INTRODUCCIN E HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA

1.- Objeto y objetivos de la microbiologa

La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su

ecologa y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin hace necesaria
la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y
ecologa. Por otra parte, en el caso de la microbiologa de alimentos la
expresin "aplicacin de los microorganismos" tambin debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea
visible a simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada cuando se
comprueba que organismos estructuralmente similares a los que slo son
observables a simple vista, pueden tener tamaos macroscpicos. As, los
hongos, tanto los inferiores como los superiores, tienen una estructura
similar a la de otros individuos microscpicos y por ello se estudian, para
ciertos aspectos, dentro de la microbiologa. Por otra parte, organismos
pluricelulares pueden ser de tamao tan pequeo que entren dentro de la
definicin anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos
como cualquier animal superior.
En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y haremos
una pequea referencia a virus y a hongos sin tratar ningn aspecto
relacionado con microorganismos animales.
Dentro de la biologa de los microorganismos que estudiaremos haremos
especial hincapi en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su
gentica. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy
importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de
utilizacin de los alimentos y de produccin de energa que permiten a los
microorganismos crecer, multiplicarse y, como consecuencia, alterar el
ambiente en el que se encuentran. La gentica nos permitir conocer el
proceso por el que la informacin que permite el desarrollo de un
microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado.
La ecologa microbiana se centra en estudiar cmo se relaciona un
microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los mutrientes que
encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial dicho
ambiente. Esta alteracin del ambiente puede tener valoraciones diferentes
desde el punto de vista humano: por un lado, la alteracin producida por
ciertos grupos bacterianos o fngicos son de inters en la produccin de
alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a
alteraciones que hacen los alimentos inaceptables para el consumo humano
o animal. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, slo tienen una
valoracin desde el punto de vista de la utilizacin de los productos
alimentarios sin que se diferencien desde el punto de vista ecolgico.
Un aspecto adicional a considerar en la microbiologa de los alimentos es la
patogenicidad potencial de los microorganismos presentes en ellos. Esta
patogenicidad se produce cuando el microorganismo es capaz de
multiplicarse en el organismo del consumidor dando lugar a diferentes
procesos patolgicos (enfermedades parasitarias e infecciones alimentarias)
o como consecuencia de la produccin por el microorganismo de productos

txicos que alteren las funciones vitales del consumidor (intoxicaciones

alimentarias). Dada la importancia de estas patologas, el control
microbiolgico de los alimentos se encamina principalmente a la deteccin
de microorganismos patgenos con objeto de prevenir estas patologas.
2.- Grupos de organismos estudiados por la microbiologa

Los grupos de microorganismos ms importantes en la microbiologa de

alimentos son los siguientes:
Organismos Eucarticos
Organismos eucariticos son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse
un ncleo que contiene el material gentico separado de un citoplasma en
el que se encuentran diferentes orgnulos celulares.
Los microorganismos eucariticos ms relevantes en microbiologa de
alimentos incluyen ciertos animales de pequeo tamao productores de
enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de
mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genricamente
levaduras) o pluricelulares (conocidos genricamente como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la produccin de
alimentos (Saccharomyces) y en su deterioro y una importancia algo menor
en la generacin de patologas.
Organismos Procariticos
En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de este
grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor parte del
curso.
Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados
en la produccin de alimentos (bacterias lcticas, por ejemplo), en su
alteracin (p.ej.: bacterias entericas) o en la produccin de infecciones
(Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.
Virus
Los virus son partculas inanimadas de material gentico protegido por
capas ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de actividad
metablica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna relacionada con
la produccin de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con la
produccin de patologas transmitidas a travs de productos alimentarios
(virus de la hepatitis A, por ejemplo). Slo nos referiremos a ellos, por
consiguiente, en el campo de la patologa.