ndice

1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. El Manipulador de alimentos
2. La alimentacin: nutrientes, recomendaciones y enfermedades.
3. La higiene alimentaria
4. La contaminacin de los alimentos
5. Enfermedades de transmisin alimentaria
6. Prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria.
7. Desinsectacin y desratizacin
8. Locales y equipos: limpieza y desinfeccin.
9. Conservacin
10. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado
11. APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
12. Ley de Informacin Alimentaria (alrgenos)

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1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La formacin sobre higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos,
que trabajan en todos los niveles de la cadena alimentaria, es una de las medidas
ms eficaces en la prevencin de enfermedades ocasionadas por el consumo de
alimentos.
El Manipulador de Alimentos es toda persona que durante la realizacin de su
actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las
fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final. Es decir, durante su:
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Es importante tener en cuenta el gran papel que juega el manipulador de alimentos
en la prevencin de las enfermedades de origen alimentario, ya que en
muchas ocasiones interviene como vehculo de trasmisin.
La finalidad de este curso es que los manipuladores de alimentos adquieran unos
conocimientos necesarios para trabajar con los alimentos; que obtengan buenas
prcticas de higiene alimentaria, para efectuar una produccin segura de alimentos
y reducir los riesgos de intoxicacin.
El Certificado de Manipulador de Alimentos dotar de los conocimientos necesarios
sobre higiene alimentaria a todas aquellas personas que en su actividad laboral
realicen un contacto directo con los alimentos.
En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de formacin
para ciertas ocupaciones profesionales. La lista de ocupaciones es bastante amplia,
entre las que se pueden destacar aquellas relacionadas con: hostelera, comercio de
alimentos, catering y comedores escolares, ayuda a domicilio, la fabricacin,
envasado, transporte de productos alimenticios, etc.
Normativa
La formacin en higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares bsicos
dentro de la empresa alimentaria; es esencial para asegurar la correcta aplicacin
de los requisitos de higiene aplicables en cada fase o proceso y conseguir la
produccin de alimentos seguros. Este requerimiento tiene su reflejo en el
Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril relativo a la higiene de los productos alimenticios, que forma parte de lo que
se conoce como el paquete de higiene. Dicho Reglamento, en su captulo XII del
Anexo II establece la formacin de los manipuladores.
Captulo XII, Formacin
Los operadores de la empresa alimentaria debern garantizar:
La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de productos
alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad
laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento
basado en los principios APPCC (Artculo 5) o la aplicacin de las guas de prcticas

correctas de higiene, hayan recibido una formacin adecuada en lo tocante a la

aplicacin de los principios del APPCC.
El cumplimento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa a los
programas de formacin para los trabajadores de determinados sectores
alimentarios.
De esta normativa se deduce:

La empresa es la responsable de la supervisin y la instruccin o formacin

de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral.
Todas las empresas alimentarias han de asegurar la correcta formacin de
sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, que debe
acreditarse documentalmente.
La formacin es un medio necesario para conseguir el objetivo de
implantacin y correcto funcionamiento del sistema APPCC o la aplicacin de
las guas oficiales de prcticas correctas de higiene.
La empresa alimentaria es as mismo responsable de que las personas que
tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la
aplicacin de las guas prcticas correctas de higiene, hayan recibido una
formacin adecuada.
El control sanitario oficial en el curso de sus actividades (inspecciones,
auditoras, etc.) comprobar la adecuacin de dicha formacin.

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