ACARA V

PENGUJIAN ENZIM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kehidupan sehari-hari di masyarakat sering di temukan anakanak yang kembung pada perut, nafsu makan berkurang diare dan lain
sebagainya. Penyakit-penyakit yang berkaitan dengan pencernaan
tersebut sebenarnya disebabkan oleh kekurangan enzim di dalam
tubuh. Di dalam tubuh makhluk hidup terjadi reaksi kimia yang dapat
berlangsung normal dalam suhu yang tepat yakni suhu yang optimum
untuk reaksi kimia dalam tubuh manusia berkisar pada suhu

0
37 C .

Laju reaksi kimia yang ada dalam tubuh atau sangat berlangsung
dengan

lambat.

Proses

tersebut

tidak

memungkinkan

adanya

kehidupan kecuali apabila reaksi sel tersebut dipercepat dengan

katalisator. Katalisator yang terdapat di dalam tubuh umumnya berupa
enzim. Enzim merupakan komponen penting yang diperlukan dalam
pencernaan dan penyerapan makanan di dalam tubuh. Tanpa bantuan
enzim, semua bahan makanan yang masuk kedalam tubuh tidak dapat
dimanfaatkan oleh tubuh sehingga apabila hal tersebut terjadi maka
akan terganggu pula organ-organ tubuh yang ada, sehingga dapat
menimbulkan penyakit ( Cartono, 2010 ). Oleh karena itu, sangat perlu
melakukan pengujian untuk mengetahui kemampuan minimal enzim
amilase air liur memecah pati persatuan waktu dan untuk mengetahui
pengaruh pH terhadap aktivitas enzim dan menentukan pH optimum
enzim amilase air liur.

Tujuan Praktikum
Adapun

tujuan

praktikum

ini

adalah

untuk

mengetahui

kemampuan minimal enzim amilase air liur memecah pati persatuan

waktu dan untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

dan menentukan pH optimum enzim amilase air liur.

TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai

pengkatalis

dalam

reaksi-

reaksi

biologis.

Enzim

juga

dapat

didefinisikan sebagai biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan yang

berfungsi meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu sendiri. Enzim
berperan untuk menpercepat reaksi kimia yang terjadi didalam tubuh
makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim
berperan lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana yang akan
dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan
reaksi

dapat

berlangsung

dengan

tidak

menghasilkan

produk

sampingan yang beracun ( Sadikin, 2009 ).

Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa dan biasanya
lebih besar dari katalisator sintetik. Spesifitas enzim sangat tinggi
terhadap substratnya. Tanpa pembentukan produk samping enzim
merupakan unit fungsional untuk metabolism dalam sel, bekerja
menurut urutan yang teratur. Sistem enzim terkoordinasi dengan baik
menghasilkan suatu hubungan yang yang harmonis diantara sejumlah
aktivitas metabolic yang berbeda. Enzim dikatakan sebagai suatu
kelompok protein yang berperan sangat penting dalam aktivitas
biologis. Dalam jumlah yang sangat kecil, enzim dapat mengatur reaksi
tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpanganpenyimpangan hasil akhir reaksinya ( Cartono, 2010 ).
Kerja enzim pada substrat akan meningkatkan kemungkinan
molekul-molekul yang bereaksi saling bertemu dengan permukaan
yang saling berorientasi. Hal ini terjadi karena enzim mempunyai
kemampuan untuk mengikat substrat tersebut walaupun bersifat
sementara. Penyatuan antara substrat dengan enzim sangat spesifik
substrat terikat dengan enzim sedemikian rupa., sehingga setiap
substrat terorientasi secara tepat untuk terjadi reaksi. Pada substrat
yang spesifik, enzim akan mengkatalisis reaksi sehingga menghasilkan
produk yang spesifik, juga pada penambahan pereaksi kimia tertentu

dapat mengakibatkan enzim menunjukkan bentuk stereokimianya

dimana interaksi enzim dengan substrat terjadi dalam ikatan, dimana
kelebihan substrat tidak dapat diikat seluruhnya oleh enzim. Ada
beberapa sifat enzim yakni enzim bisa menggumpal pada suhu tinggi,
enzim mudah rusak pada suhu panas yang tinggi, enzim dapat bekerja
berulang ulang, sebagian enzim bekerja sebagian lagi bekerja diluar
sel, satu enzim hanya bisa mempengaruhi reaksi tertentu, enzim
bekerja dipengaruhi oleh suhu, pH, dan inhibitor atau penghambat
kerja enzim ( Newman, 2011 ).
Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalis
dan berfungsi untuk mengkatalisis reaksi-reaksi metabolism yang
berlangsung pada makhluk hidup. Fungsi ini dipengaruhi oleh faktor
lingkungannya seperti temperature, keasaman ( PH ), konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim dan aktivator. Pada kondisi optimum, laju
reaksi enzimatis akan bekerja secara optimum, sehingga diperoleh
produk

yang lebih banyak. Laju reaksi enzimatik akan bertambah

dengan bertambahnya konsentrasi enzim, akan tetapi laju reaksi dapat

mencapai konstan bila jumlah substrat bertambah terus melewati
batas kemampuan enzim ( Bahri, 2012 ).
Enzim adalah molekul protein kompleks yang dihasilkan oleh sel
hidup dan bekerja sebagai katalisator dalam berbagai proses kimia
didalam tubuh. Enzim pemecah protein atau protease sangat penting
dalam proses pencernaan untuk memecah ikatan peptida dari protein
yang dikonsumsi menjadi asam-asam amino yang mudah diabsorpsi
( Soeka, 2011 ).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 25 Desember 2014
di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan bahan praktikum
a. Alat alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum antara lain
tabung reaksi, penangas air, pipet ukur, pipet tetes, rak tabung,
Erlenmeyer, gelas piala, tissue, filler.
b. Bahan bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum antara
lain air laut, aquades, NaCl 1%, pati 1%, pati 0,5%, iodium, larutan
iodin.

Prosedur kerja
1.

Penentuan aktivitas amilase air liur

10 tabung reaksi
Ditambahkan aquades 1 ml
( 1 tabung diisi 1ml air liur ) dan ditambahkan 9 ml aquades
(Pengenceran 10 kali )

Ditambahkan 1 ml NaCl 1% pada masingmasing tabung reaksi dan ditambah 1 ml

aquades dan digojog
Dipanaskan dalam penangas air bersuhu 38 0C
selama 30 menit

Dikelurkan tabung dari penangas air dan

didinginkan pada air mengalir
itam

Ditambahkan 1-3 tetes iodium

Diamati warna

2. Penentuan pH terhadap aktivitas enzim

8 tabung reaksi
Ditambahkan asam asetat dan H2PO4

Ditambahkan 5 ml larutan pati 0,5% dan 2,5 ml air liur yang

telah diencerkan 250 ml pada masing-masing tabung

Diatur waktu masing-masing tabung selama 15 menit ( saat

ditetesi air liur ).
Diambil beberapa tetes larutan pada tabung no 5 dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi bersih lainnya

Ditambahkan 1 tetes larutan iodine ( jika menunjukkan warna

coklat maka semua tabung reaksi ditambahkan dengan 2 tetes
iodin dan dicampur rata
Diulangi prosedur 3 sampai terbentuk warna coklat jika tidak
menunjukkan warna coklat

Diamati warnanya

HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Aktivitas Amilase Air Liur

Tabun
g
Reaksi

Warna larutan menit ke-

Setelah
ditamb
ah
iodium

10

15

20

25

30

benin
g

Putih
keruh

Keruh

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

benin
g

benin
g

benin
g

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

benin
g

benin
g

benin
g

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

benin
g

benin
g

Keruh

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

benin
g

benin
g

Keruh

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

benin
g

benin
g

Keruh

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

benin
g

benin
g

benin
g

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning

benin
g

benin
g

benin
g

benin
g

benin
g

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

benin
g

benin
g

benin
g

Keruh

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

10

benin
g

benin
g

benin
g

benin
g

Keruh

Keru
h

Keru
h

Kuning
bening

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Penentuan pH Terhadap Aktivitas Enzim

Tabung
Reaksi

PH

Keterangan

5,0

Warna ungu

5,6

Kuning

6,2

Coklat

6,6

Kuning kecoklatan

6,8

Coklat

7,0

Kuning

7,4

Coklat

8,0

Coklat pekat

PEMBAHASAN

Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai

pengkatalis dalam reaksi-reaksi biologis,. Kemampuan enzim dalam
meningkatkan laju reaksi kimia didalam tubuh makhluk hidup sangat
diperlukan untuk keberlangsungan aktivitas kimia didalam tubuh.
Enzim yang tersusun oleh sebagian besar protein pada suhu optimum
akan bekerja secara maksimal. Menurut Newman ( 2011 ). Pada suhu
yang tinggi, enzim akan mudah rusak selain itu juga enzim hanya bisa
bekerja mempengaruhi reaksi tertentu atau dengan kata lain enzim
bekerja secara spesifik pada substrat tertentu sebagai contoh adalah
enzim amilase yang terdapat didalam air liur manusia. Enzim amilase
bekerja

secara

spesifik

didalam

mulut

yang

berperan

dalam

menghidrolisis makanan awal terutama yang mengandung pati.

Pada praktikum ini, akan diuji kemampuan suatu enzim dalam
menghidrolisis atau memecah pati persatuan waktu selama 30 meit.
Dari hasil pengamatan terlihat warna larutan sebelum dipanaskan
menghasilkan warna putih bening, sedangkan sesudah dipanaskan
menghasilkan warna keruh. Suhu yang digunakan untuk memanaskan
larutan tersebut didalam penangas air adalah 38

C. suhu ini

digunakan karena menurut teori bahwa pada suhu yang tinggi enzim
akan rusak. Oleh karena itu digunakan suhu yang tidak terlalu ekstrim
agar enzim dapat bekerja dengan baik.

Pada penambahan iodium pada masing-masing tabung tersebut,

tabung no 7 yang berwarna kuning sedangkan yang lainnya berwarna
kuning bening, dari warna yang dihasilkan tersebut tidak ada yang
mengindikasikan kerja enzim yang menghidrolisis pati. Karena didalam
buku

petunjuk

praktikum

bahwa

selain

warna

coklat

setelah

ditambahkan dengan iodium berarti larutan tersebut tidak atau belum

sempurna dihidrolisis oleh amilase sedangkan apabila larutan tersebut
terhidrolisis sempurna akan berubah warna menjadi coklat. Jadi, pada
hasil pengamatan tersebut semua tabung tidak atau belum dapat
dihidrolisis dengan sempurna oleh enzim amilase. Tidak terhidrolisisnya
pati didalam mulut oleh enzim amilase ini disebabkan karena tidak
tersedianya pati didalam mulut dan juga disebabkan karena suhu pada
saat pemanasan larutan 38

C bukan merupakan suhu optimum,

sedangkan suhu optimum dari kerja enzim itu adalah 30 0C. jika suhu
dibawah atau diatas suhu optimum enzim maka kerja enzim menjadi
tidak maksimal dan bahkan enzim akan tidak aktif. Seharusnya pada
pengujian ini warna yang terbentuk adalah warna coklat, akan tetapi
dipengaruhi oleh hidrolisis amilum yang belum sempurna sehingga
terbentuk warna kuning. Sedangkan suhu maksimum kerja enzim itu
adaalah 30 0C. Warna coklat yang terbentuk dari pengujian ini berarti
indikasi terpecahnya amilum yang sempurna. Adapun faktor yang
mempengaruhi kerja enzim adalah suhu, derajat keasaman ( PH ),
keadaan substrat, kovaktor, dan inhibitor ( penghambat reaksi
enzimatis ). Dari hasil pengamatan pengujian pengaruh pH terhadap
aktivitas enzim diperoleh hasil pada pH 5,0 memperoleh warna ungu,

pH 5,6 memperoleh warna kuning, pH 6,2 berwarna coklat, ph 6,6

berwarna kuning, ph 6,8 berwarna coklat, pH 7,0 berwarna kuning, pH
7,4 berwarna coklat, dan pada pH 8,0 memperoleh warna coklat pekat.
Dalam hal ini aktivitas enzimatis sangat dipengaruhi oleh air. Air dapat
mengaktifkan reaksi metabolisme pada air liur, dengan adanya air
maka

substrat

lebih

mudah

berdifusi

menuju

enzim,

sehingga

kecepatan reaksi hidrolisis lebih cepat. Warna yang terbentuk selan

warna coklat pada pengujian ini artinya amilum tidak terhidrolisis
sempurna. Pada pH 5,0, 5,6, 6,6, 7,0 menunjukkan bahwa enzim
amilase tidak dapat bekerja secara maksimal dalam memecah amilum.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Kemampuan enzim dalam meningkatka laju reaksi kimia didalam
tubuh makhluk hidup sangat diperlukan untuk keberlangsungan
aktivitas kimia didalam tubuh.
2. Enzim amilase bekerja secara spesifik didalam mulut yang berperan
dalam menghidrolisis makanan awal terutama yang mengandung
pati.
3. Jika menghasilkan warna selain warna coklat setelah ditambahkan
dengan iodium berarti larutan tersebut tidak atau belum sempurna
dihidrolisis oleh amilase air liur.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu suhu, pH,
kovaktor, inhibitor, dan keadaan substrat.
5. Enzim merupakan katalisator yang terdapat didalam tubuh makhluk
hidup yang bekerja secara spesifik didalam sel.