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AGUA EN LOS ALIMENTOS

Tipos de agua
Los lquidos del organismo provienen de dos fuentes:
Agua exgena: obtenida de la ingestin de lquidos, que se absorben por diferencia de gradiente
osmtico entre la luz del intestino y el plasma.
Agua endgena: de la combustin de los alimentos, que la proporcionan como producto de la
oxidacin. El metabolismo de cada 100 caloras de lpidos, carbohidratos o protenas libera aprox. 14 mL
de agua. El consumo promedio diaria de agua en un individuo de 70 kg de peso en condiciones normales
es de 2500 mL.
Actividad acuosa y su influencia los alimentos
La actividad de agua (Aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos (m.o.), puede definirse tambin como la relacin existente entre
la presin de vapor de un alimento en relacin con la presin del vapor de agua pura a la misma
temperatura, tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor
se conservar el producto; es decir, permite determinar su capacidad de conservacin junto con la
capacidad de propagacin de los m.o.
La Aw est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor Aw, la textura es ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto se altera ms fcilmente. A medida que la Aw disminuye, la textura se
endurece y el producto se seca ms rpido. Los alimentos de Aw baja por naturaleza son ms crujientes
y se rompen con facilidad. En este caso, si la Aw aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos.
Conservacin de alimentos dependientes del agua
El agua es probablemente el factor que ms contribuye al deterioro de los alimentos, la reduccin de
su contenido prolonga la vida til de estos. Un mtodo para reducir el nivel de agua es la desecacin y la
adicin de solutos como sal, carbohidratos, protenas, aditivos que reducen considerablemente los
niveles de agua en los alimentos. La desecacin, concentracin y deshidratacin son los sistemas
ms clsicos de eliminacin de agua.
El secado afecta a la calidad de los productos, dado que origina alteraciones fsicas y qumicas que
modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales. La concentracin se basa en la reduccin
parcial del agua del alimento mediante ebullicin, evaporacin al vaco, etc. La industria utiliza este
mtodo como etapa previa a los procesos de deshidratacin, esterilizacin, congelacin y reduccin del
peso y volumen para disminuir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo. La
desecacin consiste en extraer la humedad del alimento, en condiciones ambientales sin control o

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mediante procesos controlados. En algunos casos se aaden sustancias que ayudan a la desecacin,
como sal (secado de jamones, embutidos, pescado) y en otro slo se aplica calor (secado de pastas
alimenticias, etc.). La humedad residual de estos productos suele ser inferior al 20%. La deshidratacin
consiste en la extraccin del agua en condiciones controladas. Esta operacin se lleva a cabo por
evaporacin a presin atmosfrica o presin reducida o, en el caso de la liofilizacin, por sublimacin del
agua previamente congelada. El contenido de agua en productos deshidratados suele ser del 3%.
La conservacin de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el deterioro
de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periodo que dura su vida, desde la produccin hasta
el momento de su consumo. Los mtodos que se aplican para una buena conservacin del alimento se
asientan en dos formas:
1. Fsicos: constituyen la refrigeracin, ultracongelacin, pasteurizacin, esterilizacin, enlatado,
liofilizacin, irradiacin, presurizacin y otros.
2. Qumicos: consiste en la utilizacin de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del
agua, o de otros, que impidan el crecimiento de m.o..
Secado, refrigeracin, congelacin, otros.
Secado
Tcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones enzimticas y del desarrollo
microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0 C, durante
cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
Se utilizan dos tipos de refrigeradores: a) mecnicos, que funcionan por compresin de un vapor, en
sistema corrido, b) por sistema criognico, que utilizan lquidos que se vaporizan o slidos que se
subliman, en sistema abierto.
Puede utilizarse como mtodo bsico de conservacin, pero muchas veces es previo a otros. Se usa
especialmente para carnes, pescados, huevos, lcteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No
suele modificar las caractersticas deseables de los alimentos, como: sabor, textura y valor nutritivo.
Congelacin y ultracongelacin
Estas tcnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de
-30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y
apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgnica, cuando enfran el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influye en la
calidad de la congelacin. Con estos mtodos se reducen de forma importante las reacciones fsicas,
qumicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las

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fibras y las clulas, que en la descongelacin expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes
esenciales de cada uno de ellos. El alimento se mantiene durante largos perodos de tiempo.
Refrigeracin
Es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido, tanto en el mbito domstico como
industrial, permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das-semanas).
La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los m.o.
termfilos y muchos mesfilos, en cambio los de tipo psictropo pueden multiplicarse, estos ltimos
son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen
activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organolptico.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos son:
1. Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La temperatura
ptima oscila entre 0-5C.
2. Humedad relativa: si el ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento
al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
3. Luz: influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin
permanecen a oscuras para evitar dicha oxidacin.
4. Composicin de la atmsfera: influye en la vida til de los alimentos. Si aumentamos la
concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio, si aumentamos el
contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.
Pasteurizacin
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a) pasteurizacin en fro, a
una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75C
durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de mantener las
caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el tratamiento trmico, el producto se enfra con
rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasteurizacin son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das.
Enlatado
Este mtodo proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete
previamente a una preparacin, en fro o en caliente.

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Se utilizan envases metlicos, de acero recubierto con una capa de estao. Adems, todo ello se
recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se procede a
cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado,
dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento. Tras el calentamiento
se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta tcnica se garantiza la destruccin de posibles
organismos patgenos y no es necesario agregar conservadores qumicos al alimento.
Irradiacin
Los alimentos son expuestos a energa procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces
de electrones. Durante el proceso, los alimentos ni se calientan, ni retienen radiacin, ni son
radioactivos.
La ventaja principal de esta tcnica es que destruye m.o. nocivos y otros capaces de producir
intoxicaciones alimentarias (Salmonella, Campylobacter, E. coli). Adems retrasa la maduracin y la
germinacin de los alimentos con lo que se prolonga su perodo de buena utilizacin. Se ha demostrado
que con este tratamiento tan solo se pierden pequeas cantidad de algunas vitaminas, hecho que
tambin sucede con otros mtodos de procesado de alimentos.
Valor del agua como nutrimento
El agua es el nutriente ms importante para el organismo en trminos de supervivencia. Aunque los
animales pueden sobrevivir a la prdida de casi toda su grasa corporal y ms de la mitad de sus
protenas, la prdida de slo el 10% del agua corporal produce la muerte. Alrededor del 70% del peso
corporal del adulto corresponde al agua, y muchos tejidos del organismo contienen un 70-90% de agua.
El lquido intracelular constituye en torno al 50-45% del peso corporal, y el lquido extracelular el 20-25%.
La presencia de un medio acuoso en el interior de las clulas y en muchos tejidos es imprescindible para
que se produzcan la mayora de los procesos metablicos y las reacciones orgnicas.
Acta en el organismo como solvente que facilita las reacciones celulares y como medio de transporte
para los nutrientes y los productos finales del metabolismo celular. Debido a su elevado calor especfico
puede absorber el calor que generan las reacciones metablicas con un mnimo aumento de
temperatura, permitiendo que se produzcan en el organismo muchas reacciones generadoras de calor,
contribuyendo a la regulacin trmica, eliminando el calor de los rganos activos a travs de la sangre,
y evaporndose como sudor en la superficie externa del cuerpo.
El agua es un elemento bsico de la digestin normal, ya que es necesaria para la hidrlisis. Las
enzimas digestivas del tracto gastrointestinal se secretan disueltas en agua, este medio acuoso facilita la
interaccin de los componentes alimenticios con la enzimas digestivas. La eliminacin de los
productos de desecho por lo riones tambin exige una gran cantidad de agua, que acta como
disolvente para los metabolitos txicos y como medio de transporte. El hombre elimina de manera
continua, constante y normal, cantidades notables de agua por la orina, el aire espirado, a travs de la
transpiracin y con las evacuaciones.

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Cuestionario
1.

Define actividad acuosa (Aw).

2.

Importancia de la Aw.

3.

Cmo afecta la Aw a los m.o. en los alimentos?

4.

Cmo afecta el agua a las propiedades organolpticas?

5.

Diferencia entre liofilizacion y secado.

6.

Cul es el mejor mtodo para conservar los alimentos?

7.

Cantidad de agua en el adulto promedio.

8.

Qu procesos metablicos requieren de ms agua para llevarse a cabo?

9.

Cmo se regula el agua dentro del organismo?

10. Qu provocara un exceso de agua en el organismo?

Referencias:

Garrido P.A. Fundamentos de bioqumica metablica. 2a ed. Madrid: Tbar; 2006.

Gimferrer MN. Agua en los alimentos. Consultado [14-03-16]. Actualizado [24-02-12]. Disponible en:
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/el-agua-en-los-alimentos.pdf

Rembado FM, Sceni P. La qumica en los alimentos. Argentina: Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica; 2009.

Silverthorn D.U. Fisiologa humana: un enfoque integrado. 4 a ed. Madrid: Mdica Panamericana; 2009.