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Las espumas consisten de una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa
(aire). Muchos alimentos procesados son productos tipo espumas: crema batida,
helados de crema, pasteles, merengues, pan, souffls, mousses y malvaviscos.
Las propiedades de textura son nicas debido a la dispersin de numerosas
burbujas de aire pequeas y a la formacin de una pelcula delgada en la interfase
lquido-gas llamada frecuentemente lamela. En la mayora de estos productos, las
protenas son los principales agentes con actividad superficial que ayudan en la
formacin y estabilizacin de la fase gaseosa dispersa. Generalmente, las
espumas estabilizadas por protenas se forman por burbujeo, batido, o agitacin
de una solucin protenica. Las propiedades espumantes son evaluadas por
diferentes principios. La capacidad espumante de una protena se refiere a la
cantidad de rea interfacial que puede ser creada por la protena, que se puede
expresar en diversas formas, como sobrerrendimiento o poder de espumado
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Azcares
La adicin de sacarosa, lactosa y soluciones azucaradas pueden perjudicar la
capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la espuma, pues
incrementan la viscosidad de la fase bulk y se reduce la velocidad de drenado
del fluido de la lamela. En alimentos tipo postres-espumas, como los merengues,
Temperatura.
Una desnaturalizacin parcial de las protenas puede favorecer las propiedades
espumantes hasta cierto punto, ya que si se sobrecalientan pueden perderse al
ocurrir reacciones protena-protena va intercambio de disulfuro, o su reversin a
sulfhidrilos. Esto aumenta el peso molecular y tamao del polmero, lo que impide
la adsorcin en la interfase. Algunos alimentos tipo espuma como los malvaviscos,
pasteles y pan, se calientan despus de que se forma la espuma y el calor
provoca una expansin del aire y una disminucin de la viscosidad, lo que puede
ocasionar ruptura y colapso de la espuma. En estas circunstancias la integridad de
la espuma depende de la gelacin de la protena en la interfase, lo que permite
desarrollar suficiente fuerza mecnica para estabilizar la espuma. La gelatina, el
gluten y la clara de huevo tienen tanto la capacidad de espumado como
gelificante, por lo que son ingredientes adecuados para la aplicacin en estos
alimentos.
Unin de sabores
Las protenas son inodoras pero pueden unir compuestos de sabor, y por lo tanto,
afectar las propiedades sensoriales de los alimentos. Varias protenas,
especialmente las protenas de oleaginosas y los concentrados protenicos de
suero, presentan sabores indeseables, lo cual limita su uso en aplicaciones de
alimentos. Los aldehdos, cetonas y alcoholes generados por la oxidacin de los
cidos grasos insaturados son los principales responsables de sabores
indeseables al unirse a las protenas. Por ejemplo el sabor afrijolado y a hierba
de las preparaciones de protena de soya se atribuyen a la presencia del hexanal.
La afinidad de esta unin es tan fuerte que resiste la extraccin con solventes. La
propiedad de las protenas de ligar sabores tiene aspectos deseables, porque
pueden utilizarse como acarreadores de sabor o modificadores del sabor en
alimentos procesados. Esto es particularmente til en los anlogos de carne que
contienen protenas vegetales. Para que la protena funcione como un buen
acarreador de sabor, adems de unir fuertemente los sabores, debe poder
retenerlos durante el proceso y liberarlos durante la masticacin. La afinidad por
los compuestos del sabor vara de acuerdo al tipo de protena y a los cambios que
sufra durante el procesamiento del alimento.
Interacciones termodinmicas de las protenas y los sabores El mecanismo de
unin del sabor a las protenas depende del contenido de humedad de la muestra
disociacin
como
desplegamiento
de
subunidades.
Las
protenas