Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu

Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Campus Rio de Janeiro

Amanda Macdo Cardoso

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM RESTAURANTES QUE

COMERCIALIZAM COMIDA JAPONESA NO RIO DE JANEIRO E ANLISE
MICROBIOLGICA DOS SUSHIS SERVIDOS NESSES ESTABELECIMENTOS

Rio de Janeiro - RJ
2014
0

Amanda Macdo Cardoso

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM RESTAURANTES QUE

COMERCIALIZAM COMIDA JAPONESA NO RIO DE JANEIRO E ANLISE
MICROBIOLGICA DOS SUSHIS SERVIDOS NESSES ESTABELECIMENTOS

Dissertao apresentado ao Programa de Ps

Graduao Stricto Sensu em Cincia e
Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de
Janeiro- IFRJ para obteno do ttulo de
mestre.

Orientador: Prof. Dr.Eliezer Menezes Pereira

Co-orientador: Prof Dr Janana dos Santos Nascimento

Rio de Janeiro - RJ
2014
1

Amanda Macdo Cardoso

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM RESTAURANTES QUE

COMERCIALIZAM COMIDA JAPONESA NO RIO DE JANEIRO E ANLISE
MICROBIOLGICA DOS SUSHIS SERVIDOS NESSES ESTABELECIMENTOS

Dissertao apresentado ao Programa de Ps

Graduao Stricto Sensu em Cincia e
Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de
Janeiro- IFRJ para obteno do ttulo de
mestre.

Data aprovao: ____ /____ /____

________________________________________
Prof. Dr. Eliezer Menezes Pereira
Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
__________________________________________
Prof. Dr. Adriano Cruz
Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
__________________________________________
Prof. Dr. Marcia Soares Pinheiro
Universidade Federal Fluminense (UFF)

Rio de Janeiro - RJ
2014
2

Dedico esse trabalho ao meu filho Matheus e ao meu marido Bruno. Obrigada pelo apoio e
compreenso.
3

AGRADECIMENTOS
A Deus por ter estado ao meu lado em todos os momentos e por me fazer acreditar
que, mesmo nos momentos mais difceis, Ele tem um propsito pra mim.
Ao meu filho Matheus por compreender a minha ausncia em vrios momentos.
Agradeo por ter brincado em silencio por muitas vezes s para ficar do meu lado enquanto
eu desenvolvia o trabalho.
Ao meu marido Bruno Alex que foi o meu maior incentivador. Voc sempre foi o meu
eixo, o meu guia. Deu-me todas as condies materiais e emocionais para eu seguir a diante.
No teria nem comeado se no fosse o seu apoio. Desde a prova do mestrado, aulas, pesquisa
de campo e laboratrio, at a ltima linha do trabalho.
minha amiga e sogra querida, Terezinha. Obrigada pelo suporte para eu assistir as
aulas e fazer os experimentos. Com sua ajuda, pude estar onde deveria estar sempre, sem me
preocupar com mais nada.
Ao meu cunhado Luiz Felipe, que tambm me ajudou com as tarefas, especialmente as
relacionadas com meu filho, como buscar na creche e esperar at tarde enquanto eu estava na
aula.
minha me pelo carinho e apoio logstico para que eu tivesse paz para ir as aulas,
estudar para provas e escrever o trabalho.
Ao meu orientador Eliezer pelos ensinamentos e dedicao ao nosso trabalho.
Obrigada pelos elogios e por todo o apoio.
minha co-orientadora Janaina Nascimento, que desde o pr-projeto me ajudou e,
portanto, contribuiu para o ingresso no curso. Sua dedicao aos alunos e seus projetos so
uma inspirao para ns.
minha chefe, Marcia Pinheiro, pela ajuda no trabalho e por ter generosamente
oferecido o laboratrio, material, conhecimento e experincia, que foram essnciais do incio
ao fim desse trabalho.
querida Maria Aparecida (Cida), que me ajudou alm desse trabalho cientifico..
Deixava tudo pronto, para eu realizar os experimentos: placas, vidros, banho-maria, fluxo, etc.
Ensinou-me a fazer meios, a vert-los e a usar os equipamentos. E mais do que isso, ela me
mostrou como a amizade pode fazer toda a diferena na vida de algum.

Ao amigo Gustavo, que me ajudou com as leituras de placas, incubaes e anlises.

Obrigada por estar sempre disponvel para me ceder o espao, para me ensinar a prtica e
teoria e por corrigir minhas falhas.
amiga Maria do Socorro pelas pesquisas realizadas, por procurar fornecedores de de
materiais e por segurar as pontas sempre que eu precisava.
Aos colegas Carlos Eduardo e Paulo Henrique pela ajuda com as coletas de algumas
amostras.
querida Luizi por me ajudar com s anlises dos sushis.
querida Giovana Perenha, que foi muito importante para essa pesquisa. Ela foi uma
colaboradora, que mesmo sem remunerao alguma e at mesmo sem experincia para
algumas anlises, correu atrs, estudou, perguntou, aprendeu e me ensinou muito. Preparou
material, lavou vidraria e fez anlises.
minha amiga Fernanda Arruda pelas palavras de incentivo durante todo o perodo
do mestrado. Obrigada por se orgulhar de mim e pelas palavras de experincia e sabedoria do
mundo dos estudos. Obrigada por revisar minha dissertao e por fazer o Abstract.
Ao professor Adriano Cruz pela pesquisa e envio de diversos artigos, reviso do
trabalho e pelo tratamento dos dados.
Ao Professor Leonardo Emanuel de Oliveira Costa pelas colocaes dadas na
Qualificao.
amiga Bianca N. B. Lima pela pesquisa de artigos e pelo incentivo.
A todos aos responsveis pelos restaurantes que participaram da pesquisa, que
permitiram as analises e aplicao do Check List. Especialmente a nutricionista Carla Cota e a
sua estagiria Mariana, que com seu profissionalismo e boa vontade, foram de muita ajuda na
pesquisa.

CARDOSO, A,C.: Avaliao das Boas Prticas de Fabricao em restaurantes que

comercializam comida japonesa no Rio de Janeiro e anlise microbiolgica dos sushis
servidos nesses estabelecimentos. p. (86).Dissertao. Programa de Ps Graduao Stricto
Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Maracan, Rio de Janeiro, RJ, 2014.

RESUMO
Do ponto de vista microbiolgico, o alimento seguro aquele que apresenta ausncia
ou quantidades insuficientes de micro-organismos capazes de causar intoxicaes,
toxinfeces ou infeces alimentares. A procura por uma vida mais saudvel e equilibrada
tem feito crescer o consumo pela comida tpica japonesa, o que estabelece um paradoxo, pois,
se por um lado ela confere muitos benefcios sade, por outro um alimento que oferece
muito riscos devido natureza de seus ingredientes e pelos processos envolvidos na sua
preparao. Existem diversas legislaes com o enfoque nas Boas Prticas de Fabricao e a
RDC 216 (BRASIL, 2004) deve ser usada como regulamento tcnico para auxiliar na
verificao das condies higinico sanitrias dos estabelecimentos em todas as etapas de
produo na culinria japonesa. O objetivo geral foi avaliar o cumprimento das Boas Prticas
de Fabricao de restaurantes que comercializam comida japonesa no Rio de Janeiro e realizar
a anlise microbiolgica dos sushis servidos nesses estabelecimentos, com base nos
parmetros estabelecidos pela RDC 12 (ANVISA, 2001). Para a avaliao do cumprimento
das BPF, foi aplicado um Formulrio de Avaliao Mensurvel, com o objetivo da obteno
do percentual de conformidade dos 10 estabelecimentos includos nesse estudo. Dentre esses
restaurantes, 5 eram especializados em culinria japonesa, ou seja, s serviam esse tipo de
preparao, e 5 eram no especializados, dentre eles, churrascarias e buffes self services. Para
a realizao das analises microbiolgicas, foram coletados 5 sushis feitos com peixe cru em
cada estabelecimento, totalizando 50 amostras. O resultado da aplicao do Formulrio de
Avaliao Mensurvel, mostra que dos restaurantes especializados, 2 (40%) foram
classificados no GRUPO 1 (percentuais entre 76 a 100%) e 3 (60%) no GRUPO 2
(percentuais entre 51 a 75%). J nos restaurantes no especializados, 2 (40%) foram
classificados no GRUPO 2 e 3 (60%) foram classificados no GRUPO 3 (percentuais menor
que 50%), demonstrando piores condies higinico-sanitrias do que os especializados. Com
relao aos resultados microbiolgicos, das 25 amostras dos restaurantes especializados, 7
(28%) apresentaram contaminao por coliformes a 45C. Nos restaurantes no
especializados, em 14 (56%) amostras houve contagem de coliformes a 45C. Com relao
presena de E.coli, no houve confirmao em nenhuma das amostras dos restaurantes
especializados. Entretanto, nos restaurantes no especializados, em 7 (28%) amostras,
observou-se a presena dessa bactria patognica. Verificou-se que a presena de
estafilococos coagulase positiva em 1 amostra (4%) dos restaurantes especializados e em 5
amostras (20%) dos restaurantes no especializados. A RDC 12 no a especifica a pesquisa
de B.cereus em sushis, porm essa bactria foi analisada. No foi detectado B.cereus em
nenhuma amostra dos restaurantes especializados, e foram encontradas 2 (8%) amostras
6

contaminadas por essa bactria nos restaurantes no especializados. Em nenhuma das 50

amostras foi isolada bactria Salmonella spp ou Vibrio parahaemolyticus. Conclui-se que
tanto na verificao das BPF quanto nas anlises microbiolgicas, os restaurantes no
especializados obtiveram resultados menos satisfatrios. Com isso, as autoridades sanitrias,
os profissionais de sade e os comensais devem estar atentos com relao aos
estabelecimentos que comercializam esse tipo de alimento, uma vez que foi constatado que se
aplicando os preceitos da BPF possvel obter-se um alimentos com melhores padres do
ponto de vista higinico-sanitrio.
Palavras-chave: Sushis, Boas Prticas de Fabricao para sushis. Anlises microbiolgicas
em culinria oriental.

CARDOSO, A,C.: Avaliao das Boas Prticas de Fabricao em restaurantes que

comercializam comida japonesa no Rio de Janeiro e anlise microbiolgica dos sushis
servidos nesses estabelecimentos. p. (86).Dissertao. Programa de Ps Graduao Stricto
Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Maracan, Rio de Janeiro, RJ, 2014.
ABSTRACT
According to microbiological studies, food safe must not contain or contain
insufficient amounts of microorganisms adequate to causing food poisoning or
infections.Search for more balanced and healthy life promotes an increased consumption for
Japanese food, which establishes a paradox because, it confers many health benefits but on
the other hand this food offers much risk due to nature of ingredients and procedures involved
in their preparation. Some laws for Good Manufacturing Practices and the DRC 216
(BRAZIL, 2004) should be used as technical regulation in order to assist the sanitary hygienic
of establishments in different stages of production in Japanese cuisine.The aim of this
research was to evaluate the compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) for
restaurants that sell Japanese food in Rio de Janeiro and the sushi served in these
establishments by microbiological analysis, with the use of parameters established by RDC 12
(ANVISA, 2001).A Measurable Evaluation Form (MEF) was distributed in order to evaluate
the compliance of GMP and obtain the percentage of establishments included in the
study.Among ten restaurants studied, five were specialized in Japanese cuisine, only working
with this kind of food. Others five were not specialized, among them, steakhouses and self
buffes services. Microbiological analyzes were developed in fifty sushis samples, five
samples of each restaurant.The results analysis obtained by MEF shows that two restaurants
specialized (40%) were classified in Group 1 (percentages between 76-100%) and three
(60%) in Group 2 (percentage between 51-75%).Already in the not specialty restaurants, two
(40%) were classified in Group 2 and 3 (60%) were classified in Group 3 (percentage below
50%), these results show the worst sanitary conditions when compared with specialized
restaurant.Already in not specialty restaurants, two (40%) were classified in Group 2 and
three (60%) were classified in Group 3 (percentage below 50%), these results show the worst
sanitary conditions when compared with specialized restaurants.According to microbiological
analysis, twenty five samples from specialized restaurants, seven (28%) were contaminated by
coliforms at 45 C.Fourteen samples (56%) from not specialized restaurants show coliform
count at 45 C. Regarding the presence of E. coli, there was not confirmation in any of
samples of specialized restaurants.However, in seven samples (28%) from not specialized
restaurants, the presence of this pathogenic bacterium was observed.There was the presence
of coagulase positive staphylococci in one sample (4%) of the specialized restaurants and in
five samples (20%) from not specialized restaurants.RDC 12 does not specify research and
analysis for B.cereus in sushi, but this bacterium was analyzed.B.cereus was not detected in
any sample of specialized restaurants, and found in two samples (8%) of not specialized
restaurants samples. None of fifty samples contained Salmonella spp and Vibrio
parahaemolyticus.According to results it is possible to conclude that both the verification of
GMP as the microbiological analyzes to not specialized restaurants, the results were less
satisfactory.Hence, sanitary professionals, health authorities and diners must be vigilant with
establishments that sell this type of food. Because, it was found that applying the GMP's
precepts is possible to get better food standards according to hygienic-sanitary studies.
Keywords: sushis, Good Manufacturing Practices for sushi. Microbiological analysis in
oriental cuisine.
8

LISTA DE ILUSTRAES
Quadro 2.1: Tempo e temperatura de multiplicao de alguns microorganismos patognicos
Quadro 2.2: Parmetros microbiolgicos para anlise de sushis
Quadro 5.1: Tipos de servio de distribuio dos sushis nos restaurantes
visitados e o modo de manuteno da temperatura dos sushis
Figura 5.1. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de coliforme
a 45C e E.coli.
Figura 5.2. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de
estafilococos coagulase positiva
Figura 5.3. Esquema para anlise microbiolgica qualitativa de
Salmonella spp.

28
31
41
43
45
48

Figura 5.4. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de Vibrio

parahaemolyticus

50

Figura 5.5. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de Bacillus

cereus

52

Grfico 6.1: Formas de conservao das temperaturas dos sushis de acordo

com o tipo de estabelecimento

55

Grfico 6.2: Classificao dos estabelecimentos dos grupos e percentual

de conformidades total

57

Grfico 6.3: Percentual de conformidades na Seo 1 (Edificaes,

instalaes, mveis e utenslios) do Formulrio de Avaliao Mensurvel

58

Grfico 6.4: Percentual de conformidades na Seo 2 (Higienizao de

instalaes, equipamentos, mveis e utenslios) do Formulrio de
Avaliao Mensurvel

59

Grfico 6.5: Percentual de conformidades na Seo 5 (Manipuladores) do

Formulrio de Avaliao Mensurvel

60

Grfico 6.6: Percentual de conformidades a Seo 8 (Preparao do

Alimento) do Formulrio de Avaliao Mensurvel

61

Grfico 6.7: Percentual de conformidades a Seo 10 (exposio ao

consumo do alimento preparado) do Formulrio de Avaliao Mensurvel

62

Grfico 6.8: Percentual de amostras positivas para pesquisa de coliformes

e E.coli

63

Grfico 6.9: Percentual de amostras positivas para pesquisa de

65
9

Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., B.cereus, V.

parahaemolyticus
Grfico 6.10: Percentual de amostras prprias e imprprias para o
consumo RDC 12 (BRASIL, 2001)

69

Grfico 6.11: Classificao percentual de adequao e de amostras

conforme por zonas da cidade do Rio de Janeiro

70

10

LISTA DE TABELAS
Tabela 6.1: Tipos de servio de distribuio dos sushis nos restaurantes
visitados e o modo de manuteno da temperatura dos sushis

53

Tabela 6.2: Temperaturas das amostras na hora da coleta

55

Tabela 6.3: Percentuais de adequao dos restaurantes em cada seo da

Ferramenta de Avaliao Mensurvel.

56

Tabela 6.4: Resultados das anlises microbiolgicas para contagens de

coliformes e E.coli

64

Tabela 6.5: Resultados das anlises microbiolgicas para contagens de

Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., B.cereus e
V.parahaemolyticus

66

11

SUMRIO
1 INTRODUO

14

2 REVISO BIBLIOGRFICA

17

2.1 QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS

17

2.2 LEGISLAES NACIONAIS SOBRE BOAS PRTICAS DE

FABRICAO

18

2.3 A CULINRIA JAPONESA

19

2.4 A EXPANSO DA CULINRIA NIPNICA NO MUNDO E NO BRASIL

20

2.5 SUSHI

20

2.6. CAUSAS DO AUMENTO DO CONSUMO DOS SUSHIS

22

2.7 CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR MICRO-ORGANISMOS

24

2.7.1 Causa da contaminao microbiolgica dos sushis

24

2.8 ANLISES MICROBIOLGICAS EM ALIMENTOS

30

2.8.1 Micro-organismos patognicos em sushis

31

2.8.1.1 Coliformes a 45 e E.coli:

32

2.8.1.3 Estafilococos coagulase positiva

33

2.8.1.4 Salmonella spp.

33

2.8.1.5 Vibrio parahaemolyticus

35

2.8.1.6 Bacillus cereus

35

2.9 ENFERMIDADES VEINCULADAS POR ALIMENTOS

RELACIONADAS AO CONSUMO DE SUSHIS

36

3 JUSTIFICATIVA

37

4 OBJETIVOS

38

4.1 OBJETIVO GERAL

38

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

38

5 MATERIAIS E MTODOS

39

5.1

AVALIAO DO CUMPRIMENTO DAS BOAS PRTICAS DE

FABRICAO

39

12

5.2 AVALIAO MICROBIOLGICA DAS AMOSTRAS

40

5.2.1 Escolha das amostras

40

5.2.2 Coleta das amostras

40

5.2.3 Pesquisa de micro-organismos patognicos

42

5.2.3.1 Pesquisa de coliformes a 45C e E.coli

42

5.2.3.2 Pesquisa de estafilococos coagulase-positiva

44

5.2.3.3 Pesquisa de Salmonella spp.

45

5.2.3.4 Pesquisa de Vibrio parahaemolyticus.

48

5.2.3.5 Pesquisa de Bacillus cereus

50

6 RESULTADOS E DISCUSSO

53

6.1 AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS DOS

RESTAURANTES

53

6.2 ANALISES MICROBIOLGICAS DOS SUSHIS

62

6.2.1 Resultados da pesquisa de coliformes e E.coli

62

6.2.2 Resultados da pesquisa de estafilococos coagulase-positiva, Salmonella

spp., B. cereus e V. parahaemolyticus

65

6.2.3 Amostras prprias para o consumo

68

7 CONCLUSO

71

7 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

73

8 APNDICES

82

13

1 INTRODUO

A segurana dos alimentos determinada pela aquisio de alimentos de qualidade,

livres de contaminaes de natureza qumica, biolgica ou qualquer substancia que possa
acarretar problemas sade. Do ponto de vista microbiolgico, o alimento seguro aquele
que apresenta ausncia ou quantidades insuficientes de micro-organismos capazes de causar
intoxicaes, toxinfeces ou infeces alimentares (SPERS & KASSOU, 1996;
PATROCNIO, 2009).
O perfil do consumidor brasileiro tem se modificado ao longo do tempo. O acesso
informao e a disponibilidade de legislaes visando garantia da segurana dos alimentos,
tem tornado a populao cada vez mais exigente. Por outro lado, a procura por uma vida mais
saudvel e equilibrada tem feito crescer o consumo pela comida tpica japonesa, o que
estabelece um paradoxo, pois, se por um lado ela confere muitos benefcios sade, por outro
um alimento que oferece muito riscos devido natureza de seus ingredientes e pelos
processos envolvidos na sua preparao (LEONCIO & BARTOLOZO, 2003, PACHECO
et.al., 2004).
Dentre os pratos tpicos japoneses, o sushi o mais conhecido no mundo, sendo
composto pelo arroz japons avinagrado, contendo cobertura ou recheio de peixes geralmente
crus, mariscos e vegetais, preparados manualmente. Existem diverso tipos como makizushi,
nigeri, onigiri e temaki, variando na forma, tamanho e modo de preparo (PATROCINIO,
2009; BARBER & TAKEMURA, 2008; MARTINS, 2006).
O sushi teve origem nos pases do sudeste asitico no sculo VII, como forma de
conservao do peixe, onde somente ele era consumido, j que o arroz era usado apenas para
o processo de fermentao, com a produo do acido ltico (FENG, 2011). Ao longo dos
anos, essa tcnica sofreu modificaes, onde o tempo de preparo diminuiu e o arroz passou a
ser consumido junto com o peixe. A partir do sculo 20 houve a difuso para os EUA e
Europa (LORENTZEN et al., 2012).
No Brasil, com a chegada dos primeiros imigrantes japoneses ao porto de Santos em
So Paulo por volta de 1960, vieram tambm os hbitos e costumes tpicos, incluindo a
culinria (RIBEIRO & PAOLUCCI, 2006). Por volta dos anos 80 houve um grande
14

crescimento do nmero de adeptos, que buscavam sade e equilibrio mental, especialmente

em cidades com grande fluxo de turistas (FREITAS et.al., 2009).
Nos dias atuais, o aumento do consumo ainda crescente e atribui-se a isso o fato da
busca por alimentos saudveis, j que o sushi pobre em calorias e rico em nutrientes como
vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C e D, magnsio, fsforo, zinco, amido, fibras, cidos graxos
omega-3, niacina, tiamina e protenas (PATROCINIO, 2009; BARBER & TAKEMURA,
2008; SILVA Jr., 2001). Alm disso, a influncia da mdia, associando tal culinria a bom
gosto e sofisticao gastronmica e o aumento do nmero de estabelecimentos especializados
no especializadas tem contribudo para o crescimento do nmero de adeptos (BASAGLIA &
PPECE, 2012; FREITAS et.al., 2009).
O aumento do consumo e do nmero de restaurantes, bem como os riscos inerentes a
esse alimento, torna-se motivo de preocupao constante em sade pblica. Tais riscos so: o
fato da maioria destas preparaes no passarem por nenhum processo de coco, serem
bastante manipuladas; terem como base o peixe cru; serem preparadas com utenslios de
madeira; o modo de preparo do arroz que os compem; e serem expostas temperaturas
inadequadas em bufs, vitrines ou esteiras rolantes (PINHEIRO et.al., 2006; GERMANO &
GERMANO, 2000a; ALCANTARA, 2009; MARTINS, 2006; JAY, 2005).
Medidas de segurana alimentar tornam-se imprescindveis, devendo ser estabelecido
o controle das etapas da cadeia produtiva, desde o recebimento das matrias-primas at a
elaborao do produto final, com embasamento nas normas estabelecidas pela legislao
vigente, como as Boas Prticas de Fabricao BPF (SEIXAS et.al., 2008).
Existem diversas legislaes com o enfoque nas BPF, como a portaria 1428 (BRASIL,
1993), RDC 326 (BRASIL, 1997), RDC 275 (BRASIL, 2000) e CVS 5 (SO PAULO, 2013)
e RDC 216 (BRASIL, 2004). Esta ltima aplica-se aos servios de alimentao que realizam
atividades como manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio,
transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, portanto
enquadrando os restaurantes que comercializam sushis.
A RDC 216 (BRASIL, 2004) deve ser usada como parmetro para auxiliar as
autoridades

sanitrias

na

verificao

das

condies

higinico

sanitrias

desses

estabelecimentos em todas as etapas de produo visando oferecer um alimento seguro ao

consumidor. (COELHO & SILVA, 2011)
15

Com relao aos alimentos preparados, sabe-se que alcanar a completa ausncia de
micro-organismos no possvel, mesmo com a aplicao rigorosa das BPF. Por isso
objetiva-se produzir alimentos com o mnimo de micro-organismos (MALAVOTA, 2008).
Para isso a RDC n12 (BRASIL, 2001) estabelece limites para os principais micro-organismos
patognicos em alimentos. Conforme a RDC 12 (BRASIL, 2001), preconiza-se a pesquisa
por coliformes a 45C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e Vibrio
parahaemolituccus para amostras de sushis.
Com isso, a associao das duas legislaes, a RDC 216 e a RDC 12, serve como
ferramenta para obter-se um panorama sobre o cumprimento das BPF nos estabelecimentos
que comercializam comida japonesa e as condies higinico-sanitrias das preparaes e
alertar as autoridades de sade e os consumidores sobre os possveis riscos potenciais sade
associados ao consumo desses alimentos (BRASIL, 2004; 2001).

16

2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS
Diversos fatores so relevantes para a determinao da qualidade dos alimentos. Os
atributos de natureza fsica, qumica, nutricional, organolptica, qumica e biolgica devem
atender de maneira positiva as expectativas do consumidor e ao mesmo tempo ser seguro, no
aspecto higinico (ALCANTARA, 2009; PACHECO et.al., 2004). O alimento seguro
aquele oferecido de maneira incua ao individuo, ou seja, que no seja capaz de oferecer
danos em nenhum aspecto, atravs da presena de agentes que podem pr em risco a sade do
consumidor, tanto de natureza fsica, qumica ou biolgica (SILVA Jr., 2001; BADAR
et.al., 2007).
Para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, as Boas Prticas de
Fabricao (BPF) devem ser adotadas pelos servios de alimentao (BRASIL, 2004) e so
compostas por um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos,
desde a recepo das matrias-primas at o produto final. O seu principal objetivo garantir a
integridade do alimento e a sade do consumidor (NASCIMENTO & BARBOSA, 2007).
Para obteno de melhores resultados, as BPF devem ser aplicadas de maneira
preventiva, para evitar a contaminao dos alimentos. Desta maneira, identificando o possvel
risco de contaminao durante os processos de produo, pode-se minimizar a ocorrncia de
eventos indesejveis, contribuindo para atingir o padro desejado e a qualidade exigida
(OLIVEIRA et.al., 2008).
Nesse contexto est o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle), que uma ferramenta pr-ativa que auxilia a prevenir e controlar os riscos
relacionados com a contaminao dos alimentos na cadeia de produo e distribuio. Com
utilizao dos princpios desse sistema, espera-se haver a diminuio de ocorrncias em que
haja a correo de problemas (BADAR et.al., 2007).
As BPF so pr-requisitos para a implantao do APPCC. Porm esse sistema de
difcil execuo em estabelecimentos de pequeno e mdio porte pela falta de conhecimento
dos benefcios, pela ausncia dos requerimentos legais, pelos recursos humanos
despreparados e pelas dificuldades financeiras (AKUTSU, 2001).

17

Os procedimentos de higiene so fundamentais para assegurar a qualidade dos

produtos. Assim, a utilizao de cuidados rigorosos de higiene, segundo normas e padres
adequados, favorece o controle da qualidade, viabiliza os custos de produo, satisfaz os
consumidores e no oferece risco sade desses (GERMANO & GERMANO, 2003).

2.2 LEGISLAES NACIONAIS SOBRE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Existem diversas legislaes que preconizam as Boas Prticas de Fabricao para
indstria e para o comrcio. Tais normas tm como objetivo estabelecer regras para a
obteno produtos de qualidade em diversos aspectos, entre eles os padres microbiolgicos
aceitveis.
Em 1993, a Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade criou a portaria
1428 (BRASIL, 1993). Tal portaria estabelece diretrizes para a Inspeo Sanitria de
Alimentos e para execuo das Boas Prticas de Produo e de prestao de servios na rea
de alimentos pelo sistema APPCC. Esse documento tambm determina o regulamento tcnico
para estabelecer o Padro de Qualidade e Identidade para servios e produtos alimentcios.
Posteriormente, foi aprovada a portaria n. 326 em 1997 pela Secretaria Nacional de
Vigilncia Sanitria, alm da regulamentao das BPF para estabelecimentos no mbito
alimentar, foi determinado que estes possussem o Manual de Boas Prticas, onde devem
constar de forma detalhada as normas, os critrios e os procedimentos higinico-sanitrios das
unidades (BRASIL, 1997).
As portarias 1428 e a 326 foram marcadas pela mudana de foco no produto final para
o controle dos alimentos em todas as etapas do processo. Com isso, a ANVISA em 2002
(Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria) elaborou a RDC n 275. Tal Resoluo dispe do
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e aplicao das normas em suas
unidades, a fim de garantir a segurana do alimento (BRASIL, 2002).
Em 2004, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de
controle sanitrio e visando a proteo da sade da populao, a ANVISA elaborou a RDC n
216, que contm os requisitos sanitrios gerais mais especficos para o comrcio do que na
indstria, visando garantir a segurana do produto final (BRASIL, 2004).
18

2.3 A CULINRIA JAPONESA

Segundo a Organizao Mundial de Sade a expectativa de vida mdia dos japoneses
de 73,6 anos de vida, que uma das mais altas do planeta e atribui-se esse fato a dieta
tradicional desse povo (DEMETRIO et.al., 2009). O Japo um arquiplago constitudo de
ilhas e com uma rea cultivvel muito pequena. A base da alimentao dos habitantes
baseada principalmente do que se extrai do mar, como peixes e mariscos (BARBER &
TAKEMURA, 2008).
O consumo de peixe cru teve sua origem na sia no sculo VII, onde foi desenvolvida
a tcnica de conservao de peixe. Mais tarde, os japoneses introduziram essa tcnica aos seus
hbitos, dando origem ao sushi (FENG, 2011). Esse mtodo de conservao consiste em
colocar o peixe entre o arroz e sal e pression-los com uma pedra por algumas semanas, at a
produo do cido ltico, que provoca a decapagem do peixe e o torna-o pronto para o
consumo. Esse alimento foi denominado naresushi, que a forma mais antiga do sushi
(FREITAS, 2009).
Em virtude do longo tempo de espera e do desperdicio do arroz, j que apenas o peixe
era consumido, em meados no sculo 17 comeou a ser acrescentado o vinagre ao arroz. A
acidez produzida era agradvel e refrescante e fez com que diminuisse, consideravelmente, o
tempo de espera para a degustao desse prato. Porm, ainda assim era uma forma muito
primitiva do sushi com relao textura e ao gosto amargo e sabor profundo dos sushis
refinados consumidos nos dias de hoje, que no envolvem processos fermentativos (FENG,
2011; KOYANAGI et.al., 2011).
A globalizao um fenmeno crescente, onde ocorrem cada vez mais as trocas de
informao, tecnologia e cultura entre os pases. A gastronomia tambm est envolvida nesse
processo e a comida japonesa, especialmente o sushi, que em pouco tempo se virou moda
nos pases ocidentais e tornou-se frequente em restaurantes em todo o mundo
(PATROCNIO, 2009; PINHEIRO et.al., 2006).
Alm disso, a busca pela melhor qualidade de vida cada vez mais comum em todos
os pases, com objetivo de retardar os efeitos indesejveis a sade decorrente do consumo de
dietas ricas em gordura, acar e pobres em legumes e folhosos. Nesse contexto, a culinria
japonesa encaixa-se perfeitamente nesse conceito, uma vez que sua principal caracterstica o
uso de alimentos saudveis. (DEMETRIO et.al., 2009)
19

2.4 A EXPANSO DA CULINRIA NIPNICA NO MUNDO E NO BRASIL

Por volta dos anos 70, observa-se a invaso da comida tpica japonesa nas grandes
cidades da costa leste dos EUA e em seguida, espalhou-se gradualmente, para a Europa e suas
grandes capitais. No final do sculo XX, o sushi e afins tinham adquirido uma posio firme
no repertrio culinrio Ocidental (CWIERTKA, 2001).
Especificamente no Brasil, a vinda dos imigrantes japoneses por volta dos anos 60
tambm contribuiu para a introduo de hbitos e culturas tpicas. Tal migrao deu-se devido
criao de pesados impostos no Japo sobre as propriedades rurais e principalmente sobre os
produtos agrcolas, obrigando os pequenos e mdios agricultores a deixarem suas terras e
buscarem em outros pases melhores condies de vida (RIBEIRO & PAOLUCCI, 2006).
A primeira cidade povoada por japoneses no Brasil foi So Paulo, e os imigrantes
vieram, sobretudo para trabalhar nos cafezais (BASAGLIA & PPECE, 2012). Eles
trouxeram o habito de ingerir peixes, em especial crus, e esse tipo de culinria teve sua
exploso nos anos 80, principalmente em cidades com grande fluxo de turistas (RUIVO &
POLLONIO, 1998; FREITAS et al., 2009).
Nessa poca, a busca por equilbrio mental e sade fez com que a maneira de viver dos
nipnicos ganhasse ainda mais fora no Brasil, j que era cada vez mais visvel a acelerao
da vida moderna, e as pessoas comeavam a conviverem com o stress trazido pelos seus
estilos de vida (RIBEIRO & PAOLUCCI, 2006).
Atualmente, a influncia da culinria japonesa nos gostos locais se d principalmente
pelo consumo de sushi (peixes moldado sobre ou dentro do arroz fermentado) e sashimi
(pedaos finos de msculo de peixe servidos crus) que so pratos que basicamente utilizam
pescados crus (HOLZMANN, 2006; PINHEIRO et.al., 2006)

2.5 SUSHI
Segundo HOLZMANN (2006) a palavra sushi tem origem chinesa e significa tripas de
peixe salgadas. Porm, por uma questo de marketing e para fazer uma transcrio fontica
para os seus prprios ideogramas, os japoneses mudaram o significado da palavra, onde o
su significa felicidade e o shi significa presidir, portanto sushi denominado presidir a
20

felicidade. Por outro lado, segundo Martins (2006), sushi vem do sumeshi e significa arroz
com vinagre.
O sushi uma comida tradicional do Japo, em sua maioria composta de frutos do mar
crus, combinados com arroz preparado com vinagre e condimentos (LORENTZEN et.al.,
2012). Porm, com o crescente mercado, os tipos e variedades de ingredientes aumentaram, j
que, alm dos frutos do mar crus, essa preparao pode conter frutos do mar cozidos ou
grelhados, vegetais, legumes, frutas, kani (bastonetes de surimi) e outros insumos (MATT
et.al., 2006, MARTINS, 2006). Tais elementos esto dispostos em cima ou dentro de bolinhos
de arroz, que moldado manualmente, podendo conter ou no uma alga marinha, denominada
de alga nori, que encontrada na superfcie do mar do Japo, China e Coria (BARBER &
TAKEMURA, 2008; MARTINS, 2006; SANTOS et.al., 2012).
Os sushis modernos so feitos a base de peixe que no tenha muita fibra, para facilitar
a digesto (PATROCINIO, 2009). Os mais comuns so salmo e atum, mas tambm so
usados namorado, o cara-pau, a cavala pargo, peixe-espada e os frutos do mar polvo, lula e
camaro (PATROCINIO, 2009, MATT et.al., 2006).
O arroz japons cozido sem temperos. Os gros so curtos e quando cozido possuem
uma textura macia e pegajosa. Ele temperado depois de cozido com vinagre de arroz, acar
e sal (MARTINS, 2006)
O tamanho e a forma dos sushis faz com que haja uma variedade de nomenclaturas
para diferencia-los entre si. Os mais comuns so Naresushi, Makisushi Niguirisushi, Sashimi,
Temakisushi, Uramaki e Oshisushi:
Naresushi: a forma mais antiga de sushi e era usado como mtodo de conservao
dos peixes e o arroz no era consumido. Atualmente o peixe recheado com sal, colocado em
uma taa de madeira e fermenta por 10 dias a 1 ms. Posteriormente esses peixes so
colocados em camadas de arroz, cozido no vapor (PATROCINIO, 2009).
Makisushi: uma classificao que significa sushi enrolado e compreende um
rocambole de arroz, temperado com vinagre, sal e acar em folha de alga nori, contendo
peixes, legumes, frutas ou ovos em seu recheio (PATROCINIO, 2009).
Nigirisushi: composto de peixes ou outros frutos do mar fatiados sobre bolinhos de
arroz em formato cilndrico, moldados a mo (MARTINS, 2006; PATROCINIO, 2009).
21

Temakisushi: um cone de alga, recheado com arroz, peixe e os outros ingredientes

comuns aos demais sushis. considerado o fast food da culinria japonesa, pois dispensa o
uso de hashis (varetas usadas como talheres), podendo ser consumido como um sanduiche, o
que facilita o consumo.
Uramaki: um tipo de makisushi onde a alga nori envolve o recheio e arroz salpicado
com gergelim fica exposto.
Oshisushi: o sushi prensado, onde o arroz avinagrado colocado em um molde e os
recheios so colocados por cima e ao retirar-se o molde, o bloco compacto e retilneo
cortado em pequenos pedaos (PATROCINIO, 2009).
Sashimi: Pela denominao de sushi, que significa arroz avinagrado, esse tipo de
preparo no poderia ser denominado como tal. Porm muitos estabelecimentos denominam
sushi como toda preparao oriunda do sushi bar. Portanto, sashimi, pode ser considerado um
tipo de sushi, apesar de no conter arroz, e denominado como filetes de peixe cru.
Com a expanso da culinria japonesa para outros pases, ela passou a sofrer diversas
adaptaes cultura local dos pases receptores, havendo a criao de novas verses, como o
Califrnia e Hot Filadlfia. O primeiro contm uma fruta tropical, a manga, e o tradicional
peixe cru foi substitudo pelo kani (carne de siri processada). O segundo um sushi empanado
e frito, que foi uma modificao feita pelos cozinheiros ocidentais, principalmente dos EUA,
que posteriormente se disseminou pelo Brasil (HAMADA et al., 2005; CULTURA MIX,
2013).
O uso do cream cheese e o exagero no uso do molho shoyo tambm podem ser
considerados uma descaracterizao da culinria japonesa tradicional. O cream cheese um
ingrediente industrializado, composto por gordura e conservantes, enquanto que a alta
concentrao de cloreto de sdio do molho shoyo pode acarretar danos sade se no for
usado com cautela. (BASAGLIA & PPECE, 2012).

2.6. CAUSAS DO AUMENTO DO CONSUMO DOS SUSHIS

Est claro que o consumo de alimentos tpicos da culinria oriental est se
disseminando pelo mundo. Muitos fatores tm contribudo para isso, e em especial, a
mudana de hbitos de uma parte da populao, buscando alimentos mais saudveis.
22

O sushi, principal preparao exportada para os pases ocidentais, alm de saboroso,

rico em nutrientes e pobre em calorias. Nele esto contidos alimentos que representam a
sabedoria popular japonesa, como algas, ervas, razes, legumes, verduras, derivados da soja,
arroz e o peixe fresco. Esses dois ltimos, os principais componentes dessa iguaria
(PATROCINIO, 2009).
O arroz um cereal sem glten, rico em protenas, niacina e tiamina e contm diversos
outros nutrientes como vitamina E, B6, cido pantotnico, riboflavina, tiamina, folato,
magnsio, mangans, zinco, cobre, potssio, ferro e fibras (MORO et.al., 2004). Tambm
veiculo de sustncias biotivas, como o amido resistente, capaz de prevenir doenas crnicodegenerativas (HEISLER et.al., 2008).
O pescado um alimento completo, capaz de proporcionar ao organismo todas as
substncias necessrias e no sintetizveis, tratando-se de um produto de excelente
composio de aminocidos, vitaminas e sais minerais, alm de ser rico em cidos graxos
mega 3 e mega 6). uma fonte de protenas to importante quanto a carne bovina, mas
tendo aproximadamente 60% menos de calorias e com melhor digestibilidade (SILVA Jr.,
2001; HANASHIRO, 2002, VIEIRA et al., 2000).
A alga nori pobre em calorias, porm muito nutritiva, apresentando entre 30-50-% de
protenas. Apresenta teor de hidratos de carbono relativamente baixos e quantidades
significantes de vitaminas A, C. B3 e B9. Tambm rica em minerais, fibras, protenas,
cidos graxos essenciais (SILVA, 2008)
O vinagre usado no preparo de arroz, o gengibre e o wasabi (pasta de rbano-bastardo),
que acompanha diversos pratos, tm propriedades antisspticas, contribuindo para digesto,
diminuindo o risco de hipertenso e fortalecendo o sistema imunolgico (BARBER &
TAKEMURA, 2008).
O molho shoyo um produto obtido a partir da fermentao de uma massa de soja e
trigo por cerca de trs meses e rico em amido, fibras, protenas e minerais, entre os quais
magnsio, potssio e ferro (BARBER & TAKEMURA, 2008).
Alm da busca por uma alimentao de vida mais saudvel, j que os sushis refletem um
estilo de vida almejado por muitas pessoas que buscam a longevidade e sabedoria desse povo,
a disseminao dessa cultura atravs dos meios de comunicao como internet, televiso,
23

revistas e jornais, tem feito como que a comida japonesa seja um dos pratos que mais esto na
moda no mundo, especialmente em cozinhas dos pases ocidentais (PATROCINIO, 2009;
RIBEIRO & PAOLUCCI, 2006, SANTOS et.al., 2012).
Devido emancipao da mulher, sua crescente insero no mercado de trabalho e a
falta de tempo de preparar suas refeies e de sua famlia, torna-se comum a alimentao fora
de casa. Aliado a isso, dificuldades impostas pelo mundo moderno, como aumento da
distncia e do tempo gasto em trnsito, geram empecilhos ao hbito de as pessoas se
alimentarem em seus prprios lares, principalmente no horrio do almoo. O incremento da
renda e o comer fora com enfoque social aumentam a frequncia com que as pessoas vo a
restaurantes (GENTA et al., 2005; BARAR et.al., 2009, AKUTSU, 2005).
Associando tal informao ao aumento do nmero de restaurantes japoneses nas ruas,
shoppings sob forma de rodzios, la carte ou at mesmo delivery e fast food e com a
introduo dessa culinria tpica em estabelecimentos no especializados, como churrascarias
e bufs self service com preparaes variadas, entende-se ainda melhor por que cresce a cada
dia o nmero de adeptos dessas preparaes, especialmente dos sushis (PROENA, 2010;
GERMANO et.al., 1998).

2.7 CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR MICRO-ORGANISMOS

Todos os alimentos j se apresentam naturalmente contaminados pelos mais variados
tipos de micro-organismos. A grande preocupao impedir que eles se multipliquem e que
outros tipos no sejam acrescentados s matrias-primas em consequncia de contaminao
ambiental ou por manipulao inadequada (GERMANO et.al., 2000b).

2.7.1 Causa da contaminao microbiolgica dos sushis

Com o crescente aumento do consumo de pratos da culinria japonesa, especialmente
dos sushis, aumentou-se a preocupao dos rgos ligados sade pblica devido aos perigos
inerentes a esse alimento na veiculao de doenas de origem alimentar transmitidas ao ser
humano (VIEIRA et.al, 2006; PATROCNIO, 2009). Tais perigos so:

24

a. Prato a base de peixe cru

O sushi, em sua maioria, um prato a base de peixe cru, que um produto altamente
perecvel e consumido in natura, ou seja, sem nenhum processamento trmico que possam
diminuir ou eliminar a contaminao inicial. Sabe-se que a microbiota do pescado reflexo da
gua onde ele vive. O lanamento de esgotos sem tratamento nas guas de reservatrio, lagos,
rios e mar contaminam o pescado com bactrias patognicas como Salmonella, Shigella, E.
coli e vrus entricos (CARDOSO et.al., 2003; HUSS et.al., 2000).
A manipulao ps-captura ainda nos barcos pesqueiros tambm uma etapa crtica,
tendo em vista que os micro-organismos so encontrados no muco interno, nas guelras e no
intestino, ou seja, normalmente os tecidos internos de um peixe saudvel so estreis. Aps a
captura, a microbiota inicial alterada pelo transporte, manipulao contato com o gelo,
superfcie e equipamentos, estocagem e manipulao (CARDOSO et.al., 2003, MENEZES
et.al., 2006, HUSS et.al., 2000; MARTINS, 2006).
Alm disso, os fatores intrnsecos do pescado so motivos de preocupao com relao
multiplicao bacteriana, como sua elevada atividade de gua (Aw), ao teor de gorduras
facilmente insaturadas facilmente oxidveis e ao pH prximo da neutralidade (pH 6,6 - 6,8)
(MRSICO et.al., 2006, RIBEIRO et.al., 2009).

b. Consumo sem coco

A ingesto de alimentos crus representa um grande perigo sade pbica. Ainda mais se
este alimento for base de pescado cru, que pode representar um perigo de transmisso de
vrias doenas de origem viral, bacteriana ou parasitria para o consumidor (PINHEIRO
et.al., 2006).
Se for associado a isso ao alto grau de manipulao em que os sushis so submetidos,
pode-se concluir que a coco seria uma excelente barreira para eliminao ou diminuio do
nmero de bactrias.
Porm, aps a manipulao, esses alimentos, em sua maioria, com exceo dos sushis
processados por fritura (hot-california, por exemplo), so servidos sem passar por nenhum
processo trmico, o que motivo de preocupao, j que esse procedimento diminuiria os
25

riscos de presena de patgenos em quantidades suficientes para causar doenas, melhorando

seu estado sanitrio (HUSS et.al., 2000, EVANGELISTA, 1994).

c. Elevado grau de manipulao

O preparo de sushis feito manualmente e contato direto do alimento com as mos pode
levar ao aumento da incidncia de patgenos (JAY, 2005). Alm dos ingredientes (arroz,
peixe, frutas, etc.) j poderem estar contaminados antes mesmo da montagem do prato, este
pode sofrer contaminao adicional por novos patgenos na etapa da elaborao final (HUSS
et.al., 2000).
Preparaes muito manipuladas so consideradas de alto risco para contaminantes
bacterianos e desenvolvimento de intoxicao alimentar e por isso as pessoas que as preparam
tem que possuir treinamento adequado sobre as Boas Prticas de Fabricao e programas
eficazes de higiene e sanitizao (SILVA Jr., 2001, NGAI et.al., 2008; HUSS, 2000).
Os manipuladores de alimentos precisam ter conscincia dos perigos relacionados a
prticas inadequadas de manipulao de sushis, tendo em vista a natureza das matriasprimas, do seu modo de preparo e distribuio para tomarem os devidos cuidados
relacionados higiene. Tais funcionrios devem lavar e sanitizar adequadamente as mos, j
que so preceitos bsicos para a biossegurana alimentar e que grande parte da microbiota
residente das mos, presentes nos poros, cavidades e rachaduras, so facilmente removidas
por estes procedimentos. (SENAC, 2001).

d. Modo de preparo do arroz do sushi

O modo de preparao do arroz para sushis motivo de preocupao uma vez que esse
alimento tem que estar a temperatura ambiente no momento de preparo do mesmo. Porm
esse procedimento pode ser favorvel proliferao de bactrias patognicas, que sendo
mesfilas, se multiplicam bem a temperatura ambiente.
Em um protocolo desenvolvido em Victoria, na Austrlia foi determinado que no arroz
do sushi, o pH deve ser mantido em 4,8 ou mais baixo para ser uma fonte de alimentos
seguro. Tal exigncia alcanada adicionando 110 mL de vinagre para cada quilograma de
26

arroz. Segundo o documento, tal pH impedir proliferao microbiana (FOOD SAFETY

VICTORIA, 2008). Outro documento tambm australiano determina que o pH ideal do arroz
deve estar abaixo de 4,6 e se esse nvel no for atingido, o limite mximo de uso para esse
ingrediente de at 8 horas. O arroz tem que ser acidificado o mais rpido possvel aps a
coco e o pH verificado com fitas prprias para a medio do pH (NSW FOOD
AUTHORITY, 2007).
Diplock (2003) lamenta que a preocupao com a qualidade de sushi seja centralizada
quase exclusivamente sobre os pescados e destaca que o arroz um alimento fundamental a
ser avaliado. O autor relata que a mistura de vinagre, sal e acar que garanta um pH
adequado, ou seja, 4,5, evita o crescimento de Bacillus cereus e pode inibir a proliferao de
Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.

e. Adio de vegetais
Com o aumento expressivo do hbito de consumir sushis nos ltimos anos, houve o
acrscimo do nmero de ingredientes, visando uma melhor apresentao. Esses pratos
antigamente levavam apenas peixes, arroz e alga e atualmente esto sendo utilizados vegetais
como: alface, cenoura, gengibre, rabanete, dentre outros, que alm de propiciarem beleza,
promovem uma refeio mais balanceada. Porm, esses vegetais ampliam as probabilidades
de contaminao, pois erros quanto a higienizao e manipulao podem veicular microorganismos ao prato (ROCHA, 2012; NASCIMENTO & MARQUES, 1998, MATT et.al.
2006)
Vieira et.al. (2004) reafirmaram a importncia dos vegetais na contaminao de produtos
crneos, porque podem ocasionar contaminao cruzada, podendo ocorrer apesar de todo
cuidado dispensado manipulao do produto e do uso de gua clorada.

f. Uso de utenslios de difcil higienizao

As superfcies que entram em contato com alimentos tem que ser de fcil higienizao.
Devem ser evitados materiais passveis de craqueamentos, riscos e abrases que dificultam
a limpeza e sanitizao, tornando o alimento vulnervel contaminao.
27

Para o preparo de sushis so utilizados alguns utenslios de madeira, como esteiras de

bambu, facas com cabo de madeira, miniatura de barcos e tigelas para a distribuio, que
podem contribuir para a contaminao das preparaes por ser de difcil higienizao
(MARTINS, 2006, NSW FOOD AUTHORITY, 2007).
So recomendados que se utilizem utenslios de polietileno, inox ou outro matria em
que se permita a correta limpeza e sanitizao, j que equipamentos e utenslios no limpos
so fontes de numerosos patgenos (REIJ & AANTREKKER, 2004).
Quanto as esteiras de bambu, recomendado que estas sejam cobertas com filme
plstico, que possam ser higienizados ao longo do processo de montagem e trocados
diariamente (NSW FOOD AUTHORITY, 2007).

g. Temperatura de conservao das matrias-primas e do alimento preparado

A temperatura de armazenamento um dos fatores ambientais mais importantes para a
conservao do alimento. O tempo e temperatura um fator determinante para o
desenvolvimento de micro-organismos e altas cargas microbianas podem indicar o abuso
desse binmio (VAZ-PIRES, 2006; HUSS, 1997; FRANCO & LANDGRAF, 2003).
A multiplicao bacteriana depende do tipo de alimento, do tempo de exposio e da
espcie do micro-organismo, conforme demonstrado no Quadro 2.1.

Temp. min 0C
Temp. tima 0C
Temp. mx 0C
5
30
50
15
46
50
0
37
44
6
43
46
7
37
48
0
0
Temperaturas de segurana: 4 C ou 60 C.
Entre 40c e 600c no deixar mais que 2 horas.
Quadro 2.1: Tempo e temperatura de multiplicao de alguns micro-organismos patognicos

Micro-organismo
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus

Fonte: CRQ 2008 apud Ianfes 1991

28

Falhas na cadeia fria e consequente aumento do nmero de micro-organismos presentes

nos alimentos podem comprometer definitivamente as caractersticas organolpticas,
nutricionais e sanitrias do alimento. Em se tratando de culinria japonesa em que o produto
consumido in natura as consequncias dessas falhas podem ser mais agravantes, j que muitas
vezes a coco, que um processo bactericida, elimina os riscos causados pela presena de
patgenos, melhorando o estado sanitrio da preparao (GES et.al., 2004, MARTINS,
2006, SILVA Jr, 2001).
Como a maioria dos micro-organismos requer temperaturas superiores a 10C para a sua
proliferao, essencial que as matrias-primas e pratos refrigerados sejam mantidos
temperaturas inferiores a essa, embora ainda existam as bactrias psicrfilas, que so capazes
de se multiplicam a temperaturas ente 0 e 7C , mas em velocidade menor. Assim, um
alimento sofrer deteriorao aproximadamente duas vezes mais rpida a 10C do que em
temperaturas entre 5C e 0C (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
Com relao especificamente ao pescado, que uma das principais matrias-primas do
sushi, a conservao do peixe em temperatura menor que 5 C essencial (HUSS, 2000).
Segundo a RDC 216 (BRASIL, 2004), os alimentos frios devem ser conservados em
temperaturas inferiores a 5C. Porm, segundo Trigo (1999), pescados resfriados devem estar
entre 1C e 4C, os congelados de -25C a - 18C, porque temperatura acima destes limites ir
acentuar os processos de oxidao.
A legislao brasileira no especifica com relao a temperatura de conservao de
sushis. Em Hong-Kong preconizado que a temperatura de exposio de sushis e sashimis
seja de ate 4C (FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT OF HKSAR
GOVERNMENT, 2000).
No protocolo proposto pela Food Safety Victoria (2008), colocada como temperatura
de exposio desejvel a de ate 5C e com prazo de 8 horas para sushis contendo algas e
peixe. Porm foi criada a regra das 2 e 4 horas para que os sushis possam ser expostos a
temperaturas alternativas, mas nunca excedendo 15C. Tal regra consistem em descartar os
sushis que forem expostos por mais de 4 horas, permite a utilizao entre 2 e 4 horas e
permite o re-armazenamento de sushis que foram expostos por menos de 2 horas.
A NSW Food Authority (2007), tambm estabeleceu diretrizes para preparo e exposio
de sushi visando a segurana alimentar. A proposta igual a da Food Safety Victoria (2008),
29

mas adicionalmente colocado que exposio a 25C por mais de 4 horas seria um ponto de
corte que caracterizaria uma temperatura no aceitvel.
h. Modo de distribuio
Com descoberta por muitos brasileiros sobre os benefcios e o timo sabor dos pratos da
comida japonesa, cresce o nmero de estabelecimentos que servem essas preparaes, e
tambm os tipos de servio em que estas so servidas.
Antigamente tinha-se apenas alguns restaurantes tradicionais e que serviam apenas a
culinria tpica do Japo, hoje essas iguarias so servidas no modo self service, rodzio, fast
food, delivery e at mesmo em esteiras rolantes e em muitas vezes, especialmente no modo
self service, so servidos junto com massas, churrascos, arroz, feijo, etc.
O risco associados a esse tipo de preparao agrava-se ainda mais quando as preparaes
prontas so expostas em balces ou esteiras durante horas, nem sempre com temperatura
controlada ou reposio frequente, onde permanecem por tempo s vezes prolongado, at
serem consumidas, contribuindo para o aumento e proliferao de agentes potencialmente
patognicos (SILVA Jr., 2002).

2.8 ANLISES MICROBIOLGICAS EM ALIMENTOS

Mesmo aplicando-se as Boas Prticas de Fabricao, no possvel alcanar o nvel zero
para micro-organismos. Baseado nisso, busca-se a produo do alimento seguro do ponto de
vista microbiolgico, que so produtos com um limite de tolerncia para cada organismo
patognico.

Tais limites no podem comprometer a inocuidade das preparaes

(MALAVOTA, 2008)
Os mtodos clssicos de controle de qualidade esto cada vez mais recorrendo s
analises e padres microbiolgicos das matrias-primas e produtos. Tais anlises fornecero
informaes importantes sobre a qualidade da matria-prima utilizada higiene e santificao
da manipulao e, ao longo do processamento, adequao das tcnicas utilizadas na
preservao do produto e a eficincia das operaes de transporte e armazenamento do
produto final (MALAVOTA, 2008, ALCANTARA, 2009).

30

Nestas condies, em funo da avaliao microbiolgica do produto, ser possvel uma

estimativa da sua vida til ou de sua vida de prateleira, bem como, pela pesquisa de
microrganismos patognicos ou indicadores de contaminao fecal, ser positivada ou no a
existncia de risco sade pblica advindos de seu consumo (ALCANTARA, 2009).
As bactrias patognicas geralmente no alteram a aparncia, odor, nem sabor do
alimento; portanto, na maioria das vezes impossvel saber se o alimento oferece risco em
termos de contaminantes sem que se realize uma anlise microbiolgica, o que agrava os
riscos de se consumir alimentos no seguros (SENAC, 2001).

2.8.1 Micro-organismos patognicos em sushis

Os alimentos podem estar contaminados por micro-organismos patognicos e nopatognicos. O primeiro grupo atua promovendo a deteriorao de alimentos e o segundo,
sem causarem habitualmente prejuzos organolpticos, utilizam os alimentos como veculos
de transmisso ao individuo, de processos infecciosos ou txicos (EVANGELISTA, 1994).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), do Ministrio da Sade
preconiza atravs da RDC n12 (BRASIL, 2001) os parmetros microbiolgicos para
alimentos. No item 22 do anexo I dessa legislao esto estabelecidos os valores mximos
para micro-organismos em pratos prontos para o consumo. O sushi est enquadrado no
subitem b. Os parmetros estabelecidos esto descritos na Tabela 2.

Micro-organismo

Tolerncia para amostra indicativa

Coliformes a 45C
102 UFC/g
Estafilococos coagulase-positiva
5 X 103 UFC/g
Vibrio parahaemolyticus
103 UFC/g
Salmonella spp.
Ausncia /25g
Quadro 2.2: Parmetros microbiolgicos para anlises de sushis
Fonte: RDC 12 (BRASIL, 2001)

31

2.8.1.1 Coliformes a 45 e E.coli:

O grupo dos coliformes a 45 ou coliformes termotolerantes um subgrupo dos
coliformes totais e uma das principais caractersticas a capacidade de fermentar a lactose em
24 horas por 44,5 a 45,5C com a produo de gs (SILVA et al., 2010).
Essas bactrias eram comumente chamadas de coliformes fecais, mas essa definio em
principio objetivou-se apenas selecionar a enterobactria originrias do trato gastrointestinal
de humanos e animais, que a E.coli. Porm, atualmente sabe-se que esse grupo inclui
membros de origem no-fecal, como cepas de Klebsiella peumoniae, Pantoea agglomerans,
Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae e Citrobacter freundii, que podem sem
encontrados em outros ambientes, como vegetais e solo, levando a necessidade da mudana
da terminologia de coliformes fecais para coliformes termotolerantes, at mesmo pela
legislao brasileira (SILVA et al., 2006).
A vinculao desse grupo de bactrias no alimento indicam condies higinicosanitrias inadequadas, j que esses micro-organismos so facilmente eliminados nos
processos de sanitizao e de coco. Portanto a sua presena indica falhas nesse processo
durante o processamento, armazenamento, ps-processamento e distribuio (FRANCO &
LANDGRAF, 2003; BASTI et al., 2006; SILVA Jr, 2007, FRANCO & LANDGRAF, 2003).
O mecanismo de contaminao via oral, principalmente atravs da gua e dos
alimentos como alface, legumes, carnes, pescado, molhos, massas frescas, sobremesas, etc,
conservados ou manipulados em precrias condies higinicas, capazes de permitir seu
contato com o material de origem fecal (EVANGELISTA, 1994).
A enumerao de coliformes a 45 ou coliformes termotolerantes como indicadores de
qualidade higinico-sanitria tem sido amplamente utilizada (PELCZAR Jr., 1996). A
contaminao de origem fecal, por sua vez, relacionada presena de Escherichia coli,
principal representante dos termotolerantes. Essa bactria considerada pelo Ministrio da
Sade como a indicadora mais especfica de contaminao fecal recente e de eventual
presena de organismos patognicos (BRASIL, 2001, SILVA et al., 2001).
A contaminao cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utenslios no
desinfetados, mos no higienizadas entre a manipulao de gneros diferentes de alimentos e
aps utilizar o banheiro so responsveis por surtos envolvendo E.coli.
32

2.8.1.3 Estafilococos coagulase-positiva

Dentre as espcies de Estafilococos coagulase-positiva pode-se encontrar o
Staphylococcus aureus, S. intermedius, S. delphinie algumas cepas de S.hyicus e S. schleiferi.
No entanto, S.aureus o nico deste conjunto considerado exclusivamente de fonte
humana, enquanto as outras so isoladas de animais e raramente de amostras do homem
(MAHON & MANUSELIS Jr. apud VIEIRA et.al., 2006). Portanto, para pesquisa em
alimentos a maioria dos laboratrios considera o teste de Estafilococos coagulase-positiva
(VIEIRA et.al., 2006) e a RDC 12 (ANVISA, 2001) indica esse procedimento como
sugestivo da presena dessa espcie.
S. aureus uma das espcies de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos, por
provocar intoxicao alimentar bastante frequente, especialmente em pocas quentes.
consequncia da contaminao dos alimentos por falhas na higiene pessoal do manipulador, j
que esto presentes em mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na
pele, plo e infeces (feridas e tumores) (COSTA et.al., 2007; BASTI et.al., 2006; SENAC,
2001).
Uma vez contaminado, o alimento se torna um ambiente favorvel para a multiplicao
de S. aureus e o pescado possui caractersticas intrnsecas que favorecem ainda mais esse
processo (MALAVOTA, 2008). Por isso, surtos de toxinfeces alimentares relacionados
com a manipulao inadequada de produtos pesqueiros tm aumentado durante os anos.
(COSTA et.al., 2007)
O crescente nmero de surtos tambm pode estar relacionado ao fato que 40 a 50% dos
indivduos possuem S. aureus no nariz, garganta e pele e que essa espcie produz uma toxina
termoestvel, ou seja, que no destruda pela coco (EVANGELISTA, 1994, SENAC,
2001)

2.8.1.4 Salmonella spp.

Salmonella um bacilo pequeno, mvel, curto, fermentadora de glicose com produo
de gs, mas que geralmente no fermenta lactose nem sacarose. A maioria dos sorotipos de
Salmonella so potencialmente patognicos (DIAS, 1998).
33

A maior parte dos relatrios indica que o pescado um veculo de Salmonella muito
menos frequente do que outros produtos alimentares e que o peixe e os mariscos so
responsveis apenas por uma pequena percentagem do nmero total de casos de salmonelose
nos Estados Unidos e em outros pases. Porm ainda sim representa risco para sade pblica,
por essa bactria e predominar em guas poludas por esgotos (HUSS, 1997; PATROCINIO,
2009)
Existe uma preocupao, principalmente, com a presena de Salmonella em alimentos
manipulados e consumidos sem tratamento trmico. Isso porque o homem um portadore e
transmissor desta bactria, que est envolvida em diversos casos de surto alimentar registrado
em diversos pases (PINHEIRO et.al., 2006)

2.8.1.5 Vibrio parahaemolyticus

Os vbrios so bacilos Gram-negativos, pleomrficos, curvados ou retos, mveis,
catalase e oxidase positivos, anaerbios facultativos e so extremamente sensveis s
temperaturas de coco (GERMANO & GERMANO, 2003). Esta bactria cresce na faixa de
5C a 43C, dependendo do pH do meio de cultura (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
No conjunto de micro-organismos de maior importncia no controle da qualidade do
pescado, destaca-se o Vibrio parahaemolyticus, porque facilmente encontrado na gua do
mar, principalmente nas regies costeiras e pode causar no ser humano gastroenterite aguda,
em geral aps o consumo de peixe contaminado (PATROCINIO, 2009).
Por ser um micro-organismo bastante sensvel ao calor e a desidratao, os surtos pela
ingesto de V. parahaemolyticus esto quase que exclusivamente relacionados ao consumo de
peixe cru contaminado. Porm, a manipulao inadequada de peixes coccionados, pode estar
vinculada aos problemas relacionados a essa bactria (MARTINS, 2006; PATROCINIO,
2009).
Portanto, a aquisio de matrias primas de fornecedores idneos e as Boas Prticas de
Manipulao aplicadas aos estabelecimentos so as formas mais eficazes de evitar surtos
causados por esses micro-organismos (SANTOS FILHO & ROCHA, 2004).
Alm do V. parahaemolyticus e dos demais micro-organismos descritos at agora, outro
que tambm pode ser um potencial contaminante dos sushis, devido ao uso do arroz em sua
34

preparao o Bacillus cereus, que no tem a sua pesquisa preconizada neste tipo de alimento
pela RDC 12 (BRASIL, 2001).

2.8.1.6 Bacillus cereus

Bacillus cereus um bacilo esporulado, aerbico, comumente encontrado no solo, gua
e superfcie de gros de cereais e vegetais. Portanto aos alimentos mais comumente
envolvidos so os que entram em contato direto com o solo, como vegetais, cereais
leguminosas e condimentos (DIAS, 1998; FRANCO & LANGRAF, 2003).
O contato dessas matrias primas com o solo contaminado permite a contaminao
atravs de esporos, que no so destrudos com a coco branda dos alimentos. Portanto o
resfriamento inadequado ou a manuteno em temperaturas inadequadas entre (10 a 50C)
permitir a germinao dos esporos, formando as clulas vegetativas, que se multiplicam bem
em temperaturas entre 10C e 48C (FRANCO & LANGRAF, 2003).
A intoxicao alimentar pelo B. cereus se verifica quando da presena no alimento de
grande nmero de seus representantes (EVANGELISTA, 1994). A sndrome emtica est
associada a cereais, principalmente o arroz. Um grande nmero de casos envolve o arroz
preparado a moda chinesa, ou seja, cozido no vapor e mantido a temperatura ambiente por at
trs dias. A coco no elimina os esporos e a temperatura de conservao favorece a
germinao desses, formando clulas vegetativas que se multiplicam no alimento
(MARTINS, 2006).
Por outro lado, esses micro-organismos se multiplicam em faixa de pH entre 4,9 a 9,3,
sendo a tima 6,0 e 7,0 (FRANCO & LANGRAF, 2003). Sabe-se que o arroz japons
preparado corretamente tem que ser acidificado com vinagre logo aps seu cozimento e tal
procedimento pode ser um ponto favorvel na inibio da multiplicao dessas bactrias.
No protocolo desenvolvido pelas autorizardes sanitrias na Austrlia, descrito que
imprescindvel que o pH do arroz seja mantido a 4,8 ou menos e um dos benefcios obtidos se
esse controle for efetivamente colocado em prtica seria a produo de um meio desfavorvel
ao crescimento do B.cereus (FOOD SAFETY VICTORIA, 2008).

35

2.9 ENFERMIDADES VEINCULADAS POR ALIMENTOS RELACIONADAS AO

CONSUMO DE SUSHIS
Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO, 2009), doenas de origem
alimentar so aquelas de origem infecciosa ou txica, causadas por agentes ou substncias que
penetram no organismo atravs da ingesto de alimentos.
As toxinfeces alimentares de origem microbiana tm sido reconhecidas como o
problema de Sade Pblica mais abrangente no mundo atual, causando um impacto
econmico negativo e acarretando grandes perdas econmicas para as indstrias, para o
turismo e para a sociedade (NASCIMENTO, 2000).
Muitos casos de enfermidades causadas por alimentos no so notificadas aos rgos de
inspeo ou agencias de sade, pois seus sintomas so geralmente brandos e a vtima no
busca auxlio mdico (FORSYTHE, 2002). A verdadeira incidncia das doenas ocasionadas
por agentes etiolgicos contaminantes de alimentos no conhecida na sua totalidade e h
muitas razes para este fato. Na maior parte dos pases no h obrigatoriedade de relatar s
autoridades de sade coletiva as doenas provocadas pela ingesto de alimentos
(MALAVOTA, 2008)
Os restaurantes so considerados fornecedores de alimentos de alto risco
epidemiolgico. Estima-se que estes sejam responsveis por mais de 50% dos surtos de
origem alimentar (SEIXAS, 2008). Tais surtos so definidos quando duas ou mais pessoas
adoecem por causa da ingesto de uma mesma refeio (BADAR et.al., 2007).
Percebe-se que o sushi pode configurar potencial fonte de DTAs, tanto considerando as
fontes alimentares principais como, pescados, arroz e vegetais, como considerando os
aspectos associados manipulao (ALCANTARA, 2009).
Portanto necessrio que sejam criadas estratgias de fiscalizao e de procedimentos
na elaborao dessas preparaes, de forma que riscos sade sero minimizados e a
populao poder, com segurana, usufruir os benefcios inerentes a esses pratos.
(ALCANTARA, 2009).

36

3 JUSTIFICATIVA

O aumento do consumo de comida japonesa, e especialmente de sushis, que so

alimentos potencialmente perigosos, bem como a crescente busca por estabelecimentos que
comercializam esses produtos faz aumentar a necessidade de realizar um levantamento da
situao higienico-sanitria dessas preparaes e desses estabelecimentos.

37

4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar o cumprimento das Boas Prticas de Fabricao de restaurantes que
comercializam comida japonesa no Rio de Janeiro e avaliar a qualidade microbiolgica dos
sushis feitos com peixe cru nesses estabelecimentos.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obter o percentual de adequao de 5 restaurantes especializados e 5 no

especializados na culinria japonesa, situados na cidade do Rio de Janeiro, aplicando
um Formulrio de Avaliao Mensurvel, com base nas exigncias da RDC 216 da
ANVISA (BRASIL, 2004).

Analisar a qualidade microbiolgica de 50 sushis (25 dos estabelecimentos

especializados e 25 dos no especializados), atravs da pesquisa de microorganismos preconizados pela RDC 12 da ANVISA (BRASIL, 2001) (Coliformes a
45C; Estafilococos coagulase positiva; Salmonella spp. e Vibrio parahaemolyticus),
alm do Bacillus cereus, no determinados por essa RDC para esse tipo de alimento.

Comparar os percentuais de adequao obtidos com o Formulrio de Avaliao

Mensurvel, dos restaurantes especializados na culinria japonesa e no
especializados (buffes self services, churrascarias, etc.)

Comparar a qualidade microbiolgica dos sushis servidos nos estabelecimentos

especializados e no especializados

Estabelecer a relao entre o resultado do Formulrio de Avaliao Mensurvel com

os resultados das analises microbiolgicas

Correlacionar as temperaturas das amostras nos pontos de coleta com os resultados

microbiolgicos.

Verificar se a localizao dos restaurantes influencia no percentual de adequao dos

restaurantes e no resultado microbiolgico.

38

5 MATERIAIS E MTODOS
Para o desenvolvimento da pesquisa foram escolhidos 10 estabelecimentos localizados
na cidade do Rio de Janeiro, que ofereceram sushis em seu cardpio. Dentre estes, 5 serviam
exclusivamente pratos da culinria japonesa - restaurantes especializados e

5 eram

estabelecimentos que serviam uma variedades de preparaes, como hotis, churrascarias e

restaurantes self services - restaurantes no especializados.
A pesquisa foi realizada em duas etapas: avaliao do cumprimento das boas prticas
de fabricao dos estabelecimentos e avaliao da qualidade microbiolgica dos sushis
contendo peixe cru preparados nesses locais.

5.1 AVALIAO DO CUMPRIMENTO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Com base na RDC 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), que dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, foi criado um
Formulrio de Avaliao Mensurvel com 117 itens, visando a obteno do percentual de
conformidade dos estabelecimentos includos nesse estudo (Apndice I; p.81). Com a
aplicao dessa ferramenta foi possvel verificar a adequao de cada estabelecimento ao
regulamento tcnico.
Os 117 itens foram distribudos em 12 sees, assim como na RDC 216 sendo elas:
I.
II.

Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

III.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

IV.

Abastecimento de gua;

V.
VI.
VII.
VIII.

Manejo dos resduos;

Manipuladores;
Matrias-primas, ingredientes e embalagens;
Preparao do alimento;
39

IX.
X.
XI.
XII.

Armazenamento e transporte do alimento preparado;

Exposio ao consumo do alimento preparado;
Documentao e registro;
Responsabilidade.

Para a obteno do percentual de conformidades foi aplicada uma frmula, descrita

abaixo, onde os itens com as determinaes atendidas foram classificados em conforme e
os itens com as

exigncias no atendidas foram classificados como no conforme.

Quando um item correspondeu a uma situao que no fez parte da estrutura ou rotina daquele
estabelecimento, foi classificado como no aplicvel.

% de conformidades= [n itens conforme / (117- n itens no aplicveis)] x 100

(5.1)

5.2 AVALIAO MICROBIOLGICA DAS AMOSTRAS

5.2.1 Escolha das amostras
Em cada um dos 10 estabelecimentos, foram coletadas 5 amostras de sushis contendo
peixe cru, que preferencialmente deveriam ser

diferentes, mudando o

peixe e/ou

ingredientes. Como em alguns restaurantes, especialmente os no especializados, no havia 5

variedades de sushis, foram coletados tipos repetidos, de lotes diferentes.

5.2.2 Coleta das amostras

No perodo de maro a setembro de 2013, um total de 50 amostras de sushis contendo
peixe cru foi coletado, sendo 5 amostras obtidas em cada restaurante no mesmo dia. No foi
possvel estabelecer um padro de horrio, j que alguns restaurantes s funcionavam para o
almoo, enquanto outros s para o jantar.

40

Foram coletadas cerca de 200 gramas de cada amostra no local e horrio em que foram
disponibilizados para os clientes, utilizando-se utenslios oferecidos pelo estabelecimento aos
comensais, a fim de reproduzir as condies de cada sushis antes de serem consumidos. No
quadro 6.1 est descrito o modo de distribuio de cada restaurante, assim como onde foi feita
a coleta e os utenslios utilizados.

La cart

Onde foi feita a

coleta
Mesa do salo

Utenslio utilizado
na coleta
Garfo sobre a mesa

E2

Esteira rolante

Balco

Garfo sobre o balco

E3

Esteira rolante

Balco

Garfo sobre o balco

E4

Rodzio

Mesa do salo

Garfo sobre a mesa

E5

Balco

NE1

Atendimento no balco
(Fast Food)
Buffet self service

Buffet

Garfo descartvel
ensacado
Pegador do buffet

NE2

Sushi Bar

Sushi-Bar

Pegador do sushi bar

NE3

Sushi Bar

Sushi-Bar

Pegador do sushi bar

NE4

Sushi Bar

Sushi-Bar

Pegador do sushi bar

NE5

Buffet self service

Buffet

Pegador do buffet

Estabelecimento

Modo de distribuio

E1

Quadro 5.1: Tipos de servio de distribuio dos sushis nos restaurantes visitados e o local
de manuteno da temperatura dos sushis.
Legenda: E: restaurante especializado; NE: restaurante no especializado

A temperatura dos sushis foi aferida e registrada momentos antes destes serem
acondicionados nos sacos para a coleta. O termmetro utilizado era de espeto, da marca ICEL
Manaus e foi higienizado com lcool etlico a 70% a cada troca de amostras a fim de evitar a
contaminao cruzada entre elas.
As amostras foram colocadas em sacos plsticos estreis da marca Nasco,
acondicionadas em bolsa trmica contendo gelo e levadas at um dos dois laboratrios onde
as anlises foram realizadas: o Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ) ou o Laboratrio
Silo Microbiologia de Alimentos e Produtos Ltda.

41

5.2.3 Pesquisa dos micro-organismos patognicos

Os micro-organismos patognicos analisados foram os preconizados pela a RDC 12,
da ANVISA (BRASIL, 2001) correspondentes ao item 22 (Pratos prontos para o consumo de
cozinhas, restaurantes e similares), subitem b (alimentos a base de carnes, pescados e
similares crus: quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc): coliformes a 45C, estafilococos
coagulase-positiva, Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus.
Porm, como no subitem d (alimentos a base de cereais, farinhas, gros e similares) h
a determinao de pesquisa de Bacillus cereus, esse micro-organismo tambm foi pesquisado,
j que o sushi contm arroz, que um cereal e segundo Diplock (2003) e Martins (2006),
apresenta grande incidncia de contaminao por essa bactria.

5.2.3.1 Pesquisa de coliformes a 45C e E.coli

Para a pesquisa de coliformes foi utilizado o mtodo de contagem direta em placas
para a determinao de unidades formadoras de colnia (UFC) por grama, de acordo com as
orientaes da APHA, descritas no Compendium of Methods Microbiological Examination of
Foods (DOWNES & ITO, 2001), com algumas modificaes (Figura 5.1).
Foram pesados 25 gramas da amostra e adicionadas em 225 mL de gua peptonada
estril a 0,1%. Esta suspenso foi homogeneizada por 60 segundos em stomacher, obtendo-se
a diluio 10-1. Para a obteno da diluio 10-2, 1 mL da diluio 10-1 foi adicionado em um
tubo contendo 9 mL de gua peptonada estril a 0,1%. Da mesma forma foi obtida a diluio
10-3, a partir da 10-2.
A partir das diluies seriadas 10-1, 10-2 e 10-3, foram semeadas alquotas de 0,1 mL
em duplicata na superfcie do meio cromognico Agar HiCrome Coliformes com LSS Lauril
Sulfato de Sdio (HiMedia) , que foram incubadas entre 45 e 47C por 24 a 48 horas .
Foram consideradas colnias tpicas para coliformes termotolerantes as que
apresentaram colorao rosa, salmo vermelhas e azuis escuros/violetas j que esse grupo de
bactrias possui a enzima -galactosidade, que hidrolisa um composto cromognico
adicionado ao meio, atribuindo s colnias essa colorao, enquanto que as colnias azul
escuro ao violeta, foram consideradas suspeitas de E.coli, j que esta bactria possui duas
42

enzimas, a -galactosidade e a X- glucoronidase, que hidrolisam

dois compostos

cromognicos do meio, conferindo tal cor s colnias.

Para a confirmao de E.coli, de acordo com as orientaes do fabricante do meio,
foram adicionadas gotas do reagente de Kovacs (Merck) sobre as colnias azuis escuras a
violeta para deteco da produo de indol. A formao de uma colorao vermelha cereja
indicou o teste positivo para esse micro-organismo.
A contagem das colnias foi feita nas placas em duplicata da mesma diluio, cujo o
total de colnias encontrava-se entre de 25 a 250. Foi calculada a mdia aritmtica dessas
duas placas e multiplicada pelo inverso da diluio (10-1, 10-2 ou 10-3) e posteriormente
dividida pelo volume inoculado nas placas, nesse caso 0,1mL (SILVA et al., 2010) (Frmula
5.2).

n UFC = (contagem placa 1 + contagem placa 2) /2 x 10n x 0,1

(5.2)

Figura 5.1. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de coliforme a 45C e E.coli.
43

5.2.3.2 Pesquisa de estafilococos coagulase-positiva

Para a pesquisa de estafilococos coagulase-positiva foi utilizado o mtodo de
contagem direta em placas para a determinao do numero de unidades formadoras de colnia
(UFC) por grama, de acordo com a Instruo Normativa n 62 (BRASIL, 2003) (Figura 5.2.).
A partir das diluies seriadas preparadas para a pesquisa de coliformes (Item 5.2.3.1),
foram inoculados 0,1 mL em duplicata de cada diluio na superfcie de placas contendo gar
Baird Parker (HiMedia), adicionado de 5% de soluo de gema de ovo com telurito. As placas
foram incubadas a 36C + 1 C por 48 horas.
O aparecimento de colnias negras, brilhantes, rodeada por uma zona clara, resultante
da hidrlise da lipovitelina (protena da gema do ovo) e frequentemente contendo uma borda
interna de cor branca devido a precipitao de cidos graxos, foram consideradas tpicas de
Staphylococcus spp., sendo posteriormente contadas e transferidas para placas contendo gar
nutriente e incubadas por 24 horas a 36C + 1 C para a realizao da prova de coagulase.
Na prova da coagulase, as colnias obtidas do crescimento em gar nutriente foram
transferidas para tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho (Mast), que foram
incubados a 36C + 1 C por 6 horas. Foram consideradas coagulase-positiva aquelas que
apresentaram formao de um cogulo em todo o tubo.
Para a contagem das colnias, utilizou-se as placas em duplicata contendo entre 25 e
250 colnias isoladas foram positivas para o teste da coagulase. O clculo foi feito da mesma
forma que para a contagem de coliformes no item 5.2.3.1, usando a frmula 5.2.

44

Figura 5.2. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de estafilococos coagulase

positiva.

5.2.3.5 Pesquisa de Salmonella spp.

Para a pesquisa de Salmonella spp foram utilizados os mtodos descritos na Instruo
Normativa n 62 (BRASIL, 2003), com pequenas modificaes. A tcnica da deteco de
Salmonella em alimentos um mtodo tradicional clssico de presena/ausncia e foi
desenvolvido com a finalidade de garantir a deteco mesmo em situaes extremamente
desfavorveis (SILVA et al., 2010) (Figura 5.3).
Foram pesados 25 gramas da amostra e adicionada 225 mL em gua peptonada estril
a 1%. A diluio foi homogeneizada por 60 segundos em stomacher e deixada por 1 hora a
temperatura ambiente.
Para a etapa do pr-enriquecimento, incubou-se a amostra homogeneizada a 36 1C
por 16 horas a 20 horas com o objetivo de minimizar os efeitos do processamento industrial
sofrido pelos alimentos, capaz de promover estresse nas clulas de Salmonella, sem inativlas biologicamente (BRASIL, 2003).
45

Posteriormente, na etapa do enriquecimento seletivo inoculou-se 0,1 mL da amostra

em caldo de pr-enriquecimento em um tubo contendo 10mL de caldo Rappaport Vassiliadis
(HiMedia) e 1mL em tubo contendo caldo Selenito Cistina (Himedia). Ambos os tubos foram
incubados em 41 0,5C em banho-maria, por 24 a 30 horas.
Na etapa de isolamento, uma alada dos caldos de enriquecimento seletivo (Rappaport
Vassiliadis e Selenito Cistina), foram repicadas, sobre placas contendo os meios seletivos
BPLS (Merck), Bismuto Sulfito (HiMedia) e XLD (HiMedia). Essas placas foram incubadas a
36 1C por 18 a 24 horas.
O uso do XLD diferencia a Salmonella atravs da no fermentao da lactose e
produo do H2S. Porm, h cepas que fermentam a lactose e no produzem H2S e
importante utilizar-se outros meios que no se baseiem nessas duas caractersticas. Por isso
utiliza-se o gar Bismuto Sulfito, que se baseia apenas na produo de H2S. A utilizao do
BPLS visa principalmente a inibio de Proteus sp. e outros micro-organismos Gram
positivos (BRASIL, 2003; SILVA et al., 2010).
A partir de cada placa de meio seletivo foram selecionadas 3 a 10 colnias suspeitas
por amostra, ou seja: incolores ou de rosadas a translcidas para o meio BPLS, negras
brilhantes para Bismuto Sulfito e claras com centro vermelho para XLD. Tais colnias foram
repicadas em gar nutriente e incubadas a 36 1C por 18 a 24 horas para a realizao dos
testes bioqumicos: Uria, TSI, LIA, SIM e Citrato.
No teste da uria as colnias obtidas pelo crescimento em gar nutriente foram
semeadas em Agar Ureia (HiMedia) e incubadas a 36 1C por 24 a 30 horas. O objetivo
verificar a produo da urease, j que Salmonella no possui essa enzima, sendo, portanto
negativa para esse teste. Posteriormente foi verificada a colorao do meio, onde a
manuteno da cor original indica que no ocorreu a hidrlise da uria. A alterao para rosa
intenso indicativo de alcalinizao do meio devido ao da urease sobre a uria.
Na prova do TSI, as colnias obtidas em gar nutriente foram inoculadas no gar TSI
(HiMedia) atravs de picada profunda e estriamento na superfcie inclinada do bisel.
Posteriormente os tubos foram incubados a 36 1C por 18 a 24 horas.
Para a confirmao da Salmonella, observa-se a formao de cido no fundo do tubo
por causa da fermentao da glicose, tornando o meio amarelo, devido viragem do indicador
46

vermelho de fenol. Na superfcie do bisel o meio fica alcalino, ou seja, rosa intenso, devido
produo de NH3 como consequncia da degradao aerbica do substrato proteico do meio.
A produo de H2S confere colorao escura no tubo.
No teste da descarboxilao da lisina, inoculou-se as colnias obtidas no gar nutriente
no gar LIA (HiMedia) atravs de picada profunda e estriamento na superfcie inclinada do
bisel e os tubos foram incubados a 36 1C por 24 a 30 horas. Nesse teste objetiva-se
verificar se houve a descarboxilao da lisina pela alcalinizao do meio, o que
demonstrado pela no alterao de cor do indicador de pH presente e a maioria das
Salmonella capaz de produzir a lisina descarboxilase.
Para os testes de motilidade, H2S e indol, as colnias que cresceram no gar nutriente
foram inoculadas no meio SIM (HiMedia). A motilidade caracterizada pela difuso do
crescimento por todo o meio e a maioria das Salmonellas apresenta essa caracterstica. A
revelao da presena de H2S se realiza por meio da reao do H2S com o citrato de ferro e
amnio (presente no meio), formando um precipitado negro insolvel e a maioria das
Salmonellas produz H2S.
Aps a leitura do H2S, foram adicionadas algumas gotas do reativo de Kovacs
(Merck) nos tubos para verificar se houve a produo do indol, j que a oxidao do
triptofano presente no meio leva a formao de indol e a adio do reativo resulta na
formao de um anel vermelho, devido a reao do indol com dimetilaminobenzaldedo
contido nesse reativo.

47

Figura 5.3. Esquema para anlise microbiolgica qualitativa de Salmonella spp.

5.2.3.4 Pesquisa de Vibrio parahaemolyticus

Para a pesquisa de Vibrio parahaemolyticus foi utilizado o mtodo para a contagem
direta em placas para a obteno das unidades formadoras de colnia (UFC) por grama (FDA,
2004) de acordo com o Bacteriological Analytical Manual com algumas modificaes (Figura
5.4).
Foram pesados 50 gramas da amostra e estas foram adicionadas a 450 mL de gua
peptonada adicionada de 3% NaCl. A suspenso foi homogeneizada em stomacher por 60
segundos. Essa foi a diluo 10-1 e a partir desta foi feita a diluio 10-2, inoculando-se 0,1
mL da 10-1 em 9 mL de gua peptonada adicionada de 3% de NaCl. Da mesma maneira foi
feita a diluio 10-3, a partir da diluio 10-2.
A partir de cada diluio, foram transferidos 0,1 mL para placas em duplicata
contendo gar TCBS (HiMedia) e estas foram incubadas por 24 horas a 36C + 1 C. O
surgimento de colnias arredondadas, opacas, de cor azul esverdeada, com 2 a 3 mm de
dimetro, caracterizou o Vibrio parahaemolyticus e para a realizao dos testes bioqumicos,
48

foram isoladas 2 a 3 colnias tpicas de cada placa e transferiu-se

para gar nutriente

adicionado 3% de NaCl e incubou-se a 36 1C por 18 a 24 horas.

As provas preliminares para a verificao da presena do Vibrio parahaemolyticus
foram: crescimento em caldo 8% com sal e sem sal, prova da oxidase, teste TSI sal 3% e teste
ONPG (o-nitrofenil--D-galactopiranosdeo).
Para o teste de crescimento com 8% de sal e sem sal, a partir das colnias mantidas em
gar nutriente adicionado 3% de NaCl , foram transferidas as colnias para tubos contendo
caldo peptonado sem NaCl e caldo peptonado com NaCl a 8%. Os tubos foram incubados a
36 1C por 18 a 24 horas. Aps esse perodo, foi verificada a presena de turvao
indicativa da ocorrncia de crescimento. O Vibrio parahaemolyticus no cresce no meio sem
sal e cresce no meio com 8% de sal.
Na prova da oxidase, colnias obtidas em gar nutriente adicionado 3% de NaCl,
foram inoculadas sobre papeis filtro impregnados com o reativo para oxidase (Laborclin). O
aparecimento de cor violeta indicativo de reao positiva, sendo Vibrio parahaemolyticus
positivo para esse teste.
As colnias obtidas em gar nutriente adicionado 3% de NaCl, foram semeadas por
picada central e estriada na superfcie inclinada dos tubos contendo gar TSI adicionado 3%
de NaCl e incubado a 36 1C por 24 horas. Vibrio parahaemolyticus apresenta base cida
(amarela), sem gs, sem produo de H2S e bisel alcalino (vermelho).
A partir da cultura em gar Nutriente com sal , foi inoculada uma alada espessa em
tubo contendo 0,5 mL de caldo ONPG sal 3% e incubados a 36 1C, durante 2 horas. Os
tubos foram examinados, verificando o aparecimento ou no de cor amarela, indicativa de
reao positiva. Se o caldo permanecer incolor, a reao negativa. Vibrio parahaemolyticus
ONPG negativo.

49

Figura 5.4. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de Vibrio parahaemolyticus

5.2.1.1 Pesquisa de Bacillus cereus

Para a pesquisa de B.cereus foi utilizado o mtodo de contagem direta em placas para
a obteno das unidades formadoras de colnias (UFC) por grama, de acordo com a Instruo
Normativa n 62 (BRASIL, 2003) (Figura 5.5).
A partir das diluies preparadas para a pesquisa de coliformes (Item 5.2.3.1), foi
semeado em duplicata 0,1 mL em placas contendo gar Polimixina Gema de Ovo Vermelho
de Fenol (MYP - HiMedia) e estas foram incubadas por 30C por 30 a 48 horas.
Foram selecionadas as placas contendo ente 15 a 150 colnias rodeadas por um halo
de precipitao opaco sobre um fundo rseo e 3 a 5 colnias tpicas foram semeadas em gar
nutriente e incubadas a 36 1C por 24 horas para a realizao das provas bioqumicas de
motilidade e nitrato, hemlise, decomposio da tirosina e crescimento rizoide.

50

Para as provas de motilidade e reduo do nitrato, as colnias obtidas em gar

nutriente foram inoculadas em tubos contendo gar motilidade nitrato (HiMedia) e incubadas
a 36 1C por 18 a 24 horas. As culturas imveis so caracterizadas por crescimento apenas
na linha de inoculao. Bacillus cereus em 50 a 90% dos casos mvel.
Aps a leitura da motilidade, foram adicionados aos tubos 2 a 3 gotas de alfa
naftilamina 0,5% e 2 a 3 gotas de cido sulfanlico 0,8%. O aparecimento de colorao rosa
indicou positividade para reduo de nitrato. Quando no houve desenvolvimento de
colorao, foram adicionados ao tubo alguns miligramas de p de zinco. Nesta situao, o
aparecimento de colorao rosa indicou reao negativa, enquanto que o no desenvolvimento
de cor indica positividade. Bacillus cereus reduz o nitrato a nitrito.
O teste da hemlise foi feito com a inoculao em estrias das colnias suspeitas em
gar sangue de carneiro (Kasvi) e incubado a 36 1C por 24 horas. O objetivo do teste
observar a produo de -hemlise caracterstica do Bacillus cereus.
Para a decomposio da tirosina foram inoculadas as colnias por estrias em superfcie
de gar tirosina (HiMedia) em tubo inclinado e incubados a 36 1C por 48 horas.
Posteriormente foi observado o aparecimento de uma zona clara prxima ao crescimento
produzida pela decomposio da tirosina. O Bacillus cereus capaz de decompor a tirosina.
Na prova do crescimento rizoide inoculou-se as colnias suspeitas sobre a superfcie
seca de gar nutriente na parte central da placa e incubou a 36 1C por 48 a 72 horas. Aps
a incubao, verificou-se o tipo de crescimento, onde o crescimento rizide se caracteriza pelo
aparecimento de colnias com longas extenses em forma de razes ou longos fios. O Bacillus
cereus no apresenta crescimento rizoide.

51

Figura 5.5. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de Bacillus cereus

52

6 RESULTADOS E DISCUSSO

6.1 AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS DOS RESTAURANTES

Participaram da pesquisa 10 estabelecimentos que comercializam comida japonesa,
sendo que destes, 5 vendiam exclusivamente pratos japoneses, onde a decorao, os
ornamentos e as vestimentas dos funcionrios remetiam a cultura do Japo. Nos outros
restaurantes, alm de comida japonesa, eram disponibilizados outros tipos de preparaes,
incluindo-se carnes, massas, e outras comidas no relacionadas a cultura japonesa.
Os tipos de servio oferecidos eram distintos, pois havia buffets self service, sushi bar,
esteiras rolantes, a la cart, rodzio e fast food, conforme descrito na Tabela 6.1.

Tabela 6.1: Tipos de servio de distribuio dos sushis e o modo de manuteno da

temperatura dos sushis.

E1

Local onde as amostras

foram coletadas
La cart

Modo de manuteno da
temperatura dos sushis
Preparo na hora

E2

Esteira rolante

Sem mtodos de
manuteno da temperatura

E3

Esteira rolante

Sem mtodos de
manuteno da temperatura

E4

Rodzio (servido na mesa)

Preparo na hora

E5

Atendimento no balco

Preparo na hora

NE1

Buffet self service

Balco eltrico refrigerado

NE2

Sushi Bar

Balco com gelo

NE3

Sushi Bar

Balco com gelo

NE4

Sushi Bar

Balco com gelo

NE5

Buffet self service

Balco eltrico refrigerado

Estabelecimento

Legenda: E: Restaurante Especializado; NE: Restaurante No Especializado

Na Tabela 6.1 e Grfico 6.1 pode-se observar como era feita a manuteno da
temperatura dos sushis na distribuio. Com relao aos restaurantes especializados, 3
53

(60%) possuam servio de pratos preparados na hora, portanto no havia necessidade de

conservao de temperatura na distribuio. Contudo, os outros 2 restaurantes (40%) no
dispunham de qualquer recurso para conservao a frio dos sushis na distribuio, ficando
expostos a temperatura ambiente, circulando em esteiras pelas ilhas montadas nos
estabelecimentos. Todos os 5 restaurantes no especializados, possuam recursos para
manter os sushis temperatura fria, sendo 40% por balco trmico e 60% por gelo.
Em um estudo feito por Martins (2006) em So Paulo, os dados foram diferentes, onde
16,7% dos 12 restaurantes no especializados visitados ficavam expostos em temperatura
ambiente, 75% no gelo e 8,3% em balco refrigerado. Nesse mesmo estudo, a m conservao
dos sushis ocorreu em um nmero ainda maior de estabelecimentos especializados, uma vez
que 75% (2) dos 8 restaurantes especializados deixavam seus sushis expostos em temperatura
ambiente, enquanto que 25% foram distribudos em balces refrigerados. Assim como no
presente estudo, nenhum restaurante especializado possua balco trmico para a conservao
dos sushis.

100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
Preparado no hora

60,00%

Balco trmico

50,00%

Gelo

40,00%

Temperatura Ambiente

30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Especializados

No Especializados

Grfico 6.1: Formas de conservao das temperaturas dos sushis de acordo com o tipo de
estabelecimento

54

Tabela 6. 2: Temperaturas das amostras na hora da coleta

Local
E1

E2

E3

E4

E5

Amostra
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Temp. C
23,5
22,3
21,4
22,8
22,4
19,5
29,5
32,7
31,5
28,8
25,5
26,0
13,0
17,0
17,0
14,8
17,9
15,2
15,2
18,1
15,5
16,2
20,2
16,5
12,1

Local
NE1

NE2

NE3

NE4

NE5

Amostra
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Temp. C
19,6
18,9
24,7
24,4
22,3
21,2
16,0
18,3
18,3
18,7
19,2
18,3
17,3
18,3
20,2
18,3
17,4
22,3
16,3
20,1
17,2
16,0
18,3
18,3
18,7

Legenda: Temp.: Temperatura; E: Restaurante Especializado; NE.: Restaurante No Especializado

Contudo, quando se observa a temperatura individual, verifica-se que todas as 50

amostras encontravam-se com temperaturas acima de 10C, como descrito na Tabela 6.2. A
RDC 216 no especifica qual deve ser a temperatura dos alimentos frios na distribuio. Ela
apenas preconiza que no armazenamento, os alimentos devam permanecer at 5C (BRASIL,
2004).
A CVS 5, portaria vigente no Estado de So Paulo, que usada como diretriz para
alguns profissionais da rea de alimentao por contemplar algumas informaes no contidas
na RDC 216, determina que os alimentos frios devem ser distribudos a 10C por at 4 horas
ou entre 10C e 21C por at 2 horas (SO PAULO, 2012). No presente estudo no foi feito
monitoramento do tempo de exposio dos sushis com relao s temperaturas e pode-se
55

sugerir que esse procedimento tambm no executado em nenhum estabelecimento. Tal fato
torna-se ainda mais preocupante quando se constata que 44% (11) das amostras dos
restaurantes especializados e 20% (5) das amostras dos restaurantes no especializados
encontravam-se acima de 21C, considerada inaceitvel pela CVS 5 (BRASIL, 2012).
No Brasil no existe qualquer legislao sobre Boas Prticas de Fabricao que se
refira especificamente manipulao de sushis. Porm, em Victoria na Austrlia existe um
protocolo que determina que a temperatura desejvel de distribuio dos sushis de at 5C.
Em Hong-Kong, preconizado que os sushis devam ser conservados em at 4C (FOOD
SAFETY VICTORIA, 2008; FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT
OF HKSAR GOVERNMENT, 2000).
Portanto, pode-se verificar que as temperaturas de distribuio das amostras do estudo
no atendem aos padres de qualidade do Brasil e nem de outros pases. Mesmo alguns
restaurantes que dispe de balces trmicos ou conservam seus sushis com gelo, conseguiram
atingir a determinao menos rigorosa, que a CVS 5 (BRASIL, 2012).

Tabela 6.3: Percentuais de adequao dos restaurantes em cada seo da Ferramenta de

Avaliao Mensurvel.

Local
E1
E2
E3
E4
E5
NE1
NE2
NE3
NE4
NE5

%
conf.
total

S1
S2
S3
S4
S5
S6
S7
S8
S9 S10 S11 S12
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

72,97
72,7 63,6 66,7 100
77,88
52,2 90,9 83,3 80,0
51,79
50,0 45,4 50,0 80,0
61,26
69,6 63,6 100 80,0
85,84
70,8 90,9 100
100
69,57
58,3 72,7 83,3 100
37,72
20,8 25,0 50,0 60,0
38,60
33,3 16,7 50,0 100
31,86
41,7 18,2 50,0 40,0
67,54
62,5 63,6 83,3 100
Legenda: conf.: conformidades; S1: Edificaes,

66,7 53,8 85,7

100
100
92,9
33,3 15,4 57,1
100
69,2 71,4
100
76,9 92,7
66,7 61,5 71,4
33,3 23,1 57,1
66,7 38,5 57,1
66,7 23,1 35,7
100
100
64,3
instalaes, mveis

62,5 75,0 75,0 100

100
64,7 75,0 75,0 100
100
50,0 50,0 55,6 100
100
40,0 75,0 75,0 0,00 0,00
86,7 100
100
100
100
64,7 50,0 66,7 100
100
37,5 50,0 44,4 53,3 0,00
31,2 50,0 44,4 0,00 0,00
18,7 50,0 44,4 0,00 0,00
43,7 75,0 77,8 75,0 100
e utenslios; S2: Higienizao de

instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; S3: Controle integrado de vetores e pragas urbanas; S4:
Abastecimento de gua, Manejo de resduos; S5: Manipuladores; S6: Matrias-primas; S7: Ingredientes e
embalagens; S8: Preparao do alimento; S9: Armazenamento e transporte do alimento preparado; S10:
Exposio ao consumo do alimento preparado; S11: Documentao e registro; S12: Responsabilidade; E:
Restaurante Especializado; NE: Restaurante No Especializado; S: Seo

56

Para a verificao da aplicao das Boas Prticas de Fabricao nos restaurantes foi
aplicado o Formulrio de Avaliao Mesurvel, que contm 117 itens, baseados nas
determinaes da RDC 216 (BRASIL, 2004). Tal ferramenta foi dividida em 12 sees, assim
como a legislao, a fim de agrupar os itens por assunto e permitindo melhor visualizao e
estudo dos resultados.
Na Tabela 6.3, foram expressos os percentuais de conformidade total obtidos com a
aplicao do Formulrio de Avaliao Mensurvel. Foi considerado o critrio de avaliao
usado na RDC 275 da ANVISA, que classifica os estabelecimentos em por grupos: GRUPO
1, os que atendem de 76 a 100% dos itens; GRUPO 2, os que atendem de 51 a 75% dos itens;
GRUPO 3, os que atendem menos que 50% dos itens (BRASIL, 2002).
Portanto, observa-se que dos restaurantes especializados, 2 (40%) foram
classificados no GRUPO 1 e 3 (60%) no GRUPO 2. J nos restaurantes no especializados,
2 (40%) foram classificados no GRUPO 2 e 3 (60%) foram classificados no GRUPO 3,
demonstrando pior condies higinico-sanitrias do que os especializados, conforme
demostrado no Grfico 6 2.

100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%

0,00%
E1

E2

E3

E4

E5

NE1

NE2

NE3

NE4

NE5

Grfico 6.2: Classificao dos estabelecimentos dos grupos e percentual de conformidades

total
Legenda: Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 E: Restaurante Especializado NE: Restaurante No Especializado

57

A mdia do percentual de conformidades total obtidas pelos restaurantes

especializados foi de 69,95% e a dos restaurantes no especializados foi de 49,06%,
demonstrando que, de uma maneira geral, os restaurantes que servem apenas pratos tpicos do
Japo esto melhores preparados no mbito das BPF para os processos de preparo de
alimentos. No presente estudo foi dado destaque s sees 1, 2, 5, 8 e 10 devido importncia
dos itens contidos nelas.
Considerando-se que as condies estruturais dos estabelecimentos, as condies de
conservao de equipamentos, mveis e utenslios, que esto contidas na seo 1 do
Formulrio de Avaliao Mensurvel, so essenciais para a obteno de um alimento seguro,
observa-se que no Grfico 6.3 os restaurantes especializados estavam melhor estruturados
para os processos de manipulao de alimentos, obtendo percentual mdio de 63,06% contra
43,33% dos no especializados.
Um estudo realizado por Vallandro (2010) em restaurantes localizados na cidade de
Porto Alegre mostram resultados diferentes, j que nos 6 estabelecimentos visitados
especializados na culinria japonesa houve uma mdia de 35,08% no percentual de adequao
no cumprimento dos itens referentes a edificaes, instalaes, equipamentos, mveis
utenslios.

80,00%
70,00%

60,00%
50,00%

40,00%
30,00%

20,00%
10,00%
0,00%
E1

E2

E3

E4

E5

NE1

NE2

NE3

NE4

NE5

Grfico 6.3: Percentual de conformidades na Seo 1 (Edificaes, instalaes, mveis e

utenslios) do Formulrio de Avaliao Mensurvel
Legenda: E: Restaurante Especializado NE: Restaurante No Especializado

58

Tanto na seo 2 da RDC 216 (ANVISA, 2004) quanto na Ferramenta de Avaliao

Mensurvel do presente estudo, so tratados itens da higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios, que contem tpicos sobre como so feitos os
procedimentos de limpeza e sanitizao dos materiais que participam direta ou indiretamente
da produo dos alimentos, a frequncia e registro dessas operaes. Tal item verifica a
limpeza da caixa de gordura, o local da guarda dos produtos e utenslios de limpeza e o
registro dos saneantes no Ministrio da Sade. A mdia para esse item obtida pelos
restaurantes especializados foi de 70,91%, enquanto que para os restaurantes no
especializados foi de 39,24%, como pode ser verificado no Grfico 6.4.

100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1

E2

E3

E4

E5

NE1

NE2

NE3

NE4

NE5

Grfico 6.4: Percentual de conformidades na Seo 2 (Higienizao de instalaes,

equipamentos, mveis e utenslios) do Formulrio de Avaliao Mensurvel
Legenda: E: Restaurante Especializado NE: Restaurante No Especializado

Sabe-se que os manipuladores de alimentos podem transferir patgenos a qualquer

tipo de alimento, e isso pode ser evitado por meio de higiene pessoal e manipulao adequada
(OPAS, 2005). Portanto no Grfico 6.5, verifica-se o grau de adequao dos estabelecimentos
com relao aos manipuladores de alimentos, como por exemplo, lavagem correta e frequente
das mos, treinamentos oferecidos, higiene pessoal, condies do uniforme e uso de adornos,
inseridos na seo 5 do Formulrio de Avaliao Mensurvel.
59

Observa-se que os restaurantes especializados tambm apresentam melhores

resultados nesses itens uma vez que a mdia de adequao foi de 80,0%, enquanto os
restaurantes no especializados obtiveram 66,67%, demonstrando que h melhor orientao
dos manipuladores com relao s BPF. Resultados diferentes foram encontrados por
Vallandro (2010), que obteve mdia de 16,66% de percentual de adequao para os
restaurantes que servem sushis na cidade de Porto Alegre.

100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1

E2

E3

E4

E5

NE1

NE2

NE3

NE4

NE5

Grfico 6.5: Percentual de conformidades na Seo 5 (Manipuladores) do Formulrio de

Avaliao Mensurvel
Legenda: E: Restaurante Especializado NE: Restaurante No Especializado

Na seo 8, que engloba os itens relacionados preparao dos alimentos, como

evitar-se a contaminao cruzada, exposio das matrias primas e ingredientes
temperaturas inadequadas, descongelamento adequado, identificao e higienizao dos
alimentos, observa-se que os restaurantes especializados novamente obtiveram melhores
resultados, com mdia de 60,78% contra 39,19% dos no especializados , conforme
demonstrado no Grfico 6.6.

60

90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1

E2

E3

E4

E5

NE1

NE2

NE3

NE4

NE5

Grfico 6.6: Percentual de conformidades a Seo 8 (Preparao do Alimento) do Formulrio

de Avaliao Mensurvel
Legenda: E: Restaurante Especializado NE: Restaurante No Especializado

A seo 10 corresponde exposio ao consumo do alimento preparado, que tem

como objetivo verificar a segurana do alimento pronto para o consumo no momento da
distribuio ao cliente. Contm itens que verificam a adequao da rea de exposio, dos
mveis e equipamentos que a compem, se a temperatura das preparaes monitorada e se
h possibilidade de haver manipulao de dinheiro em rea prxima aos alimentos. No
Grfico 6.7 observa-se que mais uma vez os restaurantes especializados obtiveram melhores
condies, com mdia 76,11%, enquanto que os no especializados obtiveram mdias
55,55%.

61

100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1

E2

E3

E4

E5

NE1

NE2

NE3

NE4

NE5

Grfico 6.7: Percentual de conformidades a Seo 10 (exposio ao consumo do alimento

preparado) do Formulrio de Avaliao Mensurvel
Legenda: E: Restaurante Especializado NE: Restaurante No Especializado

6.2 ANALISES MICROBIOLGICAS DOS SUSHIS

Foram objetos do presente estudo amostras de sushis contendo arroz e peixe cru em
diferentes formas, como Temakisushi, Uramaki, Nigirisushu e Makisushi. Os peixes dos
sushis coletados foram salmo ou atum, j que no foram disponibilizadas outras opes. Tais
iguarias tambm eram compostas de outros ingredientes com cream cheese, gergelim, alga
nori, vegetais e kani.

As amostras foram coletadas no ponto em que os sushis foram

distribudos aos clientes.

6.2.1 Resultados da pesquisa de coliformes a 45C e E.coli

Na contagem de Coliformes a 45, a RDC 12 da ANVISA determina limite de at 10 2
UFC/g para os sushis. Observa-se na Tabela 6.4 e Grfico 6.8 que das 25 amostras dos
restaurantes especializados, 7 (28%) obtiveram presena desse grupo de bactrias. Sendo
que dessas amostras, 4 (16%) ultrapassaram o limite mximo permitido, portanto sendo
considerado imprpria para o consumo humano.

62

Resultados semelhantes foram encontrados por Vallandro (2010), em uma pesquisa

com sashimis, j que em 108 amostras, 27 (25%) encontravam-se acima do limite mximo
estabelecido pela RDC 12. Porm vale ressaltar que o grau de manipulao dos sashimis
(filites de peixe cru) menor do que nos sushis (que levam arroz, que so moldados mo).
Pinheiro et.al. (2006) tambm pesquisou coliformes termotolerntes e sushis e sashimis e
encontraram 9 (30%) das 30 amostras com contagem acima dos limites estabelecidos pela
legislao brasileira.
Nos restaurantes no especializados, em 14 (56%) amostras houve contagem de
coliformes termotolerantes, sendo que 12 (48%) amostras ultrapassaram o limite de 102
UFC/g, sendo considerada inadequada ao consumo.
No total das 50 amostras do presente estudo, 16 (32%) delas encontravam-se acima
dos limites estabelecidos para coliformes termotolerantes. Santos et.al, (2012) encontraram
resultados diferentes, uma vez que 28 das 35 amostras de sushis (80%) encontravam-se
imprprias por ultrapassarem os 102 UFC/g mximas permitidas. Hayes (1993) pontuou que a
musculatura do peixe recm-capturado e estril, ou seja, livre de contaminao microbiana e
sendo assim, a presena de micro-organismos indica falha na escolha da manipulao pscaptura na montagem dos sushis. Tambm pode ter ocorrido contaminao dos sushis pelos
coliformes presentes nos vegetais.

100,0%

56,0%

48%

80,0%

28,0%

60,0%
40,0%

Especializados

28,0%
16%

20,0%

No especializados

0,0%

0,0%
C. Term.

E.coli

Impropria para
o consumo (RDC
12 - ANVISA)

Grfico 6.8: Percentual de amostras positivas para pesquisa de coliformes e E.coli

Legenda: C. Term. Coliformes Termotolerante

63

Tabela 6.4: Resultados das anlises microbiolgicas para contagens de coliformes e E.coli
Local

E1

E2

E3

E4

Amostra

45 (UFC/g)

E.coli
(UFC/g)
0

NE1

Amostra

45 (UFC/g)

4,0x102
2

10

E.coli
(UFC/g)
0
0
0

2,1x103

3,0x10

4,5x103

2,9 x103

4,8 x10

2,0 x103

5,3 x103

3,0 x102

3,0x10

1,1 x103

NE2

10

1,9x10

NE3

0
3

3,0 x102

1,6 x10

2,0x102

4
5

E5

Local

0
2

4,0x10

NE4

4,3 x10

3,8 x10

2,0 x102

0
2

0
3

10

5,0x10

4,0x102

3
4
5

0
2

10

NE5

10

0
0

3,7x10

2,6 x103

RDC 12
10
ND
RDC 12
10
ND
Legenda: Limites aceitveis pela RDC 12; Limites no aceitveis pela RDC 12; ND: No determinado;
E: Restaurante Especializado; NE: Restaurante No Especializado

Com relao presena de E.coli, no houve confirmao em nenhuma das amostras

dos restaurantes especializados. Entretanto, nos restaurantes no especializados, em 7
(28%)

amostras,

observou-se

presena

dessa

bactria

patognica,

tomando-as

potencialmente perigosas aos comensais, podendo causar gastroenterites graves e

demostrando falhas graves nos processos de manipulao dos sushis.
A RDC 12 preconiza que a presena de coliformes termotolerantes um indicativo da
presena de bactrias de origem fecal, entre elas, a E.coli. Porm nessa legislao no
64

determinada a pesquisa desse micro-organismo, mas caso constate presena desta, tal
observao deve constar no laudo analtico, embora no determine se a amostra ser
considerada imprpria para o consumo (BRASIL, 2004).
Nos resultados do presente estudo, todas as 7 amostras em que foi confirmada a
presena de E.coli, a contagem para coliformes termotolerantes foi maior do que o limite
mximo de 102 determinado pela RDC 12. Portanto foram consideradas imprprias para o
consumo humano. No entanto, no estudo de Martins (2006) tal fato no ocorreu, j que das 9
(45%) amostras onde foram encontradas E.coli, em 3 delas a contagem de coliformes
termitolerantes foi menor do que o limite, portanto as amostras foram consideradas prprias
para o consumo.

6.2.2 Resultados da pesquisa de estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp., B.

cereus e V. parahaemolyticus
Os resultados para anlise dos patgenos citados acima esto expressos na Tabela 6.5
e grfico 6.9:

100,0%
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%

Especializados

50,0%

No especializados

40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%

ECP

Sal

BC

VP

Grfico 6.9: Percentual de amostras positivas para pesquisa de Estafilococos coagulase

positiva, Salmonella spp., B.cereus e V.parahaemolyticus
Legenda: ECP: Estafilococos coagulase positiva Sal: Salmonella spp. BC: Bacillus cereus VP: Vibrio
Parahaemolyticcus

65

Tabela 6.5: Resultados das anlises microbiolgicas para contagens de Estafilococos

coagulase positiva, Salmonella spp., B.cereus e V.parahaemolyticus
Local

Amostra
1

Ecp
Bc
Vp
Sal
(UFC/g)
(UFC/g) (UFC/g)
0
Aus
0
0

2
E1

E2

E4

E5

RDC 12

Aus

Aus

Aus

0
0

Amostra
1

E3

Aus

Local

0
4

Aus 2,04x10

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

NE2

Aus

5,7x10

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

2,0x10

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

NE3

Aus

Aus

NE1

Ecp
Bc
Vp
Sal
(UFC/g)
(UFC/g) (UFC/g)
0
Aus 1,53x104
0

2,3x10

Aus

3,8x103 Aus

Aus

3,8x10

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus

ND

103

Aus

Aus

Aus

5,0x10

Aus

ND

NE4

NE5

10

RDC 12

9,0x10

0
5,0x10

Legenda: Ecp: Estafilococos coagulase positiva; Sal: Salmonella spp; Bc: Bacillus cereus; Vp: Vibrio parahaemolyticus
ND: No determinado

Aus: Ausncia Limites aceitveis pela RDC 12

Limites no aceitveis pela RDC 12; E:

Restaurante Especializado; NE.: Restaurante No Especializado

- Estafilococos coagulase-positiva
A RDC 12 determina a quantificao de estafilococos coagulase-positiva como
indicativo da presena de S.aureus. No presente trabalho foi realizado o teste da coagulase
para a determinao de unidades formadoras de colnias para esse grupo de bactrias.
Verifica-se que houve contagem de estafilococos coagulase positiva em 1 amostra
(4%) dos restaurantes especializados e em 5 amostras (20%) dos restaurantes no
especializados. A RDC 12 preconiza o limite mximo de 5,0 x 10 3 UFC/g desse grupo de
66

bactrias, portanto apenas 1 amostra (4%) do restaurante no especializado foi classificado

em imprpria para o consumo humano pela presena acima dos limites dessas bactrias.
- Bacillus cereus
A legislao RDC 12 no estabelece que deva haver a pesquisa de B.cereus em sushis.
Porm, sabe-se que preparaes tendo o arroz como ingrediente apresentam grandes chances
de haver contaminao por essa bactria se no forem tomados cuidados adequados. Alm
disso, na prpria RDC 12, as preparaes prontas para o consumo que tem a presena de
cereais, estipula-se a pesquisa dessa bactria patognica e, portanto, nesse estudo, esse microorganismo foi pesquisado nas amostras de sushis (BRASIL, 2001).
Conforme demostrado no Tabela 6.5 e Grfico 6.8, no foi encontrada a presena de
B.cereus em nenhuma amostra dos restaurantes especializados, e foram encontradas 2 (8%)
amostras contaminadas por essa bactria nos restaurantes no especializados. Se fosse
utilizado o limite estabelecido para alimentos prontos para o consumo como base em cereais,
farinhas, gros e similares da RDC 12, que tem como limite 10 3 UFC/g, essas amostras
estariam imprpria para o consumo.
Martins (2006) encontrou em seu estudo 1 (12,5%) amostra contaminada com
B.cereus das 8 de restaurantes especializados e 2 (16,7%) amostras das 12 de restaurantes no
especializados. Em Taiwan, Fang (2003) isolou B.cereus 18,2% das amostras.
Pode-se atribuir os baixos ndices de contaminao por essa bactria ao modo de
preparo do arroz de sushi, que acidificado e acrescido de sal e acar, que agem sobre a
atividade aquosa desse alimento, que podem restringir a atividade microbiana (HANASHIRO
et.al., 2002). Segundo protocolos da Austrlia e Diplock (2003), o pH de segurana entre
4,6 e 4,8 (FOOD SAFETY VICTORIA, 2008; NSW FOOD AUTHORITY, 2007).
- Salmonella spp.
No foram isoladas Salmonella spp. em nenhuma das 50 amostras do estudo, portanto
estando de acordo com o preconizado pela RDC 12, que determina a ausncia desse patgeno
no alimento para que seja considerado prprio para o consumo humano. Os resultados esto
expressos na Tabela 6.5 e no Grfico 6.8. Resultados semelhantes foram encontrados por
Martins (2006) com pesquisa em 20 sushis, Santos et.al (2012) em 35 sushis e Costa et.al
(2007) em 20 sushis, onde nenhum isolamento de Salmonela spp. foi feito.
67

Porm, Menezes (2006) isolou esse patgeno em 50% das 10 amostras de sushis e
50% das 10 amostras de sashimi em Fortaleza- CE, sendo motivo de preocupao, uma vez
que todas as cepas de Salmonella so patognicas ao homem (FRANCO & LANDGRAF,
2004).
- Vibrio parahaemolyticus
No foram encontradas em nenhuma amostra a presena de Vibrio parahemolyticus,
onde o limite estabelecido pela legislao de 10 3UFC/g, conforme a Tabela 6.5 e no Grfico
6.8. Resultados semelhantes foram encontrados por Moura Filho et.al (2007) em 30 amostras
de sushis na cidade de Recife-Pernambuco e Costa et.al (2007) em 20 amostras no SobralCE.

6.2.3 Amostras prprias para o consumo

Observando-se o Grfico 6.10, tem-se o panorama geral das amostras que estiveram
dentro dos limites preconizados pela RDC 12 e das que no tiveram. Dos restaurantes
especializados, 21 (84%) amostras estavam prprias para o consumo, enquanto que nos
restaurantes no especializados, apenas 13 (52%) das amostras estavam de acordo.
No total de todas as 50 amostras, 32%, ou seja, 16 amostras foram consideradas
imprprias pela presena de coliformes termotolerantes acima 102 UFC/g, que o limite
mximo permitido, sendo que em 1 destas tambm havia estafilococos coagulase positiva
acima de 5,0x103 UFC/g, limite preconizado pela RDC 12 da ANVISA (BRASIL, 2001)

68

90,0%

80,0%
70,0%
60,0%
Proprias para o consumo humano
50,0%

Imprprias para o consumo

humano

40,0%
30,0%

20,0%
10,0%
0,0%
E

NE

Total amostras

Grfico 6.10: Percentual de amostras prprias e imprprias para o consumo RDC 12

(BRASIL, 2001)

6.3 CLASSIFICAO DOS RESTAURANTES POR LOCALIZAO

Quando se classificou os restaurantes de acordo com a regio da cidade do Rio de
Janeiro, verifica-se que dos 10 restaurantes, 5 so da Zona sul, 2 do Centro, 2 da Zona norte e
1 da Zona Oeste. De acordo com o percentual de conformidades, dos 5 restaurantes da Zona
Sul, 1 (20%) est classificados do GRUPO 1, 1 (20%) no GRUPO 2 e 3 (60%) no GRUPO 3.
Dos restaurantes do Centro, 1 (50%) est no GRUPO 1 e 1 (50%) no GRUPO 3. Na Zona
Norte 1 (50%) est no GRUPO 2 e 1 (50%) est no GRUPO 3. Para nico estabelecimento da
Zona Oeste (100%) est classificado no GRUPO 3, conforme descrito no Grfico 6.10
No grfico 6.11, observa-se a classificao dos restaurantes com relao a localizao
por zonas na cidade do Rio de Janeiro. Verifica-se que 5 (50%) dos 10 restaurantes do
presente estudo estavam localizados na zona sul da cidade, 2 (20%) no centro da cidade, 2
(20%) na zona norte e 1 (10%) na zona oeste. Com isso, sabe-se que os restaurantes da zona
sul obtiveram mdias de 67,88% para o percentual de adequao e 76% das amostras prprias
para o consumo humano, de acordo com os parmetros da RDC 12 (BRASIL, 2001). Dos
restaurantes do centro da cidade, a mdia para o percentual de adequao foi de 54,87% e
70,00% do sushis prprios para o consumo. Os estabelecimentos na zona norte, a mdia do
69

percentual de adequao foi de 54,09% e das amostras adequadas ao consumo, 60,00%. O

nico restaurante da zona oeste teve percentual de adequao 37,72% e apenas 40,00% das
amostras estavam prprias para serem consumidas.

100,00%
90,00%

80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Zona
Zona
Zona
Zona
sul (E1) sul (E3) sul (E4) sul (E5)

Zona
Sul
(NE5)

Centro Centro Zona

(E2)
(NE4) Norte
(NE1)

Zona
Norte
(NE3)

Zona
Oeste
(NE2)

Grfico 6.11: Classificao percentual de adequao e de amostras conforme por zonas da

cidade do Rio de Janeiro
Legenda:
Percentual adequao de restaurantes da Zona Sul
Percentual de amostras conforme de restaurantes da Zona Sul
Percentual adequao de restaurantes do Centro
Percentual de amostras conforme de restaurantes do Centro
Percentual adequao de restaurantes da Zona Norte
Percentual de amostras conforme de restaurantes da Zona Norte
Percentual adequao de restaurantes da Zona Oeste
Percentual de amostras conforme de restaurantes da Zona Oeste
E: Restaurante Especializado NE: Restaurante No Especializado

70

6 CONCLUSO
O presente estudo permitiu concluir que os restaurantes especializados obtiveram
melhores resultados em todos os itens avaliados pela pesquisa, com exceo do modo de
distribuio dos sushis, j que 40% (2) dos restaurantes expunham esses alimentos para os
clientes em temperatura ambiente, o que logicamente refletiu na temperatura dessas
preparaes, j que na coleta de amostras, 44% (11) encontravam-se em temperaturas acima
de 21C, consideradas inaceitveis pelas legislaes nacionais e internacionais. No que diz
respeito anlise microbiolgica.
Com relao etapa que avaliou os restaurantes quanto a aplicao das BPF, o seja, na
aplicao do Formulrio de Avaliao mensurvel, a mdia do percentual total dos
restaurantes especializados foi de 69,95% e a dos restaurantes no especializados foi de
49,06%. Em cada um dos 12 itens do Formulrio os especializados obtiveram mdias
superiores, inclusive naqueles destacados pelo estudo como sendo de maior relevncia, como
os itens 1,2,5,8 e 10.
Nos resultados microbiolgicos, os restaurantes especializados obtiveram melhores
resultados, uma vez que em menos amostras foram isoladas bactrias do grupo coliformes,
menos ultrapassaram os limites estabelecidos pela RDC 12 (BRASIL, 2001). Nos
restaurantes no especializados foram encontradas E.coli em 28% das amostras, enquanto
que essa bactria no estava presente em nenhuma amostra dos restaurantes especializados.
Na pesquisa de estafilococos coagulase-positiva, 1 amostra (4%) apresentou-se
positiva para o teste em restaurantes especializados enquanto que 5 (20%) foram
encontradas nos restaurantes no especializados, sendo que dessas, apenas 1, dos
restaurantes no especializados, apresentou-se acima do limite estabelecido pela RDC 12
(BRASIL, 2001). Com relao ao B. cereus, no foi isolada essa bactria em nenhuma
amostra dos restaurantes especializados e foi isolada em 2 amostras dos restaurantes no
especializados, com contagem superior a 103 UFC. Na pesquisa de Salmonella spp e V.
parahaemolyticus, ambos obtiveram resultados negativos para essas bactrias.
Do total de amostras, observou-se que das 25 amostras dos restaurantes
especializados, 21 (84%) estavam prprias para o consumo humano de acordo com a RDC 12
e dos restaurantes no especializados, apenas 13 (52%) estavam em condies higinicosanitrias para a liberao ao consumo.
71

Tais resultados demostram que os restaurantes especializados do presente estudo

estavam melhores preparados para a manipulao dos alimentos no ponto de vista higinicosanitrio, uma vez que, mesmo distribuindo os sushis em temperaturas mais arriscadas,
obtiveram menor ndice de contagem de bactrias patognicas.
Com relao a localizao dos restaurantes, observou-se que os da Zona Sul da cidade
do Rio de Janeiro obtiveram melhores resultados tanto nas mdias do percentual de adequao
quanto nas mdias de sushis que estavam prprias para o consumo humano, de acordo com os
parmetros estabelecidos pela RDC 12 (BRASIL, 2001).
Sabe-se que o sushi uma preparao que merece ateno devido aos riscos inerentes
a ele, como o alto grau de manipulao, a natureza de suas matrias-primas, a temperatura do
preparo do arroz e o fato de ser consumido cru. Associado a isso, o aumento do nmero de
estabelecimentos no Rio de Janeiro, a ausncia de uma legislao que leve em considerao a
relevncia desses riscos e ao clima quente da cidade, que dificulta a manuteno de
temperaturas de segurana, conclui-se que as autoridades sanitrias, os profissionais de sade
e os comensais devem estar atentos com relao aos estabelecimentos que comercializam esse
tipo de alimento, uma vez que foi constatado que aplicando-se os preceitos da BPF possvel
obter-se um alimentos com elevados padres do ponto de vista higinico-sanitrio.

72

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81

APNDICE A Formulrio de Avaliao Mensurvel

11
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

EDIFICAES, INSTALAES, MVEIS E UTENSLIOS

O fluxo da produo ordenado?

O dimensionamento das instalaes compatvel com todas as operaes?
Existe separao das atividades por meios fisicos ou outros para evitar a
contaminao cruzada?
Pisos, paredes e teto possuem revestimento liso e impermevel?
Pisos, paredes e teto so mantidos em bom estado de conservao?
Portas e janelas esto ajustadas aos batentes?
As aberturas externas so providas de telas milimtricas?
O abastecimento feito por gua corrente?
Os ralo so sinfonado e grelhas possuem dispositivo de fechamento?
Existem caixas de gordura na rea de manipulao de alimentos?
Existem objetos em desuso nas reas intenas ou extenas?
reas so iluminadas adequadamente?
As instalaes eltricas so embutidas?
H ventilao que permita a renovao do ar?
O fluxo de ar no incide diretamente nos alimentos?
Os equipamentos e filtros para climaticao so bem conservados e limpos
regularmente?
Os sanitrios se comunicam diretamente com reas de manipulao de alimentos?
As portas dos sanitrios so dotadas de fechamento automtico?

Os sanitrios possuem lavatrios e estes so supridos de produtos destinados a

19 higiene pessoal (sabo liquido inodoro anti-sptico ou sabonete liquido inodoro e
produto anti-sptico e toalhas de papel no recicladas)
20 As lixeiras dos sanitrios so acionados sem contato manual?
Os equipamentos, mveis e utenslios so mantidos em bom estado de conservao e
21
resistentes?
Os equipamentos, mveis e utenslios possuem superfcies lisas, impermeveis,
lavveis e so isentas de rugosidade ou frestas ?
23 feita manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios?
24 feita calibrao dos instrumentos de medio?
22

21
2
3

HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E

UTENSLIOS

As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so mantidas em condies

higinica sanitrias apropriadas?
As caixas de gordura so periodicamente limpas?
As operaes rotineiras de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos so
registradas?
82

4
5
6
7
8

A rea de preparao dos alimentos higienizada quantas vezes forem necessrias e

imediatamente aps o trmino do trabalho?
Evita-se a contaminao dos alimentos pela suspenso de aerossis de saneantes?
So usadas substancias odorizantes ou desodorizantes na rea de manipulao de
alimentos?
Todos os produtos saneaneantes so regularizados pelo Ministrio da Sade?
Os produtos saneantes so identificados e guardados em local reservado para esse
fim?

Os utenslios e equipamentos de higienizao so guardados em local reservado a

esse fim?

10

Os utenslios utilizados na higienizao das instalaes so diferentes dos usados na

higienizao de equipamentos e utenslios que entram em contato com alimentos?

11

Os funcionrios que higienizam as instalaes sanitrias utilizam uniformes diferentes

dos manipuladores de alimentos?

3- CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

1
2
3
4
5
6

As edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so livre de vetores e

pragas urbanas?
Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas com o objetivo de impedir a atrao,
abrigo, acesso ou proliferao dos mesmos?
Quando as medidas preventivas no forem eficazes, feito controle qumico?
O controle qumico feito por empresa especializada?
A empresa especializada estabelece procedimentos pr e ps tratamento a fim de
evitar a contaminao dos alimentos?
Caso seja aplicvel, os equipamentos e utenslios so higienizados para a remoo dos
produtos qumicos?

4- ABASTECIMENTO DE GUA
1
2
3
4

Para manipulao dos alimentos utilizada somente gua potvel?

Caso seja utilizada fonte alternativa para o abastecimento de gua (poo), a
potabilidade atestada semestralmente atravs de laudos laboratoriais?
O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel?
O gelo mantido em condies higinico-sanitrias?

Os reservatrios de gua so constitudos de material que no comprometem a

qualidade da gua, esto livres de rachaduras, vazamentos, infiltraes,
descascamentos, em bom estado de higiene e tampado?

Os reservatrios de gua so higienizados em intervalo mnimo de 6 meses e existe

registro dessas operaes?

5- MANEJO DE RESIDUOS
1

Existem recipientes identificados, ntegros, de fcil higienizao e transporte, em

nmero e capacidade suficiente para conter os resduos?

83

Na rea de preparao e armazenamento de alimentos, os coletores de lixo so

dotados de tampas acionadas sem o contato manual?

Os resduos so freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da

rea de preparao de alimentos?

6- MANIPULADORES
1

O controle da sade dos manipuladores feito e registrado?

Os manipuladores que apresentam leses ou enfermidades que possam comprometer

a qualidade higinico sanitria dos alimentos so afastados enquanto persistirem os
sintomas?

Os manipuladores apresentam asseio pessoal, com uniformes compatveis as

atividades, conservados e limpos?

4
5
6

Os uniformes so trocados diariamente, so usados exclusivamente nas dependncias

internas do estabelecimento?
Os objetos pessoais so guardados em locais reservados para esse fim?
Os manipuladores higienizam as mos antes de chegarem ao trabalho e sempre que
necessrio?

So fixados cartazes que orientam os manipuladores sobre a higienizao das mos e

outros hbitos de higiene, inclusive nos sanitrios e vestirios?

Os manipuladores no fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam,

espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro e outras prticas
inadequadas durante o desempenho das suas atividades?

Os manipuladores manter seus cabelos presos e protegidos por redes ou toucas ou

outro acessrio apropriado?
10 Os manipuladores utilizam barbas?
11 As unhas dos manipuladores so curtas e no tem esmaltes ou bases?
12 Durante a manipulao, algum manipulador apresenta-se com adornos?
9

Os manipuladores so supervisionados e treinados periodicamente em higiene

13 pessoal, manipulao higinica e em doenas transmitidas por alimentos? A
capacitao comprovada mediante documentao?
14

Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os

manipuladores?

7- MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

1
2
3
4
5
6
7

Existem critrios para a avaliao e seleo de fornecedores de matrias-primas,

ingredientes e embalagens?
Os transporte dos insumos feito em condies de higiene adequadas?
A recepo dos insumos feita em rea protegida e limpa?
So adotadas medidas para que esses insumos no contaminem o alimento
preparado?
Os insumos so inspecionados e aprovados na recepo?
As embalagens primrias das matrias-primas somente so recebidas se estiverem
ntegras?
verificada a temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitam de
condies especiais de conservao na recepo e no armazenamento?
84

Os lotes das matrias-primas, ingredientes ou embalagens reprovados so devolvidos

imediatamente ou na impossibilidade, so armazenados separadamente,
identificados e com a determinao do destino final?

9 As matrias-primas e ingredientes so armazenados em local limpo e organizado?

10 As matrias-primas e ingredientes so armazenados identificados?
11 As matrias-primas e ingredientes so utilizados de acordo com o prazo de validade?
12

Para os alimentos que no se utiliza o prazo de validade, respeita-se a ordem de

entrada dos mesmos?

As matrias-primas, ingredientes e embalagens so armazenadas sobre paletes,

13 estrados ou prateleiras, respeirando-se o espaamento mnimo para garantir a
adequada ventilao, limpeza e desinfeco do local?
14

Os paletes, estrados e prateleiras so de material liso, resistente, impermevel e

lavvel?

8- PREPARAO DO ALIMENTO
1

As matrias-primas, ingredientes e embalagens possuem condies higinicosanitrias adequadas?

O quantitativo de funcionrios, mveis e equipamentos compatvel com o volume,

diversidade e complexidade das preparaes?

3
4
5

Durante a preparao so adotadas medidas que minimizem o risco de contaminao

cruzada (entre crus, semi-preparados e preparados)?
Os funcionrios higienizam as mos antes de manusear alimentos preparados?
As matrias-primas e os ingredientes perecveis so expostos a temperatura ambiente
somente pelo tempo mnimo necessrio?

Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem usados em sua totalidade,

so acondicionados e identificados com a designao do produto, data do
fracionamento, prazo de validade aps a abertura?

Quando possvel feita a limpeza das embalagens primrias da matrias-primas e

ingredientes?

O tratamento trmico garante que todas as partes dos alimentos atinjam a

temperatura mnima de 70C?
9 O leo no aquecido a temperaturas superiores a 180?
O leo substitudo imediatamente sempre houver alteraes evidentes em suas
10
caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais?
8

11

Os alimentos congelados so descongelados de maneira adequada (sob refrigerao a

5C ou em forno microondas)?

12

Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao e no so congelados

novamente?

13

Aps serem submetidos a coco, os alimentos preparados so submetidos a

temperaturas superiores a 60C por no mximo 6 horas?

14

Os alimentos quentes que forem ser armazenados a frio so submetidos ao processo

de resfriamento?

15

Os alimentos preparados conservados sob refrigerao permanecem at 4C por no

mximo 5 dias?
85

O alimento preparado armazenado sob refrigerao ou congelamento permanece

identificado com designao, data de preparo e prazo de validade
17 Os produtos que sero consumidos crus so submetidos a higienizao?
16

9- ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

1

Os alimentos preparados armazenados ou aguardando transporte so protegidos e

identificados com a designao do produto, a data de preparo e prazo de validade?

O armazenamento e transporte do alimento preparado ocorre em condies de

tempo e temperatura que no comprometem a qualidade higienico-sanitria do
alimento?

A temperatura do alimento preparado monitorada durante o armazenamento e

transporte?

Os meios de transporte do alimento preparado so higienizados, com medidas que

garantam a ausncia de vetores e pragas urbanas e cobertos?

10- EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

1

As reas de exposio e consumo do alimento preparado so organizadas e em

adequadas condies higienico-sanitrias?

Nas reas de exposio e consumo do alimento preparado possuem moveis,

equipamentos e utenslios so compatveis, em nmero suficiente e em adequado
estado de conservao?

Os manipuladores adotam medidas que diminuem o risco de contaminao do

alimento preparado, com assepsia das mos e uso de luvas descartveis ou utenslios?

Os equipamentos sob temperatura controlada necessrios a exposio ou distribuio

do alimento preparado so dimensionados adequadamente e esto em adequado
estado de higiene, conservao e funcionamento?

A temperatura desses equipamentos monitorada regularmente?

O equipamento de exposio do alimento preparado dispe de barreiras de proteo

que previnam a contaminao dos mesmos em decorrncia da proximidade ou ao
do consumidor?

Os utenslios utilizados na consumao dos alimentos (pratos, copos, talheres) so

devidamente higienizados e armazenados em local protegido?

Os ornamentos e plantas localizados na rea de exposio ou consumao do

alimento preparado no constituem fonte de contaminao?

Caso haja manipulao de dinheiro a unidade, essa deve ser feita em rea reservada e
os funcionrios responsveis no manipulam alimentos preparados, embalados ou
no?

11- DOCUMENTAO E REGISTRO

1

O estabelecimento possui Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais

Padronizados, disponveis aos funcionrios e s autoridades?

Os POPs contem as instrues seqenciais das operaes, freqncia de execuo, o

nome e o cargo dos funcionrios responsveis pela execuo? Esses POPs so
aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento?
86

Os registros so mantidos por 30 dias?

O estabelecimento possui POP relacionados a: Higienizao de instalaes,

equipamentos, mveis e utenslios, Controle integrado de Vetores e Pragas Urbanas,
Higienizao do reservatrio de gua e Higiene e Sade dos Manipuladores?

Os POPs relacionados a Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e

utenslios contm as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de
contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao,
temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias?

Os POPs relacionados ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplam

as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de
controle
qumico, o estabelecimento possu comprovante de execuo de servio
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes
estabelecidas em legislao sanitria especfica?

Os POPs relacionados Higienizao do reservatrio de gua contem as mesmas

informaes do POP de Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios mesmo quando feitos por empresa terceirizada?

Os POPs relacionados a Higiene e sade dos manipuladores contem informaes

sobre as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia
das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de
capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendose em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios?

12- RESPONSABILIDADE
1

A manipulao dos alimentos feita por funcionrio devidamente capacitados em

cursos que abordem sobre os contaminantes alimentares, doenas transmitidas por
alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas?

87