Chocolate7

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En el presente trabajo se muestra una breve resea histrica desde el descubrimiento hasta
laevolucin del Chocolate como alimento en la dieta comn de todos seres humanos. Se
definiconceptos claves para la comprensin del tema, se desmintieron varios mitos que se
habanplanteado alrededor del alimento, se explic breve y explcitamente todo el proceso
deelaboracin de ste, citando sus beneficios tanto para el organismo, en cuanto a su
consumo,como para la industria que lo transforma, y a partir de sus semillas elabora
diferentesproductos conocidos a nivel mundial, y que han tenido mucha acogida desde hace
varios aosatrs. Tambin se da a conocer toda la estructura industrial (maquinaria y
equipo),mencionando todas aquellas cosas que no se conocan de este gran y complicado
proceso.

Chocolate9
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CI
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El chocolate es prcticamente un alimento nico ya que se encuentra en estado slido
atemperatura ambiente, pero funde rpidamente dentro de la boca. Esto se debe a que la
rasaque contienen, la manteca
de Cacao, se encuentra en
su mayor parte en estado
slido a temperaturas
inferiores de 25 C lo que
mantienen unidas al azcar
y a las partculas de cacao,
ambos en estado slido. Sin
embargo, la grasa se
encuentra casi al completo
en estado lquido a la
temperatura del cuerpo
humano lo que permite que
las partculas fluyan de
modo que el chocolate pasa
a ser un lquido suave
cuando ste se calienta en la
boca.
El chocolate tambin tiene
un sabor dulce que lo hace
atractivo a la mayora de la
gente; ste est compuesto
de mantequilla de cocoa,
carbohidratos, protenas y
una pequea proporcin de
vitaminas y minerales. El
color marrn es el resultado
del pigmento natural de los
granos de cocoa, mientras
que el aroma es el resultado
de los aceites encontrados
en los granos de la cocoa.
Aunque parezca extrao el chocolate empez siendo una bebida bastante astringente,
grasa y
de sabor desagradable y el hecho de su evolucin es uno de los misterios de la historia.

Manejo de Slidos y Fluidos

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amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operacin es el uso
deun proceso emulsificante utilizando una mquina que funciona como una batidora
dehuevos.

Paso 12: A continuacin la mezcla es temperada o pasada a travs de un proceso de

calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento delproducto
y la migracin de grasas hacia su superficie, previniendo la formacin de ciertostipos de
cristales durante la produccin de la manteca de cacao.

Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos
y
enfriada en un cuarto (o cmara) de enfriamiento.


Paso 14: El chocolate es empacado para su distribucin a los centros de acopio y la
utilizacin por parte de los consumidores.
1.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
1.6.1 Diagrama de flujo del proceso de la Elaboracin de Chocolate:
Fig. 3.Diagrama de flujo

Chocolate
23
1.6.2 Diagrama de Flujo de cierta planta procesadora de Chocolate:
Fig. 4.Diagrama de Flujo de cierta planta procesadora de Chocolate.
Manejo de Slidos y Fluidos
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1.6.3 Descripcin del Proceso:
El chocolate tiene dos caractersticas fundamentales que le distinguen: Su sabor y su
textura.Aunque existen muchos sabores diferentes de chocolate, todos ellos deben estar
libres desabores desagradables y, no obstante, incorporar por lo menos alguno de los
agradables queel consumidor asociar al producto. Una particularidad bsica de la textura
es que debe serslido a temperatura normal de una habitacin de, 20-25 C (70-75 F) y, no
obstante, fundirrpidamente en la boca a 37 C (98.5 F) produciendo un lquido que resulte
suave a la lengua.El procesamiento del chocolate est relacionado con la adquisicin de
estos dos criterios, yest dedicado por lo tanto, bien a desarrollar el sabor del producto la
utilizacin del fruto sintratamiento producira sabor muy desagradable- o tratarlo de forma
que se consiga la fluidezadecuada y est libre de material spero.
1.6.3.1 Plantacin:
El Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su
hojassean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar
losTheobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria.
Existen2 tcnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y
sombrapermanente.
El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

Sombra permanente: Se siembra 1 en un rea de 24x24 M.

Sombra temporal: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

Theobroma: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

1.6.3.2 Cosecha:
Comprende la recoleccin de las mazorcas maduras y sanas. Las mazorcas inmaduras
nocontienen el nivel adecuado de concentracin de azcar en el muclago o pulpa.
Asimismo lassemillas se encuentran muy cohesionadas a la placenta imposibilitando su
separacin alextraerlas del fruto. La presencia de estos apiados de semillas conduce a una
fermentacinirregular con la preponderancia de granos color violeta al finalizar el proceso.
Cuando las mazorcas se encuentran a poca altura las herramientas adecuadas para
realizar larecoleccin en troncos y ramas son la navaja o cuchillo y la tijera de podar. Es
muy importante,para evitar heridas, desgarramiento del tronco o eliminacin de los cojines
florales, el uso delmachete para cosechar las mazorcas en las partes altas de la plantas. La
desgarretadera seutiliza para cosechar las mazorcas situadas en las partes ms altas del
rbol. Lasherramientas se deben mantener afiladas para obtener resultados satisfactorios.

La abertura o quiebre de la mazorca se hace de manera manual con un machete

corto,aunque se requiere de destreza para no daar los granos adheridos a la placenta o
yuyo. Esms recomendable para la fractura de la mazorca el uso de un mazo de madera.
Su ventajaradica en que reduce el riesgo de causar cortes accidentales en la cscara de la
semilla, lacual impide la penetracin de hongos y bacterias. En el desgrane slo son
aprovechados losgranos y se debe evitar mezclar restos de la placenta o yuyo, puesto que
en el secadoproducen el aglomerados de los granos.

Manejo de Slidos y Fluidos

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1.6.4.1Produccin de la pasta de cacao:
La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades
aromticasy de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida
hastaobtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en
forma detortas semi-slidas.
1.6.4.2Obtencin de la manteca de cacao:
A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la
mantecade cacao. Este proceso tambin se le conoce como proceso de alcalinizacin (hace
que elpolvo se aglomere menos o evita que precipite en el fondo, cuando se le aada leche
o unabebida con base acuosa), ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del
cacao. Alas tortas resultantes tambin se les conoce como "chocolate Holands", ya que
este mtodofue perfeccionado por el maestro chocolatero Holands C.J. Van Houten en el
ao de 1.828
1.6.4.3Obtencin del cacao en polvo:
Es el resultante de la eliminacin de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una
materia prima que sirve para la elaboracin de otros productos.
1.6.4.4 Obtencin del chocolate:
Se le aaden a la pasta de cacao, azcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se
lesomete a un proceso comnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover
lapasta de cacao con el fin de obtener una emulsin perfecta. Este proceso puede llegar a
durarhasta 3 das.
1.7 PLAGAS DEL CACAO:
Una vez desecadas las habas del cacao, no estn sometidas a deterioro siempre que
seconserven bajo buenas condiciones. Estas deben incluir la ausencia de diversos insectos
quese alimentan de stas semillas. El cacao es particularmente vulnerable a dos pequeas
polillastropicales que pertenecen al gneroEphestia. En la etapa de larva, la oruga, penetra
en elinterior de la semilla, generalmente a travs de una lesin de la cubierta y se alimenta y
creceall hasta que est lista para convertirse en pulpa. Entonces abandona el haba y
generalmentese abre camino hasta el exterior del saco y sube por la pared del almacn. Es

fcil ver la lesinproducida por insectos en las habas del cacao en la prueba de corte. Se
pueden ver entonceslos excrementos y filamentos lanosos producidos por la oruga.
Tambin varios escarabajos y sus larvas se alimentan de las habas del cacao y se
puedenreconocer por los excrementos pulverulentos que depositan, algunos, solo
raramente penetranen las habas, alimentndose a base de los restos de la pulpa adherida
al exterior. Supresencia puede provocar que un envo sea calificado de fuertemente
infestado, inclusoaunque la prueba del corte sobre una muestrano revele ninguna agresin
de insectos. Elcontrol de las infestaciones leves se suele ejecutar rociando un insecticida tal
como el Pelitre,que prcticamente no es txico, suspendido en un aceite no contaminante o
en agua, lasinfestaciones mas graves secontrolan preferiblemente por fumigacin , bien en
cmarasadecuadas o bajo una cubierta a prueba de gas. La polillaEphestia frecuentemente
llamada lapolilla del cacao, es una peste particularmente pertinaz. Su hbito de hacerse
pulpa lejos del
Chocolate
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alimento, permite que las polillas salgan en nmero considerable para depositar sus huevos
ycontinen el ataque de los alimentos an despus de haberse retirado y fumigado un
envoque estaba infectado, son necesarias, por lo tanto, medidas de control aplicables a
laestructura del almacn igual que a los propios envos. Una de las dos especies de
Ephestia, E.
elutella es tolerante para las temperaturas ms frescas de la mayora de los pases
consumidores y es particularmente problemtica para los fabricantes. Ambas especies
puedenalimentarse con los productos de chocolate igual que sobre las habas de cacao.
Cuando lalarva se abre camino hacia el interior de un producto y se alimenta de all, se
produce uncuadro muy desagradable.
Las principales plagas y enfermedades del cacao:Globalmente se han registrado
muchoscientos de insectos y patgenos en el cacao. De stos, solamente una fraccin
eseconmicamente importante, y las enfermedades, ms bien que los insectos, constituyen
elmayor problema.
1.7.1 Enfermedades del cacao:
La podredumbre negra: es una enfermedad fungal en frica, responsable de
prdidasestimadas de cerca del 44% de la produccin global cada ao, y ataca las
mazorcas en todassus etapas de desarrollo.
La podredumbre marrn de la mazorca: es mucho menos seria y puede infectar slo a
travs
de una herida, o atravs de infecciones causadas por otras enfermedades.
La hinchazn de los tallos del cacao: (el virus CSSV) en frica se trasmite por las plagas
deinsectos chupones, en gran parte la chinche harinosa. Afecta a las hojas y a la mazorca

ycausa la hinchazn de los tallos y las races, causando prdidas de hasta 25% en el
primerao, y se muere dentro de 2 3 aos.
La escoba de bruja: es el factor limitativo ms importante en Amrica Central y del Sur.
Elhongo ataca con el desarrollo de brotes o flores formando estructuras llamadas
escobaspueden causar la prdida casi total del cultivo.
La monilia de la mazorca: causa podredumbre, afecta, en las Amricas, a las mazorcas
nuevas. El dao vara entre menos del 25% a la prdida total de la produccin.
La acronecrosis de las vetas vasculares: causada por el hongo Oncobasidium theobromae,
esun problema en el sur y sureste de Asia. Ataca los tejidos vasculares que transportan el
agua ylos nutrientes por toda de la planta: los nuevos brotes de las plantas infestadas,
raramentecrecen ms de 20cm antes de morir.
1.7.2 Plagas de insectos:
Los cpsidos del cacao (Distantiella theobromae y Sahlbergella singularis): en
fricaoccidental, constituyen las principales plagas de insectos. En los aos de brotes las
prdidaspueden alcanzar el 75%.
La chinche harinosa (Planococcus y Strictococcus spp.): en frica occidental, es ms que
nadaun problema en su capacidad de vectores de CSSV: otras plagas de insectos incluyen
bichoscon caparazones, saltamontes de hojas y trips.
Manejo de Slidos y Fluidos
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El barrenillo de la mazorca: el gusanillo del cacao, es muy importante, particularmente en
elsur y el sureste de Asia. Las larvas taladran los tejidos de la pared de la mazorca.
Losbarrenillos de la mazorca, a veces se tornan plagas en frica, debido a que ayudan
adiseminar enfermedades dainas.
1.7.2.1 Plantas parasticas:
El murdago florece bajo la brillante luz solar y poca humedad, y constituye un
particularproblema en frica occidental en las plantaciones nuevas establecidas despus
del desmontedel bosque primario.
1.8 CONTROL DE CALIDAD:
A continuacin se resumen las pruebas de control de calidad para el haba, la almendra, la
cscara, la pasta, el polvo y la manteca de cacao.
1.8.1 Haba de Cacao:
1.8.1.1 Inspeccin Visual:
La inspeccin visual supone el registro de aspecto y tamao de las habas enteras as
comode la seccin transversal de, por los menos, 100 habas en busca de lesiones, por
mohos y porpolillas, as como la proporcin de habas pizarrosas a las totalmente prpura.
1.8.1.2 Control de Olor:
Esta es una prueba muy importante para los olores extraos y permite rpida respuesta.
1.8.1.3 Pruebas Analticas:

Son para la determinacin del peso por 100 habas; la determinacin de humedad, la cual no
debe exceder de 7%.
1.8.2 Almendra de Cacao:
Estimacin de la proporcin de cscara en una muestra representativa tomada del
canalprincipal de la mquina de trocear y aventar: seleccin visual de la pequea proporcin
departculas de cubierta y pequeas raicillas germinales y peso de las cantidades; proceso
desedimentacin.
1.8.3 Cubiertas del Haba de Cacao:
Determinacin de la cantidad de almendra de cacao en una muestra representativa del
canalprincipal de la mquina troceadota/aventadora; seleccin visualde partculas de
almendra ypeso de las cantidades.

Chocolate
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Xilitol

Fructosa

Sorbitol
Todos ellos se han utilizado solos o en combinacin y el Sorbitol se ha utilizado en unin
conSacarina y una proporcin de Frutos secos para obtener un chocolate diettico
aceptable, eneste caso, los frutos secos ayudan a reducir el coste y suministran el
grueso de la partida,porque le precio del Sorbitol es varias veces el precio del azcar.
1.12 EMPAQUETADO DEL CHOCOLATE:
Es muy importante que se elija el sistema de embasado teniendo en cuenta el producto y
lascondiciones en las que se va a almacenar. Hay muchos tipos de embasado, algunos tan

soloaporta una proteccin frente a la sociedad, mientras que otros actan como barreras
efectivasfrente a olores externos, y otros se acaban asociando al producto.
1.12.1 Presentacin del Chocolate en Confitera:
1.12.1.1 Bloques de Chocolate Moldeado:
Como es de esperar en un producto que ha existido relativamente invariable durante
tantosaos, las exigencias bsicas de empaquetado del chocolate son relativamente
sencillas.Necesita control contra el manejo, suciedad, manchas eingestacin por insectos,
as comotambin contra la humedad. Durante muchos aos, esto ha estado a cargo de la
hoja dealuminio (o de su antecesor Papel de estao), con una faja de papel o funda
encargadas dela atraccin y de expresar la, cada vez ms voluminosa, informacin
legalmente exigida delproducto.
Las reducciones en el espesor de la hoja, en la superficie de la hoja utilizada y
economassemejantes en el papel utilizado, dan como resultado la alta economa de este
estilo deempaquetado. No se produce aumento de espacio cuando se apilan juntos los
paquetesindividuales en cajas o en cajones, con lo que los costes de distribucin se
minimizan.Generalmente se empaquetan juntas en una caja un cierto nmero de tabletas,
del orden dedos a seis docenas, en esta caja, esta suele ser de cartulina dura, pero es
frecuente utilizarcartn corrugado cuando se necesita reforzar la resistencia.
1.12.1.2 Chocolatinas:
La otra rama de mercado de confitera de chocolate,cada vez ms importante, la de las
Chocolatinas se haempaquetado
durante
muchos
aos
muy
diferentemente del chocolate moldeado. Generalmentecon forma irregular y recubiertas en
lugar demoldeadas, las chocolatinas no se prestan al empacadocon hojas simples.
Fig. 24.Chocolatina.
Hasta hace relativamente muy poco tiempo, este tipo de producto sola tener una
envolturaDie-fold (plegado muerto) o plegado DF en la que el material de la envoltura,
generalmenteuna hoja fuertemente protegida, papel parafinado o glassine, se formaba a un
tamao fijadopor una caja de plegar. El tamao del paquete as formado tenia que
acomodar las piezas ms
Manejo de Slidos y Fluidos
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largas en cualquier dimensin de forma que se movan en el interior y estaban propensas
amachacarse. Adems el equipo para este tipo de plegado es relativamente deficiente y
lento yes incapaz de aprovechar los materiales flexibles y modernos como la pelcula
depolipropileno.

El panorama de la envoltura de las chocolatinas,sin embargo se ha revolucionado con

lallegada de la Flow-wrap (envoltura sobre la marcha), pillow pack (paquete almohada)o
finseal (sellado de aleta), segn variantes de la mquina horizontal continua que forma,
llena ysella, encargada de hacer los paquetes. Esta toma de una bobina el material flexible,
al quetransforma en paquete alrededor del producto, haciendo un tubo y sellando los
extremos porcalor y/o presin segn va avanzando por la mquina. El tubo que contiene el
producto secorta entonces a la longitud predeterminada y los extremos abiertos se sellan
tambin porcalor y/o presin.
En la actualidad, la mayor parte, con mucho de la produccin de chocolatinas se
empaquetaen pelcula perlada, es decir, polipropileno cavitado, blanco, con sellado en fri.
Este materiales brillante y reluciente y se presta a presentacin cromtica y atractiva, con la
ventajaprincipal de eliminar el Teido ptico o la Aparicin a travs de, que puede ocurrir
cuandolas piezas baadas con chocolate son envueltas en papel o pelcula convencionales.
Tambinprotege contra el deterioro inducido por la luz, que puede constituir un problema
cuando setrata de frutos secos.
Algunas chocolatinas se envuelven todava sin sellar, con solapado longitudinal y los finales
dela pelcula retorcidos. Esto realmente no protege el producto, excepto dela suciedad y
elmanoseo, pero es parte esencial del carcter del producto y, por lo tanto no podemos
pasarlopor alto.
1.12.1.3 Chocolate a Granel:
Aunque la mayora de este chocolate se transporte ahora en estado lquido en
cisternas,todava existe un mercado apreciable de chocolate en bloque o en pastillas. En
ambos casosel empaquetado preferido es la bolsa de papel forrado en polietileno de varias
capas,conteniendo bloques de cinco por cinco kilogramos (11 libras) o, peso equivalente en
pastillas,copos, etc.
Para mantener la estabilidad es conveniente que la capa exterior esta tratada
(contradeslizamientos); Una pelcula de polietileno entre el ballet de transporte y la carga
reducircualquier posibilidad de que la humedad afecte al producto o de que se manche por
efecto dela madera. El chocolate lquido se puede verter a la caja, generalmente corrugada,
forrada conuna bolsa de polietileno. Una vez solidificado el chocolate, el paquete acabado
es muy establepara el transporte y la bolsa y el chocolate se pueden separar con facilidad
para su utilizacin.
1.12.1.4 Caja de Bombones:
La variedad de cajas para los bombones parece ser casi infinita. Abarca desde las
cajasrgidas hechas a mano, con bases ms fuertes, pies metlicos y tapaderas adornadas
conborlas hasta las cajas de una sola capa confeccionadas a mquina. Los materiales
utilizadosabarcan desde el papel de estraza, cartones de paja o de virutas, hasta el cartn
metalizado olaminado con pelcula. El plstico rgido se puede utilizarpara producir un
recipientetransparente que muestre ventajosamente las golosinas vistosamente puestas.
Tambin

Chocolate
49
puede combinarse la pelcula fina en forma de ventaja con la cartulina para producir el
mismo
efecto, pero en el estilo de caja convencional.
El interior de la caja de bombones puede estar dotado tambin de hojas de glassine rizado
oimpermeables a la grasa, y de glassine con acanalado simple o doble, para
proporcionarmullido e impedir la fractura de las golosinas. La celulosa forrada con glassine
interpuesta,puede realizar una funcin similar, quizs ms atractiva, pero ciertamente ms
cara. Algunasgolosinas que contienen frutos secos, exudan grasa en cantidad tal que puede
atravesar lacapa de glassine o de celulosa y necesitan una capa de pelcula impermeable
para impedirque se manche la misma caja; una alternativa menos frecuente para restringir
la exudacingrasa consiste simplemente en envolver con hojas metlicas la golosina
problemtica. Ademsde proteger del dulce a la caja y en algunos mercadosde otros
continentes con climasparticularmente extremados, proporciona una ltima barrera
protectora para la golosina, seutiliza frecuentemente pelcula para cada dulce individual con
objeto decorativo.
1.12.1.5 Envoltura por Torsin:
Las piezas de chocolate envueltas fcilmente por torsin, han sido durante muchos aos
unaparte importante en la confitera. Los materiales bsicos utilizados se han ido
sofisticando casavez ms y la maquinara a aumentado de rapidez, pero fundamentalmente

ha habido pocavariacin. Los materiales utilizados son, todava, hoja de aluminio reforzada
o simple,coloreada o sencillamente de color plata y teida, transparente o impresa. La hoja
se puedeaplicar por separado en forma de faja o se puede laminar a la pelcula (esto
puedeaportarproblemas porque la bobina de material aumenta de volumen en el centro
donde hay dobleespesor de material). Va aumentando la utilizacin de papel metalizado
apropiado para latorsin con lo que se aade uno dimensin extra a la variedad de
envoltorios de los surtidos,con coste algo inferior.
La forma ms corriente de envoltura por torsin es la de mariposa, con dos extremos,
perocon una variacin popularizada es la combinacin de envoltura por torsin en un
extremo yplegado en el otro, produciendo una envoltura de tipo Saquete.
1.12.1.6 Huevos de Pascua y otras Golosinas
ocasionales de Chocolate:
Tradicionalmente, los huevos de pascual y otrasgolosinas ocasionales, tales como los
Easter Rabbits(conejitos de Pascua), Father Christmas, ChocolateBells (Campanas de
Chocolate), etc.; Se han envueltocon hoja metlica, aprovechando la capacidad de estahoja
para seguir los contornos irregulares y poderamoldarse a la forma, as como el atractivo
decorativocuando se ha impreso.
Fig. 25.Huevos de chocolate.
El recubrimiento metlico de los huevos de Pascua es relativamente sencillo tanto a
manocomo a mquina, pero el dibujo de una pieza de hoja para envolver un Father
Christmas,requiere la destreza del especialista para asegurar que todos los detalles de la
hoja metlicase ajusten a los de la figura de chocolate. Esto se puede conseguir haciendo
de molde lamisma lmina impresa de espesor grueso, o forrando el molde con la hoja. El
mtodo usual es,sin embargo, producir primero la figura y luego envolverlas, confiando a la
destreza del

Manejo de Slidos y Fluidos

50
operario la exactitud de la planificacin de la hoja convenientemente diseada. Se dispone
demaquinaria para el recubrimiento de las formas simples y, cuando es apropiado, la
aplicacinde cordeles para colgar en los rboles de navidad.

Chocolate
61
Estos sistemas de depsito estn diseados de modo que vaya el peso exacto a cada
sectordel molde. Tan pronto como ha sido depositado, el molde vuelve a su altura anterior.
Con estose rompen los hilos de chocolate que podran quedar unidos a la boquilla.
Fig. 33.Dosificadora de cacao.
Fig. 34.Maquina para el moldeo de tabletas y
bombones de chocolate.

Luego es necesario que el chocolate se extienda de forma uniforme por todo el molde y
debeeliminarse cualquier burbuja de aire para evitar defectos. Esto se hace mediante una
vibracinvigorosa del molde o tableteo.
Fig. 35.Maquinas para tabletas Lnea Hacos para hacer tabletas de chocolates slidos
o
barras de napolitanas de chocolates, del ao 1990, 12 moldes por minuto.

Manejo de Slidos y Fluidos

62
1.16.1.6 Baadoras:
En este caso el material del centro, seanougat,galleta,fondant ocaramelo, se fabrica
primerode modo separado y luego se coloca en una cinta que lo llevar hacia la baadora.
El objetivoes conseguir que todas las superficies, incluyendo la base y los extremos, estn
recubiertasuniformemente con chocolate. Ejemplos tpicos son las barritasMars, las
barritasLion y el
Crunchie de Cadbury.
A veces hay dos cascadas en una nica baadora, pero en otras ocasiones se usan
dosbaadoras, una tras la otra. Esto resulta particularmente til cuando el producto tiene
unasuperficie irregular, por ejemplocrispies que sobresalgan. El primer recubrimiento tendr
unbajo umbral de fluencia, de modo que penetre por todos los recovecos y proporcione
alproducto una buena barrera frente a la humedad. El segundo debe tener un mayor umbral
defluencia, de modo que el chocolate se quede firme dndole al producto una apariencia
msrugosa.
Fig. 36.Baadora de chocolate.
1.16.1.7 Tneles de Enfriamiento:
Muchos de los tneles de enfriamiento son tan slo largos tneles, con ventiladores y
sistemasde refrigeracin colocados a intervalos, de modo que pueden dividirse en zonas de
diferentestemperaturas. El enfriamiento es una combinacin de conduccin, conveccin y
radiacin. Losenfriadores para chocolate han tomado muchas formas y se han basado en
numerososprincipios, que incorporaban varios aspectos y prcticas tradicionales, no todos
los cuales erancorrectos.
El enfriamiento inicial, es concreto paraproductos baados, es bastante suave.
Acontinuacin va la parte ms fra, que corresponde con la posicin en la que se libera la
mayorparte del calor latente. Normalmente est alrededor de los 13 C, pero es posible
empleartemperaturas ms bajas a condicin de que el aire se mueva lo suficientemente
rpido, como

Chocolate
63
para prevenir cualquier condensacin. Luego se sube rpidamente la temperatura antes
deque el producto entre en la sala de envasado. Esto se debe a que, si la superficie del
productose encontrase a una temperatura ms baja que el punto de roco en esa sala, la
humedadcondensara sobre el chocolate originando manchas.
1.16.1.8 Mquinas de Empacado:
Fig. 37.Maquina de empaquetado de tabletas
de chocolate.
Fig. 38.Mquina de empaquetado para
tabletitas tipo huesitos

Manejo de Slidos y Fluidos

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2 CONCLUSIONES
El Chocolate es rico en Protenas, Hidratos de Carbono, azcares, grasas, vitaminas como
la:A, E, B1, B6; Tambin posee Sodio, Potasio, Calcio, Fsforo, Hierro, Magnesio y Cinc;
brindaadems mucha energa al organismo en cualquiera de sus presentaciones: Cacao
polvodesgrasado (materia prima), Chocolate Negro, Chocolate con leche y Chocolate
blanco.

El chocolate tiene la capacidad de enmascarar o suavizar sabores, independientemente de

sison estos deseables o indeseables, lo que lo convierte en un alimento exquisito y
preferidoante cualquier otra golosina, o por lo menos lo es para gran parte de las personas
quedisfrutan de su suave, dulce y delicioso sabor a cacao.
Las ecuaciones matemticas citadas anteriormente son un elemento de gran ayuda para
losindustriales dedicados a la elaboracin del chocolate, ya que de esta forma se les facilita
elclculo de las viscosidades de dicho producto, dependiendo del tipo de fluido al
quepertenezca, adems del gran aporte que ha brindado la creacin de ciertos aparatos
como elviscosmetro, entre otros.
Como es un producto altamente demandado, se cre para todas aquellas personas que
nopueden consumir dulce en exceso, chocolates dietticos y bajos en grasa, sin contar que
se hademostrado que sus propiedades ayudan a mejorar el estado de nimo. Entonces en
pocaspalabras, es un alimento hecho para cualquier tipo de persona y en cualquier
circunstancia, esdecir, no hay excusa para consumirlo!.
Bibliografa
67
B
BI
IB
BL
LI
IO
OG
GR
RA
AF
F
A
A
1 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Acribia. Zaragoza (Espaa). 1981. 85 P.

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1.2 RECURSOS ELECTNICOS

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