S se proiecteze o secie de fabricare a crnailor

Trandafir cu capacitatea de producie de 1,25t/24 ore, cu

n=0,4.

Prezentare general a preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:
-al tratamentului termic;
-al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;
-al materiei prime folosite;
-al formei de prezentare.
n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
-preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mici;
-preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebarvursti, slanina fiarta cu boia
sau usturoi, cas de carne cu ficat;
-preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
garf afumate;
-preparate afumate la cald si pasteurizate;
-preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter;
-preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati;
-preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;
-specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
-specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;
-specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;
-specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;
-specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.
n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:
-preparate din carne netocata: toate specialitatile;
-preparate din carne tocata: restul preparatelor.
n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:
-preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)
-preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);
-preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);
-preparate din subproduse (ex.: tobe);
-preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);
-preparate la care se folosesc mai multe tipuri de carne.
n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :
-crnati ;
-salamuri ;
-rulade, tobe, caltabosi etc.

I.

Materii prime i auxiliare

I.1. Materiile prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine,
carnea de porcine, carnea de ovine i caprine, carne de vnat, slnina i subprodusele
comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s
corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor
sanitare i sanitar-veterinare. Recepia cantitativ a materiilor prime se face conform
instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de
recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice.
Prin carne se ntelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive, cartilaginos, adipos, osos, precum i nervi,
vase de snge i ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, stare de
ngrare i regiunea carcasei.
n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile recepionate n stare refrigerate, pn
la intrarea n fabricaie, se depoziteaz la 2-4C pentru maximum 72 ore, respectndu-se
2
2
ncrcarea sa specific de 180-200 kg/ m util pentru sferturi de bovin, 120-200 kg/ m
2
util pentru jumtile de porc i 140-160 kg/ m util pentru carcasele de oaie. La depozitare

se nregistreaz pierderile n greutate, a cror mrime este n funcie de felul crnii i durata
de depozitare (se are n vedere un depozit bine izolat termic i ncrcat la capacitate maxim).
Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten
tare (slnina de pe spate) i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin
srare cu 2% NaCl.
Subprodusele pot fi: organe (limba, inima, ficat, plmni), ct i subproduse propriuzise (cap de vit, cap de porc, orici, carne de beregu de vit, snge, etc.)
Subproduse pot fi recepionate n stare: -refrigerat, caz n care se depoziteaz n tvi la
2-4C; -congelat, caz n care, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin -12C i apoi se
decongeleaz la utilizare; -conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de
srare rapid B (care conine i azotii).

I.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de
sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti naturali;
materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri
esentiale;
apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;
materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea
consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite -

derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,
texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de
sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic
colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de
tip A de calitate extrafin i de tip B calitate extrafin, fin, uruiala i bulgrii trebuie s
corespund STAS(1465/1972).Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de
puritate ct mai mare(fr impuriti de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil
n srare).
Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea
sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.
Azotitul de sodiu se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune
antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie
fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditate relativ 75%.
Azotitul intr n componena amestecului de srare B i n compoziia saramurilor de injectare
i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen.
Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu se folosesc pentru a se accelera
procesul de nroire a crnii n prezen de azotii. Culoarea roie se formeaz n timpul
tratamentului termic, fiind stabil la aciunea luminii i a oxigenului, i deci nu mai este
necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp. Se adaug n propor ie de 300400 mg/kg compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. Sub
forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i n saramuri de
concentraie 10-25%, n proporie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de
malaxare).
Coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee trebuie s fie cei autorizai prin legislaia sanitar.
Polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni
benefice:
-asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creterea
randamentului n produsul finit fiind de 2-7%;
-mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne: consistena , suculena,
capacitatea de feliere;
-contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi
(parizer, crenvurti, etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine
miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comport ca i un emulgator clasic);
-contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom deoarece nu mai exist
pierderi de suc care ar antrena i componenetele de arom.
Aromatizanii folosii n industria pot fi condimente i plante condimentare, uleiuri
eseniale, arom de fum. Aciunile aromatizanilor se refer la:
-mbuntirea gustului i mirosului produsului finit;
-proprietatea lor antiseptic i antioxidant;
-influeneaz favorabil digestia.
Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:
-frunze: mgheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin, dafin;
-muguri florali: cuioare;

-plant ntreag: mrar, tarhon, cimbru, cimbrior;

-fructul: ienibahar, piper negru, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason;
-semine: chimion, mutarul alb i negru;
-bulbi: hrean, ghimbir;
-coaj: scorioar.
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din
carne sunt urmatoarele:
nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare la cele uscate;
conin substane cu aciune antiseptic i antioxidant;
se folosesc att principiile de miros, ct i cele de gust;
pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare.
Dezavantajele se refer la faptul c nu pot fi distribuite uniform n compozi ie,
inconvenient care poate fi nlturat prin amestecarea prealabil a condimentelor mcinate cu
un suport compatibil cu carnea; folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au o
ncrctur biologic mare, fapt ce ar impune sterilizarea la rece; la pstrarea ndelungat i
pierd mult din puterea lor de aromatizare, mai ales cele sub form de frunze.
Se recomand pstrarea condimentelor ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar
pentru producia zilnic. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i ca atare pot fi pstrate
pentru o perioad mai lung de timp numai dac sunt ambalate n folii impermeabile la
vaporii de ap i gaze (ambalare sub vid). Pentru o bun distribuire n compoziie,
condimentele mcinate pot fi amestecate cu un izolant proteic de natur vegetal sau animal.
Uleiurile eseniale se obin de asemenea din condimente i plante condimentare prin
extracie cu un solvent adecvat. Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor
din carne sunt urmtoarele:
-au putere de aromatizare mare;
-nu modific aspectul pe seciune al produsului i sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
-pot fi uor combinate n asociaii specifice fiecrui produs.
Dezavantajele constau n faptul c:
-uleiul esenial nu conine toate componentele aromatizante ale materialului de start;
-pot fi uor oxidate n prezena luminii i oxigenului atmosferic;
-pot fi uor falsificate cu aromatizani de sintez;
-nu pot fi dispersate cu uurin n masa compoziiei, avnd n vedere cantitatea mic ce
se adaug i solubilitatea lor redus n produsele cu coninut redus n grsime.
Apa potabil folosit n industria crnii trebuie s ndeplineasc condiiile STAS
(1342/1984) din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie s fie
liber de germeni patogeni i parazii. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual
liber din apa potabil trebuie s fie n limitele admise (0,1-0,25 mg/ dm

), deoarece n

cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combina ie cu fenolii
din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adui de fumul lichid folosit ca
aromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabil folosit la
preparatele din carne trebuie rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice sau prin depozitarea n
depozite frigorifice. Rcirea se poate face i cu ghea alimentar. O rcire mai bun a
compoziiilor n timpul prelucrrii mecanice se poate face cu fulgi de ghea ob inu i din ap
potabil.

Principalele derivate proteice de origine vegetal folosite n industria crnii sunt:

-izolat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 90% care se hidrateaz
n proporie de 1/4 pn la 1/5(1 kg izolat la 4-5l ap)
-concentrat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 70% care se
hidrateaz n proporie de 1/3;
-texturat proteic din soia pe baz de fin de soia, cu un coninut de protein de 50%,
care se hidrateaz n proporie de 1/2.
Principalele derivate proteice de origine animal folosite n industria crnii sunt:
-cazeinatul de sodium care se obine din lapte degresat, mai nti sub form de cazein
acid care apoi se transform n cazeinat de sodium. Cazeinatul de sodium are minimum 90%
protein i se hidrateaz n proporie de 1/4-1/5;
-plasma sanguin care poate fi utilizat sub form lichid, concentrate sau congelat,
respectiv sub form uscat;
-plasma lichid concentrat se obine prin microfiltrare i conine aproximativ 22%
protein. Aceast plasm poate fi congelat n bloc de 20 kg sau congelat i laminat n lame
de 10-20 kg i ansamblate n bloc de 20kg;
-plasma uscat se obine prin uscare prin pulverizare a plasmei lichide concentrate i un
coninut proteic de cca 75%;
-globina eritrocitar se obine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea
sngelui de bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina
eritrocitar are un coninut de cca 95% protein;
-pasta de carne din oase are un coninut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13,717,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz coninutul de calciu la
0,75%, iar particulele de carne din oase, produsul finit s nu conin mai mult de 0,1-0,2%
oase cu 0,5mm.
I.3. Materiale
Materialele folosite n industria crnii sunt:
-membrane;
-materiale de legare i ambalare;
-combustibili tehnologici.
Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce
compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a
proteja compoziia fa de microorganismele din mediul exterior. Acestea trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
-s fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
-s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul tratamentului
termic;
-s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
-s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea produsului;
-s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze, aceast proprietate fiind obligatorie
pentru membranele utilizate la salamurile crude;
-s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie.

Membranele folosite n industria crnii aparin uneia din urmtoarele grupe:naturale,

semisintetice sau poliamidice.
Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara de 2C
pentru preparate comune i sfoar de 3C pentru salamuri crude de durat i specialiti.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
-hrtie pergaminat tip C;
-folii de staniol;
-hrtie imitaie de pergament: mase plastice(folii, pahare);
-celofan transparent i colorat
-navete din material plastic;
-tvi din aluminiu.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete la obinerea fumului. Se
prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane
rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele de
lemn cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul ,frasinul. Umiditatea materialului
trebuie s fie de cca 30%. Rumeguul se depoziteaz n spaii situate lng generatoarele de
fum, respectiv celulele de afumare clasice.
I.4. Depozitarea materiei prime, auxiliare i a materialelor
n fabrica de mezeluri carnea, slnina i subprodusele se depoziteaz pn la intrarea n
fabricatie, n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de
ncrcare a camerelor frigorifice.
Carnea de bovine, porcine, zvntat i refrigerat, se depoziteaz n camere frigorifice,
agndu-se fiecare sfert (de bovin) sau jumtate (de porcin) pe cte un crlig.
n camerele frigorifice temperatura trebuie s fie 050 0 C. Carnea se depoziteaz pe laturi,
pentru a putea fi prelucrat n ordinea sosirii. Perioada maxim de depozitare este de 3 zile.
Carnea congelat se pstreaz n congelatorul fabricii pn la decongelare, aezat pe
grtare, n stive sau agat n crlige.
Slnina srat se pstreaz n frigider, aezat n stiv pe gratar. Slnina receptionat
proaspt se aeaz pe crlige.
Cpnile de vit pot fi pstrate n frigider aezate pe grtare sau agate pe crlige.
Burta de vit se depoziteaz pe crlige, iar organele proaspete se aeaz n tvi de
aluminiu.
Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu respectarea standardelor i
normelor interne n vigoare, cu o atenie deosebit la depozitarea srii, azotailor, azoti ilor,
condimentelor i intestinelor.

II.

Procesul tehnologic de fabricaie

II.1. Schema tehnologic de fabricaie a Crnailor Trandafir

Cimbru

Boia de
ardei

Usturoi

Semicarcas de porc

Sfert de vit

Slnin

Sare

Recepie calitativ i
cantitativ
Tranare, dezosare,
ales
Tiere
Amestecare
Maturare

rot
Mrunire
Prepararea
compoziiei
Mae porc

Umplere
Legare

Rumegu

Tratament termic
Depozitare
Livrare

Sfoar

II.2. Procesul tehnologic de obinere al preparatelor din carne

Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: carne de vit 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg;
Materii auxiliare:
Condimente: usturoi 0,050kg, cimbru 0,060kg, boia
Membrane: mae de porc.
Principalele operaii n obinerea crnailor Trandafir sunt tranarea, dezosarea, alesul i
prepararea compoziiei.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti
Carnea destinat fabricrii preparatelor de carne se supune operailor de tranare,
dezosare i ales.
Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea
alimentar,
lundu-se
drept
criteriu
de
sortare
cantitatea
de
esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de
acoperire,
aponevrozele,
cordoanele
vasculare
i
nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. Odat cu alegerea flaxurilor, se
separ i grsimea. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100300 g) i mprirea acestora pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua
pe benzi sau pe mese fixe, avnd suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau
marmur. De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din
lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriu-zis. Este
de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fie o
temperatur de 8-12C, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie
s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare.
Seciile sunt n general dotate cu urmtoarele utilaje pentru tranarea, dezosarea i alesul
crnii: ferstraie pentru tranat, satire de mcelrie, cuite i masate, ciocane de lemn pentru
nlesnirea desprinderii crnii de pe coaste, tvi pentru evacuarea oaselor, tvi de aluminiu
pentru carne, grand i malaxor pentru srarea crnii, dispozitive pentru ascuit cuite,
cntar i crucioare de transport. De asemenea, seciile de tranare trebuie s fie dotate i cu
cuiere (confecionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agatul crnii.
Pregtirea semifabricatelor.
n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile
obinute de la secia de tranare (carne, slnin, pulpe, spete, piept, muchi, organe, oase), care
sunt supuse operaiilor de conservare-maturare. Semifabricatele folosite la preparatele
comune din carne sunt: rotul i bradtul.
rotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n buci de 200-300g, malaxat cu
amestec de srare i maturat la +4C, timp de 3-4 zile.
Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din particule de
carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor din carne care asigur
legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit.
Prepararea compoziiei

Carnea de porc semigras i slnina moale, conservate n prealabil, maturate i bine

rcite, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.
Bradtul, dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 de ore, se prelucreaz la cuter,
mpreun cu carnea de porc i slnina tocate la volf.
n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheat sub form de solzi sau ap rcit cu
gheat, i condimentele mcinate care se presar pe toat suprafata pastei.
Tocarea la cuter se consider terminat cnd s-a obtinut o past omogen i adeziv la
mn (lipicioas).
Umplerea
Pasta obinut (omogenizat) se introduce n membrane. Dac umplerea se face cu
pri fr vacuum, trebuie procedat cu mult atenie pentru a se evita formarea de goluri de
aer. Dup umplerea lor se face legarea cu sfoar a capetelor iragurilor. iragurile se aga pe
bee i acestea se aeaz pe rame, avndu-se grij s nu se ating ntre ele deoarece aceasta ar
duce la formarea de pete albe la afumare.
Tratamentul termic const n:
-zvntare a membranei la temperatura de 45-75C timp de 15..20 minute
-afumare cald cu fum cald la temperaturi de 75-95C pn cnd suprafaa produsului capt
o culoare brun rocat deschis
-pasteurizarea se face n ap sau n abur la temperatura agentului de 72-75C pn cnd se
realizeaz n centrul geometric al produsului temperaturi de 69-70C. Durata pasteurizrii este
n funcie de diametrul produsului n jur de 3045 minute. Afumarea cald const n:
iragurile de crnai aranjate pe bee i se introduc n afumtorie. Crnaii se aeaz pe bee cu
spaii ntre iraguri pentru ca afumarea s se fac ct mai uniform. Afumarea se consider
terminat n momentul n care produsul capt o culoare brun rocat.

Bilanul de materiale
Pierderile din procesul tehnologic:
-

Recepie calitativ i cantitativ -0,1%

Tranare, dezosare, ales -0,5%
Tiere -0,5%
Amestecare 0,1%
Maturare -0,5%
Mrunire -0,1%
Prepararea compoziiei -0,1%
Umplere -0,1%
Legare -0,01%
Tratament termic -5%
Depozitare -0,5%

1)
b

Depozitare
produs finit

0,5%*b

a = crnai depozitai
b = crnai tratai termic
Pb = pierderi la depozitare
0,5
0,5
b=a+
b=1250+
b
100
100
b=

1250100
=
1000,5

Pb=

1256,28kg

0,5
b=
6,28 kg
100

2)
c

Tratament
termic

c = crnai legai
Pc = pierderi la tratament termic
5
5
c=b +
c=1256,28+
c
100
100

b
5%*c

c=

1256,28100
=
1322,4kg
1005

Pc=

5
c=
66,12kg
100

3)
d

Legare

c
0,01%*d

d = crnai umplui
Pd = pierderi la legare
0,01
0,01
d=c+
c=1322,4+
d
100
100

d=

1322,4100
=1322,53 kg
1000,01

Pd=

0,01
d=0,13 kg
100

4)
e

Umplere

d
0,1%*e

e = compoziie final
Pe = pierderi la umplere
0,1
0,1
e=d +
e=1322,53+
e
100
100
e=

1322,53100
=1323,85 kg
1000,1

Pe=

0,1
e=1,32 kg
100

5)
f

Prepararea
compoziiei

f = carne mrunit
Pf = pierderi la prepararea compoziiei

e
0,1%*f

f =e +
f=

0,1
0,1
f =1323,85+
f
100
100

1323,85100
=1325,17 kg
1000,1

Pf =

0,1
f =1,32 kg
100

6)

Mrunire

f
0,1%*g

g = carne maturat
Pg = pierderi la mrunire
0,1
0,1
g=f +
g=1325,17+
g
100
100
g=

1325,17100
=1326,49 kg
1000,1

Pg=

0,1
g=1,32 kg
100

7)
h

Maturare

g
0,5%*h

h = carne amestec
Ph = pierderi la maturare
0,5
0,5
h=g+
h=1326,49+
h
100
100
h=

1326,49100
=1333,15 kg
1000,5

Ph=

0,5
h=6,66 kg
100

8)
i

Amestecare

i = carne tiat
Pi = pierderi la amestecare

h
0,1%*i

i=h+
i=

0,1
0,1
i=1333,15+
i
100
100

1333,15100
=1334,48 kg
1000,1

Pi=

0,1
i=1,33 kg
100

9)
j

Tiere

i
0,5%*j

j = carne tranat, dezosat, aleas

Pj = pierderi la tiere
0,5
0,5
j=i+
j=1334,48+
j
100
100
j=

1334,48100
=1341,18 kg
1000,5

Pj=

0,5
j=6,7 kg
100

10)
k

i=h+
i=

Tranare,
dezosare, ales

0,1
0,1
i=1333,15+
i
100
100

1333,15100
=1334,48 kg
1000,1

Pi=

0,1
i=1,33 kg
100

j
0,5%*k