Aula de Higiene e Inspeo 05/04/2012

Alexandra Woods

Inspeo de conservas de pescado

Conserva:
a forma que um alimento tem de ser acondicionado em um recipiente hermeticamente
fechado que vai ser submetido a um tratamento de esterilizao comercial. Conserva um produto
acondicionado em um recipiente hermeticamente fechado que vai ser submetido a um processo de
esterilizao comercial que um tratamento trmico que possui as capacidade de destruir os MO
patognicos, os MO naturais daquele alimento garantindo a segurana para o consumidor.
Quando pensamos em recipiente hermeticamente fechado, qual seria o conceito:
Recipiente onde no vai haver nenhuma abertura que permita a entrada de MO.
Ex: Pote de tapoer no um recipiente hermeticamente fechado.
Definio de conserva de peixes:
um produto elaborado a partir da matria prima fresca, congelada, descabeada, eviscerada
(com exceo das gnadas e dos rins) sem a nadadeira caudal, adicionado um meio de cobertura
lquido, acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, sendo submetido ao tratamento
trmico de esterilizao comercial.
Quando pensamos em conserva pensamos em esterilizao comercial e em um produto
fechado hermeticamente (embalado hermeticamente). Sempre tem um lquido dentro, que o
chamado meio de cobertura, um meio de cultura.
Nas conservas de peixe, tambm temos o padro para contedo de histamina. Justamente
porque as conservas mais comuns so as conservas de atum, de bonito e de sardinha, que se
encaixam nessas famlias. Tambm existe um controle de histamina perante a legislao por causa
disso.
Vamos analisar um numero de amostras que seja representativa de um lote. Como vamos
saber que um numero representativo ou no? no codex alimentarius existe a quantidade mnima de
amostras que vc deve coletar para ser representativa da quantidade de peixes que contem no seu lote.
Ex. tenho lotes de mil unidades, qual o percentual que eu preciso analisar?
Sendo que a mdia de histamina nas amostras que sero analisadas no deve ser superior a
100ppm.
Se a amostra que foi analisada, encontrarmos um valor de histamina superior a 200ppm, esse
lote condenado, independentemente da media das amostras, se deu abaixo de 100ppm ou
no.
obrigatrio em conservas de peixe, que se tenha 60% de carne de peixe em relao ao contedo
liquido declarado no rtulo. Ento de 100% do produto inteiro, 60% tem que ser de carne de peixe.

Com exceo das conservas de sardinha que devem ter 64% de carne de peixe em relao ao
peso lquido.

Vamos ver as principais alteraes que podem encontrar em produtos enlatados:

As alteraes nos enlatados so divididas em diversos tipos.
Vamos comear pelas alteraes que possuem origem qumica:
As alteraes de origem qumica esto relacionados com a corroso interna da lata. A lata
composta por folha de ao, que vo ser ch de folha de Flandres. Essa folha de ao tem microfuros, e
pra evitar que o produto entre em contato direto com o ao e que os furos sirvam como porta de
entrada para MO, se passa nessa folha de ao um verniz sanitrio (e tambm para fechar esses furos).
J do lado de fora da lata, passado um chamado verniz de acabamento.
Podemos ter a ferrugem do lado externo da lata, que uma alterao que ocorre em tudo que
enlatado, no tem jeito. A ferrugem est relacionada a falhas na aplicao do verniz de acabamento.
Alem disso, vai ocorrer quando vc armazena esse produto em um ambiente com uma umidade
relativa mais elevada. E as vezes agente armazena a lata de forma inadequada, e associando a
aplicao com falhas do verniz, ela enferruja.
Quando h falhas de aplicao do verniz sanitrio (que o interno) vai haver o contato do
produto com a folha de ao e isso vai gerar a produo de gs hidrognio. Produzindo o hidrognio,
vai haver o estufamento da lata. Quando pegamos uma lata estufada e o produto em si no apresenta
nenhuma alterao visual, nem de cheiro, geralmente essa alterao de origem qumica. As vezes
ela pode estar estufada por multiplicao de MO e no pela falha de aplicao do verniz sanitrio. Vc
pode consumir o produto com falha na aplicao do verniz, mas ate que ponto essa substancia de ao
enferrujada no liberou alguma coisa toxica para o consumidor?
Segunda tipo de alterao: Alteraes de origem fsica.
As alteraes de origem fsica so alteraes que vo provocar deformaes irreversveis nas
latas. Como assim: quando eu tenho uma lata muito cheia, ao aquecer o produto, o produto vai
expandir deformando a lata (ficando abaulada e podendo at explodir), e essa alterao irreversvel.
Quando a lata est vazia, significa que vai ter muito ar ali dentro. O ar quando aquecido
tambm vai expandir a lata, deformando-a. essa alterao agente no v na nossa casa, agente v
geralmente na industria (e ai vai ser descartada).
Pode ocorrer alterao por falhas no processo de resfriamento da lata: quando as latas saem
da autoclave, elas so resfriadas rapidamente at atingir uma temperatura em torno de 37C com o
objetivo de inativar possveis bactrias termofilas que possam ter resistido ao tratamento trmico.
As bactrias termofilas so o grupo de bactrias que crescem a partir de 42C. Alem de inativar as
bactrias termofilas, esse resfriamento tambm tem como objetivo reduzir a temperatura do contedo
interno da lada evitando assim o cozimento do produto.

Quando existe uma memria entre a autoclavao e o resfriamento, essa lata se deforma
irreversivelmente, porque no momento em que autoclavado ela atinge uma temperatura muito alta,
ela tende ento a dar uma inchada. Quando vc resfria rapidamente ela volta ao seu estado normal. Se
eu demorar muito para resfriar, essa deformao vai ser irreversvel, ela vai ficar abaulada para os
lados.
A 3 alterao que podemos ter: alterao chamada de Favado.
O favado recebe esse nome porque a caracterstica que o produto adquire a caracterstica de
uma colmeia., ou seja, o meu produto adquire uma forma de favos de abelha. Por isso que recebe
esse nome de Favado. Podemos tambm encontrar o nome como Honey comb.
O favado vai ser uma alterao que vai ocorrer na musculatura do peixe em virtude de um
tratamento trmico inadequado, onde houve um abuso do tempo e da temperatura de esterilizao
comercial. Ento o favado uma alterao muscular q ocorre em decorrncia de um tratamento
trmico inadequado onde houve o abuso do tempo e da temperatura de esterilizao comercial.
Como assim: se eu deixei a minha conserva esterilizando numa temperatura acima do permitida ou
com tempo maior eu vou ter essa alterao. Porque a alta temperatura por muito tempo vai levar a
coagulao das ptns hidrossolveis naquele peixe, coagulando as ptns, o peixe vai adquirir um
aspecto de favo de mel.
O favado sempre vai estar relacionado a uma alterao muscular.
4 alterao:
Depois das alteraes qumicas e fsicas podemos ter as alteraes microbianas:
1 alterao de origem microbiana, ch de deteriorao incipiente. Essa deteriorao
incipiente vai ocorrer quando existe uma demora muito grande entre o preparo da lata e o seu
tratamento trmico.
A deteriorao incipiente vai ocorrer quando h uma demora maior entre o preparo das latas e
o tratamento trmico, porque se eu demorar a submeter minha conserva a uma tratamento trmico, as
bactrias vo se multiplicar intensamente nesse intervalo e com isso vai haver modificao do odor e
do sabor do meu produto.
2 alterao de origem microbiana: deteriorao por tratamento trmico inadequado. Como o
prprio nome j diz, essa alterao vai ocorrer quando houver um subprocessamento do meu
produto. Como assim? Seria quando ns utilizamos o tempo e a temperatura inadequada, abaixo do
ideal, porque: porque se ns utilizamos o tempo ou temperatura abaixo do ideal, no vamos
esterilizar aquele alimento.
Muita das vezes esse problema vai ocorrer por falhas no equipamento (pode estar com algum
tipo de defeito). Quando a lata est com muito ar, o ar vai agir como um isolante trmico, ento a
temperatura do centro do produto no consegue chegar a temperatura ideal porque se eu tenho um
isolante trmico, no vai deixar meu produto chegar na temperatura desejada. Quando as latas esto
muito cheias, o que vai acontecer: por estar muito cheia, o calor tem dificuldade em se dissipar, ento
eu vou ter partes onde a temperatura exigida foi a ideal, porem provavelmente na intimidade
muscular, essa temperatura no vai ter sido atingido.

Como a temperatura desejvel no atendida, as bactrias mesfilas vo conseguir se

multiplicar, produzindo esporos e gs.
Quando abrimos essa lata, vamos verificar um produto digerido, cido e com odor podre.
Como h a produo de gs, essa lata vai estar estufada.
Essa deteriorao vai sempre ocorrer em virtude de falha na temperatura de esterilizao
comercial.
3 tipo de deteriorao de origem microbiana:
Deteriorao que ocorre depois do tratamento trmico. Sofreu o tratamento trmico
adequado, porem por algum problema houve uma recontaminao.
Geralmente esse tipo de alterao vai ocorrer quando houver falhas na decravao da lata (no
momento que fecha a tampa), vai permitir a entrada de MO. Ou tambm pode ocorrer quando
existem falhas na costura da lata. O que a costura da lata: juno entre as 2 folhas de ao.
Um dos problemas que pode ocorrer ai, como a minha lata teve problema na decravao, no
momento em que eu for resfriar essa lata, o contedo interno retrai, porque vc est resfriando,
diminuindo a temperatura, e vai haver a retrao do contedo interno, havendo isso, associado com a
decravao defeituosa vai permitir a entrada da gua na etapa de resfriamento contaminando o
produto. Essa gua de resfriamento no uma gua limpa porque vc est mergulhando varias latas
ali, ento quando houver problema na decravao eu vou ter problema de contaminao. No temos
uma alterao especifica visual porque vai depender do tipo de MO que for recontaminar o produto.
Se for um MO produtor de gs vai expandir a lata, se for um MO que tenha capacidade de se
multiplicar intensamente na carne do pescado, vai estar digerido, etc. vai depender do tipo de
microbiota que vai contaminar, ento no temos uma caracterstica especfica nesse caso.
4 alterao de origem microbiana:
Flat sour:
Essa alterao uma alterao provocada por bactrias termfilas das espcies Geobacillus
stearothermophilus, e tambm provocada pelo Bacillus coagulans.
Esse tipo de alterao tambm vai ocorrer pela demora do resfriamento da lata, porque so
bactrias termofilas que crescem h temperaturas a partir de 42c. ento se eu demoro a resfriar essa
lata, essas bactrias vo conseguir se multiplicar.
Tambm vai ocorrer se armazenarmos essa lata em altas temperaturas.
Vamos encontrar o produto cido com o cheiro alterado, e o lquido de cobertura vai estar
turvo.
O flat sour uma alterao microbiana provocada por bactrias termofilas das espcies
Geobacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans, que vai levar a formao de um produto cido,
com meio de cobertura turvo e cheiro alterado.
Nesse caso de flat sour no vai haver produo de gs, com isso a lata no estar estufada.
Outra alterao de origem microbiana:
Deteriorao por bactrias anaerbias termfilas. (a alterao anterior so por aerbios)
Essa alterao vai ser provocada principalmente por bactrias da espcie Clostridium
thermosaccharolyticum.

Vai ter como causas as mesmas causas da alterao anterior, ou seja, a demora no processo de
resfriamento, porque uma bactria termfila, ela vai se multiplicar e pelo armazenamento em altas
temperaturas.
O c. produtor de gs, ento ela vai estar estufada. O produto vai estar cido, fermentado,
com aspecto de queijo e odor butlico. Nesse caso vamos observar uma lata estufada.
A outra alterao de origem microbiana:
Alteraes por deteriorantes sulfdricos
Essa alterao provocada pela bactria Desulfotomaculum nigrificans. A multiplicao
desse MO vai levar produo de gs sulfdrico que vai reagir com o ferro e o estanho presentes no
peixe, levando a formao de sulfetos que vai provocar o enegrecimento do produto. O produto vai
estar com aspecto mais escuro e com odor de ovo podre. No chega a ficar preto, mas uma
colorao mais escura do que o normal.
Nesse momento termina a parte de alteraes de enlatados, e agora vai comear a parte de prova para
o controle desses enlatados.
So realizados 2 provas para realizar o controle de qualidade desses enlatados:
1 Prova a ser realizada:
Prova da estufa:
uma prova que vai ser realizada para avaliar a eficcia dos processos de enlatamento e de
esterilizao. Alm disso, a prova da estuda vai verificar se houve uma recravao defeituosa e vai
avaliar as possveis mudanas que podem ter ocorrido no produto por alteraes nas frmulas de
tempo e temperatura. A prova da estufa tambm conhecida como prova do sequestro regulamentar.
Ela deve ser feita com no mnimo 1% do lote.
Essas latas vo ser colocadas em uma sala, dentro de caixas de papelo onde elas vo ser
transportadas e de cabea para baixo, uma temperatura de 37c durante 10 dias. Aps esses 10 dias
vamos avaliar o aspecto da lata, se houve estufamento ou no, se houve aparecimento de ferrugem,
alguma corroso, etc. e vamos avaliar tambm se houve falhas na recravao, por isso que as latas
so colocadas de cabea para baixo porque se houver falhas na recravao, vai derramar o lquido de
cobertura.
Porque essa prova importante: porque algumas alteraes no ocorrem no momento da
produo, vo ocorrer ao longo do tempo. Ento se eu colocar aquele lote direto no mercado,
algumas alteraes vo ocorrer no mercado, por isso que uma prova ch de prova de sequestro
regulamentar, porque vc vai sequestrar aquele produto para ver se est apto ou no para a venda.
2 Prova que vai ser realizada:
Prova da percusso
A prova da percusso vai ser realizada no produto antes dele ir para a rotulagem. Vai ser
utilizado um martelo de madeira e ser observada a sonoridade produzida. Dependendo do som
produzido eu vou saber se tem a ausncia ou a presena de ar naquela lata.
Se ouvir som timpnico uma lata que apresenta grande quantidade de ar no seu interior.
Se for observado um som mate, significa que a lata est normal, que o esperado.

Quais so as situaes consideradas fraudes em conserva de pescado:

- Vai ser considerada fraude quando ela for elaborada com uma espcie da declarada no
rotulo;
- Ou quando essa conserva tiver a presena de substancias estranhas sua composio;
- Quando for observado a presena de substncias acima dos limites estabelecidos pela
legislao.
considerada fraudada as conservas de pescado que apresentarem espcies diferentes das
declaradas no rtulo, ou que apresentarem substncias estranhas sua composio, ou ainda as
conservas que apresentarem substncias acima do limite permitido pela legislao.

Inspeo do pescado curado

O pescado curado o pescado ntegro e tratado por processos especiais de cura. Esse pescado
curado pode ser classificado em:
- Pescado salgado;
- Pescado prensado;
- Pescado defumado;
- Pescado dessecado.
O pescado curado ento pode ser classificado em pescado dessecado, pescado defumado, pescado
prensado ou pescado salgado. Temos esses 4 tipos de pescados curados.
O pescado salgado:
Como o prprio nome j diz, o pescado que sofreu um processo de salga a seco, ou um
processo de salga com salmoura. O pescado salgado o pescado integro tratado pela salga seco ou
pela salmoura.
Pescado prensado:
o pescado integro curado pelo sal que vai sofrer um processo de prensagem. Essa cura deve
ser de no mnimo 3 semanas. O pescado prensado deve apresentar um teor de umidade mxima de
45%, e de lipdeos de 8%.
Deve sofrer uma cura pelo sal de no mnimo 3 semanas, deve apresentar teor de umidade
mximo de 45% e o teor de lipdios de no mximo 8%.
Caso o pescado apresente um teor de umidade acima de 45%, esse pescado deve ser
defumado ou dessecado.
Pescado defumado:
Pescado integro que vai ser submetido ao processo de defumao.
Nenhuma especificao com esse pescado, a legislao s cita que vai ser um pescado integro
que vai ser defumado.
Pescado dessecado:

Pescado integro que vai sofrer o processo de dessecao natural ou artificial.

O pescado dessecado deve apresentar um teor de umidade mxima de 35%. Caso ele
apresente esse teor de umidade num teor mais elevado do que os 35%, ele deve ser defumado.
O pescado dessecado ainda pode ser subclassificado em salgado seco desidratado e em seco.
Podemos ter o Pescado dessecado:
Pescado dessecado salgado seco
Pescado dessecado desidratado
Pescado dessecado seco.
O que vai distinguir esses 3 tipos vai ser o teor de umidade observado e o teor de cinzas
tambm observados.
No caso do salgado seco ele vai apresentar um teor de umidade mximo de 35% e um teor de cinzas
mximo de 25%.
Pescado dessecado seco: vai apresentar um teor de umidade mximo de 12% e um teor de cinzas
mximo de 5,5%.
O desidratado vai apresentar um teor de umidade mximo de 5% e o teor de cinzas mximo de 3%.
O pescado curado ele pode ser classificado em 4 classificaes: dessecado, prensado, defumado ou
salgado. Sendo que o pescado dessecado ainda pode ser subclassificado em salgado seco, seco e
desidratado.
No pescado curado: podemos observar tambm algumas alteraes:
O pescado curado considerado alterado quando:
Ele apresentar odores e sabores anormais ou quando ele apresentar um aspecto mido ou
pegajoso e a sua consistncia amolecida. considerado pescado curado alterado o pescado onde
encontrarmos a presena de larvas de parasitos (ou de parasitos j formados). Tambm considerado
um pescado curado alterado um pescado que apresentar coloraes anormais, sendo que a mais
comum conhecido como vermelho. O vermelho a colorao mais comum em pescado curado.
Esse vermelho uma alterao de pigmentao provocada pela multiplicao de bactrias dos
gneros: Sarcina, Halobacterium e Micrococcus que so bactrias cromognicas, quando eles se
multiplicam, eles produzem pigmentos que vo alterar a colorao do produto.