Esparrago Peru

Reporte del Programa de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos
del Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA)
Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de

exportaciones agrcolas por medio del desarrollo y
aplicacin de normas de inocuidad y calidad
El ejemplo del esprrago Peruano
Tim M. OBrien
Inter-American Institute for
Cooperation on Agriculture - IICA
Coronado, Costa Rica
Alejandra Daz Rodrguez

Comisin para la Promocin
de Exportaciones PROMPEX
Lima, Per
Julio, 2004
Reporte del Programa de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos

del Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA)
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NDICE
Agradecimientos
Resumen
I.
Descripcin de la cadena agroproductiva del esprrago
1.1
1.2
1.3
1.4
6
6
10
11
Exportaciones agrcolas peruanas

La actividad esparraguera en el Per
Importancia socioeconmica
Principales problemas atendidos en la cadena agroproductiva del esprrago
II. Elementos de cambio en la cadena agroproductiva del esprrago

2.1
2.2
2.3
2.4
Poltica de promocin de exportaciones

Asociatividad
Compromiso con la inocuidad y la calidad del esprrago
Establecimiento de estndares de calidad
III. El rol del Codex en la cadena agroproductiva del esprrago

3.1 Participacin del gobierno peruano y el sector privado en el proceso de
elaboracin de normas del Codex sobre esprragos frescos
3.2 Aplicacin de las normas en Per y el nivel de participacin
3.3 Los costos de la calidad
12
12
13
16
16
17
17
19
24
IV. Conclusiones y recomendaciones para proyectos futuros
26
Referencias
27
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AGRADECIMIENTOS
A los lderes de las diversas instituciones pblicas y privadas que han hecho posible el desarrollo del
esprrago peruano, y de manera especial a los representantes de las instituciones y empresas
visitadas, por el valioso apoyo brindado para la elaboracin del presente documento, y la Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA), por el apoyo institucional:
United States Department of Agriculture Foreign Agriculture Service (FAS)
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA)
Kevin Walker, Director del Programa de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos
Freddy Rojas, Representante en el Per
Comisin para la Promocin de Exportaciones (PROMPEX)
Bernardo Muoz, Gerente de Agro y Agroindustrias
Fausto Robles, Asesor
Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH)
Jorge Pablo Fernandini,
Presidente Beatriz Tubino,
Gerente General
Fro Areo Asociacin Civil
Jorge Checa, Presidente
lvaro Salas, Gerente General
AGROPARACAS S.A.
Ing. Antonia Lujn, Jefe del rea de Aseguramiento de la Calidad
Ing. Carlos Salas, Ingeniero de Planta
APEISA
Ramn Aparcana, Gerente General
ATHOS S.A.
Jos Castilla, Gerente de Operaciones
Carlos Arana, Jefe de Planta
Melissa Ganosa, Jefa de Control de Calidad
Complejo Agroindustrial
Beta Lionel Arce, Gerente
General Juan Gallegos, Jefe de
Calidad
IQF DEL PER
Francis Watson, Gerente de Control de Calidad
Joaqun Balarezo, Gerente Tcnico
PROAGRO
Carmen Rosa Garca, Jefa de
Exportaciones Carlos Tllez, Jefe de
Operaciones
DOCUMENTACIN DE UN CASO EXITOSO DEL CODEXESPRRAGOS DEL PER

RESUMEN
En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar
a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la
calidad de su producto.
Las preguntas son cmo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de xito en un mercado
globalizado, cada vez ms exigente y competitivo y cules son los elementos de xito y los factores de
cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con notable impacto en la economa
peruana, generadora de empleo y divisas.
Desde que el cultivo del esprrago en el Per se inici a principios de la dcada del 50, ha contado con un
desarrollo importante, enfrentando en este proceso fenmenos de orden climtico, dificultades por medidas
no arancelarias que constituyen trabas al comercio e inciden en las condiciones de acceso a ciertos
mercados, medidas macroeconmicas internas que poco favorecen a la agricultura, problemas de
organizacin de los productores y de las instituciones pblicas y una reducida inversin de capital y en
tecnologa, entre otros aspectos. Aun cuando algunas de estas debilidades subsisten, la industria del
esprrago alcanz en el 2003 un valor de exportacin de US$206,69 millones, representando el 24,41% del
total de las agroexportaciones peruanas y generando ms de 50 mil puestos de trabajo descentralizado a lo
largo de la costa peruana.
Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los problemas de la cadena agroproductiva del esprrago
han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de cooperacin, incentivados por el Gobierno y la
iniciativa privada. Fue as como se conformaron las dos organizaciones ms importantes del sector
esparraguero: el Instituto Peruano del Esprrago y Fro Areo Asociacin Civil. Actualmente estas
organizaciones facilitan la unin de los esfuerzos de los productores y exportadores con las instituciones
pblicas. Las investigaciones, la transferencia de tecnologa, los estudios de mercado y la promocin
comercial, la atencin a la sanidad y la promocin de la calidad, entre otras actividades, son realizadas por
estas organizaciones con el apoyo del Estado.
Otro de los elementos de cambio asociados con el xito del esprrago peruano es el compromiso del sector
con la inocuidad y la calidad, incorporando la competitividad por la calidad en los planes estratgicos
empresariales. La industria esparraguera cuenta con avances notables en la implementacin de buenas
prcticas de produccin y sistemas de gestin de la inocuidad y la calidad. Evidentemente, el sistema
HACCP ha servido como punto de partida para la aplicacin de otros sistemas de gestin, orientados hacia
una garanta integrada de la calidad.
Igualmente es reconocida la importancia de la normalizacin del esprrago para el desarrollo de la
competitividad de las empresas y el aumento de la eficiencia y la transparencia en el mercado. Las Normas
Tcnicas Peruanas del Esprrago son establecidas por el Comit Tcnico de Normalizacin del Esprrago,
en un marco de consenso y transparencia, con la participacin de todos los actores de la cadena,
elementos que establecen las bases para la aplicacin voluntaria de las mismas. En este contexto, las
Normas del Codex Alimentarius juegan un rol importante, toda vez que explcitamente se reconoce el papel
que desempean en el plano internacional, constituyendo el principal referente en la elaboracin de las
normas alimentarias. Para el caso de la norma de requisitos, se particip en la normalizacin internacional,
a travs de las reuniones del Comit del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas (Mxico) y la 24 Sesin
de la Comisin del Codex Alimentarius (Ginebra), llevando la posicin del pas y salvaguardando los
intereses nacionales. Este modelo de organizacin para el establecimiento de estndares nacionales intenta
ser adoptado para otros productos de agroexportacin.
Todos estos factores de cambio asociados al xito del esprrago peruano han promovido la alianza pblicoprivada, la asociatividad, las inversiones de capital, la introduccin de moderna tecnologa y el
aseguramiento de la calidad se sostienen en el liderazgo tanto a nivel del sector privado y sector pblico.
Este liderazgo de los empresarios agrarios y el identificado en el sector pblico han permitido establecer
mecanismos de concertacin entre productores, industriales, agroexportadores y el Gobierno, orientados a
asegurar productividad, calidad y rentabilidad, as como a establecer mecanismos de concertacin para la
identificacin y la solucin de los principales problemas que afectan la exportacin del esprrago. El
liderazgo de una poltica de promocin de exportaciones que incentiva y apoya la asociatividad promueve la
competitividad en la calidad y la mejora continua de las empresas, favoreciendo su capacidad de respuesta
a la dinmica de cambios del mercado internacional.
I. DESCRIPCIN DE LA CADENA
AGROPRODUCTIVA DEL ESPRRAGO
1.1 EXPORTACIONES AGRCOLAS PERUANAS
El sector agroexportador genera al pas ms de US$800 millones anuales. El esprrago constituye
uno de los principales productos de la agroexportacin, mostrando un importante crecimiento a
travs de los aos (Figura 1).
En el 2003, el esprrago se constituy como el producto agrcola de mayor valor de exportacin,
desplazando al caf. Como marco general, la siguiente figura muestra la situacin de las
agroexportaciones peruanas en el 2003, en la que se aprecia la predominancia de los esprragos y
el caf (Figura 2).
FIGURA 1. EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES
AGRCOLAS Y DE ESPRRAGOS
900.00
FIGURA 2. DISTRIBUCIN DE LAS

AGROEXPORTACIONES PERUANAS
250.00
800.00
Millones de US$
600.00
150.00
500.00
400.00
100.00
300.00
200.00
Millones de US$
200.00
700.00
Azucar Leche
2% evaporada
Hortalizas
2%
3%
Palta
Pimienta Uva 3%
2%
3%
Mango
4%
Otros
36%
50.00
100.00
0.00
0.00
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Exportaciones agrcolas
Caf
21%
Esprrago
24%
Esprragos
Fuente: Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.
1.2 LA ACTIVIDAD ESPARRAGUERA EN EL PER

EL ESPRRAGO EN EL PER
El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50. Las primeras siembras
se realizaron en el valle de Vir, partiendo de un pequeo proyecto familiar destinado a la
exportacin de esprrago blanco en conservas a Dinamarca; su crecimiento fue lento, circunscrito al
departamento de La Libertad y fragmentado a partir de 1972 por la reforma agraria.
El verdadero desarrollo del esprrago se produjo a partir de 1985, luego de que la Asociacin de
Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos tradicionales por otros de exportacin,
realiz la exploracin de oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento
recurri a la cooperacin de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
(USAID). Como consecuencia de las observaciones realizadas, la Asociacin evalu en los campos
de su Estacin Experimental San Camilo los cultivos provisores sugeridos, que fueron melones,
pprika, vainitas y esprrago, resultando este ltimo el ms interesante por los precios que se
obtenan en contraestacin en los mercados de Norteamrica. Como consecuencia de ello se invit
a los agricultores a participar en un proyecto asociativo de 500 ha de esprrago verde, que se
conducira bajo la direccin de la Asociacin, que construira e implementara la planta empacadora y
1
actuara como nica exportadora de la produccin .
La cooperacin de la USAID se limit a la cobertura de las asesoras de los especialistas, facilitando
en primer trmino la visita de un especialista de la Universidad de California en Davis y semillerista
oficial de la variedad UC-157 de reciente creacin, para que confirmara la viabilidad del proyecto e
impartiera informacin sobre el manejo del cultivo y posteriormente a un experto en cultivos
hortcolas, para que conjuntamente con los tcnicos de la estacin experimental de la Asociacin
iniciara los almcigos y guiara a los productores en el manejo del cultivo, empaque y exportacin.
Robles 2004.
Paralelamente la Asociacin realiz los contactos requeridos para el diseo de una planta
empacadora y su manejo. Del mismo modo, se import semilla de la nueva variedad hbrida UC-157,
en F1, de la empresa California Asparagus Seed and Transplants, Inc., y se instal el almcigo en un
campo de 1,8 ha de la Estacin Experimental San Camilo, aplicando por primera vez en el pas la
tcnica de siembra en camas altas con riego por microaspersin para la obtencin de speedlings,
que dio excelentes resultados por el altsimo porcentaje de germinacin y la uniformidad de las
2
plntulas obtenidas. El almcigo fue el mayor del mundo en su tipo registrado hasta la fecha .
Adems, se establecieron estndares de calidad basados en los de California, con lmites ms
exigentes para asegurar la aceptacin. Al iniciarse la cosecha a mediados de noviembre de 1986, se
export el 70% de la produccin conforme se haba programado, alcanzndose precios excelentes
en el mercado norteamericano.
Los ptimos resultados obtenidos por los productores de esprrago verde en Ica hicieron que
productores de otros valles se interesaran en replicar la experiencia, inicindose siembras en los
valles de Chincha, Nasca, Caete, Huaura y otros valles y pampas irrigadas de la Costa,
producindose un verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones. Se instalaron plantas
empacadoras y el esprrago no exportado en fresco comenz a congelarse y procesarse en
conservas para exportacin.
En los valles de Chincha y Caete, una empresa conservera espaola instal una planta
procesadora y suscribi contratos con agricultores para la produccin de esprrago blanco en
conservas orientada al mercado europeo, especialmente Espaa, que a su vez motiv un
incremento notable de reas sembradas con esprrago blanco en el departamento de la Libertad,
donde la nueva irrigacin Chavimochic ha desarrollado importantes reas, generando el
aprovechamiento agrcola de pampas desrticas en esta regin.
Los rendimientos logrados tanto en esprrago verde como blanco fueron muy altos desde el
principio, gracias a las excelentes condiciones climticas y a los suelos sueltos de la costa peruana,
que es el invernadero natural ms grande del mundo. Esto permiti lograr hasta dos cosechas por
ao en algunos valles y en otros tres cosechas en dos aos, superndose en los mejores casos una
produccin de 20,000 kg por hectrea y por ao.
A medida que las reas fueron aumentando, el Per fue escalando rpidamente posiciones como
pas exportador, superando a los productores tradicionales como Mxico, Espaa, Estados Unidos y
China; adems, al alcanzar a cada pas, Per lo haca con menos de la mitad del rea, gracias a
tener los ms altos rendimientos del mundo: un promedio de ms los 9000 kg por hectrea.
En la actualidad el rea total dedicada al esprrago en el Per es aproximadamente de 20 mil
3
hectreas , alrededor del 50% de las cuales corresponde a esprrago blanco y 50% a esprrago
verde. Ica, Lima y La Libertad concentran ms del 95% de la produccin nacional (Figura 3).
Actualmente existe en el Per todo un cluster del esprrago, que incluye al Instituto Peruano del
Esprrago y Hortalizas (IPEH), gremio representativo de la industria, y a la Asociacin Civil Fro
Areo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cmaras de fro en el aeropuerto
internacional Jorge Chvez, a travs de las cuales se despacha el 80% del esprrago fresco
exportado. Se ubican tambin en el Per la empresa congeladora de esprragos y la planta
empacadora ms grandes del mundo y toda la industria pertenece a capitales nacionales.
La industria del esprrago aplica normas de calidad que permiten obtener productos con calidad
satisfactoria, demostrada por la permanente demanda internacional. El esprrago se procesa en
plantas con adecuada infraestructura y se exporta con la ms alta calidad para los mercados ms
exigentes. Existe una marcada responsabilidad para asegurar la inocuidad y la calidad del producto,
que cuenta con apoyo del Estado, cuyo objetivo es establecer la aplicacin del sistema HACCP en la
industria alimentaria nacional.
Con base en los requerimientos del HACCP, las empresas vienen implementando las buenas
prcticas agrcolas, a fin de asegurar que desde el campo, as como otros sistemas de gestin
orientados hacia una garanta integrada de la inocuidad y la calidad, y la responsabilidad social,
demostrando una amplia capacidad de adecuacin de la industria esparraguera frente a las diversas
normas y regulaciones exigidas por el comercio internacional.
2
3
Robles 2004.
Ministerio de Agricultura.
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FIGURA 3. LOCALIZACIN DEL CULTIVO DEL ESPRRAGO.
LA LIBERTAD
Trujillo
ANCASH
Huarmey
Huaura
LIMA
Caete Chincha
Pisco
ICA
(Foto: F. Robles)
PRESENCIA EN EL MBITO MUNDIAL

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado
desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos. La Figura 4 muestra el
importante crecimiento de las exportaciones peruanas de esprrago frente a las de China. Las
excepcionales condiciones de clima y la ubicacin geogrfica que posee el Per le permiten contar
con los rendimientos ms altos del mundo, de manera que Per produce prcticamente lo mismo
que China, con menos de la mitad de su rea.
FIGURA 4. EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE ESPRRAGOS: CHINA Y PER.
250.00
Millones de US$
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00
1995
China
1996
1997
Per
1998
1999
Linear (Per)
2000
2001
2002
2003
Linear (China)
Fuente: China Customs Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.
EXPORTACIONES DE ESPRRAGO
En el 2003 las exportaciones agropecuarias peruanas fueron de US$846,6 millones (FOB). La
industria del esprrago particip con US$206,69 millones, representando el 24,41% del total. Las
presentaciones de esprrago comercializadas son: conserva, fresco y congelado. Las dos primeras
representan alrededor del 90% del valor de exportacin de los esprragos (Figura 5).
FIGURA 5. EXPORTACIONES DE ESPRRAGO PERUANO (2003).

Fresco
52%
Conserva
40%
Congelado
8%
La evolucin de las exportaciones de esprrago verde fresco en los ltimos aos muestra un
crecimiento continuo (Figura 6), situacin distinta a la del esprrago en conserva (Figura 8). Estados
Unidos contina siendo de lejos el mercado ms importante, concentrando al momento el 73,6% de las
exportaciones (Figura 7), aunque si bien crecen sus compras ao tras ao, el porcentaje de mercado
que tena viene disminuyendo lentamente por el ligero crecimiento de otros pases. Esta situacin es
positiva y pone en relieve la acertada poltica exportadora de las empacadoras nacionales. Respecto al
esprrago en conserva, el principal mercado es Europa, particularmente Espaa. Para el caso del
esprrago congelado, los principales destinos son Estados Unidos y Espaa (Figura 9).
FIGURA 7. DISTRIBUCIN DE MERCADOS DE
ESPRRAGO FRESCO EN 2003 (millones de US$ FOB).
FIGURA 6. EXPORTACIN DE ESPRRAGO FRESCO.
US $ FOB
Vol. Kg.
Pases
Bajos 8.9%
120.0
Millones
100.0
80.0
Reino
Espaa Unido 6.6%Francia
0.5% Alemania
8.1%
0.5%Italia
0.4%
Otros
1.5%
60.0
40.0
Estados
Unidos 73.6%
20.0
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001 2002 2003
0.0
Fuente:
Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.
FIGURA 8. EXPORTACIN DE ESPRRAGO EN CONSERVA.
FIGURA 9. DISTRIBUCIN DE MERCADOS DE ESPRRAGO

EN CONSERVA EN 2003 (millones de US$ FOB).
US $ FOBVol. Kg.
100
Francia
19%
Millones
90
80
70
60
50
40
30
20
10
1994
Estados
Australia
Unidos 8%
4%
Alemania
3%
Pases Bajos 3%
Otros 7%
0
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002 2003
Espaa
56%
1.3 IMPORTANCIA SOCIOECONMICA

El crecimiento de la economa peruana en los ltimos aos se ha caracterizado por la variacin
principalmente de los sectores extractivos (minera e insumos para la agroindustria), que determin
un mayor crecimiento del sector agrario. En este proceso, el desarrollo de la agroindustria,
principalmente de exportacin y generadora de empleo, viene logrando un aumento en la
productividad de las regiones involucradas y, por consiguiente, mejores niveles de desarrollo.
El desarrollo de los departamentos productores de esprrago est asociado principalmente con esta
actividad agroexportadora, permitiendo un mayor dinamismo de los mismos. Desde una perspectiva
socioeconmica, Ica y La Libertad son considerados como departamentos con un desarrollo superior
en el pas, basado en factores como el desarrollo econmico y las caractersticas de la oferta laboral,
marcando una disparidad respecto al desarrollo de otros departamentos del pas.
Como fuente de trabajo, la agricultura del esprrago es mucho ms importante que la de otros
cultivos tradicionales de las zonas, como el algodn, el maz, el arroz, etc. Sumado a los puestos de
trabajo generados en la industria, la actividad esparraguera brinda al pas un estimado de 50 mil
puestos de trabajo descentralizado a lo largo de la costa peruana, de los cuales el 60% corresponde
a mujeres, hecho importante en la bsqueda de igualdad de oportunidades laborales, por cuanto la
Poblacin Econmicamente Activa en el pas se caracteriza por ser en su mayora masculina (56%).
Esta experiencia exitosa en la industria esparraguera se viene trasladando hacia otros productos
como la alcachofa y el pimiento piquillo, aprovechando la capacidad instalada de la agroindustria.
Solo en el 2003 estos productos habran llegado a generar ms de 2,400 empleos en el campo. Una
proyeccin del Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH) estima para el 2004 la generacin
de aproximadamente 10 mil nuevos puestos de trabajo.
Ms empleo (Foto T. OBrien).
Ms empleo para mujeres (Foto T. OBrien).
Del mismo modo, cobran gran importancia social los efectos de la implementacin de las normas y
de los sistemas de gestin de la calidad por parte de las empresas esparragueras, los cuales
superan la inocuidad alimentaria. La implementacin de las buenas prcticas agrcolas y los
principios de responsabilidad social tambin viene contribuyendo positivamente al desarrollo
econmico y social de las regiones involucradas.
La incorporacin de la responsabilidad social empresarial en las estrategias de negocio de las
empresas esparragueras constituye un elemento importante de agregacin de valor social y como
blindaje a barreras emergentes al comercio, contribuyendo de esta forma al desarrollo de la
industria, al aumento de los ingresos y al beneficio general de la sociedad.
Estos esfuerzos consisten principalmente en polticas internas de las empresas orientadas a adoptar
las normas medioambientales y a mejorar las condiciones de trabajo y el bienestar laboral. Son
notables los resultados derivados de la implementacin de las buenas prcticas agrcolas, como el
manejo integrado de plagas, la forestacin de las dunas, las prcticas de conservacin de la
biodiversidad, el uso y manejo seguro de agroqumicos, la disposicin apropiada de los residuos, la
implementacin de pozos spticos y letrinas apropiadas, entre otras, para reducir los impactos
ambientales negativos sobre el agua, el suelo y el aire. Estas prcticas vienen siendo implementadas
con mucha creatividad, optimizando el uso de los recursos, de manera que la inocuidad y la calidad
no son exclusivas de las grandes empresas.
La capacitacin sobre normas impartida a los trabajadores, principalmente sobre la calidad de los
esprragos, higiene, salud, seguridad y bienestar laboral, es otro de los elementos importantes en el
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desarrollo de las capacidades locales, pues facilita la reduccin de prdidas y minimiza la exposicin
de los trabajadores a agroqumicos y otros riesgos, lo que redunda en un incremento del grado de
eficiencia de los trabajadores. La capacitacin contribuye a que el trabajo sea de mayor calidad,
factor importante para incrementar la productividad y, por consiguiente, para aumentar las
posibilidades de que el rendimiento de las empresas sea mayor.
El conocimiento de las normas ayuda a las empresas para que sus trabajadores comprendan por
qu es necesario trabajar de una forma diferente y cmo los cambios aplicados van a mejorar el
sistema de produccin total. El estar mejor capacitados ayuda a los trabajadores a entender mejor
que ellos son parte de un sistema integral y que el desempeo de cada sector afecta el rendimiento
de otro. Adems, cuando la gente trabaja para diferente empresas que usan las mismas normas es
mas fcil para los trabajadores hacer un buen trabajo y ser eficientes, porque ya estn familiarizados
con los sistemas de trabajo. Mejorar las condiciones de trabajo en cuestiones de higiene, calidad,
minimizacin de riesgos de los agroqumicos y conservacin del ambiente en su trabajo no es
beneficioso nicamente para el negocio del esprrago, sino tambin para los trabajadores y sus
comunidades. Obviamente, la educacin de los trabajadores contribuye a mejorar su calidad de vida
y la de sus familias, y en general de las poblaciones regionales.
Actualmente, la agroindustria del esprrago cuenta con una importante capacidad de adecuacin a
las diversas normas exigidas en el comercio, toda vez que estn sustentadas en el enfoque
preventivo del sistema HACCP y de las buenas prcticas agrcolas y de manufactura, bases
fundadas en la aplicacin de los requerimientos mnimos dispuestos en las normas tcnicas y las
regulaciones vigentes.
Estas caractersticas de la actividad esparraguera proporcionan un marco de eficiencia para su
desarrollo sostenible, entendido como un desarrollo econmicamente viable, respetuoso del medio
ambiente y socialmente justo.
Prcticas de conservacin de la biodiversidad:

buenas Forestacin de las dunas. (Foto: T. OBrien)
Creatividad en la implementacin de las

prcticas agrcolas: Cmara de enfriamiento
artesanal, con base en carbn. (Foto: IPEH)
1.4 PRINCIPALES PROBLEMAS ATENDIDOS EN LA CADENA AGROPRODUCTIVA DEL

ESPRRAGO
La cadena agroproductiva del esprrago en el Per, al igual que otros productos de agroexportacin,
enfrenta una serie de problemas relacionados con la operacin de un sistema de comercio orientado
al exterior, que en su complejidad incluye aspectos relacionados con el abastecimiento, los flujos de
producto de las reas de produccin a los diferentes centros de procesamiento y consumo y la
infraestructura, que incluye la red de vas de comunicacin, los medios de transporte y las
instalaciones de procesamiento y comercializacin (centros de acopio, plantas de procesamiento,
cadena de fro, puertos y aeropuertos).
Este sistema es operado por diferentes individuos e instituciones pblicas y privadas (agricultores,
asociaciones, acopiadores, industriales, exportadores, aduanas, funcionarios pblicos de agricultura,
sanidad e inocuidad, transporte, tributacin, etc.), todos los cuales operan bajo diversas normas de
carcter nacional e internacional.
La operacin de este sistema de comercio depende fundamentalmente de las polticas
macroeconmicas y sectoriales relacionadas con los precios de los insumos, subsidios, aranceles,
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inversiones, tasas de cambio, tasas de inters, la poltica fiscal, as como de un factor no controlable,
que es el clima.
La solucin de los problemas relacionados con la agroexportacin no depende de una sola empresa,
sector o ministerio, sino ms bien requiere esfuerzos conjuntos de los implicados en el sistema; es
suficiente la falla de una institucin relacionada para que la exportacin resulte frustrada o no
competitiva.
Las siguientes son algunas de las dificultades enfrentadas en la cadena agroproductiva del
esprrago, que atendidas prioritariamente han resultado claves para el desarrollo de su
competitividad:
a. Escasa asociatividad, carente en su mayor parte del sentido empresarial, limitando la atencin
corporativa de los problemas a nivel de la cadena.
b. Ausencia de mecanismos de concertacin entre productores y de estos con los industriales y
exportadores; relaciones en ambientes de desconfianza y sin la colaboracin requerida para
cumplir con los requisitos que exige el producto de exportacin.
c. Ausencia de mecanismos de concertacin entre productores y el Gobierno, debido a la carencia
de polticas definidas y a la ausencia de interlocutores por parte de los productores.
d. Escasa investigacin y transferencia de tecnologa; carencia de un organismo o institucin que
se ocupe de ello.
e. Escasa atencin al mejoramiento de la condicin fitosanitaria de los esprragos frescos de
exportacin afectados por la plaga Copitarsia incommoda.
f.
Reducida promocin de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad y la calidad, limitando la

capacidad de demostrar a los consumidores que los productos son inocuos y renen las
caractersticas de calidad requeridas por ellos.
g. Ausencia de normas y estndares nacionales conducentes a asegurar la inocuidad y la calidad

con un enfoque integral a nivel de toda la cadena, del campo a la mesa, armonizado con las
normas internacionales y en concordancia con las ms altas exigencias de los pases
consumidores.
h. Deficiencias en los terminales de fro para productos perecederos.
Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los problemas de la cadena agroproductiva del
esprrago fueron orientados al establecimiento de los mecanismos de cooperacin, incentivados por
el Gobierno y la iniciativa privada. Fue as como se conformaron las dos organizaciones ms
4
importantes del sector esparraguero: el Instituto Peruano del Esprrago y Fro Areo Asociacin
Civil.
Actualmente, estas organizaciones facilitan la unin de los esfuerzos de los productores y
exportadores con las instituciones pblicas y contribuyen a las negociaciones entre los gremios. Las
investigaciones, la transferencia de tecnologa, los estudios de mercado, la promocin comercial, la
atencin a la sanidad y la promocin de la calidad, entre otras actividades, son realizadas por estas
organizaciones con apoyo del Estado.
II.
ELEMENTOS DE CAMBIO
EN LA CADENA
AGROPRODUCTIVA DEL
ESPRRAGO
2.1 POLTICA DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES
La Comisin para la Promocin de Exportaciones (PROMPEX), institucin del Estado perteneciente
al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, fue creada mediante el Decreto Legislativo N 805, del
3 de abril de 1996, con el propsito de contribuir al desarrollo de las exportaciones peruanas,
mediante una accin concertada con el sector privado y las diferentes instituciones pblicas
relacionadas con el comercio exterior del pas.
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El alcance del Instituto Peruano del Esprrago fue recientemente ampliado a otras hortalizas (agosto, 2003), motivado
por el modelo de negocio exitoso de la industria esparraguera.
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En el caso especfico de la agroexportacin, las lneas de trabajo de PROMPEX estn dirigidas a

incrementar la competitividad de los productos agropecuarios y agroindustriales en el mercado
internacional. Estas lneas de trabajo enfatizan las actividades orientadas a la organizacin de
productores y exportadores y al incremento de la productividad y calidad, por considerarse que son
los factores limitantes principales de la exportacin. La estrategia se orienta a no competir por
precios, sino por calidad y por las caractersticas especiales de sus productos, o a exportarlos con
mayor valor agregado.
Una de las principales actividades de PROMPEX en el sector agrario ha sido incentivar y apoyar la
constitucin y operacin de asociaciones o institutos por producto, aplicndose en la mayora de los
casos una metodologa de planificacin estratgica participativa, que ha contribuido a la
concertacin para la ejecucin de actividades de inters comn identificadas y aprobadas por
consenso.
En este contexto fue promovida la constitucin de las dos ms importantes asociaciones peruanas
orientadas al esprrago: el Instituto Peruano del Esprrago y Fro Areo Asociacin Civil.
En materia de calidad, otra de las preocupaciones centrales de la poltica de promocin de
exportaciones, PROMPEX desarrolla una serie de actividades dirigidas a mejorar la calidad de los
productos alimenticios y de los sistemas de gestin en las empresas exportadoras, mediante:
-
La promocin del proceso de normalizacin y la armonizacin de normas, directrices y

recomendaciones en materia de calidad e inocuidad de los alimentos con la normativa
internacional, particularmente del Codex Alimentarius, y
El apoyo en la implantacin de buenas prcticas agrcolas y de manufactura, sistemas de

gestin de la inocuidad y la calidad y los principios de responsabilidad social en el mbito de las
empresas exportadoras.
Estos esfuerzos se orientan a que las empresas sean competitivas, a que en su bsqueda por la
inocuidad y la calidad alcancen un mejoramiento continuo, mxima eficiencia y efectividad,
favorecindose con ello su capacidad de respuesta a la dinmica de cambios en el mercado
internacional, as como al reconocimiento anticipado de asuntos emergentes que constituyen
posibles amenazas u oportunidades relacionadas con la inocuidad y la calidad de los alimentos.
Estas estrategias han conducido a la conformacin de Comits Tcnicos de Normalizacin para los
principales productos agroindustriales de exportacin, como es el caso del esprrago, y al desarrollo
de programas de asistencia tcnica y capacitacin para la implementacin de buenas prcticas de
produccin y sistemas de gestin de la inocuidad y la calidad (HACCP, ISO 9000) y los principios de
responsabilidad social en las empresas agroexportadoras.
Adems de sus esfuerzos en el desarrollo de la gestin empresarial y de una oferta exportable, otro
de los componentes estratgicos de PROMPEX es el desarrollo de mercados, a travs del cual en
conjunto con el IPEH se promueve la calidad del esprrago en las ferias internacionales ms
importantes. En este contexto, se han desarrollado tambin estudios de competitividad en China,
entre otras actividades que apoyan la consolidacin y la diversificacin de mercados.
2.2.
ASOCIATIVIDAD
Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH)

El IPEH, constituido en 1998 con el apoyo de PROMPEX como
Instituto Peruano del Esprrago, es una asociacin civil sin
fines de lucro, conformada por empresas productoras y
exportadoras de esprrago en conserva, fresco y congelado. Desde agosto del ao pasado, el
Instituto ha ampliado su alcance a otras hortalizas, motivado por el modelo de negocio exitoso de la
industria esparraguera, la que se est trasladando a otros productos, en especial la alcachofa y el
pimiento piquillo. El IPEH representa a la industria del esprrago, participando con el 80% de las
exportaciones de este producto.
Actualmente, el IPEH se ha constituido en el canal de comunicacin reconocido por las entidades
gubernamentales locales y extranjeras para tratar temas transversales en beneficio y progreso de la
actividad esparraguera. Es el nico gremio agroexportador que ha creado la Asociacin de
Importadores de Esprrago Fresco en Estados Unidos, su principal mercado de destino para el
esprrago fresco, lo cual ha permitido contar con un acercamiento directo con las autoridades
gubernamentales de ese pas y resolver problemas que afectan las exportaciones.
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Es reconocida su participacin en las negociaciones internacionales realizadas en conjunto con el

Gobierno para la renovacin de la vigencia de la Ley de Promocin Comercial Andina y Erradicacin
de la Droga (ATPDEA), asumiendo un rol fundamental en las gestiones del Gobierno Peruano, para
lograr la renovacin y la ampliacin de ATPDEA.
En materia de investigacin, el IPEH conduce diversos trabajos de investigacin priorizados a los
temas fitosanitarios y otros referidos al campo, a fin de asegurar la inocuidad y la calidad desde la
produccin primaria. Entre ellos destacan:
-
Estudio de alternativas de solucin al tratamiento cuarentenario de fumigacin con bromuro de

metilo, actualmente utilizado como condicin de ingreso del esprrago fresco peruano a los
Estados Unidos.
Tcnicas para erradicar la plaga desde el campo utilizando el manejo integrado de plagas (MIP).
Mejoramiento gentico, manejo agronmico, fisiologa de la planta y manejo post cosecha

conjuntamente con el Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA).
Recientemente el IPEH recibi un reconocimiento especial en mrito a su importante aporte a la

investigacin para la agroexportacin.
El IPEH cuenta con un convenio con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) para el
desarrollo conjunto del MIP en zonas piloto de los principales valles productores de esprrago, a
travs del Proyecto:Manejo integrado de plagas del esprrago con nfasis en Copitarsia inncomoda
en los principales valles agroexportadores del Per, que ser desarrollado en 600 ha.
Este proyecto tiene por objeto mejorar la condicin fitosanitaria y la calidad comercial de los
esprragos frescos de exportacin afectados por la plaga Copitarsia incommoda. Del mismo modo,
busca el fortalecimiento de la organizacin de productores esparragueros, mediante la conformacin
de comits para el uso del MIP, la capacitacin y difusin en tcnicas MIP y la implementacin de un
sistema de informacin computarizado para procesar e integrar los datos.
Otro de los compromisos del IPEH con respecto a calidad, es la normalizacin del esprrago,
participando activamente en la elaboracin y la difusin de las Normas Tcnicas Peruanas del
Esprrago, establecidas por el Comit Tcnico de Normalizacin del Esprrago.
De manera particular, viene promoviendo la aplicacin de las buenas prcticas agrcolas, a travs del
Proyecto Implantacin de Buenas Prcticas Agrcolas y Fortalecimiento de la Cadena Productiva del
Esprrago, con apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), cuya meta es incrementar el
nivel de calidad del esprrago peruano desde el campo. Mediante este proyecto se promueve la
implantacin de las buenas prcticas agrcolas en 54 fundos de esprragos, correspondientes a
3800 ha, formando promotores para la implementacin mediante capacitacin especializada.
Otras actividades del IPEH estn relacionadas con la informacin estadstica, la difusin de
informacin mediante boletines, la participacin activa en la difusin de las Normativas de Estados
Unidos contra el Bioterrorismo, as como actividades de promocin del esprrago peruano a travs
de las ferias internacionales ms importantes. A nivel local ha institucionalizado de manera anual el
Simposio del Esprrago y Hortalizas y el Da del Esprrago.
Fro Areo Asociacin Civil

Fro Areo Asociacin Civil, constituida en 1998 con apoyo de PROMPEX, es una asociacin
conformada por exportadoras de productos perecibles, frutas, hortalizas y flores, principalmente,
quienes ante la necesidad de garantizar el manejo adecuado post-cosecha de sus productos de
exportacin hasta la etapa previa al embarque, han dotado al Aeropuerto Jorge Chvez de un
Centro de Perecibles con equipos modernos y un sistema logstico adecuado que brinda las
condiciones ptimas de manipuleo y conservacin de los productos.
Esta terminal de fro, la ms grande y moderna de Latinoamrica, ha llenado un vaco en los
despachos al exterior, pues antes de su entrada en funcionamiento la recepcin de los productos y el
palatizado en las planchas de los aviones se tenan que hacer en la intemperie, con grave riesgo
de ruptura de la cadena de fro y deterioro de la vida comercial de los productos. La terminal cuenta
con una gran cmara para la recepcin, pesaje e inspeccin de los productos por parte de las
autoridades del SENASA, Aduanas y la DIRCOTE.
Fro Areo cuenta actualmente con 29 empresas socias y un nivel de participacin del 85% de las
exportaciones perecibles va area, jugando un rol importante en el desarrollo de la industria del
esprrago.
La industria del esprrago ha tenido que profesionalizarse al mximo para poder competir en el
mercado internacional promoviendo la calidad en todos los aspectos. Prcticamente el 80% de la
exportacin de esprrago verde se realiza va area y en su mayora a Estados Unidos, contndose
con ciertas desventajas por los mayores costos de transporte debidos a la lejana del Per al
mercado estadounidense, los cuales alcanzan hasta el 46% del valor del producto por flete areo.
Los principales avances en la industria del esprrago por la participacin de Fro Areo se visualizan
en el control de la cadena de fro (en todas sus etapas), el control de la calidad del producto, el
sistema de informacin y el programa de compras conjuntas. Otros logros estn relacionados con un
mayor grado de accesibilidad a las aerolneas, lo que ha ayudado a los exportadores a contar con
mayores facilidades para hallar espacios disponibles en vuelos y gozar de tarifas competitivas, lo
que promueve las agroexportaciones.
El control de la cadena de fro ha permitido alcanzar un control de la temperatura desde las plantas
de empaque hasta la misma aeronave, estableciendo un ranking de temperaturas por exportador y
por aerolnea, y controlando el tiempo que las aerolneas dejan el producto a la intemperie mientras
realizan la carga. Mediante el uso de mantas trmicas para la etapa previa al embarque se ha
logrado asegurar una correcta cadena de fro, la cual no excede de 1C de diferencia entre las
cmaras de fro y las aeronaves.
En relacin con el control de la calidad, Fro Areo juega un rol importante en la normalizacin del
esprrago, dada su participacin activa en la elaboracin de las Normas Tcnicas Peruanas del
Esprrago (armonizadas con la norma del Codex Alimentarius), en el control de la calidad del
producto siguiendo las Normas Tcnicas Peruanas de Muestreo y del Esprrago Fresco y en la
informacin diaria de los controles de calidad en las terminales de exportacin.
Con objeto de desarrollar una nueva cultura de exportacin y de gran valor para competir en el
mercado internacional y dar a conocer al esprrago peruano como un producto de alta calidad, Fro
Areo ha desplegado esfuerzos para consolidar la aplicacin de la Norma Tcnica Peruana NTP
011.101:2001 ESPRRAGOS. Esprragos frescos. Requisitos.
Para tal efecto, ha establecido la inspeccin de calidad a todos los lotes que ingresan a Fro Areo
con base en la norma, como una medida de control adicional, difundiendo esta informacin a sus
clientes mediante el Estndar de Calidad de Exportacin Peruana de Esprragos Verdes Frescos.
Esta informacin es utilizada por el exportador como benchmarking, adems de constituirse como un
instrumento de control importante para la proteccin del consumidor y del exportador.
Esta inspeccin de calidad ha significado un aumento notable en la exportacin de esprragos de la
ms alta calidad, segn la clasificacin dispuesta en la norma.
Respecto al sistema de informacin, Fro Areo brinda a la industria un reporte de las exportaciones
diarias por exportador a los cinco principales destinos. Del mismo modo, con la participacin de
todos los productores, elabora una proyeccin general de exportaciones para toda la campaa,
semana por semana, permitiendo programar la contratacin de aeronaves y abastecimiento de los
diversos insumos. Esta informacin se comparte con los recibidores (clientes) para un mejor manejo
de las ventas en destino.
El Programa de estandarizacin y compras conjuntas conducido por Fro Areo ha permitido, en
primer lugar, estandarizar los insumos de empaque y consecuentemente lograr un mayor grado de
eficiencia en los proveedores de insumos, as como facilitar una mejor organizacin y negociacin de
las compras.
Control de temperatura con mantas trmicas

(Foto: Fro Areo)
2.3
Almacenamiento en trnsito (Foto: Fro Areo)
COMPROMISO CON LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD DEL ESPRRAGO
La inocuidad resulta ser el elemento ms importante, y hasta determinante, para alcanzar la calidad
del esprrago y de cualquier producto alimenticio; sin embargo, nada se lograra si ella no est
acompaada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las
exigencias de las autoridades sanitarias. La calidad, en el sentido amplio del trmino, resulta vital
para competir en el mercado global.
Esta es una de las preocupaciones centrales de la poltica de promocin de exportaciones, por
cuanto se reconoce que su xito depender de la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios
producidos, estableciendo el marco de los programas de apoyo brindado por PROMPEX al sector
agroexportador, a travs de los cuales se promueve la normalizacin de los productos y se brinda
apoyo para implantar en las empresas exportadoras las buenas prcticas agrcolas y de
manufactura, los sistemas de HACCP e ISO 9000 y los principios de responsabilidad social.
Del mismo modo, las acciones emprendidas por el Ministerio de Agricultura, en relacin con los
aspectos de sanidad vegetal y las prcticas agrcolas, y por el Ministerio de Salud, en cuanto a la
vigilancia y control de la produccin a nivel de las empacadoras y procesadoras, son otros
elementos importantes que actan en la cadena del esprrago.
Estos elementos concurren con el compromiso del sector productor, responsable directo de la
inocuidad alimentaria, los cuales finalmente van construyendo un sistema de enfoque global para la
atencin de la inocuidad y la calidad del esprrago, que viene establecindose con relativo xito en
el pas.
Este enfoque global permite asegurar la inocuidad y la calidad del esprrago peruano a lo largo de
toda la cadena, en el campo con la implementacin de las buenas prcticas agrcolas, en el proceso
a travs del sistema HACCP y en el almacenamiento y despacho mediante un adecuado control de
la cadena de fro del producto para el caso del esprrago fresco.
La industria del esprrago aplica adicionalmente otros sistemas de calidad compatibles con el
sistema HACCP, los cuales son demandados por los clientes a efectos de asegurar la gestin de la
calidad, el manejo del medio ambiente y los principios de responsabilidad social. De igual forma, se
vienen implementando otros sistemas tendientes a asegurar el control de seguridad en la cadena
logstica.
2.4 ESTABLECIMIENTO DE ESTNDARES DE CALIDAD

Reconociendo la importancia de la normalizacin para el desarrollo de la competitividad de las
empresas y el aumento de la eficiencia y la transparencia en el mercado, y contando adems con la
necesidad de avanzar rpidamente en la modernizacin del sistema de control de los alimentos,
PROMPEX apoy la conformacin del Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos, a iniciativa
del sector productor, con el objeto de que las empresas puedan asegurar estndares mnimos de
calidad en el esprrago.
El Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos, conformado en el mbito del Instituto Nacional
5
de Defensa de la Competencia y de Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI ) el 3 de
noviembre de 1998, cuenta con la participacin de todos los sectores involucrados en la
normalizacin del esprrago: el Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas, Fro Areo Asociacin
Civil, empresas esparragueras, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) del Ministerio de
Agricultura, la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, el Ministerio
de la Produccin, el Comit para la Proteccin de Cultivos de la Cmara de Comercio de Lima
(PROTEC) y laboratorios de certificacin. PROMPEX conduce la Secretara Tcnica del Comit.
La misin de este comit es establecer las especificaciones de calidad del esprrago sobre la base
de normas internacionales aplicadas en la produccin, que permitan facilitar su comercializacin
interna y externa y que repercutan efectivamente en la calidad y competitividad del esprrago
peruano.
5
El INDECOPI, a travs de la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales (CRT), es el organismo nacional de

normalizacin, encargado de aprobar las Normas Tcnicas Peruanas (NTP) para todos los sectores, las cuales son de
carcter voluntario. Las NTP son elaboradas por los Comits Tcnicos de Normalizacin que conforma el INDECOPI,
con el apoyo de instituciones pblicas y privadas. Asimismo, la CRT del INDECOPI es el organismo nacional de
acreditacin, encargado de reconocer la idoneidad tcnica de las entidades privadas y pblicas dedicadas a las
actividades de ensayo, calibraciones y certificacin de conformidad de productos y de sistemas de calidad.
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Son objetivos del Comit elaborar las Normas Tcnicas Peruanas para el Esprrago Fresco,
Congelado y en Conserva; establecer las bases para la aplicacin voluntaria de las normas tcnicas;
y fortalecer la integracin de los sectores involucrados en la mejora de la calidad del esprrago. Sus
principales estrategias son el estudio exhaustivo de las normas nacionales e internacionales,
particularmente del Codex Alimentarius, para su adecuada armonizacin, as como la elaboracin de
normas por consenso y sobre la base de la mayor informacin cientfica y tcnica disponible.
Este Comit ha establecido las Normas Tcnicas Peruanas para el Esprrago de manera
armonizada con el Codex Alimentarius. Para el caso de la norma de requisitos, particip en la
normalizacin internacional, a travs de las reuniones del Comit del Codex sobre Frutas y
Hortalizas Frescas (Mxico) y la 24. Sesin de la Comisin del Codex Alimentarius (Ginebra),
llevando la posicin del pas y salvaguardando los intereses nacionales. Este modelo de
organizacin para el establecimiento de estndares nacionales intenta ser adoptado para otros
productos de agroexportacin.
Con base en los requerimientos del sector productor, por contar con mayores directrices y
recomendaciones para la aplicacin de las buenas prcticas agrcolas y mtodos para evaluar la
estabilidad biolgica de las conservas y otros mtodos de ensayo, el Comit prosigue con su labor
de normalizacin, para los cuales difcilmente se cuenta con referencias normativas del Codex
Alimentarius, por lo que se recurre a otros antecedentes tcnicos, segn los procedimientos
establecidos por las buenas prcticas de normalizacin.
A la fecha, se cuenta con las siguientes Normas Tcnicas Peruanas del Esprrago:
NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales. Mtodo de
rutina. Establece un mtodo de rutina para evaluar la estabilidad biolgica de unidades tomadas de
un lote y que se reconoce que no tienen defectos susceptibles de influir en los resultados.
NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinacin de fibrosidad. Esta norma
establece un mtodo para determinar la fibrosidad de los esprragos en conserva.
NTP 209.402:2003 ESPARRAGOS. Buenas prcticas agrcolas. Establece las buenas prcticas
agrcolas en la produccin de esprrago, con el objeto de asegurar un producto inocuo y sano, libre
de contaminantes que puedan causar dao a la salud del consumidor, as como de problemas
sanitarios por la presencia y/o daos causados por plagas. Las buenas prcticas agrcolas combinan
una serie de tecnologas y tcnicas que hacen nfasis en el manejo integrado de plagas, la
conservacin de los recursos naturales y el medio ambiente y la minimizacin de los riesgos para la
salud humana.
NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Esprrago fresco. Requisitos. Establece los requisitos mnimos,
clasificacin por calibres, tolerancias, presentacin, marcado y etiquetado, contaminantes e higiene
que deben cumplir los esprragos frescos para su comercializacin.
NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prcticas de higiene para procesamiento de esprrago
fresco. Dispone de la aplicacin de prcticas de higiene en la manipulacin (incluso en el cultivo y
recoleccin, el lavado, el corte, la seleccin, el empaque, el enfriamiento, el almacenamiento, el
transporte, la distribucin y la venta) de esprrago fresco para el consumo humano, con el objeto de
garantizar un producto inocuo y saludable. La norma trata del procesamiento de esprragos para su
comercializacin como producto fresco.
III. EL ROL DEL CODEX EN LA

CADENA AGROPRODUCTIVA
DEL ESPRRAGO
3.1 PARTICIPACIN DEL GOBIERNO PERUANO Y EL SECTOR PRIVADO EN EL
PROCESO DE ELABORACIN DE NORMAS DEL CODEX SOBRE ESPRRAGOS
FRESCOS
Las Normas Tcnicas Peruanas del Esprrago, como se seal anteriormente, son elaboradas por el
Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos, conformado en el mbito del INDECOPI. El Comit
cuenta con la participacin de todos los sectores involucrados en la normalizacin del esprrago, de
forma que constituye un verdadero ncleo de concertacin entre los sectores participantes
(produccin, consumo y tcnico), garantizando el consenso y la transparencia del proceso de
normalizacin. La Secretara Tcnica del Comit se encuentra a cargo de PROMPEX, entidad del
Estado.
En este proceso, el Gobierno proporciona a travs de sus instancias el marco favorable para la
elaboracin de las normas tcnicas, facilita y promueve la concertacin de esfuerzos de las diversas
entidades participantes, provee los antecedentes tcnicos internacionales, regionales y de pases,
participa en la propia elaboracin de las normas y apoya su difusin para facilitar su aplicacin por el
sector productor. Una caracterstica de Comit Tcnico del Normalizacin del Esprrago es el
desarrollo descentralizado de sus sesiones en las zonas productoras, con el propsito de facilitar la
participacin del sector productor.
El sector productor, principal responsable de la inocuidad y la calidad de los esprragos, aporta
informacin valiosa sobre la base de su experiencia en la produccin y el comercio, contribuye con el
asesoramiento tcnico y cientfico, comparte sus experiencias y requerimientos de calidad segn
mercados y principalmente aplica las directrices concertadas en las Normas Tcnicas Peruanas.
Otros actores de la normalizacin igualmente contribuyen con el asesoramiento tcnico y cientfico, y
brindan apoyo analtico, esto ltimo a travs de los laboratorios de certificacin miembros del
Comit.
Dado que en esencia la aplicacin de las Normas Tcnicas Peruanas es voluntaria, es importante
que sean elaboradas en un marco de consenso y transparencia, y sobre todo con la participacin de
todos los actores de la cadena, elementos que establecen las bases para la aplicacin voluntaria de
las normas. En este contexto, las Normas del Codex Alimentarius juegan un rol importante, toda vez
que explcitamente se reconoce el papel que desempean en el plano internacional, constituyendo el
principal referente en la elaboracin de las normas alimentarias.
El Comit ha establecido las Normas Tcnicas Peruanas para el Esprrago de manera armonizada
con el Codex Alimentarius. De manera particular, la Norma Tcnica Peruana NTP 011.109:2001
ESPARRAGO. Esprrago fresco. Requisitos representa el esfuerzo del Comit en el proceso de
normalizacin internacional a nivel del Codex Alimentarius, habiendo sido establecida con base en
los avances dispuestos por el Codex Alimentarius, superando la armonizacin usual a travs de la
adopcin de normas internacionales previamente aprobadas.
La norma peruana fue estructurada con base en los Anteproyectos de Normas del Codex para el
Esprrago, elaborados por el Comit del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas, incluyndose
importantes aspectos de calidad del esprrago peruano. Este proceso motiv el establecimiento de
una posicin del pas respecto a los anteproyectos del Codex, la que fue manifestada en diversas
reuniones del Codex Alimentarius.
Evidentemente, este proceso suscit un mayor inters del sector productor por participar
directamente en la elaboracin de una norma de carcter internacional a nivel del Codex, dado el
grado de participacin del esprrago peruano en el comercio mundial. De esta forma, con ocasin de
la Novena Sesin del Comit del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas, realizada en Mxico del 9
al 13 de octubre del 2000, la delegacin peruana estuvo conformada por representantes del sector
productor (Fro Areo) y del Estado (PROMPEX), a diferencia de la sesin anterior, en la que
particip nicamente un representante del Estado.
Para entonces, el Anteproyecto de Norma del Codex se encontraba en el Trmite 6, lo cual
constituye una etapa superior de revisin, previa a su adopcin como Norma del Codex. La posicin
del Per, establecida por el Comit Tcnico de Normalizacin del Esprrago, fue circulada en la
sesin en el Documento de Sala N. 11. La participacin del pas pudo asegurar la inclusin de
importantes aportes al Proyecto de Norma del Codex para los Esprragos, bsicamente en relacin
6
con el dimetro mnimo de los turiones y la medicin del calibre para el esprrago verde , entre otros
aspectos de calidad.
Con esta nueva base, el Comit Tcnico de Normalizacin del Esprrago estableci en febrero de
7
2001 la Norma Tcnica Peruana NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Esprrago fresco. Requisitos .
Esta norma contiene de manera particular ilustraciones para todas las categoras de calidad del
esprrago, con el fin de apoyar la interpretacin uniforme de los requisitos de calidad exigidos y
facilitando, en consecuencia, la inspeccin de calidad de los esprragos.
La norma fue publicada en versin impresa y en CD-Rom, y se elaboraron afiches sobre las
categoras de calidad, a efectos de facilitar su difusin en los mbitos nacional e internacional. Esta
es la primera norma peruana con fotografas, lo que ha motivado experiencias similares en otros
comits de normalizacin.
6
Se solicit la medicin del calibre para el esprrago verde a 2,5 cm de la base del corte y no en el punto medio,
fundamentado ello en la calidad de los esprragos peruanos que por condiciones climticas suelen ser de mayor calibre
y de forma cnica.
7
Los Proyectos de Normas Tcnicas Peruanas elaborados por los Comits Tcnicos de Normalizacin son elevados a
discusin pblica por un tiempo definido por reglamento, previa su aprobacin por el INDECOPI.
En el mbito del Codex Alimentarius, el Proyecto de Norma del Codex

para los Esprragos se encontraba en Trmite 8 y deba ser aprobado
a
en la 24. Reunin de la Comisin del Codex Alimentarius, por
realizarse del 2 al 7 de julio de 2001 en Ginebra, Suiza.
Con la experiencia adquirida en las reuniones del Comit del Codex
sobre Frutas y Hortalizas Frescas, se saba de proyectos de norma que
no fueron adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius, o que
resultaron modificados sustancialmente antes de su aprobacin,
situaciones que sin duda hubieran sido mejor atendidas si los
representantes de los pases interesados en estas normas hubieran
participado. Por tal motivo, se consider conveniente la participacin
del Per en esta sesin, a efectos de apoyar la adopcin final del
Proyecto como Norma del Codex Alimentarius.
a
En la 24. Reunin de la Comisin del Codex Alimentarius, la

delegacin peruana estuvo conformada por representantes de
PROMPEX, DIGESA y el Ministerio de Relaciones Exteriores. En esta
reunin la Comisin del Codex Alimentarius adopt el Proyecto de
8
Norma del Codex para los Esprragos .
Los principales resultados obtenidos con la participacin del pas en el proceso de elaboracin de
normas del Codex son:
-
Aprobacin de la Norma del Codex para los Esprragos, que recoge los criterios de calidad e
inocuidad propuestos por el pas.
Elaboracin de la Norma Tcnica Peruana de Esprrago Fresco armonizada con el Codex

Alimentarius.
Participacin de todos los actores de la cadena, asegurando la consistencia tcnica y el carcter

representativo de los intereses del pas.
Este modelo de organizacin para el establecimiento de estndares nacionales intenta ser adoptado
para otros productos de agroexportacin.
3.2 APLICACIN DE LAS NORMAS EN PER Y EL NIVEL DE PARTICIPACIN

APLICACIN DEL HACCP EN LA INDUSTRIA DEL ESPRRAGO
El sistema HACCP constituye en el Per el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria. Mediante
el D.S. N007-98-SA, se ha dispuesto el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, que establece el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos en
toda fbrica de alimentos y bebidas, sustentado en el sistema HACCP. En relacin con la
exportacin, la certificacin sanitaria oficial de exportacin es expedida solo por excepcin y a
solicitud del exportador y no constituye un documento de pre-embarque ni es exigible por Aduanas
como condicin para proceder al despacho del producto.
Esta disposicin prev el establecimiento de otras normas sanitarias complementarias que han de
apoyar la aplicacin del HACCP. Estas normas y los lineamientos para la aplicacin del HACCP no
han sido establecidos an, y los plazos para la aplicacin del HACCP en la industria de alimentos no
han sido definidos de manera general. Mediante disposiciones sectoriales se han abordado los
sectores de esprragos en conserva y de productos hidrobiolgicos, caracterizados por su dinmica
comercial con el exterior. Estos sectores deben contar con la habilitacin sanitaria para proceder a la
exportacin certificado oficial de exportacin, habilitacin que es otorgada con la aplicacin del
sistema HACCP.
Esprrago en conserva
La Comisin adopt el Proyecto de Norma del Codex para los Esprragos con las siguientes enmiendas:
- Seccin 2. Requisitos mnimos. Se enmend como sigue exentos de daos causados por un lavado o remojado
inadecuados.
- Seccin 3.2 Determinacin del calibre por el dimetro. Se enmend para hacer referencia a un solo punto de
medicin para el dimetro del esprrago, declarando que El dimetro de los turiones se medir a 2,5 cm a partir
de la base del corte.
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Hay una marcada y responsable corriente para consolidar la inocuidad del esprrago en la industria
de conservas. El objetivo es establecer la aplicacin del HACCP en todo el sector, con la finalidad de
asegurar la inocuidad y evitar problemas en los mercados del exterior como el ocurrido en Espaa
en 1997, por un supuesto caso de botulismo, que provoc comprensibles y justificados sobresaltos y
oblig a algunos reajustes y mejoras, especialmente en cuanto el tratamiento trmico, el cual
constituye uno de los puntos crticos del proceso.
Las normas sanitarias cumplidas por el sector del esprrago en conserva comprenden lo dispuesto
en el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, establecido en
concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, y el
Cdigo de Prcticas de Higiene para la elaboracin de esprragos en conserva. Solo pueden
exportar los establecimientos que figuran en la relacin de plantas autorizadas para exportar
establecida por DIGESA. Muchas de estas empresas habilitadas actualmente han optado por la
certificacin HACCP a travs de instituciones certificadoras internacionales.
Esprrago fresco
En enero de 1998, se conform una Comisin HACCP en Esprrago Fresco con el Instituto Peruano
del Esprrago y PROMPEX, en respuesta a la preocupacin del sector de esprrago fresco por las
disposiciones emitidas por el Ministerio de Salud, que plantearon la obligatoriedad de la industria de
alimentos de adoptar el sistema HACCP y la exigencia de su cumplimiento o de otros
procedimientos equivalentes, en caso de no contar con ese sistema como requisitos para exportar.
Esta Comisin realiz un importante trabajo de base, que impuls la aplicacin del HACCP en el
sector de esprrago fresco.
Adems de realizar una evaluacin sanitaria de las plantas empacadoras, la Comisin desarroll una
encuesta orientada a conocer la situacin del sector respecto a la aplicacin del sistema HACCP, su
nivel de comprensin, su disposicin a la implementacin del sistema y su nivel de avance para
quienes lo tuvieran iniciado. Sobre el particular, las empresas coincidieron en sealar al sistema
HACCP como muy importante o extremadamente importante. Entre los principales problemas para
su implementacin, indicaron la ambigedad de las normas legales, la falta de uniformidad y criterios
para su aplicacin, la falta de asesoramiento adecuado y el tiempo requerido para su
implementacin.
Sobre esta base, la Comisin dispuso iniciar un proceso que asegurara la produccin inocua de
esprrago fresco, aun cuando ello no fuera requerido por los mercados de destino, con la finalidad
de que el sector se anticipara ante cualquier requerimiento de los pases importadores. El anlisis
tambin consider la Iniciativa de Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos, dado el inters
particular de minimizar el riesgo microbiano en las frutas y hortalizas frescas.
En este contexto, la Comisin elabor el Cdigo de Prcticas de Higiene para el Procesamiento de
Esprrago Fresco, orientado a la aplicacin del sistema HACCP en el sector, sobre la base de las
normas del Codex Alimentarius. Este documento dio lugar a la Norma Tcnica NTP 209.401:2001
ESPRRAGOS. Prcticas de higiene para el procesamiento de esprrago fresco.
Finalizado el proyecto normativo, los miembros de la Comisin iniciaron la implementacin del
sistema HACCP. Esta actividad cont con el apoyo econmico del Convenio de Exportaciones Unin
Europea-PROMPEX. Este proyecto, ejecutado de manera grupal, consider necesaria la
participacin de un profesional en cada una de las empresas, dedicado a apoyar la implementacin
del sistema. PROMPEX monitore y supervis los avances en la implementacin en las empresas. A
la fecha, estas empresas vienen cumpliendo satisfactoriamente las auditoras de calidad impuestas
por sus clientes y algunas han optado por tramitar la certificacin HACCP mediante certificadoras
internacionales.
Este proyecto de implementacin del sistema HACCP estableci tambin las bases para desarrollar
el Programa Exporta Calidad - PROMPEX. Este Programa ha desarrollado importantes instrumentos
de gestin que facilitan el monitoreo y la supervisin de los avances en la implementacin de los
sistemas de calidad por las empresas. Entre estos instrumentos se cuenta con el perfil de calidad de
la empresa, que permite evaluar y apreciar el avance del proyecto de manera sistemtica y objetiva.
Este perfil permite a la vez visualizar los aspectos que requieren acciones prioritarias para la
inocuidad y calidad de los productos y reorientar las actividades durante el proyecto. La organizacin
y el trabajo desarrollado en este Programa le permitieron al Convenio de Exportaciones Unin
9
Europea - PROMPEX alcanzar la certificacin ISO 9000.
Daz 1999.
A la fecha, la totalidad de empresas procesadoras de esprrago fresco cuentan con el sistema

HACCP y muchas de ellas se encuentran superando auditoras propias de la revisin del sistema o
las de certificacin.
Implementacin del sistema HACCP en el

sector del esprrago fresco (Foto: F. Robles)
Control de vida en anaquel de esprrago fresco

(Foto: T. OBrien)
APLICACIN DE OTROS SISTEMAS DE

CALIDAD
La implementacin del sistema HACCP en las empresas permiti comprender la importancia de
considerar la aplicacin del sistema desde el campo, mantener registros precisos de la aplicacin de
plaguicidas y utilizar el control integrado de plagas para reducir al mnimo la aplicacin de productos
qumicos, la intervencin apropiada para controlar los patgenos en la fertilizacin y otras prcticas
agrcolas en el mbito de la produccin primaria.
Con base en estos requerimientos del HACCP, las empresas aplicaron las buenas prcticas
agrcolas de manera sistematizada y recientemente, dadas las exigencias de los principales
supermercados de Europa, han optado por la Certificacin EUREPGAP, desarrollada por EUREP
(Euro Retailer Group), asociacin que rene a grandes supermercados europeos lderes en el sector
alimentario.
Adicionalmente, las empresas han optado por otras certificaciones que les permiten una mayor
promocin de la seguridad y la calidad de los productos, como el SQF 2000, certificacin que les
permite usar la marca SQF 2000 Calidad Certificada en sus productos, demostrando a los clientes
su compromiso y habilidad para producir alimentos seguros bajo el sistema HACCP y compatible con
el ISO 9000, verificado por un organismo independiente.
De acuerdo con la importancia de los mercados de destino, algunas empresas cuentan tambin con
la Certificacin BRC (British Retail Consortium). Este estndar requiere la adopcin e
implementacin del sistema HACCP, un sistema de gestin de la calidad efectivo y documentado y el
control de los estndares ambientales en la planta, los productos, los procesos y el personal.
De esta forma, la aplicacin del sistema HACCP en la industria del esprrago ha servido como punto
de partida para la aplicacin de otros sistemas de gestin, orientados hacia una garanta integrada
de la inocuidad y la calidad, y la aplicacin de los principios de la responsabilidad social.
Aun cuando esta situacin plantea la necesidad de contar con normas armonizadas y reconocidas
internacionalmente que reduzcan los costos de certificacin, debe resaltarse la capacidad de la
industria esparraguera para adecuar las diversas normas exigidas en el comercio, por cuanto estn
sustentadas en el sistema HACCP y adoptar buenas prcticas en el marco de la produccin
primaria.
De otro lado, sobre la base de una encuesta realizada a clientes de los esprragos peruanos, el
100% de los encuestados indicaron como muy importantes la inocuidad y la calidad, as como la
certificacin de los sistemas que se implementan. Del mismo modo, todos coincidieron en que estas
Pgina 21 de 27
certificaciones no les significaban ninguna mejora econmica. El 83% de los encuestados indicaron
que los clientes daban preferencia a los productos certificados.
Otro estndar que viene siendo implementado con bastante prontitud es el que corresponde a la
Certificacin BASC (Business Anti-Smuggling Coalition), a travs de la cual se promueven los
estndares de seguridad y proteccin del comercio internacional. Esta certificacin apoya los
esfuerzos de las empresas en la atencin de las Normativas de Estados Unidos contra el
Bioterrorismo, adicionando a sus sistemas de garanta de la inocuidad y calidad la gestin de control
de seguridad en la cadena logstica.
APLICACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA NTP 011.101 ESPRRAGOS. ESPRRAGOS

FRESCOS. REQUISITOS
La aplicacin ms importante de la NTP 011.101 ESPRRAGOS. ESPRRAGOS FRESCOS.
Requisitos es la realizada por Fro Areo.
Desde la campaa 2001, Fro Areo ha establecido el control de calidad para los esprragos frescos
con base en la NTP 011.101, brindando esta informacin valiosa a todos sus clientes a travs del
Estndar de Calidad de Exportacin Peruana de Esprragos Verdes Frescos, constituyendo a
la fecha el principal instrumento de control para la proteccin del consumidor y del exportador.
El Plan de Muestreo para la Inspeccin de Calidad del Esprrago Verde Fresco ha sido establecido
con base en la NTP 011.101 y la Norma Tcnica Peruana de muestreo para inspeccin por atributos.
La inspeccin de calidad se realiza a todos los lotes de esprrago verde fresco que ingresan a Fro
Areo, como una medida de control adicional al control de temperatura y registro de las condiciones
generales de recepcin que se efectan a todos los embarques. Como resultado de esta inspeccin,
los exportadores reciben quincenalmente un ranking de calidad, en el cual figuran sus posiciones
respecto a los porcentajes de producto exportado por categora de producto. Cada exportador recibe
el ranking, en el cual aparece solo su nombre pero NO el de los otros exportadores, por cuanto el
objeto es que el exportador tenga conocimiento de la posicin que tiene en la industria en general y
pueda utilizar esta informacin a manera de benchmarking.
Como resultado de esta iniciativa que empez en 2001, se ha podido constatar un notable aumento
en la exportacin de esprragos de la ms alta calidad, de acuerdo con las categoras de la norma,
reducindose casi a cero la categora menor a II en la ltima campaa. Las categoras Extra y I
alcanzan aproximadamente el 70% de la exportacin de esprragos (Figura 11).
FIGURA 11. EXPORTACIN DE ESPRRAGO VERDE FRESCO

SEGN CATEGORAS DE CALIDAD.
Extra + Class I Class I

Class II
80
Introduccin de Norms
Millions de Kg.
70
60
50
40
30
20
2000
2001
2002
2003
Aos
Fuente: Fro Areo.
Fro Areo observ la importancia de diferenciar los mercados de destino debido a las diferentes
exigencias de calidad. De esta forma, a partir del 2003 ha implementado la diferenciacin de la
exportacin de esprragos segn calidad y mercados de destino: Estados Unidos y Europa, los
principales mercados del Per (cuadros 2 y 3).
FRIO AEREO
CUADRO 2
Ranking de Calidad - USA

Del :
Pto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Exportador
01/Ene/2003 00:00
E
Hasta :31/Dic/2003 23:59

I
91.8%
89.7%
89.1%
87.0%
87.8%
80.1%
77.0%
71.3%
69.0%
64.5%
60.3%
59.8%
58.8%
56.9%
49.6%
47.7%
41.9%
II
<II
E+I
8.2%
10.3%
10.4%
12.0%
12.2%
19.1%
23.0%
28.4%
30.9%
35.5%
39.3%
39.7%
41.2%
42.9%
50.4%
52.3%
58.1%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
91.8%
89.7%
89.6%
88.0%
87.8%
80.9%
77.0%
71.6%
69.1%
64.5%
60.7%
60.3%
58.8%
57.1%
49.6%
47.7%
41.9%
0.2%
62.5%
37.3%
Los porcentajes han sido calculados en funcin al fteso.
Aparecen los exportadores con el volumen mnimo de 500 Tn para el periodo indicado.
0.0%
62.7%
FRIO AEREO
0.0%
0.0%
0.6%
1.0%
0.0%
0.8%
0.0%
0.3%
0.1%
0.0%
0.4%
0.4%
0.0%
0.2%
0.0%
0.0%
0.0%
Asociacin Civil
Algo muy similar ocurri con los controles de la cadena de fro; en este caso particular se emite un
ranking de temperaturas para toda la industria, en el que aparece la temperatura promedio de
ingreso a cmaras de todos los exportadores, lo que conlleva un mayor compromiso de los
exportadores a mejorar su cadena de fro.
Con objeto de apoyar an ms el desarrollo de las exportaciones, Fro Areo est en camino de
implementar muy pronto el sello de calidad, proceso que ser certificado y aprobado por
INDECOPI. El sello de calidad ser de gran beneficio para el exportador, por cuanto los clientes
podrn solicitar un certificado de calidad en origen sobre las condiciones del producto, permitiendo a
los exportadores tener un mayor beneficio econmico por sus productos. Es importante mencionar
que los tres principales procesos de Fro Areo (Calidad, Operaciones e Informacin) se encuentran
certificados con el ISO 9001:2000 que garantiza su adecuada gestin.
CUADRO 3
FRIO AEREO
Ranking de Calidad - EUROftA

Del :
Pto
01/Ene/2003 00:00
Hasta :31/Dic/2003 23:59
Exportador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
FRIO AEREO
Asociacin Civil
II
<II
E+I
4.1
6.6%
0.6%
10.8%
2.7%
9.4%
23.0%
2.2%
3.1%
1.7%
0.2%
0.0%
7.9%
0.5%
95.0
92.0%
96.4%
86.1%
94.1%
86.9%
72.3%
91.1%
85.4%
86.8%
75.6%
74.5%
61.3%
66.8%
0.9
1.3%
3.0%
3.1%
3.1%
3.7%
4.7%
6.7%
11.4%
11.5%
24.2%
25.5%
30.8%
32.7%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
99.1
98.7%
97.0%
96.9%
96.9%
96.3%
95.3%
93.3%
88.6%
88.5%
75.8%
74.5%
69.2%
67.3%
6.5%
83.9%
9.6%
0.0%
90.4%
Los porcentajes han sido calculados en funcin al fteso.

Aparecen los exportadores con el volumen mnimo de 100 Tn para el periodo indicado.
Sin duda, estas medidas han aportado al incremento de las exportaciones, a la consolidacin del
esprrago peruano como un producto de excelente calidad, al fortalecimiento de la industria y a que
esta se siga manteniendo en un nivel de crecimiento sostenido como se muestra en la (Figura 12).
FIGURA 12. RELACIN DEL MOVIMIENTO DE ESPRRAGO FRESCO A NIVEL
DE INDUSTRIA EN LOS AOS 2000-2003.
7 0 0 00 0
6 00 0 00
5 00 0 00
2 003
2 002
2 001
2 000
Cajas
4 00 0 00
3 00 0 0 0
2 00 0 00
1 00 0 00
0
1
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
31
33
35
37
39
41
43
45
47
49
51
Se m a na
3.3 LOS COSTOS DE LA CALIDAD

Es notable la importancia que se otorga a la calidad dentro de las empresas esparragueras, a fin de
operar en forma exitosa, de manera que estas implementan y mantienen sistemas de gestin de la
inocuidad y de la calidad, as como buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de produccin,
para mejorar continuamente su desempeo. En el contexto actual, las demandas de los clientes con
respecto a la calidad pueden cambiar rpidamente, lo que impulsa a las empresas a mantener una
constante dinmica de cambios. La competitividad por la calidad ha venido incorporndose en los
planes estratgicos de las empresas; un elemento esencial de ello es la definicin de la poltica, en
la cual las empresas generalmente establecen su declaracin de intencin de satisfacer las
necesidades de los clientes, adems de referirse a la competitividad en la calidad y a la mejora
continua.
11
En este proceso, es muy importante conocer los costos de calidad en que incurren las empresas,
los cuales pueden resultar mayores que los beneficios y, por tanto, ser un factor que influya en
permanencia o no de la empresa en el mercado. Estudios realizados en sectores y empresas con
sistemas de calidad estables demuestran que el impacto de los costes de calidad en la solidez de las
empresas es significativo, aunque varan mucho segn el sector, el nivel de maduracin del sistema
12
de calidad y el mtodo de la recoleccin de informacin . Por lo general, las empresas cuentan con
sistemas tradicionales de costeo en que no han sido integrados los efectos de la no conformidad, lo
que no les permite evaluar integralmente las acciones de mejora que vienen implementando.
En el Per fue llevada a cabo la investigacin Diseo y Ensayo de un Sistema de Medicin de los
Costes de No Calidad y su Impacto en la Viabilidad de las Pymes, con el objeto de desarrollar y
validar una herramienta de apoyo a la gestin de la calidad de las empresas y su impacto en la
viabilidad de Pymes exportadoras o con potencial exportador. Para ello se realiz un ensayo en
Pymes de dos sectores productivos: agroindustria y manufactura, el cual permiti evaluar el impacto
13
de los costos de calidad en la viabilidad de las empresas y desarrollar una propuesta de aplicacin
de los resultados del sistema de medicin de costos, en procesos de mejora inmediatos y mediatos.
Los resultados alcanzados en la investigacin indican que es prioritario que los empresarios
peruanos brinden atencin a la implantacin de un sistema de gestin de la calidad en sus empresas
y realicen mejoras que reduzcan el impacto de los costos de no calidad, los que en el mbito de la
investigacin han llegado a una magnitud (fallos internos y externos) mayor a un 20%.
Del mismo modo, la investigacin ha permitido constatar tendencias e identificar los factores que
ms inciden en el desempeo de las empresas, de acuerdo con el nivel de madurez en que en ellas
15
se encuentra el proceso de implantacin del sistema de gestin de la calidad . De esta forma, para
las empresas del sector agroindustrial en que no existe sistema formal, por tratarse de estadios
muy tempranos del sistema, los costos por fallos externos son crecientes. Estos tienden a disminuir
conforme se avanza en el logro de la madurez del sistema de gestin de la calidad, presentndose
una reduccin cuando las empresas alcanzan una aproximacin al sistema formal.
En relacin con los costos de conformancia (prevencin y evaluacin), la investigacin indica que
aumentaron en los inicios del proceso de implementacin de un sistema de calidad, del mismo modo
que los fallos internos, debido al hecho de que en estas etapas se comienzan a registrar todas las
incidencias. Dichos costos decrecen con la introduccin de medidas correctivas y preventivas, segn
sea la disciplina y el grado de capacitacin del personal, orientadas a avanzar hacia la
implementacin de un sistema de calidad formal y conforme se logra la madurez del sistema. En
sistemas de gestin de la calidad de aproximacin reactiva, los costos de prevencin resultan
mayores que los de evaluacin, cuando se estn comenzando a implementar todos los registros y
documentos del sistema. Los costos de prevencin se estabilizan cuando los sistemas de gestin de
la calidad se aproximan a un sistema formal.
Por todo lo indicado, la planeacin estratgica de la calidad es esencial para que las empresas
logren permanecer en el mercado. La reduccin de los costos de calidad y la mejora continua de la
calidad tienen una correlacin directa con el mercado.
10
Los costes de la calidad son una medida de los costes relacionados directamente con el logro de la calidad del
producto o servicio-incluyendo todos los requisitos del producto o servicio establecidos por la compaa y los contratos
con los clientes y la sociedad (Campanella 1992).
11
Ichikawa y Daz 2002.
12
Ichikawa y Daz 2002: Costos de calidad: Costos de prevencin, costos de evaluacin, costos por fallos internos,
costos por fallos externos y costos ocultos.
13
Ichikawa y Daz 2002: Niveles de madurez del desempeo: No existe un sistema formal: No hay una aproximacin
sistemtica evidente; sin resultados, resultados pobres o resultados impredecibles. Aproximacin reactiva.
Aproximacin sistemtica basada en el problema o en la prevencin; pocos datos disponibles sobre los resultados de
mejora. Aproximacin sistema formal estable: Sistematizacin parcial. Sistema formal estable: Enfoque sistemtico.
Enfoque de mejora continua: Proceso de mejora en uso; buenos resultados y tendencia mantenida a la mejora.
IV.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
PARA PROYECTOS FUTUROS
1. El Per es el primer exportador de esprragos del mundo, lo cual se debe, entre otros aspectos,
a la preocupacin de la industria por mantener los ms altos estndares de calidad e inocuidad.
2. La competitividad por la calidad es parte importante de los planes estratgicos empresariales en
el sector esparraguero, siendo esencial para la permanencia de las empresas en el mercado. La
reduccin de los costos de calidad y la mejora continua de la calidad tienen una correlacin
directa con el mercado. En el contexto internacional, la competitividad hace que la calidad sea
una meta mvil, motivando a las empresas a mantener una constante dinmica de cambios en
respuesta efectiva a las exigencias del mercado.
3. El pas avanzar rpidamente en el aseguramiento de la calidad y, en consecuencia, en la
modernizacin del sistema de control de alimentos, si busca la armonizacin de las normas y los
reglamentos sanitarios nacionales con las normas del Codex Alimentarius, fijando de esa
manera las bases para establecer acuerdos de equivalencia de los sistemas de inspeccin y
certificacin que promuevan e incrementen las exportaciones. Un sistema de control eficiente es
la garanta para la suscripcin de esos acuerdos de equivalencia.
4. Es necesaria la participacin activa de los pases en los trabajos de los Comits del Codex
Alimentarius, toda vez que se reconoce el papel que este desempea en el plano internacional.
La participacin del Per en el proceso de elaboracin de normas a nivel del Codex le ha
permitido contar con una Norma del Codex para los Esprragos, que recoge los criterios de
calidad e inocuidad propuestos por el pas.
5. La elaboracin y la aplicacin de normas armonizadas con las del Codex Alimentarius, que son
reconocidas internacionalmente, establecen las bases de la industria esparraguera para contar
con una amplia capacidad para adaptarse a las diversas exigencias de calidad en el comercio
internacional.
6. Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los problemas de la cadena agroproductiva del
esprrago estuvieron orientados al establecimiento de los mecanismos de cooperacin,
incentivados por el Gobierno, a travs de su poltica de promocin de exportaciones, y la
iniciativa privada.
7. Todos los factores de cambio asociados al xito del esprrago peruano han promovido la alianza
pblico-privada, la asociatividad, las inversiones de capital, la introduccin de moderna
tecnologa y el aseguramiento de la calidad, se sostienen en el liderazgo tanto a nivel del sector
pblico y el sector privado.
REFERENCIAS
Campanella, J. 1992. Principios de los costes de la calidad. Daz de Santos, Madrid.
Comisin del Codex Alimentarius. 1999. Informe de la Octava Sesin del Comit del Codex sobre
Frutas y Hortalizas Frescas del Programa Conjunto FAO/OMS, 01 al 05 de marzo de 1999. Mxico.
Comisin del Codex Alimentarius. 2000. Informe de la Novena Reunin del Comit del Codex sobre
Frutas y Hortalizas Frescas, 9-13 de octubre de 2000. Mxico.
a
Comisin del Codex Alimentarius. 2001. Informe de la 24. Reunin de la Comisin del Codex
Alimentarius del Programa Conjunto FAO/OMS, 02 al 07 de julio de 2001. Ginebra, Suiza.
Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos. 2004. Plan de Negocios 2004. Lima, Per.
Daz, A. 1999. La Calidad en el Comercio Internacional de Alimentos. PROMPEX, Convenio de
Exportaciones Unin Europea-PROMPEX.
Fro Areo Asociacin Civil. 2003. Casos exitosos de exportacin: Asociatividad. Conferencia en
PERU XPORT 2003.
PROMPEX 2004. Informe sobre aplicacin de la NTP 011.101 ESPRRAGOS. Esprragos frescos.
Requisitos.
Ichikawa, T.; Daz, A. 2002. Diseo y Ensayo de un Sistema de Medicin de los Costes de No
Calidad y su Impacto en la Viabilidad de las Pymes. PROMPEX, CONCYTEC.
IPEH (Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas). 2003. Asociatividad. Clave para el Desarrollo de
la Competitividad del Agro. Creatividad Empresarial.
Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo. 2001. El Empleo en las Regiones del Per.
Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos del INDECOPI. 2001. Norma Tcnica Peruana NTP
209.401:2001 ESPRRAGOS. Prcticas de higiene para el procesamiento de esprrago fresco. Per
011.101:2001 ESPRRAGOS. Esprragos frescos. Requisitos. Per.
209.402:2003 ESPRRAGOS. Buenas prcticas agrcolas. Per.
Paz, L. 1998. La Agricultura, la Agroindustria y la Agroexportacin del Per en el Siglo XXI.
PROMPEX.
Robles, F. 1997. Diagnstico de la Actividad Esparraguera Nacional. Boletn FONAGRO Chincha N
34. Chincha, Per.
PROMPEX. 2004. El Esprrago en el Per.

Esparrago Peru

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Reporte del Programa de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos

del Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA)

Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de

El ejemplo del esprrago Peruano

Alejandra Daz Rodrguez

Reporte del Programa de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos

Descripcin de la cadena agroproductiva del esprrago

Exportaciones agrcolas peruanas

II. Elementos de cambio en la cadena agroproductiva del esprrago

Poltica de promocin de exportaciones

III. El rol del Codex en la cadena agroproductiva del esprrago

IV. Conclusiones y recomendaciones para proyectos futuros

DOCUMENTACIN DE UN CASO EXITOSO DEL CODEXESPRRAGOS DEL PER

FIGURA 2. DISTRIBUCIN DE LAS

Fuente: Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.

Fuente: Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.

1.2 LA ACTIVIDAD ESPARRAGUERA EN EL PER

FIGURA 3. LOCALIZACIN DEL CULTIVO DEL ESPRRAGO.

PRESENCIA EN EL MBITO MUNDIAL

Fuente: China Customs Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.

FIGURA 5. EXPORTACIONES DE ESPRRAGO PERUANO (2003).

Fuente: Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.

FIGURA 6. EXPORTACIN DE ESPRRAGO FRESCO.

2001 2002 2003

Fuente: Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.

FIGURA 8. EXPORTACIN DE ESPRRAGO EN CONSERVA.

FIGURA 9. DISTRIBUCIN DE MERCADOS DE ESPRRAGO

Fuente: Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.

Fuente: Aduanas Elaboracin: Sector Agro PROMPEX.

1.3 IMPORTANCIA SOCIOECONMICA

Ms empleo (Foto T. OBrien).

Ms empleo para mujeres (Foto T. OBrien).

Prcticas de conservacin de la biodiversidad:

Creatividad en la implementacin de las

1.4 PRINCIPALES PROBLEMAS ATENDIDOS EN LA CADENA AGROPRODUCTIVA DEL

Reducida promocin de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad y la calidad, limitando la

g. Ausencia de normas y estndares nacionales conducentes a asegurar la inocuidad y la calidad

En el caso especfico de la agroexportacin, las lneas de trabajo de PROMPEX estn dirigidas a

La promocin del proceso de normalizacin y la armonizacin de normas, directrices y

El apoyo en la implantacin de buenas prcticas agrcolas y de manufactura, sistemas de

Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH)

Es reconocida su participacin en las negociaciones internacionales realizadas en conjunto con el

Estudio de alternativas de solucin al tratamiento cuarentenario de fumigacin con bromuro de

Mejoramiento gentico, manejo agronmico, fisiologa de la planta y manejo post cosecha

Recientemente el IPEH recibi un reconocimiento especial en mrito a su importante aporte a la

Fro Areo Asociacin Civil

Control de temperatura con mantas trmicas

Almacenamiento en trnsito (Foto: Fro Areo)

COMPROMISO CON LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD DEL ESPRRAGO

2.4 ESTABLECIMIENTO DE ESTNDARES DE CALIDAD

El INDECOPI, a travs de la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales (CRT), es el organismo nacional de

III. EL ROL DEL CODEX EN LA

En el mbito del Codex Alimentarius, el Proyecto de Norma del Codex

En la 24. Reunin de la Comisin del Codex Alimentarius, la

Elaboracin de la Norma Tcnica Peruana de Esprrago Fresco armonizada con el Codex

Participacin de todos los actores de la cadena, asegurando la consistencia tcnica y el carcter

3.2 APLICACIN DE LAS NORMAS EN PER Y EL NIVEL DE PARTICIPACIN

A la fecha, la totalidad de empresas procesadoras de esprrago fresco cuentan con el sistema

Implementacin del sistema HACCP en el

Control de vida en anaquel de esprrago fresco

APLICACIN DE OTROS SISTEMAS DE

APLICACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA NTP 011.101 ESPRRAGOS. ESPRRAGOS

FIGURA 11. EXPORTACIN DE ESPRRAGO VERDE FRESCO

Extra + Class I Class I