FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CURSO:
Biotecnologa de Alimentos
Tema:
BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS: YOGURT
DOCENTE:
Ing. Jaqueline Zanabria
PERTENECE A:
Apaza Paricahua, Marisol Amalia
Lima Lima, Vanesa
Mamani Tuma Sandra
Molloco Condori Rocio
Murillo Choque, Betty Mirella

AREQUIPA- PER
2013
APLICACIN DE FIBRA DE NOPAL Y ACEITE ESENCIAL DE
SACHA INCHI EN YOGURT PROBITICO SU EFECTO SOBRE LOS
MICROORGANISMOS PROBITICOS

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

Apaza Paricahua, Marisol Amalia, Lima Lima, Lurdes

Vanesa, Mamani Tuma Sandra, Molloco Condori Rocio,
Murillo Choque, Betty Mirella
Estudiantes de la Facultad de Ingeniera de Procesos , de la
Universidad Nacional san Agustn. Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustn
RESUMEN
Nos preguntamos si existe inhibicin de los microorganismos pro
biticos presentes en el yogurt pro bitico con las concentraciones de
que se van a utilizar en nuestro estudio y si estas concentraciones
son las adecuadas respecto a la
preferencia que muestra el
consumidor frente a un nuevo producto .Para responder esta cuestin
es importante analizar el crecimiento microbiolgico de estas
bacterias mediante un recuento en placas con agar MRS.
Palabras claves: sacha inchi, nopal, pro bitico.

INTRODUCCIN
1. SACHA INCHI
El Sacha Inchi, es una oleaginosa silvestre que pertenece a la Familia
Euforbiacea. Es una planta voluble, trepadora y semileosa, que crece
principalmente en Ceja de Selva. Es una planta de la Amazona
Peruana conocida por los nativos desde hace miles de aos.
La semilla del Sacha Inchi supera en mayor porcentaje de cidos
grasos insaturados y en menor porcentaje de grasas saturadas, a
todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para la
produccin de aceites para consumo humano y en calidad de protena
para la produccin de harinas proteicas.
Es el de mayor contenido de polinsaturados, en promedio est
compuesto de: 48,60% de cido graso esencial alfa linolenico
Omega 3; 36,80% de cido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28%
de cido oleico Omega 9; Y tiene el ms bajo contenido de cidos
grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmtico y 2,54% de
esterico.

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

2. NOPAL
El nopal conocido bajo el nombre de Opuntia ficcus indica (nopales,
tunas o chumberas) es un gnero de la familia de las cactceas, que
consta de ms de 300 especies todas oriundas del continente
americano desde el norte de EE.UU., hasta la Patagonia. En nuestro
pas, es una planta del semidesierto que se encuentra en varias
regiones como en el Estado de Mxico, Morelos, Aguascalientes y
Coahuila (zona sur del estado). La planta contiene protenas, calcio,
hierro, vitaminas A y B, potasio y 20 % de fibra. Ayuda a controlar la
diabetes, el colesterol, padecimientos gastrointestinales,
arterioesclerosis y ayuda a la limpieza en el colon (Murray, 2002).
3. YOGURT PROBITICO
Un yogur probitico es un derivado de la leche que se obtiene a
partir de leche hervida, entera o desnatada al aadir bacterias
fermentativas, que degradan la lactosa en cido lctico llamadas
bacterias acido lcticas. El yogurt posee a la Lactobacilus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus necesarias para el proceso de
fermentacin, adicionalmente el yogurt probiotico posee bacterias del
genero Bifidobacterium (Hernndez, 2003).
Los probiticos son microbios vivos que al ser consumidos tienen un
efecto beneficioso para la salud;
se
pueden incluirse en la
preparacin de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos,
medicamentos, y suplementos dietticos. Los probiticos se dividen
en 3 grupos: los gneros de Lactobacillus, Bifidobacterium y Grampositivos cocci; los dos primeras
son los comnmente utilizadas
como probiticos. Las bacterias de cido lctico (LAB), son una clase
funcional de bacterias fermentadoras no patgenas, no toxignicas,
Gram positivas, caracterizadas por producir cido lctico a partir de
carbohidratos, lo que las hace tiles para la fermentacin de
alimentos. En este grupo se incluyen las especies de Lactobacillus,
Lactococcus, y Streptococcus thermophilus. Las
bacterias LAB
cumple doble funcin: son utilizadas para la conservacin de
alimentos mediante fermentacin y generar efectos beneficiosos a la
salud. En trminos estrictos, sin embargo, el trmino probitico
debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado en
estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud (OMG,
2008).
El gnero Bifidobacterium no produce la fermentacin de alimentos y
es taxonmicamente diferente de las otras BAL, habitualmente no se

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

lo
agrupa
entre
las
BAL.
Estas
bacterias
son Grampositivas, anaerbicas, no mtiles, con frecuencia ramificadas. Las
bifidobacterias residen ms en el colon intestinal (OMG, 2008).
Campos (2013), menciona que los efectos en la salud del yogur
probitico pueden ser: ayudar a la digestin de la lactosa, resistir a
entero-patgenos, efecto anticancergeno, previene enfermedades
urogenitales y cardiovasculares.
La Legislacin Calidad para yogur probiotico especifica que debe
tener ms de 106 ufc/g de bacterias probioticas especificadas (CODEX
STAN 243-2003).
4. Evaluacin sensorial:
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes
pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser
semientrenados, adems es necesario proporcionar las condiciones
locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para el sitio de
preparacin de las muestras. Tambin se tiene un especial cuidado en
el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el
nmero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que
van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la
seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a
travs del estudio estadstico, lograr un anlisis significativo
permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor
(Hernndez, 2005).
La prueba de preferencia ampliada es una extensin o ampliacin de
la prueba de preferencia pareada, en la que tres o ms muestras
codificadas son presentadas simultneamente y en cantidad
suficiente para que el panelista pueda verificar su primera impresin.
El total de muestras a evaluar depende de la atencin y memoria del
panelista y de las condiciones psicolgicas y fisiolgicas. En esta
prueba se solicita al panelista que ordene las muestras de acuerdo a
su preferencia en funcin a un determinado atributo o evaluando al
alimento en forma ntegra (Valdez, 2012).
OBJETIVO: Determinar el efecto de las propiedades antimicrobianas
del aceite esencial de sachainchi sobre las bacterias pro biticas y
determinar la interacciones entre las diferentes fibras y bacterias pro
biticas..

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

As mismo ofrecer un producto con carcter funcional (capacidad

antioxidante y probitico), reforzando en su elaboracin hierbas y
fibra de nopal que complementen o realcen sus propiedades.
Relacionar la preferencia del consumidor con respecto al efecto de las
propiedad antimicrobiana del aceite esencial de sacha inchi de sobre
las bacterias probioticas presentes en del yogurt probitico y as de
ofrecer una nueva alternativa de negocio mediante la elaboracin de
una nueva variedad de yogurt a base de hierba nativa y fibra de
nopal de fcil acceso en nuestro pas.

II. MATERIALES Y MTODOS

Prueba inhibicin de microorganismos probiticos
Materiales
Muestras de yogurt probitico 40 ppm, 60 ppm y 80 ppm de aceite
esencial Agar MRS, placas, solucin salina, tubos de ensayo, pipetas.
Metodologa
El mtodo utilizado fue recuento en placa en agar MRS explicado en la
norma NTP 202.183 1998.
Primero se mesclaron 4 muestras de yogurt con las concentraciones
aceites esenciales en estudio (40ppm, 50ppm y 60ppm) y la ltima
era la muestra en blanco, luego se procedi a aplicar 1ml de la
muestra en blanco en un tubo de ensayo con 9ml de solucin salina y
se procedi a realizar diluciones sucesivas hasta llegar a la
concentracin de 10-4 ml muestra /ml solucin salina. Luego se aplic
1ml de cada tubo de ensayo en una placa Petri, previamente rotulado.
Este procedimiento se realiz igual para cada muestra.
Luego se adiciono el agar MRS, hasta aproximadamente la mitad de la
placa Petri en forma lquida (temperatura de 45C), se movi 3-5
veces en forma circular, horizontal y vertical. Se esper a que se
enfriara y se llev a incubar a 37C.
A las 24 horas y 48 horas se realiz en recuento en placa.
Prueba afectiva de preferencia ampliada

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

Materiales
Muestras de yogurt probitico 40 ppm, 60 ppm y 80 ppm de aceite
esencial, vasos descartables, agua de mesa, formatos de evaluacin,
plumn indeleble, lapiceros y tablas estadsticas.
Metodologa
Consiste en establecer las preferencias de tres o ms muestras,
ordenndolas en forma ascendente o descendente en funcin a dicha
preferencia. Esta prueba es una extensin de la prueba de preferencia
simple o pareada.
En esta prueba cada panelista debe ordenar las muestras (594,122,
381) de acuerdo a su preferencia en funcin a un determinado
atributo o evaluando al alimento en forma ntegra.
El orden de presentacin de las muestras puede ser al azar u
orientado, indicando la secuencia de las muestras a evaluar.
Se tiene que determinar si existen diferencias significativas entre las
muestras o indicar si hay muestras con superior o inferior preferencia,
si el criterio de ordenamiento fue en la muestra: menos preferida (1)
hasta muestra ms preferida (3). Usando = 0.05
Para la evaluacin e interpretacin de los resultados se aplicar la
prueba estadstica no paramtrica de Friedman.
METODOLOGA
Para la elaboracin del yogurt con fibra de nopal se utilizo la
siguiente metodologa:
El proceso se inicia con la seleccin de nopal de mxima calidad con
respecto a caractersticas bien definidas largo (28-32 cm), ancho (1315 cm) y grosor (1-2 cm), calibre E] en las pencas, cumpliendo con la
norma CODEX STAND 185-1993 Para el Nopal, los nopalitos
seleccionados estn maduros, sin olor o sabor extrao, enteros,
limpios, sin daos por plagas, sin humedad anormal, sin espinas o
manchas.
Luego de haber sido seleccionados, el nopal es lavado y desinfectado
cuidadosamente.
Despus, con una delgada hoja de bistur (esterilizada) se elimina la
piel para obtener la pulpa.
Luego de hacer extrado escrupulosamente las pencas de tuna, stas
se lavaron con abundante agua. La pulpa obtenida se macer y se
almacen hermticamente por unas 5 horas para poder confirmar

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

mediante el cambio de color de las antraquinonas la presencia de

algn contaminante.
En seguida se prepar leche comercial. sta se pasteuriza (90 C/ 7
min) y se enfra hasta 44 C por bao mara. La mezcla se inocula con
cultivo lctico de alta densidad y se aade la pulpa extrada
previamente (500 ml con la del nopal). Entonces inicia la
fermentacin (5 a 7 horas), y regularmente se determina la acidez del
fermentado hasta que alcance un pH de 5.2 a 5.4, valor que nos
indica el tiempo de cortar el cogulo formado y posteriormente se
procede a envasar en botellas plsticas con tapa de rosca con una
capacidad de 200 mililitros.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT CON

FIBRA DE NOPAL

Lech
e

Cultivo
lctico

Pasteurizaci
n

Pulpa de Nopal (10 ml

por litro)

Enfriamien
to

Estabilizadores: Leche en
polvo
90 C /7
min

Inoculaci
n
44 C
(Constante)
Fermentacin
5 6 horas de
corte

YOGURT
8

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

Evaluacin
Fisicoqumica y
microbiolgica

Resultados y discusin:
Cuadro N1: observacin de textura de yogurt probiotico.
Muestras
bitico

de

yogurt

pro Observaciones segn

apariencia
de
contextura
Yogurt probiotico puro
Presento una textura
semilquida
Yogurt
probiotico Presenta una contextura
enriquecido
con
aceite espesa.
esencial de sachainchi.
Yogurt
enriquecido
con Presenta una contextura
nopal.
de un espesamiento alto
Fuente, elaboracin propia.
Discusin:
o Los aceites esenciales se introducen a travs de los lpidos de la
membrana celular y mitocondrial alterando su estructura y
hacindola ms permeable, como consecuencia hay una fuga
de iones y de otros componentes celulares, y llega hasta la
muerte celular (Zekaria, 2003). Por lo que estamos intentando

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH

determinar la flora m,icrobiana del yogurt probiotico para

observar el poder inhibitorio del aceite esencial de sacha inchi.
o En cuanto a la adicin de nopal se realizo para poder observar
la textura del yogurt se observa que la textura aumento
comprobando as lo que la bibliografa nos a conocer que La
fibra del nopal puede interactuar con otros componentes del
alimento durante el proceso de la elaboracin del yogurt. Estas
interacciones pueden llevar a cambios en la biodisponibilidad
de los nutrientes, la textura o el sabor del producto. Las fibras
tambin pueden interactuar con las poblaciones microbianas de
yogur, ya que por el excedente de aceites esenciales puede
inhibir el crecimiento microbiano o componentes como los
oligosacridos
pueden
aumentar
el
crecimiento.
Para ejercer efectos benficos en el husped, es esencial que
bacterias cido lcticas y las bifidobacterias estn vivas y
abundantes en el momento del consumo (Trumbo y col., 2002).
Durante los ltimos aos, ha aumentado el inters en los
alimentos que constituyen efectos positivos sobre la salud, ms
all de su valor nutricional. Entre estos alimentos funcionales, la
atencin se ha centrado en los productos probiticos. Los
alimentos
probiticos
contienen
microorganismos
o
componentes de clulas microbianas que resultan benficos
para la salud y el bienestar de los consumidores (Salminen y
col., 1999).

Conclusin:
Bibliografa
- http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12319-lafermentacion-un-proceso-muchos-beneficios,
- http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/CienciaCierta/CC
24/6%20yogurth.html
- http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?
id=42&hash=22c7e2c62135c3a36ad13e71b64100d0

BIOTECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS:

YOGURTH