LA HARINA

Que es la harina?
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen
harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran
harinas a partir de semillas de varias especies de acacias.
El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta
tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el plan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

(Diagrama de como se hace la Harina)

Elaboracin de la harina
La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden
pequeos molinos manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de
trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa
la aleurona y el embrin por lo que se pierden protenas y lpidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de
sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores
tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

Obtencin y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a
partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o
galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan
el polvo, la paja y los granos vacos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos
por su tamao y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios
.
5 . Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo
la harina
.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina
.Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa
adecuadamente.

Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
correcta conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que
se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de
lugar, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal
olor y sabor.

La clasificacin y otros tipos de harinas

Harinas de Fuerza
Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir
volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las
propiedades de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse.
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de protena. Se emplea para aquellas masas
con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o
tarteletas. El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo
descanso a la masa en lugar fro.A este punto hay que hacer algunas
precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentacin como
brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes qumicos, llmese polvos

de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como

bizcochuelos, magdalenas, budines.
La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificacin de
cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y
medio cero (1/20). La composicin qumica, ajustada por ley, tiene promedio un
70% de almidn, un 10,5% de protena, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o
humedad, un 3, % de fibras, ms una gama de minerales como potasio, cido
fosfrico, sodio, etc.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que la pieza pierda su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no
es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo
se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina
que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tipos de Harinas
Harina de arroz:
De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel
comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se
vende la de tipo integral.
Harina de castaa:
Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia
para elaboracin de postres.
Harina de guisantes:
Se usa en la Cocina India
Harina de trigo integral:
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por
una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los
amasados de pan.
Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y
se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz:
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene
ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno:

Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy

pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo
para conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.
Composicin de la harina de trigo
Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar
una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraos y olores anormales; su composicin debe ser:
Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glcidos:
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa,
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos.
Almidn El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que
servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
Prtidos: Gluten:
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de
recoleccin y la tasa de extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Lpidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de
partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de
extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms

fcilmente se enranciar.

Capacidad de retencin de agua

El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las
grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El
hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las
pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidn y fcula
De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maz, arroz y tubrculos
como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado,
secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como
polvo impalpable.
El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente
partes de harina.
El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y
una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Composicin qumica de la harina.
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es
un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la
fermentacin.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano
de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que
alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es

necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor
pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms
cantidad de agua.

El gusano de la harina:

Este pequeo insecto coleptero se denomina 'Tenebrio molitor', conocido

comnmente como 'gusano de harina'. Es lucfugo, y por lo tanto de hbitos
nocturnos. Estos; llegan a destruir o contaminar cerca del 10% de la produccin
mundial de grano y aproximadamente la mitad del producido en los pases
subdesarrollados.
Alimentacin del insecto:
Pan seco, harina, copos de avena, pedazos de pasta sin cocer.
Los gusanos tienen tres fases:
- Larvas :
Son los gusanos que daremos a nuestras aves cuando ya estn bastante
crecidos. Como luego tienen que sufrir una metamorfosis tienen que acumular
muchas grasas para superar este proceso
- Pupas :
Los gusanos sufren una metamorfosis y se convierten en pupas para luego
llegar a su forma adulta. Se les pueden dar a las aves por que aun son
blandas.
- Escarabajos :
Los escarabajos son el resultado de la metamorfosis de los gusanos. Vivirn
tres o cuatro semanas antes de morir pero ya habrn dejado una numerosa
puesta de la que saldr otra generacin de gusanos. Por su caparazn no son
aptos para nuestras aves, son demasiado duros.

Vitaminas de la harina:
La harina es una materia esencial, est compuesta por distintas clases de
vitaminas
B1, B2, PP y E.
Vitamina b1:
Conocida tambin como Tiamina, esta vitamina participa en el metabolismo de
los hidratos de carbono para la generacin de energa, cumple un rol
indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, adems de contribuir
con el crecimiento y el mantenimiento de la piel.
Vitamina b2:
Esta vitamina hidrosoluble tambin conocida como riboflavina, interviene en
los procesos enzimticos relacionados con la respiracin celular en oxidaciones
tisulares y en la sntesis de cidos grasos. Es necesaria para la integridad de la
piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la crnea para la buena

visin. Su presencia se hace ms necesaria cuanto ms caloras incorpore la

dieta.
Sus fuentes naturales son las carnes y lcteos, cereales, levaduras y vegetales
verdes.
Su carencia genera trastornos oculares, bucales y cutneos, cicatrizacin lenta
y fatiga. A su vez, la carencia de esta se puede ver causada en regmenes no
balanceados, alcoholismo crnico, diabetes, hipertiroidismo, exceso de
actividad fsica, estados febriles prolongados, lactancia artificial, estrs, calor
intenso y el uso de algunas drogas.
Vitamina b3:
Llamada niacina y en algunos pases vitamina PP, la vitamina B3 participa en
el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasas, en la circulacin
sangunea y en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento,
funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel.
Se la encuentra en carnes, hgado y rin, lcteos, huevos, en cereales
integrales, levadura y legumbres.
Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos,
fatiga constante, problemas de piel, ulceras bucales, problemas en encas y/o
lengua, y padecimiento de pelagra (problemas de piel ante exposicin a la luz,
inflamacin de mucosas, diarrea y alteraciones psquicas).
La deficiencia de niacina afecta a todas las clulas del cuerpo.
Vitamina E:
Llamada tambin tocoferol, esta vitamina liposoluble esencial para el
organismo es un antioxidante que ayuda a proteger los cidos grasos. As
cuida al organismo de la formacin de molculas txicas resultantes del
metabolismo normal como de las ingresadas por vas respiratorias o bucales.
Evita la destruccin anormal de glbulos rojos, evita trastornos oculares,
anemias y ataques cardacos.
Se encuentra principalmente en la yema de huevo, aceites vegetales
germinales (soja, cacahuate, arroz, algodn y coco). Vegetales de hojas verdes
y cereales y panes integrales.
No son habituales los excesos ni defectos de esta vitamina en el organismo si
su consumo tiende a ser proporcional al de grasos poli-insaturados. Dado que
su presencia elimina sustancias txicas, ayuda a remover las ingresadas al
organismo por los fumadores.
La dosis requerida diaria para nios es de 10 UI y 25 UI para adultos.