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Actividad N 2
TOMA DE MUESTRAS DE UN PRODUCTO CARNICO
1. Seleccionen un producto crnico: productos crnicos crudos
frescos, jamones, productos crnicos cocidos o productos
crnicos escaldados? Elaboren un proceso de toma de
muestra de uno de estos productos.
Proceso para jamn
El tamao de la muestra Para la vigilancia y control de la calidad y,
por tanto, de la inocuidad del alimento mismo, debe contarse con la
cantidad mnima necesaria para cumplir con dicho objetivo, a saber:
en productos tomados por fracciones, la unidad de muestra se
considera una porcin mnima de 300 gramos. El tamao de la
muestra para productos comercialmente empacados ser de siete
unidades distribuidas as:
Tres unidades: para anlisis microbiolgico.
Dos unidades: para anlisis fisicoqumico.
Dos unidades: como contra muestra. Las contra muestras
deben tomarse para dejar una en poder del dueo o
responsable del producto y la otra como contra muestra oficial
del Laboratorio.
La determinacin de criterios para la seleccin de la muestra Para
efectos de vigilancia y control de alimentos, la muestra a seleccionar
ser aquella proveniente del lugar de expendio o distribucin, en
calidad de producto terminado, con su correspondiente empaque
original, sin fisuras, perteneciente a un mismo lote, tipo de producto
crnico procesado y pesaje. En fbricas o plantas productoras se
tomar la muestra del producto terminado teniendo en cuenta el
mismo lote de fabricacin. Superada la etapa de inspeccin por parte
del funcionario autorizado, este determinar de acuerdo con las
condiciones encontradas, si tomar o no muestra y para qu tipo de
anlisis (fisicoqumico o microbiolgico) se va a destinar; en este
caso, el criterio principal ser identificar productos que por
inspeccin previa sean sospechosos de presentar algn tipo de
alteracin, la muestra deber ser recolectada partiendo ya sea de los
empaques en que comercialmente se presente el producto, tomando
parte de este, como es el caso de los que vienen unidos por la tripa o
realizando un corte a aquellos que vienen en porciones de gran peso,
como es el caso del jamn pierna, entre otros. De acuerdo con el