EVALUACION DEL EFECTO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS DE

ADITIVOS SOBRE LA INHIBICION DEL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO EN MANGO TOMMY ATKINS MINIMAMENTE
PROCESADO.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Bioqumicamente, el pardeamiento es la conversin de compuestos fenlicos a melaninas

de color caf, en presencia de enzima(s) y oxgeno. Para que ocurra el pardeamiento
enzimtico se requieren de 3 factores: la fenoloxidasa activa, un sustrato fenlico
adecuado y el oxgeno.
El pardeamiento enzimtico afecta solamente a los alimentos vegetales, ya que son
reacciones que sufren unas sustancias denominadas polifenoles (compuestos de bajo
peso molecular no coloreados), que son sintetizadas por la mayora de los vegetales por
rutas del metabolismo secundario vegetal.
La mayora de frutas y hortalizas frescas se pardean (oscurecen) luego de sufrir algn
golpe,magulladura, rozamiento, compresin, infeccin o corte. El pardeamiento disminuye
la calidad sensorial y nutritiva, y acorta la vida til de los mismos. Entre los productos
hortofrutcolas susceptibles al rpido pardeamiento, se mencionan: manzana, pera,
banano, aguacate, mango, camote,papa, lechuga y naranjilla.
El pardeamiento es un problema tecnolgico al que se enfrenta con frecuencia el
procesador luego de la recoleccin y/o en el procesamiento de aquellos productos. El
pardeamiento

enzimtico

esconsiderado

un

proceso

qumico

de

deterioro,

es

decir perjudicial, y por tanto debe prevenirse rpidamente en procesos de elaboracin de

alimentos, como por ejemplo: pulpas de frutas, mermeladas de manzana, pur de banano
o de papa, o papas fritas. Sin embargo, el pardeamiento enzimtico es esencial en el
desarrollo del color y sabor de otros productos, como t, cacao, caf y pasas.
Para evitar, o por lo menos controlar, el pardeamiento enzimtico existen diferentes
posibilidades.
-

Blanqueado o escaldado: consiste en un tratamiento trmico que consigue

inactivar las enzimas.

Quelacin del in cobre: las polifenoloxidasas generalmente poseen in cobre en

su estructura, imprescindible para su actividad enzimtica, y al complejar el in
cobre, la enzima no es funcional.

Disminuir el pH con cidos como ctrico, tartrico y ascrbico, con lo cual la

reaccin se ve dificultada. Si para acidificar se utiliza cido ctrico, adems se
consigue complejar el in cobre.

Reduccin de la actividad del agua, ya que una aw elevada facilita la reaccin.

Refrigeracin y congelacin: La disminucin de temperatura disminuye la

velocidad de reaccin. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la congelacin
puede romper membranas y poner en contacto enzimas y sustratos.

Envasar en atmsferas modificadas con cantidades muy pequeas de O2.

Sumergir los alimentos en soluciones salinas (se aplica sobre todo a vegetales y
hortalizas) o azucaradas (se aplica principalmente a frutas). Por este mtodo se
reduce la cantidad de O2 y adems se inhiben las enzimas.

Uso de antioxidantes, como el cido ascrbico, el SO2 y los sulfitos. Son

sustancias que tienen carcter reductor e impiden el avance de la oxidacin de los
sustratos.

Evitar golpes y contusiones en frutas y hortalizas.

Metilacin de fenoles, ya que metilados no son sustrato de la reaccin.

Realizar una seleccin gentica: para obtener especies con menor cantidad de
sustrato, menos cantidad de polifenoles.

polifenol oxidasa (ppo): es una metaloenzima (enzima que contiene como parte
esencial de su estructura un tomo de metal) que se encuentra ampliamente
distribuida en plantas y hongos. El PPO contiene dos tomos de cobre en el sitio
activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 como agente oxidante. La
enzima fenol oxidasa tiene un PH optimo en torno 5-6. A partir de ese punto se retarda
el proceso llegando como consecuencia a la desnaturalizacin de la enzima.
La polifenol oxidasa de las frutas oxidan ciertos fenoles (introducen tomos de
oxgeno en su composicin) de esta manera se forman quinonas (pigmentos
orgnicos) las cuales se polimerizan (proceso qumico en el cual monmeros;
compuestos de bajo peso molecular se agrupan entre si qumicamente formando
molculas de gran peso llamadas polmeros), dando lugar a pigmentos marrones,
rojos y negros.
Quinonas=pigmentacin= polifenol oxidasa + fenol+ oxigeno
Cuando una fruta se corta y se expone al ambiente permite que la polifenol oxidasa
contacte a los fenoles y el oxgeno atmosfrico.
En frutas ntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles estn en compartimentos
celulares separados (en cloroplastos, otros plstidos y citoplasma las primeras, y en
vesculas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las
frutas estn sobremaduradas o son sometidas a cortes u otras agresiones, las
membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las
polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxgeno atmosfrico. La
conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la
posterior aparicin de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina
pardeamiento enzimtico.
El fenol en forma pura es un slido cristalino de color blanco-incoloro a temperatura
ambiente. Su frmula qumica es C6H5OH, y tiene un punto de fusin de 43 C y
un punto de ebullicin de 182 C. El fenol no es un alcohol, debido a que el grupo
funcional de los alcoholes es R-OH, y en el caso del fenol es Ar-OH.

Una de las grandes desventajas del pardeamiento enzimtico se encuentra en el mbito

de la agroindustria. El cual consiste en el margen de las grandes prdidas que ocurren si
este proceso se hace presente. Esto debido a que los alimentos toman colores y texturas
indeseables.
Desnaturalizar: Proceso en el cual se rompen los enlaces de segundo nivel (estructura
secundaria, terciaria y cuaternaria) para alterar la funcin de la enzima o protena.
Mtodo aplicado para combatir el pardeamiento enzimtico en rutas.
Secuestrar el cobre: El fundamento de este mtodo de control estriba en que dicho metal
es un componente esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el uso de
agentes captadores (quelantes) del cobre, ste permanecer fuera del centro activo con lo
que las enzimas perdern su capacidad oxidante. Entre los secuestrantes del cobre
destacan el EDTA (cido Etiln Diamino Tetractico) o el cido ctrico. Este ltimo
combina dos efectos beneficiosos: la captacin del cobre y la bajada del pH.
cido ascrbico: agente reductor reduce de las o-quinonas nuevamente a sus odifenoles iniciales y de esta manera retardan o impiden el pardeamiento enzimtico.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
El pardeamiento no enzimtico engloba una serie de procesos, ya que no afecta a un solo
tipo de sustrato, sino que puede afectar a diferentes componentes del alimento.
Las principales causas de pardeamiento no enzimtico son:
-

Reaccin de Maillard.

Degradacin del cido ascrbico.

Caramelizacin de azcares.

Degradacin de la clorofila.

Degradacin de la mioglobina.

Los tres primeros procesos (Reaccin de Maillard, degradacin del cido ascrbico y
caramelizacin) tienen una serie de caractersticas comunes:
o

El progreso de la reaccin da lugar a sustancias cada vez ms reductoras y

ms reactivas.

Se producen deshidrataciones que liberan agua y provocan el aumento de la

aw.

Se fragmentan molculas, se libera CO 2 y compuestos voltiles de bajo peso

molecular que dan sabor y aroma caracterstico.

Inicialmente los productos formados son incoloros, pero al final polimerizan

dando productos pardos.

Para controlar el pardeamiento enzimtico y, sobre todo, la principal causa que es la

reaccin de Maillard, se han desarrollado diferentes procedimientos:
-

Refrigeracin: al disminuir la temperatura, disminuye la velocidad de la reaccin

qumica.

Adicin de sulfitos o SO2: son sustancias estabilizantes del color y conservantes.

Se combinan con los carbonilos, iminas y carbonilos alfa y beta insaturados, e
impiden la reaccin retrasando el pardeamiento porque aumentan el perodo de
induccin. Para evitar totalmente el pardeamiento se precisan cantidades elevadas
de estas sustancias, lo cual desequilibrara la relacin beneficio/riesgo que tiene la
adicin de este aditivo y no est legalmente autorizado.

Control de la aw: si se disminuye la actividad del agua, disminuye la velocidad de la

reaccin. Para ello hay que controlar la humedad ambiental y la cantidad de agua
libre en el alimento.

Disminucin de los sustratos susceptibles en el alimento: se puede reducir el

contenido de glcidos en determinados alimentos.

Naturaleza de los sustratos: las caractersticas del grupo carbonilo tambin

influyen en la velocidad de la reaccin.

pH: segn el pH del alimento se ve favorecida un tipo u otro de reaccin de

pardeamiento no enzimtico. En alimentos con pH neutro o ligeramente bsico (pH
6-8), como la leche y los huevos, la reaccin de Maillard est muy favorecida. En
alimentos cidos (pH 2.5-3.5), la reaccin de Maillard no est favorecida, pero s lo
est la degradacin del cido ascrbico y, si la temperatura es elevada, tambin la
caramelizacin. En alimentos con pH intermedios entre los valores anteriormente
indicados, puede producirse de forma simultnea las diferentes reacciones de
pardeamiento.

O2: el oxgeno acta como catalizador de algunas de las reacciones de

pardeamiento, por lo que debe ser controlado para minimizarlas. Se puede trabajar
con atmsferas modificadas o al vaco.

REACCIN DE MAILLARD

La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre

las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan,
tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es
decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los
aminocidos

que

las

constituyen.

Se

define

tambin

como

una

especie

de

caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la

carne durante el proceso de coccin.
La reaccin de Maillard deriva en molculas cclicas y policclica, en el primer caso se
podra nombrar como ejemplo a la unin de los azcares monosacridos a causa de la
prdida de una molcula de agua para formar un nuevo tipo de azcar disacrido
(azcares dobles como podra ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso
seran protenas de bajo peso molecular que inciden en la sntesis de otras protenas.
Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados
sabor y aroma.
La reaccin de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos
durante las diferentes formas de coccin, el proceso se inicia cuando se produce la
reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un aminocido, sea libre o parte de
una cadena protenica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad
experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes.
Paralelamente se produce una reaccin que otorga la coloracin parda y un complejo
matiz de sabores provenientes de los mltiples compuestos.
A la mezcla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden aadirse tomos de azufre o
nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado es un cctel de nuevas
molculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reaccin de Maillard con
resultados que varan segn los diferentes mtodos de coccin, temperaturas o
interaccin con otros alimentos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100C y la
coccin es forzosamente lenta, de ah que queden ms plidos y suaves en comparacin
con aquellos alimentos que se han cocinado con otras tcnicas denominadas secas,
como el horno, la parrilla, los fritos en este caso las temperaturas superan los 160C y
los alimentos se deshidratan rpidamente alcanzando la temperatura a la que son

sometidos, el pardeamiento aparece rpidamente, pero los alimentos se tostaran

solamente por fuera.

ENRANCIAMIENTO DE LOS LPIDOS

El enranciamiento es

un

proceso

por

el

cual

un alimento con

alto

contenido

en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren
cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos.
Estas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El
enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que integran una
grasa o un aceite descomponindose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se
deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas
por ciertos microorganismos. El agua tambin provoca la hidrlisis de los radicales grasos

y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una
cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y
desagradable.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se
polimerizan

descomponen

dando

origen

la

formacin

de aldehdos,cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo

epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre.
Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen
ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems
destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E(tocoferoles).

VINCULOS DE INTERS
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QuimicaAlimentos.pdf