ELABORACIN DE MALTA DE QUINUA

INTRODUCCIN
ANTECEDENTES
Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro
organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes
Uno de los grupos importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y que algunas personas prefieren
consumir son las bebidas vegetales, que es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas
a partir de alimentos vegetales, principalmente cereales, legumbres y frutos secos
Tal es el caso de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en
forma tradicional en el rea andina y del cual se puede aprovechar todos los nutrientes que este nos
proporciona
Un mtodo favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua posee es el malteado y el
macerado. El primero es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan
sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias y el segundo transforma a
travs de las enzimas los almidones en azcares y hacen que los productos que se obtienen sean nutritivos
aprovechando los nutrientes que contiene el grano de quinua.
Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentacin ya que por ser naturales ayudan al
desarrollo del organismo y a la vez se puede generar valor agregado a materias primas como la quinua que
se produce en nuestro pas y as poder aportar al desarrollo socioeconmico del mismo.
JUSTIFICACIN
El ser humano necesita una alimentacin balanceada que contenga todos los nutrientes que el cuerpo
necesita para un adecuado funcionamiento ya que una mala alimentacin puede producir trastornos en el
organismo.
En la actualidad se propone que la alimentacin siempre este acompaada de alimentos funcionales que
persiguen modificar o potenciar las propiedades saludables de alguno de sus componentes para fortalecer la
salud y prevenir enfermedades; es el caso de la quinua uno de los alimentos ms importantes que contienen
gran cantidad de fibra y otros nutrientes que aportan beneficiosamente al funcionamiento del organismo.
Muchas personas especialmente los nios no gustan consumir quinua en forma natural por lo cual prefieren
este alimento en diferentes presentaciones es por esto que se propone la elaboracin de una bebida nutritiva
a partir de la quinua malteada, la misma que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno de los
cereales ms completos como es la quinua.
Este producto podra ser destinado como un complemento nutricional principalmente en nios y tambin
adultos; adems de estar al alcance de todas las clases sociales, ya que muchas veces las personas de
escasos recursos no tienen acceso a este tipo de productos por el costo.
El procesamiento de la bebida con materias primas ms baratas como la quinua, contribuye para que el
producto terminado tenga un costo inferior y pueda competir en el mercado con productos similares.

OBJETIVO GENERAL
Obtener una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua, con el fin de diversificar el uso del grano y
ofrecer alternativas de alimentacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los parmetros ptimos para la obtencin de quinua germinada
Determinar la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida nutritiva con base a quinua malteada
Determinar las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la bebida obtenida
Realizar un anlisis econmico para determinar el costo de produccin

MARCO TERICO
QUINUA
La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea andina desde la poca
incsica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola
o asociada con otros granos o tubrculos, tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecolgicas
muy diferentes.
DESCRIPCIN BOTNICA
Raz
La raz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60 cm.
Tallo
El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El nmero de ramificaciones
depende del tipo de entrada y puede variar mucho.
Hojas
Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la parte superior de la planta.
Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una caracterstica importante para su clasificacin. La hoja
est cubierta de un polvo fino farinceo.
Flor
La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada.
Inflorescencia
La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada.
Grano

El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende con facilidad al
frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto est adherido a la semilla, presentando alvolos y en algunas
variedades se puede separar fcilmente. En el pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le
transfiere sabor amargo a la quinua, en la Figura se presenta un esquema de la anatoma del grano de
quinua.

BEBIDAS NUTRITIVAS
Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su
contenido variable en energa y ciertos nutrientes, a los que se ha aadido una significativa cantidad de
azcar (alrededor de 10 g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y zumos de
frutos o vegetales.
TIPOS DE BEBIDAS
Bebidas de cola
Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con propiedades estimulantes. Existen
versiones sin cafena y sin azcar.
Bebidas de fruta
Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo. Apenas aportan
vitaminas y minerales, con excepcin del cido ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante.
Proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol), pueden contener o no, gas
carbnico.

ELABORACIN DE MALTA DE QUINUA

Utensilios

1 recipiente limpia. Vol Aproximado 5 lt

Bandeja de horno

Tela delgada tipo gasa.

Ingredientes

250 g de Quinua

Agua lo necesario

Procedimiento
1) Colocar la quinua previamente lavada en el recipiente con agua cubrirlo con la tela y dejar reposar por una
hora
2) Luego enjuagar la quinua 2 o 3 veces y colocar la quinua en el recipiente escurriendo casi la totalidad del
agua, cubrir con la tela, colocar en un lugar oscuro y clido dejar por 3 horas. Repetir esta accin dos veces
ms en el da durante 2 das hasta que germine.
OBTENCIN DE HARINA DE QUINUA GERMINADA
1)

Esparcir la quinua germinada en una bandeja de horno.

2)

Usar la temperatura ms baja del horno y mantener la puerta abierta.

3)

Durante el sacado, remover los granos para que el secado sea uniforme

4)

Una vez seca el harina, moler el grano.( usar moledora, licuadora o batn)

Germinado de Amaranto toma 3 das para germinar.

Qu pasa durante la germinacin?
Cuando las semillas se germinan su contenido nutricional cambia, se mejora y aumenta. En cuanto la semilla
entra en contacto con el agua, el oxgeno y el calor necesarios, empieza a desarrollarse y tienen lugar entre
otros los fenmenos siguientes:
1. Mediante la absorcin de agua la semilla duplica su volumen y revienta la cscara protectora.
2. Las enzimas se activan y provocan una serie de transformaciones:
Las sustancias de reserva son pre digerido y se transforman en cidos aminados, algunos de los cuales son
imprescindibles para el ser humano. El contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado, pero
de una forma ms fcilmente asimilable.

Se sintetizan abundantes vitaminas y enzimas. Otras vitaminas como la Vitamina C se multiplican

Las grasas se transforman en cidos grasos y el almidn en maltosa y dextrina, azcares ms simples que
exigen menos esfuerzo al aparato digestivo. As pues, se reduce la naturaleza feculosa de la semilla. Se
forma la clorofila.
Los cidos y las toxinas que de forma natural acompaan a la semilla para su defensa, se descomponen.
El volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5 al 12% en la semilla a un 70% en el germinado (con 3
cucharadas de semilla puede obtenerse casi un litro de brotes o germinados).

CONCLUSIN

Los granos germinados tambin llamados brotes, son una fuente de alimentacin, al proporcionar vitaminas y
otros.
Los granos germinados tienes propiedades nutricionales superiores a las secas.
Su contenido de vitaminas, minerales, aminocidos, oligoelementos, clorofila y enzimas pueden multiplicarse
por varias centenas durante la germinacin.

BIBLIOGRAFA