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Latortilla:riquezadeunalimentoancestral
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[1]

Cienciabsicayaplicadaparamodernizarsu
produccin
FernandoMartnezBustosyFelicianoSnchez
Sinencio/ProfesoresdelaUnidadQuertaroydel
DepartamentodeFsica,respectivamente|
Losmayasvivieronenunacivilizacinquedesarroll
unaculturaqueflorecienelperiodoclsico,
sobrevivieronseisvecesmstiempoqueelimperioromanoyconstruyeronmsciudadesquelos
antiguosegipcios,destacandocomoalimentopreponderanteelmaz,principalmenteenformadetortillas.
Nuestrosancestrosmayascreanquetodoserhumanoestabahechodemazyestacreencia,qued
grabadaenelPopolVuh,ellibromssagradoparaellosyrendantributoaChicomecotl,lagranDiosa
delMaz.
En1520,HernnCortsrelataalreydeEspaa,acercadelasgrandesplazaspblicasendondese
comprabayvendaunpanplanodemaz(tortilla).En1529,elfrailefranciscanoBernardinodeSahagn,
describicmoladietadelosaztecasestababasadaenmaz,tortillasytamales(Figura1).
HastafinalesdelsigloXIX,laprincipalactividaddomsticaeraladepreparartortillas(Figura2).Enelao
de1810,cercadel70%delapoblacinsealimentabanicamentedetortillasdemaz.Enelperiodode
1800a1810,enloqueentonceseralaNuevaEspaa,elconsumodemazporhabitanteerade133
kilosalao,loqueequivalealacantidaddemaznecesarioparaproducir6mil650tortillas,destacando
suimportanciacomoalimentobsico(Figura3).Paraelaode1907,tresantesdelmovimiento
revolucionariode1910,elconsumodemazaumentslodiezkilosencomparacinconelconsumode
1810queerade144.3kilosporpersonaalao,elmazqueserequiereparaelaborar7mil215tortillas
(BicentenariodelaIndependencia,2010).
Duranteellevantamientode1910,lassoldaderasoAdelitasmantuvieronvivayfecundalaRevolucin
Mexicana,movimientoquesinellasnohubieraexistidosiempreencampaa,juntoasushombres
encarabinadosyterciadosdecarrilleras,cargandosusollas,sustortillasyfrijoles.(Figura4).
Cuandolesnegabanelmazyfrjol,robabanlasgallinasyreventabanalgncostaldemaz.Cargabansu
metateyusabanlamanodelinstrumentocomoarmadedefensa.Lagentelestenamiedoporbragadas,
porfuertes,estabandecididasatodo(Poniatowska,2006).
Importanciasocioeconmicadelatortilla
Paranuestropas,latortillademazhasignificadomoneda,religin,culturaysustento.Smbolode
identidadquepermeatodaslasclasessociales,latortillaesunreferenteculturalyadems,labasedela
alimentacindelmexicano,porloqueseconsideraalimento,tradicin,culturayestabilidad
alimentaria.
Actualmentenuestrosindgenastodavausanesteancestralprocesoymantienenvivasmuchasdelas
creenciasdelosantiguosmayas.Chaac,eldiosdelalluviaytambindelafertilidad,hasidobenvoloy
loscamposestncubiertosdeunenormearcoirisdemacescriollosblancos,amarillos,azules,rojos.El
pasmismo,esunaenormemazorca,estamoshechosdemaz.Sindudaelmazesyhasido,elalimento
msimportanteyrepresentativodenuestracultura,cuyomaterialgenticoseencuentradiseminadoa
nivelmundialcomoyaocurreconsuprincipalusoalimenticioqueeslatortilla.
Lasherramientasusadasenlapreparacindetortillas,comolosmetates,acompaabanasusdueos
hastalatumba.Laimportanciadelatortillaenlaalimentacindelosmexicanosseevidenciaporestar
presenteenlaalimentacindel80%deloshogares.Estealimentoqueseconstituyeenelprincipalo,en
algunoscasos,elnicoenzonasmarginadas,proporcionaaladietadiariadelapoblacindeMxico,
aproximadamenteel3840%delasprotenas,4546%delascalorasyunaportedecalcioaproximado
del49%.
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EnMxicoanualmenteseconsumenaproximadamente12millonesdetoneladasdetortillas:vaharina
nixtamalizada(22.83%),masa(40.40%)yautoconsumo(36.77%).Existenaproximadamente63mil
459establecimientosintegradosalamoliendadenixtamalyproduccindetortilla,48%demolinos,
28%demolinos/tortillerasy24%detortilleras.Enconjunto,lacadenamaztortillarepresentapors
solael1%delProductoInternoBruto(PIB),conunaderramaeconmicade69milmillonesdepesosal
ao.Estoinvolucraa2.2millonesdecampesinosyagricultoresygenera225empleosdirectos.
Importanciaagroalimentariadelmazylatortilla
Laimportanciadelatortillasereflejaenlaalimentacindemuchosindgenas,basadaenelconsumode
tortillas,frijolesychile.Enlasmsimportantesfestividadestradicionalesnopuedenfaltarlastortillasen
diversaspresentaciones.EnlasfiestasdeaniversariodelaRevolucin,elpassevistedecoloresdebidoa
ladiversidaddetortillaselaboradasconmacescriollosquerepresentanunadelasmsimportantes
riquezasgenticasdelpas(Figura5).(SEGOB,1992).
Latortilla,legadodeunalimentomilenario
Degeneracinengeneracin,hastanuestrosdas,sehatransmitidoelconocimientodenixtamalizacin.
Estapalabra,derivadadelnhuatlnixtli,significacenizasocalentantoquetamalli,significamasa
demaz,porloqueeltratamientoesuncocimientoalcalinodelosgranosdemazenaguaconcal,
generalmenteusandoleaocarbncomocombustible.
Anivelartesanal,elprocesodenixtamalizacinesllevadoacabosiguiendolasmismasetapasdelproceso
ancestral:seusanollasdebarro,maz,calyaguacaliente,sinalcanzarlaebullicinyposteriormente
dejndolosenreposotodalanoche,hastaqueseextinguenlasbrasasdeleaocarbn.
Enalgunoscasos,eltiempodecocimientovaradeacuerdoaladurezadelmaz,detectadaapartirde
unapruebasubjetivadenominadalapruebadeldiente,quepermiteverificarelcocimientodelnixtamalo
medianteotra,sustentadaeneldesprendimientodelpericarpioalfrotarelnixtamalconlosdedos.
Posteriormente,elnixtamaleslavadoconaguayseparadoelnexayote(aguadecocimiento),aunque
algunasamasdecasausanpocacalynolavanelnixtamalogranodemaznixtamalizado.
Elnixtamalesmolidoconelusodeunmetatedepiedravolcnica,presionandolamasaconlosdedos
hastacerrarelpuoparaevaluarsucorreaposteriormente,setortealamasaparaprepararlos
teztalesenformadediscosdedimetroyespesorvariable.Luego,latortillasecuecesobreun
comaldebarroalcalinizado,calentadoconleaocarbncomocombustible.Latortillasecalientayse
volteadedosatresveceshastaqueinfle,debidoalvaporinternoatrapadoentreambascapasexternas.
Elproductoresultanteerallamadotlaxcalliporlosaztecasyposteriormentefuenombradotortillapor
losespaoles.Lastortillas,unavezquevansaliendodelcomal,secolocandentrodeunacanastahecha
confibrassecasdeltallodelaplantadelmaz,conocidascomotazcal.
Situacinactualdelprocesodenixtamalizacinyelaboracindetortillas
Enaosrecientes,losmolinosdenixtamalsehanubicadocomoparteimportanteenlamoliendadel
nixtamalparalaobtencindemasayventadetortillascalientes.Unadelascaractersticasdeestos
establecimientos,eslagrandependenciadelacalidaddelamasay/odelastortillas,ydelaexperiencia
delosoperadores.Estosmolinos/tortillerasusanbsicamenteelmismoprocesoancestral,atravsde
calderasparaelcocimientoalcalinodelmaz.
Seseparaellquidodecocimiento,selavaelnixtamalconaguaysetransportaenunabandahacialos
molinosdepiedrasvolcnicasdondeseobtienelamasa.Elcocimientodelastortillasserealizaenun
sistemadebandastransportadorascalentadascongas.Deestamanera,lascapasdelastortillas
adquierenlamismasuperficiesperadelasbandastransportadorascalientes,debidoalmecanismode
difusintrmicautilizadodurantelaoperacindecocimiento.
Estosequiposmuestranlaimportantedesventajadenoconservarlahumedadenlatortilla,quese
resecarpidamenteyexisteunapobretransferenciadeenergatrmicaentrelabandatransportadora
calienteyelproducto,loquedacomoresultadounaproductividadlimitada.Labajaconductividadtrmica
delamasaylacantidaddeenergatrmicaperdidaenelcocimientoparacalentarlasbandas
transportadoras,haceestosprocesoslentoseineficientes,ademsdegenerarcontaminacinalmedio
ambiente.
Tambinlaexperienciadeestosoperadoressereflejaeneltactocolocansobreelrostroosobrelos
brazosunatortilla,paraidentificarsucalidad(conductividadtrmica)odoblanlatortillaparaformarun
tacoyevaluarsucorrea.Lasharinasnixtamalizadasdemazparapreparartortillasyderivados,son
elaboradasmedianteelcocimientoalcalinodelgranoempleandoelprocesotradicionalescaladoy
automatizado.Lamasafrescaobtenidaesdeshidratada,molidaycribada,paraobtenerunproductocon
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unadecuadocoloryolor,pH,tamaomediodepartcula.
LasplantasdeharinanixtamalizadaoperanenlosEstadosUnidos,Mxico,Centroamrica,Europa,Asiay
Australia,yseexportanaaproximadamente70pasesalrededordelmundo.Esteprocesopresenta
desventajasdecostos,espaciosyproduccindeefluentes(lquidodecocimientoquecontienede5a
14%deslidossolubles).Elincrementodecostos,carenciadeolor,saborytexturainherentesalmaz
nixtamalizadoporelusodeaditivosyconservadores,sonlasprincipalesdesventajasdeproductos
preparadosdeharinasnixtamalizadas.
Lastortillaspreparadasconharinasnixtamalizadassonfrgilesyplidas,ysedeshidratanrpidamente,
quebrndoseenlapartecentral.Aunadoaestosfactores,enalgunoscasossellevanacabo
determinacionessubjetivasymtodosempricosdurantecadaetapadelproceso,queafectanlacalidad
delproductofinal.Todosestosfactoressondeimportanciaeconmicaycomercialparalaindustriadela
tortilla.
Lamayoradelasindustriasalimenticiashansufridotransformacionescientficasytecnolgicasqueles
hanpermitidoimponernormasdeeficienciaydecalidad,acordesconlastransformacionesglobalesde
desarrolloycompetitividaddelosmercadosinternosyexternos.Lasindustriasdelasharinasdemaz
nixtamalizadonohanexperimentadocambiossustanciales,carecendeprocesosecolgicosqueproduzcan
tortillasporlomenosdecalidadcomparablealosprocesostradicionalesy,probablemente,encorto
tiempotendremosqueimportartecnologasobrelatortillasinorealizamosuntrabajosostenidoen
cuantoainvestigacinytecnologaenalgotannuestrocomolatortilla.
Desdehaceaproximadamente16aos,seconformunequipomultidisciplinarioenelCinvestav,conel
objetivodeidentificaryentenderlosprincipalesfactorescrticosdeesteprocesomilenarioqueinvolucra
cienciabsicayaplicada,yquenonoshapermitidoalcanzardesarrollostecnolgicosimportantesdichos
desarrollossonresumidosenestetrabajo.
Conocimientosgeneradosencienciabsica
LaespectroscopiapordispersindelaenergaderayosXdelosgranosdemaz,antesydespusdesu
nixtamalizacin,mostrqueelCa++esincorporadoalgranoatravsdelgermen,pericarpioy
endospermo(Figura7),principalmenteenlasprimerascuatrohorasymediadereposodespusdela
nixtamalizacin.
Losestudiosdeabsorcinatmicaindicaronquelaabsorcindecalcioocurreprimeroenelpericarpioy
mslentamenteenelendospermoygermen.Loscontenidosdecalciodespusdelcocimientoalcalino,
variarondede1.013a1.230%enelpericarpio,de0.0065a0.0075enelgermenyde0.026a0.05%
enelendospermo(MartnezBustosyVzquezDurn2004).
Enelpericarpioyenelgermen,elCa++seencuentracomosalesdecidosgrasosdebidoala
saponificacindelasgrasasduranteelcocimientoalcalino.Lacomposicindecidosgrasosencontrada
enelgermendelgranosinyconnixtamalizacin,mostrqueenelmaznixtamalizadosepresentan
reduccionesenloscidosmirstico,palmtico,esterico,oleicoyaraqudico.Durantelanixtamalizacin,
fraccionesdehemicelulosayligninacontenidasenelpericarpio,sesolubilizanysonretiradasenel
lquidodecoccin(nexayote)(MartnezBustosycol.2001).
Efectodeloscomponentesdelgranodemazenlacalidaddelamasaylatortilla
Enestainvestigacinfueobservadoqueenelgranococidoconcal,elaguasedifundimsrpidamente
conrelacinalosgranoscocidossincal.Elpapeldelacalesmuyimportanteenladifusinydistribucin
delagua,atravsdeloscomponentesdelgranodurantelanixtamalizacinytambin,sonimportantes
susaportescomonutriente,imparticindecolor,saboryolorinherentealmaznixtamalizadoenla
tortilla.
Duranteesteproceso,loscomponentessonhidratadosyelpericarpioadquiereunatexturagomosa,
debidoalaliberacindelasgomasnaturalmentepresentesenelpericarpio.Fueconstatadoeneste
trabajo,queelpericarpionoslodebeestarhidratadosinotambinapropiadamentehidrolizado,evitando
ellavadoexcesivodelosgranosnixtamalizadosqueimplicalaremocindelasgomasnaturalesque
confierenlacorreaalamasa.
Lapresenciadelgermennixtamalizadopermiteunamasamsmanejableymenossusceptiblealafalta
decohesinyadhesividad.Lainfluenciadelacalsobrelaspropiedadestrmicasdemaces
nixtamalizados,fueestudiadausandotcnicasderayosX,calorimetradiferencialdebarridoy
microscopaelectrnica.
EstosresultadosindicanqueelCa++,favoreceelcruzamientodelascadenaspolimricas,contribuyendo
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aunamejorconduccindelcalor,dedegradacinestructural,detransicionesdefase,desaponificacin
degrasas,dehidratacindelalmidn,detransportedemasa,dedifusindecalorydereologadelas
masas(MartnezBustosycol.2001).
Encapsulamientodehierroycidoflicoenmatricesdealmidonesmodificados,como
materialesdeparedparasuadicinatortillas
Existeunafuertecarenciadehierroycidoflicoendiversossectoresdelapoblacin,principalmenteen
niosmenoresdecincoaosdezonasmarginadas.Latortillapuedeserusadacomovehculoparacubrir
lasdeficienciasdeestosmicronutrientes.
Enestetrabajoseprepararonalmidonesdemazmodificadosqumicayfsicamente,yfueronempleados
comoagentesencapsulantesdehierroycidoflico.Estosmaterialesencapsuladosfueronadicionadosa
lamasayharinadetortillademaz,ypresentaronbuenaestabilidadsinmodificarlascaractersticas
funcionalesysensorialesdelatortilla(Figura8)(MartnezMonterrosas,2010).
Desarrollostecnolgicosyprocesodeextrusin
Conelobjetivodereducirlostiemposdenixtamalizacin,ascomodeeliminarlageneracindeefluentes
contaminantesyreducirlasprdidasdeslidossolublesyfragmentosdelgranoduranteellavadodel
nixtamal,seconstruyunequipoqueenunasolaetapallevaacabounprocesorpidoyecolgicopara
transformarlosgranosintegralesdemazmolidoenmasa,quepuedeserdeshidratadaparalaobtencin
deharinasnixtamalizadas(Figura9).
Elmtododescritoimplicaunprequebradodelgrano,acondicionamientodelasfraccionesobtenidascon
aguaycal,ascomosuprocesamientoenelextrusor,secadoymolienda.Lasventajasdelmtodo
puedenserresumidasacontinuacin:a)aprovechamientodelgranointegralb)procesamientorpidoy
continuosingeneracindeefluentesc)pequeosespaciosdeprocesamientoyreducidamanodeobra
d)obtencindemasayharinasparaelaborartortillasconexcelentespropiedadesdetexturay
sensoriales.
Elprocesodeextrusinaplicadoparaelprocesodenixtamalizacin,consisteenforzarmedianteun
tornillosinfindentrodeunbarril,unasuspensindeharinademazintegral,aguaycal,atravsdeun
dado,mediantelaaccindetemperaturaycizalla.Eltiempototaldelprocesamientodegranosdemaz
molidoenmasasesitaentre1.5y7minutos.
Esteequipoconstadeunatolvadealimentacinquerecibeymezclalaharinademaz,calyagua
preparada,previamentemacerada(0.3%decalconrelacinalpesodelaharina)unbarrilenchaquetado
conresistenciaselctricascalentadasydentro,untornillosinfintransportadorparaproporcionaruncorte
moderadoalmaterialyunarelacindebajacompresinundadoomatrizcolocadoalfinaldeltornillosin
fintransportadorparadescargarlamasayalmismotiempo,paraproveerunacontrapresinaltornillosin
fin,conelpropsitodemantenerelgradodeseadodecompresindentrodelextrusor.
Elcontenidodeprotenadelastortillasobtenidasporelprocesodeextrusin(8.50%),fuemayorcon
relacinaldelastortillasdenixtamal(8.15%).Tambinelusodelgranointegraldurantelaextrusin,
incrementelcontenidodefibraentortillas(14.52%)conrelacinalastortillasdenixtamal(7.39%)y
larelacindeeficienciaproteica(PER),fuesignificativamentemayor(14.65%)(p0.05)conrelacina
lastortillasdenixtamal.
Ladisminucindelosnivelesdeprotena,triptfano,lisinayvitaminasenlastortillastradicionalesde
nixtamal,esatribuidaalaremocindelpericarpio,capasdealeuronayotraspartculassolublesdurante
ellavadousandoelprocesotradicional.LoscontenidosdeCa,MgPycalidadproteicadelasharinas
extrudidas,resultaronmsfuertesenfmuresderatasalimentadascondietasdetortillaselaboradascon
estasharinas(MartnezBustosycol.2011).
Nixtamalizacinfraccionada
Enesteprocesosediseyfabricunamquinaparaseparareficientementelosprincipales
componentesdelgranodemaz(pericarpio,germen,endospermoypedicelo)(SanMartnMartnezy
MartnezBustos,2009).Lasfraccionesdepericarpiopuedensermaceradasconaguaatemperatura
ambienteocalentadas,enamboscasos,concalyagua,ylafraccinconstituidadegermenendospermo
sehidrataconagua.
Lasfraccionesobtenidassemuelenyposteriormentesemezclanparaobtenermasa.Ademsde
economizartiempo,nosegeneranprdidasdelgranocomoeselcasodelmtodotradicionalytampoco
segeneralquidodecocimiento(nexayote).Seconservaronlascaractersticasreolgicasydecalidadde
lastortillas,similaresalaspreparadasmedianteelmtodotradicional(MartnezMontesycol.2001).
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Procesodemicroondas
Elcalentamientodematerialesalimenticiospormicroondasescausadoporlafriccinmoleculardedipolos
elctricos,sometidosauncampoelctricooscilantedefrecuenciaespecfica.Laaltaabsorcindela
energademicroondasporlasmolculasdeagua,quesonlosmsabundantescomponentesdipolode
alimentosyotros(sales,grasas,protenas),tambinactancomocomponentesdielctricos,resultando
enelcalentamientodelproducto.
Elobjetivofueproducirharinademaznixtamalizadomedianteelempleodeenergademicroondasy
evaluarlaspropiedadesdelasharinas,ascomodelastortillasobtenidasconestasharinas.Se
prepararonmuestrasdemazintegral,mazmolidoenpartculasgruesasymazdescascarado,mezclado
conaguaycal,ysecocieronenunhornodemicroondascomercial.Lastortillasobtenidassondebuena
calidad,comparablesconlasobtenidasusandoelprocesotradicional.Lasventajasdelprocesoesquese
usantiemposmscortosynoesnecesariolavarlosgranosdespusdenixtamalizarlos.Elprocesoest
basadoenlamayorpenetracindelasmicroondasduranteelcalentamiento,loqueacelerala
nixtamalizacin(MartnezBustosycol.2000).
Moliendadealtaenerga
Esteprocesodesarrolladoimplicaelprocesamientodeharinademazintegralacondicionadaconagua
(16%)ycal(0.5%)yposteriorprocesamientoenunmolinodealtaenergaounmolinodebolas,que
generaenergacalorficaatravsdecizallamientoentrelaharinaacondicionadaconaguayconlasbolas
usadas,ascomoconlasparedesdelcompartimiento.Estopermitegenerarloscambiosapropiadospara
laobtencindeunaharinanixtamalizada.Elmolinoposeeunvialocontenedorcilndrico(denylamido
aceroinoxidable),conteniendolamuestraylasbolasdeaceroinoxidableparamolienda,girando
intensamenteconmovimientososcilatorioscombinadosconlosmovimientoslateralesalfinaldelvial.
Concadabalancedelvial,lasbolasimpactancontralamuestrayelvial,moliendoymezclandola
muestra.
Conunavelocidadaproximadade1200rpmdelmovimientodelaabrazadera,lasvelocidadesdelasbolas
sonaltas(enelordende5m/s)yporconsiguiente,lafuerzadeimpactodelasbolases
extraordinariamentegrande.Lasventajasdelmtodosonresumidasacontinuacin:a)aprovechamiento
delgranointegralb)procesamientorpidoycontinuosingeneracindeefluentes,usandomolinosde
altaenergaencualquieradesusvariantesc)pequeosespaciosdeprocesamientoyreducidamanode
obrad)obtencindeharinasparaelaborartortillasdeexcelentespropiedadesdetexturaysensoriales.
Esteprocesoesescalableagrandesvolmenesdeproduccinyaplicableapequeas,medianasygrandes
empresasproductorasdeharinasinstantneasparaproduccindetortillasyderivados(MartnezBustos
2011).
Cocimientodetortillasdemaz
Lasmquinastortilladorasrequierenunmejordiseoparalafasedelcocimientodelastortillas.Fueron
desarrolladasdosformasalternativasalcocimientoactualqueusagascomocombustible.
Radiacininfrarroja
Esteprocesoesefectuadoconuntiempodecoccinconsiderablementereducido,mediantelaaplicacin
deondasderadiacininfrarrojasimultneaenambosladosdelatortillacruda,paracocerrpidamente
enformahomogneaambassuperficiesyformarlascapasqueconservanunaltoniveldehumedad
dentrodelproductoalimenticio,sindeshidratarlasexcesivamente.Lageneracindelaradiacininfrarroja
sesitadentrodeunrangodelongituddeondaquevarade1.5a4micrmetrosqueseirradiandentro
deunespaciodecocimientoparalatortillademazcruda,yeltransportedelosdiscosdetortillasdemaz
crudas,atravsdelespaciodecocimientoaunavelocidadpredeterminada,paraproducirelgrado
deseadodecocimientodelosdiscosdetortillasdemazcrudas.
EnlaFigura10semuestranalgunoscomponentesimportantesdelequipo:unafuentedecorriente
alterna(1)conectadoauncontroladordeemisindelongituddeondaIRconunarreglo(2),localizados
enlapartesuperioreinferiordeltransportador(3).Lastortillascrudaspreviamenteformadasenuna
mquinaintegradaaestesistema,alimentanlabandatransportadora(4)enunextremoquepasaporla
zonadecalentamientodeIR,entredosrdenesdeemisoresdeIRquecalientanrpidamentelasdos
carasdelatortillaqueinflaasupasoporlabanda(5),paraformarlacapasuperiordelatortillay
finalmentelaformacindelacapadelaparteinferior,cuandoelproductoescocidoperfectamentey
transportadoporlacorreaenelladoopuestodelequipo(GonzlezHernndezycol.1996).
Ondasderadiodebajafrecuencia
Lasondasderadiofrecuenciasonaplicadasporunaantenaformadapordosrdenesparalelosde
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electrodos,unoencadaladodelatortilla.Lasrdenesdeelectrodosestnconstituidasporelectrodos
alternosdepolaridadopuesta,paraconstituirlosdipolosqueirradianlasondasdelaradiofrecuenciaen
formaparalelaaambosladosdelatortilla.Laseleccindebandadefrecuenciaparticular,sebasaenla
medicindelascaractersticasdielctricasdelamasa.Elequipoincluyebsicamenteunabanda
transportadora,conducidaporunapluralidadderodillos,unaantenageneralmentediseadaqueabarca
unaconfiguracinespecialmentearregladaelectrododipolo,untransformadoracopladoaunafuentede
radiofrecuencia(1)yungeneradordeenergaderadiofrecuencia(2)(Figura11).
Lasconexionesdealambreentreelgeneradordelaenergaderadiofrecuenciayeltransformador,sonde
cablescoaxialesparanivelarlasimpedanciasyevitarcualquierinterferenciaderadiofrecuencia.
Finalmente,losdiscosdemasacrudapasanporunazonadecocimiento(3),endondeunnivel
convenientedeenergamuybajaseaplicaalastortillasporuntiemposuficienteparacocerlas.LaFigura
12muestralamquinaintegradaparaprocesarharinademazentortillas.Laharinademazintegral
acondicionadaconcalyagua,esnixtamalizadaaplicandoelprocesodeextrusinlamasaobtenidaes
formateadamedianteundispositivodiseadoparaestefinylastortillassoncocidasusandoradiacin
infrarrojaoenergadebajafrecuencia(MartnezMontesycol.1996).
Conclusiones
Laproduccindetortillasconstituylaprincipalocupacindelasmujeresmexicanasalolargode
milenios.Unamujereuropeadeunaculturatriguera,necesitaemplearunastresocuatrohorasala
semanaparafabricarelpannecesarioparasufamilia,mientrasunamujermexicananecesitaen
promediode15horasparaproducirtortillas.
LosobjetivosdelProgramaModernizacinIndustriadelaTortilla(MiTortilla)delGobiernoFederal,sonlos
decontarconunaindustriamodernayordenada,aumentarlarentabilidaddelastortillerasreduciendo
suscostosdeproduccinmediantelaadopcindenuevastecnologasenlasdiferentesetapasdela
cadena,ofrecerunproductodemayorcalidad,higieneynutricinconprecioscompetitivos,
principalmenteaaquellosquemslonecesitan,reducirlaemisindecontaminantes,ascomoel
consumodeenerga,gasyagua.Lostrabajosdesarrolladosdanrespuestaaestasprioridades.
Contactoconlosautores:fmartinezqro@cinvestav.mx,fsanchez@fis.cinvestav.mx
Referenciasbibliogrficas
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FundacinEstePas(2008).
2.GonzlezHernndez,J.MartnezMontes,J.L.,SnchezSinencio,F.MartnezBustos,F.Figueroa
CrdenasJ.D.,andRuizTorres,M.Methodofcookingcorndoughtortillasusinginfraredradiation.
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3.MartnezBustosF.,MartnezFloresH.E.,SanMartnMartnezE.,SnchezSinencioF.,ChangY.K.,
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Agriculture81,pp.14551462.2001.
4.MartnezBustosF.yVzquezDurnA.G.Efectodelhidrxidodecalcioengelesdealmidonesde
macesnormalyceroso,almacenadosatemperaturaambienteya4C.MemoriasdelPrimer
CongresoNacionaldenixtamalizacin,Qro.Mxico,Octubre2004.
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hierromediantelamicroencapsulacindemicronutrientes.TesisdeLicenciaturaenproceso.
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6.MartnezBustosF.Mtodorpidoyecolgicoparaobtencindemasafrescayharinasdemasa
deshidratadademazparatortillasyderivadosusandoelprocesodeextrusin(Patenteentrmite
2011).
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nixtamalizationprocessfortheproductionoffreshwholecornmasa,nixtamalizedcornflourand
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8.MartnezBustosF.,GarcaM.N.,ChangY.K.,SnchezSinencioandFigueroa,C.J.D.Characteristics
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