UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUIMICA

EAP INGENIERIA QUIMICA AMBIENTAL
EAP INGENIERIA QUIMICA DEL GAS NATURAL Y ENERGIA
CTEDRA:

TERMODINAMICA I

CODIGO: 053B

APLICACIN DE LA PRIMERA Y SEGUNDA LEY

DE LA TERMODINAMICA EN UN HORNO ARTESANAL DE LA
PANADERIA CARMEN DEL PILAR-JAUJA
CATEDRTICO:
Ing. WALTER S. FUENTES LOPEZ
INTEGRANTES:
Chavez Ortega Lina Gabriela
Cardenas Candiotti Sambya
Humani Yaranga Yack
Mantari Llacuachaqui Joel
Valencia Quispe Brian
SEMESTRE

FECHA DE ENTREGA :

Kajol_tugatita@hotmail.com
Lp_cardenas@outlook.com
Jack_huamani@outlook
brayann_joel@hotmail.com
Enzo_dvs@outlook.com
V

15/06/2016

HUANCAYO
2016

IQA
IQGNE
IQGNE
IQGNE
IQA

OBJETIVOS
I. OBJETIVOS

Objetivos General
Aplicar la primera y

segunda ley de la Termodinmica en sauna EL

REFUGIO.

Objetivos Especficos
Realizar un balance de materia para predecir la masa de gases y el vapor de
agua que se extrae en el caldero
Realizar un balance del calor, en el sistema.
Determinar la eficiencia real con que trabaja el caldero

I.

MARCO TEORICO

PANADERIA
La panadera es un oficio muy antiguo, durante la Edad Media era muy comn la
existencia de hornos pblicos donde los panaderos podan hornear el pan. Hoy en
da es un oficio que se ha popularizado y tambin especializado.
Actualmente los panaderos trabajan en diversos entornos, ya sea como
empleados o como dueos de sus propias panaderas. Los panaderos ejercen en:
o Grandes fbricas que producen pan y productos relacionados, transportados
luego a numerosos puntos de ventas en una regin dada. Estos incluyen
normalmente supermercados, tiendas de conveniencia y similares. En estas
instalaciones los panaderos se dedican principalmente al control de calidad,
llevndose a cabo mecnicamente el grueso del trabajo.
o Pequeas panaderas independientes, principalmente negocios familiares.
Suelen especializarse en tipos particulares de productos.
o Cadenas de tiendas, en los ltimos aos se ha producido un auge de las
cadenas de tiendas (supermercados) que venden pan. Los panaderos de
estos establecimientos hornean segn un libro de recetas preestablecido.

EL PAN
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una
masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla
en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea
ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la
harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen
muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias,
frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos
secos o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado,
y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de
levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms
primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos
toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que
3

acababan entre las cenizas de un fuego. [] Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos. [] Una variante del
pan con denominacin propia son las galletas y los pasteles que poseen
diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento
panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. [] A la
masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y
tcnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

ELABORACIN DEL PAN

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza
con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
elaboracin dispuestas para realizar las operaciones y acaba con el pan listo para
ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a
la elaboracin:
Amasado: Se mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes),
proceso de trabajar la masa.
Para el amasado, habitualmente se forma una corona con la harina en un
recipiente. La levadura siempre es recomendable disolverla en parte del agua que
se emplear, estando tibia y con una pizca de azcar, ideal para activarla.
Tambin algunos panes incluyen alguna materia grasa y otros ingredientes. Lo
ms importante es amasar bien, tomarse un tiempo y dejar una masa
perfectamente lisa y homognea.
Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se
le denomina a veces como leudado, Esta es una parte muy importante en el
proceso de elaboracin artesanal del pan. Hay que respetar los tiempos y
siempre, preferentemente, hacerlo en un ambiente clido (incluso al lado del
horno precalentando). Algunas preparaciones incluyen mltiples levados, lo que
permite una mejor textura final.
Horneado En el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una
fuente de calor para que se cocine. Es un proceso muy importante, pues se
somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de
coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas,
que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia,
que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un
aumento de la masa del pan, al expandirse el CO 2 debido al calor y un
endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la
evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14
% de la masa. Es la parte final pero no por eso la menos -ni la ms- importante. Si
tienes un pan muy grande en volumen, un horno demasiado fuerte te lo arrebatar
4

por fuera y quedar crudo por dentro. Todo depende del tamao de los panes que
vayas a hornear.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente
HORNO
Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar
alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un
horno puede obtenerse directamente por combustin (lea, gas u otro
combustible), radiacin (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad
(horno elctrico).
Historia
El horno tradicional era un recinto formado por una fbrica de tapial o adobes, que
acababa convirtindose en un bloque de material de alfarera por la coccin por
calor. Tenan forma de pequea bveda sobre una base plana y una sola
abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de lea, que se dejaba
consumir. El grosor, la inercia trmica de la envoltura, guarda el calor. La base
donde se produce la combustin se limpia de cenizas y en ella se colocan los
alimentos que deben asarse.
Tipos de hornos

Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de

vista del consumo energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones
de dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en
ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en
la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el
cochinillo asado.
Horno de gas. Los avances en la utilizacin del gas natural como combustible,
han permitido conceder a los hornos de gas una opcin viable en las
alternativas que nos brinda su uso, mostrndose muy eficaces, tanto por la
reduccin de los tiempos de coccin de las materias primas, como la reduccin
de las emisiones al ambiente. La regulacin de la atmsfera en el interior del
horno, se puede controlar variando la inyeccin de la mezcla de gas y aire, por
lo que resultan muy tiles para hacer reducciones. Otra ventaja digna de
mencin es que se alcanzan altas temperaturas en un menor tiempo.
Horno elctrico. Son hornos alimentados con energa elctrica de un uso muy
extendido por su comodidad y fcil manejo. En la actualidad con los sistemas
de programacin que se incorporan son muy tiles y fiables. En las cmaras de
estos hornos van alojadas, en unas zanjas o vas de las paredes, unas
espirales de hilo conductor de energa elctrica, que actan de resistencia
formadas por aleaciones de cromo-niquel y otros metales cuya caracterstica es
la buena conductividad, segn las temperaturas que se quiera alcanzar.
5

Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo aprovechamiento del

recurso solar para obtener energa calorfica.
.
COMBUSTIBLE EMPLEANDO PARA LA COCCION DEL PAN
Fig.1: Eucalipto blanco

Fuente: wikipedia imag

El eucalipto blanco o albar (Eucalyptus globulus, Labill, en adelante E. Globulus)
es la especie ms frecuente de este gnero en nuestra regin.
Como carcter diferencial es la nica especie de eucalipto que presenta flores y
frutos aislados. No obstante, en ocasiones se encuentran especmenes con dos o
tres frutos. Su corteza es muy variable pudiendo ser desde plateado a pardo
anaranjado. Cuando es adulto la corteza se desprende en tiras. Su madera
presenta cualidades de especial inters para su aprovechamiento industrial con
ms de 90 m de altura.
El gnero Eucaliptos ha sido y es uno de los recursos forestales ms utilizado
industrialmente en el mundo entero. El consumo mundial de madera se reparte
entre las necesidades energticas, leas y carbn vegetal (ms del 50%), la
madera de aserro, postes, apeas y construccin (20%), y la dedicada a la
industria de la celulosa y el papel (17%). Las previsiones mundiales para el
consumo de madera en el ao 2000 superan los 4 000 millones de m 3, lo que
supone un dficit de 1000 millones. En Europa somos deficitarios tanto de madera
como de energa, lo que convierte a la produccin forestal en un objetivo
prioritario.

LA COMPOSICIN DE LA LEA:
La composicin media se compone de un 50% de carbono (C), un 42% de
oxigeno (O2), un 6% de hidrgeno (H2) y el 2% de resto de nitrgeno (N 2) y otros
elementos. Todo esto se compone formando la celulosa y la lignina. La celulosa:
Un polisacrido estructural formado por glucosa que forma parte de la pared de
las clulas vegetales. Su frmula emprica es (C 6H10O5)n, con el valor mnimo de
n = 200 y su forma estructural:
Figura 2. Trozos de lea
6

BALANCE DE LA MATERIA
El objetivo de hacer un balance de materia es llegar a conocer los caudales y
composiciones de las distintas corrientes de entrada y salida de un sistema y las
cantidades totales y composiciones que estn en el interior del mismo en un
momento dado.
Las ecuaciones correspondientes al balance de materia constituyen una de las
herramientas matemticas ms tiles de la ingeniera qumica. De hecho, su
utilizacin resulta casi imprescindible para el estudio de cualquier proceso u
operacin unitaria, y existen un gran nmero de problemas que pueden resolverse
mediante su conveniente explicacin.
Los balances de materia son de hecho, una generalizacin de la ley de la
conservacin de la materia a sistemas abiertos, esto es, sistemas con posibles
entradas y/o posibles salidas de materia al exterior. Su utilidad en el campo
industrial es muy amplia, y en general su complejidad matemtica es escasa.
En forma ms general, el balance de materia se puede representar por medio de
la siguiente ecuacin:

ENTRADAmal SALIDA

mal

PRODUCCIN mat ACUMULACIN mat

PRIMERA LEY DE LA TERMODINMICA

Q U W

Q dU W

Q Q

: Representa la energa trmica que absorbe el sistema.

U dU

: Es el cambio, de la energa interna del sistema.

W W

: Es el trabajo externo efectuado por el sistema.

Pero el cuerpo no efecta trabajo,

= 0.

Q dU
7

SEGUNDA LEY DE LA TERMODINMICA

La segunda ley de la termodinmica es un principio general que impone
restricciones a la direccin de la transferencia de calor, y a la eficiencia posible en
los motores trmicos. De este modo, va ms all de las limitaciones impuestas
por la primera ley de la termodinmica. Sus implicaciones se pueden visualizar en
trminos de la analoga con la cascada.

TERMOCUPLAS
Sn el sensor de temperatura ms comn utilizado industrilmente. Una
termocupla se hace con ds alambres de distinto material unidos en un extremo
(soldados generlmente). Al aplicar temperatura en la unin de los metales se
genera un voltaje muy pequeo (efecto Seebeck) del orden de los milivolts el cual
aumenta con la temperatura. Por ejemplo, una termocupla "tipo J" est hecha con
un alambre de hierro y otro de constantn (aleacin de cobre y nickel) Al colocar
la unin de estos metales a 750 C, debe aparecer en los extremos 42.2 milivolts.

titulo: tabla 1

Fuente: http://www.arian.cl/downloads/nt-002.pdf

TERMMETRO

Es un instrumento que permite medir la temperatura. Los ms populares constan

de un bulbo de vidrio que incluye un pequeo tubo capilar; ste contiene mercurio
(u otro material con alto coeficiente de dilatacin), que se dilata de acuerdo a la
temperatura y permite medirla sobre una escala graduada.

Figura 4

Termmetro exterior.
II. PARTE EXPERIMENTAL

Aspectos Generales De La Panadera

Nombre de la empresa: PANADERIA CARMEN DEL PILAR
9

Propietario: Sr.
Ubicacin y Acceso:
Telfono:
Recursos: Recursos humanos: La empresa consta de 5 trabajadores:

1 administradora
Sr.

4 ayudantes

Mercado: El servicio es para todo pblico en general.

Servicio: Les ofrece las siguientes servicios a domicilio y al pblico en general:
pastelera, panadera, tortas para cumpleaos de diferentes tamaos y con
ingredientes de varias calidades, tortas elaboradas con man, chocolate, fresas,
frutas, de manzana, de pera, uvas. Asimismo se hacen contratas de parva por
mayor paras las cafeteras de pastelera, rollo, torta casera, chicharrn, pan de
queso, pan de maz, pan mantequilla, pan leche, pan dulce, pan con mortadela,
pan con jamn y pan aliado.
Volumen de produccin (1 da)
Tabla 1
INSUMOS
Harina
Azcar
Manteca
Levadura
Sal
Agua
Total

CANTIDAD
UTILIZADA TOTAL
150 kg
20 kg
15 kg
1,5 kg
3 kg
80 L
269.5

Mtodo
Mtodo experimental con una tcnica instrumental.

Instrumentos

10

 Termmetro
Termocupla
Balanza digital
Wincha
Madera de 5m

Procedimiento

Se buscara toda la bibliografa necesaria que nos explique uno a uno el uso correcto de
todos los materiales y del proceso que llevaremos a cabo para la aplicacin de la
primera y segunda ley de la termodinmica.
Se realizara una visita a campo para visualizar el problema, plantearnos nuestros
objetivos y conocer nuestra rea de trabajo.
Luego se proceder a conseguir todos los materiales necesarios.
Se observara todo el proceso de elaboracin de los panes jaujinos, tomando datos
determinables a la vista.
Luego se empezara con la experimentacin, con la toma de datos para poder cumplir de
esta manera los objetivos a plantearnos
Al tener todos los datos se proceder a realizar los clculos que no son necesarios para
cumplir con los objetivos
Se realizara el informe final y se har entrega de esta para su verificacin y correccin al
ingeniero encargado del curso
Por ltimo se realizara la presentacin del trabajo mediante la exposicin

Horno en estudio
Clasificacin:
Segn el horno de estudio este se asemeja al horno mufla
Caractersticas:
Frente: 5 m
Profundidad: 4 m
Altura: 90 cm
11

 Orificios: 1
Capacidad: El horno tiene una capacidad 15 latas, cuya produccin diaria es de
8575 panes.
III. RESULTADOS Y CALCULOS
Datos obtenidos
Tabla 2
Variable

Datos

Temperatura del horno antes del calentamiento

140 C

Temperatura del horno despus de

490 C

calentamiento
Tiempo de calentamiento

1.5 hora

Temperatura del horno despus de la

produccin

230 C

Temperatura con que sale el pan

79 C

Peso de los panes antes de la coccin

25 g.

Peso de los panes despus de la coccin

20 g.

A. Balance De Materia
Para el pan:

V:

I: : Insumos

HORNO

Agua (vapor)

P:

Productos (pan)

12

Masa que ingresa (insumos) = 269.5 kg

Masa que sale (pan) = 15*12540 = 188100 g = 188.1 kg
Del diagrama de flujo tenemos:
I=V+P
Reemplazando en la ecuacin anterior, obtenemos kg de agua (vapor):
Kg de agua (vapor) = 269 188.1 = 80.9 kg

V:

Agua (vapor)
80.9 kg

I: :Insumos

Horno

269 kg

P:

Productos (pan)
188.1 kg

Para los combustibles:

(G)Gases de Chimenea
(L)Lea

HORNO

(A)Aire

13

Masa de lea consumida: 60 Kg

Com

(60 kg)

LEA

p.

%
Mas
a

Masa(
Kg)

50

30

H2

42

25.2

O2

N2

Reaccin
C+ O2 = CO2

n (mol
Kg)

O2

CO2

H2O

formad

forma

do

2.5

2.5

2.5

12.6

6.3

12.6

3.6

0.113

-0.113

2,00

1.2

0.043

4.5

12.6

H2 + 1/2 O2 =
H2O

Total

15.256

8.788
7

100molkg aire a lim entado

29kg

)
21molkg O2
1
molkgdeair
ea
lim
entado

281.238kgdeO2
kg aire a lim entado 1213.6776kg
932.439kgdeN2
kg aire a lim entado 8.7887molkgO2 (

Gases de Chimenea:

Gas
CO2
N2
H2O
Total

Mol-kg
4.5
0.113+33.188=24.308
12.6
-

kg
198
932.439
226.8
1357.239

% masa
14.59
68.70
16.71
100

Siendo entonces el balance general:

14

Gases de Chimenea

1357.239 kg
Lea

HORNO

60 kg

Aire
1213.6776 kg

B. Balance De Energa
Al realizar un balance de energa se esta aplicando la primera ley de la termodinmica,
donde encuentra que:

Q ALREDEDORS QSISTEMA
Donde se analiza todas las influencias de calor que se le somete al sistema,
resultando la siguiente ecuacin:

QLEA Q ACUMULADOEN HORNO QPAN QPAREDES QGASES DE CHIMENEA

Hallando el calor de la lea:

QLEA m.Ce.t
cal
x 460 17 C
kgC
10810.086kcal

QLEA 60kg x 406.7

QLEA

(17 C es temperatura ambiente)

Hallando el calor acumulado en el horno:

15

Q ACUMULADO HORNO m.Ce.t

m .V
kg
cal
x 18 m 3 x 242.11
x 490 140 C
3
kgC
m
1982.8809 kcal

Q ACUMULADO HORNO 1,3

Q ACUMULADO HORNO

V : volumen o capacidad delhorno y :densidad delaire

Hallando el calor de pan:

QPAN m.Ce.t
cal
x 79 17 C
kgC
11157.582kcal

QPAN 269kg x 669

QPAN

m:: masade ingreso del pan

Hallando el calor en las paredes:

QPAREDES

T1 T2
X
AxK

Donde:
X: espesor de la pared
K: conductividad trmica del ladrillo
A: rea de la pared
150 C es temperatura en la pared del horno y es constante
4 x 0.9 x 0,112 x 490 150
0,22
623.127cal

QPARED 1
QPARED 1

5 x 4 x 0,112 x 490 150

0,22
QPARED 2 3461.818 cal
QPARED 2

5.x 0.9 x 0,112 x 490 150

0,22
778.909 cal

QPARED 3
QPARED 3

16

Q PAREDES 2 x Q PARED 1 2 x QPARED 2 Q PARED 3

Q PAREDES 9.727708kcal

Hallando el calor de gases de chimenea:

QLEA Q ACUMULADOEN HORNO QPAN QPAREDES QGASES DE CHIMENEA

QGASES DE CHIMENEA 10810.086 1982.8809 11157.582 9.727

QGASES DE CHIMENEA 1625.6579kcal

Con esto se estara comprobando y aplicando la primera ley de la termodinmica,
ya que el calor de los gases de chimenea es positivo como se predeca.

Hallando el calor suministrado por la lea:

H P
H

Reactante
s T1

Productos
T2

H 298

T0

17


H T H 298
H P H R

H T H 298
(n Cpdt ) (n Cpdt )
T2

T0

T1

T0

H T H 298
(nCpm(T2 T0 ) (n a bT cT 2 dt )
T1

T0

H T 6475.4774kcal 91832kcal 953.74kcal

H T 63586.7374kcal
Qsu min istrado 63586.7374kcal

Hallando la eficiencia terica:

nideal 1

T1
T2

nideal 1

290 K
61.99%
763K

Hallando la eficiencia real:

nreal =

calor absorvido por el pan

11157.582kcal
100=
100
calor suministrado lalea
kcal

nreal =20.29
IV. DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Con respecto a nuestros valores obtenidos de la eficiencia terica y real, la n real es

menor que

nideal esto a que el horno no trabaja con temperaturas y masas

adecuadas las cuales hacen que se reduzca su eficiencia.

El horno no tiene un buen funcionamiento ya que su eficiencia real es de 20.29% a
causa de la mala elaboracin del horno y las deficiencias de su construccin.

18

V. CONCLUSIONES

Se logr aplicar la primera y segunda ley de la termodinmica en el horno de la

panadera obtenindose el resultado de una eficiencia de 20.29%
.
Al realizar el balance de materia se obtuvieron los resultados de masa de los gases
extrados en la coccin del pan con los que trabaja la panadera.
Al determinar la eficiencia con la que trabaja el horno en la panadera el resultado
fue mucho menor con que la real esto nos indica que el horno no est trabajando
adecuadamente.

VI. BIBLIOGRAFIA

ACCIONES

Cengel Yunus, Boles Michael - Termodinmica Editorial Mc Graw Hill, 5 Edicin,

Mxico 2006
David Himmelblau Pricipios Bsicos En Ingeniera Qumica Editorial Prentice
Hall, 6 Edicin, Mxico 1997
www.calorychimeneas.com.mx/degas1.html
www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/estadistica/termo/Termo.html

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL

23

24

25

MAYO

26

27

S1

S2

S3

JUNIO

S4

S1

S2

S3

JULIO

S4

S1

S2

19

S3

S4

racin de plan de

trabajo

copilacin de

bibliografa

sita a campo y

observacin

copilacin de

materiales
pilacin de datos

X
X

acin de clculos

X
X

ccin del informe

X
X

a del informe final

X
X

esentacin de

exposicin

BIBLIOGRAFIA
David Himmelblau Pricipios Bsicos En Ingeniera Qumica Editorial Prentice
Hall, 6 Edicin, Mxico 1997
www.calorychimeneas.com.mx/degas1.html
www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/estadistica/termo/Termo.html
Libro
de
JUAN
INZUNZA
FISICA
disponible
en:
http://old.dgeo.udec.cl/~juaninzunza/docencia/fisica/cap15.pdf
Definicin de termmetro - Qu es, Significado y
Concepto http://definicion.de/termometro/#ixzz475AJVkkn
http://www.arian.cl/downloads/nt-002.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Term%C3%B3metro

20

ANEXOS
Fig.2: Horno panadero

Fuente: Wikipedia imagen

Figura 3: trozos de lea

21

Figura 4

Termmetro exterior.
Figura 5: PLANO DE LA EMPRESA PANADERA CARMEN DEL PILAR

22