You are on page 1of 3

Mioglobina

En primer lugar, debemos hablar de la mioglobina, una molcula proteica parecida a


otra que tal vez te suene ms: la hemoglobina. La hemoglobina es una protena que
forma parte de los glbulos rojos y que se encarga de transportar y almacenar el
oxgeno en la sangre, mientras que la mioglobina es una protena encargada de
transportar y almacenar el oxgeno en los msculos. Estas molculas pueden
desarrollar esa funcin gracias a su particular composicin. Ambas protenas estn
formadas por aminocidos y disponen adems de un componente no aminoacdico
que se llama grupo hemo (y no, no se trata de esto). Lo importante es que el grupo
hemo contiene un tomo de hierro que es capaz de unirse de forma reversible al
oxgeno, es decir, el oxgeno puede unirse y separarse. As por ejemplo en el caso de
la hemoglobina, el hierro se une al oxgeno en los pulmones y es transportado en la
sangre hasta las clulas que lo necesiten, donde se separa. La mioglobina cumple la
misma funcin en los msculos: toma el oxgeno de la sangre para que lo utilicen las
clulas musculares. Tanto la hemoglobina como la mioglobina cumplen esta funcin en
los animales, as que nosotros no bamos a ser menos: en nuestro organismo
funcionan exactamente igual. Entenders ahora por qu es tan importante consumir
alimentos con hierro en la dieta ya que este elemento qumico es el encargado de
transportar el oxgeno por todo nuestro organismo. Entenders tambin lo grave que
puede llegar a ser unaanemia (anemia ferropnica), enfermedad en la que hay una
deficiencia de hierro.
Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molcula responsable del color
de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la sangre).
Debes tener en cuenta que no todos los animales tienen la misma cantidad de
mioglobina en sus msculos, lo que hace que la carne de cerdo sea ms plida que la
de buey, por ejemplo. Tambin debes tener en cuenta que en un mismo animal no
todos los msculos tienen la misma cantidad de esta protena, lo que hace que unos
tengan un color ms intenso que otros.

Cambios de color en la carne cruda


Igual en alguna ocasin has comprado un par de chuletones de un atractivo color rojo
brillante en una carnicera y cuando has llegado a casa y los has sacado de la bolsa
para cocinarlos te has dado cuenta de que eran de color pardo sin brillo. Qu ha
pasado aqu?!
En primer lugar, muchos comercios de alimentacin saben que la comida entra por los
ojos, y por eso la iluminacin del gnero es especial para realzar los colores y hacerlos
ms atractivos para el consumidor (esto se suele hacer sobre todo con la carne y con
la fruta). Pero eso en este caso es casi anecdtico. Es decir, es posible que los
chuletones fueran ciertamente de un color rojo brillante cuando estaban en la
carnicera, incluso sin ningn "truco" de iluminacin, y media hora despus ese color
se transforme en un color pardo.

Este cambio de color se debe a una transformacin de la mioglobina y del tomo de


hierro que contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en qu
consiste un tipo de reacciones qumicas llamadas reacciones redox o dereduccinoxidacin. Se trata de reacciones en las que los reactivos intercambian electrones, es
decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor,
suministra electrones de su estructura qumica al medio, aumentando suestado de
oxidacin, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reaccin, que
recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con
un estado de oxidacin inferior al que tena, es decir, siendo reducido.

Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que
podemos encontrar en la carne:
deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con
poco oxgeno. El tomo de hierro est en estado de oxidacin (2+). Cuando la
mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo prpura, como
ocurre por ejemplo en el interior de los msculos despus del sacrificio del animal o en
el interior de un gran trozo de carne.

oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxgeno, que le da a la carne


ese atractivo color rojo vivo del que ya hemos hablado (el tomo de hierro sigue
estando en estado de oxidacin [2+]).

metamioglobina: se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en


contacto con oxgeno durante un tiempo prolongado. El tomo de hierro est en
estado de oxidacin (3+). Es la que le da a la carne el color pardo del que tambin
hemos hablado.
Para que entiendas las reacciones que puede sufrir la mioglobina, puedes observar
esta imagen:

Transformaciones de la mioglobina en la carne (Imagen elaborada a partir de esta)

En definitiva, si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un filete, la nueva


superficie, que antes no estaba expuesta al aire (y por tanto a la accin del oxgeno),
ser de color rojo prpura (deoximioglobina). Al cabo de un tiempo (entre media hora y
una hora despus) ser de color rojo vivo, porque la deoximioglobina habr
reaccionado con el oxgeno para dar oximioglobina. Despus de unas dos horas
expuesta al aire, la carne ser de color pardo debido a que la mioglobina se ha
transformado en metamioglobina al oxidarse el tomo de hierro que contiene de
hierro(+2) a hierro(+3). Debes tener en cuenta que estas reacciones son reversibles,

es decir, la carne de color pardo puede volver a adquirir color rojo vivo si la
metamioglobina se reduce hasta oximioglobina.
Conclusin: Debes tener presente que el color de la carne no siempre est
relacionado con su calidad.

You might also like