Mermeladas, Jaleas PDF

Elaboracin de dulces,
mermelada y jaleas
Departamento de Proyectos
Agroalimentarios - LATU
Procesos
El concepto general de la preservacin de los alimentos
es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos
(bacterias, hongos y levaduras), para que el alimento no
se deteriore durante el almacenaje.
Al mismo tiempo se deben controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan el deterioro. De
esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas
(color, aroma y sabor).
Operaciones
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible de manera
de evitar el deterioro.
Dentro de las operaciones debemos tener en cuenta:
Lavado y desinfeccin
Seleccin
Pelado
Trozado
Escaldado
Tamizado
Prensado y clarificado
Envasado
Exhaustado
Cerrado, etiquetado
Almacenado
Lavado y desinfeccin
Lavado

Punto de partida de cualquier proceso

Debe lograr eliminar la suciedad

El lavado debe ser con agua potable

Mtodos:

Por inmersin:
Por flotacin
Por aspersin:
con agitacin
con aire comprimido
lavadores de tambor
lavadores de cinta
Desinfeccin

Posterior al lavado
En frutas y hortalizas generalmente se utiliza de 50 a 100
ppm de cloro activo, dependiendo del grado de contaminacin
Ejemplo de clculo
Se desea calcular la cantidad de una solucin de

Hipoclorito de Sodio de 40 g/L de cloro activo que
debemos agregar a un tanque que tiene 100 litros de
agua potable para lograr que la misma contenga 50 ppm
de cloro (50 mg/l).
Gramos de cloro necesarios
50 ppm (mg/l) x 100 l = 5000 ppm o 5000 mg
Como 1 gramo = 1000 mg

Tenemos 5 g
Una solucin comercial tiene 40 g/l de cloro activo.
Para tener 5 g de cloro se hace:

1 l de solucin comercial------- 40 g
X --------------------------------- 5 g
x= 125 ml
Seleccin y clasificacin
Objetivo: producir con homogeneidad
Puede ser:
Manual
Mecnica
Factores a tener en cuenta:

Tamao y forma

Madurez

Sabor y aroma

Textura

Daos mecnicos

Problemas sanitario
Se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en cinta transportadora con
buena iluminacin
Descarte
Eliminacin total y rpida
Aprovechamiento de los subproductos
Pesar
Pelado
Es la remocin de la piel de la fruta u hortaliza

Mtodos:
fsicos
qumicos
mecnicos
Permite una mejor presentacin del producto, al

mismo tiempo favorece la calidad sensorial al
consumo
Trozado o cortado
Permite alcanzar distintos objetivos:

uniformidad en la penetracin del calor

la uniformidad en el secado

mejor presentacin en el envasado (formas y pesos)
Los elementos para realizarlo deben producir cortes

limpios y ntidos

Para evitar efectos en un cambio de color y
subsecuentemente de sabor
Debe ser realizado de tal modo que permita un

rendimiento industrial conveniente
Escaldado
Usado con el propsito de acondicionar el material en:

Ablandamiento para un mejor llenado de los envases

inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores
y fallas del color natural del producto
reduce la carga microbiana inicial
eliminacin de gases internos de los tejidos facilitndose el
vaco
Resaltar el color
Debe ser cuidadoso y controlado:

temperatura y tiempo de aplicacin. Puntos crticos.

Adems el tratamiento debe ser detenido en forma rpida
mediante un enfriamiento eficiente
Es mejor realizarlo a alta temperatura y corto tiempo
prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles
10
Tamizado
Para la elaboracin de pulpas de frutas y hortalizas, se

debe separar la pulpa de la piel y las semillas, esta
operacin se debe realizar en tamizadoras.
La misma consiste en hacer pasar la pulpa por fuerza en

un tamiz que separa las semillas y cscaras.
11
Prensado y clarificacin
Despus del escaldado, para la elaboracin de jaleas,

debe prensarse para lograr el jugo del fruto con el que
vamos a elaborar la jalea
Para clarificar el jugo se pueden emplear filtros. La idea

es de obtener un jugo lo mas lmpido posible
12
Envasado
La presentacin del producto es un factor sumamente

importante. Se puede realizar en forma mecnica o en
forma manual
Puntos crticos a tener en cuenta:

Peso Neto

Peso Escurrido

Lquido de cobertura
13
Exhaustado
Es un tratamiento trmico para la eliminacin del aire

del envase favoreciendo el vaco
Punto crtico a tener en cuenta:

tiempo
14
Cerrado
Se puede realizar en forma manual o

mecnica
Debemos tener en cuenta: (puntos crticos)

en forma
Hermeticidad del cierre

Limpieza previa del cierre
Ajuste de la tapa
15
Pasteurizado
Definicin:
Puntos crticos:

Tratamiento trmico diseado para matar todos los

MO patogenos y algunos MO que podran deteriorar el
alimento si estuvieran presentes al crecer en
condiciones de almacenamiento definidas
Tiempo
Temperatura
Templar los envases antes de envasar y colocar en el

bao caliente para evitar fractura
16
Enfriamiento
Agua potable (posible cloracin 2 a 7 ppm)
Hermeticidad del cierre del envase
Gradual para evitar rotura
17
Secado y Etiquetado

Previo al etiquetado se debe secar el envase

Un correcto etiquetado debe incluir la siguiente
informacin:

Nombre del producto

Marca

Fabricante

Direccin

Registro Bromatolgico

Lista de ingredientes

Peso Neto, Peso Escurrido.

Fecha de vencimiento, da, mes y ao.

Consumir preferentemente ante de: da.., mes.,
ao.

Informacin nutricional
18
Almacenamiento
Los factores a tener en cuenta:

Temperatura (menos de 25 C)

Humedad (menor a 60%)

Ventilacin
Otras operaciones

Son de aplicaciones ms especficas
decarozado, el descorazonado
como
el
19
Principios de conservacin de los alimentos

Conjunto de tratamientos que prolonga la vida til, manteniendo en el

mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo
Conservacin, desde:

perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro

periodos prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados
como, la conservera, los congelados y los deshidratados
En periodos cortos, cuando se utiliza la refrigeracin, pueden resultar

inapropiados en cuanto a la estabilidad microbiana
En periodos prolongados, debido a los mtodos utilizados, el desarrollo

microbiano es controlado
En la preservacin de frutas y hortalizas en algunos casos se necesita

agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera
y en otros se usa la materia prima sin agregados, como en los congelados
20
Los mtodos de conservacin de pulpas los

podemos clasificar en dos tipos
Mtodos de conservacin por accin

qumica.

Preservacin con azcar

Adicin de conservantes
Conservacin por fermentacin y salado
Tratamientos con cidos (adicin de vinagre)
Mtodos
de
conservacin
tratamientos fsicos.

por
Uso de altas temperaturas

Uso de bajas temperaturas
21

qumica
Conservacin mediante la adicin de azcar
Elaboracin de dulces, jaleas y mermeladas. Esto es cocinar la fruta, adicionar el

azcar, y alcanzar el nivel de slidos solubles que permita su conservacin
Las mermeladas, dulces y jaleas, se conservan debido a un principio denominado
actividad de agua. Esta es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el
desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua menor la
incidencia de reacciones deteriorantes y desearrollo de MO
La adicin de azcar, ms ciertas sustancias de las frutas (pectinas), y ciertas
caractersticas (pH), producen la consistencia de gel que conforma la textura de las
mermeladas y jaleas
Durante el proceso de coccin, la sacarosa (azcar), que es el azcar agregado, se
desdobla en partes de sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos
importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y por
otra parte mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa
El nivel de agua en mermeladas, permite el desarrollo de mohos, por lo tanto se debe
contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente, o mediante
el uso de sustancias qumicas fungistticos como el benzoato de sodio y sorbato de
potasio
La concentracin final de slidos solubles no debe ser inferior a los 65 Brix
22

qumica
Conservacin mediante la regulacin del pH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas

condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor a
4.0, los mtodos persiguen controlar el pH mediante la produccin
endgena de cido (fermentacin actica o lctica) o por adicin
de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el
lctico.
La acidificacin de hortalizas debe ir acompaada por un correcto

proceso de pasterizacin
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de

cido actico o vinagre, debe ser alrededor de 1,3 %
Adems los encurtidos son adicionados con sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y en niveles adecuados puede
asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo,
adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y
sabor.
23

qumica
Proceso prctico, simple y de costos relativamente bajos

de operacin y almacenamiento (para pulpas)
En este proceso, la adicin se hace despus del

enfriamiento cerca de los 45 C
Productos ms usados:

Acido srbico y benzoico

Anhdrido sulfuroso y sulfitos
24

qumica
Acido srbico y benzoico

Son los ms comunes y los derivados ms utilizados son las sales de sodio y
potasio
Reglamento Bromatolgico: tenor mximo permitido es el 0,20% (2000 ppm)
para pulpas de frutas almacenadas y conservadas
La cantidad a adicionar depende del pH:
pH entre 3.5 4 es suficiente 0.06 a 0.1%
Para productos menos cidos por lo menos es necesario el agregado de un 0.3%.
El benzoato tiene mayor actividad contra levaduras y bacterias, menos activo en

el control de hongos
El sorbato tiene su actividad principal contra levaduras y menos eficiente contra

bacterias
25

qumica
Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Una gran ventaja del SO2 es que se elimina durante la

coccin dejando una concentracin muy baja respecto del
producto original
Las sales del SO2 que ms se utilizan son metabisulfito,

sulfitos y bisulfitos de sodio o potasio
26

qumica
Transformaciones del anhdrido sulfuroso:

Oxidacin de sulfito a sulfato, proceso lento que provoca

disminucin en el poder bactericida
En pulpas de frutas de color rojo (frutilla, cerezas) tiende a

decolorarlas
En pulpas de color verde y amarillas no son afectados
27

qumica
Factores que afectan la eliminacin del SO2 durante la

coccin en dulces y mermeladas:

Temperatura de coccin
Duracin del coccin
Mtodo de coccin: paila abierta o al vaco
Velocidad de rotacin del agitador
Relacin volumen y superficie evaporacin
28

qumica
Adicin del conservante
Nunca aplicarlo a la totalidad de la pulpa

Deben ser disueltos en una porcin de esta y luego agregarlo al
resto de forma que quede homogneamente distribuido
Se debe adicionar el conservador a la pulpa pasteurizada y
enfriada (aproximadamente 50C), procedimiento que se realiza
enseguida de llenado del envase
Es importante la verificacin peridica de la pulpa, porque parte
del SO2 se evapora y debe ser repuesto. Es recomendable efectuar
dicha verificacin cada tres meses
29
Mtodos de conservacin por tratamientos

fsicos
En los procesos que se usan altas temperaturas

como medio de conservacin se encuentran:
Conservas
Productos pasteurizados (jugos y pulpas)
30

fsicos
Esterilizacin
El objetivo de esta es destruir los microorganismos pat

patgenos que puedan existir
en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar
causar su
deterioro
Puede ser aplicada a cualquier producto preparado, provisto de un envase

adecuado de manera de evitar la entrada de microorganismos y oxgeno
El envase debe presentar condiciones de vaco
Microorganismos indicadores, son los ms difciles de destruir
Uno de los ms usados como indicador es el Clostridium botulinum
Por lo tanto las hortalizas deben ser procesadas bajo un adecuado y estricto
control
31

fsicos
Pasteurizacin
Menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para

inactivar
los
microorganismos
causantes
de
enfermedades
Inactiva la mayora de las formas vegetativas de los

microorganismos, pero no sus formas esporuladas
Tambin ayuda a la inactivacin de enzimas que pueden

causar deterioro en los alimentos
32
Fabricacin de dulces y mermeladas.
Definiciones
Segn el RBN decreto 315/94

Dulces
Mermeladas
Jaleas
33
Dulces.
Con la denominacin de dulce se entiende al producto
de la coccin con azcar, de la pulpa de la fruta u
hortaliza, madura, sana, limpia, obtenida pasando por
cribas no mayores a 2 mm. Sus slidos solubles no
deben ser inferior a 65%, en el dulce de batata no
menos del 60% permitindose adicionar espesantes,
gelatinas, agar o pectina en la proporcin del 0.5%
34
Mermeladas
Es el producto obtenido por la coccin y
concentracin de la pulpa de frutas y hortalizas
maduras, sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de azcar u otro edulcorante
autorizado, en la proporcin de no menos de 45
partes en peso de pulpa por cada 55 partes de
edulcorante con o sin agua hasta consistencia pastosa,
conteniendo no menos del 65% de slidos solubles
35
Jaleas
Es el producto elaborado por concentracin de
zumos de fruta u hortalizas u extractos acuosos
filtrado de los mismos, con azcar hasta obtener una
consistencia semislida. El producto terminado
deber ser transparente y tendr un mnimo de
65% en peso de slidos solubles
36
Fabricacin de dulces y mermeladas
Componentes:

Frutas
Pectinas
Acidulantes
Azucares
37

Frutas
Punto ptimo de madurez
Frutas levemente verdes tienen mayor rendimiento en

pectina, en las muy maduras la pectina se transforma en
cido pctico no formando gel
La calidad de la pectina natural que tienen las frutas se vera

afectada por el proceso de calentamiento
En la prctica es conveniente usar frutos maduros con

frutos ms verdes ricos en pectinas
Las frutas indicadas para la elaboracin de jaleas, dulces y

mermeladas son las que son ricas en pectina y cidos
38

Pectinas
Presentes en mayor o menor grado en todas las frutas, en

algunas races como remolacha y zanahoria y en tubrculos
como la papa
Propiedad
azucarado
Otras propiedades son la gelificacin en medios menos

cidos en presencia de calcio, y el poder espesante
Son polmeros del cido galacturonico

esterificado con grupos metoxilo
Comercialmente se obtienen principalmente

industrias de jugo de manzana y de ctricos
funcional
de
gelificacin
en
medio
cido
parcialmente
de
las
39

Pectinas
Grado de metoxilacin.
Es una medida de la proporcin de grupos carboxlicos que estn

presentes en forma esterificada
Se clasifican segun el grado de metoxilacin en:

Pectinas de alto grado de metoxilacin: son aquellas con un grado

superior a 0.5 (mayor 50% esterificacin)
Pectinas de bajo grado de metoxilacin: por debajo de 0.5
Ambas pueden formar geles en altas concentraciones de azcar,

solamente las de bajo grado de metoxilacin forman geles en bajas
concentraciones de slidos solubles y en presencia de ciertos cationes,
como el calcio
Generalmente en las frutas hay pectinas de alta metoxilacin
40

Pectinas
Grado de pectina
Nmero de gramos de azcar que un gramo de

pectina es capaz de transformar en gel,
en
determinadas
condiciones de acidez y slidos
solubles
El mtodo para determinar el grado es el USA-SAG
41
Condiciones de gelificacin de las

pectinas de alto metoxilo
42

Acidulantes
La adicin de cidos es para bajar el pH, logrando as

una gelificacin adecuada y realzar el aroma natural de
la fruta
La concentracin es medida por el pH, factor que

interviene directamente en la gelificacin
cidos usados en el control de pH:

Ctrico
Mlico
Tartrico
Lctico
43

Azcares
El tenor de Slidos Solubles es entre 65 70%.
Encima de 70 hay tendencia a la cristalizacin de

sacarosa
Debido a la acidez y el calentamiento ocurre la formacin

de azcar invertido, la sacarosa se desdobla en glucosa y
fructosa
Esta nueva mezcla (sacarosa, glucosa y fructosa), tiene

mayor solubilidad que la sacarosa pura, de forma que se
puede permitir una concentracin de Slidos Solubles
por encima de 68.7% sin que ocurra cristalizacin
44

Azcares
La sustitucin mnima para evitar la cristalizacin

varia con el porcentaje de Slidos Solubles totales
No siempre es posible obtener porcentajes deseados

de azcar invertido, porque se desea siempre una
coccin corta para preservar pectina, aroma y sabor
de la fruta
Lo mismo ocurre en la coccin al vaco, donde hay

una muy baja inversin
En estos casos es importante sustituir parte de la

sacarosa por azcar invertido o glucosa
45

Azcares
Utilizacin de Glucosa Comercial

La adicin de glucosa, en un 15 % de los

azucares totales:
Mejora el aspecto, ms brillante
Retarda cristalizacin de la sacarosa
Reduce el dulzor
46
Consistencia
de la jalea
Continuidad de la
estructura
Rigidez de la
estructura
Concentracin de pectina
0.5
1.0
1.5
Acidez
2.5
2.7
3.0
Concentracin
de azcar
3.4
Jalea dbil Siner. Opt. No G

64
Dbil
67.5 71
Opt. Cristalizacin
47

Control de produccin y procedimiento de coccin
No existe un procedimiento nico para la

elaboracin de dulces, jaleas y mermeladas
Factores a controlar:
Balance entre azcar invertido y sacarosa
Acidez y pH
Tenor de Slidos Solubles
Adicin de pectina
Punto final de la coccin
48

Balance entre azcar invertido y sacarosa

En la coccin por la T y acidez la sacarosa se transforma en

azcar invertido (glucosa y fructosa)
Control de acidez y pH
Deben ser controlados
Por debajo de pH 3.0 hay tendencia a la sinresis
Tenor de Slidos Solubles

La legislacin uruguaya establece un tenor mnimo de 65

Brix
49

Adicin de pectina
La cantidad a adicionar depender de:

Poder gelificante
Potencial gelificante de la pectina presente
Condiciones de coccin
Tamao de los envases
Una pectina con poder gelificante 150 SAG, significa

que 1g de esta puede gelificar 150g de azcar
Cuanto mayor sea el

porcentaje de pectina
recipiente
mayor
es
el
50

Mtodos de adicin de la pectina

Debe estar totalmente disuelta para que acte en total capacidad

gelificante
Adicin en polvo: mezclar bien en 5 a 10 veces su peso en azcar

Adicin de pectina en solucin:

ventajas

Agregarla a 65 C y con Brix que no superen los 20

A T mayores a 72 C se disuelve primero el azcar lo que perjudica la
disolucin de la pectina. Posteriormente a esto dejar pasar 2 a 3
minutos y agregar el azcar restante
Control ms fcil y seguridad de la disolucin

Se puede adicionar al final de la coccin, evitando la hidrlisis de la
pectina
Desventajas

Aumenta el agua a evaporar

Control microbiolgico de la solucin para evitar hidrlisis enzimtica de
la pectina
51

Coccin
Etapa ms importante, donde ocurre:

Debe ser rpida, para evitar:

Disolucin del azcar

Unin del azcar, acido y pectina
Coagulacin de ciertos compuestos orgnicos
Destruccin de MO y enzimas
Prdida se sabor
Prdida de calor
Hidrlisis de la pectina
Excesiva inversin de la sacarosa
Factores que afectan el tiempo de coccin:

Relacin volumen del tacho y la superficie de intercambio de calor

Conductividad trmica
Temperatura del medio de calentamiento
Proceso a vaco o a paila abierta
52

Punto final de la coccin

Tenor de slidos solubles

Refractmetro
Test de cuchara
53

Almbares
Segn el RBN, Capitulo 19, art 19-1-17, se distinguen

diferentes tipos de almbares segn su concentracin de
Slidos Solubles

Muy diludo, entre 10 y 14 Brix

Diludo, ligero o liviano, entre 14 y 18 Brix
Comn o simplemente almbar, entre 18 y 22 Brix
Concentrado, de 22 Brix en adelante
54

Clculo de almbar para frutas
Determinar

La capacidad del envase que va a utilizar (A)

La cantidad de mitades de durazno (B)
Cantidad de almbar (C)
Slidos Solubles refractomtricos del durazno (D)
Slidos Solubles del jarabe (cantidad a calcular Y)
Slidos Solubles del refractometricos del producto ( E ) terminado
Ejemplo:
A
B
C
D
E
Y
850g
expresado en peso (g) 530g
320g
10%
20%
valor a determinar
(B x D) + (C x Y) = (A x E)
530g x 0.10 + 320g x Y = 850g x 0.20
55

Clculo de almbar para frutas
Los trminos de la ecuacin significan:

530 x 0.10 = gramos de azcar que aportan las mitades de durazno

320 x Y en % = gramos de azcar provenientes del jarabe que se
utiliza como lquido de cobertura
850 x 0.20 = gramos de azcar que se alcanzan en el producto
terminado luego del equilibrio entre los duraznos y el almbar (15 das)
Y = % de SS que debe de tener el almbar que se va adicionar en el
envase para que luego que se llegue al equilibrio se obtenga el almbar
deseado en el producto final
Y= 850 x 0.20 530 x 0.10 = 36.6 % de SS

320
Segn el clculo hay que preparar un almbar de 36.6Brix. Esto
representa 117g de azcar (320 x 36.6) + 203g de agua
56

Formulacin de una mermelada
Ingredientes
Cantidad
(kg)
Slidos
solubles
(%)
Cantidad de
slidos solubles
(kg)
% en la
mezcla
% en el
producto
final
Pulpa de fruta
50
10
48.76
38.7
Azcar
50
100
50
48.76
60.7
Pectina
(0.5%)
opcional
0.5
100
0.5
0.49
0.61
Agua
1.95
Acido
(opcional)
0.05
10
0.05
0.049
0.06
Total
102.55 kg
mezcla
54.6 Brix
56 kg azcar
100
Agua
evaporada
20.15 kg
agua evap.
Producto final
82.4 kg
mermelada
68 Brix
56 kg azcar
100
Rendimiento
80.4 %
57

Ingredientes: componentes de la formulacin
cantidad: de c/u de los ingredientes
Slidos solubles: % de SS de cada componente (medido en

refractmetro)
Cantidad de slidos solubles: cantidad de cada uno de los

componentes. Surge de multiplicar la cantidad del ingrediente por
su correspondiente % de SS
Porcentaje de la mezcla: cantidad porcentual del ingrediente en

la mezcla
Porcentaje en el producto final: cantidad porcentual del

ingrediente en el producto terminado
58

Cantidad de slidos solubles en la formulacin: es la suma de

los kg de slidos solubles para c/u de los ingredientes
Porcentaje de slidos solubles en la mezcla: es el resultado de

dividir la cantidad de SS en la formulacin (56) por el total de la
mezcla (102.55). Se puede comprobar midiendo una muestra en el
refractmetro
Producto terminado: se determina dividiendo la cantidad de SS

de la formulacin entre los SS finales del producto que se pretende
alcanzar al trmino de la elaboracin
Agua evaporada: es la cantidad de agua eliminada, conociendo

este dato se puede conocer el consumo energtico
Rendimiento: relacin del producto terminado con el total de la

mezcla en porcentaje
59

Defectos en la elaboracin
Mermeladas poco firmes

Coccin prolongada provocando hidrlisis de la pectina, el producto

queda como un jarabe
Acidez muy elevada, causando sinresis (sangrado)
Acidez demasiado baja, impide formacin del gel
La fruta contiene tampones, en forma de sales minerales naturales, la
presencia elevada de estas impiden la gelificacin
Carencia de pectina en frutas o pulpa de frutas
Demasiada azcar en relacin a la pectina, formula mal equilibrada
Excesivo enfriamiento antes del envasado, rotura del gel
Por ello es necesario saber:

Brix, acidez, pH del producto y si es necesario capacidad

de gelificacin de la pectina, fruta o pulpa de fruta
60

Sinresis (llorado o sangrado)

Acidez demasiado elevada
Deficiencia en pectina
Exceso de agua
Exceso de azcar invertido
Hay que saber: Brix (lmite peligroso: debajo 65),

pH (limite peligroso: debajo 2.8). Grado de
concentracin de pectina
61

Cambio de color
Coccin prolongada, caramelizacin del azcar
Insuficiente enfriamiento despus del envasado
Pulpa descolorida. El anhdrido sulfuroso enmascara el verdadero color de la

pulpa y la prdida de color solo se pone en manifiesto despus de la coccin
Empleo de sales tampones en exceso
Contaminacin con metales. Fosfatos de magnesio, potasio, u otras sales

insolubles producen enturbiamiento, el estao y el hierro provocan
oscurecimiento o aspecto lechoso
Causas biolgicas, daos mecnicos o excesos de madurez. Un tratamiento

inicial con una solucin dbil de azcar o salmuera puede impedir este
fenmeno
62

Cristalizacin
Acidez demasiado elevada provoca excesiva inversin

del azcar, provocando la granulacin de la dextrosa
Acidez demasiado baja, cristaliza la sacarosa
Excesiva inversin al mantener el producto en pailas

despus de hervido, provocando granulacin de la
glucosa
63

Endurecimiento o encogimiento de la fruta en

la mermelada
El someter a ebullicin la fruta o piel en jarabes

concentrados con insuficiente precoccin. Si la piel es
muy dura, as como la fruta, no son capaces de
absorber el azcar. Ejemplo mermeladas ctricas
Frutas o piel precocidas en agua de elevada dureza
64

Desarrollo de hongos y levaduras

Humedad excesiva donde se guarda la mermelada. Humedad

ptima 80 %
Contaminacin anterior al cierre de los envases
Bajo contenido de Brix. Mnimo 65 %
Contaminacin de los envases
Mermeladas poco firmes
Temperatura baja y uniforme
65

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Se desea calcular la cantidad de una solucin de

Gramos de cloro necesarios

50 ppm (mg/l) x 100 l = 5000 ppm o 5000 mg

Como 1 gramo = 1000 mg

Una solucin comercial tiene 40 g/l de cloro activo.

Para tener 5 g de cloro se hace:

Objetivo: producir con homogeneidad

Factores a tener en cuenta:

Eliminacin total y rpida

Aprovechamiento de los subproductos

Es la remocin de la piel de la fruta u hortaliza

Permite una mejor presentacin del producto, al

Permite alcanzar distintos objetivos:

Los elementos para realizarlo deben producir cortes

Debe ser realizado de tal modo que permita un

Usado con el propsito de acondicionar el material en:

Ablandamiento para un mejor llenado de los envases

Debe ser cuidadoso y controlado:

temperatura y tiempo de aplicacin. Puntos crticos.

Para la elaboracin de pulpas de frutas y hortalizas, se

La misma consiste en hacer pasar la pulpa por fuerza en

Despus del escaldado, para la elaboracin de jaleas,

Para clarificar el jugo se pueden emplear filtros. La idea

La presentacin del producto es un factor sumamente

Es un tratamiento trmico para la eliminacin del aire

Punto crtico a tener en cuenta:

Se puede realizar en forma manual o

Debemos tener en cuenta: (puntos crticos)

Hermeticidad del cierre

Tratamiento trmico diseado para matar todos los

Templar los envases antes de envasar y colocar en el

Agua potable (posible cloracin 2 a 7 ppm)

Hermeticidad del cierre del envase

Gradual para evitar rotura

Previo al etiquetado se debe secar el envase

Los factores a tener en cuenta:

Principios de conservacin de los alimentos

Conjunto de tratamientos que prolonga la vida til, manteniendo en el

perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro

En periodos cortos, cuando se utiliza la refrigeracin, pueden resultar

En periodos prolongados, debido a los mtodos utilizados, el desarrollo

En la preservacin de frutas y hortalizas en algunos casos se necesita

Los mtodos de conservacin de pulpas los

Mtodos de conservacin por accin

Preservacin con azcar

Uso de altas temperaturas

Mtodos de conservacin por accin

Elaboracin de dulces, jaleas y mermeladas. Esto es cocinar la fruta, adicionar el

Mtodos de conservacin por accin

La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas

La acidificacin de hortalizas debe ir acompaada por un correcto

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de

Mtodos de conservacin por accin

Proceso prctico, simple y de costos relativamente bajos

En este proceso, la adicin se hace despus del

Acido srbico y benzoico

Mtodos de conservacin por accin

Acido srbico y benzoico

El benzoato tiene mayor actividad contra levaduras y bacterias, menos activo en

El sorbato tiene su actividad principal contra levaduras y menos eficiente contra

Mtodos de conservacin por accin