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NUTRICIN INFANTIL

PEDITRICA
(Acta Pediatr Esp 2005; 63: 22-26)

cidos grasos trans, cops y lops: evidencia actual

de su influencia sobre la salud infantil
A. Leal Orozco
Servicio de Pediatra. Fundacin Jimnez Daz. Universidad Autnoma de Madrid

38

Resumen

Abstract

Una de las preocupaciones del pediatra es la prevencin de la

enfermedad del adulto a travs de la nutricin del nio. La aterosclerosis, una de las principales causas de morbimortalidad
actual, se origina ya en la infancia, y uno de sus factores predisponentes es la dieta. En ella, se encuentran algunos productos grasos menos conocidos, como son los cidos grasos
trans, as como los productos de oxidacin del colesterol y
otros lpidos, que parecen tener efectos nocivos importantes
sobre el organismo, y cuyo consumo debera limitarse ya desde la infancia precoz.

Title: Trans fatty acids, cholesterol oxidation products and lipid oxidation products: current evidence of their influence on
the health of children.

Palabras clave

Keywords

Nutricin, aterosclerosis, cidos grasos trans, colesterol

Nutrition, atherosclerosis, trans fatty acids, cholesterol

Introduccin

que forman parte de las clulas humanas. Son, por tanto, ismeros geomtricos, cuya estructura molecular resulta ms rgida y les confiere diferentes propiedades fsicas, fundamentalmente un punto de fusin ms elevado y una mayor
estabilidad termodinmica2.

Es bien sabida la asociacin entre el contenido de cidos

grasos saturados de los alimentos, el perfil lipdico sanguneo y su vinculacin con el proceso de aterosclerosis, que
puede originarse ya desde la infancia precoz1. Sin embargo,
la dieta contiene otros tipos de grasa, que aparece muchas
veces como consecuencia de la manipulacin de los alimentos, que quiz no son tan bien conocidos, y que tambin
pueden tener influencia negativa sobre la salud del nio. Entre ellos, estn los productos de peroxidacin lipdica del colesterol y otros lpidos, y los cidos grasos trans. A continuacin, se efecta una revisin sobre la evidencia
disponible en la actualidad acerca de la posible influencia
que estos alimentos pueden ejercer en la salud ya desde la
edad peditrica.

cidos grasos trans

Concepto y consumo
Los cidos grasos trans (AGT) son cidos grasos no saturados
con al menos un doble enlace en configuracin trans, que se
caracteriza porque los dos tomos de hidrgeno de los carbonos adyacentes al doble enlace se encuentran en direcciones
opuestas, a diferencia de lo que ocurre en los cidos grasos cis

The prevention of adult disease through childhood nutrition is

one of the aims of the paediatrician. It is well known that atherosclerosis is among the major causes of morbidity and mortality,
and nutrition is one of its etiologic factors. Our daily diet provides certain lesser known fat products, such as trans fatty acids,
cholesterol oxidation products and other lipid oxidation products,
that may have detrimental effects on the human body, and their
intake through the diet should be limited from early childhood.

Los AGT aparecen de forma natural en productos lcteos y

otras grasas animales. En efecto, en el estmago de los rumiantes se produce un fenmeno de hidrogenacin de cidos
grasos insaturados procedentes de plantas por accin de bacterias anaerobias, cuyo significado fisiolgico es an poco claro. El principal AGT que contiene la leche, la mantequilla y la
carne grasa del ganado vacuno es el cido vaccnico (trans
18:1n-11), ismero del cido linoleico2. El contenido en AGT en
productos lcteos vara segn la estacin del ao y la regin
geogrfica, lo que condiciona diferencias en la alimentacin de
los animales, pero oscila entre un 2 y 11%, lo que supone una
mnima proporcin del aporte total de AGT de la dieta3.
En su gran mayora, los AGT que se consumen proceden de
alimentos que han sufrido un proceso industrial de hidrogenacin cataltica de grasas. Esta tcnica, desarrollada ya en los
aos 30, consiste en la introduccin de gas hidrgeno en aceite vegetal lquido bajo ciertas condiciones de presin y temperatura, y mediante el uso de un metal cataltico. El proceso
supone la modificacin estructural de los dobles enlaces de cidos grasos mono y polinsaturados, y se aplic con el fin de que

Fecha de recepcin: 09/04/03. Fecha de aceptacin: 29/07/04.

22

Correspondencia: A. Leal Orozco. Servicio de Pediatra. Fundacin Jimnez Daz. Avda. Reyes Catlicos, 2. 28040 Madrid.

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TABLA 1

cidos grasos trans, cops y lops: evidencia actual de su influencia sobre la salud infantil. A. Leal

Estudios de consumo en la dieta de AGT en pases europeos que incluyeron nios y fueron usados en el estudio
TRANSFAIR6
Pas

Ao

Dinamarca
Espaa
Gran Bretaa
Italia
Suiza

1995
1991
1996
1980-1984
1989

Muestra (n)

Edad (aos)

3.000
21.555
7.921
10.000
3.000

1-80
0-70
0-75
1-80
1-74

los aceites vegetales pudieran transformarse en grasas slidas a temperatura ambiente, como es el caso de la margarina2.
La cuantificacin de AGT en muestras biolgicas o alimentos puede realizarse mediante dos mtodos principales: la espectroscopia por absorcin de infrarrojos (de uso clsico y menor sensibilidad) y la cromatografa de gases, ms popular en
los ltimos aos2. En general, la determinacin de AGT es ms
complicada que la de otras grasas, de manera que las cifras
que se obtienen deben valorarse con precaucin por no resultar del todo fiables. Este factor, unido a las distintas fuentes
de datos utilizadas para calcular la ingestin de AGT (cuestionarios dietticos, anlisis de tejido adiposo, leche u otros alimentos, datos sobre disponibilidad o desaparicin de alimentos en los comercios, etc.), hace que las estimaciones de su
consumo muestren una amplia variacin y sean objeto de controversia.
Los alimentos con mayor contenido de AGT son productos
de panadera y pastelera industrial (donuts, pastas danesas,
etc.), que contienen hasta un 37%; margarinas, hasta un 49%;
y frituras y aperitivos (patatas, pollo, snacks, etc.), hasta un
40-50%3. De los productos del mercado espaol con ms porcentaje de trans en relacin con el total de cidos grasos, destacan las patatas fritas (20,3%), sopas deshidratadas (15,4%),
hamburguesas (4,1%), leche entera (3,4%), pizzas (3,1%) y
productos de bollera (1-9%)4. En cuanto a las margarinas, la
industria alimentaria ha logrado reducir su contenido en AGT,
de forma que actualmente representa la tercera parte del que
era hace unos aos. En un reciente estudio efectuado por una
revista de consumidores espaola5, se documenta una proporcin media de cidos grasos trans del 3%, oscilando entre
un 0,5 y 15%, y siendo inferior al 1% en la mayora de las margarinas comercializadas en Espaa.
Histricamente, el consumo de AGT ha sufrido un incremento desde los aos 20, de forma paralela al consumo de
margarinas, al desarrollo de la panadera industrial y al uso de
aceites vegetales para frer, y en funcin del estilo de vida, hbitos dietticos y nivel socioeconmico de la poblacin. As,
el consumo medio estimado en pases desarrollados es, aproximadamente, de 7-8 g per cpita y da, o un 6% del total de
la ingestin de grasas; y se espera que se mantenga relativamente constante en los prximos aos, si bien se describen
amplias variaciones segn el rea geogrfica6.

Referencia
Andersen y cols., 199610
Varela y cols., 199511
MAFF, 199712
Turrini y cols., 199113
Becker, 199414

El consumo ms elevado se ha encontrado en Estados Unidos y Canad, hasta 13 g al da (o hasta un 8% de cidos grasos totales)7. En el amplio estudio TRANSFAIR6 (tabla 1) se
evalu la tasa de ingestin de AGT en Europa a partir de diversas fuentes (encuestas dietticas, anlisis de muestras de
alimentos, etc.). Se encontr el menor consumo en el rea mediterrnea, Finlandia y Alemania; en Blgica, Holanda, Noruega y Gran Bretaa fue moderado, mientras que la tasa de ingestin ms elevada se hall en Islandia. En Espaa, Boatella
y cols. establecieron una ingestin media por persona de 2,4 g
al da8. En Corea y Japn el consumo es tambin bajo (menor
a 1-2 g/da)9. Estas diferencias se explican, fundamentalmente, por los distintos hbitos dietticos de los pases analizados, incluyendo el variado consumo de productos animales, el
empleo de aceites vegetales (aceite de oliva u otros) o bien de
mantequillas y margarinas en la preparacin de los alimentos.
Exposicin del feto y lactante a los AGT
Los AGT de la dieta son absorbidos y se incorporan a la mayora de tejidos y fluidos (cerebro, hgado, tejido adiposo, bazo,
plasma y leche) en el organismo humano y en animales de experimentacin. Las cantidades incorporadas son considerables, excepto en el caso del cerebro, y su acumulacin generalmente refleja el contenido de AGT de la dieta, aunque en
menor proporcin15, 16.

39

Los estudios acerca del transporte de AGT a travs de la placenta han proporcionado resultados contradictorios16. Las observaciones ms recientes indican que s se produce un paso
significativo de estos cidos grasos de la madre al feto, aunque los niveles fetales son menores que los hallados en sangre
materna, por lo que parece existir un cierto grado de discriminacin contra estos ismeros en la placenta17. La cantidad de
AGT detectada en los fosfolpidos fetales se correlaciona con
la encontrada en los fosfolpidos maternos y depende, por tanto, de la dieta de la madre18. Un informe publicado en 1997
concluy que los AGT son transferidos por la placenta al feto
e incorporados a los tejidos fetales19. Sin embargo, parece demostrado que la cantidad de ismeros trans que alcanzan el
cerebro fetal es despreciable, sugiriendo una cierta proteccin
de este rgano durante el desarrollo precoz20.
En cuanto a la exposicin durante la lactancia, el contenido
en AGT de la leche humana se relaciona directamente con la
ingestin materna de estos cidos grasos y refleja, por tanto,
las variaciones descritas en las distintas poblaciones. En ge-

23

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TABLA 2

(Acta Pediatr Esp 2005; 63: 22-26)

Contenido de AGT en frmulas infantiles

en Europa y Norteamrica18
Pas

Media (intervalo)

Ao

Estados Unidos
Canad
Espaa
Espaa
Francia
Alemania
Dinamarca

0,8 (0,2-1,3)
1,9 (0,9-3,1)
2,4 (0,2-4,5)
2,3
3,0 (0,4-5)
2,0 (0,2-4,6)
2,7 (1,4-4,2)

199423
199724
199025
19964
199626
199127
199528

neral, los AGT comprenden el 2-5% del total de cidos grasos

de la leche humana, desde un 6-7% en EE.UU. y Canad al 1,9%
en Francia, el 0,95% en Espaa o 0,5% en Hong Kong18, 21. Las
frmulas infantiles contienen una proporcin baja de AGT, de
media entre 0,8 y 3% del total de cidos grasos18, 22 (tabla 2).

40

Se desconoce an si la exposicin a AGT en etapas precoces de la vida tiene consecuencias negativas, y existen pocos
estudios al respecto cuyos resultados no son an concluyentes16, 18. En este sentido, se ha descrito una correlacin inversa entre AGT y el contenido de cidos grasos polinsaturados
de cadena larga en sangre de prematuros, tejidos fetales y
sangre umbilical de neonatos a trmino y fosfolpidos plasmticos de nios sanos. Estos estudios apuntan la posibilidad
de un efecto parcialmente inhibitorio de la actividad desaturasa heptica y, por tanto, de la posible necesidad de aumentar el aporte de cido linoleico para compensar este efecto,
especialmente durante el embarazo y la lactancia, dada la importancia de los cidos grasos esenciales en estas fases precoces del desarrollo. Otros trabajos han encontrado una correlacin inversa entre el contenido de AGT y el peso al nacer
de neonatos a trmino y prematuros. Por el contrario, en modelos animales no se han detectado efectos adversos16. Por
tanto, los datos disponibles en la actualidad deben ser interpretados con precaucin, y se requieren futuras investigaciones para extraer conclusiones definitivas sobre la influencia
de los AGT en el crecimiento y el desarrollo fetal.
Efectos biolgicos
Se conoce algo ms acerca de los efectos que la ingestin de AGT
puede tener sobre el organismo humano en general, y que tendran consecuencias ms importantes a largo plazo al incidir sobre el metabolismo en fase de crecimiento y desarrollo del nio.
En primer lugar, las propiedades fsicas de las membranas
biolgicas dependen de los lpidos y cidos grasos que las
componen. Por tanto, la sustitucin de los habituales cidos
grasos cis por la configuracin trans supone una reduccin significativa de la fluidez de la membrana, a la par que un aumento de su rigidez2. La incorporacin de AGT a los fosfolpidos de
membrana puede, pues, alterar sus propiedades fsicas, as
como las actividades enzimticas asociadas a ella.
Por otro lado, debido a sus efectos sobre el metabolismo del
cido gammalinolnico y cido araquidnico, la ingestin de

24

AGT puede afectar el metabolismo de prostaglandinas y otros

eicosanoides y alterar as la agregacin plaquetaria y la funcin vascular29. Adems, los AGT interaccionan de forma competitiva con el metabolismo de los cidos grasos esenciales
inhibiendo su incorporacin a los fosfolpidos de membrana y
reduciendo su conversin a eicosanoides en diferentes clulas
animales, lo que produce as una deficiencia de dichos cidos
grasos30.
En cuanto a su influencia sobre el metabolismo lipdico, los
AGT producen un aumento del colesterol LDL as como de la lipoprotena A, junto a una disminucin del colesterol HDL,
efectos todos ellos asociados con mayor riesgo cardiovascular. Su efecto sobre el perfil lipoproteico es, al menos, tan desfavorable como el de los cidos grasos saturados31. En la ltima dcada, estudios realizados en distintos pases han
demostrado una clara asociacin entre la ingestin de AGT
procedentes de grasas parcialmente hidrogenadas y enfermedad coronaria9, 32, 33.
La confirmacin de este hallazgo debe alertar al pediatra,
que debe efectuar recomendaciones dietticas para la poblacin peditrica general y, en particular, para aquellos nios
con problemas de hiperlipidemia u otros factores de riesgo de
aterosclerosis precoz. En este sentido, parece prudente restringir la ingestin de los productos ya mencionados con mayor contenido en AGT y de potencial amplio consumo entre los
ms pequeos debido a su atractiva presentacin y palatabilidad (productos de panadera y pastelera industrial, frituras
y aperitivos o snacks). En la actualidad, el etiquetado de los
productos no incluye (con raras excepciones) su contenido en
AGT, lo cual dificulta su identificacin por parte de los consumidores.
En conclusin, aunque an se desconoce el impacto de los
AGT de la dieta durante la infancia18, el consenso general es
moderar su consumo debido a sus potenciales efectos adversos34.

Productos de oxidacin del colesterol

y otros lpidos: cops y lops
Durante los procesos de fabricacin, preparacin o bien de
almacenamiento de algunos alimentos pueden producirse
ciertos productos de peroxidacin lipdica que podran resultar perjudiciales para la salud35. Efectivamente, el colesterol
y otros lpidos pueden sufrir un mecanismo de autoxidacin
al ser expuestos al calor, la luz y el aire, mediante la formacin de radicales libres con produccin de hidroperxidos hbiles que, al descomponerse, forman productos secundarios
de oxidacin. El proceso se ve facilitado en alimentos que
contienen hierro o cobre (como carnes y crustceos), debido
al efecto cataltico que ejercen estos elementos traza sobre
la oxidacin de las grasas. La formacin de estos compuestos puede alterar las propiedades nutricionales de los alimentos, al interaccionar con las protenas y vitaminas que
contienen.

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cidos grasos trans, cops y lops: evidencia actual de su influencia sobre la salud infantil. A. Leal

Se denominan cops u oxiesteroles a los productos de oxidacin del colesterol, de los cuales se han identificado al menos
80, siendo algunos de los ms frecuentes: alfa-7-hidroxicolesterol, beta-7-hidroxicolesterol, 7-ketocolesterol, colestanetriol, 25-hidroxicolesterol, alfa-2-hidroxicolesterol, etc.36. Los
productos de oxidacin derivados de otros lpidos se agrupan
bajo el nombre de lops. En ambos casos, tras su ingestin en
los alimentos, son absorbidos en el tracto gastrointestinal y, al
igual que ocurre con el colesterol endgeno en el organismo,
son transportados en sangre, en su mayora, por las lipoprotenas de baja densidad (LDL) y de muy baja densidad (VLDL), para luego ser depositados en la pared arterial, donde seran al
menos tan citotxicos como las LDL nativas.
El principal origen diettico de los cops y lops son los aceites y los alimentos fritos en ellos, como las patatas y comidas
rpidas fritas37. Son sobre todo aquellos aceites ricos en cidos grasos polinsaturados los que presentan mayor inestabilidad frente al calentamiento, y en los que se produce, por tanto, mayor cantidad de productos de oxidacin. Los huevos en
polvo tambin pueden contener gran proporcin de compuestos oxidados, ya que para su obtencin mediante desecacin
y pulverizacin deben someterse a altas temperaturas38. Tambin durante la preparacin industrial de galletas y pasteles
se producen xidos de colesterol. Los productos lcteos en general son resistentes a la autoxidacin, aunque sta puede aumentar si el tiempo de conservacin se prolonga. En frmulas
infantiles se han encontrado tasas muy bajas de derivados
grasos oxidados. Tampoco se hallan cops en carnes en fresco,
excepto en vsceras, como hgado y cerebro. Sin embargo, s
se producen en productos crnicos cocinados, congelados,
etc., dependiendo de los tiempos de coccin y del procedimiento de conservacin utilizado. Se considera que el aporte
diario de oxiesteroles procedentes de la carne es slo del 0,5
al 1% del colesterol total de la dieta39.
El conocimiento sobre los oxiesteroles, su identificacin,
cuantificacin, metabolismo y efectos biolgicos es muy limitado. Su investigacin presenta dificultades tcnicas que en
muchos casos afectan a los resultados de los estudios; adems, la mayor parte de los trabajos se han efectuado nicamente en animales de experimentacin en el laboratorio. A
partir de evidencias indirectas, y a pesar de sus bajos niveles
en el organismo, se considera que son importantes mediadores fisiolgicos de los efectos inducidos por el colesterol. La
hiptesis de que los oxiesteroles son potentes moduladores
de la homeostasis del colesterol est apoyada por distintas
observaciones, entre ellas la existencia de receptores nucleares que se unen a estos compuestos con alta afinidad, y la potente regulacin que los oxiesteroles ejercen sobre la expresin de ciertos genes in vitro40.
Hasta el momento, se han documentado in vitro y en animales de experimentacin algunos efectos biolgicos, de carcter
aterognico, citotxico, angiotxico e incluso mutagnico y carcinognico. Pueden afectar las membranas celulares produciendo modificacin de la morfologa de las clulas, de la per-

meabilidad de las membranas, e incluso muerte celular prematura. Los oxiesteroles estn presentes en la placa aterosclertica y podran tener un papel activo en su desarrollo, ms potente incluso que el de las LDL oxidadas endgenas41. Tambin
podran alterar la permeabilidad vascular, la sntesis de prostaglandinas y estimularan la agregacin plaquetaria, facilitando
por otro mecanismo la aterosclerosis y trombosis vascular. Por
el contrario, y debido a su toxicidad celular, tambin pueden ser
considerados como potenciales agentes quimioteraputicos para el control del crecimiento de clulas cancerosas42.
As, podemos concluir que, a pesar de saber que los oxiesteroles exhiben una gran variedad de actividades biolgicas,
en su mayora se desconocen an las consecuencias clnicas
de estas acciones sobre el organismo humano. Actualmente,
existe discrepancia entre los potentes efectos documentados
en condiciones in vitro y los trabajos que demuestran su importancia fisiolgica in vivo43. Se requieren, pues, ms estudios en este sentido para aclarar su influencia sobre la salud,
y especialmente sobre el organismo en desarrollo del nio.
Hasta entonces, sera prudente limitar su ingestin.

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