.
2.2.1.4 Flor
La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada.
2.2.1.5 Inflorescencia
La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada.
2.2.1.6 Grano
El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende
con facilidad al frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto est adherido a la semilla,
presentando alvolos y en algunas variedades se puede separar fcilmente. En el
pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le transfiere sabor amargo a la
quinua, en la Figura 1 se presenta un esquema de la anatoma del grano de quinua.
Fuente: http://www.fao.org
Elaborado por: Vernica Velasco
Las principales partes del fruto son: la cubierta externa (perianto y capas de clulas), el
epispermo y el embrin, cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta
encerrado en el perianto. Las clulas dbiles adheridas al perianto son fcilmente
removidas por lavado y restregado en agua hasta exponer la superficie suave de color
amarillo plido del pericarpio.
2.2.2.2 Siembra
La siembra se puede hacer a golpes o chorro continuo. La semilla se debe colocar al
fondo del surco, si hay poca humedad en el suelo, pero si el ambiente es lluvioso, se
debe colocar la semilla al costado del surco. En ningn caso se debe tapar con ms de 2
cm de tierra fina, para facilitar la germinacin.
La siembra se puede hacer con sembradoras manuales o mecnicas, las mismas que
garantizan la uniformidad y profundidad de siembra as como la densidad adecuada.
La quinua se debe sembrar todo el ao, pero las pocas ms oportunas van de octubre a
marzo. Lo ms importante es sembrar en suelo hmedo para asegurar la germinacin y
tratar de hacer coincidir la poca de cosecha con los meses secos del ao (junio a
septiembre).
2.2.2.3 Fertilizacin
El elemento ms importante en la nutricin de la quinua es el Nitrgeno. Este elemento
est contenido en el fertilizante completo como el 10-30-10, en la urea (que solo
contiene nitrgeno) y en la materia orgnica.
Pero la quinua necesita tambin otros elementos como calcio, azufre, hierro, cobre, zinc,
etc.
Por eso se recomienda aplicar tres quintales de 10-30-10 a la siembra y dos quintales de
urea a los 60 u 80 das desde la siembra. Se puede tambin aplicar materia orgnica
descompuesta al momento de la siembra.
Se recomienda aplicar abono foliar 2 Kg. /ha a los 90 das desde la siembra o antes de la
floracin.
2.2.2.4 Cosecha
La quinua debe ser cosechada cuando la planta pierda sus hojas y tome un color caf
amarillento y cuando el grano se ponga duro y harinoso.
La cosecha puede ser manual o mecnica y la trilla se puede hacer en eras, golpeando
las panojas con garrotes o trilladoras estacionarias. Tambin se puede hacer el corte y la
trilla al mismo tiempo utilizando las cosechadoras combinadas de cereales.
2.2.3 Tipos de Quinua
En el Ecuador las variedades de quinua ms cultivadas y comercializadas son la INIAP
Tunkahuan e INIAP pata de venado entre las mejoradas y variedades criolla o nativas;
las primeras de tamao mas bien pequea, dulce y con un contenido de saponinas menor
al 0.1 % casi nulo contenido de saponina, y la segunda denominada criolla cuyo grano
es pequeo, poco homogneo y oscuro, lo cual le da la apariencia del producto
orgnico integral .
2.2.4 Valor Nutricional
Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el chocho,
etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maz,
cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado.
MSGSO (UI)
MILIGRAMOS
Hierro
Vitamina B
B2
Niacina
Vitamina C
Fsforo
351
11.0
14.0
67.7
4.6
6.1
112
286
7.5
0.36
0.42
1.4
Chocho
276
46.3
36.0
17.5
3.8
17.5
54
262
2.3
0.16
0.29
1.1
Trigo
330
12.5
12.3
71.7
2.3
1.8
46
354
3.4
0.52
0.12
4.3
Maz
361
10.6
9.4
74.4
1.8
4.3
290
2.5
70
0.43
0.10
1.9
tr
Arroz
364
12.0
7.2
79.7
0.6
0.6
104
1.3
0.08
0.03
1.4
Carne de res
113
75.2
21.4
2.4
16
179
4.0
0.07
0.20
2.9
Huevo
148
75.3
11.3
2.7
9.8
54
204
2.5
125
0.14
0.37
0.1
Pescado
83
77.9
18.2
1.0
18
208
2.5
0.07
0.07
4.2
Fuente: HAMMERLY, M.
Elaborado por: Vernica Velasco
Total
Agua (%)
Fibra
Quinua
Nombre Comn
Protena
Calcio
Vitamina A
Carbohidratos
Grasas
Caloras
GRAMOS
2.2.5
Origen
Las
Segn el III CNA, en el Ecuador y para el perodo de referencia del censo, se registraron
2659 UPAs, cerca de 900 ha sembradas con quinua, habiendo sido cosechadas 636 ha y
con una produccin total obtenida de 226 toneladas. Las ventas registradas de este cultivo
fueron de 180 toneladas. Las provincias donde se localiz produccin de quinua, son las
que corresponden a la regin Sierra, es decir Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha
Tungurahua y en Azuay muy poca produccin.
Dentro de las provincias serranas antes mencionadas, las que tienen mayor nmero de
UPAs con quinua, son Chimborazo, Cotopaxi e Imbabura.
en la
produccin de quinua, en razn a las cualidades antes destacadas del producto que se
empezaba a difundir en los mercados nacional e internacional; a esto se suma al impulso
inicial de Latinreco, empresa orientada a la investigacin y Desarrollo, que le permiti
al pas alcanzar en 1992 una produccin total de mas de 1000 toneladas.
Tabla N 2.
Produccin de Quinua en el Ecuador
Ao
Rendimiento
Superficie sembrada
(Kg./ha)
(Ha/ao)
1982
407
27
1983
350
40
1984
407
54
1985
449
69
1986
297
300
1987
856
361
1988
654
541
1989
709
734
1990
759
889
1991
421
1070
1992
493
2030
1993
840
500
1994
585
780
1995
330
1310
1996
48
1240
1997
330
1098
1998
43.39
1108.63
1999
83.21
851.09
2000
219.80
723.34
2001
317.34
1229.61
2.2.6
Diagrama N 1
Diagrama de la cadena productiva de la Quinua
Mercado
domstico
Pequeos
Productores
Proyectos
Agroindustriales
Mercado
Internacional
Centros de
Investigacin y
desarrollo
ONGS
Nacionales e
Internacionales
Productores
Asociados
Tabla N 3
Composicin Qumica de la Quinua
Cardozo y Tapia (1979)
Romero (1981)
Latinreco S.A.
Promedios
globales
Promedio
N0(a)
Rango
Promedio
N0(a)
Rango
Promedio
N0(a)
Rango
(b)
Humedad
12,65
58
6,80-
12,9
58
20,70
Grasa
5,01
60
1,80-
13,81
77
7,47-
4,6
54
3,36
60
2,22-
14,3
74
4,14
30
1,10-
3,5
60
59,74
50
38,72-
3,0
38
92
9,6-
2,4-
1,1-
61,4
49
46,0-
15,72
127
0,45,6
19
4,26-
5,59
10,83-
14,61
21,86
3,29
73
1,98-
3,38
6,13
2,91
69
1,22-
3,35
4,78
61,70
69
77,4
2,2
11,72
9,50
5,8
71,30
Saponinas (c)
7,16
9,7
16,32
Carbohidratos
1,8-
6,2014,09
22,1
9,80
Fibra
127
8,2
22,08
Cenizas
9,61
20,7
9,30
Protena
5,4-
53,24-
60,95
67,17
0,65
69
0,014,65
1,43
Las saponinas son compuestos txicos, cuya toxicidad depende del tipo de saponina, el
organismo receptor y su sensibilidad y el mtodo de absorcin. La dosis letal por
ingestin oral puede ser 3 a 1.000 veces ms alta que por inyeccin intravenosa
En roedores, la dsis letal vara entre 1,9 a 6.000 mg/kg peso corporal, es decir que
algunas saponinas son casi 3.000 veces ms txicas que otras. Estn por estudiarse los
efectos txicos de las saponinas de la quinua, hasta hoy desconocidos.
2.4.2 Saponinas de la Quinua
La quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipo
triterpenoide con propiedades tensioactivas que producen una espuma abundante en
solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo.
Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas, han hecho que
investiguen diversos mtodos de lavado o de friccin, para su eliminacin ya que las
saponinas estn concentradas en la cscara del grano. Segn el mtodo tradicional, se
eliminan las saponinas lavando la quinua con agua en la proporcin de 1:8 (quinua:
agua) para las variedades amargas y de 1:5 para las semidulces. Aunque este mtodo
sirve bien para el ama de casa, a nivel de consumo familiar; para la produccin
industrial, es poco aplicable por el consumo de agua, y la contaminacin ambiental.
Adems, hay la necesidad de secar la quinua lavada para evitar tanto su germinacin
como el crecimiento de mohos y la consiguiente produccin potencial de micotoxinas.
La alternativa ms atractiva al nivel industrial es la de pulir el grano, eliminando la
cscara y la mayor parte de saponinas a la vez. Una vez eliminadas las saponinas, la
quinua podra utilizarse en preparaciones diferentes, en platos de tipo casero o alimentos
formulados industrialmente.
2.5 SEMILLAS
Semilla, embrin de la planta una vez que ha alcanzado la madurez. Puede estar
acompaado de tejidos nutritivos y protegido por una cubierta o testa. Las semillas de
las angiospermas o plantas con flores se diferencian de las formadas por las
gimnospermas, entre las que se encuentran las conferas y otros grupos afines, en que
estn encerradas en el interior de un ovario que al madurar se transforma en fruto; las
semillas de las gimnospermas se forman sobre unas escamas de unas estructuras
llamadas conos o pias y estn expuestas.
2.5.1 Germinacin
Como dice Yufera en su libro Quimica agrcola III en la pagina 111: La etapa
fundamental del malteado es la de germinacin. El germen al activarse, sintetiza,
hormonas que se difunden al resto del grano las cuales inducen las sntesis de enzimas
hidrolticas que dan lugar a la transformacin del grano de quinua en malta.
Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa de aleurona y pasan a travs de las
paredes celulares de la misma, al endospermo actuando sobre los constituyentes del
mismo.
Durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen,
hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano
2.5.3 Malteo
Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad Maltera en Cebada
en la pagina 32: el malteo es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los
granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus
reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de la malta, lo que se puede hacer a
partir de cualquier grano que se someta a una germinacin controlada, lo cual se
suspende con una etapa adecuada de secado.
2.5.3.1 Proceso de malteo de la Quinua
El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes:
a) limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico
b) almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas
c) remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; esta operacin se
realiza a 10-12 C durante 1-2 horas hasta que el contenido de humedad del grano sea
del 40%
d) germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el grano se extiende
en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas, durante
todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que
alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano
d) secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se seca o tuesta a
45-50 C, hasta una humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen las reacciones
enzimticas sin destruir las enzimas
e) molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos producidos en la germinacin,
el producto ya cribado constituye la malta.
2.5.4 Maceracin
En la maceracin se disuelven los productos que se han formado durante el malteado,
se transforman los almidones en azucares mas simples a travs de las enzimas, las
proteasas liberadas en el malteo transforman las protenas en aminocidos y pptidos.
Las alfa - amilasas de la malta tienen una actividad ptima entre 72 y 76 C y pH 5.3 ,
mientras que las beta-amilasas actan a temperaturas entre 60-65 C y pH 4.6 y las
proteinasas a 55-65 C y pH 4.6.
2.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua
La malta ser macerada con agua, siguiendo un programa de temperatura (45 C por 30
minutos luego sube a 70 C por una hora y finalmente se enfra a temperatura ambiente)
que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del grano.
2.6 BEBIDAS NUTRITIVAS
Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro
organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes , a los que se ha
La denominacin legal en los pases de la Unin Europea para presentar una bebida de
origen vegetal es la etiqueta "bebida de...", acompaada del cereal, la legumbre o el
fruto seco del que se obtenga.
Las bebidas vegetales son alimentos con una composicin nutritiva muy interesante
dado que los alimentos de los que proceden contienen variedad de nutrientes (protenas,
grasas insaturadas, hidratos de carbono, ciertos minerales y vitaminas).
Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de carecer de lactosa y casena, y esto
las hace tiles en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a esos
componentes. Adems, no contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms
saludable respecto a la leche de vaca (abundan los cidos grasos insaturados, grasa
cardiosaludable).
CAPTULO III
PARTE EXPERIMENTAL
3.1 DISEO EXPERIMENTAL
3.1.1 Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin de quinua
geminada
A continuacin se detalla el diseo experimental que ayudar a determinar los
parmetros ptimos para germinar el grano de quinua.
3.1.1.1. Factor en estudio
Temperatura de germinacin
3.1.1.2. Tratamientos
T1: 20 C
T2: 22 C
T3: 25 C
3.1.1.3. Unidad experimental
Se utiliz 500 g de quinua, para cada tratamiento
3.1.1.4. Diseo Experimental
Se aplic un diseo completamente al azar con 3 observaciones
3.1.1.5. Anlisis estadstico
El anlisis estadstico se lo realiz a travs del programa Statgraphics Plus versin 4.5
el mismo que se utilizar para evaluar los efectos del factor en estudio y el tiempo
sobre la germinacin del gano de quinua
Papel de germinacin
PROCEDIMIENTO
-
Se clasifican dentro del rango a 1, los granos que tuvieron adecuada absorcin de
agua (45%), y niveles normales en contenido de enzimas citolticas. En un malteo donde
hubo pocas prdidas de substancias de reserva, buen poder enzimtico, y una correcta
modificacin del grano, se espera obtener un alto porcentaje de
granos en
esta
categora.
Los granos cuyo acrspiro sobrepasa el tamao del grano, han consumido considerable
materia de reserva por lo que disminuye el rendimiento en el malteo.
Las calificaciones se receptan en una hoja de encuesta que incluye una escala de 5
categoras con su respectiva equivalencia en puntajes numricos, los mismos que se
tabularn y se analizarn aplicando un diseo de bloques completos al azar.
3.1.3 Determinacin de las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional
de la bebida obtenida
A continuacin se detalla el diseo experimental para determinar las caractersticas
fsica qumicas y el aporte nutricional del la bebida escogida por los catadores.
3.1.3.1. Factor en estudio
Tipo de bebida
3.1.3.2. Tratamientos
T1 tratamiento escogido por los catadores
3.1.3.3. Unidad experimental
Se utilizar 500ml de bebida
3.1.3.4. Manejo especfico del experimento
Muestras de la bebida seleccionada por los catadores fueron preparadas de acuerdo a los
requerimientos especficos de cada parmetro. El anlisis fsico, qumico y funcional de
la bebida permiti determinar su calidad nutritiva
3.1.3.5. Variables y mtodos de evaluacin
Variables de respuesta
Fsicas:
Slidos solubles
Tiempo de conversin de azcares
pH
Acidez
Qumicas:
Protenas:
Minerales:
Aminocidos:
Vitamina C
3.1.3.6. Mtodos de evaluacin
3.1.3.6.1 Determinacin de pH:
Mtodo Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP
a. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Potencimetro
2. Vasos de Precipitacin de 250 ml
3. Varilla de agitacin
b. PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un vaso de precipitacin 25 ml de la muestra
2.
MATERIALES Y EQUIPOS
-
Potencimetro
Soportes
Pipeta volumtrica de 5 o 10 ml
Erlenmeyer 250 ml
Agua destilada
NaOH 0.1 N
PROCEDIMIENTO
-
Verter la solucin de soda gota a gota hasta observar el cambio rosado7 naranja.
CLCULOS
Acidez (%)= B*N*E*100 / W
B = ml de NaOH
N = normalidad del NaOH
E = peso equivalente del cido
W = peso muestra en mg o ml
(Mtodo Hand Held Refractmetro ATAGO HSR - 500. Medida del ndice
Refractomtrico Mtodo adaptado por el departamento de Nutricin y calidad del
INIAP)
Utilizar un refractmetro manual con escala de lectura graduada en 0.2 unidades.
Luego de filtracin y homogeneizacin, verter algunas gotas del jugo sobre el prisma
del refractmetro y colocar el aparato en frente a una fuente de luz. La lectura se hace
sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin de las zonas clara y oscura.
Los muestreos se efectan a los 5,6 y 10 minutos despus de que se mantuvo constante
la temperatura a 70 C, y se da por terminada la prueba cuando el macerado y la
solucin de yodo alcanzan el punto acrmico o un aspecto de mancha amarilla.
Balanza analtica
Balones Kjeldahl de 50 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Titulador automtico
Agitadores magnticos
REACTIVOS:
Acido brico al 4%
Zinc en grnulos
Agua desmineralizada
PROCEDIMIENTO:
1. Digestin:
Se pesa exactamente alrededor de 0.04 g de muestra, colocar dentro de un baln
de digestin y aadir 0.5g de catalizador y 2 ml de cido sulfrico al 92% (grado
tcnico)
Colocar los balones en el digestor kjeldahl con los calentadores a 500oC hasta
que la solucin adquiera una coloracin verde. Esto es indicativo de haberse
eliminado toda la materia orgnica.
Retirar los balones del digestor y enfriar.
2. Destilacin:
3. Titulacin:
CLCULOS: % P =
Donde:
% P = Porcentaje de protena
N = Normalidad del cido titulante
Ma = Mililitros de cido gastado en la muestra
Mb = Mililitros de cido gastado en el blanco
Pm = Peso de la muestra en gramos
6.25 = Factor proteico del nitrgeno
Los aminocidos de las protenas hidrolizadas son recuperados en buffer citrato pH 2.2
e inyectado en HPLC.
Los diferentes aminocidos son separados segn el pH por soluciones tampones acido
bsicas. El OPA (orto- phtaldehido) es usado como reactivo derivatizante para la
deteccin de aminocidos segn la siguiente reaccin:
En presencia de un grupo tiol (SH), el OPA reacciona rpidamente con compuestos del
grupo amino primario ( -NH2 ) dando como resultado un compuesto altamente
fluorescente. El detector de espectrofluorecencia facilita la deteccin selectiva de cada
aminocido a alta sensibilidad, los aminocidos como la prolina e hidroxiprolina, son
detectados por conversin en compuestos con el grupo amino -NH2 por adicin de una
solucin de hipoclorito de sodio antes de la reaccin con el OPA
MATERIALES Y MTODOS
Balanza analtica .
Agitador de tubos.
Agitador magntico.
Molino.
Barras magnticas.
Estufa.
Pipetas graduadas.
PROCEDIMIENTO
con
Unidad procesadora
Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestin cida para luego ser diluidas a un
volumen determinado. A continuacin se realiza los anlisis de Macro y Micro-elementos
por absorcin atmica y en el caso de fsforo por colorimetra.
EQUIPO Y MATERIAL
PROCEDIMIENTO
Colocamos los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar
10 ml de agua destilada y 5 ml de cido clorhdrico concentrado, digerir hasta que
el volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja.
Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo y
recibir el filtrado en un baln de 100 ml.
Hacer diluciones y colocar la dcima parte del volumen de dilucin (0.5 ml) de
solucin de lantano al 1% a la dilucin en la cual se va a leer calcio y magnesio;
0.5ml de reactivo de color para fsforo y 0.5 ml de solucin de litio al 1% para
sodio y potasio.
Hacer una curva de calibracin concentracin Vs absorbancia con los valores obtenidos de
las lecturas de los estndares. Interpolar en dicha curva los valores de absorbancia o
absorcin de las muestras en la respectiva dilucin y obtener la lectura de regresin (estos
clculos los realiza el equipo de absorcin atmica).
Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera:
% de Macro Elementos =
Lr Fd
Pm
ppm de MicroElementos =
Lr Fd
Pm
Donde:
Lr = Lectura de regresin.
Fd
= Factor de dilucin.
Tratamientos
Tabla N 4
Descripcin de Tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones
normales
TRATAMIENTOS
DESCRIPCIN
a0b0
a0b1
Adicin de conservantes(0.05% de
sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato
de sdio) y embasada en PS ambar
a1b0
a1b1
Adicin de conservantes(0.05% de
sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato
de sdio) y embasada en PS transparente
Anlisis microbiolgico
Acidez titulable: mtodo de Acidez total adaptado en el Dpto de Nutricin y Calidad del
INIAP
pH
DESCRIPCIN
a0b0
a0b1
Adicin de conservantes(0.05% de
sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato
de sdio) y embasada en PS ambar
a1b0
a1b1
Placas petrifilm.
Pipetas.
Matraz de 250 mL
PROCEDIMIENTO
Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas, a 37C por
48 horas
alimentos que han sufrido un tratamiento higienizante y que han sido sometidos a
condiciones de conservacin.
Es fcil contar las colonias de levaduras y mohos utilizando las placas petrifilm para
recuento de mohos y levaduras. Un indicador colorea las colonias para dar contraste y
facilitar el recuento.
Placas petrifilm.
Pipetas.
matraz de 250 mL
PROCEDIMIENTO
Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el
inculo.
Con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el inculo sobre
el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador.
Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37C por 72 horas
llegue al 40 % de humedad, nivel requerido para que el grano germine.( Anexo III
fotografas 1 y 2)
A continuacin se realiza el proceso de germinacin el cual consiste en extender el
9,10,11)
Se forma una suspensin de malta molida con agua, en una proporcin 1:6 (Anexo
fotografa 13)
El mosto se centrifuga a 4000 rpm y ultracentrifuga a 10000 rpm, con lo cual se
quinua, a la cual se le puede aadir saborizantes ,endulzantes, etc, para mejorar las
caractersticas
organolpticas
de
la
bebida.
(Anexo
III,
fotografa
14,15,16,17,18,19,20)
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA
BEBIDA A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA MALTEADA
Diagrama N 2
Diagrama de flujo de la obtencin de la quinua malteada
Grano de
quinua
Recepcin
Remojo
1hora
Humedad:40%
Germinacin
25C por 7h
Tostado
30-65C 48h
Molienda
Harina de quinua
malteada
Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP
Elaborado por: Vernica Velasco
Diagrama N 3
Diagrama de flujo de la obtencin de la bebida nutritiva de quinua
Harina de quinua
Malteada
Agua
Mezcla
Maceracin
Centrifugacin
45 C por 30 min
70 C por 1 h
Enfriamiento a T
ambiental
4000rpm, 15 min
Ultracentrifugacin
10000 rpm, 20 min
Dosificacin
Saborizante
endulzante
Preservacin
Envasado
Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP
Elaborado por: Vernica Velasco
CAPTULO IV
RESULTADOS
4.1 DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA
OBTENCIN DE QUINUA GERMINADA
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:repeticiones
0,0
B:tratamientos
446,0
RESIDUAL
0,0
0,0
0,00
1,0000
223,0***********
0,0000
0,0
------------------------------------------------------------------------------
Tabla N 7
Prueba de Tukey al 5 % para tiempo de germinacin del grano
Count
LS Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------3
7,0
13,0
24,0
A
B
C
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
+/-
Limits
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*11,0
3,46837E-7
1 - 3
*17,0
3,46837E-7
2 - 3
*6,0
3,46837E-7
--------------------------------------------------------------------------------
Tabla N 8
Anlisis de varianza para longitud del acrspiro del grano
-------------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:repeticiones
1,56936
0,784678
2,11
0,2372
B:tratamientos
5,16869
2,58434
6,94
0,0501
1,49018
0,372544
RESIDUAL
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
8,22822
--------------------------------------------------------------------------------
Tabla N 9
Diferencia mnima significativa para longitud del acrspiro del grano de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSD
repeticiones
Count
LS Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------1
5,95
6,75333
6,9
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
+/-
Limits
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
-0,95
1,38367
1 - 3
-0,803333
1,38367
2 - 3
0,146667
1,38367
--------------------------------------------------------------------------------
Las tablas de anlisis de varianza y las pruebas LSD (diferencia mnima significativa)
se presentan a continuacin
4.2.1.1 Olor
En el
anlisis de varianza
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:Tratamientos
15,45
5,15
6,66
0,0006
B:Repeticiones
32,05
19
1,68684
2,18
0,0122
44,05
57
0,772807
RESIDUAL
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
91,55
79
--------------------------------------------------------------------------------
Tabla N 11
Diferencia mnima significativa para el olor de la bebida obtenida a partir del
malteado de quinua
Count
LS Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------1
20
1,55
20
2,0
AB
20
2,45
20
2,7
BC
C
--------------------------------------------------------------------------------
4.2.1.2 Sabor
El anlisis de varianza de este atributo consta en la Tabla N 12, observando que existe
una alta diferencia significativa en el sabor de los tratamientos, por lo cual se realiz la
prueba LSD al 5%, la misma que se presenta en la Tabla N 13. Con esta prueba se
verific que el tratamiento con un mejor calificacin de sabor es el T2 (extracto de
quinua malteada +12.5 % endulzante + saborizante), a este los panelistas le otorgaron
una calificacin de 1, en una escala hednica de 5 puntos; la caracterstica de sabor a la
que se refiere esta calificacin, describe a una bebida dulce.
Tabla N 12
Anlisis de varianza para el sabor de la bebida obtenida partir del malteado de
quinua
-------------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:Repeticiones
16,6375
19
0,875658
0,55
0,9240
B:Tratamientos
48,2375
16,0792
10,13
0,0000
90,5125
57
1,58794
RESIDUAL
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
155,388
79
--------------------------------------------------------------------------------
Tabla N 13
Diferencia mnima significativa para el sabor de la bebida a partir del malteado
de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSD
Tratamientos
Count
LS Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------2
20
1,1
20
1,9
20
2,75
20
3,1
--------------------------------------------------------------------------------
4.2.1.3 Aceptabilidad
En la Tabla N 14, del anlisis de varianza se observa que existe diferencia significativa
entre tratamientos en la aceptabilidad, por lo cual se aplico la prueba LSD al 5%. Con
esta prueba se determin que el tratamiento T2 (extracto de quinua malteada + 12.5%
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:Repeticiones
44,55
19
2,34474
1,94
0,0279
B:Tratamientos
74,25
24,75
20,52
0,0000
68,75
57
1,20614
RESIDUAL
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
187,55
79
--------------------------------------------------------------------------------
Tabla N 15
Diferencia mnima significativa para aceptabilidad de la bebida obtenida a partir
del malteado de quinua
Count
LS Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------2
20
1,4
20
2,75
A
B
20
3,05
20
4,1
--------------------------------------------------------------------------------
Este tiempo es mayor que el requerido para la conversin del almidn de cebada (10
minutos); lo cual puede deberse a la estructura particular de este constituyente en el
grano.
4.3.1.3 pH
Los datos tpicos del mosto cervecero listo para fermentar se encuentran entre 5.00 a
5.60. La bebida de quinua alcanz un pH de 5,23, valor semejante a la bebida comercial
de cebada PONY MALTA
4.3.2 Caractersticas Qumicas
4.3.2.1 Protena Soluble
Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada
en la pgina 54: este parmetro comprende la protena modificada durante la
germinacin y maceracin,
mg / 100 ml
Ca
2,11
43,36
Mg
12,33
69,36
Na
22,00
ug / 100 ml
Cu
48
Fe
270
Mn
Zn
73
Una persona necesita consumir cierta cantidad de minerales en su dieta diaria y segn
los resultados del anlisis de minerales en la bebida de quinua, esta puede aportar con
una parte de ellos para la dieta.
4.3.2.3 Aminocidos
Como dice Mataix, J, en su libro Nutricin y Alimentacin Humana , Nutrientes y
Alimentos en la pgina 317: Las protenas hidrolizadas en la digestin, pasan a la
sangre en forma de aminocidos, los mismos que ayudan a la sntesis de protenas
hormonales, enzimticas y morfolgicas del cuerpo humano.
Las protenas estn constituidas por 22 aminocidos: los esenciales que el organismo
puede sintetizar y los no esenciales que el organismo tiene que adquirir de los
alimentos.
En la siguiente tabla se reportan los valores de aminocidos obtenidos para la bebida de
quinua, (Anexo 1).
Tabla N 17
Contenido de aminocidos en la bebida de quinua malteada
AMINOCIDOS
mg/ 100 ml
ACIDO ASPARTICO
32,66
TREONINA
14,18
SERINA
10,78
ACIDO GLUTAMICO
88,79
PROLINA
4,58
GLICINA
19,17
ALANINA
29,07
CISTINA
N.D
VALINA
2,03
Continuacin Tabla N 17
AMINOCIDOS
mg/ 100 ml
METIONINA
17.89
ISOLEUCINA
12,66
LEUCINA
25,25
TIROSINA
4,96
FENILALANINA
12,01
HISTIDINA
14,61
LISINA
17,05
ARGININA
19,07
4.3.2.4 Vitamina C
Las Vitaminas son compuestos orgnicos que facilitan la realizacin de los procesos
orgnicos de crecimiento. Una de las vitaminas importantes que necesita el organismo
es la vitamina C o cido ascrbico
los 30 das de
Con lo cual se afirma que el mejor tratamiento es (a0b1 ) en el cual la bebida de quinua
se almacen en envase PS ambar con adicin de conservantes (0.05% de sorbato de
potasio y 0.02 % de benzoato de sodio) debido a que la acidez vara em forma mnima
comparada con los otros tratamientos y el pH es de 2.6 para condiciones normales y
3.41 para condiciones de cmara acelerada, a este pH no se encuentra desarrollo de
mohos debido a que estos se desarrollan en un pH minimo de 3.5
BALANCE DE MATERIALES
Diagrama N 2
Diagrama del balance de materiales en la filtracin del mosto
(C) Agua Evaporada
0.99 Kg
H= 100%
(D) Mosto
MACERADOR
H= 5,96%
S= 94,04%
2.51 Kg
H= 81.32%
(B) Agua
3.5 Kg
S= 18.68%
H= 100%
Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP
Elaborado por : Vernica Velasco
BALANCE TOTAL
A+B=C+D
(1)
BALANCE DE SLIDOS
(0.5)(0.94) + 3.5(0) = C(0) + D ( 0.1868)
D = 2.51
BALANCE DE AGUA
Reemplazo D en (1)
(0.5)(0.0596) + (3)(1) = C(1) + 2.51(0.8132)
C= 0.99
(A) Mosto
CENTRIFUGA
(B) BEBIDA
2.51 Kg
1 Kg
H= 81.32%
H= 89.59%
S= 18.68%
S= 10.41%
(C) Bagazo
1.5 Kg
H= 75.88
S= 24.12
Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP
Elaborado por : Vernica Velasco
BALANCE TOTAL
A = B + C (1)
BALANCE DE SLIDOS
(3)
BALANCE DE AGUA
REEMPLAZO B EN 4
B = 1.01
CAPTULO V
DETERMINACION DEL COSTO DE PRODUCCION, PRECIO DE VENTA Y
PUNTO DE EQUILIBRIO
5.1 CONDICIN SELECCIONADA
Dentro del rubro de activos fijos, no se considera los costos de ciertos activos como
terreno,
que se requiere
determinar
Unidad
Cantidad
Quinua
Kg
60
1.4
84
Endulzante
lt
15
15.00
Saborizante
Kg
0.0036
13.5
0.05
Botellas
unidad
480
0.05
24
total
Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica
Elaborado por: Vernica Velasco
123.05
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipo
Costo
Vida
Costo Horas
Costo
til
hora
Uso
utilizadas
Balanza
73.2
10 0.0037
0.5 0.00183
Tanque de remojo
250
10 0.0125
60
0.75
Germinador
300
10 0.0150
0.105
Tostador
550
10 0.0275
48
1.32
Molino
100
10 0.0050
0.005
Macerador
1000
10 0.0500
0.3
Centrifuga
5000
10 0.2500
0.25
Embotellador
1300
10 0.0650
0.065
Pasteurizador
80
10 0.0040
0.75
0.003
Utensilios
10
5 0.0010
0.003
Total
Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica
Elaborado por: Vernica Velasco
2.80
Cuadro N 3 SUMINISTROS
3. SUMINISTROS
Servicio
Unidad
Consumo
Valor Unid($)
Valor Total
Agua
m3
2.088
0.15
0.3132
Energa
Kw-h
631.2
0.04
25.248
Total
25.56
Cuadro N 4 PERSONAL
4. Personal
Sueldo
Personas
Cantidad Mensual
Da
Hora
Valor
Empleadas Total
Operarios
150
7.5
0.94
15
Tcnico
300
15
1.88
5.63
Total
Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica
Elaborado por: Vernica Velasco
20.625
USD
LITROS DE BEBIDA
123.05
Equipos
2.80
Suministros
25.56
Personal
20.63
SUMAN
20% Utilidad
PRECIO DE VENTA
Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica
Elaborado por: Vernica Velasco
172.04
172.04
17.20
189.24
37.85
227.09
Cuadro N 6 RESUMEN
6. RESUMEN
VALOR 120
VALOR
VALOR
LITROS
1LITRO
250 ml
COSTOS DE FABRICACIN
172.04
1.43
0.36
GASTOS OPERACIONALES
17.20
0.14
0.04
PRODUCCIN
189.24
1.58
0.39
PRECIO DE VENTA
227.09
1.89
0.47
COSTO TOTAL DE
CostoFijo
PE =
1 Costo var iable
Ventas
25.98
PE =
1 146.05
227.09
PE = 72.82 USD
% PE =
PE
* 100
Ventas
% PE =
72.82
*100
227.09
% PE = 32.06
PUNTO DE EQUILIBRIO
DESCRIPCIN
COSTO FIJO
123.05
Equipos
2.80
Suministros
2.56
Personal
20.63
Subtotal
25.98
172.04
PE(usd)
72.82
% PE
32.06
COSTO VARIABLE
23.01
146.05
250
Ingresos
200
Costo
Total
USD
150
100
50
Costo fijo
0
0
50
100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
cantidad
Se estableci que el costo total de produccin para 120 litros diarios de bebida de
quinua es de 189.24 dlares o 1.58 dlares por litro y 0.39 centavos por unidad de 250
ml
que el
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
En base al
6.2 RECOMENDACIONES
Se debe trabajar con materia prima de buena calidad, previamente lavada ya que
En todas las etapas del proceso debe aplicarse las buenas prcticas de
BIBLIOGRAFA
ALVAREZ,M;PAVN,J,VON
RTTE
S.
Quinua
hacia
su
cultivo
Corporation,2006
Boletn divulgativo del INIAP. Estado del Arte Nacional de la Quinua
FIGUEROA, J. Mtodos para evaluar la calidad Maltera en Cebadas , Secretara
8mm, 2002
PERALTA, E. La Quinua un gran alimento y su utilizacin. Quito. 1 disco
Direcciones de Internet
www.lapaginadelacervezacasera.com. Elaboracin de cerveza casera .ultima
bidas_no_alcoholicas.htm
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/salud_y_alimentacion/alimentacion_
alternativa/2003/11/28/91811.php
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/con
tenido/libro10/cap03_1_0.htm#2)
CITAS BIBLIOGRFICAS
ANEXOS
ANEXO I
Nombre: ------------------------------Fecha:
-------------------------------
Instrucciones:
Observe y deguste las siguientes muestras y marque con una X la caracterstica de su
preferencia.
Tratamiento
Intenso
Suave
OLOR
Normal
Amargo
Dulce
SABOR
Astringente
Tenue
No tiene
Acido
Inspido
625
282
328
121
Tratamiento
625
282
328
121
Tratamiento
Gusta
mucho
ACEPTABILIDAD
Gusta poco
Ni gusta ni
Disgusta
disgusta
poco
Disgusta
mucho
625
282
328
121
COMENTARIOS : -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Figura N 1
Programa de secado de la quinua germinada
TEMPERATURA
10
20
30
40
50
60
TIEMPO
Figura N 2
Programa de maceracin de la malta
PROGRAMA DE TEMPERATURA DE
MACERACION
TEMPERATURA
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10 15 20
25 30
35 40 45
TIEMPO
50 55 60
65 70
ANEXO II
Tablas y grficos
Tabla N 1
Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones normales
Anlisis microbiolgico de aerobios totales
condiciones normales
MUESTRAS PASTERIZAS
UFC/g
UFC/g
Tratamientos
dilucin -1
dilucin -2
E. ambar
0 das
15 das
30 das
ausencia
2 * 10 1
3 * 10 1
ausencia
ausencia
2 * 10 1
E. transparente
0 das
15 das
30 das
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
E. transparente
0 das
15 das
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
30 das
UFC: Unidades formadoras de colonia
Uph: Unidades propagadoras de hongos
Upl: unidades propagadoras de levaduras
MNPC: muy numeroso para contar
60 * 10 1
30 * 10 1
Tabla N 2
Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones aceleradas
Analisis microbiolgico de aerobios totales
condiciones aceleradas
MUESTRAS PASTERIZAS
UFC/g
UFC/g
Tratamientos
dilucin -1
dilucin -2
E. ambar
0 das
3 das
6 das
9 das
12 das
ausencia
1 * 10 1
3 * 10 1
MNPC
MNPC
ausencia
ausencia
2 * 10 1
MNPC
MNPC
E. transparente
0 das
3 das
6 das
9 das
12 das
ausencia
ausencia
ausencia
MNPC
MNPC
ausencia
ausencia
ausencia
MNPC
MNPC
ausencia
ausencia
ausencia
1 * 10 1
2 * 10 1
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
1 * 10 2
E. transparente
0 das
3 das
6 das
9 das
ausencia
ausencia
1 * 10 1
2 * 10 1
ausencia
ausencia
ausencia
1 * 10 2
30 * 10 1
30 * 10 2
12 das
UFC: Unidades formadoras de colonia
MNPC: muy numeroso para contar
Tabla N 3
Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones normales
dilucion -1 dilucin -2
E. ambar
E. ambar
Mohos
Uph/g
ausencia
Levaduras
ausencia
Upl/g
0 das
15 das
30 das
Mohos
Uph/g
ausencia
Levaduras
ausencia
Upl/g
Mohos
Uph/g
Levaduras
Upl/g
ausencia
ausencia
30 das
15 das
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
30 das
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
E. transparente
Mohos
Uph/g
ausencia
Levaduras
ausencia
Upl/g
15 das
0 das
ausencia
E. transparente
0 das
dilucion -1 dilucin -2
Mohos
Uph/g
ausencia
Levaduras
ausencia
Upl/g
Mohos
ausencia
Uph/g
Levaduras
Upl/g
ausencia
ausencia
0 das
ausencia
ausencia
15 das
ausencia
ausencia
ausencia
30 das
Tabla N 4
Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones aceleradas
Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras
Condiciones aceleradas
MUESTRAS PASTERIZAS
MUESTRAS CON CONSERVANTES
dilucion - dilucin dilucion - dilucin 1
2
1
2
Tratamientos
E. ambar
E. ambar
Mohos
0 das
ausencia Ausencia 0 das
mohos
ausencia ausencia
Uph/g
Levaduras
ausencia Ausencia
levaduras ausencia ausencia
Upl/g
3 das
6 das
9 dias
12 dias
Mohos
ausencia
Uph/g
Levaduras
ausencia
Upl/g
Mohos
ausencia
Uph/g
Levaduras
ausencia
Upl/g
Mohos
Uph/g
5* 10 1
Levaduras
ausencia
Upl/g
Mohos
60* 10 1
Uph/g
Levaduras
Upl/g
ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
3 das
6 das
9 das
6 das
Ausencia
2 * 10 2
9 das
Ausencia
8 * 10 2
12 das
Ausencia
E. transparente
0 das
3 das
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
mohos
ausencia
ausencia
levaduras ausencia
ausencia
E. transparente
Mohos
Uph/g
ausencia
Levaduras
ausencia
Upl/g
Mohos
ausencia
Uph/g
Levaduras
Upl/g
ausencia
Mohos
ausencia
Uph/g
Levaduras
ausencia
Upl/g
Mohos
Uph/g
Levaduras
Upl/g
Ausencia
0 das
Ausencia
Ausencia
15 das
Ausencia
Ausencia
30 das
Ausencia
9 das
Mohos
12 das
mohos
ausencia
Uph/g
Levaduras
levaduras ausencia
Upl/g
Uph: Unidades propagadoras de hongos Upl: unidades propagadoras de levaduras
12 das
ausencia
ausencia
Tabla N 5
Acidez Titulable (%) de la bebida almacenada en condiciones normales
(T ambiente)
durante un mes
Pateurizada Pasteurizada Conservantes Conservantes
Ambar
Transparente
Ambar
Transparente
(PA)
(PT)
(CA)
(CT)
TIEMPO
(das)
0
15
30
0.017
0.018
0.036
0.017
0.027
0.03
0.017
0.2
0.22
0.017
0.18
0.24
Tabla N 6
Acidez Titulable /%) de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36c)
durante un mes
Pateurizada Pasteurizada Conservantes Conservantes
Ambar
Transparente
Ambar
Transparente
(PA)
(PT)
(CA)
(CT)
TIEMPO
(das)
0
3
6
9
12
0.017
0.019
0.022
0.032
0.042
0.017
0.018
0.019
0.03
0.04
0.017
0.037
0.043
0.051
0.06
0.017
0.04
0.082
0.095
0.098
Tabla N7
pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente)
durante 12 das
TIEMPO
(das)
Tabla N 8
pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C)
durante 12 das
Pateurizada Pasteurizada Conservantes Conservantes
Ambar
Transparente
Ambar
Transparente
(PA)
(PT)
(CA)
(CT)
TIEMPO
(das)
0
3
6
9
12
0.017
0.019
0.022
0.032
0.042
0.017
0.018
0.019
0.03
0.04
0.017
0.037
0.043
0.051
0.06
0.017
0.04
0.082
0.095
0.098
Grafico N 1
Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente)
durante un mes
ACIDEZ
PA
PT
CA
CT
10
15
20
25
30
35
TIEMPO
Grafico N 2
Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas(36C)
durante un mes
ACIDEZ EN CONDICIONES ACELERADAS
0.12
ACIDEZ
0.1
PA
PT
CA
CT
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0
10
TIEMPO
15
Grafico N 3
pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente)
durante 12 das
pH EN CONDICIONES NORMALES
6
4.8
PA
PT
2.4
CA
pH
3.6
CT
1.2
0
0
10
15
20
25
30
35
TIEMPO
Grafico N 4
pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C)
durante 12 das
pH EN CONDICIONES ACELERADAS
6
5
PA
pH
PT
CA
CT
1
0
0
10
TIEMPO
15
ANEXO III
Fotografas
Fotografa N 1
Tanque de Remojo
Fotografa N 2
Quinua en Remojo
Fotografa N 3
Germinador
Fotografa N 4
Quinua geminando
Fotografa N 5
Quinua germinada
Fotografa N 6
Tostador Barber Colman
Fotografa N 7
Quinua lista para tostar
Fotografa N 8
Quinua tostada
Fotografa N 9
Molino
Fotografa N 10
Quinua Tostada molindose
Fotografa N 11
Malta de quinua
Fotografa N 12
Mezcla de malta y agua
Fotografa N 13
Mezcla macerndose
Fotografa N 14
Mezcla macerada lista para centrifugar
Fotografa N 15
Mezcla macerada centrifugndose
Fotografa N 16
Mezcla macerada centrifugada
Fotografa N 17
Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugar
Fotografa N 18
Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugndose
Fotografa N 19
Mezcla macerada ultracentrifugada
Fotografa N 20
Bebida nutritiva de quinua
Fotografa N 21
Prueba de sacarificacin
Fotografa N 22
Bebida de quinua en estabilidad condiciones ambientales
Fotografa N 23
Bebida de quinua en cmara acelerada
Fotografa N 24
Preparacin para anlisis microbiolgico
Fotografa N 25
Anlisis microbiolgico
Fotografa N 26
Panel de anlisis sensorial
Fotografa N 27
Anlisis sensorial