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Es frecuente que los pescados de lago y de rio sean ms delicados que los de mar.

Los tejidos y rganos ocupan una mayor proporcin del cuerpo, y una vez que se les q
uitan las escamas, la piel se desgarra fcilmente.
La carne es mucho ms ligera, tiende a ser seca y con frecuencia esta acribillada
por una estructura sorprendentemente intrincada de espinas ahorquilladas, del gr
osor de un cabello. Dada la naturaleza vulnerable de estos pescados, es impresci
ndible consumirlos en el estado ms fresco posible.
Se suele decir que los pescados de agua dulce no deben volver a tocar el agua un
a vez sacados de ella, de modo que para limpiarlos y escamarlos se han de enjuga
r frotndolos sin lavar. En cuanto a la coccin, es preferible asarlos, ya sea al ho
rno o a la parrilla, a frerlos o hervirlos. Si se usan lquidos, debe preferirse el
vino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema antes que el agua.
La excepcin a la regla de no usar agua son los miembros de la familia del salmn, q
ue quedan exquisitos escalfados en un caldo corto, uno de los platos ms delicioso
s cocidos de esta manera es la trucha azul.
Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las aga
llas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podran darle un sab
or desagradable. Cudese especialmente de quitar la sangre que hay a lo largo de l
a espina dorsal, proveniente de una vena principal, y que hay que limpiar hasta
que no queden rastros.
Si se puede elegir el pescado, se han de preferir los de color verde o plateado,
ya que es ms probable que los marrones provengan de aguas estancadas y fangosas.
Para esto se han sugerido diversos remedios, tales como mantener al pescado vivo
en un recipiente con agua durante un da, ms o menos, echarle en la boca un chorro
de vinagre o un par de puados de sal tan pronto se mate, o asarlo envuelto en ba
rro y sin escamar, ya que as saldrn juntas las escamas y la piel, de sabor fangoso
. Pero en realidad no parece que tenga mucho sentido empearse en sacar a un pesca
do su gusto propio, de modo que si al lector le disgusta este sabor, es mejor qu
e elija otro pescado de caractersticas diferentes.
La mayora de los pescados de agua dulce necesitan una buena cantidad de sal y otr
os condimentos; en Espaa, los pescados de ro se limpian, se frotan con sal y se de
jan as varias horas, e incluso toda la noche bien cubiertos con sal, para que la
carne sea ms firme y sabrosa. Si se ha pescado con caa y cerca del lugar de la cap
tura crecen hierbas tales como el tomillo, berros o menta, es una buena idea rec
ogerlas y llevarlas a casa para condimentarlo con ellas. Es posible que el pesca
do haya estado alimentndose de ellas y que su carne haya quedado impregnada con e
ste aroma.
Los pescados de ro pequeos tienen tal cantidad de espinitas que, cuando se pescan,
es mejor prepararlos en escabeche o en salmuera, para que el vinagre ablande la
s espinas, o utilizarlos en sopa o a la marinera. Si son pescaditos muy pequeos,
quedan excelentes fritos, como se suelen servir en Francia en la regin del no Lot
, con el nombre de friture de la Dordogne; as, las espinas se podrn comer, junto c
on la piel crujiente y dorada.
SALMN (SAUMON)
Conocido como el rey de los pescados, el salmn es una criatura majestuosa, que ll
eva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayo
r parte de su vida en el mar; slo regresa al agua dulce -generalmente, al ro donde
naci- para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones v
uelven al mar; durante el viaje de regreso estn lamentablemente flacos y agotados
, y naturalmente, no estn en su mejor momento para comerlos.
Un salmn escocs o irlands en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o
julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color az
ul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, con
manchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne ros
ada. Eljase uno redondo y corto, de cabeza pequea y ancho de cuerpo (la cabeza pue
de representar un quinto del peso total del pescado).
Tambin son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenla

ndia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste norteamericano,
la ms sabrosa es el salmn real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y public
ado por Country Life, deca: "El salmn, que tiene una especial virtud propia, es me
jor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo." Se debe cocinar sencilla
mente, y servirlo sin ms acompaamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y un
as patatas nuevas, hervidas. Si al lector le regalan un salmn recin pescado y nece
sita limpiarlo, djele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, d
espus de cocido, de una sola vez.
Gua para la compra: primavera y verano. Se vende entero o en trozos. Cuando es re
almente fresco, entre las capas de carne presenta una sustancia cremosa que se c
uaja al cocinarlo. No se han de comprar los trozos que parezcan blandos, grisceos
, aceitosos o aguados. Se calcula de unos 170 a 225 g por persona.
Los mejores mtodos de coccin: a menos que uno tenga una besuguera realmente enorme
, la mejor manera de cocinar un salmn entero es envolverlo en papel de aluminio y
hornearlo. Quien la tenga, o pueda pedirla prestada, que cocine el salmn escalfnd
olo en un caldo corto, manteniendo la temperatura al mnimo posible para que el re
sultado sea realmente suculento. El salmn caliente es mejor con una salsa holande
sa o tal vez con una salsa muselina; tambin con una mantequilla blanca, salsa de
langosta o una simple* mantequilla derretida, con o sin la adicin de finas hierba
s: perifollo, estragn o perejil. Las rodajas de salmn se pueden enmantecar, asarla
s a la parrilla y servirlas con las mismas salsas. Fro, es mejor prepararlo con m
ayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte mezclado con crema batida, y servi
rlo con rodajas delgadas de pepino y patatas hervidas.
TRUCHA MARISCA (TRUITE SAUMONE)
Esta trucha que se suele pescar en nos y lagos es, quiz, el pescado perfecto. En
ella se combina lo mejor del salmn y de la trucha: tiene la textura superior de l
a trucha, que es menos densa y ms suculenta que el salmn, junto al excelente sabor
y aroma de ste, unidos a su carne de color rosado plido. Por su tamao es, adems, mu
cho ms fcil de cocinar entera que el salmn, ya que por lo comn pesa menos de 2,5 kg,
aunque hay ejemplares que llegan a los 4,5 o an ms.
Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce para des
ovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequea, no tan puntiaguda como la
del salmn, y con -puntos oscuros en forma de X en los oprculos que cierran las ag
allas.
Gua para la compra: en primavera y verano. Se venden enteras. Calclense unos 225 g
por persona, que pueden ser menos porque es un pescado que llena mucho.
Los mejores mtodos de coccin: la trucha marisca se puede preparar de las mismas ma
neras que el salmn, y es especialmente buena asada al horno, envuelta en aluminio
. Escalfada es deliciosa para un almuerzo de verano. Hay que calcular el mismo t
iempo de coccin que el salmn o unos minutos menos, y servirla con las mismas salsa
s que se usaran para este.
TRUCHA (TRUITE)
La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi infalibl
emente en las listas de los restaurantes, ya que es una racin muy adecuada, para
una persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al paladar. Las de criadero s
on las ms conocidas, de carne blanca y delicada y dignas de mejor tratamiento que
el habitual acompaamiento de almendras. Es un pescado resistente, que responde b
ien a la congelacin, constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladas
individualmente en sacos de plstico. Tambin es posible, a veces, comprarlas de may
or tamao, hasta de 1,5 a 2 kg. En este caso son de criadero y es posible que haya
n recibido alimentacin especial para dar un color rosado a la carne. Si se encuen
tran, tambin vale la pena adquirirlas.
La trucha comn tiene un hermoso color marrn con manchas rojas y gris oscuro. Gener
almente, slo la consiguen los familiares de los pescadores deportivos, lo que es
una pena, porque es deliciosa. En Amrica, sin embargo, la trucha comn ha prolifera

do desde su introduccin en el pas, a fines del siglo pasado, y es un pescado resis


tente y popular.
Cuando se limpian hay que tener cuidado de enjugarlas, ms que lavarlas. Se quitan
las agallas, pero se les deja la cabeza, los ojos se vuelven blancos durante la
coccin. Si se desea, se les puede quitar la piel entera, una vez cocidas. Gua par
a la compra: se encuentran todo el ao, frescas (de criadero) o congeladas. Se ven
den enteras. Calclese una trucha por persona, salvo que sean periodos especialmen
te grandes.
Los mejores mtodos de coccin: se pueden escalfar en un caldo corto, prepararlas la
meuniere, al horno, a la parrilla o fritas, o bien ahumarlas en un utensilio ca
sero. Tambin se pueden cocer en cerveza con raiforte y servirlas con una salsa de
raiforte; otra salsa muy buena, aunque sorprendente, es un pur de uva espina. Si
la trucha est aun viva o es muy, muy fresca, se la puede cocinar au bleu, en agu
a con vinagre, y vale la pena senaria con una salsa holandesa o muselina. En Sue
cia hierven las truchas en muy poca agua salada y las sirven con mantequilla.
CHAR (OMBLE)
Las variedades rticas el norte de Europa y de Canad, la llamada en francs omble-che
valier, que se encuentra en los lagos profundos de los Alpes suizos y franceses,
y las variedades norteamericanas Dolly Var-den, trucha de arroyo y trucha de la
go, pertenecen todas a la extensa y excelente familia de los salmnidos.
El char rtico es un pescado parecido al salmn, de color plateado y sonrosado por d
ebajo; este ltimo adquiere un color rojo intenso en la poca del desove. Es pescado
de carne firme y delicada, excelente para una deliciosa comida. Sola ser un pesc
ado tan prolfico en la zona lacustre del norte de Inglaterra que el char en gelat
ina lleg a ser un famoso manjar para el desayuno, pero en la actualidad su nmero h
a disminuido considerablemente. En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja a
la trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo cua
ndo se encuentra en la carta de un restaurante. La trucha de arroyo y la de lago
, tambin son excelentes.
Gua para la compra: las truchas de arroyo pequeas se venden enteras, y basta una p
or persona. Las de lago son ms grandes, y tanto estas ltimas como las rticas se pue
den cocinar en trozos o enteras.
Los mejores mtodos de coccin: los mismos que para la trucha o el salmn. Las rodajas
se pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas fras.
TMALO (OMBREL)
Delicioso pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el pescado fl
or, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir recin pescado, ya
que su delicada fragancia es fugaz. Es de forma graciosa, de color plateado, co
n escamas acentuadamente geomtricas, y tiene la aleta dorsal larga y moteada. Nb
puede sobrevivir en aguas que estn, mnimamente contaminadas, y slo se encuentra en
ros turbulentos de aguas fras y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la tru
cha y comiendo lo mismo que sta. Un tmalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor y te
xtura, mucho en comn con la trucha, y resiste perfectamente la comparacin.
Lo ms probable es que quien quiera degustarlo tenga que pescrselo. Para escamarlo
antes de la coccin, hay que escaldarlo con agua hirviendo y valerse de un cuchill
o o un descamador de pescado, aunque tambin se puede intentar quitar las escamas
con las uas. Es un pescado que jams pasa de los 2 kg, y generalmente pesa menos de
900 g. Los mejores mtodos de coccin: enmantecarlo, sazonarlo con tomillo -especia
lmente si lo encuentra cerca de la corriente donde se pesc el tmalo- y asarlo a la
parrilla, o bien frerlo lentamente en mantequilla clarificada sin salar.
CARPA (CARPE)
De la carpi, uno de los pescados ms resistentes, se sabe que exista en Asia hace y
a miles de aos, y tiene fama de ser longeva. Es un pescado un tanto pesado y de m
ovimientos lentos, que en su estado natural vive en ros de corriente lenta y en o

casiones fangosas, y tambin en lagos pero que es capaz de sobrevivir en estanque


artificiales, de modo que se lo produce tambin en criadero.
La carpa comn est cubierta de escamas, pero se han obtenido algunas variedades con
slo unas pocas escamas grandes, que se pueden quitar con las uas, o bien sin esca
mas. Para escamar una carpa comn hay que echarle primero por encima un poco de ag
ua hirviendo, pero es mejor pedir que lo hagan en la pescadera. Es un pescado de
carne compacta, que necesita abundantes condimentos.
Gua para la compra: son mejores a fines del verano y durante el otoo. Se venden en
teras, y generalmente un ejemplar tiene el tamao adecuado para cuatro personas.
Los mejores mtodos de coccin: rellena y horneada, o escalfada y servida con una sa
lsa de raiforte o de acederas. Una carpa horneada se puede servir en una fuente
grande, rodeada de gobios fritos si estos han constituido parte de la pesca del
da; los pescaditos se pasaran por huevo y pan rallado antes de frerlos. Tambin las
recetas judas para carpa son excelentes.
LUCIO PEQUEO (BROCHETON)
El voraz lucio es muy apuesto a su manera, especialmente los ejemplares ms jvenes,
que tienen marcas negras sobre un fondo de color marrn dorado o plateado verdoso
. Un lucio adulto puede pesar ms de 18 kg y es de carne blanca y firme. El que se
encuentra en la zona central del norte y noreste de los Estados Unidos, puede s
er aun mas grande, pero el lucio pequeo de los estados del este y del sur es much
o ms pequeo: pesa, por lo comn, alrededor de 2,5 kg En Francia, el lucio pequeo es m
uy apreciado, y las quenefas de lucio, tan ligeras, servidas con una salsa de vi
no blanco, son un plato clsico.
Existen muchas teoras respecto de la coccin del lucio: que hay que desangrarlo par
a quitarle el sabor spero y silvestre, que hay que llenarle la garganta con mucha
sal y dejarlo colgado durante la noche para que se le disuelvan las espinas; qu
e no hay que lavarlo porque la sustancia natural limosa que tiene lo conserva ti
erno. De todas maneras, un lucio de tamao mediano sale perfectamente bien si se c
ocina sin ninguno de esos refinamientos. Basta
con escamarlo antes de la coccin, para lo cual se le vierte un poco de agua hirvi
endo. Hay que tener cuidado con las espinas al comerlo, porque son traicioneras
y abundantsimas, y no comer jams las huevas, que en algunos casos pueden ser venen
osas.
Gua para la compra: es mejor en otoo y a comienzos de invierno Cuando se compra lu
cio, es mejor elegir los ms pequeos y comprarlos enteros. Los grandes se cortan ge
neralmente en rodajas.
Los mejores mtodos de coccin: como es un pescado que tiende a estar seco, y los ej
emplares ms grandes pueden ser tambin duros, conviene marinar los trozos antes de
fredos y asarlos a la parrilla. Los pequeos se pueden escalfar y acompaar con mante
quilla blanca, mantequilla derretida, salsa de perejil o salsa de alcaparras. La
mejor forma de prepararlo es en quenefas. En Escandinavia, al lucio se hierve y
se lo come con raiforte.
PERCA (PERCHE), LUCIOPERCA (SANDRE) Y PERCA AMARILLA
La perca es un hermoso pescado, pequeo, de color dorado verdoso plido, con el vien
tre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral. Tiene peligrosa
s espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difciles de quitar, pero el pesca
do bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, y
adems de muy buen sabor. Es un pescado que slo debe consumirse cuando sea de una f
rescura total.
Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabeza
huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva,
como las truchas, en condiciones especiales para obtener un crecimiento rpido. Au
n as, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca y de un sabor estupendo, ms
interesante que la trucha y que vale la pena comprar cuando se encuentre. El luc
ioperca norteamericano es conocido tambin por otros nombres, entre ellos lucioper
ca amarillo y lucioperca azul.

La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste norteamerican
o, es un pescado popular, pariente cercano de la perca comn, y se puede cocinar d
e las mismas maneras.
Para preparar la perca y la lucioperca para la coccin, se le deben cortar cuidado
samente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; despus se arquea el
pescado y se le raspan las escamas, que se levantarn un poco debido a la posicin a
rqueada. Es ms fcil hacerlo si se sujeta firmemente el pescado por la cola con un
pao o un trozo de papel de cocina, o si uno se espolvorea las manos con sal. Un p
ar de buenas tijeras sirve tambin para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.
Gua para la compra: ambos pescados se venden enteros. Los ms pequeos son ms delicado
s que los grandes.
Los mejores mtodos de coccin: lo mejor es, probablemente, frerlos lentamente en man
tequilla clarificada, durante unos diez minutos cada lado, para un pescado de un
os 700 g. Tambin se pueden hornear, hervir o asar a la parrilla. La perca a la ma
itre d'htel va abierta por el medio, sazonada y asada a la parrilla, con un adere
zo de mantequilla y perejil picado que espolvorea por encima antes de llevarla a
la mesa. Es un mtodo simple y bueno.
SABOGA (ALOSE)
La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que desova en
agua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero tambin est provist
a lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas son particularmente buenas,
y los gourmets ms optimistas llegan incluso a catalogarlas entre los afrodisiaco
s.
Hay variedades de saboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y otras mas
pequeas, que se pescan en los ros Loira y Garona, en Francia, en primavera, la poca
en que estn a punto de desovar. La saboga norteamericana (alose canadienne) ha s
ido trasplantada con xito del Atlntico al Pacfico, y sus huevas se venden tanto fre
scas como congeladas o en lata.
Antes de cocinar la saboga se le han de sacar tantas espinas como sea posible, s
i es necesario con pinzas. Cuando est cocinada, crtese el pescado a lo largo en tr
ozos, paralelos de unos 10 cm de ancho y qutensele todas las espinas que se pueda
antes de servirlo, para lo cual se ir pasando el dedo por la superficie de la ca
rne, para detectar las que estn ocultas.
Gua para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras estn llenas de hueva
s. Por lo general se vende entera, y una saboga de 1,5 kg alcanza para seis pers
onas. Conviene pedir al pescadero que la escame y, si es posible, que la desespi
ne al limpiarla.
Los mejores mtodos de coccin: rellenarla con acederas y hornearla, o bien hornearl
a y servirla sobre un lecho de acederas. Si las huevas no se cocinan con el pesc
ado, se las puede preparar la meunire, u hornearlas lentamente en mantequilla. La
saboga tambin se puede presentar en filetes, a los que se deja la piel, y que se
asan a la parrilla. Srvase con salta de tomates, mantequilla blanca o pur de aced
eras mezclado con crema fresca.
ESTURIN (ESTURGEOR)
Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistrica, el esturin se pasa la mayor
parte de su vida en el mar, pero cuando es ms apreciado es cuando se dirige a los
ros a desovar. Puede alcanzar 6 m de longitud o ms, y el esturin beluga -por lo co
mn de tamao ms reducido, y fuente de la variedad ms cara de caviar- puede llegar a l
a madura edad de cien aos. Todava se pescan esturiones en algunos ros de Amrica y Eu
ropa, pero donde ms abundan' es en el mar Caspio, en cuyos ros meridionales desova
n. Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y apretada; es fre
cuente que se la compare con la carne de ternera. Sin embargo, tiende a resecars
e y mejora si se deja en una marinada con vino blanco antes de cocinar.
Gua para la compra: es mejoren primavera. Por lo comn, se vende en trozos grandes
o rodajas.
Los mejores mtodos de coccin: asar a la parrilla o frer en mantequilla, como la ter

nera, o escalfar en vino blanco y presentar con una salsa cremosa. En Francia ex
iste la suntuosa versin del esturin escalfado en champn. Tambin es muy bueno ahumado
, como el salmn.
Anguilas y angulas (anguilles). El ciclo vital de las anguilas es tan raro como
para no irle en zaga al de ningn otro pescado. La anguila europea desova en el Ma
r de los Sargazos y sus larvas recorren hasta 7000 km hasta llegar a los lugares
de agua dulce de donde provienen sus antepasados; all se pasan la mayor parte de
su vida y slo regresan al Mar de los Sargazos para el desove, seguido de la muer
te. (Las anguilas americanas, australianas y japonesas desovan en lugares ms prxim
os a la tierra, pero aun as tienen que hacer viajes muy largos).
Para la poca en que llegan a la desembocadura de los rios, las lanas se han conve
rtido en angulas, de 5 a 8 cm de largo. Estos animalillos, que parecen espagueti
s transparentes, son muy buenos. Hacia el segundo invierno que pasan en agua dul
ce, las angulas se han convertido en pequeas anguilas amarillas, que ya no son ta
n buenas, y que a su vez se convierten, al madurar, en las conocidas anguilas pl
ateadas, de un marrn aterciopelado en el lomo y plateadas por debajo, excelentes
para comer, ya que son carnosas, de textura pareja, suculentas y muy sabrosas.
Gua para la compra: las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay todo el ao
, pero son mejores en otoo. Procure comprarlas vivas, porque las anguilas se endu
recen y se ponen rancias instantneamente cuando se las mata. Si a alguien le asus
ta la perspectiva de tener que matar personalmente a una anguila, pida en la pes
cadera que se la maten, la pelen y la corten en pedazos. Los pescaderos tienden a
cortarla en trozos de unos 2,5 cm de largo, pero es mejor pedirlas en porciones
de unos 8 cm, que tienen mejor aspecto y conservan mejor su humedad durante la
coccin.
Los mejores mtodos de coccin: las anguilas en gelatina y el pie and mash preparado
con una especie de salsa de perejil han constituido durante mucho tiempo una es
pecialidad del East End de Londres, las anguilas en gelatina son un deleite cara
cterstico de la costa inglesa. Tambin se pueden guisar en vino tinto, asarlas a la
parrilla envueltas en tocino y hojas de salvia, o saltearlas con unas hojas de
laurel v servirlas con una salsa verde. Las angulas se han de lavar y sacudir en
un pao limpio para secarlas, pasarlas por harina y freiras inmediatamente en acei
te hirviendo. En Espaa se sirven fritas con ajo y guindillas.
OTROS PESCADOS DE AGUA DULCE
Los pescados siguientes no se pescan ni se crian con fines comerciales, y es imp
robable encontrarlos en las pescaderas. Son objeto de pesca deportiva y suelen co
nstituir trofeos ms para el pescador que para el cocinero.
BARBO
Respetado por los pescadores de caa europeos como uno de los pescados de agua dul
ce ms difciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su carne es un tanto ba
sta y algodonosa. Antes de la coccin hay que limpiarlo, dejarlo en remojo, enjuga
rlo y volverlo a remojar, las huevas son indigestas.
LUBINAS DE AGUA DULCE
Nombre colectivo para una gran familia de peces seos y de aletas espinosas, que i
ncluye a la magnfica lubina de mar. Son todos buenos para comer. Los ejemplares p
equeos se cocinan enteros, al horno y rellenos, o se los hace a la parrilla con r
amitas de hinojo. Los filetes de ejemplares ms grandes se pueden cocer sin hervir
los o prepararlos la meunire.
ALBURNO, BRECA, DARDO
Pescado pequeo, delgado y de color plateado, que se encuentra en los ros del norte
de Europa y que se puede preparar como la morralla.

BREMA
Este pescado necesita condimentos e ingredientes que lo realcen, ya que es de ca
rne un tanto seca y desabrida. La brema europea se puede cocinar como la carpa.
LOTA
Este hermoso pescado dorado es el nico miembro de la familia del bacalao que vive
en agua dulce, y se encuentra en Europa, Inglaterra y los Estados Unidos. Es de
carne buena, firme y grasa, y el hgado, muy sabroso, se puede cortar en rodajas
para que suelte sus aceites y hornearlo o cocerlo con el pescado. Tambin se puede
preparar la lota en vino tinto o servirla con una salsa de tomates, queso y cre
ma. Es mejor en verano.
PEZ GATO
Llamado as por la forma de la cabeza y las largas barbillas que le cuelgan alrede
dor de la boca a modo de bigotes, es un pescado especialmente resistente. Se le
debe quitar la piel antes de cocinarlo, y por lo comn se hace en filetes, fritos
en abundante aceite, y se sirven con salsa trtara. Tambin constituye buena base pa
ra una sopa de pescado, que debe incluir en abundancia tomates, ajos, hierbas ar
omticas y vino blanco.
LEUCISCO
Un pescado que corresponde exactamente a la descripcin de "algodn relleno de aguja
s"; es de carne aguachenta, est lleno de pequeas espinas ahorquilladas y en realid
ad no vale la pena comerlo. Sin "embargo, quien pesque uno y no quiera tirarlo,
puede probar a guisarlo, frerlo u hornearlo, envuelto en aluminio y sazonado con
hierbas. Se lo debe cocinar lo ms pronto posible porque el sabor se altera muy rpi
damente.
GOBIO
Estos deliciosos pescaditos, que se encuentran en los fondos arenosos de muchos
nos y lagos europeos, se pueden preparar fritos como la morralla, para despus ser
virlos con limn y perejil picado.
ARENQUE DE LAGO/CISCO
Salmnido muy abundante en los grandes lagos de los Estados Unidos y Canad, el aren
que de lago, apodado cisco, da buenos platos si se lo prepara siguiendo las rece
tas usadas para la trucha, el aperlano o el salmn.
RUTILO
Este sabroso pescado de Inglaterra y Europa desanima a
por su enorme cantidad de espinas. Los ejemplares ms
5 kg, se pueden trozar para frer-los en mantequilla o
blanco. Las huevas, de color verde, son comestibles y
occin.

quienes desean saborearlo


grandes, de alrededor de 1,
hacerlos al horno, con vino
se vuelven rojas con la c

TENCA
Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes rpidas,
debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fra antes de cocinarlo. Su carne e
s bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede preparar a la marinera, con
anguila, carpa y lucio; tambin frito o al horno, se debe presentar con una salsa
que lo realce y en la que entren sabores fuertes como hierbas aromticas, clavo d
e olor, ajo o chalotes. La temporada de las tencas va del otoo a la primavera.

LAVARETO
En los lagos fros y transparentes del norte de Europa, se encuentran tambin otras
especies de salmnidos, que se pueden preparar como el tmalo.
El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre obje
to de los mtodos de conservacin tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, sala
r o secar el pescado era simplemente cuestin de necesidad cuando la pesca dependa
del viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescad
o marino fresco era prcticamente desconocido tierra adentro. Adems, como el pescad
o era la comida prescripta para los numerosos das de abstinencia de carne que reg
istra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resu
ltara sabroso- era un asunto de gran importancia.