Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD - Vicerrectora Acadmica y de Investigacin VIACI

Escuela: ECBTI

Curso: Aprovechamiento de Subproductos

Agropecuarios

Programa: Tecnologa e Ingeniera de

Alimentos
Cdigo: 103001

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS

TRABAJO COLABORATIVO 4
GRUPO: 103001_14

LUIS GONZAGA SALGADO SOTO c.c. 75.077.192

JHONATAN FLOREZ ALZATE cc 1096644456
NANCY BRISEIDA SANABRIA CC
SONIA SUNEST NARVAEZ CC

PRESENTADO A:
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
JULIO DEL 2016

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Agropecuarios

I.

Programa: Tecnologa e Ingeniera de

Alimentos
Cdigo: 103001

Cuestionario Actividad Momento 4

Una vez visualizado el video Entornos invisibles de la ciencia y la tecnologa
(Capitulo 10)- Restaurante. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=N_DXffQusQQ,
el
estudiante
deber
identificar:
a. Subproductos

Saturados
Magre de pato, conejo, carnes bovinas, porcinas, embutidos, huevos, etc

Insaturados
Aceite de oliva y soya, algunos pescados, aguacate.

b. Residuos saturados e insaturados

Residuos saturados:
COLESTEROL. Lpido presente en el cuerpo en dos formas:
Lipoprotenas de alta densidad HDL o Lipoprotenas de baja densidad
LDL: Aumenta con las grasas saturadas y se encuentran en alta
concentracin en alimentos de origen animal. Como la cascara de huevo,
Suero.
Residuos Insaturados:
En las grasas insaturadas Algunas carbonos estn unidos entre s por un
doble enlace y solo tiene un tomo de carbono unido, proveniente de
semillas, cascaras, la pepa de aguacate.
c. Residuos alimentarios, protenas y grasas presentes en los huevos

II.

Aminocidos, Grasa saturada, Colesterol, Hierro, Lpidos

Explicar el comportamiento de oxidacin que se da en diferentes

subproductos o residuos utilizados en la gastronoma o bien habitualmente
en las cocinas de sus hogares.
Las frutas como las manzanas, las peras, los duraznos y los bananos. Tambin
algunas verduras como las papas y el aguacate; contienen unos compuestos
llamados fenoles que reaccionan con el oxgeno del aire en presencia de encimas
para formar pigmento marrones o melaninas. Ya que cuando se pela la fruta el
oxgeno comienza actuar sobre la superficie y al cortarlas los fenoles y las

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enzimas se ponen en contacto lo que acelera la
oxidacin.
Por otra parte la fruta
se oxida con el hierro. (Campelena, 2012)
III.

Explicar y evaluar el proceso de una emulsin diferente a la mayonesa

describiendo el paso a paso por medio de un diagrama de flujo (Ver Modelo
Diagrama de Flujo en la lista de Anexos del Entorno del Conocimiento).

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IV.

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aplicaciones, al igual que Luis Pasteur, encuentre diferentes subproductos o

residuos que se puedan aplicar para nuevos productos en la industria
alimentaria.

Arabinoxilanos ferulados de cereales: Los arabinoxilanos ferulados son los

principales polisacridos no amilceos de los granos de cereales, que se localizan en
las paredes celulares del endospermo, en la capa aleurona y en el pericarpio de los
mismos. Estos polisacridos se han reportado en los cereales ms importantes,
como trigo (Triticum aestivum L.), centeno (Secale cereale L. M. Bieb.), cebada
(Hordeum vulgare L.), avena (A. Sativa), arroz (Oryza sativa L.), sorgo (Sorghum
vulgare), maz (Zea mays L.) y mijo (Panicum miliaceum L.). Recientemente se han
realizado esfuerzos enfocados a la extraccin de arabinoxilanos ferulados a partir de
subproductos de la industria procesadora de cereales, como de los pericarpios de
maz y de trigo, as como del "nejayote" que es el agua residual de la nixtamalizacin
del maz. Los arabinoxilanos ferulados forman soluciones viscosas y pueden formar
geles bajo la accin de ciertos agentes oxidantes. (Morales, Nio, Gardea, Torrez, &
Lizardo )

Pectinasas con residuos de soya y salvado de trigo: Con una cepa de Aspergillus niger,
mediante la fermentacin slida de residuos de soya y salvado de trigo, a nivel laboratorio
(T., 2000), obtuvieron pectinasas para ser utilizadas en la industria de alimentos en procesos
de concentracin de jugos de frutas, procesos de extraccin de aceites y pigmentos
vegetales, as como de obtencin de celulosa.

(Guimares L H, 2007). Reportaron la produccin a nivel de laboratorio, de

Dfructofuranosidasa a partir de residuos agroindustriales de harina de yuca, mazorcas y
olotes, harina de avena, paja de arroz, bagazo de caa y salvado de trigo, por fermentacin
en cultivo sumergido con una cepa de Aspergillus ochraceus. La enzima tiene aplicacin en
la industria alimentaria para la elaboracin de azcares invertidos no cristalizables incluidos
en mermeladas, dulces y chocolates suaves.

En Brasil, Loss et al. (2009), utilizaron los residuos provenientes del procesamiento del maz
en un cultivo a nivel piloto con una cepa de Pleurotus sp., para obtener un sustrato til en
la produccin de setas comestibles.

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CONCLUSIONES

En procesos industriales de alimentos se generan residuos que se distinguen como

subproductos ya sea de origen animal o vegetal estos residuos dificultan el ciclo de
los procesos al no ser la materia principal de produccin por tanto el encontrar
utilidad para estos residuos resulta de gran ventaja, el ingeniero de alimentos debe
tener el conocimiento para aprovechar y visionar diferente proceso para la
trasformacin de residuos a nuevos productos.
Durante la actividad del momento cuatro se desarroll los puntos 1, 2, 3 y 4;
basndonos en el video recuperado de youtube, donde se desenvuelve el manejo y
aprovechamiento de los subproductos saturados e insaturados, hasta qu punto
puede tener diferentes combinaciones alimenticias; conociendo las propiedades
nutricionales.
Se realiza el concepto de la reaccin de oxidacin debido a concentracin de fenoles
en contacto con el oxgeno en la oxidacin de algunas verduras y frutas. Tambin
podemos encontrar el comportamiento de la oxidacin, con el aire da lugar a
reacciones exotrmica donde esta se puede aprovechar para producir energa, con
el oxgeno se puede tambin aprovechar para energa y la obtencin de metanol.
Por otra parte tambin podemos decir que la oxidacin de las grasa es debido al
deterioro de las protenas por contacto de microorganismos en el ambiente;
acelerando reacciones en cadena produciendo olores y sabores a rancio; alterando
el color, sabor, olor y textura. Causando deterioro del valor nutricional.
Se realiza el diagrama de flujo del proceso de emulsificacin crnica, en la utilizacin
de la piel de cerdo y la forma aprovechamiento.

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BIBLIOGRAFA

Bibliografa
Campelena, J. &. (Direccin). (2012). Entornos invisibles de la ciencia y la tecnologa (Captulo 10) Restaurante [Pelcula]. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=N_DXffQusQQ
Guimares L H, T. H. (2007). Production and characterization of a thermostable extracellular Dfructofuranosidase produced by Aspergillus ochraceus with agroindustrial residues as
carbon sources. Microb. Technol.
Morales, o. A., Nio, m. G., Gardea, B. A., Torrez, C. P., & Lizardo , M. J. (s.f.). Los arabinoxilanos
ferulados de cereales: Una revisin de sus caractersticas fisicoqumicas y capacidad
gelificante (Vol. 36(4)). (R. f. mexicana, Ed.)
T., C. L. (2000). Production and extraction of pectinases obtained by solid state fermentation of
agroindustrial residues with Aspergillus niger.