AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUEQUE CON PIA

CURSO
: TECNOLOGA E INDUSTRIA
DE GRANOS CEREALES Y RAICES
DOCENTE

: ING. SILVA DIAZ JAMES

ALUMNOS

:
AMASIFUEN AMASIFUEN BRAYAN
ARANCIBIA DAVILA DAMARISN
MAGUIA MARTINEZ, CAMERY YERSINIA
PEZO PACAYA JENIFER LUZ CARLITA
SALDAA RENGIFO BRUNO
TOLENTINO VASQUEZ ANTHONY
VASQUEZ SHUA CHARLYS

CICLO

: VII

PUCALLPA

2016

PERU.

I. INTRODUCCION.
En el mdulo profesional de tecnologa de granos y cereales llevamos a cabo
el proceso elaboracin de queque y decoracin con jarabe de pia. Dentro de este
grupo de productos granos y crales nos encontramos con una amplia gama de
productos ya que en nuestra regin se puede adicionar productos como la pia
cambian el insumos e ingredientes, queque tradicional es una de las ms sencillas
de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de
hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y pia como opcionales
para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta es tan
popular y extendida cada vez por las regiones del Per gusta tanto a adultos como
a nios, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos,
Un queque es como se conoce en algunos pases al bizcocho o torta, elaborado
con harina, huevos, azcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fcil de
preparar, que incluso podremos hacer con nios. A la vez, se trata de una tarta muy
verstil ya que podr resultarnos til en numerosas ocasiones: cumpleaos,
desayuno, meriendas, etc. En este artculo de un cmo, encontrars los pasos
necesarios para saber cmo hacer un queque.

II.

OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decoracin con pia para
obtener una torta, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el
proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las
normas tcnicas peruanas.

2.2. OBJETIVO ESPECFICO:

Realizar la elaboracin de queque y decoracin para obtener una torta ,
controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos.
Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color,
olor, sabor y textura del producto terminado.

III.

MARCO TEORICO.

3.1. Historia
La receta de queque tradicional es una de las ms sencillas de elaborar y
deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos,
azcar y leche como ingredientes fijos, y como opcionales para la decoracin con
jarabe de pia para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta
tan popular y extendida cada vez por ms regiones del Per gusta tanto a adultos
como a nios, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con
amigos. Quieres saber cmo prepararlo? No te pierdas esta receta de queque
tradicional que te mostramos.

3.2. Ingredientes para queque tradicional.

3 Unidades de Huevos
1/2 de Harina
1/2 Taza de Azcar
250 Gramos de Mantequilla
1,5 Cucharadita de Polvo de hornear
Taza de Leche
Rodajas de pia
1 Cucharadita de Esencia de Vainilla (opcional)

3.3. Pasos para preparar queque tradicional.

Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que tenemos que
hacer es batir la mantequilla con el azcar hasta que adquiera una textura
espumosa. Para que sea ms fcil y cmodo, es aconsejable utilizar unas
varillas elctricas o batidora, pero si no dispones de estos utensilios tambin
puedes hacerlo manualmente. Precalienta el horno a 180C.
Cuando la mantequilla y el azcar hayan alcanzado la consistencia deseada,
debers agregar los huevos de uno en uno. As pues, incorpora primero uno de

los huevos y mzclalo bien. Cuando lo tengas integrado, en un recipiente aparte

aade la harina cernida, el polvo de hornear para que el queque quede
esponjoso y suave, agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuvelo todo.
Ahora, debers aadir el segundo huevo, integrarlo con la masa e incorporar lo
que queda de la mezcla de harina, polvo de hornera y ralladura o esencia de
vainilla. Por ltimo, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa del
queque tradicional adquiera una consistencia homognea y lisa, sin grumos.

Una vez tengas la masa lista, debers vaciarla en un molde apto para horno y
previamente untado con un poco de mantequilla. Luego, hornalo durante 20-25
minutos. Pasado el tiempo, comprueba si realmente est lista mediante la
prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere
decir que est terminado. Es importante que no lo retires del horno para realizar
esta prueba puesto que podra perder volumen.

IV.
o

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos

Harina

Margarina o manteca

Agua o leche

Sal

Azucar

Huevo

Esencia de vainilla o naranja u otro sabor

Fruta (pia)

Equipos y/o utensilios.

Cocina industrial.
Leja (un cojn o botella)

 Tazones
Agua destilada
Gas propano
Materiales de laboratorio
Mesa de trabajo
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, bandejas y fuentes planas
Horno

4.1. METODOS.
Flujo grama de operaciones de elaboracin de queque, que a
continuacin se indica.
QUEQUE DE PIA

SELECCIN DE LA PIA
1 kg.

FORMULACION

PESADO

1 kg.

Azcar
Leche
Huevos
Mantequilla
Esencia de vainilla
Rodajas de pia
Harina

Harina

1.665

TAMIZADO

1.665

BATIDO/ ADICION DE

3a4
veces

Mantequilla
COLOCAR LA MEZCLA EN

Azucar
Huevos
Leche
Esencia de vainilla

HORNEAR

T.160 C
por 45 a 60
minutos

ENFRIADO
Temperatura de
refrigeracin

ALMACENADO

Figura 01.- Diagrama de flujo de proceso de queque de pia

PROCEDIMIENTO
4.1.

Se realiza utilizando el procedimiento de elaboracin de queque, que a

continuacin indica:
Harina
400kg
Azcar
250kg
Manteca o mantequilla
250kg
Polvo de hornear
10kg
Huevo
4 unidades
Leche
250 ml
Esencia de vainilla
1 tapita
Pia
7 rodajas

1. Para empezar, lo primero que tenemos que hacer es batir la mantequilla con
el azcar hasta que adquiera una textura espumosa. Para que sea ms fcil
y cmodo, es aconsejable utilizar unas varillas elctricas o batidoras.

2. Cuando la mantequilla y el azcar hayan alcanzado la consistencia deseada,

debemos agregar los huevos de uno en uno. As , incorporar primero uno de
los huevos y mzclalo bien.

3. Cuando este integrado, en un recipiente aparte aadimos la harina cernida,

para que el queque quede esponjoso y suave.

4. Ahora, integrarlo con la masa e incorporar lo que queda de la mezcla de

harina, polvo de hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por ltimo, vierte la
leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera
una consistencia homognea y lisa, sin grumos.

5. Cuando la masa esta lista, lo vaciamos en un molde apto para horno y

previamente untado con un poco de mantequilla. Luego, hornalo durante 1
hora. Pasado el tiempo, comprobamos si realmente estba lista mediante la
prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio
quiere decir que est terminado.

6. Hornear a temperatura de 160 C por 45 a 60 minutos.

Queque de pia horneando por 1

hora.

V.

RESULTADOS

Caractersticas organolpticas

El sabor de nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue

degustado por los miembros del grupo con un color semejante al producto
de mercado. Obteniendo El olor agradable por la adicin de la pia que es
un fruto fragante y dulce.

Asimismo obtuvo color caramelo por el complemento del dulce de

caramelo que se aadi juntamente con la pia favoreciendo el sabor del
producto (queque).

la textura era firme pero al mismo tiempo flexible, con impregnacin del
agua que contiene la pia ya su humedad es alta en un promedio de 85
90 %.

el tiempo de coccin del producto fue de 60 minutos en un horno elctrico.

VI.

CONCLUSIONES.
Se realiz la elaboracin de queque con un tiempo de 60 minutos de
horneado. Ya que esta etapa es importante para su conservacin final del
producto.
Se obtuvo excelentes resultados en la prueba de las caractersticas
organolpticas del queque con pia.

VII.

RECOMENDACIONES.
Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e insumos
completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de produccin y a los
posibles riesgos microbiolgicos al encontrarse a temperatura ambiente
nuestra materia prima e insumos.
Los envases deben ser respectivamente desinfectados para evitar
contaminacin microbiana y contar con BPM para obtener un producto inocuo e
idneo
batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen mezclado para tener
una buena consistencia y textura caracterstica al producto .

Tener cuidado al momento del horneado para que no se puede quemar y

mover de la manera adecuada para que todo este igual o homogenizado.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
http://www.botanical-online.com/pina1.htm
http://taninos.tripod.com/queque.

Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Noviembre de

2014 y Enero de 2015,http://es.wikipedia.org/wiki/queque.