UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCAS NATURALES Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA

CURSO:
BROMATOLOGIA I
TEMA
ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL INSTANTANEA A BASE
DE CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA( Solanum
sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)

ALUMNOS:
MAMANI PEALOZA, Mario.
CABANA APAZA, Juan Carlos.
PLAZOLLES VILCA, Miguel.
YALLERCO HUAMANI, Rene.
CUAREZ AROTOMA, Adolfo.
POCORIO CONCHA, Eduardo.
ROSAS FLORES, Diego.

AREQUIPA PERU
2016
Los antioxidante ms poderosos, el CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K)
McVaugh), LA COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y EL
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)

En los ltimos aos ha incrementado la consciencia acerca de la salud y la

demanda de los alimentos nutritivos de alta calidad como consecuencia de la
bsqueda de una vida ms longeva y saludable. Muchos estudios se basan
en los compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante de diferentes especies
de plantas con el objetivo de comprender su potencial en el campo de la
nutricin de los productos naturales, su valorizacin comercial y su asociacin
en la prevencin de enfermedades degenerativas causadas principalmente por
el estrs oxidativo.
Primero de todo tendramos que definir los antioxidantes como sustancias
que tienen propiedades capaces de minimizar los efectos dainos de los
radicales libres, inhibiendo las alteraciones oxidativas en las molculas. Estas
sustancias las podemos encontrar principalmente en frutas, semillas y aceites
vegetales. Dentro de los antioxidantes naturales podemos encontrar el cido
ascrbico (vitamina C), vitamina E, -carotenos y fenoles incluyendo flavonoles,
taninos, cidos fenlicos entre otros.

Las enfermedades cardiovasculares y los accidentes cerebrovasculares,

enfermedades coronarias perifricas e infarto de miocardio, constituyen la
perimera causa de muerte a nivel mundial.
Otro estudio tambin reporta sobre el efecto in vitro de la cocona sobre el
Helicobacter pylori frente a los antibiticos: amoxicilina, tetraciclina,
claritromicina y amikacina. La susceptibilidad para estos antibiticos fue
determinada por el mtodo de difusin de discos y el efecto del extracto de
cocona sobre Helicobacter pylori por el mtodo de placa vertida. Las cepas de
Helicobacter pylori fueron obtenidas de biopsias gstricas y los medios
utilizados fueron Columbia blood agar base y Mueller Hinton suplementado con
5% de sangre de carnero y, para la reactivacin de las cepas de Helicobacter

pylori, un suplemento especfico Dent (Vancomicina 5 mg, trimetropina 2,5 mg,

cefsulodina 2,5 mg y anfotericina B 2,5 mg); el ambiente microaeroflico se
consigui empleando OXOID Campy Gen. Los resultados confirman el efecto
inhibitorio in vitro del extracto de cocona sobre Helicobacter pylori, siendo
superior al de los antibiticos usados.
Palabras clave: Helicobacter pylori, Solanum sessiliflorum, cocona,
antibiticos, microaeroflia
En estudios industriales se habla de que se escal el proceso en planta piloto,
donde se ajustaron las condiciones ptimas en un pH de 2,2, un nivel de
dilucin de 1:3 y un tiempo de 65 min. Se obtuvo un rendimiento del 10% bs en
la produccin de pectinas, las cuales se clasificaron como de bajo metoxilo,
gelificacin lenta y 60 SAG.
CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) y la cocona son una
especie nativa de la Amazona y el inters por sus frutos radica en su alta
concentracin de cido ascrbico. En el presente estudio se realiz la
determinacin de la
actividad antioxidante de la pulpa, cscara y semilla del camucamu colectado
en el banco deGermoplasma del INIA-Loreto. Se realiz la evaluacin de la
actividad antioxidante,mediante el secuestro de radicales libres del DPPH. Se
determin la concentracin decompuestos fenlicos y cido ascrbico,
mediante el mtodo espectrofotomtrico y porcromatografa de HPLC. Se
observa que los mejores resultados en cuanto a la actividadantioxidante la
present la cscara de camucamu con IC50 de 146,94 g/ml, seguido de
lapulpa con 167,67 g/ml y con menor actividad la semilla con 399,77 g/ml.
Las mejoresconcentraciones para compuestos fenlicos se obtienen en pulpa
seca (23168,0 mg/100g) y encscara seca (17905,5 mg/100g). Las
concentraciones de cido ascrbico en peso seco,reportan la mayor
concentracin en pulpa: 14337,94 mg/100g y cscara: 10506,37
mg/100g,siendo inferior en semilla: 87,08 mg/100g,. En la pulpa y cscara del
camucamu seencontraron cido clorognico, catequina, epicatequina y rutina,
destacando la catequina encscara con 47,29 mg/100g

INTRODUCCIN
En esta actividad cientfica hemos escogido a la CAMUCAMU( Myrciaria dubia
(H.B.K) McVaugh), COCONA(
Solanum sessiliforum Dunal) Y
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) como muestras de trabajo porque creemos
que tiene una importante actividad antioxidante, y se ha reconocido la
importancia de la gran familia de los llamadas fotoqumicos bioactivos
presentes en frutas, considerando a los antioxidantes y otros fitoqumicos
dentro del proceso nutrimental haciendo importante el estudio de sus funciones
y contenido en algunos alimentos denominados funcionales.
Los compuestos fenlicos presentan un numeroso grupo ampliamente
distribuido en la naturaleza. Son componentes importantes en la dieta humana,
el consumo promedio de fenoles en los pases europeos se estima en 23
mg/da. Existe un inters creciente en los compuestos fenlicos debido a su
efecto contra algunas enfermedades como ciertos cnceres y desordenes
cardacos derivados de su poderosa actividad antioxidante.
Los compuestos fenolicos poseen una estructura qumica especialmente
adecuada para ejercer una accin antioxidante actuando como captores de
radicales libres neutralizando peligrosas especies reactivas de oxgeno e iones
metlicos quelantes. Adems, debido a su reactividad, se encuentran en la
mayora de los casos combinadas con un cido orgnico, un azcar o bien, con
ellas mismas para formar un polmero.
Los flavonoides, uno de los dos grandes grupos de compuestos fenlicos junto
con los cidos fenlicos, son un grupo extenso de compuestos derivados del

benzo--pirano. Poseen varios grupos hidroxilos enlazados a estructuras

anulares, C6-C3-C6, designadas como A, B y C (Fig 1. Dependiendo del grado
de oxidacin y de sustitucin del anillo pirano central pueden subdividirse en
flavonas, flavonoles, flavononas, isoflavonas, flavanos y antocianinas. El anillo
pirano puede ser abierto (chalconas) y reciclado en un anillo furano (auronas).

1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Son innegables los beneficios que acarrea a la salud humana el mantener una
dieta elevada en frutas y verduras, beneficios que se atribuyen principalmente
al poder antioxidante de los fotoqumicos contenidos en estos alimentos ahora
denominados alimentos funcionales, entre los cuales destacan los compuestos
fenlicos ampliamente distribuidos en el reino vegetal, Tambin son
fotoqumicos considerados como potentes antioxidantes.
En el momento no es valorado por la sociedad ya que no le dan importancia
por ser productos nativos de la selva y desconocidos por las poblaciones de las
grandes ciudades como Lima ciudad capital y Arequipa

2:ANTECEDENTES
Existen estudios realizados de la CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K)
McVaugh), COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA
FICUS-INDICA) se han enfocado principalmente en la composicin proximal y
caractersticas fsicas de los frutos Sin embargo, tambin es importante
estudiar los rasgos funcionales de estos frutos, para impulsar su desarrollo
como fuente de compuestos antioxidantes, fenolicos, denominndolo
compuesto funcional.
3: JUSTIFICACION
Esta investigacin puede dar como beneficio un manejo adecuado de las
propiedades de la actividad antioxidante del CAMUCAMU( Myrciaria dubia
(H.B.K) McVaugh), COCONA(
Solanum sessiliforum Dunal) Y
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) as como las circunstancias que llegan a
acrecentar o disminuir el inconveniente compuestos fenlicos y lograr una
bebida funcional de compuesto.

4: HIPOTESIS
Lograr la elaboracin de una BEBIDA FUNCIONAL INSTANTANEA A BASE
DE CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA( Solanum
sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) proyectandonos a
conocer si la influencia de la actividad antioxidante del CAMUCAMU(
Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) y los diversos cambios y variaciones en la

asimilacin del cuerpo, en la que adjudique un rgimen alimenticio ms

riguroso y natural.

DEDUCCION DE LAS VARIABLES :

-VARIABLES INDEPENDIENTES

Metanol y etanol

Valoracin del residuo

- VARIABLES DEPENDIENTES

Sntesis y determinacin de la capacidad antioxidante

Capacidad de Fenoles totales

Metodo de extraction

Evaluacion de la bebida funcional en cuerpo humano.

6: Objetivos
Objetivo general:
-determinacin de flavonoides, pectinas, compuestos fenlicos y Actividad
antioxidante CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA(
Solanum sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) y sus
aspectos funcionales en la bebida.

Objetivo especifico
-Actividad antioxidante en CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh),
COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)

7: MARCO TEORICO

El antioxidante ms poderoso, el CamuCamu

En los ltimos aos ha incrementado la consciencia acerca de la salud y la
demanda de los alimentos nutritivos de alta calidad como consecuencia de la
bsqueda de una vida ms longeva y saludable. Muchos estudios se basan
en los compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante de diferentes especies
de plantas con el objetivo de comprender su potencial en el campo de la
nutricin de los productos naturales, su valorizacin comercial y su asociacin
en la prevencin de enfermedades degenerativas causadas principalmente por
el estrs oxidativo.
Primero de todo tendramos que definir los antioxidantes como sustancias
que tienen propiedades capaces de minimizar los efectos dainos de los
radicales libres, inhibiendo las alteraciones oxidativas en las molculas. Estas
sustancias las podemos encontrar principalmente en frutas, semillas y aceites
vegetales. Dentro de los antioxidantes naturales podemos encontrar el cido
ascrbico (vitamina C), vitamina E, -carotenos y fenoles incluyendo flavonoles,
taninos, cidos fenlicos entre otros.

Los compuestos fenlicos tienen un excelente actividad antioxidante

gracias a su estructura qumica que tiene un importante poder para
neutralizar radicales libres.
Una de las frutas con ms vitamina C y compuestos fenlicos es el Camucamu, en diferentes estudios se ha llegado a compararcon otros frutos
considerados una potencial fuente de micronutrientes, compuestos bioactivos y
capacidad antioxidante, entre ellos el Aai, Inaj, Caj todas ellas tropicales y
originarias del Amazonas.
Se ha observado que el camucamu es el fruto con ms contenido de
fenoles y vitamina C y por lo tanto con ms poder antioxidante comparada
con cualquier otra fruta tropical, especialmente en la parte de la piel.
Desafortunadamente la piel es habitualmente descartada tanto en el consumo
de la fruta fresca como en la elaboracin de subproductos y que por lo tanto
representa una importante prdida de nutrientes.
Es importante saber identificar la calidad del producto mediante su proceso
de elaboracin, como por ejemplo el polvo de camucamu, una de las formas

ms cmodas de introducirlo en la dieta aadindolo en batidos de frutas o

zumos.
La mejor forma para saber si le han quitado el hueso y la piel para
posteriormente obtener el extracto seco en polvo es fijarse en el color.
Identificar la calidad del polvo de Camucamu por su color:
Color Rosa plido

En este caso podemos observar un extracto seco procedente de la fruta a la

que se le ha quitado el hueso y la piel. Adems la pulpa se maceraen
polmeros de glucosa (maltodextrina) que absorben la vitamina C, y se utilizan
altas temperaturas para deshidratar el producto rpidamente quedando
aproximadamente un 10% de vitamina C el producto final.
Al no tener piel tampoco tiene polifenoles y el calor termina por destruir los que
hubieran podido quedar. Resultando un camucamu con un mnimo poder
antioxidante comparndolo con el producto originario.
Color Marrn anaranjado:

Es un extracto seco procedente de la fruta a la que slo se le quita el hueso y

se mantiene la piel. En este caso el proceso de secado es en bandejas de
lechos fluidizados, mediante corrientes de aire que no superan los 50C.
Esto permite que el contenido en vitamina C sea superior, del 20% y que
mantenga un alto contenido en polifenoles.
Los resultados de las investigaciones que han analizado el camucamu
demuestran el potencial de esta fruta por sus positivos efectos biolgicos
para la salud humana, se ha visto que adems de su papel como
antioxidante, tambin acta mediando procesos inflamatorios y
restaurando la funcin inmune.

La continua evidencia ha demostrado que el estrs oxidativo y la inflamacin

juega un rol importante en muchas patologas como la aterosclerosis,
est aceptado que la vitamina C tiene efectos antioxidantes neutralizando
las especies reactivas de oxgeno, y diferentes estudios han confirmado que
latas ingestas de vitamina C previenen la enfermedad cardiovascular y
una disminucin del riesgo de enfermedad coronaria arterial sobretodo en
sujetos expuestos a un mayor estrs oxidativo como es el tabaco.
Por ello el alto contenido de vitamina C que ofrece el camucamu es
considerado de un importante valor nutricional por ofrecer efectos antioxidantes
y antiinflamatorios, es ms, se ha comparado su efecto con cpsulas de
vitamina C con dosis equivalentes al que ofrece el fruto. Y a pesar de contener
la misma concentracin de vitamina C el camucamu ha demostrado tener
mejores resultados, posiblemente a la sinergia que ofrecen los otros
compuestos que se encuentran, como las antocianidinas y flavonoides que
potencian los efectos. Y no slo eso, tambin incrementan la bidisponibilidad
de la vitamina C, posiblemente al contenido que tiene de potasio el cual acelera
su absorcin.
Finalmente podemos concluir que, el camucamu es una buena alternativa de
complemento alimenticio para prevenir enfermedades cardiovasculares,
gracias a su poder antioxidante por su alto contenido en vitamina C. Pero hay
que tener en cuenta que existen muchos productos en el mercado y debemos
asegurarnos que las tcnicas utilizadas conserven los nutrientes para
garantizar todas sus propiedades.(1)( Victor Sotero Solis , Luz Silva Doza ,
Dora Garcia de Sotero , Sixto Iman Correa)
LA COCONA( Solanum sessiliforum Dunal)

Un producto igualmente importante para nuestro estudio cientifico.

CIDOS ORGNICOS
La determinacin cuantitativa de cido ctrico (AC), cido mlico (AM) y cido
tartrico (AT), se realiz por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC).
Se emple un equipo HPLC (Jasco, Italia) con una bomba ternaria (Jasco PU1580 HPLC pump), un generador de gradiente (LG-1580-02 Ternary Gradient
Unit) y un detector UV-visible (MD-1510) con un intervalo de medida de longitud
de onda de 190 hasta 650 nm. El equipo cuenta con un desgasificador
incorporado y un inyector automtico. Se emple una columna Zorbax SB-C18
de 5 m (4,6 x 25 mm), junto con una precolumna (C18 Teknokroma). Para la
extraccin y determinacin se sigui el mtodo descrito por los autores de Cen
et al. (2007). Para cuantificar los cidos, se construyeron curvas patrn de cada
cido (Panreac, Espaa). Los resultados obtenidos se expresaron en mg/100 g
de materia seca.
VITAMINA C Y CIDO ASCRBICO
Para el anlisis de la vitamina C (cido dehidroascrbico (DHAA) + cido
ascrbico (AA)) se procedi a la reduccin del DHAA a AA usando el DLditriotreitol (Sigma-Aldrich), de acuerdo con Snchez-Moreno et al. (2003). Para
la determinacin del cido ascrbico (AA), se sigui la metodologa descrita por
Xu et al. (2008). Se emple el mismo equipo HPLC y columna cromatogrfica
descritos en el punto anterior. Los resultados obtenidos se expresaron en base
a 100 g de materia seca.
VITAMINAS A Y E Y -CAROTENO
Las vitaminas A y E y el -caroteno se determinaron por HPLC, utilizando el
mismo equipo y columna cromatogrfica descritos anteriormente. Para la
extraccin se sigui el mtodo descrito por Munzuroglu, Karatas y Geckil
(2003). Se utilizaron patrones comerciales (Fluka) para la identificacin y
cuantificacin de los distintos compuestos. Los resultados obtenidos se
expresaron en base a 100 g de materia seca.
CAROTENOIDES Y FENOLES TOTALES
La determinacin de los carotenoides y fenoles totales se realiz por
espectrofotometra. La medida de absorbancia se realiz a 446nm y 765nm,
respectivamente, utilizando un espectrofotmetro UV-visible (Thermo Electron
Corporation, USA). Para la extraccin de los carotenoides totales se sigui la
metodologa descrita por Olives Barba et al. (2006). Los resultados se
expresaron como mg de -caroteno/100 g de materia seca, mientras que la
determinacin de los fenoles totales se llev a cabo utilizando el ensayo FolinCiocalteu segn Benzie y Strain (1999). Para la extraccin de los fenoles
totales se sigui la metodologa descrita por Toms-Barbern et al. (2001). Los
resultados se expresaron como mg cido glico/100 g de materia seca, a partir
de una recta patrn obtenida. 7

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
El potencial antioxidante total de las muestras se evalu empleando el mtodo
del DPPH (Puupponen-Pimi et al., 2003), basado en la capacidad de las
sustancias antioxidantes para captar radicales libres. Este ensayo es
recomendado por distintos autores (Snchez-Moreno et al., 2003). Se midi la
absorbancia a 515 nm en un espectofotmetro UV-visible (Thermo Electron
Corporation, USA). Los resultados se expresaron en % DPPH segn la
ecuacin 1:
%DPPH = (1) 100 controlmuestra control A A A
Donde: Acontrol = absorbancia del control (absorbancia de la muestra a tiempo
0); Amuestra = absorbancia de la muestra cuando la reaccin se ha
estabilizado. Los resultados fueron expresados como micromoles de trolox
equivalente (TE)/100 gramos de materia seca (mol TE/100 g), empleando
una recta de calibrado en el intervalo de 6.25-150 mol TE.
PROPIEDADES PTICAS
Las propiedades pticas (traslucidez y coordenadas de color CIE*L*a*b) de 12
muestras frescas, deshidratadas y equilibradas a las diferentes humedades
relativas, fueron determinadas a partir del espectro de reflexin obtenido entre
400 y 700 nm, sobre fondo blanco y negro, utilizando como referencia el
iluminante D65 y observador 10 (espectrofotmetro Minolta CM-3600d,
Japn). El grado de translucidez de las muestras se determin aplicando la
teora de Kubelka-Munk (Hutchings, 1999). Para ello se evalu el cociente
absorcin/dispersin (K/S) a partir de la reflectancia infinito (R) obtenida a
cada longitud de onda.
Las coordenadas de color CIE L*a*b se determinaron a partir de R; con ellas
se calcularon las coordenadas psicomtricas tono (h*ab) y croma (C*ab) y las
diferencias de color () (Hutchings, 1999). Los calculados fueron los de
las muestras deshidratadas respecto a la muestra fresca y los de las muestras
equilibradas a las diferentes humedades relativas respecto a las muestras
recin deshidratadas. Las medidas del color fueron realizadas, en dos partes
de la rodaja de la cocona claramente diferenciadas y denominadas en este
estudio como parte interna y parte externa por duplicado y triplicado,
respectivamente.
PROPIEDADES MECNICAS
Se estudi el comportamiento mecnico de las rodajas frescas, deshidratadas y
equilibradas a las diferentes humedades relativas, a 20C, mediante un ensayo
de compresin-extrusin (clula Kramer) usando una prensa universal de
ensayos mecnicos (Stable Micro Systems, TA.XT2 plus, Haslemere, England).
La velocidad del ensayo fue de 0.50 mm/s. Se realizaron ocho rplicas por
cada tratamiento. En cada caso se obtuvo la fuerza mxima registrada en el
ensayo por unidad de masa de muestra (Fmx/g)
(2)(C. Agudelo, M. Igual, P. Talens, N. Martnez-Navarrete)

NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)

Actualmente muchas frutas y vegetales son consumidos o estn siendo

introducidos en la dieta ya que poseen compuestos bioactivos asociados con
beneficios a la salud. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad
antiinflamatoria que poseen los extractos de nopal, tuna y la combinacin de
estos, en concentraciones de 5, 10 y 20 ppm en clulas endoteliales. Se us un
diseo experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial. Los
tratamientos fueron los tres extractos y las tres concentraciones. Se evalu el
crecimiento de clulas endoteliales HUVEC y se determin el efecto de
inhibicin o reduccin de la expresin de genes relacionados con la
inflamacin, en clulas inflamadas con LPS (Lipopolisacrido) utilizando los
primers COX-2, iNOS, TNF- y NF-B. Tambin, se realiz la identificacin de
protenas inflamatorias mediante Western Blot. Se observ que el extracto de
tuna (20 ppm) redujo la expresin de NF-B y COX-2. Al combinar los extractos
de tuna y nopal (10 ppm), la reduccin en la expresin de los genes
mencionados fue 53.10 y 76.42%, respectivamente. Adems, la combinacin
de los dos extractos redujo la expresin de la protena inflamatoria NF-B. Se
determin que el extracto de nopal (21.04 mol TE/g) tuvo una capacidad
antioxidante cuatro veces ms alta que el de la tuna (4.83 mol TE/g). Este
estudio demostr la capacidad antiinflamatoria del nopal y la tuna y la potente
actividad que present la combinacin de estos dos extractos en la actividad
antioxidante y posible prevencin de enfermedades crnicas como diabetes y
cncer.(3) Ana Gabriela Armijos Livisaca
8: METODOLOGIA
Cabe destacar que el CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh),
COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) son productos tomados como muestra
de nuestra localidad del mercado central de San Camilo, uno de los puntos de
llegada del fruto, debido a que el producto de natural de la selva sur del Per,
de la localidad de Madre de Dios, una zona muy lluviosa y de mucho calor y el
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) es procedente de nuestro medio local de la
zona de Hunter, el producto crece favorablemente en terreno rido de deseco,
contrariamente a los frutos antes mencionados, pero igualmente potente en
antioxidantes y dems productos funcionales.

- MATERIAL Y MTODOS
- Material
Se emplearanTrolox (cido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-cido carboxlico
97%), y cido ascrbico (Sigma-Aldrich Chemical Co., Gillingham, Dorset, UK)
como antioxidante de referencia. El DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidrazilo, D9132), ABTS (cido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfnico, A-1888), y
DMPD (dicloridrato de N,N-Dimetil-p-fenilendiamina, D-0401) proceden de
Sigma-Aldrich (Dorset, UK). Las pulpas de frutas, 100% natural, fueron
obtenidas al azar, en embalajes de 100 g, conservadas congeladas a 15C.
Las muestras se preparan de acuerdo con la indicacin del fabricante, 100 g se
disuelven en 250 mL de agua Milli-Q, y se diluye con etanol y agua Milli-Q,
segn el mtodo aplicado y centrifugadas a 14000 rpm durante 15 min. El
registro de los espectros de absorcin y las medidas de absorbancia, a longitud
de onda fija, se llevan a cabo con un Espectrofotmetro HP modelo 8452A
(CheadleHeath, Stockport Cheshire, UK). Los anlisis estadsticos se realizan
con ayuda del Software Statistica 6.0, aplicando ANOVA (Ensayo de
Tukeystudentizado-HSD).
Determinacin de antocianos totales (AT)
Mtodo por diferencia de pH. Permite la estimacin alternativa del contenido
de antocianos totales [13]. Se utilizan dos sistemas tampn: cido clorhdrico/
cloruro de potasio de pH 1,0 (0,025 M) y cido actico/ acetato sdico de pH
4,5 (0,4 M). A 0,2 mL de una muestra diluida (para conseguir una absorbancia
en el rango de 0,100-1,200 a 510 nm) se aaden 1,8 mL de la correspondiente
disolucin tampn y se mide la absorbancia frente a un blanco a 510 y 700 nm.
Se calcula la absorbancia final a partir de: =
A = (Amax. vis A700 nm)pH1,0 - (Amax vis A700 nm)pH4,5
La concentracin de pigmentos monomricos en el extracto se expresa en
cianidina-3-glucsido.

Antocianosmonomricos (mg/100 g) =
A = Absorbancia; PM = peso molecular
FD = Factor de dilucin; e = absortividad molar
La concentracin final de antocianos (mg/100 g) se calcula en base al volumen
de extracto y peso de muestra. Se expresa en cianidina 3-glucsido (PM: 449,2
y e: 26900).
- Determinacin de fenoles totales (FT)
El mtodo espectrofotomtrico desarrollado por FOLIN y CIOCALTEAU [10],
para la determinacin de fenoles totales, se fundamenta en su carcter

reductor y es el ms empleado. Se utiliza como reactivo una mezcla de cidos

fosfowolfrmico y fosfomolibdco en medio bsico, que se reducen al oxidar los
compuestos fenlicos, originando xidos azules de wolframio (W 8O23) y
molibdeno (Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a 765
nm. Los resultados se expresan en mg de cido glico por 100 g de pulpa de
frutos.
Actividad antioxidante
- Mtodo ABTS
Segn la metodologa desarrollada por RE et al. [38] y descrita por
KUSKOSKI et al. [25] el radical ABTS+ se obtiene tras la reaccin de ABTS (7
mM) con persulfato potsico (2,45 mM, concentracin final) incubados a
temperatura ambiente (25C) y en la oscuridad durante 16 h. Una vez formado
el radical ABTS+ se diluye con etanol hasta obtener un valor de absorbancia
comprendido entre 0,70 (0,1) a 754 nm (longitud de onda de mxima
absorcin). Las muestras filtradas (antocianos) se diluyen con etanol hasta que
se produce una inhibicin del 20 al 80%, en comparacin con la absorbancia
del blanco, tras aadir 20 L de la muestra. A 980 L de dilucin del radical
ABTS+ as generado se le determina la A754 a 30C, se aade 20 L de la
muestra (dilucin de antocianos) y se mide de nuevo la A754 pasado 1 minuto.
La absorbancia se mide de forma continua transcurridos 7 minutos. El
antioxidante sinttico de referencia, Trolox, se ensaya a una concentracin de
0-15 M (concentracin final) en etanol, en las mismas condiciones, lo que se
hace tambin con cido ascrbico (0-20 mg/100 mL). Los resultados se
expresan en TEAC (actividad antioxidante equivalente a Trolox) y en VCEAC
(actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este ltimo caso por
tratarse de alimentos.
- Mtodo DPPH
Este mtodo, desarrollado por BRAND-WILLAMS et al.[6], se basa en la
reduccin de la absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH , por
antioxidantes. Con modificaciones el mtodo descrito por KIM et al.[23], se
basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH 100 M (3,9 mL)
disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de 517 nm. Se aade 0,1 mL
de la muestra o patrn, la mezcla se homogeniza cuidadosamente, y se
mantiene en la oscuridad durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a
517 nm se realizan antes de aadir la muestra (A 0) y pasados los 30 y 60
minutos (Af). La concentracin de DPPH en el medio de reaccin se calcula a
partir de una curva de calibrado obtenida por regresin lineal. Los resultados se
expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (M/g de muestra
peso fresco). El antioxidante sinttico de referencia Trolox, a una concentracin
de 0,08-1,28 mM en disolucin de metanol al 80%, se ensaya en las mismas
condiciones, expresndose los resultados en TEAC y VCEAC.

- Mtodo DMPD
Se determina la actividad antioxidante aplicando el mtodo propuesto por
FOGLIANO et al. [11]. Este se basa en aadir 1 mL de la disolucin de DMPD
100 mM a 100 mL de disolucin tamponada con cido actico/ acetato de sodio
0,1 M (pH 5,25). Tras la adicin de 0,2 mL de una disolucin de cloruro frrico
0,05 M (concentracin final de 0,1 mM) se forman radicales cationes
coloreados (DMPD). Un mililitro de esta disolucin se traslada a una cubeta
midindose su absorbancia, comprendida entre 0,90 (0,1), a 506 nm. Se
aade 50 L de una disolucin patrn de antioxidante o de muestras diluidas y
transcurridos diez minutos (a 25C) se hace otra medida de absorbancia a 506
nm. La disolucin tamponada de acetato se utiliza como blanco de referencia.
Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (en
mM o M) o bien en VCEAC, actividad equivalente a vitamina C (mg/L o
mg/100 g).
ACIDEZ VALORABLE TOTAL:
Determina la concentracin total de cidos contenidos en un fruto. Se
determina mediante una volumetra cido-base (determina los cidos solubles
como ctrico, mlico, lctico, oxalactico, succnico, glicrico, fosfrico,
clorhdrico, fumrico, galactournico, glicrico, tartrico, etc). Los cidos
influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad
microbiana y en la calidad de conservacin, y se determina por medio de una
volumetra cido-base usando como base NaOH 0,1 N y fenolftalena como
indicador. La valoracin cido-base consiste en la determinacin de la
concentracin de un cido o una base, mediante la adicin de un volumen
exactamente medido de base o de cido de concentracin conocida (agente
valorante). El punto de equivalencia de una valoracin se define tericamente
como el punto en el cual la cantidad de valorante agregado es
estequiomtricamente equivalente a la sustancia objeto de la determinacin. En
este punto de equivalencia, el nmero de equivalentes de la sustancia a valorar
ser igual al nmero de equivalentes de sustancia valorante
En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH. Por ello,
este punto puede detectarse utilizando un pH-metro o mediante el empleo del
indicador adecuado.
PH.
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el
control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo
de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera
modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes
patgnos como el "Clostridiumbotulinum".

- REACTIVOS
Es el conjunto de solventes y estndares empleados en el desarrollo
Experimental son de grado analtico. Metanol y etanol ,cido tnico e
Hidroquinona. El radical libre 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo.
- EQUIPOS
Se utiliz un espectrofotmetro y celdas de vidrio. Adems de pipeta de
volumen variable 100-1000 uleppendorfresearch serie 2100, sometida
peridicamente a procesos de calibracin. El control de tiempo se efectu
con cronmetro y el control de temperatura con bao termosttico.
EXTRACTOS VEGETALES
Los extractos de frutas fueron obtenidos a partir de lixiviacin con metanol a
partir de pulpa de fruta
9 CONCLUSIONES:
- Las pulpas y cascaras de camu camu presentan una apreciable actividad.
- La actividad antioxidante del camu camu, sea como pulpa, o cascara es
apreciable.
- La concentracion de compuestos fenolicos en la cascara del fruto de camu
camu es muy superior en cuanto a flavonoides y antocianinas.
- Se identifico los compuestos fenolicos como catequina, epicatequina, acido
clorogenico y rutina en la pulpa de camu camu.
-La Cocona deshidratada queda con una humedad ligeramente superior a la
crtica, por lo que su estabilidad va a verse muy influida por las condiciones en
las que se lleve a cabo el almacenamiento. Por encima de la actividad del agua
crtica del producto aumentan las reacciones de deterioro de los compuestos
bioactivos y hay prdida del carcter crujiente de la muestra disminuyendo su
calidad, por lo que es necesario mantener el producto por debajo de este
contenido.
- El extracto de tuna en concentraciones de 20 ppm disminuy la inflamacin
de las clulas HUVEC en la expresin de COX-2 y NF-B, mientras que el
extracto de nopal en concentraciones de 10 ppm y 20 ppm disminuyeron la
expresin de TNF- e iNOS, respectivamente.
- La combinacin de los extractos de nopal y tuna en 10 ppm disminuy la
expresin de COX-2, y su efecto fue mejor que el de los extractos por separado
a la misma concentracin (10 ppm).
- La expresin de la protena inflamatoria NF-B disminuy con la mayora de
los tratamientos evaluados pero fue ms notorio con la combinacin de los
extractos de nopal y tuna en 5 y 10 ppm.
- El extracto de nopal present una capacidad antioxidante superior en relacin
a la tuna.
10 RECOMENDACIONES:
-Es de vital importancia incentivar a la comunidad y darle a conocer la
importancia de incluir en nuestra dieta alimenticia el consumo de
productos derivados o el consumo directamente de la fruta CAMUCAMU, la
COCONA Y EL NOPAL

.
- Incentivar a la agroindustria de Per a cultivar CAMUCAMU, la COCONA Y
EL NOPAL, para bajar costos de comercializacin de esta fruta, ya que
actualmente en el mercado nacional su costo no est al alcance de la mayora
de la poblacin o es desconocida.
BIBLIOGRAFIA
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CASCARAY SEMILLA DEL FRUTO DEL CAMU CAMU ( H.B.K.) ANTIOXIDANT
ACTIVITY FROM PULP, PEELAND KERUEL OF CAMU CAMU ( H.B.K)
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