SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

MODALIDAD VIRTUAL

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

Levadura casera

CARLOS FRANCISCO MARTINEZ

APRENDIS 79285990

HEIDY BALLESTAS FIGUEROA

TUTORA

BOGOTA D.C. MAYO 08 DE 2016

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:

Materias Primas: Levaduras. Semana 1.

1. Como obtener levadura casera

LEVADURA CASERA
Concepto general:
Recordemos que llamamos levadura a una forma de cultivo microbiolgico que,
puesto en accin en la masa del pan, produce anhdrido carbnico, y ocasiona as el
esponjamiento y crecimiento de la masa.
Elaborar un buen pan requiere conocimiento, espacio para trabajar, tiempo para un
proceso ms largo, y todas estas cosas son muy costosas en trminos comerciales.
Es posible encontrar buen pan en el comercio, pero su precio es, inevitablemente,
mucho ms elevado que el del pan comn.
De all la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el consumo de
la familia. No slo se ahorrar dinero, sino que se lograr una mejor salud, y la ntima
satisfaccin que acompaa la elaboracin del pan.
Levadura Comercial y Levadura Natural:
Ciertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades pequeas, unido
a una coccin lenta y profunda, producir un pan saludable.
La levadura comercial que conocemos hoy, es una variedad de la que se usa para la
fermentacin de la cerveza (Sacha6omices Cerevisiae). Adelantos tecnolgicos han
permitido disponer de esta levadura en una forma muy conveniente: deshidratada y de
accin inmediata. Resulta fcil conservarla en un frasco cerrado hermticamente.
La as llamada Levadura Seca Instantnea no requiere disolucin y fermentacin
previas, y es potente para levantar la masa en poco tiempo. Se presta muy bien para
ser usada por personas muy ocupadas, que no podran seguir un proceso largo.
El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendr un color, un sabor y una
textura sumamente atractivos que le son propios y que nunca podrn obtenerse con la
levadura comercial. Tiene adems algunas ventajas importantes: es apto para las
personas alrgicas a la levadura comercial o que padecen de candidiasis. Resulta ms
digestivo y por contener ciertos cidos naturales, producto de la fermentacin, es de
bajo ndice de glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diabticos.
Naturaleza de la levadura:
Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Estn en todas
partes: en la piel de una manzana que comemos; sobre la envoltura exterior de un
grano de trigo; en todo lo que tocamos; en nuestros intestinos y aun en el aire que
respiramos. Son hongos microscpicos, unicelulares, que se alimentan de los

azcares que encuentran en el medio hmedo donde viven, y producen, entre otras
cosas, alcohol y anhdrido carbnico.
No todas las levaduras sirven para elaborar pan. Si bien se asemejan entre s por
pertenecer a una misma familia de microorganismos, no todas tienen los mismos
efectos sobre el pan en trminos de elevacin de la masa, sabor y aun salubridad, ya
que algunas producen ciertos desechos letales. Recuerdo haber ledo hace aos un
voluminoso reporte sobre las caractersticas de ms de 2000 diferentes levaduras, que
existen en el medio en que vivimos, de las cuales slo unas pocas se prestan para la
elaboracin del pan.
Por su produccin de alcohol, ciertas levaduras tambin se usan para la elaboracin
del vino, la cerveza, la sidra y otras bebidas alcohlicas.
Cmo aislar la levadura que nos interesa para elaborar pan
A estas alturas podrs estar preguntndote: Cmo har para separar las levaduras
que me sirven de las que no me sirven? De qu manera podr conservar la levadura
apropiada y reproducirla vez tras vez para futuros usos? Para tu consuelo te dir que
la misma naturaleza viene en nuestra ayuda con un mecanismo de fermentacin
asombroso, clara evidencia de la mano de un Creador Sabio.
Proceso para iniciar la Levadura Madre
Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno
en un pequeo recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura.
Personalmente uso recipientes de cermica o acero inoxidable con tapa que no dejen
entrar la luz.
Cada da haremos una mezcla nueva con de taza de harina de centeno y de taza
de agua y le aadiremos un poco de la mezcla anterior, algo as como una cucharadita
de t colmada.
Desecharemos el resto de la mezcla anterior.
Seguiremos el proceso por unos diez das renovando o refrescando la mezcla cada
noche.
Al principio la mezcla tendr un olor feo despus de un da de fermentacin. Esto es
normal por tratarse de una fermentacin descontrolada hasta el momento. El olor
proviene de unas bacterias que producen un gas maloliente y que, al producir algunas
burbujas, semejan el trabajo de la levadura.
Despus de unos das comenzar a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto
indicar que la fermentacin est comenzando a efectuarse bajo control. Cuando
tenga un olor rico de yogurt natural, debido a la presencia de cido lctico, producido
por el lactobacilo, y se la vea viva y burbujeante por la maana, ya estar lista para
usar.
Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta
levadura tendr un sabor ms o menos agrio. Algunos gustarn de este sabor, otros
no. Ms adelante presento mi propuesta para una levadura ms activa, que resulta en
un pan de mejor sabor, sin acidez, que es el que personalmente prefiero.

Fermentacin Controlada
En qu sentido decimos que ahora la fermentacin est controlada?
Veamos cun maravillosamente la naturaleza misma se encarga de controlarla:
La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este
alcohol producido por la levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de
bacterias y levaduras indeseables que acabaran pudriendo la mezcla. Tambin el
cido lctico producido por el lacto bacilo acta como antibitico eliminando, por su
parte, una cantidad de bacterias y levaduras extraas en adicin a las que destruye el
alcohol de la levadura.
En la elaboracin del pan, la produccin de alcohol en la masa no tornar alcohlico el
pan, ya que los tiempos de fermentacin son mucho menores que en el caso del vino y
la cerveza y todo alcohol en la masa se evapora y disipa durante la coccin.
Lo que s nos interesa es alcanzar un mximo de anhdrido carbnico para lograr un
pan liviano, y, en general, un bajo tenor de cido lctico y de cido actico a fin de que
la masa no tenga un sabor agrio. Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura
natural es un arte y los mtodos son numerosos. Presentar, al fin de este artculo, mi
sugerencia prctica al respecto.
Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentacin:
Formas de fermentacin: Segn el microorganismo que tiene la preeminencia en la
mezcla, la fermentacin puede ser: Alcohlica, Lctica, Actica o Butrica. Las dos
ltimas formas mencionadas no tienen aplicacin en la elaboracin del pan.
La mezcla fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohlica-lctica. Para
obtener un buen pan, sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcohlica, con
un mnimo de cido lctico.
Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos:
1.- La levadura trabaja a temperaturas ms bajas que el bacilo cido. Por lo tanto,
haremos la mezcla con agua fra y la pondremos a fermentar en el lugar ms fresco y
oscuro de la casa. De ninguna manera la llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la
tornara ms agria.
2.-La levadura se alimenta de los escasos azcares naturales que vienen con la
harina. El bacilo cido, en cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el
desdoblamiento de los almidones de la harina por efecto de enzimas naturales en la
harina llamadas Amilasa Alfa y Amilasa Beta. Esto significa que la levadura muy pronto
perder su poder al acabrsele el escaso alimento de que dispone en la harina. El
bacilo cido, en cambio, tendr ms y ms maltosa en tanto haya almidn en la harina.
De modo que deberemos aumentar los azcares de la harina mediante el aadido de
muy pequeas cantidades de azcar comn, miel, melaza, jugos de frutas o cualquier
producto semejante .
3.-La levadura necesita de un leve tenor cido en la mezcla para despertar y
reproducirse. Al comienzo la mezcla es ms bien neutra, de modo que la levadura
debe esperar hasta que el bacilo cido le provea dicho tenor cido. A su vez, el bacilo

cido debe esperar hasta que las enzimas desdoblen los almidones y produzcan
maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro propsito.
Ese tiempo de espera le da ocasin al bacilo cido a dominar el campo y a
reproducirse antes de que la levadura haya logrado un mximo de poder. Por este
motivo nos adelantaremos al bacilo introduciendo en la mezcla una muy pequea
cantidad de vinagre o el jugo de una fruta cida.
Este sencillo recurso permitir a la levadura desarrollarse y tomar control del medio
antes de que el bacilo se multiplique y mueva la fermentacin a la forma lctica.
Debemos mantener nuestro fermento en la forma alcohlica si queremos obtener los
mejores resultados.