RESUMEN

En esta prctica de laboratorio se comprobar algunas propiedades fsicas

espesantes y gelificantes de los carbohidratos y verificaremos la estabilidad
de los polisacridos en medio cido y bsico. En nuestro caso usaremos la
harina de trigo para todos estos estudios como principal insumo.

INTRODUCCIN
Los polisacridos ms importantes que se han aplicado tradicionalmente en
la preparacin de alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el
almidn como gelificante, los compuestos a base de celulosa como
espesantes y la pectina como emulsionante. La principal razn por la que se
utiliza el almidn como aditivo alimentario es su capacidad para formar
geles cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente como gelificante
en los alimentos preparados, tales como alimentos infantiles y sopas
concentradas, o como sucedneo de la gelatina animal. Sin embargo, el
almidn de los cereales y las patatas con frecuencia da lugar a un problema
conocido como retrogradacin, que quiere decir que presenta tendencia a
formar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para
resolver este problema, la industria qumica ha desarrollado diversos
procedimientos para modificar las propiedades gelificantes del almidn y as
evitar estas texturas no deseadas. Estos procedimientos aaden
compuestos bioqumicos o agentes qumicos o fsicos con los que se
obtienen "almidones modificados" y se consigue una textura adecuada en el
producto final. Por lo tanto, conocer las propiedades de los polisacridos y
sus reacciones nos ayudar a sacar un mayor provecho de estos, sacando
productos de mejor calidad.

MARCO TERICO
Polisacridos. Son biomolculas que se encuadran entre los glcidos y
estn formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos y
cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y
estructurales. Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de
diez monosacridos.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos
que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre
indeterminado, variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que
ocurre con biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las
protenas , que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de
una secuencia especfica.

PROPIEDADES
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces
glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para
determinados tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que
hidrolizan el almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (1-4), no pueden
descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (1-4), aunque en los
dos casos el monosacridos es el mismo. Las glucosidasas que digieren los
polisacridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno
de cada dos enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas
completen luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua,
igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as
que en una cadena hecha de n monosacridos habr n-1 enlaces
glucosdicos.

PROCEDIMIENTO
EXPERIENCIA N1: Gelatinizacin del almidn
Se prepar 200 ml de un coloide de almidn a partir de nuestra harina
muestra que es la harina de trigo, preparndolo en diferentes porcentajes:

La preparacin del coloide se realiz con el agua previamente calentada

para acelerar el proceso, luego, preparado el coloide, se calienta en la
cocinilla, se espera a que hierva y a partir de ah se esperan 3 minutos para
retirarlo.

vaca el contenido
previamente rotulado para ver
caracterstica del gel formado
almacena para evaluar en los
posteriores.

Una vez que bajo su temperatura se

del vaso en un taper transparente
la
y
se
das

EXPERIENCIA N2: Gelatinizacin del Carboximetilcelulosa

(CMC)
Se realizan los mismos pasos que en la experiencia
anterior, ahora en 100ml de coloide y con porcentajes
diferentes para el CMC

EXPERIENCIA N3: Gelatinizacin de pectina

Se mezcl 5 g de
blanca y 80 ml de
calentada. El coloide
cocinilla
hasta
que
oscile
entre
pondr a enfriar y se
transparente.

pectina, 15 g de azcar
agua
previamente
se pondr a calentar en la
alcanzar una temperatura
85C a 90C. Luego se
vaciara
en
un
taper

Para
evaluar
la
sobre la capacidad
10 gotas de estos, se
repite
lo
mismo
as
sucesivamente
totales
en
la

presencia de iones calcio

de espesamiento se aade
mezcla y se evala. Se
agregando 10 gotas ms y
hasta llegar a las 50 gotas
muestra.

EXPERIENCIA N4: Hidrolisis enzimtica (amilasa salival)

Se agreg a un coloide al 4% de almidn, 2ml de

saliva. Se evaluar la caracterstica del coloide antes
de agregar la saliva, y despus de agregar esta. Se
agitara de vez en vez en un tiempo de 30 minutos,
luego se vuelve a evaluar.
Para hacer la comprobacin de degradacin del
almidn se extrae un mililitro de muestra y se le
aadir una gota de lugol.

EXPERIENCIA N5: Obtencin de glucosa por hidrolisis qumica

Hidrolisis con cido:
Se prepara un coloide de 30 g de nuestra harina muestra (trigo), 70 g de
agua y 100 ml de
HCl 1N. Este coloide se
calentara
unos
minutos en la cocinilla.
Luego tomaremos
del coloide 1 ml, lo
coloraremos en un
tubo de ensayo y le
agregamos
el
Fehling A y B, a este tubo
lo sometemos a
bao Mara por un minuto
y observaremos si
presenta algn cambio.
Hidrolisis

con lcali:

De
la
misma
manera que con el cido
se
prepara
el
coloide, pero esta vez
agregando 100ml
de NaOH 1N. Se calentara
en cocinilla, pero
no se tomara como en el
caso anterior una
muestra de 1ml ya que el
resultado
del
coloide fue un gel muy
espeso.
Simplemente se traslad el
coloide a un taper
transparente y se evaluara
en los das posteriores si este presenta algn cambio.

RESULTADOS

Experiencia N1: Gelatinizacin del almidn

Se pudo apreciar en todos los tapers la doble fase y con ello las
precipitaciones, mientras ms porcentaje tena, ms espeso se
encontraba.
Al agregarle mayor cantidad de nuestra harina, se notaba que la

Experiencia N2: Gelatinizacin del carboximetilcelulosa CMC

Se forma un gel
homogneo desde
el inicio.

Experiencia
N3: Gelatinizacin
de pectina

Luego de agregarle
los iones de calcio,
esta fue gelificando.
Hasta hacerse como
como chicle.

Experiencia N4: Hidrolisis enzimtica (amilasa salival)

Experiencia N5:
glucosa por hidrolisis qumica

Obtencin de

Al agregarle el cido HCl

,romper las cadenas del
almidn, lo que se presencia en la
prueba de Fehling que se
detectan los azucares reductores.

DISCUSIN DE RESULTADOS
-

En la gelatinizacin del almidn vemos que en el da de la

preparacin estaba relativamente homogneo y con el pasar
del tiempo se fueron formando dos fases notorias en cada uno de los
tapers, el almidn como precipitado y el agua en la superficie. A este
suceso se le conoce como sinresis y ocurre por el reordenamiento de
las cadenas en forma paralela cuando un gel se enfra.
En la gelatinizacin del CMC se ve que forma un gel homogneo
desde el primer da y que se mantiene as en los das posteriores, lo
que nos dice que es un buen espesante y estabilizante para los
productos que queramos elaborar.
En la gelatinizacin de pectina se vio en un primer momento que no
formaba gel, sino como una suspensin. Luego de agregarle los iones
de calcio esta fue gelificando poco a poco. Esto se debi a que la
pectina tiene un centro de carga negativa y que tiende a repelerse
con el de otra pectina, por lo que no pueden formar enlaces pectinapectina que son la base del gel. Al agregar los iones de Ca se hace
posible que esto ocurra.
En la hidrolisis enzimtica vimos que la adicin de saliva a la muestra
con almidn produjo que este se degradara pues quedo comprobado
en la prueba con lugol. Esto se debe a que la enzima amilasa acta
sobre los enlaces glucosdico del almidn y los rompe. El lugol, que es
que es una disolucin de yodo, se queda atrapado en las cadenas de
la amilosa por lo que presentara un color violeta profundo; pero al
haberse roto esta cadena, el yodo no quedara retenido y por lo tanto
el color violeta no se presentara.
En la obtencin de glucosa por hidrolisis qumica como vemos, un
cido como el HCl rompe las cadenas del almidn, lo que se presencia
en la prueba de Fehling que detecta los azucares reductores
derivados de esta hidrolisis. En el caso del lcali NaOH no se realiz la
prueba de Fehling porque se vio que form una espesa pasta, es
decir, no degrad como lo previsto.

CONCLUSIONES

Sinresis es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo

que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin
de componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida. Un
fenmeno importante que presenta el almidn es la gelatinizacin, al
echar granos de almidn en agua, se produce una dispersin ya que
no es soluble, pero los granos son capaces de embeber agua y este
fenmeno aumenta con la temperatura. Es un proceso irreversible.
El CMC contiene un grupo carboxlico hidroflico que tiende a
incrementar la solubilidad en agua del polisacrido, se adiciona la
carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar la viscosidad de la
fase acuosa, evitando la sinresis y mejorar la textura.
Como se supona, la saliva llega a degradar el almidn en glucosas y
con el lugol se pudo apreciar si nuestra muestra, todava contiene
almidn.
Llegamos a que el HCl no es capaz de mantener el almidn sino todo
lo contrario, rompe sus cadenas a lo que en la prueba de Fehling se
muestra nicamente los azucares reductores.

BIBLIOGRAFA
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_22_propie
dades_funcionales_de_los_polisacridos.html
http://es.silvateam.com/Productos-y-Servicios/FoodIngredients/Pectina/Mecanismo-de-gelificaci%C3%B3n
http://es.slideshare.net/josedario13/carbohidratos-almidon
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html