FUNCIN BIOQUMICA DE LAS PROTENAS EN

LOS ALIMENTOS

CALIDAD DE LA PROTENA

La calidad de los alimentos que contienen protenas puede

juzgarse por su contenido de las mismas el nmero y
cantidad de los aminocidos esenciales que contienen y el
grado al cual las protenas son digeridas y absorbidas por
el cuerpo. Los alimentos protenicos de mayor calidad son
aquellos que proveen todos los aminocidos esenciales en
las proporciones que necesita el ser humano.
No existe ningn alimento que est constituido por pura
protena, es decir, que contenga 100 por ciento de protena. Como se puede
apreciar en la tabla siguiente, incluso aquellos alimentos que tienen los ms
altos valores de protenas no contienen ms del 45 por ciento, y aun este valor
resulta excepcionalmente elevado.

CARNE
La carne magra es el tejido muscular de los animales. Su composicin es
diferente de la de los rganos internos, como los riones y el hgado, que se
conocen colectivamente como vsceras. La composicin de la carne de los
diferentes animales muestra una considerable variacin y la composicin de
incluso un solo tipo de carne, como la de res, vara de acuerdo con la raza, el
tipo de alimentacin y la parte del animal de donde procede la carne.
El tejido muscular consiste en aproximadamente tres cuartos de agua y un
cuarto de protena junto con una pequea cantidad variable de grasa, uno por
ciento de elementos minerales y algunas vitaminas. Estructuralmente, el tejido
est compuesto de fibras microscpicas, cada una de las cuales est formada
por clulas.
El principal constituyente de las clulas es el agua en la que las protenas y
otros nutrientes estn disueltos o en suspensin. Varias fibras se mantienen
unidas por tejido conectivo para formar un haz. Una cierta cantidad de dichos
haces est envuelta por una cubierta resistente de tejido conectivo, la que
forma un tendn que une al msculo con el esqueleto.
Las clulas de las fibras musculares contienen varias protenas, siendo las ms
importantes la miosina (7 por ciento) y la actina (2.5 por ciento).
La miosina es una protena elstica relativamente grande que existe en dos
formas, la estirada y la no estirada, y est clasificada como una protena fibrosa.
La actina tiene dos formas, una pequea forma globular con peso molecular de

alrededor de 70 000 y una forma fibrosa en la que una

serie de unidades globulares estn dispuestas en una
doble cadena.

Otro cambio importante en las carnes es el pronunciado

descenso en el pH luego de la faena, el cual pasa de un
valor casi neutro a valores cidos (pH 5.6-5.8). Este
aumento en la acidez se debe al hecho de que, al no haber oxgeno presente,
slo puede ocurrir la gluclisis anaerbica, cuyo producto final es el cido
lctico. La carne en estado de rigidez no slo resulta muy dura sino tambin
menos jugosa, dado que para la mayor parte de las protenas del msculo, el
punto isoelctrico, y por tanto la mnima capacidad de hidratacin, ocurre a
-valores de pH cercanos a 5.5.
Afortunadamente, el estado de rigidez no es permanente. Si se almacena la
carne en un refrigerador, sta comenzar a perder su rigidez luego de unos
das, mientras que se nota un aumento en su hidratacin. En tecnologa de
carnes, este proceso recibe el nombre de envejecimiento o sazonado.
No se conoce la naturaleza exacta de los cambios que ocurren durante este
proceso; de cualquier modo no se cree que se trate de un proceso inverso al de
la rigidez. Por lo general se cree que el ablandamiento de la carne durante el
envejecimiento se debe a la hidrlisis de las protenas, catalizadas por enzimas
proteolticas presentes naturalmente en el msculo. La evidencia experimental
en favor de esta suposicin no es concluyente.
El grado de hidrlisis de las protenas durante el envejecimiento es muy
pequeo. La actividad de las enzimas proteolticas como las catepsinas es
mucho menor en el tejido muscular que en otros rganos, tales como el hgado
y los riones. Sin embargo, la hidrlisis de unas pocas uniones podra llegar a
ser suficiente para quitar la rigidez a la carne.
Durante al acondicionamiento el color de la carne cambia de rojizo a caf, y
esto se asocia con la conversin del principal pigmento muscular mioglobina en
metamioglobina. La molcula de mioglobina est formada de una parte
protenica, consistente en cadenas plegadas de alfa hlices, junto con un grupo
hemo no protenico coloreado que contiene un tomo de hierro en el estado
ferroso. Durante el acondicionamiento la mioglobina se desnaturaliza y se oxida,
el hierro ferroso se convierte en ion frrico y la metamioglobina resultante es de
color caf.
En el tejido vivo, la metamioglobina es rpidamente transformada de nuevo en
mioglobina, mediante la accin de agentes reductores tales como la glucosa; de
all que se empleen (ilegalmente en algunos pases) sustancias reductoras tales
como el cido ascrbico y el SO2 para la preservacin del color rojo de la carne
molida. La mioglobina se oxida a metamioglobina con mucha mayor facilidad
cuando la globina se desnaturaliza, por ejemplo, como resultado de la coccin.
El proceso tecnolgico del curado tiene como objetivo la preservacin del color
rojo en productos derivados de la carnes procesados y cocidos, tales como
jamones y embutidos.

Bsicamente, el proceso de curado consiste en el agregado a la carne de

pequeas cantidades de nitritos y nitratos. La reaccin principal se cree que
procede del siguiente modo: en el medio levemente cido de la carne, los
nitritos producen cido nitroso, el cual se descompone rpidamente:

3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O

El tejido conectivo o conjuntivo de la carne que rodea a los haces de fibras
musculares est formado principalmente por colgena, mientras que las
paredes de las fibras musculares consisten principalmente de elastina. La
colgena y la elastina, al ser insolubles y duras, son difciles de digerir. Sin
embargo, cuando se cocina la carne en presencia de humedad la colgena se
convierte en gelatina, la cual es soluble en agua. Esto hace mucho ms fcil la
digestin del tejido conectivo y permite a los jugos digestivos ponerse en ntimo
contacto con la miosina de las fibras musculares.
Mientras mayor sea la edad del animal y ms activa sea su vida, mayor ser la
cantidad de tejido conjuntivo y el espesor de las paredes de las fibras. De este
modo, la carne de animales viejos es ms difcil de digerir que la de los jvenes
y el tejido muscular de los animales activos es ms difcil de digerir que la de los
inactivos.

PROTENAS DE LA LECHE
La funcin de la leche en la naturaleza es proveer del primer alimento al
mamfero recin nacido y la transferencia al cuerpo de ste de algunas
sustancias inmunolgicamente activas necesarias para su proteccin durante
los primeros das de vida.
Las protenas de la leche han sido investigadas ampliamente y se han producido
muchos avances fundamentales, especialmente durante la ltima dcada, en el
sentido de una mejor comprensin de este complejo sistema.
La composicin de la leche vara ampliamente de un mamfero a otro.
En los comentarios que siguen, se emplear el trmino leche para designar a
la leche vacuna, dado que ste es el material de mayor inters para el
tecnlogo en alimentos.
Fsicamente, la leche consiste en tres fases distintas: una solucin acuosa
continua (suero de leche), en la cual estn dispersos diminutos glbulos de
grasa y partculas slidas, an ms pequeas (micelas), de casena.
Las protenas se encuentran presentes y son importantes en las tres fases.

PROTENAS DEL SUERO DE LECHE

Las protenas del suero de leche (Tabla siguiente), que representan
aproximadamente el 20% de las protenas de la leche, tienen un inters

considerable por su elevado valor nutritivo y por ser un

subproducto barato de la manufactura del queso.
Sin embargo, el suero entero consiste en un 93% en agua
y por tanto se necesitan mtodos de recuperacin y
concentracin con objeto de obtener un producto estable
y fcilmente transportable.
El suero en polvo contiene un 70% de lactosa, lo que lo
hace ser un producto rico en energa.
La proteinasa desnaturalizada del suero entero obtenida por calentamiento a
90C se conoce comercialmente como lactoalbmina, aunque su uso es
limitado debido a su insolubilidad, emplendose principalmente como
suplemento nutritivo de sopas, cereales y galletas de aperitivo; la
desnaturalizacin se valora midiendo la solubilidad a pH 4,5.
Las protenas del suero son solubles en un amplio rango de pH y tienen un
grado de funcionalidad elevado, ya que forman espumas y geles estables y
tambin pueden actuar como emulsionantes. Los concentrados y aislados de
protenas de suero pueden contener hasta el 90% de protena y se obtienen por
ultrafiltracin y cromatografa. Las propiedades emulsionantes del suero;
aunque inferiores a las de los caseinatos, son menos sensibles a los cambios del
pH.
Con los aislados de protenas del suero, se forman geles a un pH neutro y
temperaturas de 56 a 58C, valores prximos a los d e la gelificacin de la clara
del huevo (60C), que ha demostrado ser un ingrediente alimen tario ms til
aunque ms caro. Sin embargo, los concentrados de protenas del suero (5% en
peso) forman geles slo despus de calentarlos al menos a 85C, por lo que la
gelif icacin del suero depende mucho de la concentracin.
Un empleo ms sencillo y eficaz de las protenas del suero se logra
retenindolas en la cuajada del queso, lo que puede llevarse a cabo mediante
ultrafiltracin, dando lugar a una torta que contiene todas las protenas; este
producto, cuyo contenido de slidos es elevado (39%), es til para la fabricacin
de los quesos del tipo Fetta y Camembert, de elevado valor nutritivo debido a la
incorporacin de las protenas del suero.
Los concentrados tambin producen espumas, aunque su estabilidad es muy
variable debido a la ausencia de estabilizantes polimricos de peso molecular
elevado, que se encuentran de forma natural en los productos que compiten
con l, como la clara del huevo.

PROTENAS DEL HUEVO

Las protenas de la clara del huevo difieren marcadamente de las protenas de
la
yema,
tanto
en
composicin
como
en
funcin
biolgica.
Las funciones tecnolgicas generalmente asignadas a estas dos porciones
diferentes del huevo son tambin distintas.

Mientras que la propiedad funcional ms importante de la clara del huevo en los

productos alimenticios es su capacidad para formar espumas estables, la
importancia funcional de la yema reside en gran medida en su capacidad para
estabilizar emulsiones de grasa en agua.
Por razones obvias, limitaremos nuestro anlisis a los
huevos de aves. El valor nutritivo del huevo puede
resumirse diciendo que contribuye a la dieta con valiosas
cantidades de hierro, fsforo y protenas de alto valor
nutritivo junto con tiles cantidades de grasa, vitamina A
y calcio. Suministra asimismo algo de vitamina D,
riboflavina, tiamina y biotina.

La clara de huevo es una solucin casi pura de protena. El trmino alemn para
designar a las protenas es Eiweiskrper, que significa literalmente
sustancias de la clara de huevo. Prcticamente todas las protenas de la clara
de huevo son biolgicamente activas como enzimas, inhibidores o anticuerpos.
La funcin primordial de la clara de huevo en la naturaleza es la de proteger al
embrin contra factores microbianos. Las protenas de la clara de huevo son
numerosas. La ms abundante es la ovalbmina (54%), seguida por la
conalbmina (l3%), ovomucoide (11%), lisozima (3.5%), y otras. La ovalbmina
tiene un SH reactivos.
La conalbmina es una de las protenas antibacterianas de la clara de huevo
tiene la interesante capacidad de ligar al hierro y a otros iones metlicos. Se
cree que esta propiedad es la responsable de su actividad antibacteriana contra
los microorganismos que requieren hierro para su crecimiento. El ovomucoide es
una glucoprotena que contiene aproximadamente 20% de carbohidrato, la
mayora del cual est formado por hexosaminas, Inhibe la actividad proteoltica
de la tripsina.
La lisozima es una enzima; provoca la lisis (disolucin) de ciertos
microorganismos al romper polmeros de carbohidratos hallados en su pared
celular. La funcin antibacteriana de las protenas de clara de huevo es
importante en el empleo de los huevos como alimento. La inusual resistencia a
la descomposicin que poseen los huevos (en comparacin con la carne o la
leche) se debe a la presencia de un eficiente sistema de preservacin
consistente en una proteccin fsica (la cscara del huevo y su membrana) y
una barrera qumica (las protenas antimicrobianas de la clara).
Cuando se calientan los huevos, se coagulan las protenas. El exceso de coccin
produce una excesiva coagulacin de las protenas y una textura semejante a la
del caucho, particularmente en la clara. La rapidez a la que se coagulan las
protenas del huevo depende de condiciones como el pH, la concentracin de
sales y la temperatura.
La clara del huevo se coagula rpidamente formando un slido blanco cuando
se le calienta y a su pH normal de alrededor de nueve, la coagulacin se inicia a
aproximadamente 60C. La rapidez de coagulacin aumenta con la temperatura
hasta que, finalmente, es casi instantnea. La yema del huevo coagula con

menos facilidad que la clara y no se coagula apreciablemente por debajo de

70C. Conforme procede la coagulacin , aumenta la viscosidad de la yema
hasta que finalmente se vuelve slida. Las protenas de la yema de huevo
carecen prcticamente de actividad biolgica y sirven principalmente como
reserva alimenticia para el embrin. Los componentes principales son dos
Iipoprotenas (lipovitelina y lipovitelinina), una fosfoprotena (fosfovitina) y una
fraccin hidrosoluble (livetina). La yema de huevo se emplea ampliamente
como emulsificador en las mayonesas, y en los batidos de repostera y
confitera. La capacidad de la yema de huevo para estabilizar dispersiones de
grasa en agua, ricas en grasas, puede atribuirse en parte a la presencia de
lipoprotenas y en parte a fosfolpidos no combinados.

NUEVOS ALIMENTOS PROTENICOS

Los nuevos alimentos protenicos son de dos tipos:
A. Los producidos por la elaboracin de los alimentos de origen vegetal.
B. Los producidos a partir de fuentes no utilizadas previamente como
alimento, que incluyen:
Plantas
microorganismos

PROTENA DE SOYA
Entre los nuevos alimentos protenicos de mayor utilizacin se encuentran los
derivados de la soya, cuyas protenas, a diferencia de la mayor parte de las
protenas vegetales, poseen un elevado valor biolgico. Dichos productos se
preparan a menudo para imitar a la carne y estn concebidos como un sustituto
menos costoso de la misma. Una comparacin del contenido de aminocidos de
la soya con el de la carne indica que la primera es baja en metionina, que es el
aminocido limitante, pero de otro modo, en trminos generales son
comparables.
Grandes cantidades de diversas plantas se cultivan como una fuente de aceites
vegetales. Adems de frijol, soya, se utiliza cacahuate, semilla de algodn y
otras semillas, y despus de que ha sido extrado el aceite queda un residuo
rico en protenas. Por otra parte, es posible extraer la protena concentrada no
slo de dichas semillas oleaginosas sino tambin de hierba y otros materiales
no digestibles, pero a menudo abundantes, y tambin del pescado. Al presente
dichos procesos slo se llevan a cabo en pequea escala.

PROTENAS DE LAS HOJAS

En las hojas verdes de las plantas tiene lugar una tremenda actividad
metablica y puede esperarse encontrar all una gran provisin de protenas
necesarias para el desarrollo desistemas enzimticos. De hecho, las plantas

verdes especialmente las pasturasson una importante fuente de protenas

en la crianza de animales.
Uno de los principales cultivos empleados como forraje, la
alfalfa, contiene normalmente alrededor de un 18% de
protena sobre base seca. Las hojas nuevas contienen el
mayor porcentaje de protenas.
El empleo de hojas como importante fuente de alimento
para los seres humanos, ms all de su consumo
convencional como hojas de hortalizas, es difcil. Las hojas
contienen una elevada proporcin de fibras no digeribles
(celulosa, lignina, etc.) que a menudo duplican y hasta triplican en proporcin,
el contenido de protenas.
El sabor y el color a menudo resultan cuestionables. La fraccin proteica puede
concentrarse y aislarse, pero la aceptabilidad de estos concentrados es an
pobre y los aspectos econmicos del proceso no resultan demasiado atractivos.
Los microorganismos como levaduras, hongos, bacterias y algas estn siendo
estudiadas como fuente de protena comestible conocida generalmente como
protena unicelular. Las ventajas de utilizar organismos unicelulares como una
fuente de protena son:
a) es posible cultivarlos en medios no costosos, como los materiales industriales
de desecho
b) crecen con mucha rapidez. Los medios utilizados deben contener una fuente
adecuada de carbono, que puede ser un carbohidrato de bajo costo (como la
melaza o un hidrocarburo de desecho producido durante la refinacin del
petrleo) y una fuente no costosa de nitrgeno (como el amoniaco lquido o las
sales de amonio o de nitrato). Adems, los microorganismos necesitan un
suministro de oxgeno, agua y pequeas cantidades de elementos minerales,
azufre, fsforo y posiblemente vitaminas.
Del anlisis de la tabla anterior es evidente que, comparadas con la carne, las
protenas unicelulares son bajas en metionina, pero por otra parte sus
contenidos de aminocidos son bastante semejantes.
La explotacin comercial de la protena monocelular se encuentra en plena
investigacin. Por ejemplo, las especies de hongos microscpicos como
Fusarium grarninearum se cultivan al presente en desechos de almidn, las
levaduras se cultivan en petrleo y las bacterias se cultivan en metano y
metanol. Por el momento, se tiene el propsito de utilizar estos concentrados de
protenas como alimentos para los animales, pero se espera que en el futuro
puedan ser empleados como nuevos alimentos protenicos para los seres
humanos.

RECONOCIMIENTO DE PROTENAS EN LA CARNE

Experimento 1: Reconocimiento de Protenas en la Carne Antes que nada
nombraremos los materiales necesarios para poder realizar el experimento.

MATERIALES

Vidrio Reloj
Guantes
Mascarilla
Gotero

REACTIVO
cido Ntrico HNO3
5 gramos de Carne
Nota: El cido ntrico puede ser muy peligroso,
ya que se trata de un cido muy fuerte. Al inhalarlo puede causar irritacin a las
vas respiratorias y/o nauseas por lo que se debe manipular con mascarilla. En
contacto con la piel puede causar quemaduras de primer y segundo grado, en
algunos casos de tercer grado por lo que se debe manipular siempre con
guantes. El objetivo del procedimiento mencionado es primero identificar
protenas y segundo es observar la desnaturalizacin de las protenas que
pertenecen al trozo de carne Procedimiento: Utilizando todo el material de
seguridad, guantes, lentes y mascarilla, se extraen unos 2 o 3ml de cido ntrico
y se deja caer encima del trozo de carne puesta en un vidrio reloj.
OBSERVACIN
Al dejar caer cido ntrico (HNO3) concentrado en el trozo de carne, se pudo
observar que se colocaba de un color entre caf y blanco, como si el trozo se
hubiera cocido.
CONCLUSIN
Se puede concluir que al dejar caer el cido ntrico contra la carne ocurre una
desnaturalizacin de la protena. Se ve claramente la desnaturalizacin de la
protena en el resultado final que es la carne cocida. La desnaturalizacin
ocurre gracias al cido ntrico ya que al ser acido modifica el pH de la carne.
Sabemos que dentro de la razones por las que se puede desnaturalizar una
protena esta la modificacin del pH de un elemento.

RECONOCIMIENTO DE PROTENAS EN LA CLARA DE

HUEVO

Experimento 2: Reconocimiento de Protenas en la Clara de Huevo

MATERIALES

Tubo de Ensayo
Guantes
Mascarilla
Gradilla
Varilla de Agitacin
Mascarilla
Gotero
Soporte Universal o Tripode
Vaso Precipitado
Rejilla
Agua
Pinzas de Madera

REACTIVOS
cido Ntrico HNO3
Hidrxido de Sodio (NaOH)
Clara de huevo (uno ser suficiente) El objetivo del procedimiento mencionado
es primero identificar protenas y segundo es observar la desnaturalizacin de
las protenas que pertenecen a la clara del huevo.

PROCEDIMIENTO
Con mucho cuidado se separa la clara de la yema del
huevo y a continuacin se deposita 1 ml de clara de
huevo en un tubo de ensayo, donde se rotula. Luego,
con el gotero se dejan caer dos gotas de cido ntrico
(HNO3) en el tubo de ensayo que contiene la clara de
huevo. Despus el tubo de ensayo se calienta
cuidadosamente, a bao mara. Finalmente se deja
enfriar, y con cuidado se agrega unas gotas de
solucin diluida de NaOH hasta que aparezca un color
naranja intenso.

OBSERVACIN
Al dejar caer cido ntrico concentrado en el tubo de ensayo con clara de huevo,
y calentarlo a bao mara, la clara empieza a obtener un color blanquecino,
como si se hubiera cocinado. Y con respecto a cundo se le agrega gotas de
NaOH, la clara se torna a un color naranja intenso.
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:
o

La ovo mucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el

huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades
culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y
pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los
microbios.

o
o
o
o
o
o

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que

primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890); se desnaturaliza
fcilmente con el calor.
La con albmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de
huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de
muchas de las respuestas alrgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.
La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la
bloquea.
Flavo protena un 0.8% precursor de vitaminas.
Ovo inhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

CONCLUSIN
La clara obtiene un color blanquecino ya que las protenas globulares de la clara
del huevo se desenrollan al ser calentadas y se enlazan entre si lo que permite
que el huevo parezca estar cocinado. El NaOH le da el color naranja ya que
crea al tener un pH distinto al de la clara crea un cambio estructural en la
protena llevando a la desnaturalizacin de esta. Esto se observa en el cambio
de color. Prueba para reconocer protenas: Coagulacin de Protenas Las
protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de
cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 C o al ser
tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. La coagulacin de las
protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los
agentes indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan por la
destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria