Ravioles o raviolis.

Su historia, orgenes y
variedades

Italia ha dominado al mundo a travs de su estmago. Sus platos de pasta,

pizzas, antipastos, risottos y postres como el tiramis no pueden faltar en la
carta de restaurants o en la dieta de las personas. Y gracias al fuerte arraigo a
sus tradiciones y cultura es que los italianos han sabido como difundir sus
bases de sabor. Historias hay muchas detrs de cada platillo, en este artculo
nos enfocaremos en la pasta rellena: los ravioles.
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Definicin

Segn diccionario, Ravioles (plural de raviol) se refiere a todas las masas de

pasta italiana rellena en donde una fina capa de masa envuelve a un
relleno. Son hervidas y servidas con salsa o en un caldo. Los rellenos
tradicionales van desde la ricotta hasta con carnes y fiambres. Cada regin
tiene su forma y relleno tradicional.
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Empieza la historia
Primero, veamos la definicin en un diccionario histrico italianoEtimologico:

De aqu sacamos varias deducciones:

Definicin: Raviol viene del latn Rabiole que significa tipo de delicia
Esto fue obtenido del extracto de una carta escrita por el arzobispoGiraldo
Matteo Parigino (fecha inexacta), en donde menciona haber comido unas

pequeas masas rellenas muy deliciosas a las cuales denominRaviolo. En

ese entonces este plato era muy popular en la realeza y altos cargos de la
sociedad.
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Investigando el origen de la palabra

Hay unas cuantas teoras sobre cmo se llam Raviol

1-

Deriva de la palabra Raviggiolo

El raviggiolo es un queso tpico italiano muy parecido a la ricota. Como en los

inicios de los ravioles estos fueron rellenos con pastas de queso, puede que
hayan agradado mucho ya que en una carta escrita por elpapa Leon X en el
ao 1515 habla de estas delicias con el queso.
2-

Viene del ingls Ravel mezclado con el italiano avvolge yavvolgere

Ravel significa enredo, envuelto. Avvolge es abrigo, avvolgere es viento Si

empezamos a mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique
abrigo envuelto viento envuelto y tantas otras que asimilan a la pasta
rellena.
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Otro fundamento y palabra encontrada

Puede que haya sido primero nombrado tortelli que raviol. Ya que en el
libro Liber de Coquina(fines del siglo XIII e inicios del XV), uno de los ms
antiguos recetarios, se menciona la receta de las tortas las cuales eran
gruesas masas que servan como recipiente y no para comer. Sobre
las tortas iba una mezcla de carnes picadas con verduras y especies las
cuales se horneaban sobre esta masa. Solo el relleno era comido. (En la foto la
izquierda es el libro original, la derecha una edicin moderna del mismo)

Los antiguos cocineros de pasta italianos se influenciaron por este libro y

empezaron a hacer versiones ms pequeas de esta torta a la cual le
llamaban tortello (pequea torta). Encerraron el relleno entre la masa y fue
hervida presentada con salsa y tambin frita como postre baada en azcar y
miel. Las personas al comer los tortellos encontraban que era una delicia,
pero al relleno como era lo ms sabroso le decan raviolo(que viene del
latn Rabiole tipo de delicia como sale ms arriba)
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Luego de tanta historia e investigacin

En pocas posteriores se populariz el concepto de raviol, las formas y rellenos
empezaron a variar. Cada regin italiana estableci su tipo, nombre y variedad
de raviol o tortelli. He aqu un listado de los ms conocidos (ver letras y fotos
para la gua)

Agnolotti: de la zona Piedmont, (Piamonts). Son cuadrados(a) o

circulares (b) o doblando por la mitad para un semicrculo (c) o rectngulo. Si al

agnolotti doblado se le aplican pliegues se llama al plin (e)

Anolini: de la zona de Parma y Piacenza. Son generalmente redondos

o con forma de de circulo (d)

Casoncelli: de Lombarda, significa pequeo estuche. De forma de

semi-circulo (c) o de forma de envoltorio de dulce (caramelli)

Cappelletti: de Emilia-Romagna, significa capuchas o sombreros son

masas cuadradas rellenas, plegadas y luego pegadas en sus extremos (h)

Fagottini o Sachetti: de varias zonas, es una forma ms moderna y

actual. Significa pequeo saco o bolsa (i)

Pansotti: de la zona de Liguria, tradicionalmente son masas redondas

o cuadradas dobladas por la mitad (c f) significa estmagos o grandes

panzas

Ravioli: de toda Italia, cualquier masa de pasta rellena.

Sorrentino: de Sorrento, un pueblo en Npoles. El nombre viene del

pueblo. Es cualquier forma simple (a b c)

Tortelli: del norte de Italia, son popularmente cuadrados (b) y tambin

redondos (a c)

Tortellini: de Emilia-Romagna, Bologna y Mdena, es un tortelli ms

pequeo pero parte de una masa redonda, plegada y pegada en sus

extremos (g) muy parecida al cappeletti.

Tortelloni: del norte de Italia, un tortelli ms grande popularmente

plegado en sus extremos (g h) o sin plegar (a b)

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Los ravioles del siglo XXI

No podemos dejar de hablar de esta invencin de la vanguardia gastronmica.

En la cual en vez de masas de pasta son utilizadas tajadas delgadas de frutas
o verduras y tambin placas de pulpas de fruta gelatinizadas con agar-agar u
otro hidrocoloide. Luego son rellenas.

Tambin se les dice a las muy utilizadas esferificaciones, estas deben ser al
menos del tamao de un raviol para ser llamadas as.

Aunque no son en estricto rigor un raviol, si son un claro ejemplo de

untrampantojo.
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Finalmente
Mucho hay detrs de un plato, los ravioles guardan adems de sabrosos
rellenos, divertidas historias y ancdotas que han traspasado pocas. De
comida de reyes a plato popular. Ahora sabrs como apreciar ms ese sabroso
plato de masas rellenas.
http://www.imchef.org/ravioles-o-raviolis-su-historia-origenes-y-variedades/