IPET N 200 Bromatologa y Toxicologa

GRUPO 2
TRABAJO PRACTICO
Tema: Leche Entera Pasteurizada

ndice:
1. Introduccin.

2. Fundamentacin.
3. Desarrollo.
3.1. Definiciones.
3.2. Disposiciones generales.
3.3. Requisitos.
3.3.1. Requisitos especficos.
3.4. Requisitos complementarios.
3.5. Inspeccin.
3.6. Envasado.
3.7. Rotulado.
4. Aplicacin de las BPM.
5. Aplicacin de las POES.
6. Aplicacin de HACCP:
7. Diagrama de flujo.
8. Conclusin.
9. Bibliografa.

1.INTRODUCCION:
La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida
bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda
y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables

microorganismos banales procedentes del centro de produccin primario o de

la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios
nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser
producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros
microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales.
Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables
en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio
espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes
contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el
hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin
causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el
riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del
consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada
para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas
correctivas en beneficio de la salud pblica.
El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo
apropiado del calor, la totalidad de la Micro biota patgena y la casi totalidad de
la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo
menos posible su estructura fsica, su equilibrio qumico y vitaminas. Sin
embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los
microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente,
a travs de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos,
contacto con las manos o ropa de los operarios, exposicin a estornudos y tos
o por cada de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera un re
contaminacin, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario
practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo re contaminacin y poder
as evitar o reducir el riesgo al mnimo.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de
los factores ms importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo
tanto influye en su tiempo de conservacin, determinando los tipos de
microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o tipos de
descomposicin que experimenta el producto. En las temperaturas de
conservacin ptimas de la leche, el deterioro de la misma est principalmente
relacionado al crecimiento de microorganismos psicrtrofos, entre ellos cabe
destacar al gnero Pseudomonas, los cuales alcanzan el producto por una
contaminacin posterior al tratamiento trmico, ya que no lo soportan, mientras
que si la temperatura de conservacin en cualquier punto de la cadena de
distribucin y comercializacin se encuentra sobre el rango de los 10 a 12C,
situacin muy comn en nuestro medio, es la flora termudrica la beneficiada y
por lo tanto responsable de las alteraciones presentes.

2.FUNDAMENTACION:
La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin
humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que
consume leche a lo largo de toda la vida. Su importancia, sobre todo durante
los primeros aos de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la

dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como

fuente de energa, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido
muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al
organismo. De ah que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus
procesos de pasteurizacin, como con los medios para conservarla. En el
presente tema se realiza una recopilacin de los principales procedimientos a
tener en cuenta en el control de calidad de la leche entera pasteurizada: los
conceptos, los criterios o normas, requisitos, inspecciones, envasado y rotulado
de la leche con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria; Adems la
aplicacin de las BPM, POES, HACCP y el diagrama de flujo. El control de
calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan
las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los
consumidores desde el punto de vista bromatolgico.

3.DESARROLLO:
3.1 DEFINICIONES
Leche entera o ntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga
calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
Leche Pasteurizada. Es aquella leche ntegra o entera, semidescremada o
descremada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un
tiempo determinado que asegura la total destruccin de los organismos

patgenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no

patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor
nutritivo.

3.2 DISPOSICIONES GENERALES

Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que producen
efectos bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de
tiempo-temperatura siguientes: 72 oC durante 15 segundos (pasteurizacin
de flujo continuo) o 62 C - 65 oC durante 30 minutos (pasteurizacin en
lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones equivalentes representando
grficamente la lnea que pasa por estos puntos en un grfico logartmico de
tiempo temperatura.
La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 C 2 C.
La leche cruda destinada a la elaboracin de leche pasteurizada, debe
cumplir con lo establecido en la NTE INEN 09.
La leche para pasteurizacin debe someterse a un proceso de limpieza
{filtracin o centrifugacin (clarificacin)}.
La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre
de calostro.
No debe contener sustancias extraas ajenas a la naturaleza del producto
como: conservantes (formaldehdo, perxido de hidrgeno, hipocloritos,
cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes
(harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal),
neutralizantes, colorantes y antibiticos, en cantidades que superen los
lmites indicados en la tabla 1.

Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se

deben preparar y manipular de conformidad con lo establecido en la
legislacin nacional vigente sobre Buenas prcticas de Manufactura o en las
secciones correspondientes del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1996, Rev. 42003), Cdigos de prcticas de higiene para la
leche y los productos lcteos (CAC/RCP 57-2004). La leche pasteurizada, a
ms de las disposiciones sealadas en la presente norma, debe cumplir con
las disposiciones del Reglamento de leches y productos lcteos del Ministerio
de Salud Pblica.
Se recomienda que, desde la produccin de las materias primas hasta el
punto de consumo, los productos regulados por esta norma deben estar
sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrn incluir, por
ejemplo, la aplicacin del sistema HACCP, y debe demostrarse que estas
medidas pueden lograr el grado apropiado de proteccin de la salud pblica.
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o
fortificada de vitaminas A y D de acuerdo a lo que establece la NTE INEN
1334-2.
3.3 REQUISITOS
3.3.1 Requisitos especficos
La leche pasteurizada debe presentar caractersticas organolpticas normales,
estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
No debe ser vendida al pblico en fecha posterior a la que aparece marcada en
el rtulo del envase (no ms de 5 das despus de su pasteurizacin).
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o
fortificada de vitaminas y minerales de acuerdo a lo establecido en la
legislacin nacional.
Olor: Caracterstico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros olor
extraos
Color: Blanco opaco amarillento o marfil.
Sabor: Caracterstico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros
sabores extraos.
Aspecto: Puede presentar una lnea perfectamente definida de crema en la
parte superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento.
Requisitos fsicos y qumicos. La leche pasteurizada analizada de acuerdo
con las normas de ensayo correspondientes debe cumplir con las
especificaciones que se indican en las tablas 1 y 2.

TABLA 1. Requisitos fsicos y qumicos de la leche pasteurizada

REQUISITOS

LECHE ENTERA
MIN. MAX.

UNIDA
D
Densidad
Relativa a 15C
a 20C
Contenido de
grasa

Acidez
titulable,
expresada
como
cido
Lctico
Slidos totales

Slidos no
grasos

Ceniza

Punto
congelacin
(punto
crioscpico) **
Protenas

%
(fracci
n de
masa)
%
0,13
(fracci
n de
masa)

%
(fracci
n de
masa)
%
(fracci
n de
masa)
%
(fracci
n de
masa)
de
C
o
H

Ensayo de
fosfatasa
Ensayo de
Peroxidosa
Presencia de
conservantes1)
Presencia de
neutralizantes2)
Presencia de
adulterantes3)
Grasa Vegetal

1,029
1,02
8
3,0

%
(fracci
n de
masa)
-

1,033
1,032
-

0,18

11,30

8,30

0,65

0,80

0,536
0,555
2,9

-0,512
-0,530

Negativo

Positivo

Negativo

Negativo

Negativo
-

Negativo

Suero de Leche
Reaccin
de
estabilidad
proteica (prueba
de alcohol)
Lactosa en el
producto
parcialmente
deslactosado
Lactosa en el
producto bajo en
lactosa

Negativo
No se coagular por la adicin de un volumen igual de
alcohol neutro de 68 % en peso o 75 % en volumen

%
(fracci
n de
masa)
%
(fracci
n de
masa)

--

1,4

--

0,7

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos para leche pasteurizada

Requisito
Recuento
de
microorganismos
mesfilos,
UFC/cm3
Recuento de coliformes,
UFC/cm3
Deteccin de Listeria
monocytogenes /25 g
Deteccin de Salmonella /
25 g
Recuento de Escherichia
coli, UFC/g

n
5

m
30 000

M
50 000

c
1

<1

10

<10

Donde:
n = Nmero de muestras a examinar. m = ndice
mximo permisible para identificar nivel de buena
calidad. M = ndice mximo permisible para
identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Contaminantes. El lmite mximo de contaminantes es el que se indica en la
tabla 3.
TABLA 3. Limites mximo para contaminantes
Requisito

Lmite mximo
(LM)

Plomo, mg/kg

0,02

Aflatoxina M1, g/kg

0,5

Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no podrn

superar los lmites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 2.
Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no podrn superar
los lmites establecidos por el Codex Alimentario en su ltima edicin
CAC/MLR 1
3.4 Requisitos complementarios
La leche entera pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe
ser reprocesada y debe ser vendida en su envase original.
Los envases de polietileno deben llevar la declaracin de "no reutilizable" y el
signo de "reciclable"
La leche entera pasteurizada debe mantener la cadena de fro en el
almacenamiento, distribucin y expendio a una temperatura de 4 C 2 oC.
El almacenamiento, distribucin y expendio de la leche entera pasteurizada
debe realizarse en el envase original.

3.5 INSPECCIN
Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.
Criterios de aceptacin y rechazo. Se acepta el producto si cumple con los
requisitos establecidos en esta norma; caso contrario ser rechaza.
3.6 ENVASADO
La leche entera pasteurizada debe ser envasada y comercializada en
recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar
provistos de cierres hermticos e inviolables, limpios, libres de desperfectos,
garantizar la completa proteccin de su contenido de agentes externos y no
alterar las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas del producto.

3.7 ROTULADO
Este producto se rotular en el cuerpo del envase:

"Leche Entera Pasterizada" formando una sola frase, con caracteres de igual
tamao, realce y visibilidad.
Podr consignarse en el rtulo el sistema de pasteurizacin empleado.
Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la
denominacin "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados
en la designacin del producto. Deber consignarse, de manera claramente
visible, ya sea en la tapa o en el cuerpo del envase, la fecha (da, mes) de
vencimiento.
La leche entera pasteurizada deber ser sometida a los controles oficiales
necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias, la eficiencia del
proceso de pasteurizacin, las condiciones de transporte y mantenimiento
refrigerado. Dichos controles se efectuarn sobre muestras obtenidas en el
establecimiento pasteurizador y/o durante el transporte y/o a nivel de expendio
para el consumo.
En todos los casos de toma de muestra, se deber controlar la temperatura del
producto en dicho momento y dejar constancia en el acta respectiva.

4. Aplicacin de las BPM

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura o de fabricacin) son
herramientas fundamentales para la obtencin de alimentos inocuos, estas
se aplican en toda la cadena de produccin de un alimento, incluyendo
materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y
transporte.

ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar
nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el
estado de salud del individuo.

CMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?

POR UNA CONTAMINACIN
Contaminacin: Es la presencia de sustancias indeseables en un
alimento y puede ser de origen Biolgico: Bacteria, Parsitos,
Virus, etc.
Qumico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc.
Fsico: Polvo, madera, piedras, metales etc.
Radioactivo: Radiaciones
Contaminacin Biolgica, lo que hay que tener en cuenta:

Temperatura
Tiempo
Nutrientes
Humedad
Ph
Uw

Materia prima
En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar: Temperatura,
Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias) Clulas Somticas,
Inhibidores, Fsico Qumico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado
agua a la leche). Parmetros a tener en cuenta al momento de la recepcin:
Temperatura 5C Acidez: 13D- 18D Fsico: Densidad 1028 1035 a 15C
Qumico: Grasa 3,5 Protenas 3,15 UFC: 100.000
C. Somticas 400.000
Crioscopia: 0,520 Inhibidores:
AUSENCIA

TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LA

LECHE
PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un
determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patgena,
conservando las caractersticas biolgicas y fsico qumica de la leche.
EN TINA: Pasteurizacin Lenta o Baja 63C 65C durante 30 minutos, poder
germicida 95%.
EN PLACAS: Pasteurizacin Rpida o Alta 73C durante 15 segundos, poder
germicida 99%.
Insumos. Se deber tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir,
en cuanto a inocuidad, calidad, etc. Aqu se deber controlar al proveedor
exigindole la aplicacin de BPM.
COMESTIBLES INCOMESTIBLES

Fermentos

Envases

Sal
Bolsas
Azcar Tintas
Agua Pinturas
Especias
Los insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos.
Agua.
Esta debe ser potable,

Es aquella libre de microorganismos patgenos, minerales y sustancias orgnicas que

puedan producir efectos fisiolgicos adversos.

Es indispensable que as lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el

lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehculo de
transporte etc. Esta debe ser controlada peridicamente (mediante anlisis
fsico qumico y bacteriolgico) llevando registros de perforaciones, de los
tanques de almacenamiento, con que frecuencia se higieniza. Se debe tener
en cuenta la cantidad de grifos su ubicacin si estos poseen extensiones

como por ejemplo mangueras y de que tipo son, teniendo en cuenta que es
un constante vehculo de contaminacin.
En caso que sea agua de red se deber controlar de la misma manera
desde los tanques de reserva, red de distribucin, grifos y mangueras. Es
importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red,
grifos y tanques de reserva. Ms all de la inocuidad con que debe contar
el agua si esta no es de calidad daa los equipos, utensilios, red de
distribucin entre otras cosas.

RIESGO Y PELIGRO DE UNA

CONTAMINACION
Los contaminantes existentes en las materias primas, al igual que en las
deficiencias de los establecimientos, la falta de higiene y la contaminacin
exterior son PELIGROS.
RIESGO es la probabilidad de que un agente presente en un determinado
alimento contamine causando dao a quien lo consume.

HIGIENE DEL PERSONAL

Dentro de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas se deber
tener en cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento
de esta prctica.

RECOMENDACIONES:
Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario
No utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo
fuera de la plana

Verificar que la indumentaria este limpia

Cuide la higiene personal (uas cortas, pelo corto o recogido, quite o

proteja anillos, etc.)

Lavado de manos al ingresar a sector de produccin, cuando se

manipula productos que comprometan la inocuidad del alimento.
Como?

Con agua caliente y jabn liquido, durante un periodo no menor a 20

seg.

Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de

guantes no exime al operario de lavarse las manos como se indico
anteriormente.

Lavado de botas al ingresar.

Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel,

heridas, resfro, diarrea u otras, hgalo saber a su superior.

Respete los NO del sector

NO fumar

NO beber

NO comer

NO salivar

Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el

responsable.
Las recomendaciones detalladas son validas para personas ajenas a la
planta y que ingresen como visitantes con la debida autorizacin del
responsable de la planta.

ESTABLECIMIENTO:
Emplazamiento y condiciones edilicias

Este deber estar implantado en un lugar no anegadizo, alejado de

establecimientos que produzcan olores, que atraigan moscas, como por
ejemplo criadero de cerdos de aves etc. Orientado de tal manera que los
vientos ms frecuentes no provoquen contaminacin. En lo posible cerca de
caminos pavimentados para facilitar la entrada de materia prima y salida
de producto final. El cerco perimetral, los caminos de acceso, deber estar
bien mantenido, en caso de que el predio este parquizado con el pasto
corto. La construccin debe ser de mampostera de fcil mantenimiento. Se
debern conocer los peligros de contaminacin para luego disear el
establecimiento y estrategias que tiendan a minimizar dichos peligros.
Garantizando adems condiciones apropiadas que aseguren inocuidad en
proceso y producto
terminado. El sector de recibo deber contar con piso de material resistente
al trnsito de vehculos, liso, antideslizante, con cadas hacia los desages
evitando el acumulo de lquidos, con alero que lo proteja de las
inclemencias del tiempo. Deber contar el sector con grifos para el
abastecimiento de agua que se utilizara en el lavado luego de la descarga
de la materia prima. En todos los sectores internos de la planta los pisos
debern ser resistentes al trnsito, de superficie lisa y lavable,
antideslizante, sin grietas ni roturas con cada hacia los desages evitando
de esta manera el acumulo de lquidos. Las paredes de superficie lisa
lavable e impermeable de color claro con ngulo sanitario entre pared y
pared, entre cielorraso y pared, y entre pared y piso para facilitar su
higiene. Las aberturas debern ser de material impermeable, de color
claro, las que dan al exterior debern contar con protectores para plagas,
las internas podrn contar con cortinas sanitarias. Los cielorrasos debern
ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de color claro, estar a una
altura suficiente para evitar condensacin. La iluminacin debe ser natural
el mayor tiempo en lo posible. Deber contar con ventilacin apropiada
para renovacin del aire en los diferentes sectores de produccin, evitando
que las corrientes de aires circulen de una zona sucia a una zona limpia. En
la iluminacin artificial el tendido de cables deber estar embutido o en
bandejas, en caso de estas ltimas debern estar protegidas para evitar
accidentes en los procesos de limpieza. Todos los artefactos lumnicos
debern poseer proteccin. El equipamiento deber ser de superficie
impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin, el fijo en el caso de las tinas
el espacio entre estos y pared debe ser suficiente que permita su
higienizacin. Todos los locales refrigerados debern estar provistos de
termmetro de mxima y mnima o de dispositivo de registro de
temperatura y humedad si correspondiera para la conservacin de materias
primas y producto final.

COMPLEJO SANITARIO
Todos los establecimientos debern contar con vestuarios y baos para el
personal de planta, garantizando la eliminacin higinica de las aguas
residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados, y que
no comuniquen directamente con los sectores donde se manipulan
alimentos. Adems deben contar con agua fra y caliente detergente lquido
toalla descartable y desinfectante.

EVACUACIN DE EFLUENTES Y AGUAS RECIDUALES

Los establecimientos debern contar con un sistema eficaz de evacuacin
de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo
momento, en buen estado de mantenimiento. Todos los conductos de
evacuacin, incluidos los sistemas de alcantarillas, debern ser
suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern
construirse de manera que se evite la contaminacin de agua potable.

INSTALACION PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DE

PRODUCCION
Deber proveerse instalaciones adecuadas para lavarse, secarse y
desinfectarse las manos las veces que sea necesario dentro del sector de
produccin, disponindose de agua fra, caliente y elementos para la
limpieza y el secado.

ALMACENAMIENTO DE DESHECHOS Y MATERIAS NO

COMESTIBLES
Deber disponerse de medios para el almacenamiento de deshechos y
materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no
comestibles y se evite la contaminacin de las materias primas, del
alimento, del agua potable, del equipamiento y de los edificios o vas de
acceso en los locales.

DEVOLUCIN DE PRODUCTOS
En caso de devolucin de producto, los mismos podrn ubicarse en sectores
separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su
destino

CONSIDERACIONES PARA LA APLICACIN DE LAS B P M

Contaminacin por personal

Contaminacin por error de manipulacin
Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza
Contaminacin por materiales en contacto con alimento
Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y desechos
Marco adecuado de produccin.

5. Aplicacin de las POES

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA

DE LACTEOS
Seguridad del agua
Tanque cisterna
o Propsito:
Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y
lavado de tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:

Retirar residuos slidos y lquidos

Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar
detergente
desinfectante
CIRCUTOX
limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo.
Dejar actuar segn indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
.
o Control de los cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Superficies de contacto.
Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable
o Propsito: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y
grasas polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M.
Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias
psicotrpicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque
pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:

Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar

Desconexin del equipo
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente
Aplicacin de vapor
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor
de piedra de leche y un acidificante de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62
desinfectante en polvo, accin germicida con un
contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn
indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y
residuos de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:

Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar

Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRO
buen limpiador de
uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su
uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Salado Tinas PVC

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes,
residuos de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:

Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar

Drenar agua de las tinas.
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRO
buen limpiador de
uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su
uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
Dejar actuar segn la recomendacin del producto.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Empacado Mesa de acero inoxidable.

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes,
residuos de protenas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:

Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar

Drenar agua de las tinas.
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo
removedor de piedra de leche y un acidificante de
enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62
desinfectante en polvo, accin germicida con un
contenido de 62% de cloro.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Almacenamiento Cuarto frio.

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados del
queso.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:

Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar

Desconexin del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de
modo que el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin
de jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente los
residuos.
Las superficies se deja en contacto con el jabn por un
periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de jabn y
superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada
toda la suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX
limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo
en acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo

 Persona de reemplazo
Evaluacin

Utensillos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de
Utensillos.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:

Eliminar manualmente residuos slidos

Enjuagar con
centgrados

agua

caliente

entre

30-45

grados

Limpiar con agua caliente mas detergente

Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados
Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO
detergente liquido altamente concentrado, excelente
desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel,
autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)

 Beneficios del cambio

Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Prevencin de la contaminacin cruzada.

Pisos
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos
azulejadas
o Alcance: Pre Post operacional de pisos
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:

Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.

Eliminar los slidos del piso
producidos con cepillos.

y barrer los derrames

Lavar con agua todo el piso.

Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110
limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de
paredes y pisos, contiene detergente espumante que
potencia y complemente las propiedades desinfectantes
del cloro.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desages.

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Ventanas
o Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de
vectores y animales
o Alcance: Pre operacional
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:

Lavar con agua caliente todas las zonas sucias

Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS
CLEANER, limpiavidrios que forma una pelcula
protectora, principio activo alcohol isoproplico al 2%,
rompe tensin superficial del agua evitando manchas de
la misma y es un producto autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

 Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Paredes
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos
azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:

Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.

Eliminar los slidos del piso
producidos con cepillos.

y barrer los derrames

Lavar con agua todo el piso.

Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110
limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de
paredes y pisos, contiene detergente espumante que
potencia y complemente las propiedades desinfectantes
del cloro.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.

 Enjuagar con agua caliente

Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desages.

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios.
Baos
o Propsito: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia
para el uso de la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento

Despejar el aerea y barres pisos

Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos,
grifera, y sanitarios mediante el uso del limpiador
desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente
bactericidas en superficies inanimadas, fungicida,

sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH),

autorizado por el USDA.

Dejar actuar segn las indicaciones del producto

Enjuagar con agua potable.

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Lavamanos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos slidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento

Retirar macro residuos en seco.

Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente
concentrado, excelente desengrasante se enjuaga

fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre

de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Proteccin de Sustancias Adulterantes.

Control de calidad de leche
o Propsito: Deteccin de sustancias adulterantes
presentes en la leche que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Laboratorista

o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Para la identificacin de sustancias adulterantes al
momento de recepcin de leche se harn las siguientes
pruebas:
I

Termo estabilidad leche cruda:

a Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es
afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en
un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan
partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.

II

Determinacin del pH
El mtodo establecido para la determinacin del pH
corresponde a un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una
medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje
de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de
25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener
resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se
encuentre entre 6,6 y 6,8

III

Determinacin de la Acidez
Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el
mtodo de licor de recepcin y se realiza en la recepcin
de la leche cruda en la planta.
La determinacin de la acidez se realiza mediante la
observacin del color, al mezclar volmenes iguales de
leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador
incorporado (fenolftalena).

IV

Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

Para determinar indirectamente el contenido microbiano
en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de
azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul
de metileno. Si la leche contiene alto contenido

microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su

color
blanco.
Al
contrario
si
existen
pocos
microorganismos el color azul se pierde lentamente.
V

Determinacin de la Densidad
El mtodo de referencia para la determinacin de la
densidad de la leche es mediante el Lactodensmetro,
que es la medicin de la densidad con un densmetro
apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche
pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

TABLA 31: Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para

Procesamiento:
Anlisis
de Leche de clase Leche de clase Leche de clase
Frecuencia
laboratorio
A
B
C
Tiempo
de
Reduccin
Igual o superior Entre
Azul
de
a 3 horas
horas
Metileno
(TRAM)

de

1 Una vez en
la quincena

Grado 2 y 3
de CMT

Una vez en
la quincena

Igual o mayor a Igual o mayor a Inferior a

1,029 gr/ml
1,029 gr/ml
1,029 gr/ml

Una vez en
la quincena

Contenido de
Clulas
Trazas y grado
Negativo al CMT
Somticas o
1 de CMT
CMT
Densidad

3 Menos
hora

Anlisis
de Punto
Punto
Punto
Crioscopia
Crioscopico
Crioscopico
Crioscopico
Una vez al
Fraude
de dentro del rango dentro del rango dentro del rango mes
aguado
0,530 a 0,570
0,530 a 0,570
0,530 a 0,570
Inhibidores

Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los

Una vez al
inhibidores
en inhibidores
en inhibidores
en
mes
las tres clases las tres clases las tres clases

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
1 Fuente: Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el
08/06/2011, (en lnea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-decalidad-en-leche.html

 Personal actual a cargo

Persona de reemplazo
Evaluacin
Manejo de Sustancias Txicas.
Detergentes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias
toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o Responsable: Laboratorista
o Frecuencia: En la recepcin de producto.

o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada
tipo de detergente de la siguiente manera:
I

PIEDRAX
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo
del Producto

No requiere marcas
en etiqueta
Salud: 3
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la
exposicin al producto

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Ningn efecto adverso conocido
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

II

GOLDEN GLO
DENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto

No necesario
Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la
exposicin al producto

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Puede provocar irritacin en tiempos
prolongados de exposicin
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros
adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

III. ESPUMA CLORADA MAT 110

IV. DETERGENTE NEUTRO

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto

No requiere marcas en
etiqueta
Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Ningn efecto adverso conocido
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

exposicin al producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros
adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante
a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin

Desinfectantes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias
toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
o Responsable: Laboratorista
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:

El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada

tipo de detergente de la siguiente manera:

I CLOROSPAR 62
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo
del Producto

No requiere marcas
en etiqueta
Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la
exposicin al producto

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Puede provocar irritacin y quemaduras en
tiempos prolongados de exposicin
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

II GLASSCLEANER
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo
del Producto

No requiere marcas
en etiqueta
Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la
exposicin al producto

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Puede provocar irritacin y quemaduras en
tiempos prolongados de exposicin
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

III NABC
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto

No requiere marcas en
etiqueta
Salud: 1
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la
exposicin al producto

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Puede provocar irritacin en tiempos
prolongados de exposicin
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conocen efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

IV STERIGENT
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto

No requiere marcas en
etiqueta
Salud: 1
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la
exposicin al producto

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Puede provocar irritacin en tiempos
prolongados de exposicin
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conocen efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos
del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

V CIRCUITOX
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo
del Producto

No requiere marcas
en etiqueta
Salud: 2
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 1

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobreexposicin Aguda (por una

vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobreexposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la
exposicin al producto

Ningn efecto adverso conocido

Ningn efecto adverso conocido
Ningn efecto adverso conocido
Irritacin en contacto accidental con
producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el
producto
No se han reportados condiciones mdicas
afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.

o Propsito: Implementar procedimientos de higiene

mediante buenas prcticas de manufactura en todo el
personal para garantizar inocuidad alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo
funcionario que ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:

Bienestar del Empleado

Los empleados que manipulan comida no debern

trabajar con comidas expuestas, equipos limpios,
utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos,
tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier
condicin que cause secreciones por los ojos, la nariz, o
la boca.

Lavado de Manos
Todos los empleados debern lavarse las manos antes de
empezar a trabajar, despus de manipular comida cruda y
antes de manipular comida lista para comer, despus de
usar el bao, despus de manipular utensilios sucios,
despus de toser o estornudar, y despus de comer.
Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas
desechables para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo
Los empleados que preparan la comida estn obligados a
llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros
para el control efectivo del cabello. Empleados tales como
el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y
camarero/a del bar no estn obligados a llevar
restricciones para el pelo si no estn activamente
involucrados en la preparacin de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada
Los empleados que preparan o sirven la comida deben de
llevar prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artculos
personales debern ser guardados un rea designada,
lejos del rea de la preparacin de la comida.
Artculos de Joyera
Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda
simple. Los collares, pulseras, aretes y otros artculos de
joyera no estn permitidos durante la preparacin de la
comida.
Comida y Bebida Los empleados debern comer, beber,
o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las reas
designadas donde la contaminacin de la comida o de
equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los
empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin
embargo, el recipiente debe de ser manipulado de
manera que se puede prevenir la contaminacin a las
manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el
recipiente.
Control de los cambios:
Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con
estos procedimientos para garantizar la inocuidad al

producto y evitar cualquier tipo de contaminacin, caso

contrario no debe ingresar a la planta por ninguna
circunstancia.

6. Aplicacin de HACCP
Caracterizacin de peligros
Criterios para la identificacin de peligros
El equipo HACCP deber considerar cules son los peligros potenciales para
cada etapa del proceso, pudindose basar para ello en conocimientos,
experiencias, base de datos, antecedentes epidemiolgicos, legislacin,
programas de vigilancia sanitaria.
MICROBIOLOGICOS
Bacterias patgenas
Virus Parsitos
Protozoarios
Hongos
(micotoxinas)

TIPOS DE PELIGRO
QUIMICOS
Productos de limpieza
Pesticidas
Alrgenos
Metales pesados
Nitritos
Hormonas
Antibiticos
Componentes no
polimricos de los
envases (migrados al
alimento

FISIC
OS
Vidrio
s
Metal
es
Piedr
as
Made
ras
Plsti
cos
Hilos
Plaga
s

*La lista se da a modo de ejemplo, no pretendiendo ser

exhaustiva.
En cada etapa del proceso se debe realizar una lista de los
peligros que pueden aparecer teniendo en cuenta los
siguientes criterios:
1. Materias primas: leche cruda e ingredientes.
- Que peligros estn asociados o presentes
- Estos peligros son un problema para el proceso/producto.

2. Diseo de planta y equipo:

- Posibilidad de contaminacin cruzada.
- Existe una etapa (espera) donde los peligros microbiolgicos

pueden aumentar hasta niveles peligrosos.

- Se puede limpiar el equipo adecuadamente.
- Pueden los equipos/planta introducir peligros.

3. Factores intrnsecos:
- Pueden las caractersticas del producto (leche cruda,

semielaborados, producto final) favorecer o aumentar los

peligros. Tener en cuenta: pH y aw.
- En productos formulados se aumenta la probabilidad de
supervivencia de microorganismos.
4. Diseo del proceso
- Condiciones del proceso.
- Peligro de recontaminaciones.
- Presencia de materiales.

5. Diseo de instalaciones:
- Peligros por falta
de delimitacin de
zonas. - Peligros por
aire (filtros) Peligros por plagas.
6. Envasado:
- Tipo de envasamiento (abierto/cerrado) - Materiales que se

utilizan.

- Se favorece algn riesgo microbiolgico (aerobio/anaerobio).

- Se favorecen otros peligros (insectos, vidrios, plsticos).
- Es hermtico el cierre de envases.

7. Personal:
- Buenas Prcticas de Higiene.
- Entrenamiento del personal.
- Existen controles de salud.

8. Distribucin:
- Riesgos por almacenamiento inadecuado.
- El manipuleo del consumidor lo convierte en peligroso.

9. Uso del producto por el consumidor:

- Ser consumido tal cual o sufrir un tratamiento previo.
- Ser consumido por grupos de mayor riesgo (nios,

ancianos).
Es necesario listar para cada etapa del proceso de un producto
los peligros identificados ya sea que hayan ocurrido o sean
potenciales, y establecer para cada uno las medidas preventivas
necesarias para impedir o minimizar su ocurrrencia.

Modelo de rbol de Decisiones

Una vez identificados los ingredientes, materias primas y
etapas del proceso con sus peligros potenciales asociados,
aplicaremos a cada una de ellas y para cada uno de los
peligros considerados, una secuencia lgica de decisiones,
usualmente denominada "Arbol de Decisiones" (Principio 2 captulo 2 - tem 7, pgina 12).
El uso del mismo nos permite, en aquellos casos donde es
aplicable, decidir si estamos frente a un PCC o no, o bien, si
es necesario efectuar alguna modificacin en el proceso o
producto.
Este rbol de decisiones, no es otra cosa ms que una serie de preguntas
que deben ser contestadas en orden sucesivo hasta arribar a una
conclusin.

7. Diagrama de flujo

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA LECHE

8. CONCLUSION:

La pasteurizacin tiene como ventaja la Destruccin del 100% de las bacterias

patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas
de la leche. Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad
de maduracin. Producir quesos estandarizados todo el ao. Obtener
productos de ms larga conservacin Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad. Tiene
como Desventajas que El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la
coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin
del lacto suero es ms difcil. La pasterizacin a temperaturas demasiado
elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta
hilada. La pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se
encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no
se destruyen.
Adems, con la aplicacin de las BPM, POES y HACCP obtendremos un
alimento inocuo, de calidad y santificaremos a los consumidores.

9.BIBLIOGRAFIA:
Pginas web:
- http://www.rincondelvago.com/analisis-leche-pasteurizada.doc
Normas:
- NTON 03 034 - 00 NORMA TCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA.
Cdigo Alimentario Argentino:
-CAPTULO VIII: ALIMENTOS LCTEOS
-manual Senasa - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
ao1999.