INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PRIVADO FRANKLIN ROOSEVELT

CARRERA PROFESIONAL TECNICA EN FARMACIA

CURSO:

ECOLOGIA

DOCENTE: Q.F ALEX AMORN CRDENAS

HUANCAYO 2016

Q.F ALEX AMORN CRDENAS

ALIMENTACIN HUMANA
INTRODUCCIN
El estudio cientfico de la nutricin fue iniciado por Lavoisier (1780) y permiti establecer
slidamente lo que llamamos concepto energtico de la nutricin y el papel que como
combustibles desempean los principales componentes orgnicos de los alimentos:
hidratos de carbono, grasas, protenas, etc, en el suministro de la energa necesaria para
el mantenimiento de los seres vivos y sus actividades. Se pudo demostrar tambin que
algunos componentes de los alimentos, como las protenas y los minerales, eran tambin
necesarios para la constitucin, renovacin y reparacin de las estructuras corporales.
El descubrimiento de las vitaminas a comienzos del siglo XX abri un nuevo captulo en
el estudio de la nutricin al demostrar que son indispensables para la vida.
La historia de la alimentacin humana fue una historia de carencias hasta el comienzo
de la agricultura. La civilizacin se inicia cuando los alimentos estn ms o menos
asegurados hace unos 10.000 aos, poco tiempo si lo comparamos con los dos millones
de aos que llevamos sobre la tierra.
La nutricin, en comparacin con la agricultura, es una ciencia joven pero la razn por la
que tomamos determinados alimentos, representa una ciencia incluso ms reciente que
la bioqumica de la nutricin. Se trata de estudiar la influencia ejercida por la tradicin, la
cultura, la religin, economa y geografa sobre nuestra eleccin de alimentos adems
de consideraciones relacionadas con la salud.

1. ALIMENTACIN DURANTE EL PRIMER AO DE VIDA

En el primer ao de vida se pueden distinguir tres periodos en los que la alimentacin
debe tener caractersticas diferentes. Salvo casos especiales, en los 6 primeros meses
la lactancia materna debe ser exclusiva. Del sexto mes en adelante la alimentacin debe
ser mixta, dejando de lado, poco a poco, la lactancia materna, pero tambin en alimentos
molidos e higinicos, hasta concluir con alimentacin sin lactancia, lo cual debe de ser
indicado por el profesional competente en estos casos, de manera gradual y asistida.
1.1 LA LACTANCIA MATERNA
El mejor alimento para el nio durante el primer ao de vida o por lo menos para los
primeros 6 meses, es la leche materna
Las ventajas de la alimentacin al seno materno son las siguientes:

Nutre mejor, porque su composicin es muy adecuada para las pocas tempranas,
no slo por sus nutrimentos, sino tambin por varios otros aspectos, como la
concentracin de minerales y el tipo de grasas.
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Reduce la exposicin a bacterias y otros contaminantes, puesto que la leche

materna es estril y el nio la toma directamente.
Proporciona al nio anticuerpos que lo protegen de enfermedades infecciosas.
El contacto con el cuerpo de la madre contribuye al bienestar psicolgico del
recin nacido.
Los clicos son menos frecuentes, porque la leche materna es fcil digestin.
Favorece que la madre pierda la grasa acumulada durante embarazo, y ayuda a
que la matriz recupere ms rpidamente posicin y tamao original.

ALIMENTACIN HUMANA
1 DIETA
Se refiere al conjunto de alimentos, es decir, platillos y bebidas, que se consumen
diariamente. En general, todo individuo mantiene ms o menos constante el consumo de
ciertos alimentos de su preferencia con base en aspectos socioeconmicos, geogrficos
y culturales, entre otros. La dieta de los individuos que forman parte de determinado
grupo suele tener caractersticas similares, de modo que se puede generalizar sobre los
alimentos ms consumidos, as como sobre los efectos positivos o negativos para la
salud relacionados con su consumo habitual. Por ejemplo, la dieta rural se caracteriza
por incluir carne, papa combinados con productos como el maz, adems de verduras y
ciertas frutas.
Esta mezcla de alimentos que conforman la dieta rural suele tener cierto efecto en la
prevencin de enfermedades cardiovasculares porque es una dieta baja en grasas
saturadas y colesterol, pero puede influir en el desarrollo de anemia por deficiencia de
hierro, si el contenido de fibra es excesivo y porque la biodisponibilidad del hierro en
estos alimentos es menor que en las carnes.
La dieta de un individuo puede requerir modificaciones cualitativas o cuantitativas
para ajustarse en funcin de una enfermedad o condicin fisiolgica; por ejemplo, para
un paciente hipertiroideo se puede modificar el contenido de energa, pues requiere de
un mayor aporte de energa y nutrimentos dado que el aumento en las concentraciones
de hormonas tiroideas acelera el ritmo metablico en el mbito celular. Por el contrario,
en el paciente hipotiroideo u obeso es necesario restringir la energa para ajustarse a la
disminucin del ritmo metablico en el hipotiroidismo o para reducir las reservas de
energa acumuladas en el tejido adiposo en caso de obesidad. Otras modificaciones se
relacionan con cambios en el contenido de uno o ms nutrimentos, como en el paciente
hipertenso, que requiere restriccin de sodio y aumento de potasio en la dieta.
Por otra parte, la dieta puede experimentar cambios en cuanto a tipo de alimentos
permitidos; tal es el caso del paciente con intolerancia a la lactosa que debe evitar la
leche y, en ocasiones, sus derivados, para evitar manifestaciones gastrointestinales
como diarrea y distensin abdominal. Por ltimo, tambin puede modificarse la
consistencia de alimentos y platillos, como en el caso de ancianos que han perdido
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piezas dentales o bebs, cuyos alimentos deben ser de consistencia muy suave o en
papillas.
Las caractersticas de la dieta correcta han sido establecidas por los nutrilogos:
1. Suficiente: cantidad de energa adecuada para el individuo.
2. Completa: todos los nutrimentos requeridos por el organismo.
3. Equilibrada: consumo de alimentos y bebidas del tipo y en la cantidad apropiados
para un aporte adecuado de nutrimentos.
4. Variada: diferentes alimentos de cada grupo en cada comida para asegurar el
aporte de todos los nutrimentos.
5. Inocua: alimentos, platillos y bebidas, que no hagan dao en la forma habitual en
que se consumen.

2 ALIMENTACIN
Es el conjunto de eventos que deben tener lugar para que un individuo pueda llevarse a
la boca un alimento, ya sea platillo o bebida, y depende de factores econmicos (poder
adquisitivo), psicolgicos (estados de nimo), culturales y sociales (dieta acostumbrada
por generaciones), religiosos (algunas religiones prohben determinado tipo de
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alimentos), geogrficos (disponibilidad segn se viva en la costa o en la sierra) y

fisiolgicos (edad).
La alimentacin es un acto voluntario, pues el individuo puede decidir el tipo y la
cantidad de alimentos que va a consumir, y es un acto peridico o discontinuo, ya que
se come de tres a cinco o seis veces al da, segn las costumbres y necesidades
fisiolgicas. Por ejemplo, un beb recin nacido se amamanta ms o menos cada 3 h,
es decir, come ocho veces al da, en tanto que un adulto puede hacer slo tres comidas
al da. En el proceso de la alimentacin, los rganos de los sentidos desempean un
papel muy importante y suele consumirse los alimentos atractivos para la vista, de olor y
sabor agradables, con una textura y temperatura adecuadas.
La alimentacin es una necesidad biolgica bsica de la cual depende la conservacin
de la vida; es un proceso finamente regulado en el organismo mediante seales qumicas,
en especial por las sensaciones de hambre y saciedad, aunque tambin es posible
comer por el placer de disfrutar el sabor de un alimento (como un chocolate),
independientemente de que no se tenga hambre. Esta condicin se conoce como antojo
o apetito.

3 NUTRICIN
Es el conjunto de procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, transporta,
metaboliza y excreta las sustancias contenidas en los alimentos, de modo que inicia
cuando consumimos un alimento, platillo o bebida, y termina con la eliminacin de los
desechos, ya sea a travs de la orina, las heces, la piel o los pulmones.
Entre el punto inicial (ingestin) y el final (eliminacin), las sustancias contenidas en los
alimentos experimentan muchas modificaciones (digestin, absorcin y transporte) antes
de llegar a las clulas y participar en procesos metablicos como la sntesis de
compuestos o su degradacin hasta obtener energa. La nutricin es un acto
involuntario, y en realidad se lleva a cabo en el mbito celular. Es importante
comprender que en todo momento de la vida, tanto de da como de noche y en cualquier
circunstancia de salud o enfermedad, las clulas requieren de todos los nutrimentos para
llevar a cabo sus funciones, es decir, la nutricin es un proceso continuo.
En el nivel celular ningn nutrimento es ms importante que otro, y la falta de cualquiera
de ellos resulta en la interrupcin de la va metablica en que participa; por ejemplo, la
falta de un aminocido puede evitar que el hgado sintetice albmina (protena de
transporte) o que en el msculo no se pueda producir una miofibrilla.

4. ALIMENTO
Se considera alimento a los tejidos y secreciones de organismos del reino vegetal o
animal, incluidos races, como los tubrculos (papa o patata); tallos, como el apio; hojas,
como las espinacas; flores, como la flor de calabaza; frutos, como la manzana; semillas,
como las nueces o los frijoles; huevos; msculos, como la carne (res, cerdo, aves,
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pescado); vsceras, como hgado o sesos, y leches (de vaca, de cabra) y sus derivados
(queso, crema, mantequilla).
Algunos alimentos deben pasar por un proceso culinario antes de consumirlos porque en
su estado original pueden ser nocivos para la salud. Por ejemplo, los frijoles no se pueden
consumir crudos por su dureza y por factores antinutricios (que impiden la utilizacin de
algn nutrimento), los cuales se inactivan con el calor, por eso antes de consumirlos
deben cocerse hasta que se suavicen. Los alimentos pueden combinarse en una misma
preparacin para convertirlos en platillos caractersticos de cada regin, cultura, religin,
entre otros.
Los nutrimentos son las sustancias contenidas en los alimentos y que en ltima instancia
las clulas utilizan para vivir.
En realidad, los alimentos contienen compuestos qumicos en forma de polmeros
(hidratos de carbono, protenas y lpidos) que deben modificarse mediante la hidrlisis
de sus enlaces (digestin) hasta obtener componentes ms sencillos: glucosa, fructosa
y galactosa a partir de los hidratos de carbono; aminocidos a partir de las protenas,
y cidos grasos y colesterol a partir de los lpidos, adems de vitaminas, nutrimentos
inorgnicos (minerales) y agua. La importancia del proceso de digestin de los
polmeros de los nutrimentos es permitir el proceso de absorcin de los mismos, ya que
en forma de complejos de tamao grande (como los polipptidos) o intermedio (p. ej., un
tetrapptido) no se pueden absorber, es decir, no pasan a travs de los sistemas de
transporte de las microvellosidades intestinales y, por lo tanto, se perderan con otros
desechos en las heces.
Los nutrimentos energticos son aquellos que se pueden oxidar en las clulas para
producir enlaces de alta energa que sirven como combustible celular (figura 1-1). Los
nutrimentos que aportan energa son los hidratos de carbono (glucosa), con un promedio
de 4 kcal/g; las protenas (aminocidos), con un promedio de 4 kcal/g, y los lpidos
(cidos grasos), con un promedio de 9 kcal/g.
El alcohol es otro compuesto qumico a partir del cual el organismo obtiene energa (7
kcal/g), aunque tiene la desventaja de que no aporta otros nutrimentos a la dieta, de
modo que no se considera como base de la energa necesaria para el ser humano.
Nutrimento indispensable es aquel que no puede ser sintetizado en el organismo, de
modo que es fundamental y necesario que forme parte de la dieta (esencial). Si no se
consume con los alimentos, platillos y bebidas, en un lapso ms o menos largo acabar
por agotarse y se presentarn manifestaciones clnicas de enfermedad.
La manifestacin de las deficiencias depende de las reservas corporales del nutrimento
y de la velocidad de recambio en las clulas.
Nutrimento dispensable es el que el organismo puede sintetizar a partir de otros
compuestos disponibles en las clulas.
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Por ejemplo, la glucosa se puede obtener en las clulas del hgado a partir de varios
aminocidos, como la alanina, de ah que sea dispensable (no esencial). Sin embargo,
cabe aclarar que para la clula es igualmente importante contar con una cantidad
suficiente de nutrimentos indispensables y dispensables para poder llevar a cabo sus
funciones metablicas, y a pesar de que la glucosa sea dispensable, es el principal
sustrato energtico para el sistema nervioso central.
Nutrimento condicional es el que en condiciones fisiolgicas se puede sintetizar en las
clulas, pero en caso de mayor demanda metablica, la cantidad sintetizada podra ser
insuficiente, por lo que su presencia en la dieta se vuelve necesaria.
Tal es el caso de la taurina, que es un aminocido dispensable, pero siendo deficiente la
sntesis en los bebs prematuros, podra provocar retraso en el crecimiento, a menos
que se agregue a la dieta.
CIRCULO DE PORCENTAJES ALIMENTICIOS

5. METABOLISMO
Se refiere al conjunto de reacciones bioqumicas que tienen lugar en las clulas y que
resulta en el intercambio de materia y energa con el medio que las rodea para mantener
el buen funcionamiento de su estructura y la posibilidad de que se reproduzcan para
conservar la especie. Las reacciones bioqumicas se llevan a cabo en el momento y lugar
precisos como parte de una maquinaria compleja que se ajusta a cambios de ritmo o
velocidad, segn las circunstancias del medio.
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Para llevar a cabo los ajustes en las reacciones bioqumicas, el organismo regula la
velocidad mediante controles, como los catalizadores (vitaminas o nutrimentos
inorgnicos) y reguladores (hormonas o neurotransmisores).

5.1 Anabolismo
El anabolismo incluye todas las reacciones que suceden en las clulas y mediante las
cuales el organismo sintetiza y acumula compuestos. El anabolismo es regulado con
gran precisin por el aumento en las concentraciones de determinadas hormonas, como
la insulina o la hormona del crecimiento, y coincide con una mayor disponibilidad de
nutrimentos en el organismo despus del consumo de alimentos.
5.2 CATABOLISMO
El catabolismo incluye todas las reacciones celulares mediante las cuales se destruyen
compuestos para obtener energa. En todo momento las clulas llevan a cabo reacciones
catablicas para obtener energa, pero el ritmo se incrementa en el ayuno, por efecto de
hormonas como el glucagn, y en situaciones de estrs, por efecto de las catecolaminas.

ALIMENTOS TRANSGNICOS
Alimentos transgnicos u Organismos Genticamente Modificados (OGM)
Los organismos genticamente modificados son seres vivos a los que por tcnicas
artificiales se les ha introducido un gen de una especie distinta que jams llegara a estar
de forma natural en ellos. Se producen OGM de plantas, animales y microorganismos
realizando transferencias de genes entre cualquiera de estos reinos.
La tecnologa por la que se produce la transferencia de genes (ingeniera gentica) es
muy imprecisa y requiere de la utilizacin de otros genes adems del gen que se busca
transferir.
Con la modificacin gentica se busca pasar determinada caracterstica de un ser vivo a
otro que no la posee. Esa posibilidad de la ingeniera gentica se ha difundido
masivamente en su aplicacin en la alimentacin como la gran posibilidad para obtener
ms y mejores alimentos y resolver el problema del hambre en el mundo.
Sin embargo, las dos principales caractersticas genticas introducidas en la actualidad
en la casi totalidad de los OGM que se cultivan comercialmente son la resistencia al
glifosato (un herbicida) y la introduccin del gen que codifica la produccin de la toxina
Bt (proveniente del Bacillus thuringiensis) produciendo plantas biocidas. Estas
modificaciones genticas no slo no representan ninguna ventaja para los consumidores
desde el punto de vista nutricional, sino que slo han facilitado un modelo de agricultura
industrializada y sin agricultores.
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Sin lugar a dudas los nicos beneficiarios de los OGM han sido las grandes
transnacionales de la vida que, encabezadas por Monsanto, buscan controlar el
multimillonario negocio de la alimentacin en el planeta. Este es el verdadero motivo por
el que se han desarrollado los OGM y as se desenmasacara uno de los mayores
crmenes que se estn cometiendo contra la humanidad en la actualidad: la destruccin
y apropiacin de la base del sustento de todos los pueblos de la tierra.

LOS ANTECEDENTES
A nadie se le oculta que el avance de la Biologa en los ltimos aos ha sido espectacular.
El siglo XX ha sido particularmente fructfero en logros que se refieren al conocimiento
del funcionamiento de los seres vivos (animales o microorganismos) en sus hbitats
naturales pero, sobre todo, ha quedado claro que todos los seres vivos tenemos en
comn un tipo de macromolculas orgnicas denominadas cidos nucleicos (cido
desoxirribonuclico -ADN- y cido ribonucleico -ARN-) que constituyen el elemento
central, la unidad molecular de la Biologa. En ambas se sita la esencia de la vida y su
proyeccin desde los padres a los hijos en forma de herencia.
Este gran descubrimiento, que tuvo lugar a mediados del siglo pasado, curiosamente a
partir de experimentos llevados a cabo con bacterias, demostr el papel central del ADN
en la transferencia de informacin y en la herencia.
Desde entonces, la disponibilidad de herramientas biolgicas (cada vez en mayor
nmero y cada vez con mayores utilidades) ha permitido avances que han dado lugar a
una nueva rama de la Ciencia Biolgica denominada Ingeniera Gentica o Tecnologa
del ADN recombinante. Precisamente en la Tecnologa del ADN recombinante debe
situarse el origen de los denominados Organismos Modificados Genticamente, a
partir de los que se obtienen los vulgarmente conocidos como Alimentos
Transgnicos.
El sistema de seleccin aplicado a la mejora animal o vegetal, ejecutado con
fundamentos cientficos, se desarroll a partir de los trabajos del monje austriaco
Gregorio Mendel (1822-1884), quien haciendo gala de una extraordinaria capacidad de
observacin llev a cabo, con xito, una serie de experimentos con plantas de guisantes
en el jardn de su monasterio, que le permitieron enunciar las tres leyes fundamentales
de la herencia, en adelante denominadas Leyes de Mendel (Primera.- cuando se cruzan
dos variedades puras de la misma especie todos los hijos son iguales y pueden
parecerse a uno u otro de los progenitores, o a ninguno. Segunda.- cuando se cruzan
entre s los hbridos de la primera generacin, los hijos pueden pertenecer a uno de tres
grupos: una cuarta parte -25%- se parecen a su abuela, otra -25%- a su abuelo y la mitad
-50%-, a los padres. Tercera.- cuando las dos variedades de partida difieren entre s en
dos o ms rasgos, cada uno se transmite segn las dos primeras leyes,
independientemente de las dems, aunque aqu pueden darse excepciones motivadas,
por ejemplo, por los denominados caracteres ligados al sexo).

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ALIMENTOS TRANSGNICOS
Estamos en condiciones de entender, ahora, que los alimentos transgnicos son los
alimentos obtenidos a partir de/con la participacin de seres vivos (plantas,
animales o microorganismos) que han sido manipulados genticamente mediante
la incorporacin, o la inactivacin, o la supresin de genes, lo que modifica su
genoma; en el primer caso, procedentes de la misma o de distinta especie. Como
se puede observar, tales posibilidades exceden de la que implica un transgnico
(literalmente supone la incorporacin de un gen nuevo -un transgen- en el genoma de un
ser vivo), por lo que muchos de los expertos consideran ms apropiado referirse a
organismos manipulados genticamente (OMG) pues esa manipulacin no excluye ni
la transgnesis, ni la modificacin (por ejemplo inactivacin de uno o de varios genes),
aunque (como tantas veces ocurre) el uso del trmino transgnico ha calado tan hondo
entre los usuarios que en la prctica implica ya todo. Segn el Grupo de Trabajo de
Bioseguridad de la FAO (1998), los OMG incluyen manipulaciones cromosmicas,
transferencia de genes, fusin o reordenamientos, destruccin, inactivacin o prdida de
genes, transplante de organelas celulares, fusin celular, transplantes nucleares o
clonacin de organismos multicelulares a partir de cultivos de clulas o de embriones
insertados con genes nuevos.
Las tcnicas de transgnesis (produccin de transgnicos) fueron utilizadas por primera
vez en los animales en 1981 y al cabo de poco tiempo en las plantas. Las primeras
pruebas con cultivos transgnicos de tabaco se llevaron a cabo casi de forma simultnea
en Francia y en los Estados Unidos en 1986 y, unos aos ms tarde, en 1992, se
comenz a cultivar en China una planta de tabaco transgnico resistente a ciertos virus,
cuya comercializacin fue iniciada en 1993.
Un avance espectacular en la carrera de produccin de alimentos transgnicos se
produjo en 1994 cuando la empresa Calgene (hoy integrada en Monsanto) comercializ
el tomate denominado Flavr-Savr (o tomate MacGregor) en el que mediante Ingeniera
Gentica se haba modificado su aspecto, su sabor1 y, sobre todo, el tiempo de
maduracin y conservacin (ver despus). Desde 1996 hasta la fecha, en muchos pases,
pero de forma particular en los Estados Unidos, Canad y Japn, ha sido continua y
progresiva la aparicin de marcas de cereales modificados genticamente.

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TIPOS DE ORGANISMOS TRANSGNICOS (OMG)

En trminos generales puede hablarse de tres grandes grupos de OMG, en dependencia
del grupo biolgico a que pertenezcan: plantas, animales o microorganismos.
1. Plantas transgnicas: las plantas transgnicas no son otra cosa que vegetales cuyo
genoma (su ADN) ha sido modificado, buscando diferentes objetivos:
i. La obtencin de una planta nueva desde el punto de vista de su uso como alimento, es
decir que se persigue la obtencin de un tipo de alimento de origen vegetal nuevo o se
busca una modificacin del vegetal que proporcione mayor utilidad desde el punto de
vista alimentario (se tratar de alimentos transgnicos de origen vegetal)
ii. El propsito puede ser la produccin de plantas descontaminadoras de suelos, es
decir, plantas que eliminan contaminaciones indeseables del suelo. Sucede, por ejemplo,
en el caso de algunas plantas transgnicas que son capaces de resistir condiciones
normalmente txicas del terreno debidas a contaminaciones altas o muy altas por
metales pesados o por arsnico. Este tipo de plantas podran utilizarse en la
descontaminacin de zonas con alto nivel de residuos procedentes de la industria
qumica o minera.
iii. La produccin de plantas transgnicas tiles como combustibles biolgicos
(biocombustibles), por fermentacin. La razn es que tales plantas poseen una elevada
concentracin de polmeros de carbohidratos.
iv. La produccin de plantas transgnicas en las que se han introducido genes que
expresan protenas teraputicas (frmacos) o antgenos vacunales, representa una
opcin de transgnesis aplicada de la mayor utilidad prctica, pues puede servirle a la
propia planta para adquirir resistencias de inters para ella o para producir un producto
til al hombre (por ejemplo, el caso de las vacunas comestibles).
v. La obtencin de plantas en las que mediante estos mtodos, se han mejorado sus
caracteres agronmicos.
2. Animales transgnicos: son animales que han sido modificados genticamente para
permitir mejorar su produccin (mayor produccin de carne, ms leche, etc.) o
simplemente para introducir la produccin de un carcter nuevo (una protena, por
ejemplo), que es utilizado directamente por el hombre (es el caso de algunos animales
que se han modificado para producir lactoferrina humana, factor antihemoflico, etc.), o
para aumentar su ritmo de crecimiento mediante la introduccin genes de otra especie
que permite multiplicar por dos o por tres esa tasa.
Un tipo especial de animales transgnicos son los denominados animales knock-out
(animales k.o.), en los que simplemente se ha inactivado el gen propio que codifica para
un carcter particular, propio de la especie, introducindoles el que corresponde al
hombre o a otra especie animal, comportndose as como modelos para el estudio de
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enfermedades humanas, o modelos experimentales en enfermedades animales.

Tambin se producen estos animales, con el inters aadido de servir como potenciales
donantes de rganos para el hombre (xenotrasplantes), aunque todo esto todava es
materia experimental y objeto de una fuerte polmica social y mdica.
3. Microorganismos transgnicos: se trata, por lo general, de levaduras y bacterias de
inters industrial, que mediante transgnesis se modifican para eliminar inconvenientes
de tipo industrial o, simplemente, para producir algn producto de inters (por ejemplo,
un frmaco, una protena o simplemente un antgeno vacunal).

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