Acidez en los aceites de oliva: cidos grasos libres

Como ya hemos visto en entradas anteriores, la acidez es uno de los parmetros empleados para evaluar la calidad de
un aceite y por tanto, permite, aunque no por s solo, detectar si ha habido algn fraude.
La acidez es una medida de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite y de forma convencional se
expresa como porcentaje de cido oleico.

Los

valores

de

acidez

caractersticos

dependen

del

tipo

de

aceite:

Aceite de oliva virgen extra: acidez 0.8%

Aceite de oliva virgen: acidez 2.0%
Aceite de oliva lampante: acidez > 2.0% (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: acidez 0.3%
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vrgenes): acidez 1.0%
Aceite de orujo de oliva refinado: acidez 0.3%
Aceite de orujo de oliva: acidez 1.0%

Como se puede observar, la acidez por s sola no es un parmetro de calidad (y no tiene relacin con el sabor), es
decir,
que
menor
acidez
no
implica
necesariamente
mayor
calidad.
Pero qu son los cidos grasos? Son un tipo de lpidos formados, como puede verse en la figura anterior, por una
cadena hidrocarbonada aliftica y se caracterizan porque tienen un nmero par de tomos de carbono y un grupo
carboxilo (-COOH) al final de la cadena. El cido linoleico, es un cido graso de 18 tomos de carbono y adems es
insaturado
porque
presenta
un
doble
enlace.
Los cidos grasos, en la naturaleza, no se encuentran en estado libre, sino que forman parte de otros lpidos ms
complejos como los acilglicridos, entre otros (grupo al que pertencen los famosos triglicridos). La siguiente figura
muestra la estructura qumica de un triacilglicrido.

Los tres cidos grasos, a travs del grupo carboxilo, se han unido al grupo alcohol de la glicerina mediante una
reaccin de saponificacin (cido carboxlico + alcohol = ster + H2O). Y vicecersa, mediante una reaccin de
hidrlisis
se
pueden
liberar
los
cidos
grasos.
En el caso particular de los aceites de oliva virgen extra como stos no han sufrido procesos de refinado, la acidez, es
una medida del grado de hidrlisis que han sufridos los acilglicridos. Una acidez superior a 0.8% muestra que las
aceitunas de las que se ha partido no son de calidad, por ejemplo, porque las aceitunas se recojan cuando an no
estn maduras o porque presentan golpes, no estn sanas, daadas por insectos... La graduacin de los aceites de

oliva virgen extra tambin puede aumentar como consecuencia de defectos en el prensado de las aceitunas y
deficiencias
en
la
conservacin.
Por qu los aceites refinados entonces pueden presentar una acidez inferior a 0.3%? La razn es que los aceites
refinados estn sometidos a procesos qumicos para reducir los cidos grasos libres. Por eso, la normativa europea
slo permite indicar la acidez de un aceite de oliva en el etiquetado cuando tambin se indica el ndice de perxidos, el
contenido de ceras y la absorbancia en el ultravioleta.