R

EXTRACCIN DE ACEITE DE MANI

POR PRENSADO Y PROCESOS DE
REFINACIN
CATEDRTICO:
Mg. FORTUNATO PONCE ROSAS
CURSO:
Tecnologa de Aceites y Grasas
ESTUDIANTE:

CASTRO COLLANTES Erna Saskia

COCHACHI PACHECO Kelly Teresa
CONDOR NANO Raquel Luz
MONTEJO RIVAS Lu Tatiana
ORIZANO MESIAS Lesly
ROJAS CABEZAS, Anatolia Vernica

CICLO:
IX

PRCTICAS VARIAS DE:

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

EXTRACCIN DE ACEITE DE MANI POR PRENSADO

I.

ELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

I.1. REVISIN BIBLIOGRFICA
Composicin qumica de las semillas de man

Fuente Gerencia Regional de Recursos Naturales y Gestin del Medio

Ambiente (2006)
MAN: Es una planta fibrosa, originaria de Amrica y llega a medir de 30 a 50
cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leosa
redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cscara
leosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
Morfologa de una semilla oleaginosa
Cscara (fibra alta concentracin de lpido)
Pepita alta concentracin de lpido
Pared celular (hemicelulosa y protenas)
Germen
Dentro de la clula, el aceite esta en las vacuolas (pepita) y generalmente
emulsionada con agua debido a que en el interior de la vacuola la, membrana est
constituido fundamentalmente por fosfolpidos y protenas que le otorgan ciertas
propiedades funcionales.
I.2. CUESTIONARIO
1. Describa otro mtodo para la determinacin de grasa en alimentos
Mtodo de hidrlisis cida
Pasar la muestra de dos gramos a un vaso de 50 ml.
Adicionar 2cm3 de alcohol, agitar hasta lograr humedecer toda la
muestra
Adicionar 10 cm3 de cido clorhdrico y mezclar bien
Colocar en bao de agua de (70 a 80C)
Agitar 30 a 40 minutos, con intervalos de 5 minutos.
Adicionar 10 cm3 de alcohol y enfriar. Transferir a un vaso
Mojonnier
Lavar con 25 cm de ter etlico, agregar en 3 porciones y agitar
durante 60 segundos.
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 2

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Adicionar 25 cm de ter de petrleo y agitar durante 60 segundos.

Dejar en reposo o centrifugar 20 minutos a 600 rpm hasta separacin
de capas.
Decantar la solucin clara de ter sobre el filtro conteniendo
algodn, recibiendo en el mismo vaso.
Decantar la capa de ter - grasa y filtrar en un embudo con un tapn
de algodn empacado de tal forma que deje pasar libremente el ter,
y recibir en un vaso de 125
cm, que haya sido secado y pesado, conteniendo cuerpos de
ebullicin.
Reextraer el lquido sobrante 2 veces ms usando 15 cm de cada
ter. Agitar vigorosamente despus de la adicin de cada ter.
Lavar el extremo del frasco, el embudo y la cola del embudo con
varios cm de una mezcla de volmenes iguales de los dos teres.
Sacar el vaso de la estufa y dejar estandarizar en el aire hasta peso
constante (aproximadamente 30 minutos) y pesar. (Debido al tamao
del vaso y a la naturaleza del material, el error es menor enfriando al
aire que por enfriamiento en desecador).
Sacar en estufa de vaco por 90 minutos a 373 K (100C). Pesar los
recipientes de evaporacin tan rpido como sea posible cuando
alcancen la temperatura ambiente.

(Peso del recipiente y grasa peso del recipiente)

Peso de la muestra
2. Porque los aceites y grasas son solubles en los solventes orgnicos
Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgnicos,
porque ambos son no polares; y ambos son orgnicos por la afinidad que
poseen es que se disuelvan.

II.

EXTRACCIN DE ACEITE POR PRENSADO

II.1. INTRODUCCIN
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la
alimentacin humana, debido a que muchos de estos son una parte integral
en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como por ejemplo
proporcionando suavidad a la corteza de pastelera, galletas, aceites de
frituras y horneados, aderezos, etc.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con
cuidado durante y despus de la cosecha de los frutos oleaginosos
perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las
magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las
lipasas, conduciendo a la degradacin de las grasas.
Algunas de las grasas utilizadas en la preparacin de alimentos se obtienen
de varios suministros vegetales o principalmente de sus semillas, conocidas

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 3

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como semillas oleaginosas. Para su obtencin existen diversos mtodos de
extraccin los cuales son por presin, por solvente y sistema combinado.
La grasa cruda o el aceite as obtenido del man, se somete a una serie de
procesos de antes consumirla, se debe de tener en cuenta que este proceso
ser la operacin base para seguir con los dems procesos adems de estar
relacionada con la cantidad de aceite que se pude producir dentro al final y
as mantener el mejor rendimiento del mismo. Estos procesos incluyen,
tratamientos con lcali para remover ciertas impurezas y pigmentos por
absorcin, desodorizacin mediante destilacin mediante destilacin por
vapor, hidrogenacin si se desea una grasa plstica o plastificacin para dar
una consistencia cremosa.
Por eso nos planteamos objetivos para el proceso de extraccin de aceite por
el mtodo de prensado y as tambin determinar el rendimiento en la
prctica efectuada en el taller de la UNDAC.
II.2. OBJETIVOS
- Realizar el acondicionamiento y la extraccin de aceites por prensados
- Determinar los rendimientos de extraccin de aceite por prensado en
diferentes semillas.
II.3. REVISIN BIBLIOGRFICA
Los aceites de semillas oleaginosas son los obtenidos de las semillas
oleaginosas expresamente autorizadas de acuerdo con las normas
establecidas por la correspondiente reglamentacin mediante mtodos de
extraccin los cuales son por presin, por solvente y sistema combinado y
sometidos a refinacin completa previa su utilizacin como aceites para
consumo humano.
MANI:
Es una planta fibrosa, originaria de Amrica y llega a medir de 30 a 50 cm
de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leosa
redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cscara
leosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoo. Su
cultivo se viene realizando desde pocas remotas, as los pueblos indgenas
lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos
arqueolgicos realizados en Pachacamc y otras regiones del Per. All se
hallaron representaciones del man en piezas de alfarera y vasijas. En
frica se difundi con rapidez, siendo esta legumbre un alimento bsico en
la dieta de numerosos pases, razn por la cual algunos autores sitan
errneamente el origen del man en este continente. Las cscaras, obtenidas
como subproducto, se emplean como combustible. Un detalle fascinante de
la planta del man es que las flores, luego de la polinizacin, se hunden en el
suelo y el fruto, el man o cacahuate (una legumbre indehiscente) se
desarrolla subterrneamente. Hoy en da, los principales pases de cultivo
son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 4

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produccin de "aceite de cacahuete". Fuente: Revista del Consumidor
(2003).
ACEITE DE MAN:
El aceite de man se obtiene por prensado mecnico y/o extraccin por
solventes de la semilla del cacahuate (Arachis hypogaea).
El aceite ya refinado y deodorizado es de color amarillo plido. Su
composicin es alta en cidos grasos monoinsaturados y es muy estable.
EXTRACCIN DE ACEITE:
La extraccin se efecta, corrientemente, mediante presin, seguida en
algunos casos de disolvente. Dada la diversidad de materias primas
vegetales. La extraccin suele ir precedida de distintos tratamientos
mecnicos, para eliminar las materias extraas o conseguir tambin el
descascarado y rotura. Fuente: UNFV (1993)
II.4. MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
Materia prima: Soya, man, ajonjol, semillas de algodn,
girasol, castaas, almendras de palma, etc.
Prensa hidrulica.
Molino.
Balanza.
Cocina.
Ventilador.
Tamiz.
Olla.
Materiales de vidrio: probetas, vasos, etc.
Agitador de madera.
Recipientes varios.

B) MTODOS
MAN
Recepcin

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 5

Tratamiento
Descascarillado
Aceite
Molienda
Limpieza
Prensado
crudo
trmico

Torta

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C) DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES.

a

Recepcin: Se recepciona las semillas oleaginosas cuya humedad

debe estar entre 5 a 8%; las semillas se deben secar para su
almacenamiento.

b Limpieza: Se eliminan las sustancias extraas tales como restos de

vegetales, tierra, polvo, piedras, elementos metlicos, etc. Se
realiza mediante el tamizado y ventilacin.
c

Descascarillado: Algunas semillas no requieren este tratamiento

como sucede con la de colza y man; pero otras semillas si
requieren esta operacin, como son el de algodn, girasol, soya,
etc.

d Trituracin: Se realiza utilizando molinos, existen diferentes tipos

de molinos como son: de martillos, discos, de rodillo, etc. Con la
finalidad de romper los tejidos y las clulas que faciliten la
extraccin del aceite durante el prensado.
e

Calentamiento: Para la semilla de algodn el tiempo y

temperatura de calentamiento deben ser de 80 120 minutos a 1 00
120C. Para otras semillas 90 a 95C, por 30 60 minutos. El

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 6

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calentamiento promueve la formacin de gotitas de aceite ms
grandes que fluyen con mayor facilidad de la masa de semilla;
adems promueve la rotura de la emulsin aceite-protena, estado
en que se encuentra el aceite en la semilla, al desnaturalizar las
protenas.
El calentamiento debe realizarse uniformemente y con cuidado para
no causar alteraciones fsico qumicas u organolpticas en los
aceites. Para esta operacin se debe usar cocedores especiales con
agitadores a fin de conseguir una temperatura uniforme en toda la
masa.
f

Prensado: Colocar la semilla triturada y acondicionada en el

recipiente de prensado segn la capacidad. Accionar el sistema
hidrulico hasta lograr la mxima extraccin de aceite:
-

Utilizar semillas oleaginosas con un contenido de aceite

mayor a 12%.
Tener cuidado al operar la prensa hidrulica, para evitar
accidentes.

Aceite bruto: Se recepciona el aceite bruto obtenido por prensado,

medir el volumen y calcular los rendimientos.

II.5. RESULTADOS Y DISCUSIONES DEL ACEITE PRENSADO

RESULTADOS
MATERIAL
Materia prima
Merma
Materia prima a extraer
Aceite extrada

PESO/VOLUMEN
5kg
135 gr.
4.85 gr.
1300 ml.

Rendimiento = volumen final / volumen inicial x100

1300
rendimiento=
x 100
4850
rendimiento=27.84
El rendimiento final del aceite obtenido fue de 27.84 % de aceite virgen,
DISCUSIONES DEL ACEITE DE MAN OBTENIDO POR
PRENSADO
Cheftel y Cheftel (1999), nos indica que l % de aceite presente en el man
es de 45.5% de toda la materia prima recepcionada adems el man en una
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 7

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semilla con un alto contenido de grasa y aceite por el cual es rentable extraer
aceite de man por su alto precio.
Lo cual en la prctica desarrollada solamente se obtuvo el 27.84 % de
aceite; esto debido a que la prensa utilizada, le faltaba condiciones es
por ello la prdida de aceite que salan expulsados del equipo prensa,
necesita una calibracin.
Lawson (1999), nos explica que el man debe realizar un tratamiento
trmico de 100 a 120C para as poder tener un mejor obtencin de aceite en
el cual al llevar a esa temperatura se est friccionando las molculas de man
y as se podra obtener un mejor rendimiento de aceite de man.
En la prctica realizamos un tratamiento trmico que llego a 90C el
cual nos facilit la extraccin del aceite por la friccin de las molculas
de man, y as se pudo mejorar el rendimiento que si lo habramos
efectuado solo a temperatura ambiente.

II.6. CONCLUSIONES ACEITE PRENSADO DE MAN

En la prctica de extraccin de aceites realizamos un
acondicionamiento adecuado llevando a las semillas de man a una
temperatura de 90C para as poder despolimerizar las protenas
presentes en el man, obtener un mejor rendimiento del aceite crudo
de man.
Se determin el rendimiento de extraccin por prensado de 5 kg. de
man, se obtuvo un 1300 ml de aceite que equivale al 27.84 % de la
materia prima utilizada, mientras que la soya se utiliz 8 kg, se obtuvo
aproximadamente 500 ml de aceite que equivale a 6.25 % de la
materia prima. Determinado que es el man quien mayor rendimiento
de aceite tiene.
II.7. CUESTIONARIO
1. Cmo influye el calentamiento de la semilla en la extraccin por
prensado
Se aplica un tratamiento con vapor (15- 90 mn a 70-130C), pues tiene
la ventaja de hacer estallarlas clulas, con las que el aceite se libera ms
fcilmente, sale ms fluido; as se aumenta rendimientos pero la calidad
desciende. Tiene por objeto romper la emulsin del aceite en las celdas,
al insolubilizar parte de los fosftidos y protenas. A la voz aumenta la
fluidez y con ello el escurrimiento del aceite a travs de la semilla y se
destruyen enzimas, hongos, bacterias.
2. Porque el tratamiento trmico es ms intenso en la semilla de algodn.
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 8

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Para que se destruyan algunas sustancias indeseables, como el
GOSIPOL, presente en las semillas de algodn.
3. Describir las maquinarias empleadas en el acondicionamiento de las
semillas.
Limpiadora aspirador para granos y semilla
Molino del tipo frotacin (molinos de disco)
Trituradoras de Martillo
Secadores rotativos de paleta o por aire caliente

III.

DESGOMADO DE ACEITE
III.1. INTRODUCCIN
La etapa de desgomado remueve los fosfolpidos y gomas mucilaginosas. La
hidratacin hace que la mayora de los fosftidos y gomas se vuelvan
insolubles en el aceite por formacin de geles que se aglomeran en forma de
partculas floculadas. Industrialmente, se precalienta el aceite a 80 C, se
agrega el agua y se agita la mezcla durante 10 a 15 minutos en un tanque de
retencin y luego se centrifuga, eliminando la fase pesada que contiene las
gomas y fosfolpidos hidratados.
III.2. OBJETIVOS:
- Realizar el proceso de desgomado de aceite
- Reconocer el proceso de desgomado de aceite

III.3. REVISIN BIBLIOGRFICA

DESGOMADO: Consiste en la eliminacin de muclagos, gomas y resinas.
Se consiguen eliminar principalmente fosfolpidos, la mayora lecitinas,
pero tambin se reducen los niveles de protenas, ceras y perxidos del
aceite crudo. La presencia de considerable fosfolpidos puede conducir a
aceites oscuros y pueden servir como precursor de sabores desagradables.
Se trata tambin de facilitar la desacidifacin.
GOMAS:
Los dos tipos ms importantes:
Fosftidos hidratables-fcil remocin
_Fosftidos No hidratables (NHP) - difcil remocin del aceite
Algunos NHP son removidos con los hidratables en desgomado con agua.
Requiere el uso de cido para convertir en fosftidos hidratables a fin para
completar la remocin completa.
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 9

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ETAPAS DEL PROCESO DEL DESGOMADO CON AGUA

Calentamiento del aceite de 60 - 70 C
Adicin de agua y mezclado
Retencin y mezclado durante 30 minutos
Separacin Centrfuga de gomas hidratadas
Secado de aceite desgomado
Gomas secado para lecitina comestible o reproceso con la harina.
PROPSITO del Desgomado

Produccin de lecitina Comercial

Prevenir la sedimentacin durante el transporte y almacenaje.

Efluentes (prevenir la acidulacin de gomas)

Eliminacin de fosftidos y otros compuestos no deseados en la

Refinacin Fsica
Reduccin de las prdidas en refinacin qumica.

III.4. MATERIALES Y METODOS

A) MATERIALES

Materia prima: aceite crudo

Hornilla
Soporte universal
Termmetro
02 vasos pirex de 1000 ml
Pera de decantacin de 1000ml
Probeta de 100 ml
Rejilla de asbesto
Bagueta

B) REACTIVOS

Agua destilada

C) METODOS
Desgomado por hidratacin
Separar las partculas finas de aceite mediante decantacin o

filtracin
Colocar el aceite en un vaso prex de 1000 ml
Calentar hasta alcanzar los 80 C
Aadir aproximadamente 3 % de agua caliente.
Continuar elevando la temperatura hasta 100 C

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 10

Se separa por decantacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

Agitar energticamente 10 a 15 minutos

Luego dejar en reposo por unos minutos
Separar el coagulo por decantacin o centrifugacin.
Guardar en frasco oscuro el aceite desgomado

Nota: Algunas veces, para facilitar y acelerar la coagulacin se

incorporan soluciones de electrolitos tales como el cloruro de sodio.

III.5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Despus del desgomado (Eliminacin de impurezas slidas., mucilagos,

perxidos e impurezas) se lleg a obtener 800 ml de aceite de man.
DISCUSIONES
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 11

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Segn Madrid et al (2001), menciona que el desgomado o
Desmucilaginacin consiste en la eliminacin de muclagos, gomas y
resinas. Se consiguen eliminar principalmente fosfolpidos, la mayora
lecitinas, pero tambin se reducen los niveles de protenas, ceras y
perxidos del aceite crudo. La presencia de considerables cantidades de
fosfolpidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir
tambin como precursores de sabores desagradables. Se trata tambin de
facilitar la des acidificacin.
En la prctica se realiz el desgomado por el mtodo de hidratacin el
cual fue muy satisfactorio porque nos ayud a obtener un aceite ms
puro y que tenga mayor tiempo de vida til.
III.6. CONCLUSIONES
Se realiz el proceso de desgomado de aceite por el mtodo de
hidratacin obteniendo resultados de 800 ml, despus de haber pasado
las operaciones.
Se reconoci el proceso de desgomado de aceite de acuerdo a la
orientacin de la gua del docente del curso.

IV.

NEUTRALIZACIN DE ACEITE
IV.1. INTRODUCCIN
Los cidos grasos, colorantes y prooxidantes metlicos se eliminan en
distinta medida durante el proceso de neutralizacin. El tratamiento alcalino,
casi siempre con NaOH, produce reacciones qumicas y cambios fsicos en
el aceite. La base se combina con los cidos grasos libres del aceite para
formar jabones, los fosfolpidos y las gomas absorben la base y se coagulan
por hidratacin o degradacin, una parte de la materia colorante es
degradada, adsorbida por las gomas o solubilizada en el agua y las materias
insolubles son atrapadas por los dems materiales coagulables. Se adiciona
la base, en concentracin y cantidad calculada, y se agita en una mezcladora
de altos esfuerzos cortantes para asegurar el contacto ntimo entre las fases.
La mezcla de aceite y jabn se centrifuga en caliente, a 80 C
aproximadamente, para separar fases. La fase liviana, que contiene el aceite,
se lava con agua y se vuelve a centrifugar para eliminar los residuos de
jabn.
IV.2. OBJETIVOS

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 12

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-

Realizar el proceso de neutralizacin en aceites

Reconocer el proceso de neutralizacin de aceites

IV.3. REVISIN BIBLIOGRFICA

NEUTRALIZACIN: los cidos grasos libres y fosftidos presentes en el
aceite se reducen tratndolos con una solucin acuosa de Hidrxido sdico o
soda castica o con carbonato sdico. La mezcla es agitada a una
temperatura elevada y controlada a un determinado tiempo, en tanques para
proceso discontinuo o mezcladoras en lnea.
Este proceso se puede hacer por cargas o en proceso continuo. Se
utilizan lcalis para eliminar impurezas menores en los aceites. Se eliminan
mediante filtracin.
Se elimina la acidez libre, provocada por los cidos grasos libres, mediante
el agregado de una solucin de lcali que puede ser hidrxido de sodio, o
carbonato de sodio.
La proporcin y concentracin de lcali a utilizar depende de la acidez que
presente el aceite.
Tambin se van partes de las sustancias colorantes y oloriferas, adsorbidas en
los jabones.
Aceite +acidez libre + hidrxido de sodio = aceite neutro + jabn
Como no puedo ocupar el hidrxido de potasio porque es slido, insoluble
en aceite se usa una solucin de hidrxido de sodio que en refinacin de
aceite se expresa en grados beaume.
IV.4. MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
Materia prima : aceite desgomado
Hornilla
Soporte universal
Termmetro hasta 100 C
02 vasos pirex de 1000 ml
02 vasos pirex de 250 ml
Pera de decantacin de 1000 ml
Probeta de 100 ml
Bagueta
02 ollas medianas
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 13

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02 vasos de 100 ml
Balanza
Pipeta de 10 ml
B. REACTIVOS

Agua destilada
Alcohol al 70

C. MTODOS
NEUTRALIZACIN POR VA QUMICA (CON HIDRXIDO DE
SODIO)
Determinar el porcentaje de acidez del aceite desgomado
Calcular la cantidad de soda caustica y su exceso de concentracin en

Be requerida para neutralizar la cantidad de aceite.

Colocar el aceite a neutralizar en un vaso prex y calentar 60 C
Aadir la soda caustica y mantener a 60 C por 30 minutos con

agitacin moderada.
Luego separar el aceite de la borra por decantacin
Calcular la perdida ocasionada por la neutralizacin
Determinar el porcentaje de acidez del aceite neutralizado

Nota: algunas veces, para facilitar y acelerar la coagulacin se

incorporan soluciones de electrolitos tales como el cloruro de sodio.
En nuestro caso se realiz nuestra muestra con alcohol de 70 aadi 250
ml de agua destilada mezclando y manteniendo a los 60C por 30
minutos luego llevando a la pera para decantacin tomando muestra de
aceite 5 gr mezclando con alcohol caliente teniendo dos muestras para
hacer el promedio de 50 ml de alcohol echando fecnotaleina tambin 3
gotas mezclando la muestra de alcohol ms aceite neutralizado para ver
luego el cido con el gasto de NaOH con la formula llegando as a un
promedio de 0.3 como mnimo desde 0.4 de cido.

Perdida por neutralizacin =

PAC PAN
PAC

Dnde:
PAC: Peso del aceite crudo
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 14

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PAN: Peso del aceite neutralizado

IV.5. RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS:
Se realiz con 1000ml de aceite el neutralizado
Teniendo como peso 5 gr de muestra de aceite neutralizado
Muestra 1 de
25 ml de
alcohol
+aceite
neutralizado
Gasto de
NaOH

Muestra 2 de
25 ml de
alcohol
+aceite
neutralizado

1
0.8
0.65

Promedio Acidez del

de las dos
aceite
muestras neutralizado

0.6
0.68
0.6

0.8
0.74
0.625

HALLANDO ACIDEZ DE ACEITE NEUTRALIZADO

% A.G.L = G x N x 28.2
P

(como cado oleico)

Dnde:
% AGL: Porcentaje de cidos grados libres
G: Gasto de NaOH
N: Normalidad del NaOH
P: Peso de la muestra
% A.G.L = 0.x 0.1 x 28.2 = 0.
5
% A.G.L = 0.8x 0.1 x 28.2
5

= 0.45

% A.G.L = 0.74 x 0.1 x 28.2

5
% A.G.L = 0.625 x 0.1 x 28.2
5

= 0.42
= 0.35

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 15

0.
0.45
0.42
0.35

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HALLANDO PERDIDA POR NEUTRALIZACIN
Perdida por neutralizacin =

PAC PAN
PAC

Dnde:
PAC: Peso del aceite crudo
PAN: Peso del aceite neutralizado
Perdida por neutralizacin =

970 - 645
970

= 0.335 gr

DISCUSIN:
Segn Jorgelina La neutralizacin: Se elimina la acidez libre, provocada
por los cidos grasos libres, mediante el agregado de una solucin de lcali
que puede ser hidrxido de sodio, o carbonato de sodio. La proporcin y
concentracin de lcali a utilizar depende de la acidez que presente el aceite.
Segn Jorgelina Proceso continuo, combinacin de neutralizacinDesmucilaginacion. Cuando la produccin es de grandes volmenes de
aceite se realiza un proceso continuo, en la cual se combinan las etapas de
neutralizacin con el desgomado. Se parte de un tanque pulmn de aceite
que lo envo por bombeo a un recipiente donde se dosifica un deshidratante
para desmucilaginarlo (desgomarlo), es una cantidad regulada por una
bomba.
En la prctica realizada se efectu 4 procesos por repeticin, por
encontrarse en demasa los AGL en el aceite de man utilizado, y es en
la ltima que se obtuvo la acidez de acuerdo a los parmetros de
referencia entregado por el docente del curso.
En la prctica se trabaj con proceso descontinuo por tratarse de un
pequeo volumen de aceite trabajado en forma emprica cuidando de
mantener los parmetros sugeridos.
Segn Segers y van de Sande, 1988. Neutralizacin de los cidos grasos
libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido sdico, seguida de la
eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos hidratados.
El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el
rendimiento es relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a
la emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Tambin se genera una
cantidad considerable de efluente lquido. Los jabones se disocian
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 16

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generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres
junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.
IV.6. CONCLUSIONES
Se realiz el proceso de neutralizacin por 4 veces, teniendo en la
ltima etapa los resultados esperados de acuerdo a los parmetros
establecidos.
Se reconoci los pasos del proceso previo a la neutralizacin del
aceite, de acuerdo a instrucciones del docente de curso.
IV.7. CUESTIONARIO
1. Describir el proceso de neutralizacin por medios fsicos.
En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un
procedimiento de destilacin al vapor (arrastre). La baja volatilidad de
los cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas

ms

elevadas

que

las

requeridas

slo

para

la

desodorizacin.
En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para
reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del
0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se
eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de
aceite.
En el proceso de refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la
etapa de neutralizacin, pero se requiere un proceso especial de
desgomado para el refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto
contenido en fosftidos.
Estos procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los
fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una solucin
acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de
blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).
2. Como afecta una elevada acidez en la calidad de los aceites comerciales.
La rancidez hidroltica o liplisis consiste en la hidrlisis o rotura de los
triglicridos constituyentes del aceite en cidos grasos libres. Esto
conlleva, lgicamente, un aumento de la acidez y el deterioro del aroma,
causado por ciertos cidos grasos libres.
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 17

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

V.

DECOLORACIN DE ACEITE DE MAN

V.1. INTRODUCCIN
El aceite an contiene cuerpos de color, olores y diferentes impurezas que
deben removerse para que posea sabor y color aceptables para el
consumidor. Algunas de estas impurezas se reducen por medio de un
proceso llamado blanqueado. Industrialmente, se lleva a cabo mezclando el
aceite con un agente adsorbente a 110 C, aproximadamente. Luego se roca
la mezcla en una torre de blanqueo que opera a vaco y por ltimo, el aceite
se filtra para eliminar la tierra adsorbente que retiene las impurezas.
V.2.

OBJETIVOS:
- Realizar el proceso de decoloracin en aceites
- Reconocer el proceso de decoloracin de aceites.

V.3.

REVISIN BIBLIOGRFICA

DECOLORACIN: Se trata de eliminar la coloracin excesiva del aceite

debido a la presencia de pigmentos responsables de coloraciones no deseadas
o excesivas en el aceite, como los carotenos, clorofilas y derivados xantofila,
gosipol y derivados de oxidaciones tocoferol.
El blanqueo o decoloracin, se lleva a cabo utilizando los efectos fsicos
predominantes de los absorbentes tales como: arcillas naturales o activadas y
carbonos activados, o por la aplicacin de agentes qumicos que tienen
oxidantes reductores. La decoloracin es la eliminacin de sustancias
colorantes contenidos en los productos neutros.
Este tratamiento tiene como fin darle un mejor color a la grasa empleada.
El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes
(arcillosa o silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o
sulfrico diluidas.
Se realiza luego de la neutralizacin, en caso que el aceite quede con un
color verdoso o anaranjado.
Para ello se usan sustancias adsorbentes que poseen puntos activos en su
superficie exterior (reaccionan con los orbitales deslocalizados, hay
superposicin de orbitales con las sustancias colorantes).
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 18

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Se trata de arcillas, carbn activo, tierras activadas que poseen un alto nivel
de porosidad, al ponerlos en contacto con el aceite y agitar los pigmentos
contenidos en este son adsorbidos por estas tierras.
Proceso discontinuo: se mezcla el aceite caliente con el carbn activado al
que previamente se le hizo vaco para eliminar el aire de los poros, para que
el aceite pueda difundir por ellos.
La mezcla se agita y se calienta y se da un tiempo para que el carbn cumpla
su funcin y tenga lugar el proceso difusivo. Todo el proceso se debe
controlar para que la reaccin no se revierta.
V.4. MATERIALES Y MTODOS DE LA DECOLORACIN DE
ACEITE DE MAN
A) MATERIALES

Materia prima: Aceite neutralizado de man.

Balanza analtica.
Hornilla.
Agitador magntico.
Refrigeradora.
Bomba de vaco.
Termmetro de 0 a 100C.
Vasos prex de 1000 ml. (1)
Vasos prex de 500 ml (5)
Embudo.
Papel filtro.
Centrifuga.

B) REACTIVOS

Carbn activado.
Bentonita.

C) MTODOS
Pesar 500gr. De aceite neutralizado en un vaso prex de un litro.
Llevar a temperatura de 90C. con agitacin magntica.
Colocar 100gr. Del aceite calentado en cada vaso prex de 500ml.
Luego aadir el carbn activado en cantidades crecientes de 0.5,
1.0, 1.5, 2.0, 2.5% en cada vaso contenido 100gr. De aceite
respectivamente, y agitar por 15 minutos a temperatura constante.

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Centrifugar por 10 minutos a 3500 rpm y filtrar el sobrenadante

con papel filtro.

Determinar el color espectrofotomtricamente.
NOTA: Las unidades espectrofotomtricas

corresponden

aproximadamente a las unidades Lovivond tradicionalmente

usadas por parte de las industrias aceiteras.
Dnde:
C: Unidades de color residual.
X/M: Unidades de color extrado/Kg. Absorbente.
M: Cantidad de absorbente empleado.
a
b

En base a los datos del cuadro, graficar:

La isoterma de adsorcin ploteando los valores de X/M vs C.
Determinar los valores de las constantes K y n en la ecuacin de
Freundich.
X/M=KC

V.5.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

RESULTADOS DE LA DECOLORACIN DEL ACEITE DE MAN

En la prctica realizada usamos 500 ml de aceite de man neutralizado,
seguimos todo el mtodo que indicaba la gua usando el carbn activado,
pero no se aclar el aceite debido a que ya estaba bien en su color.
DISCUSIONES DE LA DECOLORACIN DEL ACEITE DE MAN
El carbn activado para retener una sustancia determinada no slo est dada
por su rea superficial, sino por la proporcin de poros cuyo tamao sea el
adecuado, es decir, de una a cinco veces el dimetro de la molcula de dicha
sustancia. Si se cumple esta condicin, la capacidad de un carbn activado
puede ser de entre el 20% y el 60% de su propio peso, es decir, 1 Kg de
carbn retendr entre 200 y 600 grs del contaminante.
La bentonita tiene gran capacidad de absorcin y adsorcin, por lo que se
emplea tambin en la decoloracin y clarificacin de aceites, sidras y
cervezas, as como en purificacin de aguas que contengan aceites
industriales y contaminantes orgnicos y como soporte de productos

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 20

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qumicos como herbicidas, pesticidas e insecticidas dando una distribucin
homognea del producto txico.
En la prctica realizada se sigui los procedimientos indicados en la
gua no se obtuvo los resultados esperados ya que el material utilizado
debi ser granulado y no fino.
V.6. CONCLUSIONES DE LA DECOLORACIN DEL ACEITE DE
MAN
-

Se realiz el proceso de decoloracin en aceites usando el reactivo

carbn activado, no pudimos obtener mayor clarificacin en nuestro
aceite de man por lo que se mantuvo con el aspecto inicial.

Se

realiz el proceso de decoloracin segn instrucciones

mencionados en la gua del docente del curso.

V.7.

CUESTIONARIO

1. Mencione las caractersticas que debe tener las tierras decolorantes en el

blanqueado de aceites vegetales.
Las tierras decolorantes basadas en arcillas permiten corregir el color del
aceite crudo ya que son capaces de retener sustancias coloreadas como
clorofilas, carotenoides y otros pigmentos. Por otra parte, son capaces de
retener impurezas procedentes de etapas anteriores del proceso de refino,
como los restos de fosfolpidos, gomas y metales, responsables, en parte,
de defectos organolpticos en los aceites.
2. Explique el fundamento de la activacin de los adsorbentes.
La adsorcin en ingeniera qumica se considera como una operacin de
separacin gas-slido o lquido-solido. A escala industrial se lleva a cabo
en lechos adsorbentes, normalmente en lechos fijos. Adems de su
aplicacin en la separacin de compuestos de una mezcla, la adsorcin se
utiliza para el almacenamiento de gases. Esto resulta de especial inters
en el desarrollo de aplicaciones de almacenamiento y estabilizacin de
gases de uso en automocin, como pueden ser, actualmente, el gas
natural y, en un futuro, el hidrgeno. En cualquiera que sea la forma de
aplicacin de la adsorcin como operacin de separacin o
almacenamiento,

resulta

fundamental

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 21

el

conocimiento

de

las

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caractersticas del adsorbente y del equilibrio de adsorcin que se
establece entre este y los compuestos de la corriente que se va a tratar.

VI.

DESODORIZADO DE ACEITE
VI.1. INTRODUCCIN
La desodorizacin es la ltima etapa de los procesos de refinacin que
elimina fundamentalmente sustancias voltiles y convierte al aceite en un
lquido brillante, transparente y de sabor suave. Los materiales eliminados
incluyen cidos grasos libres; diversos compuestos de sabor y olor
clasificados en su mayora como aldehdos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos y otros compuestos formados por descomposicin trmica de
perxidos y pigmentos. La desodorizacin es primariamente un proceso de
destilacin al vapor, a alta temperatura y de alto vaco. Primero se desairea
el aceite, se calienta a la temperatura de desodorizacin, se retiene a alta
temperatura para descomponer trmicamente impurezas no voltiles, luego
se separan las impurezas por arrastre con vapor y por ltimo, se enfra el
aceite desodorizado (Mustakas, 1980).
VI.2. OBJETIVOS:
- Realizar el proceso de desodorizacin en aceites
- Reconocer el proceso de desodorizacin de aceites.
VI.3. REVISIN BIBLIOGRFICA
DESODORIZACIN: el objetivo es eliminar distintos compuestos
responsables de aromas no deseados en los aceites, o conseguir aceites sin
olor ni sabores destinados a la produccin de margarinas. Estos compuestos
son principalmente aldehdos, cetonas, carotenoides, tocoferoles, cidos
grasos libres de cadena corta, esteroles y algunos compuestos azufrados.
Se emplea calor y vaco para eliminar algunos compuestos que tienen olores
poco agradables.
El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en

un recipiente donde se

caliente a 150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las

sustancias voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con
sabor suave.

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 22

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Elimina olores extraos provocados por aldehdos, cetonas, los olores tienen
una presin de vapor alta (son voltiles).
VI.4. MATERIALES Y MTODOS:
A) MATERIALES:

Aceite decolorado
Balanza digital
Hornilla
Termmetro 1 a 250C
Vaso de pirex de 100 ml
Probeta 1000 ml
Matraz 1000 ml
Embudo
Tubo de vidrio
Tapa de goma con dos agujeros

B) REACTIVOS:

Vapor saturado

C) MTODOS:
a. En una probeta de 1000 ml instalar un tubo de vidrio doblado para
el ingreso del vapor, conectado al matraz.
b. Pesar 500 gr de aceite decolorado y colocar en la probeta.
c. Colocar en el matraz de 1000 ml suficiente cantidad de agua
destilada, conectado al tubo de vidrio.
d. Colocar en la hornilla y hervir el agua para generar vapor.
e. Verificar que el vapor ingrese en el fondo del aceite.
f. Iniciada el ingreso de vapor al aceite, controlar el proceso cada
hora, tomando muestras y comparando el olor con la muestra
original y un aceite comercial.

VI.5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS DE LA DESODORIZACIN DEL ACEITE DE MANI:

Percepcin del olor del 1 (menos intensidad) y 10 (con mayor intensidad)
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 23

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MUESTR
A
AC
1
2
3

TIEMPO
---0.0
1.0
2.0

PERCEPCION
DEL OLOR
10
10
10

3.0

5
6

4.0
5.0

9
5

6.0

7.0

OBSERVACIONES
Se percibi con mucha
intensidad el aroma a man.
Sigue el olor a man.
Bajo el olor a man en pequea
cantidad.
Sigue el olor caracterstico del
man.
Aun continua el olor a man.
El olor disminuyo el 50% del
aroma.
El olor disminuyo en pequea
cantidad.
El olor disminuyo en pequea
cantidad.

DISCUSIN DE LA DESODORIZACIN DEL ACEITE DE

MAN:
Cheftel y Cheftel (1999) nos refieren que la desodorizacion se
consigue eliminando por destilacin bajo vaco (2-9 torrs) y con un
ligero arrastre de vapor de agua, sustancias como los aldehdos y
cetonas, que frecuentemente causan olores desagradables, as como
los cidos grasos libres que pudiese haber, pues algunos son muy
sensibles a la oxidacin.
En la prctica realizada se cuid de que no falte el agua, para por
medio se arrastre o disminuyan por medio del vapor de agua
sustancias aldehdos

cetonas que son los que causan olores

desagradables, el cual se logr despus de 7 horas de prctica

realizada en el aula taller.
VI.6. CONCLUSIONES
Se realiz el proceso de desodorizacin en aceite de man por espacio
de 7 horas en donde se fue desvaneciendo los olores presentes en el
producto por presencia de los grupos aromticos.
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 24

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Se reconoci el proceso de desodorizacin de aceites segn

instrucciones consideradas en la gua del docente del curso.
VI.7. CUESTIONARIO
1. Mencione las ventajas y desventajas de los procesos de desodorizacin
de aceites en sistemas discontinuos y continuos.
Sistemas discontinuos
Ventaja
Funcionamiento simple
No precisa aadir agua
Menor produccin de alpechn
Orujos con poca humedad, muy aprovechable
Desventajas
Se hace por pasos
Elevado espacio necesario
Altos costos
Menor velocidad de proceso
Sistemas continuos
Ventajas
Menor espacio ocupado
Continuidad del proceso sin fermentaciones
Mayor eficiencia de energa
Menos costos de mano de obra
Mejor control de proceso
Desventajas
Elevada necesidad energtica
Elevada demanda de agua
Mayor produccin de alpechn
Mayor inversin inicial.
2. Qu inconvenientes se presenta en los aceites cuando el proceso de
desodorizacin es muy prolongado.
Los inconvenientes que se presentan cuando el tiempo empleado es muy
prolongado se corre el riesgo de prdidas de propiedades nutricionales
del producto.
3. Qu materiales son ms idneos para la construccin de
desodorizadores.
Materiales usados en los aparatos de desodorizacin:

Acero inoxidable.

Resistentes a altas temperaturas.

No es aconsejable acero al carbono ya que a altas T- originan

pequeas cantidades de jabones metlicos.
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 25

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VII.

BIBLIOGRAFA;
ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001)
NuevoManual de Industrias Alimentarias.3ra Edicin. Ampliada y
corregida. EdicionesMundi-Prensa, Espaa.
CHEFTEL & CHEFTEL (1980) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los Alimentos. Editorial ACRIBIA. ESPAA
http://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencionaceite.shtml#ixzz4A1KmRGwn
Luzpaucar@uns.edu.pe
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_8_9_aceites.pdf
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-427-1982.PDF
encurtidosmonica.es/.../alteraciones%20y%20perdida%20de%20calidad...
www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
https://es.scribd.com/doc/59207473/Extraccion-de-aceites-y-grasas

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 26

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VIII. ANEXOS DE TODO EL PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE

DE MAN
ANEXO N 01: ELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

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Se escogi la semilla oleaginosa por la cantidad de cidos grasos

Se utiliz 5 Kg. de semilla oleaginosa (Man)

ANEXO N 02: EXTRACCIN DE ACEITE DE MAN POR PRENSADO

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Se utiliz 5 Kg. de semilla oleaginosa (Man)

Limpieza de semilla oleaginosa (Man)

Descascarillado de semilla oleaginosa (Man)

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Calentamiento de semilla
oleaginosa (Man)

Molienda de semilla oleaginosa (Man)

Prensado de semilla oleaginosa (Man)

Aceite crudo

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 30

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ANEXO N 03: DESGOMADO DE ACEITE CRUDO DE MAN

Fig. 01: Se utiliz 1000 ml de aceite de man.

Fig. 02: Se calent a 80 C.

Fig. 03: Se agreg 10% de agua caliente.

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 31

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Fig. 04: Se continu elevando la Temperatura a 100 C.

Fig. 05: Se agito y dejo reposar por 10 a 15 min luego lo pasamos a la pera de decantacin.

Fig. 06: Se agreg 10% de agua caliente.

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 32

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ANEXO N 4: NEUTRALIZADO DEL ACEITE DE MAN

Fig. 01:Colocar el aceite a neutralizar a 60C

Fig.02: Aadir soda castica a 60|C por 30 min.

Fig. 03:Separar el aceite por decantacin.

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 33

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Fig.04: Neutralizacin del alcohol.

Fig.05: Titulacin del aceite de man.

Fig. 06: Determinacin de acidez del aceite de man.

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 34

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ANEXO N 05: DECOLORACIN DE ACEITE DE MAN

Fig. 01: Se utiliz 500 ml de aceite neutralizado.

Fig. 02: Se llev a 90 C, con agitacin magntica y se hecho el decolorante (carbn activado) al 1.5%por 1

Fig. 03: Se centrifugo por 10 min a 3500 rpm

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASASPgina 35

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Fig. 04: Se procedi a filtrar con papel filtro.

Esta prctica no result porque el carbn activado del laboratorio debi ser granulado y no fino por ello no fu

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