Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

ASIGNATURA / COURSE
Aceites y Grasas /

1.1.

Fats and Oils

Cdigo / Course Code

16602

1.2.

Materia / Content area

Ciencia de los Alimentos/Food Science

1.3.

Tipo / Type of course

Optativa / Optional

1.4.

Nivel / Level of course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Tercero / third course

1.6.

Semestre / Semester

1 o 2

1.7.

Idioma / Language

Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to

Spanish, English is also extensively used in teaching material

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

Es recomendable haber cursado Qumica, Fsica y Biologa en el Bachillerato /

Some previous knowledge of Chemist, Biology and Mathematics is advisable.
Es recomendable disponer de un nivel de ingls que permita al alumno leer
bibliografa de consulta / Students must have a suitable level of English to read
referentes in the language.

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Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones

presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a clases experimentales y a los seminarios es obligatoria. /

Attendance to experimental classes and to the seminars is mandatory.
La asistencia a clases tericas es muy recomendable. / Attendance to
theoretical classes is greatly recommended.

1.10.

Datos del equipo docente / Faculty Data

Coordinador:
Docente(s) / Lecturer(s)
F. JAVIER SEORANS
Departamento de / Department of
Qumica Fsica Aplicada
Facultad / Faculty
Ciencias
Despacho - Mdulo / Office Module
Despacho 502.4 - Mdulo 08
Telfono / Phone:
91 4973775
Correo electrnico/Email:
javier.seorans@uam.es
Pgina web/Website:
www.uam.es\javier.senorans
Horario de atencin al alumnado/Office hours: Mediante cita previa acordada con el profesor.

1.11.

OBJETIVOS
COURSE

DEL

CURSO

/OBJETIVE

OF

THE

Descripcin: proporcionar los conocimientos necesarios en las caracterizacin

de los aceites y grasas comestibles, las causas de su deterioro y sobre los
principios fundamentales de su elaboracin y procesado.
Objetivos

Conocer en profundidad los Componentes mayoritarios y minoritarios de

los principales aceites comestibles y las nuevas tecnologas de
elaboracin, extraccin y refinacin de aceites, as como las estrategias
de caracterizacin y aprovechamiento de subproductos.
Conocer en profundidad las tecnologas de elaboracin y transformacin
de los principales aceites (y grasas) comestibles. Fundamentalmente
aceites vegetales, de oliva y semillas oleaginosas, aunque tambin las
grasas crnicas y aceites de pescado.
Conocer la importancia y las herramientas de control y caracterizacin
de aceites (adulteraciones).

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Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

Los nuevos avances (aprovechamiento de subproductos y obtencin de

componentes valiosos), la importancia de los aceites (tendencias,
implicaciones en la sociedad)

COMPETENCIAS

Conocimiento de la estructura qumica de los principales lpidos de la dieta.

Comprender los principales procesos de extraccin y elaboracin de aceites y

grasas comestibles.

Adquirir destreza en los principales mtodos oficiales, as como en nuevos

mtodos de anlisis de aceites y grasas comestibles.

Adquirir conocimientos de nuevas tcnicas y procesos de obtencin de

aceites y grasas comestibles.

1.11

Contenidos del Programa / Course Contents

Contenidos Tericos

BLOQUE 1. GENERALIDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Tema 1. Principales aceites y grasas comestibles: clasificacin y
definiciones

BLOQUE 2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LOS PRINCIPALES ACEITES

Tema 2. Caractersticas fsico-qumicas de los principales aceites

BLOQUE 3. NUTRICIN Y METABOLISMO

Tema 3. Nutricin y metabolismo de lpidos

BLOQUE 4. LAS TECNOLOGAS DE ELABORACIN DE ACEITES COMESTIBLES

Tema 4. Tecnologas de elaboracin de los aceites de oliva
Tema 5. Extraccin de aceites de semillas y de orujo de aceitunas
Tema 6. Refinacin de aceites vegetales
Tema 7. Transformacin de aceites vegetales

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Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

Tema 8. Grasas de origen vegetal y de origen animal

Tema 9. Formulacin de aceites y grasas
Tema 10. Grasas utilizadas en la industria alimentaria: Shortenings y otras
Tema 11. Mantequilla y margarina

BLOQUE 5. CARACTERIZACIN Y ANLISIS DE LAS MATERIAS GRASAS

Tema 12. Tcnicas instrumentales aplicadas al anlisis de compuestos
lipdicos
Tema 13. Los mtodos clsicos de anlisis de aceites y grasas comestibles
Tema 14. Autenticacin de aceites
Tema 15. Anlisis organolptico, de rancidez y de estabilidad
Tema 16. Tests de rendimiento de aceites
Tema 17. Otros mtodos de anlisis no estandarizados
Tema 18. Tcnicas modernas de anlisis de aceites comestibles

BLOQUE 6. NUEVOS PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

OBTENCIN DE COMPONENTES Y FRACCIONES VALIOSAS DE ACEITES

Y DE

Tema 19. Las nuevas tecnologas de aprovechamiento de subproductos de

la industria olecola
Tema 20. Avances e innovaciones en la tecnologa de aceites comestibles

Prcticas experimentales

Prctica 1. Determinacin del acidograma de diversos aceites y grasas.

Prctica 2. Desodorizacin de aceites.

Prctica 3. Fraccionamiento de aceites mediante extraccin en fase

slida.
Prctica 4. Anlisis de lpidos neutros mediante HPLC acoplado a detector
evaporativo de dispersin de luz.

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Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

1.12 . Referencias de Consulta / Course bibliography

Aparicio R. y Harwood J. (2003) Manual del Aceite de Oliva

Editorial

AMV Ediciones & Mundi-Prensa

2.

Christie W.W..(2003) Lipid Analysis. Isolation, separation, identification

and structural analysis of lipids 3 Ed. The Oily Press.
Bailey, Alton E. (2005). Bailey*s industrial oil & fat products Editor F.
Shahidi. Sixth Edition. Ed. John Wiley & Sons. New York.
MADRID VICENTE, "Produccin, anlisis y control de calidad de aceites y
grasas". Ed. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, (1988).
MADRID, I. CENZANO Y J. M. VICENTE, "Manual de grasas y aceites
comestibles". Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi-Prensa Libros, S.
A. Madrid, (1997).
D. BOSKOU, "Qumica y Tecnologa del aceite de oliva". Ed. A. Madrid
Vicente Ediciones y Mundi-Prensa Libros, S. A. Madrid, (1998).
Graciani E. (2006) Los aceite y grasas composicin y propiedades. A
Madrid Vicente
Gunstone Frank D. (2002) Vegetable oils in Food Technology. Blackwell
Pub. y CRC Press.
R. MATISSEK, F-M. SCHNEPEL Y G. STEINER, "Anlisis de los alimentos".
Ed. Acribia. Zaragoza (1998).
OBrien R. (2004) Fats and Oils (Second Edition) CRC Press. Boca Raton,
EEUU.

Mtodos docentes / Teaching methodology

- Clases tericas: exposicin oral por parte del profesor de los contenidos
tericos fundamentales de cada tema. En las sesiones se utilizar material
audiovisual (presentaciones Power Point, etc.), en parte disponible en la
pgina de docencia en red o en las pginas de docencia de cada profesor.
- Seminarios: Los seminarios incluyen clases de resolucin de problemas,
exposicin de trabajos por parte de los alumnos, y un control o controles. Las
clases de resolucin de problemas consistirn en la realizacin de ejercicios en
el aula bajo la supervisin del profesor. Las exposiciones de los trabajos sern
en forma oral y los alumnos podrn utilizar mtodos audiovisuales. Por ltimo,
el control o controles sern pruebas de conocimientos para evaluar el grado de
aprendizaje de los temas desarrollados en las clases tericas. Esta/s prueba/s
control sern anunciadas con antelacin.

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Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

- Prcticas experimentales: se realizan mayoritariamente en los laboratorios

del edificio Planta piloto de Tecnologa de los Alimentos. El objetivo de las
prcticas es la aplicacin de algunas de las tcnicas analticas vistas en clase
para el anlisis de componentes presentes en determinados alimentos.
- Tutoras programadas: los alumnos se reunirn con el profesor para la
orientacin y seguimiento de los trabajos propuestos, as como la resolucin de
dudas y dificultades encontradas tanto en cuestiones tericas como prcticas
de los temas desarrollados. Adems de la tutora presencial el profesor
atender a las cuestiones y dudas planteadas por los alumnos a travs de su email institucional personal.
- Docencia en red: se mantendr activa la pgina Web de la asignatura a travs
de la pgina del profesor, la que ser utilizada para poner a disposicin de los
alumnos material docente, as como instrumento de comunicacin.

3.

Tiempo de Trabajo del Estudiante / student

workload
Horas
presenciales

Horas no
presenciales

Clases tericas

28

56

Seminarios

Clases prcticas experimentales

12

13

Tutoras

Evaluacin y preparacin de exmenes

16

Total (horas)

54

96

Crditos ECTS

2.1

3.9

Porcentaje

36%

64%

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Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

4.

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la

Calificacin Final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade

Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes:

EE: examen de evaluacin (65%). Recoger los temas desarrollados (teora y

prcticas) y se realizar en la fecha establecida por la Junta de Facultad.

PC: participacin en seminarios y resultados de las pruebas control (20%). El

aprendizaje y la formacin adquirida por el estudiante sern evaluados a lo
largo del curso, teniendo en cuenta la participacin en seminarios y los
resultados de pruebas control (exmenes cortos, de 15-20 min).

IP: preparacin de trabajos e informes de prcticas experimentales (15%).

Las fechas de entrega de los correspondientes informes sern anunciadas al
comienzo de cada curso.

Para aprobar la asignatura ser necesario:

La asistencia a las prcticas experimentales.

Obtener una calificacin igual o superior a 4,5 en una escala de 0 a 10, en el

examen de evaluacin.

CONVOCATORIA EXTRAORDINARIA
La evaluacin en ambas convocatorias se realiza con los mismos criterios.
La calificacin de no evaluado ser asignada a los alumnos que hayan
participado en menos de un 20% de las actividades evaluables.
El examen de evaluacin ser con preguntas cortas, mayoritariamente tipo test,
donde se evaluar el razonamiento del estudiante sobre cuestiones tericas de
la asignatura, la habilidad de transferir los conocimientos adquiridos a cuestiones
prcticas e, incluso, la resolucin de problemas.
Adems, se evaluarn el aprendizaje y la formacin adquirida por el estudiante a
lo largo del curso, teniendo en cuenta la participacin en seminarios y los
resultados de pruebas control (exmenes cortos, de 15-20 min). Las pruebas
control sern anunciadas con una semana de antelacin. La no asistencia a las
mismas implica una calificacin de 0 puntos.

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Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

Asimismo, se evaluar la presentacin de informes correspondientes a las

actividades de prcticas experimentales. Las fechas de entrega de los
correspondientes informes sern anunciadas al comienzo de las prcticas de
cada curso. Los informes de prcticas se evaluarn en total y conformarn la
contribucin a la nota final (15%) junto con otros informes.
Debe quedar claro que, si un alumno aprueba el examen EE con la puntuacin
mnima (4,5 puntos sobre 10) no habr logrado superar la asignatura tan slo
con la calificacin obtenida en este examen. Por lo tanto, el alumno debe
participar responsablemente en otras actividades propuestas y susceptibles de
evaluacin (pruebas control, informe de prcticas experimentales, participacin
en seminarios, actividades de tutoras) que se llevan a cabo a lo largo del
desarrollo de toda la asignatura.

Cronograma* / Course calendar

5.
Semana

Contenido

Primer semestre (total horas)

1

Generalidades de los Aceites y

Grasas Comestibles (Tema 1)

Horas
presenciales

Horas no
presenciales

28

56

Caractersticas Fsico-Qumicas de
los Principales Aceites (Temas 2)
2

Teora

Seminarios

Nutricin y Metabolismo (Temas 3)

3

Teora

1
4

Seminarios

Las Tecnologas de Elaboracin de

Aceites Comestibles (Temas 4 a 11)
6

20

Teora

10

Seminarios

Caracterizacin y Anlisis de las

Materias Grasas (Temas 12 a 18)
12

2
16

Teora

Seminarios

8 de 9

Asignatura: Aceites y Grasas

Cdigo: 16602
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

Semana

Contenido

13 y 14

Nuevos
Procesos
de
Aprovechamiento de Subproductos
y de Obtencin de Componentes y
Fracciones Valiosas de Aceites

12
A
convenir

Horas
presenciales

Horas no
presenciales

(Temas 19 y 20)
Teora

Seminarios

12

13

16

Clases experimentales
Tutoras

Evaluacin
*Este cronograma tiene carcter orientativo.

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