UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PER, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE FARMACOLOGA, BROMATOLOGA Y
TOXICOLOGA

SYLLABUS
I. DATOS GENERALES
1.1. Nombre de la Asignatura
1.2. Cdigo
1.3. Nmero de Crditos
1.4. Requisitos

:
:
:
:

1.5.
1.6.
1.7.

Ao de Estudios
Semestre Acadmico
N de horas Semanal /Semestral

:
:
:

1.8.

Horario:

Teora

Lugar

Prctica

Lugar

1.9.

BROMATOLOGA
FB030443
5.0
Qumica Analtica Instrumental
Bioqumica II y Biologa Molecular
Cuarto
2010-I
Teora :
03/51
Laboratorio: 04/68
Martes de 8:00 a 10:00 horas
Viernes de 10:00 a 11:00 horas
Aula 1
Mircoles de 10:00 a 14:00 horas
Jueves de 10:00 a 14:00 horas
Viernes de 11:00 a 15:00 horas
Laboratorio de Bromatologa

Profesor Responsable
Dra. Nancy Lozano Reyes

:
039691

Prof. Principal

D.E.

1.10. Profesores Colaboradores

Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Q.F. Carmen Arana vila
Dra. Ana Mara Muoz

03228A
00482E
030651
079561
0A1430

Prof. Principal
Prof. Principal
Prof. Asociada
Prof. Auxiliar
Prof. Auxiliar

D.E.
T.C. 40hrs.
T.C. 40hrs.
T.C. 40hrs.
T.P. 10 hrs.

---------------------------Coord. Departamento
Acadmico

---------------------------Directora Escuela
Acadmico Profesional

-----------------------Decano

2010

-----------------------Director Acadmico

A. SUMILLA
Desarrolla en el estudiante las capacidades de anlisis y experimentacin sobre productos
alimenticios, composicin, transformaciones y su reconocimiento. Los capacita para aplicar y
mejorar las tcnicas analticas de acuerdo a las normas nacionales e internacionales, as como
a realizar investigaciones de nuevas fuentes de alimentos.
Contenidos:
.Anlisis centesimal.
Tcnicas generales de anlisis de los alimentos, anlisis de hidratos de carbono, lpidos,
protenas, vitaminas.
Alteraciones y modificaciones de los alimentos.
Anlisis sensoriales.
Legislacin alimentaria
B. OBJETIVOS
a) Cognoscitivos: Que el estudiante adquiera los conocimientos esenciales sobre la
estructura y la composicin de los alimentos, interprete las reacciones bioqumicas,
identifique con criterio cientfico las transformaciones en los alimentos y aspectos de la
legislacin alimentaria. Adems de aplicarlos en la investigacin de nuevas fuentes de
alimentos, y en los procesos analticos.
b) Afectivos: Desarrollar el inters en el conocimiento bromatolgico y su aplicacin en la
investigacin cientfica en el campo de la ciencia de los alimentos.
Colaborar en la solucin de la problemtica de la alimentacin
c) Psicomotriz: Que el estudiante desarrolle habilidades practicas en el anlisis
bromatolgico.
C. METODOLOGA
a) Mtodos didcticos: el curso se desarrollar con exposiciones tericas, seminarios y
prcticas de laboratorios.
b) Mtodos de enseanza: aprendizaje, activos y participativos, individuales y/o grupales,
centrados en el educando.
c) Recursos de Enseanza:
Ayudas visuales: pelculas videos, multimedia
Ayudas: graficas, diagramas.
Ayudas audiovisuales: es el conjunto de elementos que se usan como medios auxiliares como:
pizarra plumones, punteros, proyector multimedia, etc.
D. ORGANIZACIN
Tiempo de Desarrollo
:
Nmero de Crditos
:
Fecha de Inicio
:
Fecha de Trmino
:
Nmero de Horas por Semana
:
Grupo para Prcticas de Laboratorio :

17 semanas
05 crditos
25 de marzo de 2010
24 de julio de 2009
07
03

Horarios:
Teora
Martes de 8:00 a 10:00 horas
Viernes de 10:00 a 11:00 horas
Prctica
Mircoles de 10:00 a 14:00 horas
Jueves de 10:00 a 14:00 horas
Viernes de 11:00 a 15:00 horas
Aulas:
Teora
Prcticas de Laboratorio

03 horas

04 horas

:
:

Aula 1
Laboratorio de Bromatologa 2 piso

E. SISTEMA DE EVALUACIN
El sistema de Evaluacin es permanente.
En aplicacin al Reglamento de la Escuela Acadmico Profesional se tomarn 2 (DOS)
evaluaciones tericos escritas y cancelatorias, calificadas de 0 (CERO) a 20 (VEINTE)
Teora:
Prctica:

60%
40%

La nota final es el promedio de las notas de teora (60%) y laboratorio- seminario (40%)
obtenidas por separado.
Se considera un examen sustitutorio y un examen de desaprobados.
La asistencia es obligatoria. Los alumnos que acumulen ms del 30% de inasistencias debe
ceirse al reglamento de la escuela y a la R.R. 04256-R-06 del 15 de setiembre de 2006.
Fechas:

Primera Evaluacin
Segunda Evaluacin
Sustitutorios y Desaprobados

:
:
:

17 al 22 de mayo
12 al 17 de julio
19 al 24 de julio

F. INSTRUCCIONES GENERALES
Adems de las instrucciones anteriores, el desarrollo del curso se realiza en estricta armona
con el Reglamento vigente de la Escuela Acadmico Profesional.
G. PROGRAMA ANALTICO CALENDARIZADO TEORA
PRIMERA SEMANA
Dra. Nancy Lozano Reyes
25 al 31 de marzo
Bromatologa. Definiciones. Relacin con otras ciencias. Alimento, clasificacin.
Composicin. Transformaciones. Factores de calidad. Agua y hielo. Legislacin alimentaria.
SEGUNDA SEMANA
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
5 al 10 de abril
Grasas de la fritura. Composicin. Caractersticas. Efectos. Antioxidantes. Protenas.
Composicin. Protenas de origen vegetal, animal. Digestibilidad. Valor biolgico.

TERCERA SEMANA
Dra. Gladys Arias Arroyo
12 al 17 de abril
Carbohidratos. Clasificacin. Estructura. Digeribles y no digeribles. Fibra bruta, fibra dietaria.
Composicin. Importancia. Contenido en los alimentos. Funciones.
CUARTA SEMANA
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
19 al 24 de abril
Las vitaminas y minerales en los alimentos. Clasificacin, Funcin. Fuentes de retinol,
vitamina D, cido ascrbico, cido flico-hierro-calcio-magnesio, zinc, selenio. Requisitos
para su determinacin.
QUINTA SEMANA
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
26 de abril al 01 de mayo
Aditivos. Clasificacin. Importancia. Propiedades. Requisitos. Contenido en los productos
alimenticios. Colorantes. Pigmentos. Txicos naturales en alimentos. Aspectos normativos.
SEXTA SEMANA
Q.F. Carmen Arana Avila
03 al 08 de mayo
Leche. Origen: Definicin. Composicin. Caractersticas fsicas. Tipo: Leche fermentada,
modificada, deshidratada. Alteraciones. Adulteraciones. Aspectos normativos.
STIMA SEMANA
Dra. Gladys Arias Arroyo
10 al 15 de mayo
Quesos. Cremas y mantequilla: Definicin. Caracteres. Composicin. Defectos. Alteraciones.
Adulteraciones.
Huevos: Estructura. Composicin. Propiedades funcionales. Aspectos normativos.
OCTAVA SEMANA
17 al 22 de mayo

Dra. Nancy Lozano Reyes

Dra. Gladys Arias Arroyo

Primera Evaluacin:Con suspensin de actividades lectivas

NOVENA SEMANA
Dra. Gladys Arias Arroyo
24 al 29 de mayo
Carnes: Definicin. Clasificacin. Composicin. Caractersticas. Digestibilidad. Alteraciones.
Putrefaccin. Carcazas, diferencias. Aspectos normativos.
Rigor mortis y maduracin.
DCIMA SEMANA
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
31 de mayo al 05 de junio
Productos de origen marino. Peces. Fluvial. Moluscos. Crustceos. Caracteres. Composicin.
Digestabilidad. Omega. Alteraciones. Estado de conservacin.
DCIMA PRIMERA SEMANA
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
07 al 12 de junio
Alimentos fitgenos. Caracteres. Cereales y derivados. Composicin limitante. Aminocidos.
Trigo. Estructura. Variedades Pan, Fideos. Composicin. Quinua, Kiwicha, Maz. Aspectos
normativos.

DCIMA SEGUNDA SEMANA

Dra. Ana Mara Muoz
14 al 19 de junio
Leguminosas y oleaginosas. Caracteres. Estructura. Composicin qumica limitantes.
Aminocidos. Complementacin. Pallares. Lupino. Man. Aspectos normativos.
DCIMA TERCERA SEMANA
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
21 al 26 de junio
Frutas y hortalizas. Caractersticas. Clasificacin. Composicin. Tipos. Importancia. Sales de
flavilio y benzopirilio. Aminas. Cinco al da (OMS). Racin mnima.
DCIMA CUARTA SEMANA
Dra. Nancy Lozano Reyes
28 de junio al 03 de julio
Estimulantes. Nervinos. Digestivos. Bebidas. Clasificacin. Caractersticas. Composicin.
Grado alcohlico. Aspectos normativos.
DCIMA QUINTA SEMANA
Dra. Gladys Arias Arroyo
05 al 10 de julio
Alimentos obtenidos por fermentacion. La ingeniera gentica y la alimentacin. CIP Papa
Peruana. Aspectos normativos.
DCIMA SEXTA SEMANA
12 al 17 de Julio de 2009

Dra. Nancy Lozano Reyes

Q.F. Fabiola Guadalupe S.
Segunda Evaluacin

DCIMA SPTIMA SEMANA

19 al 24 de Julio de 2009
Sustitutorios y Desaprobados

Dra. Nancy Lozano Reyes

H. PRCTICA DE LABORATORIO
PRIMERA SEMANA
Control de calidad de alimentos. Muestreo. Tipos. Preparacin
de muestras. Metodologa Analtica. Protocolos de Control de Calidad.
Humedad. Mtodos. Fundamentos. Aplicaciones.
(25 al 31 de marzo) Responsable
:
Dra. Nancy Lozano Reyes
Colaboradores :
Dra. Elosa Hernndez Fernndez
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.
Q.F. Carmen Arana vila
SEGUNDA SEMANA Grasas. Mtodo. Soxhlet. Fundamento y aplicaciones.
(05 al 10 de abril)
Responsable :
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Colaboradores :
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Carmen Arana vila
Dra. Ana Mara Muoz
Dra. Nancy Lozano Reyes
TERCERA SEMANA
Protenas totales. Nitrgeno total. Mtodos.
Kjeldahl.
Fundamentos y aplicaciones.
(12 al 17 de abril)
Responsable :
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Colaboradores :
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez

Dra. Gladys Arias Arroyo.

Q.F. Carmen Arana vila
Dra. Ana Mara Muoz
CUARTA SEMANA
(19 al 24 de abril)

Fibra. Mtodos, fundamentos y aplicaciones.

Responsable :
Dra. Gladys Arias Arroyo
Colaboradores :
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.
Q.F. Carmen Arana vila
Dra. Ana Mara Muoz

QUINTA SEMANA
Cenizas y minerales. Mtodos, fundamentos y aplicaciones.
(26 abril al 01 mayo) Responsable :
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
Colaboradores :
Dra. Nancy Lozano Reyes
Dra. Gladys Arias Arroyo.
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Q.F. Carmen Arana vila.
SEXTA SEMANA
Carbohidratos. Azcares. Reductores, no reductores, totales.
Mtodos, fundamentos y aplicaciones.
(03 al 08 de mayo) Responsable :
Dra. Ana Mara Muoz
Colaboradores :
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
Dra. Nancy Lozano Reyes
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
STIMA SEMANA
(10 al 15 de mayo)

OCTAVA SEMANA
17 al 22 de Mayo
Primera Evaluacin.

NOVENA SEMANA
(24 al 29 de mayo)

Vitaminas. Mtodos, fundamentos y aplicaciones.

Responsable :
Dra. Ana Mara Muoz
Colaboradores :
Q.F. Carmen Arana vila
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes

Dra. Nancy Lozano Reyes

Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Aditivos. Mtodos, fundamentos y aplicaciones.
Responsable :
Dra. Ana Mara Muoz
Colaboradores :
Dra. Nancy Lozano Reyes
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Q.F. Carmen Arana vila

DCIMA SEMANA
Anlisis bromatolgico de productos lcteos. Mtodos.
Fundamentos. Interpretacin.
(31 mayo al 05 junio) Responsable :
Q.F. Carmen Arana vila
Colaboradores :
Dra. Nancy Lozano Reyes
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Dra. Ana Mara Muoz

DCIMA PRIMERA SEMANA

Anlisis bromatolgico de productos crnicos.
Mtodos. Fundamentos. Interpretacin.
(074 al 12 de junio) Responsable :
Dra. Gladys Arias Arroyo.
Colaboradores :
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez.
Dra. Nancy Lozano Reyes
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.
DCIMA SEGUNDA SEMANA
Anlisis bromatolgico de cereales, leguminosas
y derivados. Mtodos. Fundamentos. Interpretacin.
(14 al 19 de junio) Responsable :
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez.
Colaboradores :
Dra. Gladys Arias Arroyo.
Dra. Nancy Lozano Reyes
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.
Q.F. Carmen Arana vila
DCIMO TERCERA SEMANA
Anlisis bromatolgico de frutas y hortalizas.
Mtodo. Fundamento. Interpretacin.
(21 al 26 de junio) Responsable :
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.
Colaboradores:.
Dra. Nancy Lozano Reyes
Dra. Gladys Arias Arroyo
Q.F. Carmen Arana vila
DCIMACUARTA SEMANA
Anlisis bromatolgico de estimulantes nervinos
y digestivos. Bebidas alcoholicas. Mtodos. Fundamentos. Interpretacin.
(28 junio al 30 julio) Responsable :
Q.F. Carmen Arana vila
Colaboradores :
Dra. Ana Mara Muoz
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Dra. Nancy Lozano Reyes
DCIMA QUINTA SEMANA
Seminario
(05 al 10 de julio) Responsable :
Dra. Nancy Lozano Reyes
Colaboradores :
Dra. Gladys Arias Arroyo
Dra. Eloisa Hernndez Fernndez
Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes
Q.F. Carmen Arana vila
Dra. Ana Mara Muoz
DCIMA SEXTA SEMANA
Segunda Evaluacin.
(12 al 17 de julio)
Responsable:
Dra. Nancy Lozano Reyes
Dra. Gladys Arias Arroyo
DCIMA SPTIMA SEMANA
Sustitutorios y Desaprobados.
(19 al 24 de julio)
Responsable:
Dra. Nancy Lozano Reyes

I. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AOAC: Official Methods of Analysis of the Association Analytical Chemists 16. Ed.
USA. 1997.
2. ALVARADO. Alimentos Bromatologa. Lima: Edit. UPCA. 2008
3. BAILEY. Aceites y grasas industrials. Edit. Revert. 2001
4. BADIU DERGAL S. Qumica de los Alimentos. Edit. Alambra. Mxico. 1999.
5. BAMFORTH. Alimentos, fermentacin y microorganismos. Edit. Acribia. 2007
6. BARAN ENRIQUE J. Qumica Biorgnica. Edit. Mc. Graw Mxico D.F. 1996-01-01
7. CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL. Madrid 1988.
8. MINISTERIO DE SALUD / CENAN. La composicin de los alimentos de mayor
9. consumo en el Per. Lima Per. 1992
10. FENNEMA OWEN R. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Edit. Reverte S.A.
Zaragoza. 1993.
11. GRACIANI. Aceites y grasas composicin y propiedades. Edit. MundiPrensa. 2006
12. HUI. Ciencia y tecnologa de las carnes. 2006
13. KEATING P. Introduccin a la lactologa. Edit. Limusa. Buenos Aires. 1992.
14. LERENA. Bromatologa total manual del auditor bromatolgicos. Edit. Hemisferio Sur
S.A. 2005
15. MINSA. Legislacin sanitaria sobre aspectos de salud ambiental. Tercera Edicin
Lima.1990.
16. MUNDI. PRENSA. Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos. Madrid. 1994.
17. MULTON. J D Analyse et de contrles dans les industries agro alimentaires. Edit.
Lavoiser. Paris. 1991.
18. INDECOPI. Normas tcnicas peruanas. Lima (actualizadas)
19. AOCS. Official methods and recommended practices of he American oil chemist society.
Fifth edition. 1998.
20. PEARSON. Anlisis qumico de los alimentos de CECSA Mxico. D.F. 1998.
21. POTTER. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia. 2007
22. INS. MINISTERIO DE SALUD. Tablas Peruanas de Composicin de los Alimentos.
Lima.
REVISTAS
Advances In Cereal Sciences
Advances In Food Research.
Archivos Latino Americanos de Nutricin
Journal Biological and Chemistry.
Journal Food Sciences.
J. Food Quality.
J. Am Oil Chemists soc.
Aceites y Grasas.

Food Technology.
Journal Agri. Food Chemistry.
Journal Dairy Science.