SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

MODALIDAD VIRTUAL
Semana 4

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

INGREDIENTES ELABORACION ROSCONES

CARLOS FRANCISCO MARTINEZ

APRENDIS 79285990

HEIDY PATRICIA BALLESTAS FIGUEROA

TUTORA

BOGOTA D.C. MAYO 27 DE 2016

Semana 4
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de aprendizaje. Semana 4.
Descripcin:
Para la elaboracin de los diferentes productos de panificacin es importante
tener claro las formulaciones para determinado producto; a partir de estas, se
deben hacer los ejercicios matemticos para calcular la cantidad de material
necesario para su elaboracin.
Desafo:
Usted posee una empresa de panificacin en un sector de mucho movimiento y
se le pide que elabore 30 roscones diarios para cumplir con un contrato que
adquiri en das anteriores.
Para esto:
1. Calcular la cantidad de ingredientes por mes que es necesario comprar para
cumplir con la meta anteriormente anunciada (30 roscones diarios).

INGREDIENTES

1
2
3
4
5
6
7

HARINA
AZUCAR
SAL
MARGARINA
LEVADURA FRESCA
AGUA
PASTA DE GUAYABA

CANTIDAD
EN GRAMOS
AL DIA
1500
180
30
120
90
750
200

CANTIDAD
EN GRAMOS
AL MES
45000
5400
900
3600
2700
22500
6000

CANTIDAD
EN KILOS
AL MES
45
5,4
0,9
3,6
2,7
22,5
6

3. Realice un informe y envelo a su tutor a travs de la plataforma.

Utilizando aproximadamente los ingredientes que se gastaran a diario lo hice
en gramos y luego para tener en cuenta el gasto mensual lo he convertido a
kilos teniendo en cuenta, El denominado porcentaje de panadero (denominado
tambin como frmula porcentual, es un procedimiento aritmtico para expresar
la proporcin de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una forma que,
contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en funcin del volumen (o
el peso) total, se hace en funcin del peso de harina empleado, que se toma
como 100%. Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la
harina empleada. En trminos generales se puede decir que el porcentaje
panadero toma como centro la determinacin de un ingrediente base por el
cual todos los dems ingredientes se relacionarn porcentualmente en la
receta, de esta forma al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales el
pan elaborado ser siempre igual, independientemente de la escala de la
preparacin. Este sistema se suele emplear en panadera, repostera y
cualquier otro oficio relacionado con el manejo de ingredientes en la elaboracin
de alimentos.

VENTAJAS
La principal ventaja es la de poder memorizar las cantidades sin necesidad de
variar las cantidades a dems que se gata lo necesario, en funcin de la
cantidad final. Por ejemplo, si en la elaboracin de pan se suele emplear 100%
harina, 60% agua, 1% levadura, 2% sal y 1% aceite, manteca de cerdo, o
mantequilla. Con una simple aritmtica se puede saber la cantidad verdadera
para hacer 50 barras, 10 o 200 panes. Si un panadero quisiera hacer 3 kg de
pan debera aplicar 3*100 / (100 + 60 + 1 + 2 + 1) = 1.83 kg de harina. A partir
de este clculo 60% de 1.83 kg es igual a 1.09 kg de agua, 1% de 1.83 kg 18
gramos de levadura, etc