Evaporacin.

La evaporacin es la operacin unitaria que se utiliza para la

remocin parcial de agua de un alimento lquido mediante ebullicin; al
hacerlo se presenta una concentracin de slidos en el alimento. En
procesos de transformacin que requieran de concentracin previa tales
como la produccin de extractos de altos slidos o secos a partir de jugos de
frutas, leche y caf, la evaporacin es una operacin previa al secado,
congelacin o esterilizacin. Con ella, adems de reducir la actividad de
agua, lo que favorece la preservacin, se logra desarrollar en algunos casos
sabores

coloracin

deseables

como

en

los

casos

de

productos

caramelizados y/o de panadera. (Orrego, 2003). La evaporacin es una

importante operacin bsica que normalmente se utiliza para eliminar agua
de alimentos lquidos diluidos, obteniendo as productos ms concentrados.
La eliminacin de agua proporciona estabilidad microbiolgica y permite
reducir los costes de almacenamiento y transporte. (Singh, 2000)
La forma ms sencilla de evaporacin es la que se lleva a presin
atmosfrica; sin embargo, ya que la mayora de los alimentos son
deteriorados por el calor este mtodo prolonga demasiado la exposicin del
producto a altas temperaturas. Por esta razn se utiliza el vaco para
permitir la evaporacin del agua a bajas temperaturas; simultneamente
con esta tcnica, y con el uso de trenes de varios evaporadores que
aprovechan los vapores generados entre ellos, se alcanzan eficiencias

energticas importantes. (Orrego, 2003).

Elevacin del punto de ebullicin (EPE). Bajo una misma presin, una
solucin, a medida que se concentra, sufre un incremento en su punto de
ebullicin. El EPE es el incremento en la temperatura de ebullicin, respecto
al que tiene el agua pura a la misma presin. (Orrego, 2003).
Factores de proceso. Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin
que se est concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto
considerable sobre el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la presin
y la temperatura del proceso. A continuacin se analizan algunas
propiedades que afectan a los mtodos de procesamiento.
a.

Concentracin en el lquido. Por lo general, la alimentacin lquida

a un evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad,
bastante baja, es similar a la del agua y se opera con coeficientes de
transferencia de calor bastante altos. A medida que se verifica la
evaporacin, la solucin se concentra y su viscosidad puede elevarse
notablemente, causando una marcada disminucin del coeficiente de
transferencia de calor. Se requiere entonces una circulacin o
turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.
b. Solubilidad. A medida que se calienta la solucin y aumenta la
concentracin del soluto o sal, puede excederse el lmite de
solubilidad del material en solucin y se formarn cristales. Esto
limita la concentracin mxima que puede obtenerse por evaporacin
de la solucin. En la mayora de los casos, la solubilidad de la sal
aumenta con la temperatura. Esto significa que, al enfriar a

c.

d.

e.

f.

temperatura ambiente una solucin concentrada caliente que

proviene de un evaporador puede presentarse una cristalizacin.
Sensibilidad trmica de los materiales. Muchos productos, en
especial los alimentos y otros materiales biolgicos, son sensibles a la
temperatura y se degradan cuando sta sube o el calentamiento es
muy prolongado. Entre ellos estn los materiales farmacuticos;
productos alimenticios como leche, jugo de naranja y extractos
vegetales; y materiales qumicos orgnicos delicados. La cantidad de
degradacin est en funcin de la temperatura y del tiempo.
Formacin de espumas. En algunos casos, los materiales
constituidos por soluciones custicas, soluciones de alimentos como
leche desnatada y algunas soluciones de cidos grasos, forman
espuma durante la ebullicin. Esta espuma es arrastrada por el vapor
que sale del evaporador y puede producir prdidas de material.
Presin y temperatura. El punto de ebullicin de la solucin est
relacionado con la presin del sistema. Cuanto ms elevada sea la
presin de operacin del evaporador, mayor ser la temperatura de
ebullicin. Adems, la temperatura de ebullicin tambin se eleva a
medida que aumenta la concentracin del material disuelto por la
accin de la evaporacin. Este fenmeno se llama elevacin del punto
de ebullicin. Para mantener a un nivel bajo la temperatura de los
materiales termo sensibles suelen ser necesario operar a presiones
inferiores a 1 atm, esto es, al vaco.
Formacin de incrustaciones y materiales de construccin.
Algunas
soluciones
depositan
materiales
slidos
llamados
incrustaciones sobre las superficies de calentamiento. Estas
incrustaciones se forman a causa de los productos de descomposicin
o por disminucin de la solubilidad. El resultado es una reduccin del
coeficiente de transferencia de calor, lo que obliga a limpiar el
evaporador. (jeankoplis)

Transferencia de calor. La energa se puede transferir hacia una masa

dada, o desde sta, por dos mecanismos: calor Q y trabajo W. Una
interaccin energtica es transferencia de calor si su fuerza impulsora es
una diferencia de temperatura. De lo contrario, es trabajo. (Cengel, 2000)
El trmino calor y las frases asociadas, como flujo de calor, adicin de calor,
rechazo de calor, absorcin de calor, ganancia de calor, prdida de calor,
almacenamiento de calor, generacin de calor, calentamiento elctrico,
calor latente, calor del cuerpo y fuente de calor, son de uso comn hoy en
da y el intento de reemplazar calor en estas frases por energa trmica slo
tuvo un xito limitado. (Cengel, 200)