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INTEL

[ENFERMED
ADES
TRANSMITIDAS
POR
ALIMENTOS]
PRESENTADO POR:
Brenda Giza Ramos
Rocio Laime Atencio
Francis Arcelles Chariarse
Fiorella Velasquez Sarmiento

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
E. A .P. TECNOLOGIA MDICA

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

PRESENTADO POR
Brenda Giza Ramos
Rocio Laime Atencio
Francis Arcelles Chariarse
Fiorella Velasquez Sarmiento

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]

Profesor: Pablo Vicente Calderon


INDICE

1.CONCEPTOS.................................................................................................4
2.FORMAS DE ACCIN DEL MICROORGANISMO.......................................5
3.TRANSMISIN..............................................................................................8
4.MANIPULACIN Y CONSERVACIN INCORRECTA DE ALIMENTOS....10
5.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.............................11
6.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN EL PER......20
7.MEDIDAS DE PREVENCION......................................................................21
8.CONCLUSIONES.........................................................................................24
9.ANEXOS
10.BIBLIOGRAFIA

........................................................................................25
......................................................................................26

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
INTRODUCCION
En el siguiente trabajo hablaremos sobre las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs), que sabemos es un tema importante a tratar, de conocer y
saber por qu uno llega a obtenerlas.
Primeramente se darn unos conceptos, luego se hablar de lo que necesita
el patgeno para poder desarrollarse en un husped. Tambin se nombrara
los dos tipos de accin del microorganismo.
A continuacin se explicar la transmisin, es decir, el recorrido que tiene
este patgeno hacia el husped. Se dar a conocer las principales
enfermedades de infeccin e intoxicaciones.
Tambin es importante mencionar que se tocara el punto de la Manipulacin
Incorrecta de los Alimentos por las personas, siendo el causante principal de
estas enfermedades.
Como se nombr anteriormente, Se conocer las principales enfermedades
de infeccin e intoxicacin, el periodo de incubacin del microorganismo, el
vector, quien es el Portador o husped intermedio de un parsito o virus que
transmite el germen de la enfermedad; sus sntomas y la localizacin de este
microorganismo en el cuerpo humano.
Hablamos tambin de la situacin que se

presenta en el Per con

porcentajes de los brotes que se registran mediante programas de vigilancia.


Este trabajo fue desarrollado con el fin de crear conciencia en los
consumidores de comida rpida, en los vendedores, en las familias en casa,
en si para toda la poblacin; haciendo que tomen medidas preventivas al
momento del preparado de un alimento.

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

1. CONCEPTOS

Las Enfermedades transmitidas por alimentos se refieren a los procesos


patolgicos causados por el consumo de un alimento contaminado por
bacterias, protozoos, helmintos o virus.
Si la ETAs tiene un origen bacteriano puede clasificarse en infecciones e
intoxicaciones, de acuerdo a la forma como acta el agente causal.
Es un reto hacia la salud pblica que se puede prevenir. Causa un
estimado de 48 millones de enfermedades y 3,000 muertes cada ano en
los Estados Unidos. Es una enfermedad causada por comer alimentos
contaminados. Los sntomas usualmente comienzan desde minutos
hasta semanas y son parecidos a los de la influenza o gripe, tales como
nusea, vmitos, diarrea o fiebre. Ya que los sntomas son parecidos a
los de la gripe, mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es
causada por bacterias u otros organismos patgenos presentes en los
alimentos.
Los alimentos involucrados con ms frecuencia en las epidemias y casos
de ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias
ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identific el vehculo,
los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina,
carne de aves, pescados, crustceos, moluscos, o productos lcteos.
Para que ocurra una ETA, el patgeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patgeno
no significa que la enfermedad ocurrir. En la mayora de los casos de
ETA:

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]

El patgeno debe estar presente en cantidad suficiente como para


causar una infeccin o para producir toxinas.

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los


patgenos, o sea, debe presentar caractersticas intrnsecas que
favorezcan el desarrollo del agente.

El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura


durante tiempo suficiente como para que el organismo patgeno se
multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrnsecas deben
prevalecer para que esta multiplicacin y/o produccin de toxina sea
favorecida.

Debe ingerirse una cantidad (porcin) suficiente del alimento


conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del
individuo sea sobrepasada.

2. FORMAS DE ACCIN DEL MICROORGANISMO

Se clasifican en infeccin e intoxicacin.


2.1.

INFECCIN:
Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales. En general, son
determinadas por la invasin, multiplicacin y alteraciones de los
tejidos del husped producidas por los grmenes transportados por
los alimentos. Ejemplos tpicos de las infecciones alimentarias son la
salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la hepatitis A y la
toxoplasmosis, entre otras.
Una infeccin de origen alimentario puede ocurrir de dos maneras:

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]

Cuando un microorganismo es transportado por un alimento


contaminado es ingerido, se establece en el organismo de la
persona y se multiplica. Las bacterias, en general, penetran la
mucosa intestinal y all se multiplican. Algunas permanecen
solamente en esa mucosa y otras invaden el sistema circulatorio
y se diseminan por distintos rganos. Las bacterias poseen
factores de adherencia o colonizacin que les permiten
multiplicarse en sitios especficos no siendo alteradas ni por el
peristaltismo ni por el flujo de mucus o alimentos en suspensin.
Es importante destacar que no todos los alimentos contaminados
llegan a ser infecciosos.

Si el alimento contaminado constituye un sustrato adecuado para


la multiplicacin del microorganismo y tiene las condiciones
ambientales adecuadas se transforma en infeccioso porque la
dosis es suficiente para causar una enfermedad. Los virus y
Toxoplasma gondii, por ser parsitos intracelulares, no se
replican en los alimentos.

A su vez, las enfermedades de tipo infeccioso se pueden clasificar en:

INFECCIONES NO INVASIVAS (toxiinfecciones) que se refieren


a aquellas infecciones que se producen en el intestino y los
microorganismos causantes de la enfermedad elaboran toxinas
que aumentan su patogenicidad.

INFECCIONES INVASIVAS, en las cuales el agente causal


puede atravesar la barrera intestinal y colonizar otros tejidos.

2.2.

INTOXICACIN

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
La intoxicacin causada por alimento ocurre cuando las toxinas
producidas por bacterias o mohos estn presentes en el alimento
ingerido o elementos qumicos en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de
causar la enfermedad incluso despus de la eliminacin de los
microorganismos.
Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se
encuentra la toxina o veneno formado en tejidos de plantas o
animales o como metabolito de los microorganismos. Ejemplos de
intoxicaciones son el botulismo, la intoxicacin estafiloccica o por
toxinas producidas por
ciguatonina,

saxitonina

hongos
y

otras.

especies marinas como

Tambin

se

incluyen

las

intoxicaciones causadas por sustancias qumicas incorporadas al


alimento en forma accidental o intencionalmente, como plaguicidas,
metales pesados u otras. Existen plantas y hongos especialmente
venenosos que, por desconocimiento, generan problemas en caso
de consumo. Por ejemplo, la fruta de Ackee, que es consumida
popularmente en los pases caribeos, deja de ser venenosa
nicamente cuando madura en el rbol; los brotes de bamb y la
raz de la mandioca o yuca

deben cocinarse antes de ser

consumidos para eliminar el glucsido cianognico que contienen.


Un alimento puede ser intoxicante cuando:
Contiene naturalmente la toxina; es el caso de la solanina en las
papas, las toxinas de macrohongos, las biotoxinas marinas.
Contiene residuos qumicos toxicos como metales, plaguicidas,
dioxinas u otros; estos elementos pueden estar presentes en el
alimento por contaminacin directa o llegar a travs de la cadena

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
alimentaria, pasar de los pastos o raciones al animal, la leche o la
carne;
Ha sido contaminado con microorganismos que al multiplicarse
producen una exotoxina (Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus tipo emtico); en estos casos el alimento
debe

presentar

condiciones

apropiadas

para

permitir

la

reproduccin del microorganismo y la liberacin de toxinas. En esta


categora tambin pueden considerarse los alimentos contaminados
con bacterias de los gneros Proteus y Klebsiella que degradan la
histidina

producen

histamina

tal

como

ocurre

con

la

escombrotoxina en pescado.

3. TRANSMISIN

Las ETA son el resultado de la interaccin entre un agente etiolgico


de tipo biolgico o qumico y un husped susceptible.
Para que ocurra una ETA debe haber convergencia del husped, del
agente y de los factores ambientales. Si no se produce esa
convergencia bajo condiciones adecuadas no habr enfermedad y
cualquier accin que tienda a separarlos provocara que la enfermedad
no aparezca.
El estado de salud de la persona, la edad y otros elementos
determinarn en gran medida su predisposicin para presentar
una

ETA.

Por

ejemplo,

nios,

ancianos,

personas

inmumocomprometidas o desnutridas o mujeres embarazadas


son los huspedes ms sensibles a las ETAs.

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
El ambiente que rodea el alimento, desde su origen en la
produccin primaria hasta que llega al consumidor despus de
los diferentes procesos de transformacin, ejerce una influencia
decisiva

para

obtener

un

ambiente

inocuo,

libre

de

contaminantes que puedan daar la salud. Por esta razn se


promueve la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque
integral que incluye todos los eslabones de la cadena del
producto:

finca,

planta

de

procesamiento,

transporte,

almacenamiento, manipulacin domiciliaria y las prcticas de


coccin, incluidos los sucesos de contaminacin cruzada.
La contaminacin puede ser primaria o secundaria.
LA CONTAMINACIN PRIMARIA
Ocurre cuando la sustancia contaminante est contenida en el alimento
y se puede adquirir en el campo, debido a animales enfermos o a
cosechas contaminadas. Ejemplos de contaminacin primaria son la
triquina en carne de cerdo, Salmonella sp. en huevos, estafilococos en
leche, toxinas marinas en pescados o mariscos, solanina en papa,
aflatoxinas en maz y otras.
LA CONTAMINACIN SECUNDARIA
Ocurre durante el procesamiento de los alimentos al entrar en contacto
directo o indirecto con otros ingredientes contaminados, la superficie de
las mesas, los utensilios, el hielo, los aerosoles, las manos de los
operadores o muchos otros elementos. Otra fuente importante de
contaminacin son las sustancias txicas agregadas de manera
intencional, accidental o incidental, tales como dioxinas, plaguicidas,
cianuro, residuos de agentes qumicos para limpieza, residuos de
materiales de empaque, residuos de tuberas y otros.

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
Especialmente las protenas y los carbohidratos contenidos en los
alimentos, constituyen un sustrato favorable para el desarrollo de los
microorganismos. Una contaminacin mnima de estos alimentos los
puede transformar, con una temperatura favorable y un tiempo de
incubacin adecuado, en un alimento infeccioso o intoxicante. Existen
otros factores intrnsecos del alimento que determinan el posible
crecimiento microbiolgico en el mismo tales como la actividad del
agua, el pH, el potencial de oxidacin-reduccin, el contenido de
humedad, la presencia en la atmsfera de agentes antimicrobianos y de
ciertos gases, entre otras cosas. En resumen, los agentes causantes de
ETA son mltiples y de diversa ndole. Los hay qumicos, fngicos,
bacterianos, parasitarios, virales o plantas y animales venenosos.

4. MANIPULACIN

CONSERVACIN

INCORRECTA

DE

ALIMENTOS

La preparacin de los platos con excesiva antelacin (ms de 2 horas)


contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos perodos
de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo de
grmenes: temperatura ambiente, contacto con el aire, exposicin a la
luz.
En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los
platos han de mantenerse en caliente. Si la temperatura de
mantenimiento es inferior a 65 C, pueden desarrollarse bacterias en
el alimento. Otras veces, los alimentos se cocinan para consumirlos
ms adelante, conservndolos hasta entonces bajo el efecto del fro.
Tanto el enfriamiento lento de los platos cocinados como una

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
temperatura de refrigeracin insuficiente pueden motivar el desarrollo
de grmenes.
Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado
de los alimentos o su descongelacin incorrecta son tambin factores
que contribuyen a la aparicin de enfermedades de transmisin
alimentaria.

5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

5.1.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DE TIPO


TOXICO

5.1.1. GASTROENTERITIS ESTFILOCCICA


Es producida por el Staphylococcus aureus y se considera una de
las ms frecuentes. Debe haber al menos 106 UFC/g o mL para que
el microorganismo produzca la cantidad suficiente de toxina y se
desarrolle la enfermedad. Los sntomas aparecen a las 4-6 horas de
haber consumido el alimento y los ms frecuentes son: dolores
abdominales, vmitos, nauseas, diarreas y no cursa con fiebre.
Normalmente se da en los extremos de la vida: nios y adultos
mayores. Los alimentos ms relacionados con este tipo de ETA son
los productos de pastelera rellenos de crema, productos lcteos,
ensaladas y algunos productos crnicos.
5.1.2. BOTULISMO
El botulismo es un tipo de intoxicacin por alimentos producida por
el C. botulinum, debido a la neurotoxina que sintetiza este

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
microorganismo y que lleva a una parlisis progresiva que dura de 1
a 10 das y que puede producir la muerte por insuficiencia cardiaca
y respiratoria. Sus sntomas aparecen a los 1 o 2 das de ingesta
del microorganismo y se incluye tambin debilidad y dificultad para
deglutir.
El botulismo no es frecuente, solo se registran algunos casos
anuales, aunque en ocasiones se presentan brotes en restaurantes.
Parece ser que el C. botulinum es incapaz de competir de manera
eficaz con la microflora normal del intestino, por lo que la
produccin de toxina por las bacterias ingeridas casi nunca causa
botulismo en adultos. A diferencia de los nios cuya flora intestinal
no est bien desarrollada y el C. botulinum puede producir el
botulismo infantil.

5.1.3. INTOXICACIN POR AFLATOXINA


Este tipo de intoxicacin se produce por la ingesta de la aflatoxina,
una micotoxina elaborada por el Aspergillus flavus, un hongo
filamentoso y que se ha encontrado principalmente en el man. En
el humano, esta aflatoxina, se ha relacionado con la cirrosis y el
cncer heptico y en el ganado produce daos graves cuando
consume alimentos contaminados con la aflatoxina.

5.2.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DE TIPO


INFECCIOSO

5.2.1. GASTROENTERITIS

POR

(TOXINFECCIN)

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C.

PERFRINGENS

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
Si se ingiere C. perfringens en un alimento, la bacteria germina en
el intestino y simultneamente produce una toxina, para luego
continuar con una infeccin no invasiva.
Con la formacin de la toxina aparecen los sntomas tpicos: dolor
abdominal y diarrea. La mayora de los casos son leves y no se
diagnostican. Suelen aparecer de 8 a 12 horas despus de la
ingestin y el tratamiento es la rehidratacin oral. Este tipo de
gastroenteritis es muy similar a la producida por el B. cereus.
Se presenta donde se cocinan comidas para grupos de personas,
en las cuales se utilizan grandes trozos de carne y aves
precocinados, que luego se enfran con lentitud y luego se
recalientan

insuficientemente,

permitiendo

que

las

esporas

germinen y las clulas vegetativas se reproduzcan con rapidez, en


las condiciones de anaerobiosis que ofrece la preparacin del
alimento.
5.2.2. Colitis Hemorrgica o Diarrea del viajero (Toxinfeccin)
La mayor parte de las cepas patgenas de E.coli se clasifican en:
enteropatgenas,

enterotoxignicas,

enteroinvasivas,

enteroagregativas y entero hemorrgicas. La E. coli O157:H7 y


otros miembros del grupo enterohemorrgico, como son: O26:H11,
O111:H8 y O157:NM, se consideran los causantes de la colitis
hemorrgica.
El perodo de incubacin suele ser entre 3 a 4 das, tiempo en el
cual la bacteria coloniza el intestino grueso y produce la toxina.
Ataca principalmente los extremos de la vida: nios y adultos
mayores. Los sntomas con los que cursa la enfermedad son:
intensos dolores abdominales y diarrea que termina siendo

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
sanguinolenta

de

acuerdo

al

progreso

de

la

enfermedad.

Ocasionalmente hay vmitos y no se presenta con fiebre. En los


nios puede desembocar en un sndrome urmico hemoltico (HUS)
que lleva a un dao renal severo y finalmente la muerte.
5.2.3. CLERA (TOXIINFECCIN)
Enfermedad producida por el Vibrio cholerae, un bacilo Gram
negativo de forma curva que posee un nico flagelo polar. El
hombre es el nico reservorio animal del clera.
La transmisin se realiza en un ciclo tpicamente fecal-oral por agua
contaminada con heces de enfermos o por alimentos contaminados
con esta agua, manos sucias de manipuladores y quizs
ocasionalmente moscas, convirtindose as en vectores de
contaminacin, lo cual muestra la gran importancia de mantener un
programa de control de vectores y roedores. Alimentos regados con
aguas contaminadas de materia fecal, conteniendo Vibrio cholerae
o cosechados en aguas contaminadas, tienen especial importancia
y requieren la mayor atencin para evitar la transmisin de la
enfermedad.
La bacteria llega al intestino y all se reproduce liberando una
exotoxina que induce a las clulas intestinales a secretar gran
cantidad de lquidos y electrlitos. Adems, altera las contracciones
normales musculares, lo que causa una diarrea grave que puede
estar acompaada de vmitos. Esta diarrea se caracteriza por tener
heces acuosas con masas de moco intestinal y clulas epiteliales y
que se conoce como heces en agua de arroz. La prdida de
lquidos y electrlitos puede provocar shock, colapso y muerte.
5.2.4. LISTERIOSIS (INFECCIN INVASIVA)

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
Es un tipo de ETA, donde la dosis infectiva es de ms de 102 UFC/g o
mL. El perodo de incubacin oscila entre una y varias semanas. Se
presenta principalmente en nios menores de 4 aos, embarazadas,
adultos mayores y pacientes inmunocomprometidos. Los principales
sntomas son bacteremia y meningoencefalitis. La tasa de mortalidad
es del 20 30%. En el caso de las mujeres embarazadas puede llevar
al aborto, nacimiento de nios muertos o partos prematuros. Este
microorganismo puede resistir los efectos del congelamiento, secado y
calentamiento suave y puede multiplicarse a bajas temperaturas
(especie sicrtofa).
5.2.5. SALMONELOSIS (INFECCIN INVASIVA)
Los principales agentes causales de la fiebre tifoidea (entrica) son la
Salmonella typhi y Salmonella paratyphi y sus sntomas incluyen
diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre alta y prolongada.
Su perodo de incubacin vara de 1 a 7 semanas. Este tipo de
salmonelosis corresponde a menos del 5% del total de casos de
salmonelosis. La forma ms frecuente de salmonelosis humana es la
gastroentrica o enterocoltica cuya causa puede ser cualquiera de los
150 serotipos de Salmonella. Es una enfermedad que cursa con:
diarrea, dolor abdominal, escalofros, fiebre moderada, vmitos,
deshidratacin y dolores de cabeza. Su perodo de incubacin se
encuentra entre 12 y 36h y su duracin de 1 a 4 das. Un punto
importante a tener en cuenta, en este tipo de ETA, son las materias
primas utilizadas en alimentos pues son muy susceptibles de
contaminarse con este bacteria, especialmente en el caso de las
carnes de res, cerdo y aves, as como los huevos y productos
preparados con estos. Tambin se ha detectado que estas bacterias
pueden sobrevivir por varios meses en salmuera, sobre todo en

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
productos que contienen un alto contenido proteco o graso, como
ciertas salchichas saladas.
5.2.6. SHIGELOSIS (INFECCIN INVASIVA)
Tambin conocida como disentera bacilar y producida por cualquiera
de los 4 tipos de Shigella, bacilos Gram negativo anaerobios
facultativos: S. sonnei, S. dysenteriae, S. flexneri y S. boydii. Es una
bacteria que soporta los cidos gstricos y llega al intestino grueso
donde ataca las clulas intestinales, diseminndose por ellas. La
disentera es consecuencia del dao de la pared intestinal y puede
producir hasta 20 deposiciones diarias, clicos abdominales y fiebre.
La S. dysenteriae produce la toxina de Shiga que es muy virulenta y
en algunos casos tambin se le atribuye a E. coli.

5.3.

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR

ALIMENTOS

CAUSADAS POR PROTOZOOS


5.3.1. GIARDIASIS
Su agente causal es la Giardia lamblia y como se mencion
anteriormente es un protozoo flagelado. Produce diarrea prolongada,
que puede durar semanas y que cursa con malestar general, nauseas,
flatulencia, debilidad, prdida de peso y clicos abdominales. Su
patogenicidad se debe a que ocupa gran parte de la pared intestinal e
impide la absorcin de los alimentos. Se transmite por agua
contaminada y se disemina a travs de las heces de portadores sanos
o no.

5.3.2. ENFERMEDAD AMIBIANA

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
Tambin es conocida como Disentera Amebiana o Amibiasis y su
agente causal es la Entamoeba histolytica. Este protozoo se puede
encontrar, en forma de quiste, contaminando el agua o los alimentos.
Una vez llega el quiste al intestino (soporta los cidos estomacales)
se fija a su pared y libera trofozotos que penetran las clulas
epiteliales lo que produce una diarrea que puede ser sbita o
progresiva, casi siempre acompaada de clico, flatulencia y
deposiciones mucosanguinolentas. Estas crisis pueden mejorar
incluso

sin

tratamiento

mdico.

La

amibiasis

intestinal,

ocasionalmente, puede complicarse y producir amibiasis de tipo


extraintestinal:
- Perforacin del coln con la consecuente peritonitis del paciente.
- Amibiasis heptica, cuya frecuencia y gravedad estn relacionados
directamente con las malas condiciones sanitarias en que se
encuentren las personas.
- Amibiasis cerebral, muy rara y cuya va de invasin, posiblemente,
es a travs del sistema circulatorio por va carotidea.
- Amibiasis genital y cutnea, por malos hbitos higinicos
5.4.

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR

ALIMENTOS

CAUSADAS POR HELMINTOS


Las enfermedades transmitidas por este tipo de organismos estn
relacionadas

con

las

malas

condiciones

higinicas

de

los

manipuladores y las zonas de trabajo, adems de una inadecuada


preparacin

de

los

alimentos.

Helmintiasis intestinales.
5.4.1. TENIASIS

17

Son

tambin

conocidas

como

[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
Los agentes causantes de esta patologa, dependen del alimento
ingerido:
- Taenia saginata (Tenia de la vaca)
- Taenia solium (Tenia del cerdo)
- Diphyllobothrium latum (Tenia del pez)
El ciclo infeccioso inicia cuando el ganado ingiere pastos o alimento
que contiene los huevos de la Taenia y pasan al estado de larva,
llamada cisticerco que se aloja en el msculo del animal. Al consumir
carne de vaca o cerdo mal cocida el hombre adquiere la infeccin. En
el intestino humano los cisticercos pasan al estado adulto y se
adquieren a la pared intestinal mediante ventosas ubicadas en la
cabeza de la Taenia. Esta afeccin es benigna y asintomtica, pero el
humano est permanentemente eliminando los huevos de la Taenia.
En el caso de la Teniasis por T. solium puede producir complicaciones
conocidas como: cisticercosis oftlmica, cuando las larvas atraviesan
intestino y se alojan en el ojo o neurocisticercosis, que se produce
cuando las larvas se desarrollan en el sistema nervioso central. En el
caso de la Diphyllobothrium latum su transmisin est relacionada
principalmente con el consumo de trucha y salmn mal cocidos y
tambin con el sashimi y sushi, alimentos que se consumen crudos.
5.4.2. FASCIOLOSIS HUMANA
Es una enfermedad zoontica producida por la Fasciola heptica,
transmitida por el consumo del hgado, mal cocido, de animales, que
se encuentra contaminado con el trematodo. Una vez en el intestino
humano el parasito, produce sntomas leves como fiebre y al cabo de
3 meses de migracin llega a los conductos biliares donde alcanza la
madurez y elimina huevos permanentemente. En la mayora de los

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
casos la enfermedad cursa asintomtica y ocasionalmente se puede
complicar produciendo obstruccin biliar, colecistitis aguda o crnica,
ruptura heptica y cirrosis.
5.4.3. ASCARIASIS
Es una enfermedad causada por el nematodo Ascaris lumbricoides. Se
transmite a partir de la ingestin de huevos del nematodo que pueden
permanecer en los alimentos o en el agua, obviamente sin el debido
manejo o tratamiento. En el tubo digestivo superior los huevos liberan
pequeas larvas en forma de gusanos que pasan a la sangre y luego
a pulmones. De all migran hacia la garganta donde son deglutidas y
en el intestino, nuevamente, las larvas crecen y liberan huevos
5.5.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAUSADAS


POR VIRUS

5.5.1. HEPATITIS A
El agente causal de esta enfermedad es el virus de la Hepatitis A
(HAV), clasificado como un picornavirus, que presenta una cadena
simple de RNA y que carece de cubierta. El virus puede sobrevivir
varios das en las superficies donde se preparan los alimentos, como
las tablas de picar y es resistente al cloro en las concentraciones que
se utilizan para potabilizar el agua, lo que facilita la contaminacin de
los alimentos o las bebidas. Los moluscos y las ostras que se
cosechan de aguas contaminadas, son otra fuente de infeccin.
Una vez ingresa el virus al organismo por va oral se multiplica en las
clulas intestinales y se disemina, va hematgena, hasta el hgado,
los riones y el bazo. Su sintomatologa comienza con anorexia,
malestar general, nauseas, diarrea, molestias abdominales, fiebre y
escalofros. Por lo menos el 50% de las infecciones por HAV son

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
subclnicas. La cantidad de virus excretado en heces es alto, antes de
aparecer los sntomas, por lo que un manipulador de alimentos puede
transmitir el virus sin saberlo. Un solo manipulador puede contaminar
simultneamente a docenas o cientos de personas, causando un
fuerte impacto en la salud pblica. La contaminacin de un alimento
con HAV puede ocurrir en cualquier punto durante el cultivo, cosecha,
procesamiento, distribucin o preparacin del mismo. La principal
fuente de diseminacin del virus son los manipuladores de alimentos
de puntos de venta (por ejemplo restaurantes) o quienes preparan
alimentos para eventos sociales (por ejemplo bodas, aniversarios,
etc).
5.5.2. GASTROENTERITIS VIRAL
La causa ms frecuente de esta enfermedad es el rotavirus, aunque
tambin se encuentran los virus tipo Norwalk. Su forma de transmisin
es por va fecal-oral a travs de los alimentos y del agua. Luego de un
perodo de incubacin de 18 a 48h se presentan vmitos y diarrea
durante dos o tres das. La gravedad de los sntomas depende de la
magnitud de la dosis infectante. El nico tratamiento es la
rehidratacin oral.
6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN EL PER

En el Per, donde solo el 38% de hogares tienen acceso a agua, las ETAS
son indudablemente, un importante problema de salud pblica, las cuales a
menudo, ocurren como brotes, por lo que la vigilancia epidemiolgica es de
vital importancia. Nuestro pas incluye la Notificacin obligatoria e inmediata
de las ETAS al sistema de vigilancia, tambin desarrolla una vigilancia de los
agentes patgenos causantes de ETA ms frecuentes en el pas mediante
una variedad de mtodos de tipificacin. Mediante el Sistema de Vigilancia

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
Epidemiolgica, entre los aos 2010 al 2012 se han reportado un promedio
de 35 brotes de ETA por ao, 47 % de los cuales se relacionaron
clnicamente con casos agudos de salmonelosis. Los alimentos mayormente
implicados fueron los preparados con Mayonesa 43% (crema de mayonesa,
ensaladas). El total de personas afectadas fueron 2800 y, el 51% de los
brotes reportados tuvieron entre 10 a 50 afectados en promedio.
Mediante los programas de vigilancia sanitaria de alimentos, se reportaron al
Staphilococus aureous y Salmonella Sp. como los patgenos ms frecuentes
en alimentos examinados. Las estadsticas y estimaciones reportadas a nivel
mundial sobre la incidencia de las ETAS no han sido similares en todos los
pases, ya que los mismos dependen directamente de la eficiencia de sus
sistemas de vigilancia, por esto quiz una incidencia ms alta no signifique
mayor problema de seguridad alimentaria, sino una mejor vigilancia de la
enfermedad. Por otra parte debido a que las ETA son causadas por
diferentes tipos de agentes, su vigilancia tambin depende de las tcnicas
existentes en cada pas para la deteccin. La Direccin General de
Epidemiologa en coordinacin con el Instituto Nacional de Salud y la
Direccin General de Salud Ambiental, vienen trabajando acciones que
permitan fortalecer el sistema de vigilancia sobre las ETAS, con la finalidad
de poder integrar las diferentes acciones que se realizan para fortalecer las
acciones de prevencin y control de las ETA en nuestro pas.

7. MEDIDAS DE PREVENCION
MANTENGA LA LIMPIEZA

Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante


la preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la


preparacin de alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y
de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos


para comer.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar,
para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos.

COCINE COMPLETAMENTE

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo,


huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurars e que ellos
alcanzaron 70C (158F). Para carnes rojas y pollos cuide que los
jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de
termmetros.
Recaliente completamente la comida cocinada.

MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2


horas.
Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los
perecibles (preferiblemente bajo los 5C (41F).
Mantenga la comida caliente (arriba de los 60C (140F)).
No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los
alimentos listos para comer para nios no deben ser guardados.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]

Use agua tratada para que sea segura.


Seleccione alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche
pasteurizada.
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento.

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
8. CONCLUSIONES
Al tener la conocimiento de las enfermedades, de las causas y sus
medios de infeccin, podemos llegar a la conclusin que es
recomendado mantener una limpieza optima al momento de preparar
un alimento, la salud de otros est en juego.
Las enfermedades son de dos tipos: las infecciosas y las de tipo
intoxicacin, una ms grave de la otra por que incluye rganos.
En el Per las cifras que se muestran sobre brotes de este tipo de
enfermedades es preocupante, como sabemos no hay mucho control
por parte de autoridades y las personas que venden comida rpida
hacen de las suyas.
Es importante recalcar que el cuidado de los alimentos debe darse
tambin en casa con la familia.

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
9. ANEXOS

Ilustracin 1 Esquema de Formas de accion del microorganismo.

Ilustracin 2 Interaccin husped - agente y ambiente en la transmisin y prevencin de ETA

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[ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS]
10. BIBLIOGRAFIA

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ALIMENTOS]
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