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Redaccin:
ICM Alimentaria.
Oscar Garca Herrero
Javier Molina Fernndez
Colaboracin:
Federacin Galega de Panaderos
Supervisin:
Conselleria de Sanidade de la Xunta de Galicia
Edicin y maquetacin:
GP CyT
Jorge Molina de Molina
La seguridad alimentaria es un aspecto importante para todos los ciudadanos y nosotros como representes del sector de la fabricacin del pan, tenemos la obligacin de
velar para que todas las empresas del sector pongan en el mercado productos seguros
para el consumidor.
La legislacin vigente y en concreto el Reglamento CE 852/2004 sobre Higiene de los
Productos Alimenticios, nos ha permitido desarrollar junto con el Servizo Galego de
Saude de la Consellera de Sanidade una Gua de Prcticas Correctas de Higiene en Panadera de sencilla interpretacin, de tal forma que los pequeos establecimientos de
panadera, que estn obligados a implantar sistemas de autocontrol, lo puedan hacer
sin la complejidad que suponen los Sistemas de APPCC en toda su extensin.
Como presidente de la Federacin Galega de Panaderos, espero que la publicacin de
esta Gua FACILITE a todas las empresas Panaderas de Galicia la aplicacin de las medidas legales exigidas en la Unin Europea dirigidas a garantizar la seguridad de los
alimentos ofrecidos en el mercado a los ciudadanos.
As mismo, soy consciente del esfuerzo que todos los empresarios vens realizando con
el objetivo de mantener y aumentar la calidad de los productos elaborados, adems de
cumplir con la legislacin higinico sanitaria, por ello y como muestra de este compromiso me siento orgulloso de manifestar que habra sido imposible llevar a buen trmino
esta Gua sin el esfuerzo y la colaboracin de todos vosotros y las cuatro asociaciones
provinciales que conforman nuestra federacin.
Deseo que la presente Gua sea de la mayor utilidad, al menos ese ha sido el objetivo
QDOGHVGHTXHLQLFLDPRVHVWDDQGDGXUD
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GALICIA
INDICE
1. Introduccin
1.1. Ambito de aplicacin
1.2. Conceptos bsicos
1.3. Sistema documental
1.4. Leyenda
2. Productos
2.1. Tipos de productos comercializados
2.2. Descripcin de los productos
2.3. Aditivos
2.4. Alrgenos y productos que provocan intolerancias
2UJDQLVPRVPRGLFDGRVJHQpWLFDPHQWH20*
2.6. Etiquetado
3. Caractersticas de los establecimientos de panadera
3.1. Ubicacin del establecimiento
3.2. Locales que componen el establecimiento
3.3. Caractersticas de los locales
3.4. Detalles constructivos e instalaciones
3.5. Materiales
3.6. Equipos y utillaje
3.7. Almacenamiento
4. Buenas prcticas de manipulacin e higiene
4.1. Indumentaria de trabajo
4.2. Condiciones de higiene personal
4.3. Lavado de manos
4.4. Hbitos durante la manipulacin
5. Prerrequisitos. Planes de higiene
5.1. Plan de infraestructuras y mantenimiento
5.2. Plan de control del agua potable
5.3. Plan de limpieza y desinfeccin
5.4. Plan de control de plagas
5.5. Plan de control de los proveedores
5.6. Plan de formacin
5.7. Plan de control de la trazabilidad
5.8. Plan de control de los residuos
5.9. Plan de transporte
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GALICIA
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Ambito de aplicacin
Conceptos bsicos
Sistema documental
Leyenda
Introduccin
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Los establecimientos de panadera, debido al tipo de productos que elaboran, han sido encuadrados
en un tipo de sector alimenticio de poco riesgo. El hecho de que para elaborar los productos de panadera, haya que aplicar un tratamiento trmico a elevadas temperaturas, hace que el riesgo de contaminacin microbiolgica sea prcticamente nulo. Sin embargo, la situacin actual en la que las panaderas han
GLYHUVLFDGRVXVSURGXFWRVLQFOX\HQGRHODERUDFLRQHVSURSLDVGHODSDVWHOHUtD\HODXPHQWRH[SRQHQFLDO
de los productos congelados, presenta un nuevo escenario que debemos tener en cuenta a la hora de
desarrollar esta gua.
Tambin es cierto, que con la aparicin del Reglamento CE 852/2004 sobre Higiene de los ProducWRV$OLPHQWLFLRVHQYLJRUGHVGHHOGHHQHURGH\HOFRQFHSWRGHH[LELOLGDGTXHHQGLFKRUHJODmento se muestra, podemos desarrollar una gua de sencilla interpretacin, de tal forma que los pequeos establecimientos de panadera puedan implantar sistemas de autocontrol adecuados a su tamao y
alcance, sin la complejidad que han supuesto los Sistemas de APPCC en toda su extensin.
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VHQFLOORV\DODYH]HFDFHV
(QWHQGLHQGRODFRPSOHMLGDGTXHFRQOOHYDHVWDEOHFHUXQRVOLPLWHVSDUDKDFHUXQDFODVLFDFLyQGHORV
HVWDEOHFLPLHQWRVGHSDQDGHUtDSRGHPRVXWLOL]DUODGHQLFLyQGHPLFURHPSUHVDDGRSWDGDSRUOD&RPLsin Europea en su Recomendacin 2003/361/CE de 6 de mayo de 2003. Una microempresa es aquella
que tiene menos de 10 trabajadores o que factura menos de 2 millones de euros al ao. Sabemos que
este criterio no es el adecuado para establecer un lmite, pero podemos asegurar que ms del 80% de
las panaderas de Galicia, estn dentro de estos lmites, siendo su produccin, la mayora de las veces
artesanal y su comercializacin local o comarcal.
1.2.
CONCEPTOS BASICOS
Siendo uno de los objetivos de esta gua, facilitar la comprensin de los requisitos que deben cumplir los establecimientos de panadera, no se van utilizar en su redaccin gran nmero de tecnicismos ni
FRQFHSWRVFRPSOLFDGRV6HJXLGDPHQWHVHPXHVWUDQODVGHQLFLRQHVGHDTXHOORVWpUPLQRVTXHHQWHQGHmos, todo profesional de la panadera debera conocer.
Contaminacin cruzada:SURFHVRSRUHOFXDOXQDJHQWHLQGHVHDEOHELROyJLFRItVLFRRTXtPLFR
es transferido al alimento a travs de otro alimento, de los utensilios empleados o del propio manipulador.
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ son las comprobaciones que deben efectuar los responsables de los
establecimientos para constatar el cumplimiento de los requisitos de higiene. Estos controles pueden llevar registro asociado o no.
Intoxicacin: se produce por la ingestin a travs de los alimentos de sustancias txicas tales
como toxinas, venenos o metales pesados.
Lmite crtico: criterio que nos permite decidir si un Punto de Control Crtico est bajo control o no.
Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado
en circunstancias prcticamente idnticas
Manual de Autocontrol: Documento escrito que describe los procedimientos que un establecimiento lleva a cabo para garantizar la higiene y seguridad de los alimentos.
0HGLDVFRUUHFWLYDVactuaciones a llevar a cabo cuando se superan los lmites crticos
0HGLGDVSUHYHQWLYDVactuaciones llevadas a cabo para evitar la aparicin de un peligro
No Conformidad: Incumplimiento de un requisito.
Peligro: Propiedad fsica, qumica o biolgica, que puede ocasionar que un alimento no sea seguro
para el consumo.
Producto no perecedero: es aquel que no requiere refrigeracin para su conservacin.
Producto perecedero: son aquellos que por sus caractersticas requieren condiciones especiales
de almacenamiento.
Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse una medida de control para eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.
Registros de actuacin: son los registros que deben efectuar los responsables de los establecimientos para evidenciar la realizacin de una tarea relacionada con la seguridad alimentaria.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro
Sistema de Autocontrol: Mtodo para garantizar la higiene y seguridad de los alimentos.
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Productos
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GALICIA
Es el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales y sus
PRGLFDFLRQHVSRVWHULRUHVHOGRFXPHQWRTXHGHQHDHIHFWRVOHJDOHVORTXHVHHQWLHQGHSRUSDQSDnes especiales y productos semielaborados, as como, determina con carcter obligatorio las normas de
elaboracin, fabricacin, transporte y comercializacin y, en general, la ordenacin tcnico sanitaria de
tales productos.
Debido a que un buen nmero de establecimientos de panadera elaboran y comercializan productos de bollera y pastelera, debemos tener en cuenta para elaborar esta gua el Real Decreto
496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de
FRQWHUtDSDVWHOHUtDEROOHUtD\UHSRVWHUtD.
De igual forma, podra darse el caso, que el establecimiento de panadera elabore productos que se
circunscriben en otras reglamentaciones, tales como, Reglamentaciones Tcnico Sanitarias de Turrones
\0D]DSDQHVDSUREDGDSRUHO5HDO'HFUHWRGHGHPD\RGHFDUDPHORVFKLFOHVFRQWHV
y golosinas, aprobada por el Real Decreto 1810/1991, de 13 de mayo, de los productos del cacao y chocolate destinados a la alimentacin humana, aprobada por el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto,
y de los productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedneos de chocolate aprobada por
el Real Decreto 823/1990, de 22 de junio, y otras relacionadas.
2.1.
TIPOS DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
Si analizamos la variedad de productos que un establecimiento de panadera comercializa en la
actualidad, nos encontraramos con:
a. Productos elaborados por el propio establecimiento
b. Productos que adquiere a otros establecimientos y que posteriormente comercializa.
F3URGXFWRVTXHDGTXLHUHVHPLHODERUDGRV\TXHXQDYH]QDOL]DGRVHQHOSURSLRHVWDEOHFLPLHQWR
son comercializados. Este tipo de productos se han convertido en habituales en los ltimos aos
por lo que es importante tenerlos en consideracin en esta gua.
6HJXLGDPHQWHVHPXHVWUDQODVGHQLFLRQHV\GHQRPLQDFLRQHVTXHGDQODVUHJODPHQWDFLRQHVWpFQLco sanitarias a los productos comercializados en los establecimientos de panadera.
2.1.1.
Productos de panadera
Pan. Producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de
agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios
de la fermentacin panaria.
Pan comn. Producto de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo y al que slo
se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Pan especial. Es aquel pan que rene alguna de las condiciones siguientes:
4XHVHKD\DLQFRUSRUDGRFXDOTXLHUDGLWLYR\RFRDG\XYDQWHWHFQROyJLFRGHODSDQLFDFLyQDXWRULzados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.
- Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
4XHVHKD\DDxDGLGRFXDOTXLHULQJUHGLHQWHGHORVFLWDGRVHQHODUWtFXOR\TXHHOHYHQVXFLHQtemente su valor nutritivo.
- Que no lleve microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos.
Pan precocido.(VODPDVDGHSDQFX\DFRFFLyQKDVLGRLQWHUUXPSLGDDQWHVGHOOHJDUDVXQDlizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelacin o a cualquier otro proceso de
conservacin autorizado.
Masa congelada. Es la masa de pan que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no
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GALICIA
FRQWHVDQLVHVJUDJHDVSDVWLOODVFDUDPHORVMDUDEHVFRQWDGRVGHIUXWDVPHUPHODGDVMDOHVGH
IUXWDVSUDOLQpVWUXIDVJXUDV\PRWLYRVGHFRUDWLYRVKXHYRKLODGRHWF
Productos de bollera, repostera y pastelera semielaborados. Son aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes
como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han aadido o no otros aliPHQWRVRDGLWLYRV6HFODVLFDQHQFUXGRV\SUHFRFLGRV
- Crudos: son los productos de bollera, pastelera y repostera que sin haber recibido tratamiento
trmico, han sido sometidos posteriormente a un proceso de congelacin o a un proceso de conservacin autorizado.
- Precocidos: son los productos de bollera, pastelera y repostera, cuya coccin ha sido interrumSLGDDQWHVGHOOHJDUDVXQDOL]DFLyQ6LHQGRSRVWHULRUPHQWHHQFDVRQHFHVDULRVRPHWLGRVDXQ
proceso de congelacin o de conservacin autorizado
2.2.
DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS
7RGRVORVSURGXFWRVTXHHODERUDXQHVWDEOHFLPLHQWRGHEHQHVWDUGHVFULWRVUHHMDQGRDOPHQRVOD
siguiente informacin:
6HGHEHUiQUHHMDUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQGHORVSURGXFWRVXQDYH]HODERUDGRV
H&DGXFLGDGRFRQVXPR3UHIHUHQWH9LGD~WLO
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2.3.
ADITIVOS
Segn el Codex alimentariusHOFRQFHSWRGHDGLWLYRVHUHHUHDFXDOTXLHUVXVWDQFLDTXHLQGHSHQGLHQWHPHQWHGHVXYDORUQXWULFLRQDOVHDxDGHLQWHQFLRQDGDPHQWHDXQDOLPHQWRFRQQHVWHFQROyJLFRV
en cantidades controladas.
Los aditivos que formen parte de los productos deben estar incluidos en las listas positivas presentes en la normativa. Los diferentes aditivos que podrn encontrarse en los productos son:
*HOLFDQWHV6HXWLOL]DQFRQHOREMHWLYRGHIRUPDUSURGXFWRVSRFRXLGRV\HOiVWLFRV
- Espesantes. Se aaden a los productos para aumentar la viscosidad
- Agentes aromticos. Fundamentalmente se usan de frutas
- Desmoldantes. El objetivo de su uso es impedir la adherencia de los productos a los distintos
tiles de trabajo.
- Emulgentes. Son sustancias que hacen posible la formacin de una mezcla homognea de dos
o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto.
- Antioxidantes. El objetivo de estos aditivos es evitar el enranciamiento de las grasas. Se utilizan
fundamentalmente en aquellos productos a los que se les quiere dar una vida til muy elevada.
&RQVHUYDQWHV Se usan principalmente aquellos que evitan el desarrollo de mohos y levaduras.
- Colorantes. Los colorantes se usan principalmente en aquellos productos de pastelera que se
tintan mediante aerografa. Tambin se usan para la impresin de papel comestible, prctica cada
vez ms habitual.
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GALICIA
- Edulcorantes. Estos aditivos son aquellos que dan sabor dulce a los productos. Se utilizan para
elaborar productos destinados a diabticos.
Hay que tener en cuenta, que la presencia de algunos aditivos requiere incorporar algunas menciones en el etiquetado en caso de que los productos se comercialicen envasados.
Es recomendable que los responsables de los establecimientos consulten el listado positivo de aditivos establecido por la normativa, ya que para algunos de ellos est limitada la cantidad de ingesta diaria
admitida y el tipo de producto para el que estn destinados.
/DSUHVHQFLDGHGLFKRVDGLWLYRVHQORVSURGXFWRVGHEHUiUHHMDUVHHQHOOLVWDGRGHLQJUHGLHQWHV
No es comn en el sector de la panadera el uso de aditivos en su estado puro, siendo lo ms
habitual, utilizar complementos y mejorantes que contienen mezclas con distintos tipos de aditivos que
cumplen con los objetivos buscados por los responsables de los establecimientos.
La forma que tienen los responsables de los establecimientos de panadera de comprobar si un aditivo est autorizado para un producto en concreto, y si adems, tiene algn lmite de uso, es a travs de
ORV5HDOHV'HFUHWRV\(QGLFKRVGRFXPHQWRVJXUDQORVDGLWLYRVTXH
estn autorizados para cada tipo de producto y adems, la cantidad mxima de uso.
En algunos casos, no existe una cantidad mxima de uso y se utiliza la mencin quantum satis,
TXHVLJQLFDTXHQRVHHVSHFLFDXQQLYHOPi[LPRGHXVR1RREVWDQWHORVDGLWLYRVVHXWLOL]DUiQFRQ
mesura no usando ms cantidad de la necesaria para conseguir el objetivo pretendido. Seguidamente se
muestra un ejemplo:
Producto alimenticio
Aditivo
Dosis mxima
Pan
Quantum satis
(QRWURVFDVRVODQRUPDWLYDMDXQRVOtPLWHVGHXVRWDQWRSDUDXQDGLWLYRFRPRSDUDODVXPDGH
varios. En estos casos aparece como se muestra a continuacin:
Producto alimenticio
Aditivo
Dosis mxima
3DQHVHVSHFLDOHV\%ROOHUtDQD
E-338 a E-341
2.4.
ALERGENOS Y PRODUCTOS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS
Es del todo necesario que los responsables de los establecimientos de panadera tengan unas nociones sobre alrgenos e intolerancias alimentarias.
/DDOHUJLDDOLPHQWDULDHVXQDIRUPDHVSHFtFDGHLQWROHUDQFLDDXQDOLPHQWRTXHDFWLYDHOVLVWHPD
inmunolgico. Un alrgeno es una sustancia que provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema
inmunolgico, entre ellas la produccin de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregacin de
sustancias qumicas, como la histamina, la cual produce sntomas tales como; picor o trastornos respiratorios. Es habitual que las alergias se hereden de padres a hijos.
La intolerancia alimentaria en cambio, afecta al metabolismo y no al sistema inmunolgico como
hacen los alrgenos.
Los productos que los responsables de los establecimientos de panadera deben tener en cuenta
SRUVXSRVLEOHUHDFFLyQHQORVFRQVXPLGRUHVVRQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, Kamut o sus
variedades hbridas) y productos derivados, salvo: a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; b) maltodextrinas a base de trigo; c) jarabes de glucosa a base de cebada;
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6RMD\SURGXFWRVDEDVHGHVRMDVDOYRDDFHLWH\JUDVDGHVHPLOODGHVRMDWRWDOPHQWHUHQDGRV
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol
QDWXUDO\VXFFLQDWRGHGDOIDWRFRIHUROQDWXUDOGHULYDGRVGHODVRMDFWRVWHUROHV\HVWHUHVGH
WRVWHUROGHULYDGRVGHDFHLWHVYHJHWDOHVGHVRMDGHVWHUHVGHWRVWDQROGHULYDGRVGHWRVWHroles de aceite de semilla de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: a) lactosuero utilizado para hacer destilados o
alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas; b) lactitol
8. Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana),
nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas(Carya illinoensis Wangenh)K. Koch), castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos o alfncigos (Pistacia vera),
macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo: a)
nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo
2.5.
ORGANISMOS MODIFICADOS GENETICAMENTE (OGMs)
Podemos decir que un OGM es el organismo cuyo material gentico ha sido transformado de una
PDQHUDDUWLFLDO3DUDHOORVHUHFXUUHDXQDWHFQRORJtDTXHFRQRFHPRVFRPRPDQLSXODFLyQRPRGLFDcin gentica. Esta tcnica provoca cambios muy precisos en los caracteres hereditarios de un organismo
y le dota de una caracterstica de la que antes careca.
Los productos que actualmente podemos encontrar en el sector de la panadera y que provengan
GH2*0VVRQHOPDt]\ODVRMD
2.6.
ETIQUETADO
Partiendo de la base que los consumidores tienen derecho a estar correctamente informados sobre
las caractersticas de los productos que adquieren, el etiquetado debe cumplir una serie de requisitos
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GALICIA
que la legislacin indica.
Es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiqueWDGRSUHVHQWDFLyQ\SXEOLFLGDGGHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRV\VXVPRGLFDFLRQHVSRVWHULRUHVHOTXH
determinar los requisitos que los establecimientos deben cumplir para etiquetar los productos.
2.6.1. Informacin obligatoria en el etiquetado
Vamos a distinguir diferentes situaciones que se pueden presentar en los establecimientos de panadera.
D3URGXFWRV TXH VH HQYDVDQ GLUHFWDPHQWH HQ HO GHVSDFKR GH YHQWD HQ SUHVHQFLD GHO
cliente
En este caso no es necesario etiquetar los productos.
E3URGXFWRVHQYDVDGRVHQHOREUDGRU
Estos productos deben ser etiquetados con la siguiente informacin:
- Denominacin de venta.
- Listado de ingredientes. Tras la mencin Ingredientes se listarn todos los ingredientes
SRURUGHQGHFUHFLHQWHLQFOX\HQGRORVDGLWLYRVELHQFRQVXQRPEUHHVSHFtFRRVXQ~PHUR
asignado)
&DQWLGDGQHWD.JRJU
,GHQWLFDFLyQGHODHPSUHVD,QGLFDPRVODUD]yQVRFLDO\HOGRPLFLOLR
- Condiciones de conservacin si fuese necesario para mantener el producto
- Modo de empleo. En algunos casos puede requerirse informar al consumidor sobre como
manipular el producto.
Si los productos envasados pueden consumirse pasadas 24 horas, entonces ser obligatorio
indicar:
)HFKDTXHLGHQWLTXHODYLGD~WLO
'HGXUDFLyQPtQLPD&RQODLQGLFDFLyQ&RQVXPLUSUHIHUHQWHPHQWHDQWHVGH
'HFDGXFLGDG&RQODLQGLFDFLyQ)HFKDGH&DGXFLGDG\HOPRGRGHFRQVHUYDFLyQGHO
producto, por ejemplo, Mantener en Refrigeracin.
La fecha de caducidad ser la obligatoria cuando los productos sean microbiolgicamente
perecederos. Dentro de este tipo de productos se encuentran aquellos que contienen cremas,
QDWDV
- Lote de fabricacin
En aquellos casos en los que los productos envasados se comercialicen en los propios despachos de venta, y adems se vendan el mismo da que se envasan, no es obligatorio indicar
el Lote.
(QHOHWLTXHWDGRSRGUiSUHVHQWDUVHFXDOTXLHULQIRUPDFLyQRUHSUHVHQWDFLyQJUiFDDVtFRPRPDWHULDHVFULWDLPSUHVDRJUiFDVLHPSUHTXHQRHVWpHQFRQWUDGLFFLyQFRQORVUHTXLVLWRVOHJDOHVHVWDEOHFLdos, incluidos los referentes a la declaracin de propiedades y al engao.
2.6.2.
(Q ORV HVWDEOHFLPLHQWRV GH SDQDGHUtD ORV SURGXFWRV HQ ORV TXH SRGUtDQ DSDUHFHU R FRQWHQHUVH
OGMs son el maz, la soja y arroz. En estos casos, en el etiquetado de los productos deber indicarse
HVWDFLUFXQVWDQFLD$FRQWLQXDFLyQVHPXHVWUDXQHMHPSORGHODLQIRUPDFLyQTXHGHEHJXUDUHQHOOLVWDGR
de ingredientes de la etiqueta:
KDULQDGHPDt]SURGXFLGDDSDUWLUGHPDt]PRGLFDGRJHQpWLFDPHQWH
2.6.2.2. Presencia de trazas
Consideramos trazas a aquellas sustancias que pueden estar presentes en los productos en muy
pequea cantidad, que no son ingredientes y que no se han aadido intencionadamente al alimento. Las
trazas aparecen en los productos, debido principalmente a contaminaciones cruzadas. Seguidamente se
muestra un ejemplo de contaminacin cruzada en una panadera:
En una amasadora se elabora una masa en la cual uno de sus ingredientes es leche. Seguidamente
y sin llevar a cabo una limpieza exhaustiva del equipo, se elabora otra masa que no lleva leche
como ingrediente.
En este caso, hay una probabilidad elevada de que en la masa que se hizo posteriormente, haya
presencia de una pequea cantidad de leche, a la que denominamos traza.
Esta presencia de trazas, es la que los establecimientos de panadera deben tener en cuenta para
determinados ingredientes que pueden provocar reacciones alrgicas o intolerancias en los consumidoUHVDVtFRPRFRQORV2*0V
Los establecimientos de panadera debern llevar a cabo prcticas de manipulacin adecuadas
para evitar las contaminaciones cruzadas y as eludir, cuando sea posible, la presencia de trazas en los
productos.
En este sentido, tambin ser necesario tener informacin de los productos que se adquieren a los
SURYHHGRUHV(VGHFLUHQFDVRGHVRVSHFKDHOHVWDEOHFLPLHQWRGHEHUiVROLFLWDUDOSURYHHGRUXQFHUWLcado de ausencia de alrgenos u OGMS.
2.6.2.3. Etiquetado en caso de presencia de trazas
En los puntos 2.4 y 2.5 de esta gua, se muestran un tipo de ingredientes para los cuales hay que
tener en cuenta la presencia de trazas. Si el establecimiento no puede asegurar la ausencia de trazas de
dichos ingredientes en los productos envasados, debido a contaminaciones cruzadas o desinformacin
GHORVSURYHHGRUHVHVWRKDEUiTXHUHHMDUORHQHOHWLTXHWDGRFRQDOJXQDGHODVVLJXLHQWHVPHQFLRQHV
- Contiene trazas de... si se tiene la certeza de que es as
- Puede contener trazas de.... si se tienen dudas sobre la presencia de las mismas
2.6.3. Consideraciones a la determinacin del lote
(OHVWDEOHFLPLHQWRGHEHGHWHUPLQDUXQFULWHULRSDUDGHQLUHOORWHGHORVSURGXFWRVHQYDVDGRV6L
entendemos el lote como el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas, cada establecimiento puede tener un criterio
GLVWLQWRSDUDGHQLUHOORWH
Lo ms habitual en los establecimientos a los que est destinada esta gua, es determinar el lote
en base a la IHFKDGHHODERUDFLyQRHQYDVDGR del producto.
3URGXFWRVGHULYDGRVGHOFDFDR
28
GALICIA
&XDQGRHOHVWDEOHFLPLHQWRHODERUHSURGXFWRVGHULYDGRVGHOFDFDRFKRFRODWHVERPERQHVGHEHQ
tenerse en cuenta las siguientes observaciones en el etiquetado.
- Cuando el producto tenga grasas comestibles distintas de la manteca de cacao, en la etiqueta se
har la siguiente mencin: contiene grasas vegetales adems de manteca de cacao.
- Si se comercializan los productos en surtidos, hacer un nico listado de ingredientes que incluya
todos los productos.
(QHOHWLTXHWDGRVHUHHMDUiHOFRQWHQLGRGHPDVDVHFDWRWDOGHFDFDRFRQODVLJXLHQWHPHQFLyQ
cacao ... % mnimo.
2.6.5. Productos congelados
En caso de que se comercialicen productos congelados, en los embalajes se incluir la frase una
vez descongelado, no volver a congelar u otra similar que informe sobre la forma de manipular el producto.
2.6.6. Informacin nutricional
La informacin nutricional no es obligatoria, pero si algn establecimiento considera oportuno informar a los clientes en este sentido, debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
/DLQIRUPDFLyQPtQLPDTXHGHEHJXUDUVHUiHOYDORUHQHUJpWLFR\ODFDQWLGDGGHSURWHtQDVKLdratos de carbono y grasas.
- Adems, esta informacin se dar en relacin a una cantidad concreta de producto.
Ser necesario acudir a un laboratorio acreditado que determine dichos valores, ya que, como se
ha comentado anteriormente, la informacin debe ser veraz.
Ser obligatoria la informacin nutricional siempre que en el etiquetado aparezca alguna mencin
VREUHVXVSURSLHGDGHVQXWULWLYDVSRUHMHPSORULFRHQEUD
29
GALICIA
GALICIA
Los establecimientos de panadera debern hacer una descripcin de su empresa, detallando su
ORFDOL]DFLyQORVORFDOHVTXHODFRQIRUPDQODVHVWUXFWXUDVLQVWDODFLRQHV\HTXLSRV
De esta forma, si tomamos como referencia el Real Decreto 1137/1984, el Real Decreto
496/2010 y el Reglamento 852/2004, se pueden conocer los requisitos que deben cumplir los establecimientos de panadera objeto de esta gua.
3.1.
UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO
Teniendo en cuenta que existen obradores de panadera con una antigedad considerable, el hecho
de determinar unas condiciones higinicas en relacin con la ubicacin puede suponer que algunos establecimientos se vean en una situacin complicada para cumplir los requisitos que a continuacin se van a
plasmar. Aun as, la ubicacin del establecimiento garantizar la correcta elaboracin y comercializacin
de los productos desde un punto de vista higinico. Para ello, se debern tener en cuenta los siguientes
aspectos:
1. Evitar la existencia de actividades prximas que puedan contaminar los productos granjas,
YHUWHGHURVLQGXVWULDVFRQWDPLQDQWHV
2. Procurar que el entorno del establecimiento est libre de vegetacin que aumente la probabilidad de presencia de insectos.
3. Eliminar toda la presencia de residuos orgnicos de las proximidades del establecimiento ya que
IDYRUHFHODSUHVHQFLDGHDQLPDOHVLQGHVHDEOHVURHGRUHVDYHVLQVHFWRV
3.2.
LOCALES QUE COMPONEN EL ESTABLECIMIENTO
La disposicin, el diseo, el emplazamiento y el tamao de los locales tienen que ser los adecuados
para asegurar la salubridad de los productos. Es por esto que habr que atender a las siguientes indicaciones:
+DEUiTXHHYLWDUODH[LVWHQFLDGHFUXFHVHQWUHORVGLVWLQWRVXMRVGHSURGXFWRV
0DWHULDVSULPDV
3URGXFWRVVHPLHODERUDGRV
3URGXFWRVWHUPLQDGRV
5HVLGXRV
- Ser necesario disponer de separaciones efectivas entre los locales, siempre que haya riesgo de
contaminacin cruzada.
- Se recomienda igualmente que haya separaciones efectivas entre:
=RQDVFDOLHQWHVFRQSUHVHQFLDGHKRUQRVIUHLGRUDV\]RQDVIUtDVGRQGHVHSXGLHUDQHODborar rellenos
=RQDVVXFLDVDPDVDGXUtD\ODERUHR\]RQDVOLPSLDVGRQGHVHSURFHGDDOHQYDVDGRRDO
rellenado o decoracin de productos de pastelera
&XDUWRGHOLPSLH]D
&XDUWRGHPDQWHQLPLHQWR
'HEHUiGLVSRQHUVHGHXQSODQRGHSODQWDGRQGHJXUHGHIRUPDHVTXHPiWLFDODGLVWULEXFLyQGHODVGLIHUHQWHVHVWDQFLDV
Seguidamente se plasmarn las caractersticas que deben cumplir algunos locales que conforman
un establecimiento de panadera:
'HVSDFKRVGHYHQWDDOS~EOLFRDQH[RVDOREUDGRU
(OGHVSDFKRGHYHQWDHVHOORFDOGRQGHVHGHVDUUROODODHQWUHJDGHORVSURGXFWRVDOFRQVXPLGRUQDO
En el caso que se comercialicen productos no alimenticios, debern existir mostradores independientes, los cuales estarn separados.
Seguidamente se muestran los requisitos que cumplirn los despachos de venta en funcin de sus
caractersticas o la actividad que se desarrolle en los mismos.
- Despachos anexos al obrador
Deber existir una zona para realizar la venta de los productos de tal forma que se impida el acceso
de los clientes a las zonas de laboreo.
- Despachos de venta al pblico independientes del obrador
Siendo muy habitual, la existencia de despachos de venta al pblico en los cuales, se lleva a cabo
el horneado de productos semielaborados, es necesario establecer los requisitos que deben cumplir
dichos locales:
'LVSRQHUGHXQD]RQDSDUDHODOPDFHQDPLHQWRGHORVSURGXFWRV
'LVSRQHUGHFiPDUDVGHFRQJHODFLyQRUHIULJHUDFLyQGRQGHDOPDFHQDUORVSURGXFWRVVHPLHlaborados si fuese necesario.
'LVSRQHUGHXQD]RQDGHDFDEDGRVGRQGHQRSXHGDQDFFHGHUORVFOLHQWHVSDUDOOHYDUDFDER
ODQDOL]DFLyQGHORVSURGXFWRV
- Tiendas degustacin (Despacho de venta + degustacin)
En los casos en los que en el despacho de venta se puedan consumir los productos comercializados,
podrn disponer de una zona donde los clientes puedan llevar a cabo la degustacin.
- Locales de venta en rgimen de autoservicio
El pan y productos derivados que se vendan en rgimen de autoservicio se habrn de expender
necesariamente envasados, precintados y etiquetados de acuerdo con lo que establece la norma
JHQHUDOGHHWLTXHWDMHSUHVHQWDFLyQ\SXEOLFLGDG\ODVQRUPDVGHSXEOLFLGDGGHSUHFLRVDQGHFRQtribuir a preservar las garantas higinico-sanitarias del producto y evite que el consumidor pueda
contaminarlo o alterarlo.
$GHPiVHVWiSURKLELGDODYHQWDGLUHFWDGHSDQHQODVFDMDVGHODVJUDQGHVVXSHUFLHVFRPHUFLDOHV
34
GALICIA
6HUYLFLRVKLJLpQLFRV
La estancia donde se ubiquen los inodoros no comunicar directamente con las zonas donde se
manipulen los productos.
Los servicios debern disponer de un lavamanos con suministro de agua caliente y fra. Adems se
aconseja que tenga las siguientes caractersticas:
- Dispositivo de secado mediante aire o toallas de un solo uso
'RVLFDGRUGHMDEyQ
*ULIRGHDFFLRQDPLHQWRQRPDQXDOEUD]RFDGHUDSHGDO
*DUDMH
Si se dispone de locales para estacionar los vehculos de reparto, en estos no se debern almacenar
productos alimenticios, ni envases o embalajes.
Adems, debern estar separados fsicamente de los obradores y almacenes.
3.2.4. Almacenes de combustible
/RVDOPDFHQHVGHFRPEXVWLEOHGHSyVLWRVGHJDVRLODOPDFHQHVGHOHxDGHEHUiQHVWDUVHSDUDGRV
fsicamente de la zona de elaboracin y los almacenes. En los casos de que se disponga de almacn de
OHxDVHGHEHUiVHUPiVYLJLODQWHHQUHODFLyQFRQODSUHVHQFLDGHSODJDVURHGRUHVLQVHFWRV
3.2.5. Obrador de pastelera
En los casos en los que en el establecimiento se elaboren productos que requieran mantenerse en
refrigeracin, se lleven a cabo fases de elaboracin de rellenos o rellenado, etc. deber existir un local
separado fsicamente, para llevar a cabo estas tareas.
(QHVWHVHQWLGRFXDQGRODVHODERUDFLRQHVVHDQPX\OLPLWDGDV\QRVHGLVSRQJDGHORFDOHVHVSHFtcos para que exista una separacin fsica entre el obrador de panadera y las zonas donde se manipulen
SURGXFWRVTXHUHTXLHUHQUHIULJHUDFLyQ]RQDVGHHODERUDFLyQGHUHOOHQRVRHPSDQDGDV]RQDVGHHODERUDFLyQGHSURGXFWRVGHSDVWHOHUtDSRGUiXVDUVHHOPLVPRREUDGRUSDUDWRGDVODVDFWLYLGDGHVVLHPSUH
que:
- Las zonas de elaboracin de los diferentes productos estn separadas espacialmente
- Las elaboraciones de los diferentes productos no coincidan en el tiempo
3.3.
CARACTERISTICAS DE LOS LOCALES
Los locales que componen un establecimiento de panadera debern tener las siguientes caractersticas que permitan una manipulacin y almacenamiento adecuado de los productos:
/RVORFDOHVQRSRGUiQXWLOL]DUVHSDUDRWURVQHVTXHSXHGDQSURGXFLUDOWHUDFLRQHVHQORVSURGXFtos alimenticios desde un punto de vista higinico.
- El diseo, la construccin y las dimensiones de los diferentes locales se realizarn de manera que
eviten en gran medida, la existencia de lugares y zonas que permitan la acumulacin de suciedad
\ODLQDFFHVLELOLGDGDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQWDOHVFRPRiQJXORVULQFRQHVJULHWDVVXUDVURturas.
7RGRVORVORFDOHVHVWDUiQVXFLHQWHPHQWHLOXPLQDGRVELHQVHDPHGLDQWHOX]QDWXUDORDUWLFLDO
- Todas las estancias que contienen productos alimenticios, materias primas o envases y embalajes, permanecen aisladas del exterior.
7RGRVORVORFDOHVLQFOX\HQGRVDQLWDULRV\DOPDFHQHVVHHQFRQWUDUiQVXFLHQWHPHQWHYHQWLODGRV
ELHQVHDGHPDQHUDQDWXUDORDUWLFLDO
35
6L VH GLVSRQH GH HTXLSRV GH YHQWLODFLyQ IRU]DGD DLUH DFRQGLFLRQDGR H[WUDFWRUHV GHEHUiQ
estar diseados de tal forma que permitan el acceso para efectuar una correcta limpieza y desinfeccin, as como su mantenimiento correspondiente cuando as corresponda.
- Las ventanas y aperturas que comuniquen los locales donde se manipulan alimentos con el exterior, y se abran durante la fabricacin, tienen que estar provistas de rejillas contra insectos que
puedan desmontarse fcilmente para su limpieza.
- Todas las puertas y ventanas que comuniquen con el exterior dispondrn de un cierre adecuado.
6LVHGLVSRQHGHXQHTXLSRGHVWLQDGRDODOLPSLH]DGHORV~WLOHVGHWUDEDMRIUHJDGHURGLFKDLQVWDODFLyQGLVSRQGUiGHXQVXPLQLVWURVXFLHQWHGHDJXDFDOLHQWH\IUtD(VWDLQVWDODFLyQGHEHUiHVWDU
construida con materiales resistentes y fciles de limpiar y desinfectar.
- Deber existir un lavamanos en la zona de manipulacin de los productos que disponga de:
6XPLQLVWURGHDJXDFDOLHQWH\IUtD
'LVSRVLWLYRGHVHFDGRPHGLDQWHDLUHRWRDOODVGHXQVRORXVR
'RVLFDGRUGHMDEyQ
*ULIRGHDFFLRQDPLHQWRQRPDQXDOEUD]RFDGHUDSHGDO
Puede darse el caso en el que el lavamanos y el fregadero comparten la misma instalacin. Si esto
IXHVHDVtGLFKDLQVWDODFLyQGHEHUiWHQHUXQWDPDxRVXFLHQWHSDUDSRGHUODYDUVHODVPDQRVFRUUHFtamente en cualquier momento de la jornada de trabajo.
- Si en el obrador se realizan frituras, se deber disponer de un equipo de extraccin de humos
HFD]
6LVHGLVSRQHGHVLORVGHKDULQDVHGHEHUiGLVSRQHUGHOWURVHQODVPDQJDVFRPRPHGLGDSUHYHQtiva para la contaminacin fsica.
- En el caso de que tengamos servicio de cafetera en el despacho de venta, este cumplir las siguientes caractersticas:
GHEHUiGLVSRQHUGHXQVLVWHPDGHODYDGRDXWRPiWLFRGHODYDMLOODGHVWLQDGDDOVHUYLFLRGH
los clientes.
([LVWLUiXQDVHSDUDFLyQHIHFWLYDHQWUHOD]RQDGHFDIHWHUtD\OD]RQDGHYHQWD
- Se recomienda disponer de uniones redondeadas entre paredes y suelos en las zonas donde se
manipulan alimentos. Si no posee uniones redondeadas, se deber ser ms cuidadoso en la limpieza de estas esquinas, para evitar la acumulacin de suciedad.
- Si en el establecimiento existen sumideros para el agua residual en el suelo, estos cumplirn las
siguientes caractersticas:
HOVXHORGRQGHVHHQFXHQWUHGHEHUiHVWDULQFOLQDGR\DTXHHVWRIDFLOLWDODHOLPLQDFLyQGH
lquidos.
'LVSRQGUiGHUHMLOODVSDUDHYLWDUODHQWUDGDGHURHGRUHVRLQVHFWRVFXFDUDFKDV
Como norma general las instalaciones debern estar dispuestas de tal forma que permiWDQXQDOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQHFD]WDQWRGHODSURSLDLQVWDODFLyQFRPRGHOD]RQDGRQGH
estn ubicadas.
36
GALICIA
3.5.
MATERIALES
Como norma general los materiales que estn en contacto con los productos alimenticios tienen
que ser duros, resistentes a la corrosin, impermeables y duraderos en el tiempo. Asimismo, debemos
hacer alguna indicacin en relacin a los mismos:
6HSHUPLWHQODVVXSHUFLHVGHPDGHUDH[FOXVLYDPHQWHSDUDODHODERUDFLyQGHSURGXFWRVGHSDQD-
GHUtD'LFKDVVXSHUFLHVGHEHUiQFXPSOLUORVVLJXLHQWHVUHTXLVLWRV
VHUGHKD\DUREOHRSLQRURMR
HQFRQWUDUVHHQSHUIHFWRHVWDGRVLQDVWLOODUQLUDQXUDVSURQXQFLDGDVGRQGHVHDFXPXOHOD
suciedad
- Todos los elementos o utensilios que pueden entrar en contacto con las materias primas, los productos elaborados o en proceso de fabricacin, tendrn caractersticas tales que, en modo alguno
podrn transmitir al producto propiedades nocivas u olores o sabores desagradables.
- Las paredes de los locales donde se manipulen o almacenen los productos debern ser lisas y
estarn fabricadas con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, lavables y no txiFRV(MHPSORVGHHVWHWLSRGHVXSHUFLHVVRQORVDOLFDWDGRV\SDQHODGRV,JXDOPHQWHSXHGHQHVWDU
fabricadas por otros materiales siempre que cumplan los requisitos legales.
- Los suelos deben ser de fcil limpieza, impermeables y no resbaladizos, y estar compuestos de
materiales duros y resistentes.
- Los techos se mantendrn de tal forma que no supongan un riesgo para los productos. Se evitar
de esta manera la formacin de moho y el desprendimiento de partculas en las zonas de manipulacin de los productos. Los equipos e instalaciones colocados en el techo tienen que ser fcilmente
accesibles para facilitar su limpieza.
- Se deber evitar la presencia de vidrios en los locales donde se manipulen productos. En el caso
de que los vidrios estuvieran presentes, se tendr que ser ms cuidadoso para evitar las roturas
de los mismos.
3.6.
EQUIPOS Y UTILLAJE
Todos los equipos y tiles de trabajo que entren en contacto con los productos alimenticios tendrn
caractersticas tales que, en modo alguno podrn transmitir al producto propiedades nocivas u olores o
VDERUHVGHVDJUDGDEOHV\DGHPiVSHUPLWLUiQOOHYDUDFDERXQDOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQHFD]GHORVPLVmos.
Seguidamente presentamos un listado de los equipos ms habituales que pueden encontrarse en
un establecimiento de panadera:
'RVLFDGRUHV
$PDVDGRUDVEDWLGRUDV\PRQWDGRUDV
5HQDGRUDV
3HVDGRUDV\GLYLVRUDV
)RUPDGRUDVEROHDGRUDVODPLQDGRUDVFKDSDWHUDV
&iPDUDVGHUHSRVR
&iPDUDVGHIHUPHQWDFLyQ
+RUQRV
)UHLGRUDV
5HEDQDGRUDV
(QYDVDGRUDV
0ROLQRV
37
3.7.
ALMACENAMIENTO
Los diferentes almacenes que nos podemos encontrar en un establecimiento de panadera estarn
en funcin de los requisitos de conservacin de los productos. En este sentido podemos encontrar los
siguientes tipos de almacenes:
- Almacenes a temperatura ambiente
- Almacenes condiciones de refrigeracin, entendiendo la refrigeracin como el mantenimiento de la temperatura entre 0 y 8C
- Almacenes en condiciones de congelacin, entendiendo la congelacin como el mantenimiento de la temperatura por debajo de -18C
$OJXQRV HVWDEOHFLPLHQWRV GH SDQDGHUtD SXHGHQ HODERUDU SURGXFWRV GHULYDGRV GHO FDFDR ERPERQHVSRUORTXHSXHGHOOHJDUDVHUQHFHVDULRGLVSRQHUHQDOPDFHQHVSDUDVXDGHFXDGDFRQVHUYDFLyQ
En estos casos se debern tener en cuenta las siguientes indicaciones:
- Se procurar almacenarlos en zonas secas y oscuras.
- La temperatura tiene que mantenerse entre 12 y 20 C.
- Se mantendrn alejados de olores que pueden migrar a los productos.
Es importante mantener estas condiciones de almacenamiento en los derivados del cacao para eviWDUFRQGHQVDFLRQHVSRUODKXPHGDGHYLWDUTXHODPDQWHFDPLJUHDODVXSHUFLHIDWEORRPFXLGDUTXH
los productos no se deformen,...
3.7.1. Condiciones generales de almacenamiento
Independiente del tipo de almacenamiento, existen una serie de condiciones que deben cumplir
todos los almacenes que contengan productos alimenticios o envases y embalajes.
- Los almacenes evitarn en gran medida la luz directa.
- No se podr sobrepasar la capacidad de almacenamiento, principalmente en las cmaras de conservacin donde existe la posibilidad de que los productos no alcancen la temperatura adecuada
de conservacin.
/RVSURGXFWRVGHEHQDOPDFHQDUVHRUGHQDGRVHLGHQWLFDGRVH[LVWLHQGRXQDVHSDUDFLyQVXFLHQWH
entre los distintos tipos de productos y, muy especialmente, entre las materias primas, los productos semielaborados y los productos terminados.
- Los almacenes deben permitir la rotacin de los productos para evitar que estos lleguen a caduFDUVH'HEHUiQDVHJXUDUXQFRQVXPRGHH[LVWHQFLDVEDVDGRHQXQVLVWHPD),)2ORSULPHURTXH
entra ser lo primero que sale).
- En los almacenes de los productos alimenticios no se almacenarn sustancias peligrosas tales
como, productos de limpieza y desinfeccin, residuos,...
/RVSURGXFWRVQRVHDSR\DUiQGLUHFWDPHQWHHQHOVXHORXWLOL]DQGRSDUDHOORSDOHWVHVWDQWHUtDV
(QFDVRGHXWLOL]DUSDOHWVGHPDGHUDHVWRVGHEHUiQHVWDUHQEXHQHVWDGRVLQDVWLOODUVLQSXQWDV
TXHVREUHVDOJDQGHWDOIRUPDTXHQRDIHFWHQDODLQWHJULGDGGHORVSURGXFWRV,JXDOPHQWHOD
disposicin de estos elementos donde apoyar los productos debern permitir una limpieza y desinfeccin adecuadas.
- Siempre que sea posible, se evitar meter cajas de cartn en las cmaras de conservacin, ya
que son materiales contaminantes e imposibles de limpiar y desinfectar.
- Los productos almacenados debern encontrarse tapados para evitar contaminaciones cruzadas.
- Cuando se utilicen recipientes vacos para almacenar otros productos diferentes al original, esWRVWLHQHQTXHVHUIiFLOHVGHOLPSLDU\GHVLQIHFWDU,JXDOPHQWHVHHQFRQWUDUiQLGHQWLFDGRVFRQHO
38
GALICIA
nuevo producto que contengan. En ningn caso podrn reutilizarse recipientes que previamente
KXELHVHQFRQWHQLGRSURGXFWRVQRDOLPHQWLFLRVSURGXFWRVGHOLPSLH]D
1RVHXWLOL]DUiQODVPiTXLQDVSRUHMHPSORODVDPDVDGRUDVSDUDDOPDFHQDUSURGXFWRVFRPROD
harina, de un da para otro.
A continuacin se van a plasmar una serie de indicaciones que los responsables de los establecimientos de panadera deben tener en cuenta para realizar un correcto almacenamiento de los productos:
- Cuando se hallen diferentes tipos de productos en un mismo almacn, se encontrarn separados
evitando as la contaminacin cruzada, Por ejemplo: Los sacos de harina que estn empezados se
ubicarn en las zonas prximas al suelo, mientras que los productos semielaborados o terminados,
estaran en las zonas ms altas del almacn. De esta forma, el polvo que pueda generarse durante
la manipulacin del saco de harina no contaminar el resto de los productos.
/RV SURGXFWRV TXH UHTXLHUDQ FRQGLFLRQHV GH WHPSHUDWXUD HVSHFtFDV SDUD VX FRQVHUYDFLyQ QR
permanecern fuera de su cmara correspondiente ms tiempo del necesario para la fabricacin.
Por ejemplo: se extraer de la cmara de refrigeracin nicamente aquella cantidad de levadura
que vaya a ser utilizada en una jornada de trabajo.
/RVHQYDVHV\UHFLSLHQWHVGHSURGXFWRVHPSH]DGRV\QRQDOL]DGRVVHXELFDUiQHQVXVDOPDFHQHVUHVSHFWLYRVDOQDOL]DUODMRUQDGDGHWUDEDMR1RVHGHMDUiQHQHOREUDGRULQWHUUXPSLHQGRODV
labores de limpieza. Si fuese necesario mantener los productos en el obrador, stos permanecern
en recipientes cerrados y nunca apoyados en el suelo.
3.7.2. Almacenes a temperatura ambiente
De forma general, un almacn a temperatura ambiente ser un lugar fresco, seco y ventilado. Deber existir en los establecimientos de panadera un local para almacenar los productos no perecederos,
es decir, aquellos que no requieren control de la temperatura ambiental tales como:
- Harina
- Mejorantes y complementos
- Sal
- Azcar
- Aceites
- Conservas
- Etc.
Puede darse que el establecimiento, debido a sus dimensiones, no pueda disponer de un local destinado al almacenamiento. En estos casos, debern poseer armarios o estanteras donde poder almacenar
este tipo de productos.
Si existen silos en la instalacin, se considerarn almacenes a temperatura ambiente. Estos debern permitir un vaciado completo para poder llevar a cabo una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Asimismo, los envases y embalajes deben ubicarse en almacenes a temperatura ambiente sepaUDGRVGHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRV(QFDVRGHQRGLVSRQHUGHXQDOPDFpQHVSHFtFRSDUDHVWHWLSRGH
productos, deber existir una separacin efectiva entre el material de envasado y el resto de productos
alimenticios.
No podemos olvidar que los productos de limpieza tambin deben estar correctamente almacenados, y para ello, deben encontrarse en una ubicacin separada fsicamente de los productos alimenticios
y los envases y embalajes. En caso de no disponer de un local para su almacenamiento, podrn colocarse
HQXQDUPDULRHVSHFtFRSDUDHOORV
3.7.3. Almacenes a temperatura controlada
Los productos considerados perecederos se deben conservar en todo momento a temperaturas de
refrigeracin o de congelacin.
Un producto se considera perecedero cuando por sus caractersticas de elaboracin, composicin,
KXPHGDGIDYRUHFHHOFUHFLPLHQWRPLFURELDQR
Dichos productos pueden ser:
0DWHULDVSULPDVKXHYRVUHIULJHUDGRVOHYDGXUD
3URGXFWRVVHPLHODERUDGRVFUHPDVQDWDV
3URGXFWRVWHUPLQDGRVWDUWDVEROOHUtDUHOOHQDFRQFUHPDVRQDWDV
Por tanto, los almacenes donde se conserven estos productos, debern estar preparados para mantener la temperatura ambiental. En un establecimiento de panadera podemos encontrar los siguientes
tipos de almacenes de estas caractersticas:
- Cmaras de refrigeracin: permitirn el control del crecimiento microbiolgico durante un tiempo
limitado. Igualmente se pueden tener neveras o vitrinas, que tambin son capaces de mantener las
39
DURACION
OBSERVACIONES
12-25C
Ver etiquetado
Harina en silos
12-25C
Humedad baja
Levadura
2 - 6C
Ver etiquetado
Huevo fresco
0 - 8 C
Ovoproductos refrigerados
<4 C
&RQVHUYDVWRPDWHDW~QHWF
Ver etiquetado
5C
4 das
<4C
3 das
0 - 8 C
2 das
12-20 C
6 meses
DURACION
OBSERVACIONES
4C
2-5 das
Se debe controlar la
fecha de elaboracin
Carnes frescas
Pescados frescos
28 das
PRODUCTOS SEMIELABORADOS
PRODUCTOS ELABORADOS
DURACION
T Ambiente
24 horas
-18C
6 meses
Masas congeladas
-18C
3 meses
4C
2-5 das
7C
24 horas
OBSERVACIONES
*Se debe tener extremo cuidado con el tiempo de almacenamiento de los rellenos y los productos
que contienen dichos rellenos, ya que hay un mximo de das que pueden mantenerse en refrigeracin.
Es decir, la suma de los das que se tiene el relleno en la cmara desde su elaboracin, ms los das de
almacenamiento que pueda estar el producto rellenado con dicho relleno hasta su consumo, no puede
ser superior a su vida til.
Si un establecimiento de panadera considera oportuno prolongar la duracin de sus productos ms
40
GALICIA
tiempo del recomendado en las tablas anteriores, deber realizar estudios de vida til para demostrar la
inocuidad de los mismos.
3.7.5. Controles asociados al almacenamiento
Los controles relacionados con el almacenamiento son:
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
Inspecciones visuales del estado de los almacenes (caducidades, estibas, estado de los recipientes que contienen los
productos, ...)
41
GALICIA
GALICIA
Las buenas prcticas de manipulacin son un factor clave para asegurar la inocuidad de los producWRV7RGRHVWDEOHFLPLHQWRGHSDQDGHUtDGHEHWHQHUGHVFULWRXQSURFHGLPLHQWRGRQGHJXUHQORVUHTXLVLWRV
que deben cumplir los trabajadores en relacin a la manipulacin de los productos y la higiene personal.
Asimismo, todos los manipuladores deben conocer estos procedimientos para que puedan desarrollar su trabajo de una forma higinica.
4.1.
INDUMENTARIA DE TRABAJO
En relacin a la indumentaria de trabajo que deben utilizar los manipuladores, se exponen los siguientes requisitos:
6HPDQWHQGUiOLPSLD\VHFDPELDUiGHIRUPDIUHFXHQWHGLDULDPHQWH
6HUiHVSHFtFDSDUDODIDEULFDFLyQ
- Se compondr de al menos pantaln y camisa o camiseta.
- El personal se vestir con el uniforme en el interior del establecimiento.
- El personal no saldr con el uniforme a la calle durante la fabricacin.
- Cuando se usan guantes para manipular los alimentos, estos sern de usar y tirar y aptos para la
industria alimentaria. Procuraremos adems que sean de color azul para que en caso de rotura del
PLVPRVHSXHGDLGHQWLFDUIiFLOPHQWH
Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la cada del pelo en los productos,
IXQGDPHQWDOPHQWHHQODVIDVHVGHGRVLFDFLyQPH]FODGR\ODERUHR
4.2.
CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL
La ausencia de higiene puede ser la causa de una contaminacin de lo productos, as como, de
la transmisin de enfermedades a los consumidores. En este sentido, todos los manipuladores debern
atenerse a los siguientes requerimientos:
- Las uas se mantendrn limpias, cortas y sin pintar.
- Si un manipulador se deja barba, sta se encontrar aseada y recortada. Si fuese una barba pronunciada acudiramos a un cubre barbas.
- El personal no utilizar exceso de maquillaje, perfume, desodorante, aftershave, etc.
En caso de sufrir pequeos cortes o raspaduras, inmediatamente se lavar y desinfectar la herida
para posteriormente cubrirla con vendajes o apsitos impermeables apropiados. Podra adems cubrirse
la mano herida con un guante de uso alimentario, para proteger a los productos de los microorganismos
que puedan estar presentes en la herida o supuraciones de sta. Asimismo, el contacto de vendajes de
tela, gasas o escayola con los alimentos estar absolutamente prohibido, por lo que en determinados
casos, y en funcin de la localizacin del mismo, el manipulador podra ser excluido temporalmente de
las tareas que impliquen la manipulacin de productos alimenticios.
45
4.3.
LAVADO DE MANOS
En los establecimientos de panadera objeto de esta gua, la manipulacin con las manos es clave
para la elaboracin de los productos. Es por esto que mantenerlas en correcto estado higinico es un
requisito clave para asegurar la inocuidad de los productos.
&XiQGRKD\TXHODYDUVHODVPDQRV"
Los manipuladores deben lavarse las manos con una frecuencia elevada y siempre que:
8VHQORVDVHRV
5HDOLFHQWDUHDVGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
6HLQFRUSRUHQDOWUDEDMRGHVSXpVGHXQDLQWHUUXSFLyQ
6HWRTXHQORVRtGRVODQDUL]ODERFD
&RPDQRVHVXHQHQODQDUL]
0DQLSXOHQPDWHULDVSULPDVVLDFRQWLQXDFLyQYDQDPDQLSXODUSURGXFWRVWHUPLQDGRV
0DQLSXOHQGHVSHUGLFLRVREDVXUDV
&yPRKD\TXHODYDUVHODVPDQRV"
Para el lavado de las manos se deben seguir los siguientes pasos
1. El ODYDGRGHPDQRVVHHIHFWXDUiFRQMDEyQOtTXLGRVLHVSRVLEOHFRQHIHFWREDFWHULFLGD\DJXD
caliente.
(VWH GHEHUi HIHFWXDUVH SRU WRGD OD VXSHUFLH GH OD PDQR WDQWR OD SDOPD FRPR HO GRUVR \
adems llegando hasta las muecas.
2. El aclarado se realizar inicialmente con agua caliente y posteriormente con agua fra.
3. El secado se realizar con aire caliente o con toallas de un solo uso.
GALICIA
5.1. Plan de infraestructuras y mantenimiento
5.1.1. Por qu es necesario el plan de
infraestructuras y mantenimiento?
5.1.2. Descripcin del plan de infraestructuras y mantenimiento
5.1.3. Controles y registros asociados al plan de infraestructuras y
mantenimiento
5.1.4. Acciones correctivas asociadas al
plan de infraestructuras y mantenimiento
5.2. Plan de control del agua potable
5.2.1. Por qu es necesario el plan de
control del agua potable?
5.2.2. Descripcin del plan de control
del agua potable
5.2.3. Controles y registros asociados
al plan de control del agua potable
5.2.4. Acciones correctivas asociadas al
plan de control del agua potable
5.3. Plan de limpieza y desinfeccin
5.3.1. Por qu es necesario el plan de
limpieza y desinfeccin?
5.3.2. Descripcin del plan de limpieza
y desinfeccin
5.3.3. Controles y registros asociados
al plan de limpieza y desinfeccin
5.3.4. Acciones correctivas asociadas al
plan de limpieza y desinfeccin
5.4. Plan de control de plagas
5.4.1. Por qu es necesario el plan de
control de plagas?
5.4.2. Descripcin del plan de control
de plagas
5.4.3. Controles y registros asociados
al plan de control de plagas
5.4.4. Acciones correctivas asociadas al
plan de control de plagas
5.5. Plan de control de los proveedores
GALICIA
Los prerrequisitos estn descritos en el Cdex Alimentarius y se consideran como aspectos generales de higiene cuya implantacin es necesaria para el desarrollo posterior del sistema de autocontrol.
Los prerrequisitos, denominados tambin planes de higiene, debern estar documentados y adapWDGRVDFDGDHVWDEOHFLPLHQWR/RVSUHUUHTXLVLWRVDFRQVLGHUDUVHUiQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
5.1.-Plan de Infraestructuras y Mantenimiento
5.2.-Plan
5.3.-Plan
5.4.-Plan
5.5.-Plan
5.6.-Plan
5.7.-Plan
5.8.-Plan
5.9.-Plan
de
de
de
de
de
de
de
de
49
GALICIA
- Equipos patrn.
El patrn que se puede utilizar para comprobar los termmetros de las cmaras puede ser un termmetro manual que se encuentre en perfecto estado. Para ver si esto es as podemos proceder de la
siguiente manera:
1. Sumergimos en agua con hielo el termmetro y comprobamos que la temperatura medida
VHDGH&FRQXQDWROHUDQFLDGH&
2. Sumergimos en agua hirviendo el termmetro y comprobamos que la temperatura medida
VHDGH&FRQXQDWROHUDQFLDGH&
Asimismo, los patrones que se pueden utilizar para comprobar las bsculas, pueden ser unas pesas
que se mantengan en buen estado y limpias para que no falseen las mediciones.
3URFHGLPLHQWRGHYHULFDFLyQGHORVHTXLSRV
Seguidamente se propone una sistemtica para realizar la comprobacin de las bsculas y los termmetros:
7HUPyPHWURVGHODVFiPDUDV
1. Se introduce el termmetro patrn dentro de la cmara prximo a la sonda de temperatura del termmetro de la cmara
2. Se cierra la cmara y se espera 10 minutos a que se estabilice la temperatura
3. Se compara la temperatura del termmetro de la cmara con la del patrn
El error que puede asumirse en esta comprobacin es de 2C.
%iVFXODV
1. Se limpia la bscula de restos de producto que puedan estar presentes
2. Se hace una comprobacin de la puesta a cero de la bscula
3. Se coloca una pesa patrn encima de la bscula y se espera 5 minutos
4. Se compara la pesada de la bscula con el patrn
El error mximo que se puede asumir es de 5 gr.
5.1.2.3. Responsables del plan de infraestructuras y mantenimiento
Es habitual que la mayora de las actuaciones sobre los equipos e instalaciones se lleven a cabo por
el propio personal de la empresa. Es en los casos en los que las reparaciones o mantenimientos preventivos sean ms complejos o requieran de un especialista cuando se acude a empresas externas.
5.1.3. Controles y registros asociados al plan de infraestructuras y mantenimiento
Los controles que los establecimientos de panadera debern efectuar relacionados con el plan de
infraestructuras y mantenimiento sern los siguientes:
5HJLVWURVGHDFWXDFLyQ
5HJLVWUR GH ODV DFWXDFLRQHV VREUH ORV HTXLSRV R LQVWDODFLRQHV OOHYDGDV D
FDER SRU ODV HPSUHVDV H[WHUQDV SDUWHV GH WUDEDMR DOEDUDQHV IDFWXUDV
...)
5HJLVWURGHODVDFWXDFLRQHVWDQWRSUHYHQWLYDVFRPRFRUUHFWLYDVOOHYDGDV
DFDERHQODVPiTXLQDVSRUHOSURSLRSHUVRQDOGHOHVWDEOHFLPLHQWR,JXDOPHQWH'HEHUHJLVWUDUVHODFDXVDGHODDFWXDFLyQDYHUtD
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
Semanalmente. Inspecciones visuales del estado de las luminarias, vidrios, mesas de madera y todos aquellos equipos, instalaciones y materiaOHVTXHSXHGDQVXSRQHUXQSHOLJURSDUDORVSURGXFWRV
51
52
GALICIA
5.2.
PLAN DE CONTROL DEL AGUA POTABLE
Este plan est formado por todas las actividades orientadas a garantizar la salubridad del agua que
se utiliza en el establecimiento. Todas las actuaciones deben estar dirigidas a cumplir el Real Decreto
140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de
consumo humano.
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHFRQWUROGHODJXDSRWDEOH"
/D2UJDQL]DFLyQ0XQGLDOGHOD6DOXG206SXEOLFyHQODV1RUPDV,QWHUQDFLRQDOHVVREUH$JXD
3RWDEOHGRQGHVHHVSHFLFDQORVUHTXLVLWRVPtQLPRVHQFXDQWRDFXDOLGDGHVTXtPLFDV\EDFWHULROyJLFDV
TXH GHEHQ HVSHUDUVH UD]RQDEOHPHQWH GH XQ DJXD SRWDEOH (VWR HV VLJQLFDWLYR GH OD LPSRUWDQFLD TXH
tiene el agua en una empresa alimentaria.
En un establecimiento de panadera el agua es usada para la elaboracin de los productos, geneUDUYDSRUSDUDORVKRUQRVODOLPSLH]DGHORVHTXLSRVODKLJLHQHSHUVRQDO\HVSULPRUGLDODVHJXUDUVX
LQRFXLGDG\DTXHSXHGHVXSRQHUXQDIXHQWHGHFRQWDPLQDFLyQ\RULJLQDUSUREOHPDVPX\YDULDGRVVDnitarios, tecnolgicos, etc.).
5.2.2. Descripcin del plan de control del agua potable
5.2.2.1. Caractersticas del Suministro del agua potable
Generalmente, el suministro de agua potable en un establecimiento de panadera puede enclavarse
dentro de los siguientes casos:
Suministro propio: No es habitual, pero pueden existir establecimientos que dispongan de abasWHFLPLHQWRVSURSLRVGHDJXDDWUDYpVGHSR]RVRDJXDVVXSHUFLDOHV(QHVWRVFDVRVHOHVWDEOHFLPLHQWR
debe disponer de una autorizacin de captacin, que conllevar la realizacin de una memoria tcnica
descriptiva de la instalacin completa del agua potable, as como los sistemas de tratamiento que deber
efectuar.
Suministro de la red pblica: En este caso el agua esta abastecido por una empresa suministraGRUDGHFDUiFWHUS~EOLFRODFXDOGHEHUiVHULGHQWLFDGD
5.2.2.2. Caractersticas de la Instalacin del agua potable
Los materiales con los que una instalacin de agua est construida no deben alterar las caractersticas de la misma. Se aconseja usar los siguientes materiales para las instalaciones; hierro fundido gris,
DFHURKLHUURG~FWLOFREUH\FORUXURGHSROLYLQLOR39&
En una instalacin de agua potable podemos encontrar los siguientes equipos:
- Enfriadores. Usados para bajar la temperatura del agua utilizada en la elaboracin de masas que
van a ser fermentadas
- Mquinas de fabricar hielo. Cuyo objetivo es disminuir la temperatura de las masas.
- Termos y calentadores. Utilizados para elevar la temperatura del agua que va destinada fundamentalmente a la higiene personal y a la limpieza y desinfeccin de los equipos.
- Depsitos. Contemplamos en esta gua la presencia de dos tipos de depsitos:
o Depsitos continuos. Caracterizados por una capacidad limitada y en los que el agua entra y
sale de forma continua. En estos depsitos el agua se renueva de forma constante por lo que no
se considera un almacn de agua propiamente dicho.
o Depsitos de almacenamiento. Caracterizados por tener una capacidad mayor y en los que
el agua puede estar estancada durante un tiempo indeterminado. Estos depsitos se utilizan
como medida preventiva ante posibles cortes de agua.
Los depsitos de almacenamiento no se aconsejan ya que el agua estancada puede contaminarse con elevada probabilidad. En estos casos el establecimiento deber disponer de sistemas de
tratamiento para asegurar la salubridad del agua almacenada; clorador, equipos generadores de
R]RQR
Todos los depsitos debern cumplir los siguientes requisitos:
(VWDUiXELFDGRSRUHQFLPDGHOQLYHOGHODOFDQWDULOODGR
'LVSRQGUiGHXQGHVDJHTXHSHUPLWDVXYDFLDGRWRWDOSDUDXQDFRPSOHWDOLPSLH]D\GHVinfeccin.
'LVSRQGUiGHXQVLVWHPDGHFLHUUHDGHFXDGRTXHHYLWHODFRQWDPLQDFLyQGHODJXD
'HEHUiQOLPSLDUVH\GHVLQIHFWDUVHDOPHQRVDQXDOPHQWH
- Cloradores. Se aconseja que los cloradores sean automticos, as como, que el desinfectante
usado sea hipoclorito sdico. El producto utilizado debe ser apto para uso alimentario y deber
GRVLFDUVH DGHFXDGDPHQWH /D SUHVHQFLD GH FORUDGRUHV UHTXHULUi XQD YLJLODQFLD H[KDXVWLYD SDUD
controlar el nivel de cloracin del agua de forma continuada.
- Generadores de ozono. ltimamente, est incrementando la utilizacin de generadores de ozo53
54
GALICIA
3ODQRRFURTXLVGHODLQVWDODFLyQGHODJXDSRWDEOH
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
Diariamente, determinacin del cloro libre residual. Este control se lleva a
FDERPHGLDQWHXQPpWRGRFRORULPpWULFRVLJXLHQGRODVLQVWUXFFLRQHVSDUD
interpretar correctamente los resultados.
Los niveles de cloro libre residual deben mantenerse entre 0.1 y 1 ppm.
Adems, dos veces por semana se analizan otros parmetros como son:
olor, color, sabor y turbidez.
(QFDVRGHTXHGHWHFWHPRVDOJ~QSUREOHPDHQUHODFLyQFRQHVWRVSDUiPHWURVVHUHJLVWUDUiODLQFLGHQFLD
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHODJXDSRWDEOH
Las incidencias relacionadas con el control del agua debern registrarse y adems llevar a cabo
acciones correctivas. Seguidamente se muestran algunas actuaciones a llevar a cabo en caso de detectar
incidencias en los controles:
- Se dejara de utilizar el agua de la instalacin del establecimiento, acudiendo a otro suministro.
Si fuese necesario, se usara agua embotellada
55
56
GALICIA
5.3.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Este plan tiene como objetivo eliminar la suciedad y los posibles contaminantes microbiolgicos
SUHVHQWHVHQODVLQVWDODFLRQHVHTXLSRVVXSHUFLHV
Aunque la limpieza y desinfeccin se llevan a cabo de forma habitual conjuntamente, debemos
indicar que se trata de actuaciones diferentes.
- Limpieza.ODOLPSLH]DWLHQHSRUREMHWLYRODHOLPLQDFLyQGHODVXFLHGDGGHODVVXSHUFLHVSHURQR
es capaz de eliminar los microorganismos presentes.
- Desinfeccin. la desinfeccin tiene por objetivo la destruccin o eliminacin del mayor nmero
SRVLEOHGHORVPLFURRUJDQLVPRVSUHVHQWHVHQODVVXSHUFLHVGHWUDEDMR
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ"
Llevar a cabo unos procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin es clave para asegurar la
inocuidad de los productos. La ausencia de una de ellas aumenta el riesgo de contaminacin de una forma notable, por lo que todos los establecimientos de panadera deben tener diseado un plan adaptado
a su actividad e instalaciones.
GALICIA
bern ser registradas y adems, corregidas. En cambio, las incidencias relacionadas con la desinfeccin,
solo pueden detectarse mediante la realizacin de analticas por un laboratorio.
Es probable que este tipo de incidencias requieran de operaciones ms generales, actuando sobre
las causas y no simplemente volver a limpiar. En algunos casos puede ser necesario revisar el programa
GHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQSDUDPRGLFDUDVSHFWRVWDOHVFRPR
- Aumento de la frecuencia de la limpieza y desinfeccin
0RGLFDFLyQGHOPpWRGRGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Formacin del personal en las tareas de limpieza y desinfeccin
- Incluso en algunos casos, se podran cambiar los productos de limpieza y desinfeccin utilizados.
(QORVFDVRVHQORVTXHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRVHVWXYLHVHQDIHFWDGRVSRUGHFLHQFLDVGHOLPSLH]D
y desinfeccin se actuar como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
59
GALICIA
Los controles que los establecimientos de panadera debern efectuar relacionados con el plan de
control de plagas estarn en funcin del tipo de actuaciones que lleven a cabo.
5.4.3.1. Establecimiento que solo lleva a cabo medidas preventivas
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
Semanalmente, inspecciones visuales para detectar evidencias de preVHQFLDGHSODJDVLQVHFWRVH[FUHPHQWRVFHERV(VWDVVHOOHYDUiQD
FDERSULQFLSDOPHQWHHQDTXHOODV]RQDVGRQGHODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
sea ms compleja:
'HWUiVGHORVHTXLSRV\FiPDUDV
5LQFRQHVHQDOPDFHQHV
'HEDMRGHORVSDOHWVGRQGHVHDOPDFHQDQORVSURGXFWRV
5.4.4.3. Establecimiento que lleva a cabo medidas correctivas mediante una empresa externa
Registros de actuacin
61
62
GALICIA
5.5.
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
El plan de control de los proveedores se compone de todos los procedimientos encaminados a garantizar la inocuidad de los productos que adquiere el establecimiento. Estn contemplados en este plan
todos los proveedores que suministren al establecimiento:
- Materias primas
3URGXFWRVDOLPHQWLFLRVVHPLHODERUDGRVRWHUPLQDGRV
- Envases y embalajes
Y todos aquellos proveedores cuya participacin en el establecimiento pueda afectar a la salubridad
de los productos, tales como, empresas de siliconado de bandejas. No se contemplan en este plan las
empresas de control de plagas o los laboratorios, ya que las consideraciones a estos estn descritas en
sus apartados correspondientes.
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQFRQWUROGHSURYHHGRUHV"
Es evidente que si los ingredientes utilizados estn contaminados, la probabilidad de que los productos elaborados tambin lo estn, es muy alta. Es por esto, que el control al que hay que someter a
los mismos debe ser tal, que garantice que todos los productos que el establecimiento adquiere sean
inocuos.
En este sentido, el control debe llevarse a cabo tanto sobre los propios proveedores como sobre los
productos adquiridos.
'HVFULSFLyQGHOSODQGHFRQWUROGHSURYHHGRUHV
3DUDXQGHVDUUROORHFD]GHHVWHSODQGHEHDOFDQ]DUVHHOPD\RUJUDGRGHVHJXULGDGSRVLEOHFRQ
el menor nmero de controles. Para lo cual ser conveniente mantener un histrico de homologacin de
HVWRVSURYHHGRUHVSDUDHVWDEOHFHUGLVWLQWRJUDGRGHFRQDQ]DFRQORVTXHPHMRUVHUYLFLRQRVKD\DQGDGR
o un control inicialmente ms rgido, con aquellos de ms reciente incorporacin.
Nuevos proveedores
Podemos establecer como requisito fundamental para que un establecimiento de panadera acuda
a un nuevo proveedor, que est inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y
$OLPHQWRV5*6($$
Para comprobar que una empresa est inscrita en el RGSEAA podramos actuar de la siguiente
forma:
1. Solicitar una copia de su RGSEAA
$FFHGHUDODSiJLQDZHEGHOD$JHQFLD(VSDxRODGH6HJXULGDG$OLPHQWDULD\1XWULFLyQ$(6$1
y comprobarlo.
Asimismo, es comn en el sector de la panadera que algunos proveedores no requieran estar
LQVFULWRVHQHO5*6($$\DTXHVRQFRPHUFLRVPLQRULVWDV(QHVWRVFDVRVKDEUiTXHFRQUPDUTXHVX
establecimiento est sometido a control por la inspeccin sanitaria y que cumple con los requisitos de
higiene propios de su actividad.
Aprobacin de proveedores
Descrita la forma de actuar para realizar la primera compra a un proveedor nuevo, los establecimientos de panadera debern controlar a sus proveedores haciendo un seguimiento de los mismos.
Con este seguimiento lo que se pretende es valorar la capacidad de los proveedores, para mantener un
suministro conforme a los requerimientos establecidos.
Ser necesario por tanto, disponer de un listado de proveedores aprobados en el que, al menos se
contemple la siguiente informacin:
,GHQWLFDFLyQGHOSURYHHGRU
3URGXFWRVFRPSUDGRV
1WHOpIRQR
15*6($$VLIXHVHQHFHVDULR
De forma general, un proveedor estar aprobado siempre que disponga de N RGSEAA en vigor y
FXPSODFRQODVHVSHFLFDFLRQHVGHFRPSUDTXHHOHVWDEOHFLPLHQWRGLVSRQJD
3XHGH TXH XQ HVWDEOHFLPLHQWR GHWHUPLQH RWUDV HVSHFLFDFLRQHV SDUD DSUREDU D ORV SURYHHGRUHV
Estas pueden estar relacionadas con:
- Histrico. La aprobacin de un proveedor se basa en que debe demostrar su capacidad durante
un tiempo establecido
- Auditoras. El proveedor debe superar una auditora realizada en sus instalaciones
Asimismo, el establecimiento puede solicitar al proveedor el envo de documentos, tales como;
FRSLDGHO15*6($$FKDVWpFQLFDVGHORVSURGXFWRV
63
(VSHFLFDFLRQHVGHFRPSUDV
8QDHVSHFLFDFLyQGHFRPSUDFRQVLVWHHQGHWHUPLQDUORVUHTXLVLWRVTXHGHEHQFXPSOLUORVSURGXFWRVTXHVHDGTXLHUHQGHORVSURYHHGRUHV/DVHVSHFLFDFLRQHVGHFRPSUDVHUHDOL]DUiQVLHPSUHTXHORV
responsables de los establecimientos de panadera lo consideren oportuno para su propia gestin y contendrn, al menos, la siguiente informacin:
1RPEUHGHOSURGXFWR
7HPSHUDWXUDDODTXHGHEHPDQWHQHUVH\UHFHSFLRQDUVH
&RQGLFLRQHVGHOHQYDVDGR\HWLTXHWDGR
3UHVHQWDFLyQGHOSURGXFWROtTXLGRHQSROYR
&DQWLGDG
2WURVUHTXLVLWRVWDOHVFRPRIRUPDWRSOD]RV\KRUDULRVGHHQWUHJD
$FFLRQHV&RUUHFWLYDVHQFDVRGHLQFXPSOLPLHQWRSRUSDUWHGHOSURYHHGRU
3URYHHGRUHVDSUREDGRVSDUDHVWHSURGXFWR
9HULFDFLyQGHODVFRPSUDV
En relacin con el control de los proveedores, todos los establecimientos debern realizar una veriFDFLyQGHORVSURGXFWRVTXHDGTXLHUHQ(QHVWHVHQWLGRHQFDGDUHFHSFLyQGHPDWHULDVSULPDVSURGXFtos alimenticios y envases o embalajes, se debern inspeccionar los siguientes aspectos:
- Limpieza e integridad de los envases que contienen a los productos.
- Informacin del etiquetado, comprobando que no se ha sobrepasado la fecha de caducidad o
FRQVXPRSUHIHUHQWH\TXHHVWiQLGHQWLFDGRVFRQVXQGHORWH
- Temperatura de los productos cuando estos requieren conservarse en refrigeracin o congelacin
Tambin pueden realizarse compras directamente en los establecimientos de los proveedores. En
estos casos se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:
- Asegurarse de que el establecimiento dispone de las autorizaciones requeridas para la venta de
productos alimenticios.
(Q FDVR GH DGTXLULUVH SURGXFWRV TXH UHTXLHUHQ PDQWHQHUVH D XQD WHPSHUDWXUD HVSHFtFD VH
transportarn hasta el establecimiento sin romper la cadena de fro.
- Solicitar el ticket de compra que se archivar con el resto de albaranes.
Seguidamente se muestran algunos parmetros que se tendrn en cuenta a la hora de recepcionar
los productos:
64
PRODUCTOS
ENVASADOS
De forma general, para todos los productos que se reciban envasados, comprobar la integridad del envase (golpes, roturas, limpieza, ...),
etiquetado correcto,
PRODUCTOS REFRIGERADOS
Los productos refrigerados que recepcionamos deben haberse transportado en vehculos capaces de mantener la temperatura de refrigeracin durante todo el trayecto. Adems, se comprobar la temperatura de dichos productos, la cual debe estar entre 0 y 8 C.
PRODUCTOS
CONGELADOS
Los productos congelados que recepcionamos deben haberse transportado en vehculos congeladores.
Adems, se comprobar la temperatura de dichos productos, la cual
debe ser inferior a -18 C.
Nos aseguramos que las mangas con las que nos llenan los silos dispoQHQGHOWURVSDUDHYLWDUODFRQWDPLQDFLyQItVLFD$GHPiVHQDOJXQRV
FDVRVVROLFLWDPRVFHUWLFDGRVGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQGHODVFLVWHUnas.
GALICIA
CARNE
FDUQHIUHVFD
PESCADO
SHVFDGRIUHVFR
Las agallas estarn hmedas y de color rojo brillante. Los ojos sern saltones, transparentes y brillantes y estarn limpios. Observaremos que estn
libres de parsitos (Anisakis)
LACTEOS
/HFKH\
sus derivados)
HUEVOS
+XHYRIUHVFR
&RQWUROHV\UHJLVWURVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHSURYHHGRUHV
Los controles que los establecimientos de panadera debern efectuar relacionados con el plan de
control de proveedores son los siguientes:
Registros de actuacin
Si los responsables de los establecimientos lo consideran oportuno, al comienzo de la actividad VH HPLWLUi XQD HVSHFLFDFLyQ GH FRPSUD SDUD
cada producto.
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
/DYHULFDFLyQTXHKD\TXHOOHYDUDFDERHVODLQVSHFFLyQTXHVHHIHFW~DHQFDGDUHFHSFLyQ'H
GLFKDYHULFDFLyQHOHVWDEOHFLPLHQWRGHEHWHQHUHYLGHQFLDV(VWDVSXHGHQJHQHUDUVHGHGRVIRUPDVGLVtintas:
1. Mediante un control de las compras en un registro de entradaUHHMDQGRDOPHQRVODVLJXLHQWH
informacin:
- Fecha de recepcin
- Productos adquiridos
- Proveedor
- N de lote
- Resultado de la inspeccin
65
(QHVWHFDVRORVDOEDUDQHVGHEHUiQDUFKLYDUVHGXUDQWHXQWLHPSRVXFLHQWHDOPHQRVPLHQWUDV
haya posibilidad de que un cliente pueda consumir un producto de los recepcionados.
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHSURYHHGRUHV
(QFDVRGHTXHVHLQFXPSODQODVHVSHFLFDFLRQHVGHODVFRPSUDVKDEUiTXHUHJLVWUDUODLQFLGHQFLD
/DVDFFLRQHVFRUUHFWRUDVDOOHYDUDFDERSXHGHQVHUODVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
1. Desechar el producto y pedir al proveedor que se lo lleve.
2. Analizar la posibilidad de cambiar de proveedor en funcin del n de incidencias detectadas, gravedad de la incidencia, inmediatez con la que el proveedor resuelve la incidencia,...
En el caso que alguno de los productos comercializados estuviese afectado por una incidencia relacionada con el control de proveedores, se actuar como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
66
GALICIA
5.6.
PLAN DE FORMACION
El plan de formacin es el conjunto de procedimientos que un establecimiento determina para asegurar que todo el personal posee los conocimientos necesarios para llevar a cabo la manipulacin de los
productos de forma higinica.
El establecimiento deber garantizar que todos los trabajadores que manipulen los productos han
recibido formacin en manipulacin de alimentos. Adems, dicha formacin debe ser continua, con el objetivo de reciclar los conocimientos que poseen los trabajadores y adaptarse a los cambios que ocurran
en los propios establecimientos, a la legislacin, o incluso, a los cambios tecnolgicos.
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHIRUPDFLyQ"
La formacin es necesaria principalmente porque una manipulacin incorrecta es una de las principales fuentes de contaminacin de los productos.
Tambin es cierto, que los establecimientos de panadera debido al tipo de producto que elaboran,
histricamente no han sido un sector que haya generado elevadas incidencias.
Lo que ocurre es que actualmente, la mayora de los establecimientos de panadera, no solo fabrican pan, sino que, comercializan, e incluso elaboran, otros tipos de productos que podemos considerar
GHPD\RUULHVJREROOHUtDSDVWHOHUtDPDVDVFRQJHODGDV
Es tambin necesario que en el establecimiento haya, al menos una persona que posea conocimientos, no solo en manipulacin de alimentos, sino tambin en sistemas de autocontrol basados en el
APPCC.
5.6.2. Descripcin del plan de formacin
Todos los establecimientos deben garantizar que el personal que manipule los productos disponga
de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
5.6.3.1. Tipos de formacin
Podemos diferenciar dos tipos de formacin; la inicial y la continua.
Formacin inicial
Es aquella que recibe una persona que no ha trabajado nunca en el sector de la panadera o pastelera y tiene como objetivo que el manipulador tenga conocimiento de las prcticas higinicas respecto
a la manipulacin de alimentos.
Es por tanto un requisito, formar a cada nuevo manipulador que comienza a trabajar en el establecimiento. Se recomienda que dicha formacin se proporcione antes de comenzar a trabajar, aunque
si esto no es posible, el trabajador no deber estar ms de un mes desde su contratacin sin recibirla.
El temario del plan de formacin contendrn al menos los siguientes contenidos.
I. Contaminacin de los alimentos. Riesgos de consumir alimentos contaminados.
II. Conservacin de los alimentos
III. Higiene en los manipuladores de lo alimentos
IV. Limpieza y desinfeccin
V. Control de plagas
VI. Trazabilidad
VII. Sistemas de APPCC
$GHPiVODIRUPDFLyQVHUiHVSHFtFDSDUDODVWDUHDVTXHHOWUDEDMDGRUYDDGHVHPSHxDUHQHOHVtablecimiento.
Formacin continua
La formacin continua se llevar a cabo cuando los responsables del establecimiento lo consideren
necesario y siempre que haya cambios que demanden nuevos conocimientos, tales como:
Cambios en la legislacin que afecta al sector
Elaboracin de nuevos productos que requieran otros conocimientos
Incorporacin de nuevos equipos
Etc.
5.6.2.2. Destinatarios de la formacin en manipulacin
Como norma general, todo el personal que manipule o pueda manipular los productos deber recibir esta formacin. En este sentido, se deben incluir tambin a los repartidores y el personal de limpieza
y mantenimiento.
5.6.2.3. Quin puede dar la formacin en manipulacin?
La formacin puede proporcionarse tanto por medio de entidades externas, como por los propios
67
GALICIA
5.7.
PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA TRAZABILIDAD
Segn el Reglamento CE n 178/2002 la trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs
de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo.
En este sentido, el plan de aseguramiento de la trazabilidad estar formado por todos aquellos
procedimientos que permitan seguir la pista a los productos del establecimiento durante todo el proceso
de elaboracin, desde la recepcin hasta su venta.
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHDVHJXUDPLHQWRGHODWUD]DELOLGDG"
Tener un buen sistema de aseguramiento de la trazabilidad es importante porque permite:
,GHQWLFDUORVSURGXFWRVTXHVHFRPHUFLDOL]DQ\ORVFOLHQWHVGHVWLQDWDULRVGHORVPLVPRV
,GHQWLFDUORVLQJUHGLHQWHVFRQORVTXHVHHODERUDQORVSURGXFWRV\VXSURYHHGRUHV
El problema de disponer de un buen sistema de aseguramiento de la trazabilidad es la cantidad de
informacin que los establecimientos deben registrar. Es por esto que en esta gua se va a proponer un
sistema de registro sencillo para asegurar la trazabilidad en gran medida.
5.7.2. Descripcin del plan de aseguramiento de la trazabilidad
Inicialmente se mostrar un diagrama representativo de la trazabilidad en el que podemos diferenciar la trazabilidad hacia atrs, de proceso y hacia delante.
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
ESTABLECIMIENTO DE PANADERIA
PROVEEDORES
CLIENTES
TRAZABILIDAD DE PROCESO
DiariamenteVHUHJLVWUDUiODFDQWLGDGGHSURGXFWRIDEULFDGRHQHOHVWDEOHFLPLHQWRHQXQ3DUWHGHIDEULFDFLyQ7UD]DELOLGDGGHSURFHVR
(QFDGDHQWUHJDGHSURGXFWRUHSDUWLGRVHUHJLVWUDUiODLQIRUPDFLyQGHVFULWDHQHOSXQWR7UD]DELOLGDGKDFLDGHODQWHELHQHQXQUHJLVWUR
GHHQWUHJDVRELHQHQORVSURSLRVDOEDUDQHV
70
GALICIA
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
Anualmente HO HVWDEOHFLPLHQWR UHDOL]DUi XQD YHULFDFLyQ GHO VLVWHPD GH
DVHJXUDPLHQWRGHWUD]DELOLGDGPHGLDQWHXQVLPXODFUR
71
GALICIA
5.8.3. Controles y registros asociados al plan de control de los residuos
/RVFRQWUROHVYLQFXODGRVDOFRQWUROGHORVUHVLGXRVVRQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
Registros de actuacin
Si se acude a un Gestor Autorizado de Residuos, se deber disponer de la
VLJXLHQWHGRFXPHQWDFLyQ
En la contratacinDXWRUL]DFLyQFRPRJHVWRUGHUHVLGXRV
(QFDGDUHFRJLGDUHJLVWURGHODUHFRJLGDGHORVUHVLGXRVGRQGHVHUHHMHODFDQWLGDGUHWLUDGD
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHORVUHVLGXRV
Las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos pueden estar relacionadas con:
- Mejorar el almacenamiento de los residuos
&DPELDUHOXMRTXHUHFRUUHQORVUHVLGXRVHQVXUHWLUDGD
Si se diese el caso en el que una mala gestin de los residuos originara una contaminacin de los
productos, se actuara como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
73
GALICIA
establecimientos debern disponer de:
9HKtFXORVFDSDFHVGHPDQWHQHUODWHPSHUDWXUDGXUDQWHHOWUDQVSRUWHLVRWHUPRVUHIULJHUDdores o congeladores)
$UPDULRVTXHVHSXHGDQXELFDUHQHOLQWHULRUGHORVYHKtFXORV\TXHPDQWHQJDQODWHPperatura
Las temperaturas durante el transporte debern ser las mismas que se mantienen en las cmaras
de conservacin del establecimiento.
75
GALICIA
GALICIA
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Critico es el sistema ms adecuado para gestionar la
seguridad de los alimentos. Tiene un enfoque preventivo mediante el cual, el objetivo es evitar la contaminacin de los productos.
Este sistema se basa en los siguientes principios:
35,1&,3,2Realizar un anlisis de peligros.
35,1&,3,2'HWHUPLQDUORVSXQWRVGHFRQWUROFUtWLFR3&&
35,1&,3,2Establecer el lmite crtico de cada PCC.
35,1&,3,2Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
35,1&,3,2Establecer las acciones correctoras en cada PCC.
35,1&,3,2Determinar un sistema de documentacin.
35,1&,3,2(VWDEOHFHUXQVLVWHPDGHYHULFDFLyQ
Estos principios se deben aplicar en cada una de las fases de elaboracin de los productos, de tal
forma que el establecimiento detectar aquellos puntos sobre los cuales debe aplicar un control.
7DPELpQHVFLHUWRTXHFRQODDSDULFLyQGHO5HJODPHQWR&(\HOFRQFHSWRGHH[LELOLGDG
los establecimientos de panadera que se encuentren dentro del alcance de esta gua, no requerirn la
GHWHUPLQDFLyQGHXQ$33&&HVSHFtFR\SRGUiQXWLOL]DUHVWDJXtDFRPRUHIHUHQFLDSDUDGHWHUPLQDUDTXHllos puntos que deber controlar en su establecimiento.
6.1.
TIPOS DE PELIGROS
Entendiendo peligro como aquella caracterstica que puede hacer que un alimento no sea seguro
para su consumo, podemos dividir los peligros en biolgicos, microbiolgicos, qumicos y fsicos.
6.1.1. Peligros biolgicos
Consideramos peligros biolgicos aquellos procedentes de las plagas que pueden aparecer en los
establecimientos.
El peligro biolgico ms habitual es la aparicin de insectos en los productos, bien procedentes de
ODVPDWHULDVSULPDVRELHQTXHKDQDFFHGLGRDOHVWDEOHFLPLHQWRSRUGHFLHQFLDVHQODVPHGLGDVSDVLYDV
de control.
El peligro existe en cuanto el insecto sea portador de algn tipo de contaminante perjudicial para
los humanos.
6.1.2. Peligros microbiolgicos
Estos peligros aparecen por la presencia de microorganismos en los productos. Dichos microorganismos pueden llegar a los alimentos por:
(VWDUSUHVHQWHVHQODVPDWHULDVSULPDVKDULQDHQPDOHVWDGRDJXDQRSRWDEOHHWF
'HFLHQFLDVGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQHQODVPiTXLQDVUHFLSLHQWHV\~WLOHVGHWUDEDMR
+LJLHQHSHUVRQDOLQVXFLHQWH
- Enfermedades presentes en los manipuladores
- Prcticas de manipulacin errneas
- Ambiente de trabajo contaminado
Los peligros microbiolgicos ms importantes a contemplar en los establecimientos de panadera
son la presencia de los siguientes contaminantes:
- Salmonella spp.
- Staphylococcus aureus enterotoxignico
- Listeria monocytogenes
- Mohos y Levaduras
- Otros microorganismos
6.1.2.1. Salmonella.
Se encuentra fundamentalmente en el tubo digestivo de los animales y en la cscara de los huevos.
&RQWDPLQDFLyQ
Fundamentalmente a travs de contaminaciones cruzadas en mesas, manos y tiles de trabajo,
tras la manipulacin de huevo fresco.
&RQWURO
Mediante la refrigeracin podemos ralentizar su proliferacin, pero es mediante la aplicacin de
calor, la forma de destruirla.
6tQWRPDV
79
GALICIA
El consumo de este tipo de toxinas generadas por los hongos, puede producir cncer a largo
plazo.
Resea importante debemos hacer con las micotoxinas, metabolitos fngicos venenosos producidos por algunos gneros de hongos que se desarrollan en los productos agrcolas como: granos, cereales,
frutos secos, nueces, caf y semillas oleaginosas. Las micotoxinas a tener en cuenta como riesgo para los
KXPDQRVVRQ$DWR[LQD%$DWR[LQD02FUDWR[LQD$)XPRQLVLQD%'HR[LQLYDOHQROR9RPLWR[LQD
y Patulina.
Las enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas se denominan Micotoxicosis y los
VtQWRPDVTXHSURGXFHQVRQYyPLWRVGRORUDEGRPLQDOHGHPDSXOPRQDULQOWUDFLyQJUDVD\QHFURVLVGHO
hgado. El consumo de micotoxinas en forma crnica se asocia con cncer heptico y dao renal.
6.1.2.5. Otros microorganismos
Aparte de los contemplados anteriormente, en los establecimientos pueden aparecer otros microorganismos considerados peligrosos para la salud. Estos son los siguientes:
- Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo de algunos animales. No suele
ser patgena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis,
hepatitis y otras infecciones
&ORVWULGLXPVXOWRUHGXFWRUHV6RQPLFURRUJDQLVPRVTXHJHQHUDQWR[LQDVODVFXDOHVSXHGHQVHU
eliminadas con aporte de calor. Las temperaturas alcanzadas en la coccin eliminan dichos contaminantes.
6.1.3. Peligros qumicos
Existen un buen nmero de peligros que podemos considerar qumicos, los cuales son una fuente
importante de enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Los peligros qumicos a contemplar en los establecimientos de panadera estarn relacionados con
ODSUHVHQFLDHQORVDOLPHQWRVGHIXQJLFLGDVSODJXLFLGDVGHVLQIHFWDQWHVGHWHUJHQWHVWR[LQDVPHWDOHV
6.1.3.1. Fitosanitarios
Debido a una errnea aplicacin de los productos destinados a la eliminacin de las plagas, puede
ocurrir una contaminacin qumica de los productos.
/RVSURGXFWRVIXQJLFLGDVSODJXLFLGDVGHEHQVHUGHXVRDOLPHQWDULR\HQVXHWLTXHWDGRJXUDUi
el marcado HA.
'HVLQIHFWDQWHVGHWHUJHQWHV
Un mal aclarado llevado a cabo tras la limpieza y desinfeccin de los equipos puede originar una
contaminacin qumica de los productos. Igualmente un exceso de desinfectante en el agua puede originar una contaminacin.
6.1.3.3. Aparicin de toxinas
Aunque pueden tener un origen microbiolgico como ya se ha comentado anteriormente, la aparicin de toxinas es un peligro qumico.
6.1.3.4. Aditivos
Un mal uso de los aditivos alimentarios puede originar contaminaciones qumicas. Es recomendable que los responsables de los establecimientos acudan al listado positivo de aditivos admitidos por la
normativa ya que para algunos de ellos est limitada la cantidad de ingesta diaria admitida y el tipo de
producto para el que estn destinados. Dichas listas se encuentran en la siguiente normativa
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGLWLvos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como
sus condiciones de utilizacin.
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGLtivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as
como sus condiciones de utilizacin
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURGHO0LQLVWHULRGH6DQLGDG\&RQVXPRSRUHOTXH
se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en
la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
6.1.3.5. Migracin de compuestos presentes en los envases
Los envases que se utilicen para conservar los productos no deben generar migraciones de compuestos a los productos. Los responsables de los establecimientos de panadera deben adquirir envases
81
82
GALICIA
6.2.
IDENTIFICACION DE LOS PCCS
3DUDLGHQWLFDUORV3&&VHQXQHVWDEOHFLPLHQWRDOLPHQWDULRVHSXHGHHPSOHDUHOiUEROGHGHFLVLRQHV
considerado en el Codex Alimentarius que se expone a continuacin. Sencillamente se trata de realizar la
VLJXLHQWHVXFHVLyQGHSUHJXQWDVTXHVHSURSRQHQSDUDFDGDXQRGHORVSHOLJURVLGHQWLFDGRV
VOLVEMOS A EMPEZAR
NO
NO ES PCC
SI
2. Existen medidas
preventivas de control?
Modificar la etapa, el
proceso o el producto
NO
NO ES PCC
Es necesario el control
en esta etapa?
NO
SI
SI
SI
PCC
NO
NO ES PCC
NO
4. Puede la contaminacin
aparecer o incrementarse
hasta niveles inaceptables?
SI
SI
NO
PCC
NO ES PCC
Este sistema compuesto por una serie de preguntas secuenciales, es una herramienta sencilla para
LGHQWLFDUWRGRVORV3&&VGHOHVWDEOHFLPLHQWRLQGHSHQGLHQWHPHQWHGHOWLSRGHSHOLJURTXHVHHVWpDQDlizando.
La primera de las preguntas est destinada a valorar si el riesgo de que ocurra un peligro es elevado, o
HQFDPELRQRHVVLJQLFDWLYR
83
84
GALICIA
GALICIA
6HJXLGDPHQWH\FRPRFRQVHFXHQFLDGHO$QiOLVLVGH3HOLJURV\3&&VGHVDUUROODGRSRUHOHTXLSR
tcnico de CEOAPN, se mostrarn las Prcticas Correctas de Higiene para cada fase de elaboracin, que
los establecimientos de panadera podrn utilizar de referencia para desarrollar su sistema de autocontrol.
$FRQWLQXDFLyQVHSODVPDXQGLDJUDPDGHXMRJHQHUDOTXHFRQWHPSODODVGLVWLQWDVIDVHVTXHSXHden aparecer en un establecimiento de panadera.
RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
ELABORACION DE RELLENOS
DOSIFICACION Y MEZCLADO
MOLDEADO/FORMADO
CONGELACION
FERMENTACION
MANTENIMIENTO EN
CONGELACION
RELLENADO Y DECORACION
DESCONGELACION
TRATAMIENTO TERMICO
MANTENIMIENTO DE
RELLENOS
ENFRIAMIENTO
REBANADO
RELLENADO Y DECORACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO DE LOS
PRODUCTOS FINALES
DISTRIBUCION
VENTA DIRECTA
87
88
GALICIA
7.2.
ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
7.2.1 Descripcin de la fase de Almacenamiento de Materias Primas
Como norma general, el establecimiento deber de disponer de almacenes con unas caractersticas
tales, que puedan conservar los productos recepcionados en unas condiciones de higiene adecuadas.
Las caractersticas del almacenamiento estn descritas en el punto 3.7. de esta gua.
7.2.2. Peligros en la fase de Almacenamiento de Materias Primas
- Peligros biolgicos
3UHVHQFLDGHLQVHFWRVLQFOXVRURHGRUHVHQODVPDWHULDVSULPDVGHELGRDPHGLGDVSUHYHQWLYDVGHFRQWUROGHSODJDVLQVXFLHQWHV
3UROLIHUDFLyQGHLQVHFWRVSROLOODJRUJRMRHQODKDULQDGHORVVLORVSRUFRQGLFLRQHVGHDOPDcenamiento inadecuadas.
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHORVDOPDFHQHV\FiPDras y por mantener los productos sin tapar.
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
fundamentalmente la temperatura y la humedad o por mantener un producto un tiempo
superior a su vida til.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHODVPDWHULDVFRQSURGXFWRVGHOLPSLH]DRGHVLQIHFFLyQSRUDOPDFHQDUORV
conjuntamente.
&RQWDPLQDFLyQGHODKDULQDFRQWHQLGDHQORVVLORVFRQORVSURGXFWRVHPSOHDGRVSDUDODOLPpieza y desinfeccin de aquellos.
&RQWDPLQDFLyQGHODKDULQDSRUPLFRWR[LQDVI~QJLFDV
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
- Peligros fsicos
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQHOLQWHULRUGHORVHQYDVHVGHORVSURGXFWRVSRUPDQWHQHUVH
estos abiertos
7.2.3. Controles a realizar en la fase de Almacenamiento de Materias Primas
Los controles que se deben llevar a cabo durante el almacenamiento estn establecidos en el punto
3.7.5. de esta gua.
89
GALICIA
siguientes preceptos:
- Los mantenimientos y reparaciones de los equipos se deben realizar cuando la fabricacin est
parada
- Todos las herramientas y piezas que se utilizan en los mantenimientos y reparaciones de los equipos deben ser recogidas una vez acabados los trabajos
6HGHEHHYLWDUGHMDUHQFLPDGHORVHTXLSRVREMHWRVDMHQRVDODIDEULFDFLyQKHUUDPLHQWDVREMHWRV
SHUVRQDOHV
&DGDYH]TXHXVHKXHYRIUHVFRKD\TXHHYLWDUODFDtGDGHODVFiVFDUDVHQ
los productos. Asimismo, se evitar realizar la prctica habitual de separar la clara de las yemas usando las propias cscaras
(QODIDVHGHGRVLFDGR\PH]FODGRDSDUHFHXQFRQWUROUHODFLRQDGRFRQHOXVRGHDGLWLYRVFRORUDQtes o edulcorantes. Este control nicamente se tendr en cuenta en aquellos casos en los que se utilicen
aditivos, colorantes o edulcorantes para los que los Reales Decretos 142/2002, 2001/1995 y 2002/1995,
establezcan unos lmites de uso en productos de panadera, bollera, pastelera y repostera.
Como lo ms habitual es utilizar mejorantes y complementos compuestos por mezclas de aditivos,
VHWRPDUiFRPRUHIHUHQFLDODGRVLFDFLyQSURSXHVWDSRUHOIDEULFDQWHGHODGLWLYR
(QFDGDGRVLFDFLyQGHDGLWLYRVVHSURFHGHUiDFRQWURODUODFDQWLGDGTXH
VHDxDGHDODPH]FOD3DUDHOORVHSXHGHQUHDOL]DUORVVLJXLHQWHVFRQWURles:
3HVDUHODGLWLYRHQFDGDGRVLFDFLyQ
'LVSRQHUGHUHFLSLHQWHVHVSHFtFRVFRQORVTXHFDOFXODUODFDQWLGDGGHDGLWLYR
y as no realizar pesadas. En este caso habr que comprobar que la relacin
YROXPHQSHVRHVODDGHFXDGD
91
92
GALICIA
Diariamente, realizacin de inspecciones visuales de las prcticas correctas de manipulacin del personal
Como ya se ha comentado previamente, durante el rajado hay que tener en cuenta una serie de
aspectos para asegurar la inocuidad de los productos:
/DVFXFKLOODVTXHVHXWLOL]DQGHEHQVHUUHVLVWHQWHV\H[LEOHVGHWDOIRUPDTXHODSRVLELOLGDGGH
rotura de la misma es casi nula.
- Las cuchillas deben estar sujetas a los soporte de una forma segura que evite el desprendimiento
de las mismas
En cada corte, se realizar una inspeccin visual del estado de las cuchillas utilizadas para rajar el pan
93
94
GALICIA
7.6
ELABORACION DE RELLENOS
7.6.1
Descripcin de la fase de Elaboracin de Rellenos
La elaboracin de los rellenos se llevar a cabo en aquellos establecimientos en los que se preparen
productos de pastelera. Tambin consideraremos relleno, a cualquier tipo de cobertura o guarnicin que
se aada a los productos.
7.6.1.1 Tipos de rellenos
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, podemos encontrar dos tipos de rellenos:
- Rellenos perecederos elaborados en el propio establecimiento a partir de materias primas no procesadas. Por ejemplo, elaboracin de cremas o yemas a partir de huevo fresco.
Este tipo de rellenos deben ser sometidos a un tratamiento trmico que elimine la posible contaminacin microbiolgica.
- Rellenos procesados industrialmente (pasteurizados y esterilizados). Existen en el mercado gran cantidad de productos de estas caractersticas los cuales ofrecen una elevada garanta
sanitaria. Por ejemplo, natas montadas envasadas.
Dentro de este tipo de rellenos, los hay que pueden ser incorporados directamente a los productos
y existen otros que necesitan de un sencillo tratamiento.
7.6.1.2 Procesos de elaboracin de los rellenos
Para la elaboracin de los rellenos, se suelen utilizar los siguientes equipos:
Batidoras o montadoras para elaborar natas o merengues
Cazos elctricos, en los cuales se vierten los ingredientes y se cuecen mientras se van removiendo manualmente
Cuececremas automticos. Son cazos similares a los anteriores que adems disponen de un
sistema de palas que remueve la mezcla de forma automtica.
Sartenes y cazos tradicionales, usados principalmente para elaborar los rellenos salados. Por
ejemplo, el pisto de las empanadas.
En relacin a los rellenos que se elaboran procedentes de materias primas sin procesar, es necesario darles un tratamiento trmico durante su elaboracin para eliminar la posible contaminacin
microbiolgica. En caso de que esto no fuese as, el tratamiento trmico deber proporcionarse una vez
rellenado el producto.
7.6.2
Peligros en la fase de Elaboracin de Rellenos
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORV~WLOHVGRQGHVHHODERUDQ
los rellenos
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SURGXFLGD SRU IDOWD GH KLJLHQH HQORV PDQLSXODGRUHV R SRU
malas prcticas de manipulacin
(OLPLQDFLyQLQFRPSOHWDGHORVSRVLEOHVFRQWDPLQDQWHVPLFURELROyJLFRVSRUWUDWDPLHQWRWpUPLFRLQVXFLHQWH
3UROLIHUDFLyQPLFURELDQDSRUPDQWHQHUORVUHOOHQRVGXUDQWHHOHQIULDPLHQWRXQWLHPSRPX\
prolongado a temperatura ambiente, fuera de las cmaras de conservacin.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
de los tiles donde se elaboran los rellenos
6REUHSDVDUORVOtPLWHVHVWDEOHFLGRVSDUDDOJXQRVDGLWLYRV
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
- Peligros fsicos
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQORVHTXLSRVGRQGHVHHODERUDQORVUHOOHQRV
7.6.3
Controles a realizar en la fase de Elaboracin de Rellenos
El aspecto que debe tenerse en cuenta en la elaboracin de rellenos ser aquel relacionado con el
tratamiento trmico al que estos se someten. En aquellos casos en los que las materias primas utilizadas
VHDQGHRULJHQQDWXUDOHVGHFLUQRVHDQSURGXFWRVSURFHVDGRVSDVWHUL]DGRVHVWHULOL]DGRVFRQVLGHraremos el siguiente control.
95
Este control no se considerar en aquellos casos en los que posterior a esta fase, el producto se
someta a otro tratamiento trmico el cual eliminar la posible contaminacin microbiolgica.
96
GALICIA
7.7
MANTENIMIENTO DE RELLENOS
7.7.1
Descripcin de la fase de Mantenimiento de Rellenos
Existen establecimientos de panadera en los cuales se elaboran rellenos que no son incorporados
a los productos directamente, sino que son almacenados. En estos casos, es muy probable que tales
rellenos requieran conservarse en condiciones de refrigeracin.
Las condiciones de almacenamiento de estos rellenos son las expuestas en el punto 3.7. de esta
gua.
7.7.2
Peligros en la fase de Mantenimiento de Rellenos
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHODVFiPDUDV\SRUPDQtener los rellenos sin tapar.
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
fundamentalmente la temperatura. Asimismo, por mantener un relleno un tiempo superior
a su vida til.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVUHOOHQRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
de los recipientes donde se conservan
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
- Peligros fsicos
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQHOLQWHULRUGHORVUHFLSLHQWHVGHORVUHOOHQRVSRUPDQWHQHUVH
estos abiertos.
7.7.3
Controles a realizar en la fase de Mantenimiento de Rellenos
Los controles que se deben llevar a cabo durante el mantenimiento de los rellenos estn establecidos en el punto 3.7.5. de esta gua.
97
98
GALICIA
Adems, en los casos en los que los productos a rellenar deban mantenerse en refrigeracin y no se
disponga de un local climatizado donde efectuar el rellenado hay que contemplar los siguientes aspectos:
3UHYLRDOUHOOHQDGRVHDFRQVHMDPDQWHQHUHQUHIULJHUDFLyQWDQWRORVSURGXFWRVDUHOOHQDU
como los rellenos
- No se debe acumular gran cantidad de producto ni de relleno fuera de las cmaras de
refrigeracin durante esta fase, de tal forma que la temperatura de los mismos aumente
FRQVLGHUDEOHPHQWH\IDYRUH]FDODSUROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFD
99
GALICIA
&RQWDPLQDFLyQSRUFRPSXHVWRVSRODUHVSRUUHXWLOL]DUHODFHLWHPXFKDVYHFHV
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
- Peligros fsicos
$GKHULPLHQWRGHHOHPHQWRVDORVSURGXFWRVTXHVHHQFXHQWUDQHQODVXSHUFLHGRQGHVH
DSR\DQSDUDKRUQHDUVHODWDVEDQGHMDVVXHORVGHKRUQRV
7.9.3
Controles a realizar en la fase de Tratamiento Trmico
El control fundamental que se debe llevar a cabo en la fase de tratamiento trmico es asegurar que
los tiempos y temperaturas a los que se someten los productos garantizan la eliminacin de los posibles
contaminantes microbiolgicos.
Se debe realizar por tanto el siguiente control
En cada tratamiento trmico, control de los tiempos y temperaturas preMDGRVSDUDHODERUDFLyQGHFDGDWLSRGHSURGXFWR'LFKRVWLHPSRV\WHPSHUDWXUDV DVHJXUDUiQ HQ WRGRV ORV FDVRV TXH VH VXSHUDQ ORV & HQ HO
interior de los productos
En caso de llevar a cabo frituras se debern tener en cuenta los siguientes aspectos:
(Q FDGD IULWXUD DVHJXUDU TXH OD WHPSHUDWXUD GHO DFHLWH QR VXSHUD ORV
&\DTXHHODFHLWHVHGHJUDGDPX\UiSLGDPHQWH
La aparicin de benzopirenos ocurrira si la temperatura del aceite superase los
300. Esta circunstancia es improbable, ya que el producto a estas temperaturas
se quemara y no sera adecuado para su comercializacin y consumo.
/RV DFHLWHV GHEHQ OWUDUVH cuando sea necesario para eliminar posibles
restos de producto
8QDYH]UHDOL]DGDODIULWXUDVHGHEHQSURWHJHUGHODLUH\ODOX]ORVEDxRV
de aceite, pues de lo contrario se acelera el proceso de oxidacin de los
aceites.
En caso de elaborar frituras de forma habitual, de tal forma que el aceite pueda degradarse por un
uso continuo, aparecer el siguiente control.
(QFDGDIULWXUD se debe realizar una inspeccin visual del aceite comproEDQGRORVVLJXLHQWHVSDUiPHWURV
$XVHQFLDGHHVSXPDHQODVXSHUFLHGHODFHLWH
- Ausencia de residuos en el interior del aceite
- Baja densidad del aceite
- Ausencia de olores impropios en el aceite
Mediante estas inspecciones se puede establecer un sistema de renovacin del aceite que evite la aparicin de compuestos polares.
En cambio, este control no aparecer en aquellos establecimientos en los que las frituras se elaboren excepcionalmente; por ejemplo, elaboracin de buuelos en cuaresma. En estos casos, el aceite una
vez usado se eliminar adecuadamente y no dar tiempo a que se degrade.
101
Adems esta etapa, se considerar un PCC siempre que el producto, relleno o guarnicin requiera
ser conservado en refrigeracin y pueda consumirse pasadas 24 horas.
Por ejemplo, la elaboracin de una crema con huevo fresco, que rellenar un producto el cual puede
consumirse pasadas 24 horas.
102
GALICIA
PCC
Peligro. Proliferacin microbiana por mantener los productos durante el enfriamiento un tiempo
PX\SURORQJDGRSRUHQFLPDGHODWHPSHUDWXUDGHUHIULJHUDFLyQ&
Medidas Preventivas. Control de la temperatura a la que se va a someter el producto para enfriarlo y el tiempo que llevar dicho enfriamiento.
Lmite crtico. Alcanzar la temperatura de 8C en menos de 4 horas.
Sistema de Vigilancia. En cada enfriamiento, se controlar el tiempo que tarda el producto en
alcanzar los 8C.
9DOLGDFLyQ Esta vigilancia se dejar de hacer cuando se obtenga una validacin. Dicha validacin consistir en comprobar en un n determinado de ocasiones, que en el equipo utilizado para
el enfriamiento, el tiempo durante el que est sometido el producto al enfriamiento, garantiza
que se alcanzan los 8C en menos de 4 horas. De esta forma, bastar con asegurarse, que el
enfriamiento se lleva a cabo en el equipo adecuado.
Medidas Correctoras. Desechar el producto, y si fuese necesario, se cambiar el procedimiento de
HQIULDPLHQWRXWLOL]DQGRRWURVHTXLSRVHQIULDQGRPHQRUHVFDQWLGDGHVGHSURGXFWR
6LVWHPD GH 9HULFDFLyQ /D YHULFDFLyQ FRQVLVWLUi HQ OD UHSHWLFLyQ GH OD YDOLGDFLyQ DQXDOPHQWH
para comprobar que el procedimiento de enfriamiento es el adecuado.
Registro. Se registrarn las mediciones recogidas durante la vigilancia hasta obtener la validacin.
103
En cada rebanado, se realizar una inspeccin visual del estado de las cuchillas utilizadas.
104
GALICIA
7.12
CONGELACION
7.12.1 Descripcin de la fase de Congelacin
La fase de congelacin consiste en descender la temperatura de los productos a una temperatura
inferior a -18C. Dicho proceso, por norma general, ser un enfriado rpido para alcanzar la congelacin
en el menor tiempo posible.
Los productos que pueden ser sometidos a congelacin pueden ser:
- Masas congeladas. Son las masas de producto las cuales no han sido sometidas a ningn tipo
de tratamiento trmico previo a la congelacin. Para poder consumirse estos productos, es necesario someterles a diferentes tratamientos tras la descongelacin, tales como, fermentacin, rajado,
KRUQHDGR
- Pan Precocido Congelado. Son masas panarias que tras ser sometidas a un tratamiento trmiFRQRGHQLWLYRVRQFRQJHODGDV(VWRVSURGXFWRVWUDVODGHVFRQJHODFLyQUHTXLHUHQVHUVRPHWLGRV
a un tratamiento trmico posterior.
- Pastelera Congelada. Son productos de pastelera que se han elaborado completamente y que
se han congelado para su conservacin. Estos productos pueden consumirse directamente tras su
descongelacin.
Lo que ocurre durante la congelacin es que se producen cristales de hielo, los cuales, si la potencia
IULJRUtFDHVEDMDVHIRUPDQGHJUDQWDPDxR(OJUDQWDPDxRGHHVWRVKDFHTXHGXUDQWHHOGHVFRQJHlado el producto pierda textura. Por el contrario, si el descenso de la temperatura es rpido, los cristales
de hielo que se formarn sern de pequeo tamao, lo que mejora la conservacin de la textura de los
productos. En base a esta velocidad en la congelacin, en los establecimientos de panadera objeto de
esta gua, podemos encontrar:
- Congelacin en tneles de congelacin
Estos equipos permiten descender la temperatura de los productos rpidamente ya que someten
a los productos a enormes golpes de fo. Son habituales los tneles que trabajan a temperaturas
inferiores a -35C en los cuales se introducen directamente los carros con los productos colocados
en las bandejas o latas.
- Congelacin en cmaras de congelacin
Es habitual encontrar establecimientos de panadera en los que la congelacin se lleva a cabo directamente en cmaras de congelacin. Son establecimientos en los que debido al pequeo volumen
de fabricacin o a problemas de espacio, les es inviable instalar tneles de congelacin.
En estos casos, debido a que la temperatura a la que se mantienen las cmaras de congelacin
es muy superior a la de los tneles, el proceso de bajada de la temperatura ser muy largo y los
SURGXFWRVQDOHVSHUGHUiQFDOLGDG
7.12.2 Peligros en la fase de Congelacin
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVHTXLSRVGRQGHVHUHDliza la congelacin
3UROLIHUDFLyQPLFURELDQDSRUUHDOL]DUXQDFRQJHODFLyQPX\OHQWD\PDQWHQHUHOSURGXFWRD
temperaturas elevadas.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
de los equipos usados en la congelacin
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
7.12.3 Controles a realizar en la fase de Congelacin
Se debe diferenciar entre aquellos productos que sern sometidos posteriormente a un tratamiento
trmico y aquellos que se podrn consumir directamente tras la descongelacin. Sern por tanto, los
productos de pastelera que no requerirn un tratamiento trmico posterior, aquellos que debern controlarse con ms atencin.
105
(QUHODFLyQDORVHVWDEOHFLPLHQWRVGHSDQDGHUtDHQORVTXHODFRQJHODFLyQ
se lleva a cabo GLUHFWDPHQWHHQFiPDUDVGHFRQJHODFLyQ, se deber tener
en cuenta que al introducir productos a elevada temperatura en las mismas, lo que ocurrir ser un ascenso de la temperatura de las propias cmaras. Cuando dentro de estas, se encuentran otros productos almacenaGRVSXHGHVXFHGHUTXHDXPHQWHQVXWHPSHUDWXUDGHIRUPDFRQVLGHUDEOH
\VHURPSDODFDGHQDGHIUtR
(V SRU HVWR TXH KDEUi TXH WHQHU HQ FXHQWD YDULRV IDFWRUHV D OD KRUD GH
UHDOL]DUODFRQJHODFLyQGHHVWDPDQHUD
1. Potencia del equipo para soportar la carga de producto que se introduce
2. Cantidad de producto que se quiere congelar. Cuanto ms producto, ms ascenso de la temperatura y ms riesgo de rotura de la cadena de fro
3. Tipos de productos almacenados en las cmaras. No es lo mismo, tener almacenados productos que tras la descongelacin van a ser sometidos a un
tratamiento trmico, que productos de pastelera que se consumirn directamente tras la descongelacin
(Q FDGD FRQJHODFLyQ GH SURGXFWRV GH SDVWHOHUtD VLQ WUDWDPLHQWR WpUPLFR
SRVWHULRU HO WLHPSR GHVWLQDGR SDUD HO PLVPR GHEHUi VHU HO PtQLPR GHELpQGRVH DOFDQ]DU WHPSHUDWXUDV GH FRQJHODFLyQ OR PiV UiSLGDPHQWH SRsible.
3DUDTXHHOWLHPSRGHFRQJHODFLyQVHDHOPHQRUSRVLEOHVHDFRQVHMDHOXVR
GHW~QHOHVGHFRQJHODFLyQ
106
GALICIA
7.13
MANTENIMIENTO EN CONGELACION
7.13.1 Descripcin de la fase de Mantenimiento en Congelacin
Los productos que han sido congelados requerirn posteriormente mantenerse en condiciones de
congelacin. Para ello ser necesario disponer de cmaras capaces de conservar los productos por debajo
de -18C.
Las condiciones de almacenamiento de estos productos son las expuestas en el punto 3.7. de esta
gua.
7.13.2 Peligros en la fase de Mantenimiento en Congelacin
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHODVFiPDUDV\SRUPDQtener los productos sin tapar.
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
fundamentalmente la temperatura. Asimismo, por mantener un producto almacenado un
tiempo superior a su vida til.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVUHOOHQRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
GHODVVXSHUFLHVGRQGHVHFRQVHUYDQ
&RQWDPLQDFLyQ GH ORV SURGXFWRV SRU PLJUDFLRQHV GH SROtPHURV SUHVHQWHV HQ ORV HQYDVHV
que los contienen
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
7.13.3 Controles a realizar en la fase de Mantenimiento en Congelacin
Los controles que se deben llevar a cabo durante el mantenimiento de los productos en congelacin
estn establecidos en el punto 3.7.5. de esta gua.
107
(QFDGDGHVFRQJHODFLyQFRQWURODUTXHHVWDVHHIHFW~DHQFRQGLFLRQHVGH
UHIULJHUDFLyQ\TXHORVSURGXFWRVVHHQFXHQWUDQSURWHJLGRV
108
GALICIA
7.15
ENVASADO
'HVFULSFLyQGHODIDVHGH(QYDVDGR
El envasado es la fase que permite proteger al producto de posibles contaminaciones futuras y
mantener las propiedades organolpticas de los productos durante un plazo mayor.
No se considera envasado la operacin de envolver el producto previa entrega al cliente en los
despachos de venta.
7.15.1.1 Envases y Embalajes
De forma general, se considera envase al recipiente que contiene al producto y que adems est en
contacto con l, mientras que el embalaje es el recipiente que contiene a los productos envasados. Todos
los envases y embalajes que se utilicen deben ser aptos para la industria alimentaria.
Los envases suelen estar fabricados con materiales plsticos, mientras que el material ms extendido para los embalajes es el cartn.
7.15.1. Tipos de Envasado
El envasado que se lleva a cabo en los establecimientos objeto de esta gua es el convencional, no
OOHYiQGRVHDFDERPpWRGRVFRPRHOHQYDVDGRDOYDFtRRHQDWPyVIHUDPRGLFDGD
Igualmente, el envasado puede hacerse de forma manual o mediante mquinas envasadoras. En
ambos casos, el cierre del envase debe ser efectivo para evitar la contaminacin del producto durante la
totalidad de su vida til.
En caso de llevar a cabo envasado de productos congelados o refrigerados hay que evitar romper la
cadena de fro de los mismos. Para ello se aconseja disponer de zonas de envasado donde la temperatura
ambiental permita mantener los productos bien en congelacin o en refrigeracin, segn corresponda.
3HOLJURVHQODIDVHGH(QYDVDGR
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVHTXLSRV\HQYDVHVXWLlizados para el envasado
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVPDQLSXODGRUHVRSRU
malas prcticas de manipulacin
3UROLIHUDFLyQPLFURELDQDGXUDQWHVXDOPDFHQDPLHQWRSRVWHULRUSRUUHDOL]DUHOHQYDVDGRGH
los productos cuando estos estn a una temperatura elevada.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQSRUPLJUDFLRQHVGHVXVWDQFLDVWy[LFDVSUHVHQWHVHQORVHQYDVHV
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
- Peligros fsicos
'HVSUHQGLPLHQWRGHWUR]RVGHHQYDVHVRHPEDODMHVTXHVHLQFUXVWDQHQORVSURGXFWRV
(OHPHQWRVH[WUDxRVDGKHULGRVDOSURGXFWRGHVSUHQGLGRVGHORVHTXLSRVGHHQYDVDGR
&RQWUROHVDUHDOL]DUHQODIDVHGH(QYDVDGR
/RVFRQWUROHVDOOHYDUDFDERGXUDQWHODIDVHGHHQYDVDGRVRQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
Todos los envases deben ser aptos para la industria alimentaria por lo que
ODVHPSUHVDVIDEULFDQWHVGHORVPLVPRVGHEHQGLVSRQHUGH15*6($$
(OHQYDVDGRVHUHDOL]DUiGHWDOIRUPDTXHQRVHSURGX]FDQFRQGHQVDFLRQHVTXHVXSRQJDQXQDPELHQWHLGyQHRSDUDHOGHVDUUROORGHKRQJRV
Para ello la temperatura de los productos no puede ser muy elevada en el
momento del envasado.
109
110
GALICIA
7.17
DISTRIBUCION
7.17.1 Descripcin de la fase de Distribucin
Los establecimientos que no dispongan de un local anexo al obrador habilitado para la venta de los
productos, debern comercializarlos realizando un reparto de los mismos. El reparto deber realizarse
en vehculos que garanticen en todo momento la inocuidad de los productos.
La descripcin de esta fase est contemplada en el punto 5.9. de esta gua
7.17.2 Peligros en la fase de Distribucin
- Peligros biolgicos
$GKHULPLHQWRGHLQVHFWRVDORVSURGXFWRVSRUHVWDUSUHVHQWHVHQORVYHKtFXORVRUHDOL]DU
cargas y descargas del producto en zonas no cubiertas y sin controlar su ambiente
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHORVYHKtFXORV\SRUPDQtener los productos sin proteger.
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVUHSDUWLGRUHVRSRUPDlas prcticas de manipulacin
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
fundamentalmente la temperatura.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
de los vehculos.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas aplicados en los vehculos.
- Peligros fsicos
(OHPHQWRVH[WUDxRVFDtGRVVREUHORVSURGXFWRVSRUPDQLSXODFLRQHVLQFRUUHFWDVDSLODPLHQtos de cajas, arrastrado de cajas, vehculos sucios, etc.)
7.17.3 Controles a realizar en la fase de Distribucin
Los controles que se deben llevar a cabo durante el reparto son los contemplados en el punto 5.9.3.
de esta gua.
111
GALICIA
En los casos en los que se elaboren este tipo de productos, los despachos de venta debern dispoQHUGHXQD]RQDHVSHFtFDSDUDVXHODERUDFLyQ
6LHOGHVSDFKRGHYHQWDHVWiDQH[RDOREUDGRU\HVWHGLVSRQHGHXQREUDGRUHVSHFtFRSDUDODSDVtelera, podr utilizarse dicho local para la elaboracin de estos productos.
7.18.2 Peligros en la fase de Venta Directa
- Peligros biolgicos
&DtGD GH LQVHFWRV HQ ORV SURGXFWRV SUHVHQWHV HQ HO GHVSDFKR GH YHQWD SRU QR PDQWHQHU
cerradas las puertas de acceso.
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SRU PDODV FRQGLFLRQHV KLJLpQLFDV GHO GHVSDFKR GH YHQWD \
por mantener los productos sin proteger.
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SURGXFLGD SRU IDOWD GH KLJLHQH HQ ORV GHSHQGLHQWHV R SRU
malas prcticas de manipulacin
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
fundamentalmente la temperatura.
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
de los equipos e instalaciones del despacho de venta.
7.17.3 Controles a realizar en la fase de Venta Directa
En los despachos de venta, los controles a tener en cuenta estarn relacionados fundamentalmente
con la manipulacin de los productos y su conservacin.
Diariamente, inspecciones visuales del las buenas prcticas de manipulacin del personal de venta
113
GALICIA
9HULFDFLyQGHOVLVWHPD
8.2. Revisin del sistema
9HULFDFLyQ\UHYLVLyQGHOVLVWHPDGHDXWRFRQWURO
115
8.2
REVISION DEL SISTEMA
La revisin del sistema consiste en comprobar que el sistema de autocontrol implantado es acorde
a la realidad del establecimiento.
116
GALICIA
Cada vez que ocurra una incidencia relacionada con los requisitos de hiJLHQHH[SXHVWRVHQHVWDJXtDVHOOHYDUiDFDERXQDPHGLGDFRUUHFWRUD\
GHEHUiUHJLVWUDUVHDOPHQRVODVLJXLHQWHLQIRUPDFLyQ
)HFKDGHODLQFLGHQFLD
'HVFULSFLyQGHODLQFLGHQFLD
$FFLRQHVSDUDUHVROYHUODLQFLGHQFLD\HYLWDUTXHYXHOYDDRFXUULU
9.2
ALERTA SANITARIA
En los casos en que las incidencias detectadas originen una contaminacin en los productos comercializados, ser necesario realizar una serie de actuaciones para evitar que dichos productos lleguen a
los consumidores.
,GHQWLFDUORVSURGXFWRVDIHFWDGRV
- Almacenarlos separados del resto de los productos para evitar contaminaciones cruzadas.
- Localizar a los clientes destinatarios de los productos afectados, en caso de que exista reparto.
6LIXHUDQHFHVDULRVHLGHQWLFDUiQORVORWHVGHPDWHULDSULPDXWLOL]DGRVSDUDODHODERUDFLyQGHORV
productos afectados y se har una comunicacin a los proveedores.
- Asimismo, si fuera necesario se enviar una muestra de los productos afectados a un laboratorio
para su anlisis.
Adems, los responsables del establecimiento debern informar a los responsables de los controles
RFLDOHVTXLHQHVLQIRUPDUiQGHODVPHGLGDVDWRPDUHQIXQFLyQGHOULHVJRGHODFRQWDPLQDFLyQRULJLQDGD
118
GALICIA
10.1. Bibliografa
10.2. Legislacin
10.3. Direcciones web
Documentacin de referencia
119
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0RUWLPRUH6:DOODFH&+$&&3HQIRTXHSUiFWLFRHG(GLWRULDO$FULELD=DUDJRza.
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Castilla y Len. Junta de Castilla y Len.
10.2 LEGISLACION
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURVREUHHO5HJLVWUR*HQHUDO6DQLWDULRGH(PSUHVDV
Alimentarias y Alimentos.
5HDO'HFUHWRGHGHDEULOSRUHOTXHVHDSUXHEDODQRUPDGHFDOLGDGSDUDORV
SURGXFWRVGHFRQWHUtDSDVWHOHUtDEROOHUtD\UHSRVWHUtD
120
GALICIA
'HFUHWRGHGHPDU]RGHVREUHHVWDEOHFLPLHQWRVGHFRPLGDVSUHSDUDGDV
5HJODPHQWR&(QGHOD&RPLVLyQGHGHQRYLHPEUHGHUHODWLYRDORV
FULWHULRV PLFURELROyJLFRV DSOLFDEOHV D ORV SURGXFWRV DOLPHQWLFLRV \ HO 5HJODPHQWR &( Q
GHGHGLFLHPEUHGHOD&RPLVLyQTXHORPRGLFD
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHDEULOGH
VREUHORVFRQWUROHVRFLDOHVHIHFWXDGRVSDUDJDUDQWL]DUODYHULFDFLyQGHOFXPSOLPLHQWRGHOD
legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar
de los animales.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHDEULOGH
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHVHSWLHPEUH
GHUHODWLYRDODWUD]DELOLGDG\DOHWLTXHWDGRGHRUJDQLVPRVPRGLFDGRVJHQpWLFDPHQWH
y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de stos.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHVHSWLHPEUH
GHVREUHDOLPHQWRV\SLHQVRVPRGLFDGRVJHQpWLFDPHQWH
5HDO'HFUHWRGHGHDJRVWRGHO0LQLVWHULRGHOD3UHVLGHQFLDSRUHOTXHVHDSUXHba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados
a la alimentacin humana.
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURSRUHOTXHVHHVWDEOHFHQORVFULWHULRVVDQLWDULRVGHOD
calidad del agua de consumo humano.
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURGHO0LQLVWHULRGH6DQLGDG\&RQVXPRSRUHOTXHVH
aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHHQHURGH
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
VHFUHDOD$XWRULGDG(XURSHDGH6HJXULGDG$OLPHQWDULD\VHMDQSURFHGLPLHQWRVUHODWLYRVD
la seguridad alimentaria.
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHHVWDEOHFHQODVQRUPDVGHKLJLHQH
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
5HDO'HFUHWRGHGHMXOLRSRUHOTXHVHDSUXHEDODQRUPDJHQHUDOGHHWLTXHWDdo, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGLWLYRV
colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus
condiciones de utilizacin.
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGLWLYRV
edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como
sus condiciones de utilizacin
5HDO'HFUHWRGHGHMXQLRSRUHOTXHVHDSUXHEDODUHJODPHQWDFLyQ7pFQLFR6Dnitaria para la elaboracin, circulacin y Comercio de productos derivados de cacao, derivados
de chocolate y sucedneos de chocolate.
5HDO'HFUHWRGHGHPDU]RSRUHOTXHVHDSUXHEDOD5HJODPHQWDFLyQ7pFQLFR
Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales.
10.3
DIRECCIONES WEB
www.aesan.mspsi.es.
KWWSZZZVHUJDVHV
121