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I.

OBJETIVO:
Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra por el mtodo de
Kjeldahl, para luego ser transformado a travs de un factor en protena.
Determinacin de kilocaloras de la muestra por el contenido de protenas.
II. FUNDAMENTO TERICO:
II.1.

DIGESTION
La muestra se disuelve en cido sulfrico concentrado y se calienta con la finalidad de
que:
La materia carbonosa se libera en forma de CO2,
Los minerales se sulfaten
El nitrgeno se trasforme en sulfato de amonio.
Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero estos dos
ltimos son muy caros y el Hg es toxico. El K2SO4 sirve como elevador de la
temperatura de ebullicin del cido sulfrico, de 180 C hasta 400 C (no es
catalizador), por cada 10 C de elevacin de la temperatura, la velocidad de la reaccin
se duplica. El ataque finaliza cuando la solucin se toma de un color verde-esmeralda
limpio. En este proceso de digestin o ataque de la muestra, la parte oxigenada de la
protena tambin se libera, solo queda la parte nitrogenada de la protena.
Al final del ataque, se tiene en solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los
minerales disueltas, y el sulfato de amonio.
N orgnico + H2SO4

II.2.

(NH4)2SO4

DESTILACION:
En el proceso de destilacin, se aade al baln de kjeldahl 500 ml de agua con la
finalidad de:
Diluir el cido sulfrico remanente,
A la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos
precipiten,
Dejando libre en la parte superir el H 2SO4 sobrante; es decir hay formacin de dos
fases.
Luego se aaden algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullicin
tumultuosa creando ncleos de vaporizacin. Inmediatamente despus de este paso se
adiciona la soda caustica por los bordes del baln, para evitar una reaccin violenta con
el cido sulfrico remanente y el (NH4)2SO4.
La adicin de la soda neutraliza la accin del cido sulfrico sobrante, y favorece la
liberacin del amoniaco en forma de NH4OH que ser recibido en el frasco de
Erlenmeyer que contiene la solucin de cido brico. Inicialmente, al producirse el
calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una solucin de color celesteoscuro, luego al ebullir se toma color marrn debido a la presencia de un complejo
cprico, que desaparece a medida que se libera el amoniaco. El amoniaco es captado

por la solucin de H3BO3, que forma un complejo estable, esto se observa debido al
cambio de calor que experimenta la solucin de cido brico, rojo a amarillo, producido
por el amoniaco y que alcaliniza la solucin progresivamente, a medida que es captado
por el cido brico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo, pudindose usar
otro indicador segn el rango de viraje.
Borato de
amonio
(NH4)2SO4 + NaOH
NH3 + H3BO3
NH4H2BO3
II.3.

TITULACION:
Posteriormente, se determina por titulacin con HCl 0.1N hasta cambio de color, en
este caso, amarillo a rojo-grosella. Anotar el volumen gastado de cido y proceder
con los clculos. Este mtodo de anlisis es aplicable a todo tipo de alimento en
general.
NH4H2BO3 + HCl

NH4Cl + H3BO3

III. MATERIALES Y REACTIVOS:


III.1.

MATERIALES:

III.2.

Harina de trigo
Extracto resultante de la extraccin acuosa

REACTIVOS:

H2SO4 concentrado
Mezcla catalizadora (CuSO4 y K2SO4)
H2SO4 0.02N padronizado.
NaOH 50%
H3BO3
Indicador (rojo de metilo + verde de bromocresol)

IV. PROCEDIMIENTO:
PRIMERA PARTE: Digestin
1. Ligar el restato del bloque digestor, verificando el voltaje correcto.
2. Muestra.21. Pesar cerca de 0.2g sobre papel vegetal previamente pesado, juntamente con el
papel de pesado en el tubo de digestin. Colocar 0.2g de CuSO4, 1.0g de K2SO4 y 5 ml de
H2SO4 concentrado. Agitar cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra (en caso de
muestras con alto contenido de protenas, el pesado deber ser menor, cerca de 0.1g).
Hacer un blanco.
22. Iniciar el calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada
en el bloque digestor. La temperatura debe ser en torno de 105 C. Aumentar gradualmente
hasta 400 C.

2b. Muestras liquidas.2b1. Medir 2.0 ml con pipeta volumtrica. Adicionar los catalizadores en la misma
cantidad en 5.0 ml de H2SO4. Agitar cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra.
2b2. Iniciar el calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada
en el bloque digestor. La temperatura debe ser en torno de 50 C. Aumentar lentamente
hasta 400 C. (No debe aumentar bruscamente, pues ocurrir perdida de muestra).
3. El trmino de la digestin es verificada cuando la muestra estuviera limpia y verdosa en
caliente, y limpia y azulada en frio.
4. Terminada la digestin se vuelve el dial del restato para cero y se desliga la red
elctrica.
5. Retirar los tubos del bloque, colocndolos en el soporte de tubos para su enfriamiento y
posterior destilacin.
SEGUNDA PARTE: Destilacin

El nivel de agua en el baln de generacin de vapor debe estar encima del sensor.
Completar siempre, colocando agua destilada a travs del embudo apropiado y cerrar
la llave del funil. Cerrar la llave del funil dosador de soda.

Ligar el aparato verificndose el voltaje de la red elctrica.

Abrir la llave de agua para circulacin en el condensador.


Girar el dial de la resistencia hasta 7/8 para calentamiento del agua del generador de
vapor y esperar que hierva.

Diluir la muestra que est en el tubo de digestin con 15 ml de agua destilada (muestra
fra).
Girar el dial para cero y abrir la llave del embudo del baln generador de vapor.

Colocar en Erlenmeyer de 125 ml contenido 10 ml de H 2BO3 (2%) con indicador (verde


bromocresol y rojo de metilo) en el soporte abajo del condensador.

Conectar el tubo de protena digerida en el local de encaje.

Adicionar NaOH %50 en el embudo dosador de soda (la llave deber estar cerrada).

Abriendo la llave del dosador de soda lentamente (gota a gota), adicionar NaOH 50%
hasta neutralizar. (la muestra neutra quedara de color oscuro o marrn).

Terminada la neutralizacin, cerrar la llave del embudo de soda y del baln generador
de vapor, inmediatamente girar el dial para 10para iniciar el calentamiento y formacin
de vapor.

Colectar cerca de 50 ml. Del destilador.

Retirar el Erlenmeyer, girar el dial para , abrir la llave del baln generador de vapor y
retirar el tubo digestor (teniendo cuidado del tubo caliente).

Para limpiar el sistema, conectar un tubo digestor limpio, conectando 20 ml de agua


destilada, cerrar la llave generador de vapor, girar el dial hasta 10 y destilar por 5
minutos.

Retirar el tubo de lavado procediendo como en el tem 13. El aparato estar listo para
nueva destilacin (proceder como en los tem 7 al 13).

Terminadas todas las destilaciones, proceder a la ltima destilacin de limpieza con


agua destilada, teniendo el cuidado de agotar la soda de su reservatorio, lavndolo
tambin con agua destilada.

TERCERA PARTE: Titulacin


a) Preparar una bureta de 50 ml con H2SO4 0.02N factorizada.
b) Titular directamente en el Erlenmeyer en el que fue recolectado el destilado.
c) El punto final de la titulacin ser indicado por la mudanza de color de la solucin.
V. RESULTADOS:
CLCULOS:
MUESTRA
Placa A

PLACA +
MUESTRA
48.4430
37.7254

A
B

Peso muestra
Materia seca
Gramos de H2O

%HBH =

%HBS=

PLACA

MUESTRA

45.0185
35.1413

3.4245
2.5841

3.4245
3.0090
0.4155

0.4155
100=12.13
3.4245

0.4155
100=13.81
3.0090

Placa B
Peso muestra
Materia seca
Gramos de H2O

%HBH =

0.3038
100=11.77
2.5841

2.5841
2.2803
0.3038

PLACA
+MS
48.0275
37.4216

M. SECA
3.0090
2.2803

%HBS=

0.3038
100=13.32
2.2803

Promediando HO de las muestras:


x i 12.13+11.77
=
=11.95
n
2

DETERMINACIN DE PROTENAS (KJELDAHL)

MUESTRA H1
Muestra: 0.2056 g
Gasto H2SO4: 2.41 ml
Factor de correccin: 5.70
Factor de correccin: 1.0
2.41 ml 0.1182
N=

meq
g
1.0 0.014007
ml
meq
100
0.2056 g

N =1.9407

N FACTOR HARINA=1.9407 5.70=11.06 de protena


100 g harina de trigo :

11.95 H o
88.05 MS

11.06 g harina (11.95 H o )

X MS
X =12.56 4=50.24

Kcal
100 g deharina detrigo

11.06 4=44.24 Kcalorias

MUESTRA H2
Muestra: 0.2050 g
Gasto H2SO4: 3.15 ml
Factor de correccin: 5.70
Factor de correccin: 1.0

3.15 ml 0.1182
N=

meq
g
1.0 0.014007
ml
meq
100
0.2050 g

N =2.5440
N FACTOR DE HARINA=2.5440 5.70=14.5 de protena

100 g harina de trigo :


11.95 H o
88.05 MS

14.5 g harina (11.95 H o )

X MS
X =16.47 4=65.88

Kcal
100 g de harina de trigo

14.5 4=58 Kcalorias

VI. DISCUSIONES:
En la determinacin de otros alimentos, algunas sustancias nitrogenadas, como es el caso de
los compuestos de nitrgeno no proteico, pueden llegar a ser sustancias de tipo txico o sin
valor desde el punto de vista nutricional.
Es necesario tomar ciertas precauciones al momento de realizar el procedimiento, ya que
permite disminuir errores en la determinacin de los resultados.
VII. CONCLUSIONES:

VIII. BIBLIOGRAFA:
Dr. Miguel ngel Larrea Cspedes. Anlisis de los alimentos. Determinacin de
protenas por el mtodo Kjeldahl
Licenciatura en ciencia y tecnologa de los alimentos. Qumica de los alimentos.
NALISIS DEL CONTENIDO DE PROTENAS EN LOS ALIMENTOS. 2015. Dra.
Roxana Verdini

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